Подготовка к обслуживанию потребителей

ПОДГОТОВКА К ОБСЛУЖИВАНИЮ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ

1. Виды торговых помещений их назначение, характеристика

В соответствии со строительными нормами, правилами проектирования и ГОСТ 50762-95 «Общественное питание» Классификация предприятий», к помещениям для потребителей на предприятиях общественного питания относят вестибюль (включая гардероб), залы. В ресторанах в эту группу входят банкетные залы, коктейль-залы, аванзалы. Гардероб и туалетные комнаты обязательно должны быть во всех предприятиях общественного питания, кроме закусочных; в ресторанах «люкс» и высшего класса и барах «люкс» и высшего класса и барах «люкс» выделяются курительные комнаты. В ресторанах раздаточная, буфеты, сервизная и моечная столовой посуды являются подсобными торговыми помещениями.

Площадь торговых помещений зависит от типа предприятия и количества мест. Исчисляются они в квадратных метрах умножением нормы площади на одно место на количество мест.

Нормы площади на одно место, м 2 : в столовых общедоступных – 1,8; кафе, закусочных, пивных барах – 1,6; в ресторанах (зал с эстрадой и танцплощадкой) – 2,0; в ресторанах без эстрады и танцплощадки и барах – 1,8.

Вестибюль – это, по сути, первое помещение, куда попадают потребители и где начинается их обслуживание. Человек, переступая порог ресторана, сразу же обращает внимание на то, как расположены вестибюль, гардероб, залы и другие помещения. Их архитектура, цветовое решение, элементы информации активно воздействуют на его эмоции.

В зависимости от того, как оформлен вестибюль, насколько любезен обслуживающий персонал, складывается первое впечатление об уровне обслуживания в данном предприятии. Площадь вестибюля должна быть строго пропорциональна площади торгового зала, интерьер – соответствовать главному направлению ресторана. Площадь вестибюля должна равняться примерно четверти площади зала. В вестибюле рекомендуется размещать информацию об услугах, которые предоставляет предприятие, а также необходимые указатели. В вестибюле размещают гардероб для верхней одежды, оборудуют зеркалами, мягкой мебелью (кресла, полукресла, банкетки – сиденья с мягкой подушкой без спинок), журнальными столиками; организуют продажу газет, сигарет, сувениров.

Гардероб, как правило, располагается в вестибюле при входе. Он оборудован секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками не меньше 70 см, а количество крючков должно быть на 10% больше количества мест в зале. Для хранения обуви, ручной клади (сумок, портфелей) на внутренней стороне гардеробной стойки оборудуются ячейки. На предприятиях с самообслуживанием при отсутствии гардероба вешалки для одежды устанавливаются непосредственно в залах.

Туалетные комнаты. Для посетителей должна быть обеспечена возможность вымыть руки, поправить прическу и т.д. Как правило, рядом с гардеробом оборудуют туалетные комнаты. К их санитарному состоянию предъявляют высокие требования: безупречная чистота, вентиляция, освещение. В туалетных комнатах должна быть подводка горячей и холодной воды, зеркало, туалетное мыло, бумага, бумажные полотенца, салфетки. Желательно иметь в туалетных комнатах, особенно в предприятиях высокого класса, одежные и обувные щетки.

Аванзал – помещение для сбора, ожидания и отдыха гостей – участников банкетов (торжеств). Оформление аванзала должно быть органично связано с декоративным решением основного зала. Здесь размещают только необходимую мебель: несколько кресел, диванов, журнальные столы. Кресла зала должны быть специально приспособленными для отдыха – с подлокотниками и гораздо меньшей высотой сиденья, чем те кресла, которые используют в основном зале. Диваны могут состоять из отдельных секций-сидений.

Аванзал украшают декоративными растениями. В аванзале также можно ставить банкетки, которые в сочетании с креслами и диванами создают уют.

Залы предприятий общественного питания – основные помещения, где обслуживают потребителей. Восприятие и оценка потребителями всех элементов среды зала происходит с позиций удобства и красоты. Общее впечатление и оценка среды зала получают отражение в понятии «комфортные условия». Архитектурными и декоративными элементами, уютной и располагающей к отдыху обстановкой зала ресторан должен создавать психологическое воздействие на потребителя. Все внутреннее убранство зала должно вызывать у посетителя желание вновь побывать здесь.

С точки зрения эстетики зал должен быть, прежде всего, удобным и привлекательным. Психологами доказано, что комфорт зала – освещение, акустика, вентиляция, сервировка стола, живые цветы на столах, музыка – создает у потребителя хорошее настроение, повышает аппетит.

Создание «комфортных условий» достигается планировочным решением, художественной выразительностью и организацией внутреннего пространства (освещение, цвет и отделка стен, потолка, пола, декоративные средства – роспись, керамика, чеканка, цветное стекло и др.).

2. Взаимосвязь торговых залов, производственных и подсобных помещений. Современный интерьер торгового зала, требования к нему.

Состав помещений предприятий ОП и требования к ним определяются соответствующими СниП. Различают пять основных групп помещений:

· Складская группа – предназначена для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;

· Производственная группа – предназначена для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка);

· Торговая группа – предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);

· Административно-бытовая группа – предназначена для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятий (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.).

Все группы помещений связаны между собой.

Разработаны следующие требования к компоновке помещений: все группы помещений должны размещаться по ходу технологического процесса: вначале складские, производственные, затем торговые, с ними должны быть удобно взаимосвязаны административно-бытовые и технические помещения;

· Взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;

· Следует стремиться к компактной структуре здания, предусматривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства;

· Компоновка всех групп помещений должна удовлетворять требования СниП, санитарным и противопожарным правилам;

· Все производственные и складские помещения должны быть непроходными, входы в производственные и бытовые помещения – со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещения – с улицы; они должны быть изолированы от входов в жилые помещения;

· Компоновка торговых помещений производится по ходу движения посетителей; предусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса, от класса зависят требования к интерьеру зала:

— «люкс» — изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг;

— «высший класс» — оригинальность интерьера, использование оригинальных декоративных элементов (светильников, драпировок и др.), комфортность;

— «первый класс» — гармоничность интерьера, комфортность.

В интерьере кафе используют декоративные элементы, создающие единство стиля.

Интерьер предприятия ОП — это своего рода ансамбль, в котором взаимное соответствие отдельных элементов связано единым замыслом архитектора. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объемно-пространственного решения, цветовой композиции, приемов освещения и декоративных элементов. С решением интерьеров должно быть органически связано оформлением технологического, торгового и холодильного оборудования в предприятии, стиль мебели, посуды.

Одним из важных приемов в решении современного интерьера ресторана, бара, является деление пространства торгового зала на отдельные зоны, секторы. Для этого применяют раздвижные стены, невысокие перегородки, цветочницы.

При оформлении помещений ресторана учитываются его наименование, национальная кухня, особенности обслуживания и другие факторы. К отделке интерьера предъявляют определенные требования. Используемые при отделке помещений материалы должны обладать прочностью, мягкостью, декоративностью, огнестойкостью, легко очищаться от пыли и дезинфицироваться иметь хорошие изоляционные и акустические свойства.

В оформлении залов широко применяют синтетические отделочные материалы, ценные породы дерева, металл. В конструкции залов используют декоративные подвесные потолки и стены из звукопоглощающих материалов, способствующих снижение шума в зале. Для покрытия полов на предприятиях ОП используют полимерные материалы, паркет, ковровый материал на синтетической основе.

Функциональным элементом в интерьере предприятий являются мебель, а также различные решетки, экраны, которые закрывают приборы отопления, вентиляции, производственные входы и др. В интерьере зала ресторана (бара, кафе) имеет значение танцевальная площадка, эстрада. В ресторане норма площади для эстрады и танцевальной площадки составляет 0,15 м 2 на одно место. Глубина эстрады — от 3 до 8 м.

Свет в интерьере зала. Свет обладает большим психологическим воздействием. Он способен «сделать» зал просторнее, более уютным, может способствовать шумному оживлению в зале и настраивать на тихую беседу. Освещение может быть общим, местным, смешанным. При общем освещении светильники располагают под потолком, при этом они равномерно освещают весь зал. В залах с высокими потолками обычно вешают красивые люстры, при низких потолках используют изящные плафоны.

К местному освещению относят систему освещения отдельных столов, участков зала, а также элементов оформления и оборудования. Для индивидуального освещения столов, барной стойки применяют настольные лампы, бра. Индивидуальное освещение дает возможность выделить более ярким светом эстраду или зону для танцев. Можно предусмотреть цветомузыку, подсветку фрагментов поверхностей стен, пола, украшений.

Смешанное освещение предусматривает одновременное использование двух систем освещения. Залы предприятий должны иметь и естественное освещение. Коэффициент освещенности должен быть не менее 1:6.

Цвет в интерьере. В композиции интерьера залов участвует и цвет. От удачно выбранного цветового решения зала в основном зависит эмоциональный настрой потребителей. На выборе цветовой гаммы зала чаще всего сказывается ориентация на стороны света. При северной и восточной ориентации помещения сумрачные, в этих случаях необходима теплая гамма. При юго-западной ориентации предпочтительнее применение цветов холодной гаммы. Цветовое решение зала может быть разнообразным. Психологи предупреждают, что использование многих ярких цветов может создавать у посетителей чувство беспокойства, а присутствие лишь одного цвета порождает скуку.

К тому же следует учитывать, как цветовая среда будет восприниматься при искусственном освещении.

Температурный режим зала. Одна из задач архитектурно-планировочного решения зала предприятий заключается в обеспечении наиболее благоприятной температуры в нем (16-18 0 С) и относительной влажности воздуха (60-65%). Специальные устройства предотвращают приток воздуха из производственных цехов, особенно из горячего цеха. В летнее время с наружной стороны над окнами подвешивают подъемные козырьки или используют жалюзи на окнах.

Вентиляция зала. В значительной степени комфорт в зале зависит от правильно устроенной вентиляции. Она очищает воздух от избытков теплоты, влаги.

В ресторанах и барах «люкс» и высшего класса применяется система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных температуры и влажности, в других предприятиях температурный режим поддерживается приточно-вытяжной вентиляцией.

Для современных ресторанов характерно наличие коктейль-баров в отдельных помещениях или в вестибюле. При правильной планировке бары органично вписываются в общую группу торговых помещений и вместе с тем индивидуальны по устройству, оборудованию и оформлению.

Обязательным условием является удобное сообщение зала с производственными и другими помещениями торговой группы, что в значительной степени способствует ускорению и повышению культуры обслуживания.

1.5 Подготовка предприятия к обслуживанию потребителей

Подготовка торгового зала к обслуживанию осуществляется в 4 этапа:

1). Уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение белья и накрытие столов скатертями.

2). Подготовка и получение столовой посуды и приборов к сервировке столов.

3). Сервировка столов.

4). Личная подготовка бармена и официанта.

1). Подготовка к обслуживанию состоит из ежедневной уборки торговых помещений, расстановки мебели, получения посуды, приборов, столового белья и сервировки столов. Уборка в торговых помещениях производится в утренние часы и заканчивается за 1-2 часа до открытия предприятия. Уборку производят в определённой последовательности в зависимости от типа уборки. Сначала подметают, а затем вытирают пыль при влажной уборке, и наоборот при сухой уборке. Для уборки используют пылесосы, электро-поломоечные машины, совки, вёдра, веники и т.д. С осветительных приборов тщательно удаляют пыль, проверяют их работу. Проветривают: воздух должен быть свежим и прохладным. Уборку заканчивают, метрдотель в ресторане осматривает качество и даёт дальнейшие указания по расстановке столов. В течении дня при необходимости производится уборка (текущая — совком и веником).

При расстановке столов необходимо освободить главный проход-2 метра.

Расстояние между рядами столов -1,5 метров.

Столы ставят с расстоянием спинок стульев 35-50 см.

Расстояние между стульями за столом -30 см.

Расстояние столов, сервантов от стен -20 см.

Квадратные столы чаще в центре.

Прямоугольные у стен, и в середине зала.

2-х местные в нише у стен.

6-ти местные у стен по диагонали.

Не следует размещать столы на одной линии со входной дверью.

Столы можно расположить прямыми линиями, группами, зонами, шахматным порядком.

Официант осматривает столы, проверяет находятся ли они в одном ряду в установленном порядке. Ровно ли стоят ножки. Он устраняет недостатки. Проверяет кресла и стулья. Треснувшие и расшатанные заменяют.

2). Получают посуду, приборы протирают, наполняют соль, горчицу (не более чем на 1/3-1/2 емкости), заменяют воду в вазах.

При получении белья смотрят на его состояние: чистоту, отглаженность, накрахмаленность.

Посуда должна быть без трещин, и сколов с одинаковым рисунком.

Запас белья и посуды размещают в серванте и на подсобных столиках.

Перед сервировкой столов официанты полируют посуду, столы накрывают скатертями. Края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон стола не менее чем на 25 см, но ниже сидения стула.

3) Сервировка столов может быть различной в зависимости от характера обслуживания (завтрак, обед, вечернее обслуживание, банкет).

В ресторане минимальная предварительная сервировка столов состоит из пирожковой тарелки, столовых вилки и ножа, фужера, льняной салфетки, солонки, перечницы, вазочки с цветами. В зависимости от принятого заказа официанты дополняют сервировку стола.

Сервировку стола начинают с расстановки посуды из фарфора, затем раскладывают столовые приборы, ставят посуду из стекла или хрусталя для напитков, салфетки, специи, цветы.

4). Подготовка персонала к обслуживанию. Важное значение имеет личная подготовка официантов к обслуживанию. От того, как подготовлен официант и как он ведет себя во время обслуживания, во многом зависит настроение людей, пришедших в ресторан. Официант должен хорошо знать меню и характеристику блюд, состав продуктов, из которых готовится то или иное блюдо, какой оно имеет вкус, с каким гарниром и соусом подаётся, должен знать качество напитков. При этих условиях официант может дать полезный совет посетителю при выборе блюд, умело предложить правильное сочетание отдельных блюд и напитков. Официант должен соблюдать нормы этикета. Официанты должны уделять большое внимание своему внешнему виду. Одежда и обувь должна быть единого образца и содержаться в чистоте. Опрятной должна быть и прическа, уделяется внимание чистоте рук и содержанию ногтей.

Рис. 1. Вариант предварительной сервировки столов для завтрака

1 — пирожковая тарелка, 2 — закусочный прибор, 3 — нож для масла, 4 — полотняная салфетка, 5 — фужер

Рис. 2. Вариант предварительной сервировки столов для обеда

1 — пирожковая тарелка, 2 — закусочный прибор, 3 — столовый прибор, 4 — полотняная салфетка, 5 — фужер

Рис. 3. Вариант предварительной сервировки столов для ужина

1 — закусочная тарелка, 2 — пирожковая тарелка, 3 — закусочный прибор, 4 — столовый прибор, 5 — полотняная салфетка, 6 — фужер

Подготовка торгового зала к обслуживанию

Ежедневная подготовка зала включает уборку полов, обмета­ние пыли, протирание мебели, оборудования. Основную уборку производят в утренние часы и заканчивают за 1 – 2 часа до откры­тия ресторана.

Санитарно-гигиеническая уборка зала производится с помо­щью пылесосов и других уборочных машин, уборочного инвен­таря.

При уборке помещения придерживаются установленных сани­тарных правил. Уборка торгового зала осуществляется в опреде­ленной последовательности: при влажной уборке (рамы, линолеум) вначале обметают, вытирают пыль с окон, мебели, карнизов, панелей, подоконников, светиль­ников, решеток с отопительных батарей, а затем моют пол. При сухой уборке сначала убирают пол, а потом удаляют пыль с пред­метов, находящихся в зале.

Особое внимание необходимо обращать на уход за де­коративными растениями, украшающими современные торговые залы: аккуратно поливать их, убирать желтые листья, подрезать и т. п.

После уборки помещение проветривают. В течение дня при необходимости небольшую местную уборку делает уборщица, де­журная по залу.

Для всех предприятий общественного питания один раз в ме­сяц устанавливается санитарный день для проведения генераль­ной уборки с последующей дезинфекцией всех помещений, обо­рудования, инвентаря.

Расстановка мебели в зале зависит от планировочного решения помещения, расположения дверей, окон, колонн, эстрады, площадки для танцев.

Столы расставляют прямыми линиями, в шахматном порядке, образуя из них группы — зоны, отделенные одна от другой основными и дополнительными проходами. В зависимости от типа предприятия ширина основного прохода должна быть не менее 1,5 м в ресторанах, барах и не менее 1,2 м в кафе. Дополнительные проходы — не менее 1,2 м в ресторанах, барах, не менее 0,9 м в кафе, а также для подхода к отдельным местам – не менее 0,6 м в ресторанах и барах и 0,4 м в кафе. Каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних, которое обеспечивало бы свободный проход к нему посетителей и официантов. Столы, серванты, кресла должны стоять от стен на расстоянии 10-20 см. Стулья расставляют так, чтобы сиденья находились под столом не более чем наполовину при расстоянии 0,5 м от спинки стула до края стола.

В залах используют пристенные и полукруглые диваны, у которых также размешаются столы.

Квадратные столы расставляют обычно в шахматном порядке, что создает удобство при обслуживании.

Круглые столы устанавливают чаше всего с квадратными столами; они придают залу нарядный вид.

Прямоугольные шестиместные столы ставят обычно вдоль стен или посредине зала в сочетании с круглыми и квадратными столами.

Подсобные столы устанавливают в местах, наиболее удобных для работы официанта. Их накрывают специальными небольшими скатертями. На подсобных столах официанты откупоривают бутылки, ставят посуду, порционируют блюда. Как правило, подсобный стол ставят вплотную к обеденному, чтобы официант мог раскладывать блюда на виду у потребителей.

К конструкции подсобных столов предъявляют следующие требования: они должны быть устойчивыми, легкими и удобными для переноски. Под крышкой стола устраивают полку, а для облегчения перемещения столы устанавливают на колесах. Между группами столов, чаще у стен, колон, размешают серванты из расчета один сервант на одного или двух официантов. В сервантах хранят небольшое количество столовой посуды, приборов, белья.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Для студента самое главное не сдать экзамен, а вовремя вспомнить про него. 10549 — | 7758 — или читать все.

Подготовка залов к обслуживанию потребителей

Получение и подготовка столовой посуды, приборов и столового белья. Подготовка рабочего места официанта. Принципы эстетического оформления стола. Правила накрытия стола скатертью, расположение приборов и комплектация тарелок. Расстановка ваз с цветами.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

HTML-версии работы пока нет.
Cкачать архив работы можно перейдя по ссылке, которая находятся ниже.

Подобные документы

Основные нормы и правила сервировки стола. Применение столовой посуды, разновидности классической сервировки стола, особенности сервировки фуршетного и чайного стола. Характеристика сервировки стола для свадебного банкета в ресторане «Грюнвальд».

курсовая работа [288,0 K], добавлен 26.04.2012

Порядок приёма заказа. Меню банкета по типу шведского стола. Подготовка банкетного зала к обслуживанию. Схема сервировки стола. Организация обслуживания банкета по типу шведского стола. Проектирование официальных мероприятий, развлечений и отдыха гостей.

курсовая работа [869,2 K], добавлен 06.11.2014

Характеристика мероприятия общественного питания. Форма пригласительного билета. Составление меню банкета «Шведский стол», плана размещения мебели в зале. Расчет количества официантов. Подготовка банкетного зала к обслуживанию. Схема сервировки стола.

курсовая работа [615,2 K], добавлен 18.10.2014

Понятие и структура холодного стола, его компоненты и значение в русской народной кухне. Классификация и типы холодных блюд и закусок, подготовка продуктов и требования к ним. Технология производства и палитра красок, принципы и правила оформления.

презентация [1,6 M], добавлен 07.04.2015

Характеристика и подготовка торговых помещений к обслуживанию. Организация, подготовка и проведение банкета с частичным обслуживанием. Особенности работы официанта и метрдотеля. Основные правила приёма заказа на обслуживание и разработки меню банкета.

дипломная работа [91,3 K], добавлен 14.11.2011

Организационно-экономическая характеристика клуба Болеро. Виды приемов и банкетов. Подготовка к проведению банкета и обслуживание участников банкета. Организация развлечений и отдыха гостей. Оформление документации, уборка посуды, приборов, белья.

курсовая работа [2,0 M], добавлен 23.07.2016

Характеристика торгового зала предприятия. Общее количество посадочных мест, максимальная вместимость человек. Подготовка к обслуживанию оборудования, сервировка стола. Правила составления сырной тарелки. Вкусовые качества сыра, сочетаемость его с вином.

презентация [1,4 M], добавлен 10.06.2016

Общие принципы сервировки и украшения стола. Требования сервировки завтрака, обеда, кофейного, чайного, холодного (шведского) стола. Банкет — торжественный званый обед и ужин. Правильное месторасположение общих и порционных тарелок, вилок, салфеток.

реферат [64,3 K], добавлен 14.03.2014

Блюда из оленины и рыбы как основа скандинавской кулинарии. Овощные блюда в рационе жителей этого региона. Принципы и правила сервировки шведского стола. Сервировка стола в скандинавском стиле. Особенности употребления кофе среди скандинавского населения.

презентация [1,8 M], добавлен 24.12.2013

Классификация столовой посуды. Нормы оснащения гостиниц, ресторанов и туристических комплексов столовой посудой, приборами и бельем. Приемы складывания салфеток. Обслуживание «шведского стола», «сырной тележки», «сырной тарелки», праздничных вечеров.

контрольная работа [35,0 K], добавлен 12.02.2014