Проведение обслуживание банкета

Обслуживание и организация банкетов в ресторане: особенности и требования

Организация банкетов – очень востребованная услуга. Особенно в преддверии праздников. Но несмотря на востребованность ресторанных услуг, многие предприятия общественного питания не выдерживают конкуренции. Дело в том, что в организации банкетов следует учитывать ряд требований. А работники заведений их нередко игнорируют.

Проведения рекламной кампании в продвижении ресторана недостаточно. Сегодня люди верят больше отзывам реальных людей, нежели заказным статьям в интернете, яркой вывеске, «вкусным» фотографиям на официальном сайте.

Плохая организация банкета и обслуживание на низком уровне оставляет у гостей неприятные впечатления. А после на тематических ресурсах появляются негативные отзывы. Иногда из-за некачественной организации банкета ресторан безвозвратно утрачивает свою репутацию.

О чем должны помнить специалисты по проведению банкетов, свадеб и прочих мероприятий? Прежде всего о правилах сервировки. Но не только об этом. Важна также пунктуальность, вежливость персонала и, безусловно, качество блюд.

Немного истории

Что такое банкет? Это торжественное застолье. Существует несколько видов банкетов: с полным или частичным обслуживанием, комбинированный, банкет-чай, банкет-коктейль.

Устраивать грандиозные застолья в России было принято испокон веков. Однако организация банкета 200-300 лет назад выглядела, конечно, не так, как сегодня. Ведь в 17-м веке жители России еще ничего не знали о столовых приборах.

В организации банкета-фуршета учитываются бюджет, вместимость площадки, количество гостей, продолжительность мероприятия, время суток, сезон. Все эти факторы взаимосвязаны. Не последнюю роль играет и статус участников торжества.

Банкет с полным обслуживанием

От обслуживающего персонала работа на таком мероприятии требует особенной ответственности и опыта. Ведь при сервировке стола не выставляют ни закусок, ни салатов, ни напитков. Официанты осуществляют подачу блюд непосредственно во время банкета. Такие мероприятия проводятся в честь визита высокопоставленного лица, иностранной делегации, симпозиума, выставки, конференции.

Организация банкета начинается с составления меню. Но об этом чуть позже. Как осуществляется сервировка банкетного стола? Столы накрывают хорошо отглаженными скатертями. Чаще белыми, потому как этот цвет подчеркивает торжественность мероприятия. Столовые тарелки должны находиться друг от друга на расстоянии одного метра. На них ставят закусочные тарелки, а слева, на расстоянии 10-15 см, пирожковые.

Столовые приборы должны находиться на расстоянии 0,5 см. Справа – ножи (рыбные, столовые, закусочные) и ложки. Слева – вилки (рыбные, закусочные). Официанты в определенном порядке расставляют также фужеры, бокалы, рюмки. За всем этим процессом следит менеджер, отвечающий за организацию банкета в ресторане.

На каждой закусочной тарелке должна быть красиво сложенная салфетка. Количество приборов тоже имеет значение: по одному на два гостя. Обслуживающий персонал украшает столы цветами, флажками государств, представителями которых являются участники торжества.

В организации банкета с полным обслуживанием много нюансов. Недочет в оформлении стола может испортить общее впечатление. Но в целом, ничего сложного в организации банкета даже для самых высокопоставленных гостей нет. Необходимо знать несложные правила и, конечно же, быть предельно внимательным.

Банкет с частичным обслуживанием

Этот вид ресторанного застолья сегодня наиболее распространен. Банкет с частичным обслуживанием заказывают в честь юбилея, свадьбы, окончания учебного заведения. В чем специфика его организации и проведения? Размещение гостей произвольное. Правда, почетному участнику торжества, как правило, отводится место в центре стола. Сервировка осуществляется согласно основным правилам.

Салаты, холодные закуски, напитки, фруктовую нарезку официанты выставляют до прихода гостей. Обычно такой банкет продолжается не более двух часов. Конечно, если речь не идет о праздновании Нового года или свадьбы. Холодные закуски и напитки находятся на расстоянии трех метров друг от друга. Бутылки с алкогольными напитками ставят этикетками к гостям.

В организации банкета (свадьбы, юбилея) в небольшом ресторане или кафе не всегда соблюдаются жесткие правила. Однако очень важно в сервировке учитывать следующий момент: закуски и напитки должны находиться по всей длине стола, чтобы каждый из гостей мог дотянуться до того или иного блюда. Хлеб раскладывают на пирожковых тарелках. Что касается цвета скатерти, то это оговаривается с заказчиком еще на начальном этапе организации банкета.

Фуршет

Такое мероприятие отличается меньшей торжественностью. «Фуршет» в переводе с французского означает «на вилку». Гости выбирают самостоятельно напитки, блюда. Они пьют и едят, как правило, стоя. Продолжается фуршет не более 1,5 часа. Столы обычно устанавливаются в виде буквы Т или П. У стены располагаются небольшие столики с цветами, салфетками, пепельницами. В меню фуршета преобладают закуски.

В каких случаях проводятся такие банкеты? Это может быть и семейное торжество, и юбилей, и официальный прием. Все зависит от желания устроителей мероприятия. Ведь не все любят грандиозные, роскошные застолья, продолжающиеся часами.

Стоит сказать еще несколько слов о сервировке фуршетного стола. Скатерть должна свисать на расстоянии пяти-десяти сантиметров от пола. Сервировка может быть односторонней или двусторонней. В последнем случае фужеры, рюмки, бокалы выставляют в два ряда, «елочкой» или «змейкой». При этом часть стекла остается на так называемых сервировочных столиках и выставляется по мере необходимости. При фуршетной сервировке требуются десертные и закусочные тарелки. Причем, ставятся они стопками, а их количество должно превышать количества гостей.

Банкет-коктейль

Такое мероприятие продолжается от сорока минут до двух часов. Хотя строгих рамок, конечно, нет. Часто банкет-коктейль путают с фуршетом. Какова специфика сервировки? У стен ставят столики с салфетками, пепельницами и цветами. Приборы не используются – только шпажки. Официанты предлагают участникам торжества закуски и напитки в обнос. Главный элемент банкет-коктейля – барная стойка. Меню состоит из напитков, бутербродов, тарталеток, десертов.

Банкет-чай

Мероприятие проводится во второй половине дня, не позже наступления вечера. Продолжается около двух часов. Согласно правилам ресторанного дела, в центре зала устанавливают круглый стол. Вдоль стены – кресла, диваны. Меню состоит из чая, кондитерских изделий, варенья, шоколада, меда. Иногда, дабы придать торжественности, организаторы банкета используют самовар. Он располагается на чайном столике, рядом с ним – заварочный чайник, чашки, блюдца, ложки.

В перечне блюд для любого торжества неизменно присутствуют салаты и холодные закуски. Выбираются обычно не экзотические, а традиционные блюда. Так, в банкетном меню, как правило, присутствуют оливье, цезарь, мясные, рыбные, овощные нарезки и сырное ассорти. Салаты заказываются из расчета две порции на человека. Холодные закуски – одна порция на гостя. Иногда в составлении меню для небольшого банкета горячие блюда не учитываются. Их заказывают уже в ходе мероприятия.

Обслуживание банкета официантами — советы и рекомендации

Пусть это и не чайная церемония в Японии, в которой каждое действие имеет свой смысл и символическую подоплеку, однако, по уровню сложности, не на много уступает ей. И одна из главных ролей в этом действии — роль официанта, работа которого, если она выполняется профессионально — всегда остается незамеченной.

В этом обзоре поговорим о предбанкетной подготовке, работе обслуживающего персонала, его обязанностях и прочих нюансах. Статья будет полезна начинающим официантам, ивент менеджерам, рестораторам и организаторам банкетных мероприятий, а также заказчикам, которые стремятся провести мероприятия на высоте и желают лично понимать механику всего процесса.

Всю работу официантов на протяжении подготовки к банкету и до его окончания можно разделить на перечисленные блоки.

Кликнув по ссылке вы перейдете к соответствующему блоку.

Планерка

Перед проведением банкетных мероприятий в профильных заведениях принято проводить инструктаж обслуживающего персонала, попросту, — планерку. Основное назначение заключается в распределении и закрепление за каждым официантом определенного участка работы, а также передача вводных данных о мероприятии для всего персонала:

1. сколько будет гостей;
2. средний возраст;
3. какая развлекательная программа;
4. статус гостей;
5. виды и количество блюд;
6. особенности подачи блюд (если такие имеются);
7. формат мероприятия (если таковой имеется);
8. особенности мероприятия, которые затрагивают официантов (например, требования заказчика к манере обслуживания);
9. и прочие существенные моменты.

Для официантов самое важное из всего этого — закрепленный сектор, на планерке бывает кого-то пропускают, в этом случае, человек, которого не назвали, обязан сам уточнять его роль на мероприятии.

Желательно распределять столики так, чтобы официанты не путались и мешались на пути друг другу.

Совет от профессионала

Если на мероприятии нет ведущего официанта, который после общей планерки отдельно оговорит все нюансы уже в узком кругу, кто-то должен принять на себя ведущую роль. Очень важно, чтобы до начала банкета все официанты нашли взаимопонимание, особенно, если это не знакомые друг другу люди.

Отдельно стоящие столики должны обслуживаться отдельными официантами (идеально, когда на одного приходится не более 2 столиков или в сумме не более 8 человек).

Длинные общие столы сегментируются и за каждым официантом закрепляется ряд гостей (желательно, по одной стороне).

Если на мероприятии очень много гостей, организатор банкета дает каждому из работников свой номер, ориентируясь на который официант заходит в зал в нужное время. Это делается для того, чтобы избежать толчеи.

На некоторых мероприятиях бывают статусные гости или гости, к которым организатор хочет проявить особый подход и внимание, об этом организатор должен заранее сообщить выбранным им работникам. И, конечно, они должны обладать большим опытом нежели их коллеги. Однако, стоит заметить, что к работе официантом в принципе допускаются люди, отличающиеся уверенностью, спокойным и терпеливым нравом, а также слаженностью действий.

Предбанкетная подготовка

Чаще всего, примерно за полчаса до начала мероприятия начинают нарезать хлеб и выкладывать мучные продукты на столы. Стоит позаботиться о том, какие соусы должны стоять на столах. В этом вопросе много зависит от меню.

Далее выносятся закуски и напитки (как мы помним, они должны быть на столе к появлению гостей). Расставляют угощения равномерно, то есть, если стол на 40 гостей, а у вас 5 рыбных блюд и 8 салатов, то вам необходимо рассчитывать одно рыбное блюдо на 8 человек и один салат на 5 персон. При этом необходимо помнить, что все расставляют в шахматном порядке. Поэтому будет здорово, если в зале окажется широкий стол.

Совет от профессионала

Если верить комментариям некоторых официантов, то в ситуациях с узкими столами, когда нет возможности разместить все тарелки, гораздо удобнее расставить на банкетном столе лишь часть, другие же размещаются на подсобных столах. Когда возникает необходимость, официант просто подносит тарелку к гостю, чтобы последний взял блюдо, либо меняет уже пустые тарелки на столе.

Очень важно не забывать о равномерности распределения угощений по столу. Ни в коем случае нельзя допускать «кучкования» однотипных блюд.

Даже если вы уверены, что все сделали правильно, к моменту появления первых гостей лучше все перепроверить во избежание казусов.

О чем еще нужно позаботиться до прихода гостей:

1. подготовить специальное место для подарков, которые, возможно, принесут с собой гости;
2. подготовить специальное место для хранения цветов (место, желательно, нужно выбрать отдельно от подарков)
3. подготовить вазы для цветов
4. подготовить тремпели под пиджаки
5. подготовить стульчики для дамских сумочек (если они в вашем заведении есть)
6. уточнить у организатора или ивент менеджера будут ли дети на мероприятии
7. если будут дети, а в заведении нет специальной комнаты для детей, приготовить игрушки, карандаши, бумагу для рисования, а также стульчики для самых маленьких

Обслуживание банкета начинается с официанта

Обслуживание на банкете начинается не со стола, как принято считать, а с прихода первых гостей. Первые минуты встречи, когда гости заходят в зал, как правило, сопровождаются вопросами «Куда положить подарок?», «Где здесь уборная?», «Где большое зеркало?» и так далее. Именно на этом этапе о персонале заведения составляется первое впечатление.

Мелочей при приеме и распределении гостей на их места — нет. Официант должен стараться проявить максимум внимания всем, в особенности дамам и пожилым людям – помочь присесть, взять у них цветы, расставить их в вазы.

И только после того, как все на своих местах, официанты приступают к своим основным обязанностям.

Правила поведения для официанта во время банкета

В процессе обслуживания гостей работник должен подходить к ним со спины и выкладывать блюда с левой стороны левой рукой.

При разносе блюд, в отличие от обслуживания ресторанного типа, работник на банкете обязан предложить блюдо. Почему это важно? Бывают случаи, когда гости по разным причинам отказываются от предлагаемых блюд. Если не задавать вопрос, а сразу ставить блюдо, может возникнуть небольшая заминка, гость может начать просить забрать тарелку не сразу, а спустя несколько секунд, когда официант будет обслуживать уже другого. «Гуляние» тарелок с едой и метания гарсона на таких мероприятиях выглядит не очень красиво.

Кроме того, есть еще психологическая тонкость, и состоит она в том, что убранное блюдо достанется кому-то другому, как воспримет тот гость тарелку, которая уже была кому-то подана — вопрос.

В случае отказа гостя от предложенного блюда, обслуживающий обязан удалить соответствующий прибор. Если официант убирает тарелки, вместе с ними должны быть убраны и вилки, ложки и ножи, даже если ими не успели воспользоваться.

Официант должен умело и аккуратно расставлять блюда, менять их, действовать расторопно и ненавязчиво, не вступая в лишние диалоги с приглашенными гостями.

Время, когда гости встают из-за стола, чтобы потанцевать или подышать свежим воздухом, нужно использовать для наведения порядка:

1. со стола убирают пустые блюда от закусок,
2. опустошенные бутылки и креманки,
3. меняют использованные салфетки на чистые или добавляют бумажные,
4. пополняют наличие напитков и алкоголя, которые не разливает непосредственно официант,
5. если на столе есть свечи, зажигают потухшие и меняют прогоревшие, убирая подсвечники.

Во время банкета не стоит упускать обслуживаемый столик (группу людей) из вида, на случай, если гостям понадобится ваша помощь. Если же вам нужно отойти, попросите коллегу заменить вас на это время. Взаимовыручка – важное условие правильной и налаженной работы в банкетном зале.

При этом, также важно соблюдать порядок подачи блюд! Он может зависеть от формата мероприятия, но в целом, всегда одинаков. Холодные закуски на банкете выставляют еще до того, как мероприятие начнется. А уже после появления гостей и рассадки, официанты начинают разносить горячие блюда. С ними же подается гарнир и соусы, но все это позволительно делать лишь после того, как будут разложены столовые приборы. После следует десерты, чай, кофе.

Правила подачи некоторых блюд

Когда в меню включены блюда, которые едят только руками – раки, цыплята, дичь и фрукты, — к столу одновременно с ними обязательно подают жидкость для мытья рук в посуде или же чуть влажные льняные салфетки.

Сложнее всего правильно подать суп. Его выносят в супнице, размещаемой на специальном столе для подачи блюд, и затем разливают по тарелкам и расставляют их перед гостями. Важно не расплескать его при подаче, аккуратно расставить тарелки, не касаясь их содержимого.

Обычно, на банкете гостю предлагают на выбор 2-3 варианта алкогольного напитка. После выбора, его разливают так, чтобы была видна этикетка при действиях официанта. На самом деле, работа официанта с алкоголем — это отдельная тема, которую мы обязательно раскроем в рамках журнала.

Общение с гостями

Необходимое условие обслуживания банкетов – вежливость официантов и их корректное поведение. Категорически запрещается перебивать гостя, вмешиваться в разговор. Если появляется такая необходимость, нужно тактично дождаться паузы в беседе и негромко спросить, нуждается ли посетитель еще в чем-нибудь. Официант должен быть расторопным и незаметным, деликатно обслуживая стол и не привлекая внимание к своим действиям.

По завершении банкета необходимо проводить гостей до двери, спросить, как они отдохнули, все ли им понравилось, а также пожелать всего самого хорошего и предложить посетить заведение снова.

Вообще, признак хорошей работы официанта, как это ни странно звучит, — это не помнить как тебя обслуживали! Значит, блюда подносили вовремя, ставили незаметно, лишнее убирали быстро, а бокалы были всегда полны и так далее.

Организация обслуживания банкетов и приемов

Банкет — пышный званый завтрак, обед или ужин, который приурочивают к событию большой важности: свадьбе, юбилею, корпоративному празднику, крупной сделке и т. п. Выделяют две группы мероприятий: банкеты с полным и частичным обслуживанием.

​

Подачу блюд и напитков доверяют опытным официантам. Только специалисты высокого класса достигают слаженности в работе и действуют четко и ритмично, без досадных промахов.

Банкет с полным обслуживанием официантами

По поводу дипломатических и официальных приемов устраивают банкеты с полным обслуживанием официантами. Приглашенных рассаживают за столами по заранее согласованному плану. Количество участников варьируется от 10 до 50 и крайне редко превышает цифру в 100 приглашенных.

Отличительная черта банкета с полным обслуживанием — в том, что основные блюда и закуски, напитки и десерты гостям разносят официанты. Так как длительность протокольного мероприятия обычно не выходит за рамки 50–60 минут, важность приобретает скорость подачи еды и алкоголя.

​

При расчете количества персонала за норму берут, что 3 официанта обслуживают 12–16 человек, при этом два из них обносят гостей едой, один — напитками. При обслуживании дипломатических приемов и банкетов количество официантов увеличивают до 2-х на каждые 6–8 приглашенных.

Чтобы гостям было проще найти свое место, у каждого прибора кладут карточку с именем, фамилией и званием.

При планировании меню организаторы берут во внимание вкусы участников банкета, а также их религиозные и национальные традиции. В стандартное меню включают 4–6 позиций холодных и горячих закусок, вторые блюда, десерты, фрукты и безалкогольные напитки. Алкоголь подбирают с учетом основных позиций в меню.

Банкет с частичным обслуживанием официантами

Банкет с частичным обслуживанием имеет неформальный подтекст, поэтому такого типа мероприятия устраивают для большего количества поводов. Среди них семейные торжества, дружеские встречи, юбилеи и свадьбы. Основное отличие этого формата от предыдущего — в том, что на банкетных столах гостей уже ждут холодные закуски, алкоголь и безалкогольные напитки.

​

Особых мест для приглашенных при выборе частичного обслуживания нет. Гости рассаживаются за столами произвольно. Только для почетных участников торжества и организаторов предназначен центральный стол. Обычно его располагают перпендикулярно основным линиям.

В меню для банкетного стола входят несколько холодных закусок, горячие закуски, основные блюда из мяса и рыбы, десерты, выпечка и фрукты. Завершают застолье чаепитием: гостям подают чай и кофе, а также кондитерские изделия.

Горячие блюда подают 2-мя способами:

1. с общего блюда в обнос;
2. в порционных тарелках.

Перед тем, как подать десертные тарелки и сладости, официанты уточняют, можно ли убрать со стола закуски, столовые приборы и хлеб. На столе остаются только фрукты, вода и бокалы. Для качественного обслуживания застолья достаточного одного официанта на 12–15 гостей.

Где заказать организацию и обслуживание приемов?

С организации обслуживания начинается любой банкет или прием. Вы можете взять на себя функции координатора или переложить эту задачу на плечи профессиональной кейтеринговой компании. Используйте для поиска исполнителя сервис CaterMe. Разместите всего 1 заявку на сайте и получите до 7 персональных предложений за 30 минут. В заявке обязательно уточните:

• дату и время проведения банкета;
• число приглашенных;
• повод для сбора гостей;
• бюджет праздника;
• предпочтения по меню;
• место проведения торжества.

Если еще не решили, где накрыть банкетный стол, доверьте подбор площадки профи. Получите весь комплекс услуг из одних рук и сэкономьте силы, время и деньги.

Банкет с частичным обслуживанием

Проведение банкетов с частичным обслуживанием предлагают многие кафе и рестораны . Вряд ли кто-то задумывается, но практически все банкеты, которые проводятся по поводу семейных торжеств, юбилеев, свадеб, корпоративов, относятся именно к банкетам с частичным обслуживанием.

Размещение гостей

Все приглашенные размещаются за столом так, как это удобно — порядок размещения произвольный. Возможно отдельное размещение для почетных гостей и организатора банкета, а также виновников торжества (это может быть центр стола или другое почетное место).

Особенности сервировки и меню

Стол для проведения банкета сервируют столовыми тарелками, приборами, стеклянной и хрустальной посудой в соответствии с меню. Для украшения стола могут быть использованы цветы. Сразу при сервировке выставляются и вазоны с фруктами. Используются и приборы со специями.

В меню обычно включен большой ассортимент блюд, закусок и напитков. Блюда и закуски готовятся из продуктов различного вида — мясо нескольких видов, рыбы, овощей и т. д. Закуски выставляются на стол перед приходом гостей (за 30-40 минут).

Подача блюд и сервировка осуществляется по секторам — столы разбиваются на секторы, в каждый их которых подаются блюда всех видов. Сектор сервируется блюдами таким образом, чтобы каждый приглашенных мог дотянуться до каждого блюда.

Закуски и блюда в посуде на ножках или с высокими бортами (вазы, салатницы) расставляют в центре стола, а в посуде с низкими бортами — ближе к краям стола и ко всем приборам сервировке. Закуски из рыбы и мяса чередуются.

Все закуски расставляются в один или в два ряда — это зависит от размера стола, числа закусок и габаритов посуды. Все соусы размещаются рядом с теми блюдами, для которых они предназначены.

Обслуживание

Банкет предполагает обслуживание и со стороны официантов, и со стороны самих приглашенных, то есть подразумевается частичное самообслуживание.

Услуги официантов актуальны в первую очередь для женщин, детей, пожилых людей, то есть приглашенные этих категорий обслуживаются официантами, которые предлагают напитки, холодные закуски, которые размещены в больших и тяжелых блюдах. Также официанты наполняют бокалы напитками. Горячие блюда, десерты и напитки официанты предлагают всем гостям.

Вазы с цветами размещаются вдоль оси стола, чередуя с напитками. При этом бутылки с напитками должны быть обращены к гостям этикеткой. Закупоренные бутылки могут быть размещены на столе уже откупоренными (если это не газированные напитки). Все напитки ставятся на таком расстоянии, чтобы любой участник банкета мог свободно до них дотянуться. Фирменные напитки подаются в кувшинах.

Проведение банкета

В ходе проведения банкета официанты оказывают частичное обслуживание, заключающееся в помощи розлива напитков, в подаче закусок и блюд, в поддерживании чистоты и порядка на столе, в удалении со тола пустой посуды и бутылок.

Сейчас практически все кафе и рестораны предлагают проведение банкетов именно с частичным обслуживанием. Это наиболее часто предлагаемая форма взаимодействия обслуживающего персонала и приглашенных гостей.