Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
8 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Подготовка бара к обслуживанию

Подготовка бара и бармена к работе

Организация труда бармена зависит от типа бара. В небольших барах за барной стойкой предусмотрено одно рабо- ; чее место бармена, который сам готовит, отпускает напитки и за- I куски и рассчитывается с посетителями. Бармен тем и отличается ‘ от буфетчика, что не только отпускает продукцию, но и готовит ее. і В крупном баре в смене работает несколько барменов, распределив между собой обязанности.

При подготовке бара к обслуживанию весь коллектив обеспечивает санитарную уборку торговых и производственных помещений, размещает мебель, сервирует столы. Бармен непосредственно занимается наведением порядка на своем рабочем месте — барной стойке. После уборки бармен получает со склада сырье и продукцию в количестве и ассортименте, необходимых для бесперебойной работы бара, и делает заготовки, которые будут использоваться для изготовления напитков и закусок при обслуживании

посетителей. Готовятся компоненты для напитков (сахарный сироп, свежие и консервированные фрукты и ягоды), холодные закуски, бутерброды, натираются шоколад и орехи, термос наполняется льдом. Практика показала, что для сокращения времени обслуживания посетителей за стойкой бара целесообразно порци- онировать напитки и сладкие блюда заранее. Бармену при отпуске изделия остается только дооформить его, например украсить коктейль взбитыми сливками и зернами граната. Перед обслуживанием посетителей бармен также подготавливает чистую посуду, необходимую для приготовления и отпуска напитков и закусок. Продукты, посуду и инвентарь бармен размещает за барной стойкой на определенных местах, на расстоянии вытянутой руки, с учетом последовательности технологических операций во время выполнения заказов. Сиропы, измельченные орехи, тертые вафли и шоколад на рабочем месте бармен размещает справа, а слева — нарезанные апельсины, лимоны и другие фрукты для оформления изделий, а также подносы с фужерами и стаканами. Перед собой бармен ставит кувшин с соками, коктейльную соломку и ведерко со льдом. В оставшееся время до открытия бара бармен должен проверить исправность оборудования и бытовой техники.

7. Активное ожидание»: подготовка зала к обслуживанию гостей. Понятие стоп-лист

Подготовка зала к обслуживанию осуществляется в 4 этапа:
1. Уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение белья и накрытие столов;
2. Подготовка и получение столовой посуды;
3. Сервировка столов;
4. Личная подготовка обслуживающего персонала.
Уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение столового белья и накрытие столов
Уборка помещения подразделяется на ежедневную, которая проводится в течение всего рабочего дня, и генеральную, которая проводится 2 раза в месяц. В зависимости от типа уборки, ее производят в определенной последовательности. При влажной уборке сначала подметают пыль, а потом протирают все влажной тряпкой. Сухая уборка производится в обратной последовательности. Для уборки используют совки, веники, ведра, специальное оборудование и растворы дезинфицирующих средств в соответствии с ГОСТ Р 51870-2002 «Услуги бытовые. Услуги по уборке зданий и сооружений. Общие технические условия» и Письмо Роспотребнадзора от 25.01.2006 № 0100/626-06-32. Качество уборки проверяет метрдотель и дает дальнейшие указания по расстановке мебели торгового зала.
При расстановке столов стремятся наиболее полно и рационально использовать площадь торгового зала и создать удобства для обслуживания. Если помещение торгового зала имеет форму прямоугольника или квадрата, оставляют один или два прохода шириной не менее двух метров. Столы располагают рядами группами или в шахматном порядке. Расстояние между рядами должно быть не менее 0,7 метра. В помещении сферической формы главный проход может быть оставлен по окружности, а в центре и у стен располагают столы. У стен столы лучше всего располагать по диагонали, для того чтобы все четыре стороны были свободными и доступными. После осмотра и выравнивания стола обязательно нужно проверить их устойчивость. При расстановке стульев за столом необходимо учесть, что оптимальное расстояние между спинками стульев не менее 30 см., а сиденья стульев, сиденья стульев, поставленных у стола, должны находиться под столом не более чем наполовину. При использовании круглых столов необходимо обратить внимание на то, чтобы кресла располагались между ножками стола.

8.
Подготовка и получение столовой посуды

9. Приведя в надлежащий порядок столы, официант приступает к получению столовой посуды, приборов и белья. При этом, в первую очередь, обращают внимание на их качество. Скатерти и салфетки должны быть безукоризненно чистыми, накрахмаленными и отглаженными, а посуда — без сколов, трещин и недеформированная. Запас столовой посуды, приборов и белья располагают в серванте с выдвижными ящиками. Самые верхние ящики используют для приборов, а в нижних хранят столовое белье и салфетки. Ящики с посудой обязательно должны быть застелены полотняными салфетками. Перед сервировкой столов официанты натирают посуду и накрывают столы скатертями. Края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон стола не менее чем на 25 см., но ниже сидения стула.
Следующим этапом для обеспечения бесперебойного обслуживания является подготовка рабочего места официанта. Это позволяет сократить до минимума непроизводительные затраты труда и времени официанта.

Тема 5 Подготовка бара к обслуживанию. Приемы работы бармена.

Подготовка бара к обслуживанию

Приемы работы бармена за барной стойкой

Техника безопасности на рабочем месте бармена.

Подготовка бара к обслуживанию

При подготовке бара к обслуживанию необходимо обеспечить санитарную уборку помещения, расстановку мебель, сервировку столов, подготовку барной стойки к обслуживанию. Все это в баре должно быть сделано заранее.

Рабочий день бармена условно можно разбить на три части: первая – это время затрачиваемое на подготовку предприятия к открытия, получения со склада сырья и продукции в количестве, обеспечивающем бесперебойное обслуживание гостей бара в течение всего рабочего времени; вторая часть – это время обслуживания посетителей; третья часть начинается с уборки товаров и рабочего места, за которыми следует возврат некоторых товаров, заполнение документов и окончательный подсчет. Подготовительный период обычно занимает 1/3 рабочего дня, и за это время необходимо подготовить под реализацию всю продукцию.

Немаловажное значение в организации обслуживания бара имеет правильное оформление витрины бара и барной стойки. Оформляя витрину бара, бармену следует с помощью различных видов рекламы полнее представить его ассортимент, фирменные напитки и закуски. Для этого бармен красиво расставляет на витрине всю продукцию, а если необходимо – и ценники.

Ассортимент исключительно разнообразен, поэтому ни в одном баре его практически невозможно представить на витрине в полном объеме. На витрину бара выставляют в первую очередь базовые напитки, использующиеся в производстве продукции бара, согласно карте вин.

При оформлении витрины учитывается популярность продук­ции. По крепости расположение напитков осуществляется от мень­шего содержания алкоголя до большего, справа налево.

При обслуживании посетителей бара немаловажное значение имеет правильная организация рабочего места бармена, где он не только принимает заказы, готовит какие-то изделия, напитки, но и отпускает всю продукцию предприятия либо непосредствен­но посетителю, либо официанту.

Бармену будет легче избежать лишних движений и суеты, если он рационально организует свой труд. Инвентарь, посуду и про­дукты необходимо размещать за барной стойкой на определенных местах так, чтобы они всегда были под рукой. Быстрота изготов­ления смешанных напитков в очень большой степени увеличится, если бармен расположит винную продукцию по схеме:

Алкогольные и безалкогольные напитки целесообразно разме­щать с правой стороны рабочего места бармена. Бутылки обычно ставят в один ряд: сначала коньяк, водку, ром; затем — ликеры, вина крепленые и столовые; перед бутылками ставят графины с сиропами и соками.

Читать еще:  Методы и формы обслуживания в баре

В специализированных барах при использовании молочных и кисломолочных ингредиентов продукцию держат в холодильных системах и используют в момент приготовления. На стойку бара ставят эффектно оформленное меню, где перед каждым видом напитка стоит порядковый номер с аннотацией и дополнитель­ными сведениями о напитке (компоненты, выход и цена), что облегчает работу бармена при выполнении заказа. В меню включа­ют крепкие спиртные напитки, шампанское, безалкогольные на­питки, холодные закуски, кондитерские изделия, фрукты, кофе черный, табачные изделия и др.

До начала работы необходимо заготовить все компоненты на­питков (сахарный сироп, свежие и консервированные плоды и ягоды и др.) в количестве, обеспечивающем бесперебойную ра­боту бара в течение дня. Нужно также нарезать лимоны, фрукты, приготовить некоторые холодные закуски, заполнить термос льдом. Все это следует расположить с левой стороны рабочего места бар­мена, где находятся подносы с чистой посудой. Затем бармен под­ключает кассовый аппарат, проверяет его, снимает показание счетчика, которое записывает в кассовой книге. Чаще всего это обязанность кассира и метрдотеля (менеджера бара).

Итак, если бар в полном порядке, можно спокойно и уверен­но приступать к работе, помня о некоторых добрых советах и не­больших профессиональных секретах:

мойте посуду горячей водой сразу же после пользования, с помощью моющих средств (но не мылом), всегда держите под ру­кой два чистых полотенца: одно для вытирания посуды, другое — для наведения блеска. Наводя блеск, держите бокал против света, контролируя чистоту, что производит впечатление на гостей;

полки бара не должны пустовать;

срезая кожуру с лимонов и апельсинов, убирайте белое горь­кое вещество под самой кожицей; храните фрукты в холодильни­ке в целлофановых мешочках, прикрывайте нарезанные фрукты влажной салфеткой — это сохранит их свежесть;

лимонная смесь может быть приготовлена заранее (3 части ли­монного сока, 1 часть сахарного сиропа и один яичный белок);

самый правильный способ приготовления напитка тот, кото­рый нравится посетителю;

при заказе напитка определенной марки прежде чем начать готовить смесь, поставьте перед клиентом бутылку;

пролитые или не удовлетворяющие посетителя напитки молча заменяйте;

при отмеривании жидкости всегда лучше перелить несколько капель жидкости в мерный сосуд, чем недолить;

наполнив бокал клиента, не выливайте оставшийся напиток; после того как клиент отопьет свой коктейль, долейте его бокал (это производит хорошее впечатление);

взбалтывайте коктейли энергично, но недолго, иначе лед раз­бавит напиток; при запотевании поверхности шейкера взбалтыва­ние необходимо прекратить;

не пытайтесь экономить на составных частях напитков: только хорошее спиртное дает хорошие напитки; нельзя рассчитывать на то, что клиент не заметит разницы;

если из одного шейкера нужно наполнить несколько бокалов, поставьте их в линию так, чтобы они соприкасались друг с дру­гом; делая «пробежку» шейкером слева — направо, вы одинаково распределите напиток;

для охлаждения бокала надо наполнить его ледяной «струж­кой» или же поставить в морозильник на несколько минут; чтобы подогреть бокал, надо наполнить его горячей водой на 1 — 2 мин;

для наполнения бокала слоями без их перемешивания надо вли­вать каждый слой по черенку барной ложки или ножа, чуть со­прикасающемуся с поверхностью уже налитого в бокал напитка;

простой сироп необходимо приготовить заранее (горячий ме­тод — 0,5 кг сахара растворить в 0,5 л воды, раствор кипятить 3 мин; холодный метод — 0,5 кг сахара постепенно всыпать в 0,5 л холодной воды, сильно встряхивая до полного растворения сахара);

лимоны и апельсины разрезаются вдоль пополам и далее лом­тиками толщиной не более 1 см, если в рецепте упоминается сек­тор зеленого лимона, его надо разрезать вдоль на 4-8 частей;

примеси к спиртному (простая, содовая и тонизирующая вода) добавляются в спиртное, а не наоборот;

вишни и маслины (в рассоле, маринаде или в масле) всегда храните в закрытой посуде;

дам обслуживайте в первую очередь;

старайтесь запомнить любимые напитки завсегдатаев бара.

Требования, предъявляемые к бармену. Бармен (от англ. barman — владелец бара или управляющий им, продающий спиртные на­питки за стойкой бара) — это человек, работающий в баре в со­ответствии с правилами и атмосферой заведения. Он приветству­ет, информирует своих клиентов, дает советы, принимает и ис­полняет заказы. Бармен следит за запасами напитков, решает воп­росы закупки продуктов и оборудования, а также поддержания его в рабочем состоянии. Бармен контролирует кассовые опера­ции, участвует в составлении карты бара. Бармен должен хорошо знать правила подачи напитков и обращения с оборудованием, инструментами и аксессуарами.

Бармен обязан владеть искусством составления классических и фирменных коктейлей заведения, знать барное дело и базовые напитки. Он должен работать быстро, без ошибок и всегда вежли­во обращаться с клиентами, быть честным и обязательным чело­веком, не пить спиртного во время работы, знать вкус предлага­емых напитков и уметь осуществить правильный выбор в случае необычного заказа.

Важнейшую роль играет профессиональная этика бармена. Прежде всего, это хорошие манеры и знание этикета, что заклю­чается в умении слушать клиентов, а также уважать конфиденци­альность, не болтать с сотрудниками, быть принципиальным, знать, как выйти из затруднительной ситуации.

При расчете бармен должен поблагодарить гостя, пригласить прийти в бар еще раз, спросить, что ему больше всего понрави­лось, учесть его пожелания.

При приеме заказа от клиента необходимо придерживаться схемы исполнения заказа:

Приход клиента. Манера держаться: прямая осанка, подня­тая голова – признак «классного» бармена (ему не к лицу угодли­вость перед клиентом). Добрый и приветливый взгляд очень важен для клиента, так как дает понять, что его приход замечен, и он может спокойно ждать обслуживания.

Приветствие клиента. Форма приветствия может быть раз­ной, главное — климат доверия и радушия.

Заказ. Умение продать: дегустация напитка; рассказ о его ис­тории, составе, свойствах. Принимая от клиента заказ, бармен всегда находится к нему лицом.

Выбор напитка. Умение слушать: не перебивать клиента, да­вая понять кивком головы или улыбкой, что вам все понятно. Информация: предоставить карту вин и меню.

Приготовить и подать. Нельзя убирать пустой бокал, пока клиент не получил следующий напиток или не ушел из бара, иначе клиент будет чувствовать себя неловко в глазах других посе­тителей (будто он не собирается повторять заказ), или создастся впечатление, что в баре не хватает посуды.

Повторить заказ клиента. Прием, помогающий уменьшить риск возникновения ошибки.

Счет. Подается только по просьбе гостя. Расчет не должен доставить клиенту неудобство. Счет должен быть быстро подготов­лен и представлен клиенту, а бармен готов к тому, чтобы точно дать сдачу.

Прощание с клиентом. Бармен с улыбкой прощается с кли­ентом и приглашает прийти еще раз. Основное правило: доволь­ный гость приведет четырех других, а недовольный — это десять клиентов, которые к вам никогда не придут.

Бармен должен следить за тем, чтобы напитки отвечали вкусу клиента, правилам гигиены, безопасности и были приготовлены и поданы в соответствии с рецептурой, стилем и духом заведения.

В обязанности бармена входит:

владение искусством приготовления всех классических коктейлей, их вариантов и порционирования;

обеспечение наличия фирменных коктейлей данного бара;

совершенное владение знаниями базовых составляющих групп алкогольных и безалкогольных напитков;

Читать еще:  Салливан сервис который продает скачать

знание правил подачи напитков;

контроль за запасами напитков, своевременная подача заявки, гак как полки бара не должны пустовать;

участие в составлении карты бара;

правильное обращение с барными аксессуарами и инструмен­тами;

расстановка на полках бутылок и аксессуаров;

поддержание оборудования в рабочем состоянии и чистоте;

точное дозирование порции;

контроль за кассовыми операциями;

быстрая, безошибочная работа;

контроль за запасами посуды;

контроль за внешним видом своих подчиненных;

содержание бара в чистоте;

знание этикета и следование ему.

Бармен постоянно занят выполнением непрерывно производимых заказов и нацелен на обслуживание максимума посетителей.

Если раньше надо было лишь смешать коктейль и подать его, го теперь приходится готовить не только напитки, но и десертные закуски, доводить до готовности полуфабрикаты, порционировать, гарнировать и оформлять блюда.

Необходимо избегать излишеств при оформлении и гарнировании изделий. При собственном производстве мороженое замо­раживают в специальных формочках и при подаче выкладывают в креманку или иную посуду. Если посетитель не знает, как присту­пить к еде, подскажите ему в форме легкой шутки.

Бармен, как человек творческий, должен трудиться без суеты,

четко, уверенно и быстро; обязательно знать, что напитки и за­куски, включенные в меню, располагаются в определенной пос­ледовательности (водка, настойки и наливки, вина виноградные крепкие, вина столовые красные, вина десертные, коньяки, ли­керы, шампанское, пиво, минеральная и фруктовая вода, соки, фирменные напитки (коктейли), холодные напитки, горячие на­питки, кондитерские изделия, фрукты, табачные изделия).

Разработав и подготовив для утверждения на кулинарном со­вете рецептуры десертных напитков, стоит унифицировать дози­ровку жидких компонентов, что позволит значительно быстрее приготовить и отпустить даже крупные заказы. Оптимальными счи­таются дозировки компонентов в 25, 50 и 100 мл, кратность их объемов позволяет быстро производить отмеривание.

Бармен должен владеть информацией о сочетании различных блюд и напитков:

последовательно подаются вначале легкие вина, а затем более крепкие; белые вина подаются перед красными, сухие — перед сладкими, молодые — перед выдержанными;

подбирается марка вина, которая лучше подойдет к основному компоненту еды; красное вино плотнее, поэтому подается к «крас­ному» мясу, красное легкое и розовое — к мясной закуске, розо­вое и белое — к рыбе, морепродуктам;

при подаче блюд в винном соусе желательно сопровождать их тем же вином, что было использовано для приготовления соуса.

Бармен постоянно находится на глазах у публики, которая все подмечает. Посетителя привлекает не только меню бара, но и лич­ность бармена, а это фактор экономический. Бармен должен быть всегда в подчеркнуто чистой одежде, с «бабочкой» или галсту­ком, с хорошей стрижкой, ухоженными руками, тщательно выб­ритым. Он должен грамотно и четко отвечать на любые вопросы, возникающие при заказе, однако не быть навязчивым в своих ре­комендациях и советах, соблюдая этикет и сохраняя достоинство в общении с клиентами бара.

В последнее время наряду с профессией бармена появилась про­фессия сомелье. Сомелье — это служащий, отвечающий за закуп­ку, хранение и продажу вина. По европейским понятиям сомелье в ресторане лишь незначительно уступает шеф-повару. Сомелье несет персональную ответственность за закупку и продажу вин, правильность их хранения, наличие сопроводительной докумен­тации, подбор и правильное использование винной посуды, ре­комендацию и представление вина гостю ресторана, обучение персонала обращению с вином, самостоятельно разрешает конф­ликтные ситуации, связанные с качеством вина. Последнее требу­ет от него как практического знакомства с широким кругом вин, так и навыков дегустатора.

Подготовка бара к обслуживанию

В рабочей зоне, расположенной на нижней столешницы барной стойки, бармен кладет деревянную доску, ножи для нарезки цитрусовых и срезки из них кожицы и другой инструмент

Слева размещают посуду и инвентарь для приготовления смешанных напитков. Здесь же размещена ванна для мытья посуды, инвентаря. Следует соблюдать безупречной чистоты и порядка, поскольку потребитель всегда. Вслед уе за работой барменна.

Справа от бармена размещена холодильный шкаф для хранения кондитерских изделий, фруктово-ягодного пюре, крюшона и др.. Над холодильным шкафом ставят рядами фужеры для коктейль-салатов, креманки для я фруктово-ягодного пюре, розетки для ягод, ближе к середине — крюшонницю и чашки для крюшону.

Справа от бармена в рабочей зоне находится посуду со льдом и фруктовыми компонентами, шампанское в ведерке со льдом, напитки в фабричной упаковке или кувшинах, которые он расставляет в такой последовательности и (справа ближе к бармена): спиртные напитки (водка, коньяк, ром), затем ликеры и кремы, крепленые вина и в последнем ряду — столовые. Вместе с напитками относятся соки и сиропи.

Дело располагают также лотки с пирожными и другими кондитерскими изделиями и соответствующий инструмент — лопатки, щипцы, ножи, используемые при их подаче и порционирования

В рабочей зоне бара слева устанавливают настольную электроплитку для приготовления пуншей, гротов, глинтвейнов, над ней на полке — чашки для перечисленных напитков, справа — экспресс-кофеварку

В гриль-баре в рабочей зоне устанавливают электрогриле, доски для разделки птицы, мяса, рыбы с соответствующим маркировкой, мелкие столовые тарелки

На рабочем месте бармена каждая вещь — бутылка, инструмент и т.п. всегда должны находиться на своем постоянном месте. Здесь должны быть также весы, микрокалькулятор, кассовый аппарат или другие устройства для ведет ения расчетных операций. Мыть посуду и оборудование нужно сразу же после использования, так как засохшие остатки продуктов очень сложно отчиститьти.

Стаканы и бокалы, рюмки после мытья следует ставить перевернутыми на подносе и накрывать салфеткой. Стеклянная посуда перед использованием тщательно протирают чистой салфеткой до блеска

Подготовка бара к работе

Подготовка бара к работе начинается заранее в такой последовательности: проверяют складские запасы напитков, продуктов и сроки их хранения, промывают, протирают, наполняют емкости для соков, п пробуют на вкус сливки, моют емкости, протирают и снова переливают сливки (чтобы не было ободка и устаревших сливок на стенках емкости) готовят к работе кассу, проверяют наличие разменной. Моне ты, счетов, бланков для регистрации товаре.

Продукция, запас которой пополняется из состава, тщательно протирается и устанавливается на свое место, причем остаток перемещается вперед (т.е. с более ранним сроком реализации). Расставляются мебель, включаются осветительные приборы, расставляются водки или свечи в подсвечниках, включаются рекламные светильники, при необходимости улучшается декоративное оформление бару.

Пополняют и удобно выложат полотенца для полировки посуды (с запасом), причем для полировки, вытирания рук и барной стойки они должны быть разными

Излагается барная карта на столах и барной стойке

На рабочем месте расставляются инвентарь и инструменты, напитки для приготовления коктейлей, моются фрукты и излагаются в формы на барную стойку. Они являются украшением барной стойки

Подбирается музыка (сначала успокаивающее), подготавливаются (протираются) пепельницы, зажигалки, спиртовки, напускается вода в моечную ванну и добавляется моющее средство

подготавливается эмульгатор (белок вода 1:1), сбиваются сливки, подогревается в теплой воде кокосовое молоко, доливается вода, масса взбивается. Все это в дальнейшем используется для приготовления соответствующих напиткив.

Особенности обслуживания в барах

В барах применяются различные методы обслуживания посетителей: самообслуживание, обслуживание официантами и комбинированное обслуживание. Потребители могут выпить коктейль у барной стойки или пер ренесть напитки и различные изделия к обеденному столу (при самообслуживании), а также заказать напиток у официанта. В некоторых случаях заказанный напиток готовят за столиком заказчика. Для этого используют специально оборудованный передвижной тележка, которым при необходимости пользуется бармен. Собранный со столов использованную посуду официанты или сборщики посуды выносят на подносацях.

Читать еще:  Сервис в ресторане премиум класса

В баре при ресторане коктейли гостям, приглашенным на праздник или прием, подают в обнос

При самообслуживании у барной стойки потребители рассчитываются непосредственно с барменом, при обслуживании официантами — с официантом конце обслуживания

Ночной бар работает с 20-ти часов вечера до 6-ти утра в зале устанавливают небольшие столы круглой или квадратной формы, удобные кресла или диваны

Мебель размещают с учетом конфигурации зала так, чтобы часть его можно было использовать для танцев. В зале транслируется танцевальная музыка. В удобном месте можно установить цветной телевизор что позволит желающим посмотреть интересные телепередачи. Гостей в баре обслуживают бармены и официанты. Расчет производится наличными, чеками или кредитными картамками.

Бар при кегельбанах. Кегельбаны находятся при большом гостиничном кпмтттгекси ябиСи те пкпемпич / гу. Остановка. Пойти них ппгянИзгжують бяпы. Не может (туты гриль-бар, коктейль-бар и некоторые другие. Ассортимент вы иробив соответствует специализации бара. В торговом зале устанавливают столы с гигиеническим покрытием. Посетителей может обслуживать бармен, но чаще применяется самообслуживания. Посуда собирает соберет эко посуда посуду.

В молочном, винном, пивном баре у стойки потребителей обслуживают бармены, в торговом зале применяется самообслуживания или обслуживания официантами. Молочный бар в основном работают в дневное ни часови.

Пресс-бар. При проведении соревнований, съездов, конференций представителей прессы обслуживают в пресс-баре. Он может работать по методу самообслуживания или с обслуживанием официантами. Режим работы предпр приятия зависит от расписания проведения указанных мероприятий и согласовывается с руководителем пресс-центртру.

Подготовка бара к обслуживанию

В рабочей зоне, расположенной на нижней столешницы барной стойки, бармен кладет деревянную доску, ножи для нарезки цитрусовых и срезки из них кожицы и другой инструмент

Слева размещают посуду и инвентарь для приготовления смешанных напитков. Здесь же размещена ванна для мытья посуды, инвентаря. Следует соблюдать безупречной чистоты и порядка, поскольку потребитель всегда. Вслед уе за работой барменна.

Справа от бармена размещена холодильный шкаф для хранения кондитерских изделий, фруктово-ягодного пюре, крюшона и др.. Над холодильным шкафом ставят рядами фужеры для коктейль-салатов, креманки для я фруктово-ягодного пюре, розетки для ягод, ближе к середине — крюшонницю и чашки для крюшону.

Справа от бармена в рабочей зоне находится посуду со льдом и фруктовыми компонентами, шампанское в ведерке со льдом, напитки в фабричной упаковке или кувшинах, которые он расставляет в такой последовательности и (справа ближе к бармена): спиртные напитки (водка, коньяк, ром), затем ликеры и кремы, крепленые вина и в последнем ряду — столовые. Вместе с напитками относятся соки и сиропи.

Дело располагают также лотки с пирожными и другими кондитерскими изделиями и соответствующий инструмент — лопатки, щипцы, ножи, используемые при их подаче и порционирования

В рабочей зоне бара слева устанавливают настольную электроплитку для приготовления пуншей, гротов, глинтвейнов, над ней на полке — чашки для перечисленных напитков, справа — экспресс-кофеварку

В гриль-баре в рабочей зоне устанавливают электрогриле, доски для разделки птицы, мяса, рыбы с соответствующим маркировкой, мелкие столовые тарелки

На рабочем месте бармена каждая вещь — бутылка, инструмент и т.п. всегда должны находиться на своем постоянном месте. Здесь должны быть также весы, микрокалькулятор, кассовый аппарат или другие устройства для ведет ения расчетных операций. Мыть посуду и оборудование нужно сразу же после использования, так как засохшие остатки продуктов очень сложно отчиститьти.

Стаканы и бокалы, рюмки после мытья следует ставить перевернутыми на подносе и накрывать салфеткой. Стеклянная посуда перед использованием тщательно протирают чистой салфеткой до блеска

Подготовка бара к работе

Подготовка бара к работе начинается заранее в такой последовательности: проверяют складские запасы напитков, продуктов и сроки их хранения, промывают, протирают, наполняют емкости для соков, п пробуют на вкус сливки, моют емкости, протирают и снова переливают сливки (чтобы не было ободка и устаревших сливок на стенках емкости) готовят к работе кассу, проверяют наличие разменной. Моне ты, счетов, бланков для регистрации товаре.

Продукция, запас которой пополняется из состава, тщательно протирается и устанавливается на свое место, причем остаток перемещается вперед (т.е. с более ранним сроком реализации). Расставляются мебель, включаются осветительные приборы, расставляются водки или свечи в подсвечниках, включаются рекламные светильники, при необходимости улучшается декоративное оформление бару.

Пополняют и удобно выложат полотенца для полировки посуды (с запасом), причем для полировки, вытирания рук и барной стойки они должны быть разными

Излагается барная карта на столах и барной стойке

На рабочем месте расставляются инвентарь и инструменты, напитки для приготовления коктейлей, моются фрукты и излагаются в формы на барную стойку. Они являются украшением барной стойки

Подбирается музыка (сначала успокаивающее), подготавливаются (протираются) пепельницы, зажигалки, спиртовки, напускается вода в моечную ванну и добавляется моющее средство

подготавливается эмульгатор (белок вода 1:1), сбиваются сливки, подогревается в теплой воде кокосовое молоко, доливается вода, масса взбивается. Все это в дальнейшем используется для приготовления соответствующих напиткив.

Особенности обслуживания в барах

В барах применяются различные методы обслуживания посетителей: самообслуживание, обслуживание официантами и комбинированное обслуживание. Потребители могут выпить коктейль у барной стойки или пер ренесть напитки и различные изделия к обеденному столу (при самообслуживании), а также заказать напиток у официанта. В некоторых случаях заказанный напиток готовят за столиком заказчика. Для этого используют специально оборудованный передвижной тележка, которым при необходимости пользуется бармен. Собранный со столов использованную посуду официанты или сборщики посуды выносят на подносацях.

В баре при ресторане коктейли гостям, приглашенным на праздник или прием, подают в обнос

При самообслуживании у барной стойки потребители рассчитываются непосредственно с барменом, при обслуживании официантами — с официантом конце обслуживания

Ночной бар работает с 20-ти часов вечера до 6-ти утра в зале устанавливают небольшие столы круглой или квадратной формы, удобные кресла или диваны

Мебель размещают с учетом конфигурации зала так, чтобы часть его можно было использовать для танцев. В зале транслируется танцевальная музыка. В удобном месте можно установить цветной телевизор что позволит желающим посмотреть интересные телепередачи. Гостей в баре обслуживают бармены и официанты. Расчет производится наличными, чеками или кредитными картамками.

Бар при кегельбанах. Кегельбаны находятся при большом гостиничном кпмтттгекси ябиСи те пкпемпич / гу. Остановка. Пойти них ппгянИзгжують бяпы. Не может (туты гриль-бар, коктейль-бар и некоторые другие. Ассортимент вы иробив соответствует специализации бара. В торговом зале устанавливают столы с гигиеническим покрытием. Посетителей может обслуживать бармен, но чаще применяется самообслуживания. Посуда собирает соберет эко посуда посуду.

В молочном, винном, пивном баре у стойки потребителей обслуживают бармены, в торговом зале применяется самообслуживания или обслуживания официантами. Молочный бар в основном работают в дневное ни часови.

Пресс-бар. При проведении соревнований, съездов, конференций представителей прессы обслуживают в пресс-баре. Он может работать по методу самообслуживания или с обслуживанием официантами. Режим работы предпр приятия зависит от расписания проведения указанных мероприятий и согласовывается с руководителем пресс-центртру.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector
×
×