Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Проведение расчетов при организации обслуживания банкета

Организация обслуживания банкетов и приемов

Банкет — пышный званый завтрак, обед или ужин, который приурочивают к событию большой важности: свадьбе, юбилею, корпоративному празднику, крупной сделке и т. п. Выделяют две группы мероприятий: банкеты с полным и частичным обслуживанием.

Подачу блюд и напитков доверяют опытным официантам. Только специалисты высокого класса достигают слаженности в работе и действуют четко и ритмично, без досадных промахов.

Банкет с полным обслуживанием официантами

По поводу дипломатических и официальных приемов устраивают банкеты с полным обслуживанием официантами. Приглашенных рассаживают за столами по заранее согласованному плану. Количество участников варьируется от 10 до 50 и крайне редко превышает цифру в 100 приглашенных.

Отличительная черта банкета с полным обслуживанием — в том, что основные блюда и закуски, напитки и десерты гостям разносят официанты. Так как длительность протокольного мероприятия обычно не выходит за рамки 50–60 минут, важность приобретает скорость подачи еды и алкоголя.

При расчете количества персонала за норму берут, что 3 официанта обслуживают 12–16 человек, при этом два из них обносят гостей едой, один — напитками. При обслуживании дипломатических приемов и банкетов количество официантов увеличивают до 2-х на каждые 6–8 приглашенных.

Чтобы гостям было проще найти свое место, у каждого прибора кладут карточку с именем, фамилией и званием.

При планировании меню организаторы берут во внимание вкусы участников банкета, а также их религиозные и национальные традиции. В стандартное меню включают 4–6 позиций холодных и горячих закусок, вторые блюда, десерты, фрукты и безалкогольные напитки. Алкоголь подбирают с учетом основных позиций в меню.

Банкет с частичным обслуживанием официантами

Банкет с частичным обслуживанием имеет неформальный подтекст, поэтому такого типа мероприятия устраивают для большего количества поводов. Среди них семейные торжества, дружеские встречи, юбилеи и свадьбы. Основное отличие этого формата от предыдущего — в том, что на банкетных столах гостей уже ждут холодные закуски, алкоголь и безалкогольные напитки.

Особых мест для приглашенных при выборе частичного обслуживания нет. Гости рассаживаются за столами произвольно. Только для почетных участников торжества и организаторов предназначен центральный стол. Обычно его располагают перпендикулярно основным линиям.

В меню для банкетного стола входят несколько холодных закусок, горячие закуски, основные блюда из мяса и рыбы, десерты, выпечка и фрукты. Завершают застолье чаепитием: гостям подают чай и кофе, а также кондитерские изделия.

Горячие блюда подают 2-мя способами:

  1. с общего блюда в обнос;
  2. в порционных тарелках.

Перед тем, как подать десертные тарелки и сладости, официанты уточняют, можно ли убрать со стола закуски, столовые приборы и хлеб. На столе остаются только фрукты, вода и бокалы. Для качественного обслуживания застолья достаточного одного официанта на 12–15 гостей.

Где заказать организацию и обслуживание приемов?

С организации обслуживания начинается любой банкет или прием. Вы можете взять на себя функции координатора или переложить эту задачу на плечи профессиональной кейтеринговой компании. Используйте для поиска исполнителя сервис CaterMe. Разместите всего 1 заявку на сайте и получите до 7 персональных предложений за 30 минут. В заявке обязательно уточните:

  • дату и время проведения банкета;
  • число приглашенных;
  • повод для сбора гостей;
  • бюджет праздника;
  • предпочтения по меню;
  • место проведения торжества.

Если еще не решили, где накрыть банкетный стол, доверьте подбор площадки профи. Получите весь комплекс услуг из одних рук и сэкономьте силы, время и деньги.

Банкет с частичным обслуживанием официантами

Эта форма обслуживания характерна для банкетов неофициального характера. Обычно так отмечают знаменательные даты, семейные праздники и т.д., они могут проходить в виде завтрака, обеда, ужина или просто угощения.

p, blockquote 1,0,0,0,0 —>

При определении количества официантов, необходимых для обслуживания такого банкета, исходят из расчета один официант на 10–14 гостей.

p, blockquote 2,0,0,0,0 —>

Размещение гостей за столом чаще всего бывает произвольным, хотя для почетных гостей и хозяина банкета отводят места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами – отдельный центральный стол.

p, blockquote 3,0,0,0,0 —>

Особенность меню, например, такого обеда – разнообразный ассортимент холодных закусок, солений, маринадов. Кроме холодных закусок, гостям предлагаются обычно одна-две горячие закуски, затем – горячее блюдо и десерт. Банкет с частичным обслуживанием официантами, как бывает и с полным обслуживанием, может заканчиваться подачей кофе.

p, blockquote 4,0,0,0,0 —>

Расчет посуды и приборов производится в зависимости от числа участников банкета, меню и количества порций закусок
и блюд, размещенных в салатниках, блюдах/вазах, предварительно расставленных на столе.

p, blockquote 5,0,0,0,0 —>

Блюда с одними и теми же закусками, вазы с салатами расставляют через предусмотренные интервалы с учетом того, что ими будут пользоваться 4–6 человек. Это позволит приглашенному положить на тарелку любую закуску по своему выбору без помощи официанта.

p, blockquote 6,0,1,0,0 —>

Подготовка и накрытие столов производятся так же, как и для банкета с полным обслуживанием официантами, но сервировка может быть несколько проще.

Стол сервируют закусочными (без подставочных) и пирожковыми тарелками, закусочными и столовыми приборами, фужерами, двумя рюмками – для вина и водки. Десертные приборы подают вместе с десертом.

p, blockquote 8,0,0,0,0 —>

Холодные закуски рекомендуется ставить на стол не ранее чем за полчаса до начала банкета, чтобы они имели свежий, привлекательный вид. Рыбные, овощные, мясные закуски чередуют и расставляют на столе в один и два ряда, учитывая ширину стола.

p, blockquote 9,0,0,0,0 —>

Каждое блюдо должно иметь приборы для раскладки. Перед тем как поставить на стол салатники, икорницы и т.п., дно их аккуратно протирают ручником, чтобы не загрязнить скатерть.

p, blockquote 10,0,0,0,0 —>

После закусок на стол ставят напитки; некоторые из них могут быть откупорены заранее. Как и закуски, напитки рассредоточивают по всему столу, чтобы каждый гость мог налить себе любой по своему выбору. Прежде чем поставить бутылки с напитками на стол, их тщательно протирают салфеткой (ручником). Бутылки, закрытые металлическими пробками (пиво, соки, воды), откупоривают непосредственно перед приглашением гостей к столу. Горлышко бутылок протирают ручником.

p, blockquote 11,0,0,0,0 —>

Если площадь стола ограничена, то часть бутылок с напитками можно поместить на подсобные столики и подавать по мере необходимости, предварительно подготовив, как указано выше. Ассортимент напитков и количество бутылок должны быть известны официанту заранее.

p, blockquote 12,0,0,0,0 —>

В последнюю очередь раскладывают на пирожковые тарелки хлеб. Если в меню предусмотрены тосты, расстегаи, кулебяки, их раскладывают на те же тарелки, предварительно сдвинув хлеб вверх.

После окончания сервировки к столу пододвигают кресла или мягкие стулья против каждого прибора. На подсобные столы (серванты) выставляют запас посуды и приборов.

p, blockquote 14,0,0,0,0 —>

Размещение гостей за столом происходит в соответствии с заранее составленным заказчиком планом, если он этого пожелает. План размещения помещают на столике перед входом в банкетный зал.

p, blockquote 15,0,0,0,0 —>

Почетным гостям и гостям преклонного возраста официанты помогают занять свои места за столом. Как только гости сядут, официанты могут предложить им напитки, налив их в рюмки, а вслед за этим – закуски. Вначале принято предлагать икру, малосольную рыбу, затем сразу же свежие – овощи, отварную или заливную рыбу.

Читать еще:  Виды товаров и услуг кафе

p, blockquote 16,0,0,0,0 —>

После подачи рыбных закусок обязательно следует сменить приборы и закусочные тарелки, собрать их и отнести на мойку, заменив чистыми. Прежде чем взять у гостя использованную тарелку, следует спросить его разрешения. Если гость положил вилку и ложку на тарелку параллельно друг другу или скрестил их – знак официанту убрать тарелку. В этом случае разрешения можно не спрашивать.

p, blockquote 17,0,0,0,0 —>

После рыбных закусок предлагают мясные. О подаче блюда метрдотель должен сообщить на производство не позже чем за 20–30 мин до начала подачи (время согласовывают с заказчиками). Эти полчаса гости используют для того, чтобы выйти из-за стола, потанцевать, отдохнуть.

p, blockquote 18,0,0,0,0 —>

В это время официанты подготавливают стол к подаче горячего блюда – сметают крошки, убирают посуду, бутылки
и т.д. Иногда гости не встают из-за стола, и официант заменяет посуду и приборы при них, убирая использованные тарелки
и приборы и ставя чистые.

В процессе обслуживания основные обязанности официантов сводятся к следующему:

p, blockquote 20,0,0,1,0 —>

1) помогать гостям перекладывать блюда и наливать напитки;

p, blockquote 21,0,0,0,0 —>

2) периодически устанавливать блюда с пищей в удобное для гостей положение;

p, blockquote 22,0,0,0,0 —>

3) давать информацию о блюдах и способах ее приготовления, если гости проявят к ним интерес;

p, blockquote 23,0,0,0,0 —>

4) своевременно убирать со стола использованную посуду, приборы, пустые бутылки;

p, blockquote 24,0,0,0,0 —>

5) подавать горячие блюда;

p, blockquote 25,0,0,0,0 —>

6) дополнительно подавать напитки на банкетный стол;

p, blockquote 26,0,0,0,0 —> p, blockquote 27,0,0,0,1 —>

Организация и обслуживание банкета

Зачастую персонал не инструктируют перед проведением банкета, — для качественного обслуживания необходимо лишь владение базовыми навыками

Разнообразные торжества предоставляют лицам, не прошедшим формальный тренинг и желающим работать официантами, отличную возможность показать себя работодателю в работе при неполной занятости, так как в этом случае достаточно научиться относительно простым навыкам обслуживания гостей.

Надежный помощник на кухне соковыжималка scarlett от интернет магазина Fotos.ua

Виды банкетов

Существуют различные виды банкетного обслуживания — от простой подачи сэндвичей, банкета-чая или банкета-кофе до банкетов с полным обслуживанием. Их можно проводить где угодно — в помещении или на свежем воздухе (к примеру, в саду частного дома или в большом зале для приемов). Особенности обслуживания банкетов зависят от:
пожеланий заказчика вида торжества
ассортимента подаваемых блюд и напитков
суммы, которую заказчик намерен потратить.
Разнообразие видов мероприятий и оказываемых клиенту услуг ограничены лишь вышеперечисленными факторами, техническими возможностями и фантазией организатора.

Договор на проведение банкета

При подготовке к проведению торжества необходимо, чтобы весь обслуживающий персонал был полностью осведомлен о требованиях клиента (непосредственно заказчика или его представителя). Эту информацию вносят в договор о проведении мероприятия.
Представитель заведения, в котором организуют торжество (например, менеджер банкетной службы крупного отеля), вступает в переговоры с заказчиком, выясняя его пожелания. Стороны согласовывают детали предстоящего мероприятия и заключают договор на его проведение.
В договоре указывают следующую информацию: фамилию и имя заказчика
контактное лицо заказчика
вид мероприятия
дату и время проведения мероприятия число участников мероприятия
место проведения мероприятия
план помещения и расстановки мебели
меню и прейскурант напитков
расписание подачи блюд и напитков, а также выступлений гостей (речи, презентации и т.п.)
дополнительное оборудование и услуги (парковка для автомобилей, художественное и звуковое оформление, музыкальное сопровождение, анимация и т.п.)
расценки и порядок расчета контактное лицо заведения.
Условия договора заранее сообщают службе, ответственной за подготовку и обслуживание торжества. Все подразделения банкетной службы должны координировать свои действия для реализации поставленной задачи.
Для контроля выполнения заказа заведение назначает специального администратора, который распределяет обязанности сотрудников, следит за их работой и исполнением всех условий договора.
Необходимо, чтобы каждый член команды, работающий как на постоянной, так и на временной основе, знал и соблюдал стандарты банкетного обслуживания, принятые заведением. Это обеспечит гигиену, безопасность, согласованность действий сотрудников, а также эффективность подготовки и проведения мероприятия.
Подготовка к банкетному обслуживанию состоит из:
расстановки столов, стульев и другой необходимой мебели и оборудования подготовки столового белья, фарфоровой, фаянсовой, стеклянной и хрустальной посуды, столовых приборов, приборов для специй и т.п.
сервировки банкетных столов подготовки зоны обслуживания
выполнения других пожеланий заказчика (в соответствии с договором).

Сервировка банкетного стола

Банкетная сервировка с
приборами для десерта

Вид сервировки банкетного стола зависит от меню, которое согласовано с заказчиком. Для торжеств обычно разрабатывают банкетное меню. Столовые приборы располагают в той последовательности, в которой они будут использованы.

Банкетная сервировка для десерта

Существуют несколько вариантов банкетной сервировки для десерта. Часто на столе недостаточно свободного места, поэтому десертные приборы сервируют непосредственно перед подачей сладких блюд. Если эти приборы являлись частью предварительной сервировки, их расположение необходимо изменить.
Сервировка банкетного стола стеклянной и хрустальной посудой
На банкетном столе может не хватать места для расстановки стеклянной и хрустальной посулы в один ряд. При сервировке трех и более бокалов их расставляют треугольником.

Чашки и блюдца

Если чашки и блюдца являются частью предварительной сервировки банкетного стола, их располагают сверху и немного справа от столового ножа. При этом ручки чашек следует повернуть вправо, чтобы гостям было удобно их брать. Чашки и блюдца также можно сервировать непосредственно перед подачей чая или кофе. Этот способ чаше всего применяют при подаче ужина.

Сервировка круглого банкетного стола

Обслуживание банкетного стола

Основные виды банкетного обслуживания — порционная подача блюд, подача «в обнос» и т.п. — не отличаются от видов ресторанного обслуживания.

Навыки, необходимые для обслуживания банкета
Основные умения и навыки для банкетного обслуживания: встреча гостей
сервировка стола
перенос подноса или сервировочного блюда
использование ручника
уборка использованной посуды
подача вина.

Организация персонала, обслуживающего банкет

Количество и организация сотрудников, обслуживающих банкет, зависит от вида мероприятия. В одних случаях персонал работает в бригаде, обслуживая несколько столов, в других случаях за одним официантом закрепляют подсобный стол и определенное количество гостей.
Чаше всего работа в команде более эффективна и удобна для гостей, а также облегчает труд каждого отдельного официанта.

Работа о бригаде

При обслуживании крупных банкетов персонал делят на бригады, что обеспечивает быстрый и качественный сервис.
Каждая бригада состоит из определенного количества официантов, достаточного для обслуживания одного стола. К примеру, стол на десять персон обслуживают пять официантов. Они делятся на две группы — три человека осуществляют обслуживание, два человека им помогают.
Помощники персонала, производящего обслуживание, получают на раздаточной порционированные блюда и передают их в банкетный зал. Обслуживающий персонал забирает эту продукцию с подсобного стола и подает гостям.
Закончив подачу блюд одним клиентам, вся бригада переходит к обслуживанию другого стола.
Уборку производят по такому же принципу. Обслуживающие гостей официанты собирают использованную посулу и ставят на подсобный стол, а помощники относят ее в моечную.
Количество столов, обслуживаемых одной бригадой, зависит от разнообразия меню, способа подачи блюд и оборудования, имеющегося в наличии. Бригада из пяти человек, применяющая порционный способ подачи при сервировке стандартного ужина из трех блюд, способна обслужить до двадцати столов на десять персон каждый, т. е. в итоге до двухсот гостей.

Подача напитков на банкетах

Обычно за подачу напитков на банкете отвечает отдельный официант. Его обязанности зависят от вида напитков, подаваемых на данном мероприятии, и способов их сервировки. В его компетенцию может входить подача аперитивов, столовых вин, игристых вин, диджестивов и кофе способом «в обнос» и «в стол».
Если на банкете необходимо согласовать сервировку блюд и напитков, их чередуют между собой. Как правило, напитки для каждой перемены блюд сервируют перед подачей этого блюда.
На банкетах бригады, подающие напитки, обычно чередуют работу с бригадами, обносящими гостей едой, однако если блюда и напитки сервирует один и тот же персонал, то их подают раздельно во избежание путаницы.

Организация обслуживания банкетов

Банкет — это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества.

Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.). В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов: банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами; банкет за столом с частичным обслуживанием официантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль фуршет, банкет-чай, кофе. Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание.

Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана). Заказы на обслуживание свадеб, юбилеев и других торжеств принимает директор, метрдотель или администратор, При оформлении заказа с заказчиком согласовываются дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета (встреча, юбилей, свадьба или праздничная дата и т.д.), место проведения (наименование или номер зала), время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа. По приеме заказа устроителю предлагают познакомиться с помещением для банкета, расстановкой столов, размещением гостей, оформлением зала.

Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей. Меню банкета составляется по желанию заказчиков, в зависимости от возможностей предприятия. После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов.

В дальнейшем, не позднее, чем за два дня до начала торжества, метрдотель составляет с заказчиком и оформляет Заказ-счет. Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается в кассу. Кассир принимает от заказчика доплату за заказ (на основании приходного кассового ордера), заверяет Заказ-счет своей подписью и ставит штамп “оплачено”. Первый экземпляр Заказа-счета передается заказчику, второй остается у кассира, потом он передается в бухгалтерию вместе с кассовым счетом, а третий, четвертый и пятый направляются соответственно бригадиру официантов, который будет проводить обслуживание банкета, на кухню и в буфет. Четвертый и пятый экземпляры счета-заказа после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.

1. Основная часть. Организация обслуживания

1.1 Особенность составления меню, правила записи блюд в меню

банкет ресторанный блюдо прейскурант

Меню – это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; дежурных блюд; диетического и детского питания; банкетное. Меню банкета составляется в каждом конкретном случае при приеме заказа на банкет, с учетом вида банкета, пожеланий заказчика.

Порядок расположения закусок, блюд в меню и прейскуранте должен соответствовать следующим требованиям:

от менее острых к более острым, пряным;

горячие блюда – от отварных, припущенных к жареным, тушеным, запеченным;

супы – от прозрачных к заправочным, супам-пюре, молочным, сладким, холодным.

При составлении меню учитывают вид банкета, при устройстве, религиозные и национальные традиции гостей, их вкусы, а также правила и законы, которые существуют в государстве пребывания (если прием устраивается послом).

Например, не подают дичь в период запрета охоты, мясо — в дни поста, свинину и вино — мусульманам, не смешивают блюда из мяса и молока при подаче ортодоксальным иудеям, не подают мясо и рыбу индусам, учитывают вегетарианство т. д. .

Меню составляет заведение ресторанного хозяйства дипломатического представительства, государственной или частной организации или ресторан, который входит в перечень тех, которые могут посещать первые лица государства, и соглашается с организаторами приема. Примеры функциональных меню, которые использовались на бенкетахприйомах, приведены в приложении 20. При выборе меню всегда учитывают вкусы первых лиц государств, в честь которых устраивается прием. При этом акцент делается на разнообразие блюд, которые представляют украинскую кухню.

В меню приема «Завтрак» может быть включена одна холодная или горячая закуска, которая не свойственна украинской кухне. Иногда в меню, созданного на основе среднеевропейских блюд, включаются несколько блюд украинской кухни, в основном вторые горячие и десертные.

Сверху на бланке меню печатается знак государственной символики, малый герб Украины — тризуб. Он может быть разных цветов: синий, желтый на синем фоне, золотой, серебристый, выполнен блестящей голограммой цвета насыщенных оттенков жемчужины т. д.. Под знаком тризуба печатается слово «Меню», в некоторых случаях не печатается, а указывается название приема, например «Обед». Затем идет весь перечень без выделения названия групп блюд. После этого печатается риска, под которой — место устройства приема, название города и число, месяц и год.

Иногда обложки меню превращаются в настоящее произведение искусства. Они выполняются в стилизованном виде как фрагмент вышивки полотенца. В середину отверстия обложки вставляют кусочек вышивки из четырех цветов — оранжевого, насыщенного зеленого, ярко-красного и черного. В некоторых торжественных случаях, например инаугурация Президента, обложки меню оставляют чистыми, лишь указывают возможность устройства праздника. Текст печатается в художественном исполнении. Перечень блюд может быть напечатан цветом темного бордо, синим, черным. Шрифт обычный, в некоторых случаях — курсив. Может быть использование двух цветов, но это случается не часто. В этом случае слово «меню» и место и дата проведения печатаются красным цветом, а перечень блюд — черным. Чаще цветовая гамма включает два цвета: черный и белый.

Для чествования гостей иностранных государств меню печатается на двух языках: украинском и соответствующем иностранном.

1.2 Составление меню

1. фирменные блюда и закуски:

холодные блюда и закуски:

1. Икра зернистая осетровых рыб, паюсная. Икра зернистая лососевых рыб

2. Рыба малосоленая (семга, лососина с лимоном)

3. Рыбные холодные блюда:

Рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга)

Рыба под маринадом

Рыба под майонезом

4. Рыбная гастрономия и закусочные консервы:

Шпроты с лимоном

Рыба холодного и горячего копчения

5. Сельдь натуральная с гарниром, рубленая

6. Нерыбные продукты моря

7. Салаты и винегреты

8. Мясные холодные блюда и закуски:

Мясо отварное, заливное

9. Домашняя птица и дичь холодные

10. Кисломолочные продукты

3. Горячие закуски

1. Рыбные, из нерыбных продуктов моря

3. Из субпродуктов

4. Из птицы и дичи

5. Овощные и грибные

6. Яичные и мучные

4. Молочные, холодные, сладкие

5. Рыбные горячие блюда

1. Рыба отварная и припущенная

3. Рыба запеченная

4. Мясные горячие блюда

1. Мясо отварное, припущенное

2. Мясо жаренное крупными и порционными кусками

3. Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка)

4. Мясо, жаренное в панированном виде

5. Субпродукты жареные

6. Мясо тушеное и запеченное

7. Блюда из рубленного мяса и котлетной массы

7. Горячие блюда из домашней птицы и дичи

1. Птица отварная, припущенная

2. Птица фаршированная

3. Птица и дичь жареные

4. Блюда из тушеной птицы

5. Блюда из рубленой птицы

8. Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные

9. Блюда из яиц и творога

10. Сладкие блюда

1. Горячие (яблоко в тесте, каша гурьевская, пудинги, пончики с вареньем и др.)

2. Холодные (кисели, муссы, желе, самбуки, кремы, мороженое, сливки взбитые с наполнителями, компоты из свежих и законсервированных фруктов)

3. Фрукты, ягоды натуральные и в сиропе

11. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад)

12. Холодные напитки собственного производства

1. Из фруктов и ягод (собственного производства)

2. Коктейли (безалкогольные)

13. Мучные кулинарные и кондитерские изделия (пирожные в ассортименте, торты, кексы, пирожки, пироги и др.) Прейскурант вино-водочных изделий В этом прейскуранте вначале указывают водку и водочные изделия, затем виноградные вина – крепкие, столовые белые и красные, потом десертные, далее шампанское, коньяк и ликеры. В прейскуранте указывается емкость и цена. Для напитков, качество которых после откупоривания бутылки не ухудшается (водка, коньяк, ликеры, крепкие виноградные вина), цена указывается за 100г.

После вин в прейскурант включаются минеральные и фруктовые воды, соки, пиво и другие напитки.

Расчет требуемого количества официантов на банкете с полным обслуживанием по случаю приема высокого гостя принимается из расчета двух официантов на 6-8 человек. Поэтому для обслуживания 30 гостей потребуется 10 официантов, 6 из которых будут подавать блюда и убирать использованную посуду, а оставшиеся 4 – подавать напитки.

1.3 Расчёт длины стола для банкет прием

При приеме заказа устроитель сообщает метрдотелю цель банкета, а соответственно этому выражает пожелание по оформлению зала, музыкального сопровождения, меню, порядка проведения праздника. Например, в начале торжественного вечера гостям будет подан аперитив, торжественный ужин будет проходить в одном зале, десертный стол может быть накрыт в другом и т. д..

Согласно этим пожеланиям решается вопрос о возможности проведения банкета в данном предприятии. Затем организатору мероприятия предлагают ознакомиться с помещением для банкета, согласовывают с ним план расстановки столов, места почетных гостей.

Норма площади на одного человека зависит от вида банкета. При проведении его за столом она составляет 1,5-2 м, банкета-фуршета — 0,5-0,7 м.

Столы размещают с учетом количества участников банкета, вида банкета, конфигурации зала.

В зависимости от количества приглашенных различают сосредоточенную и рассредоточенную форму размещения гостей за банкетными столами.

При сосредоточенной форме гостей размещают за общим столом, форма которого, в зависимости от конфигурации зала, может быть круглой, квадратной, прямоугольной или Т-, П-, Ш-видной, при рассредоточенной — по несколько столами:

При рассредоточенной форме размещения гостей проход между главным столом и перпендикулярными ему столами, а также между торцами столов составляет 1-1,5 м. При расстановке столов стоит учитывать то, что ни один из участников банкета не должен сидеть спиной к почетных гостей. Ширина банкетных столов должно составлять 1,2-1,5 м, иногда до 2 м; если стол для почетных гостей сервируют с одной стороны, ширина его должна быть меньше 70 см.

В банкетном зале сначала расставляют столы, а затем на некотором расстоянии от них стулья, кресла или полукресла. У стен, колонн, в углах зала, где организуется банкет, или в смежном с ним помещении ставят подсобные столы или серванты запасных предметов сервировки и напитков. Обычно один подсобный стол или сервант рассчитан для обслуживания 10-15 человек.

Длина столов определяется с учетом количества гостей и рекомендуемой длины стола на одну персону: при пиру-фуршете — 0,4 м (так как не все гости одновременно подходят к столу), пиршестве за столом для почетных гостей — 0,7-0,8 м, других — 0,6 м.

Важным этапом подготовки банкета является составлении меню. При его составлении учитывают, что общая масса блюд за столом составляет 1-1,5 кг на одну персону, вина, шампанского — 0,35 л, коньяка, водки — 0,15-0,2 л, соков, воды — 1 л. Последняя позиция летом может увеличиваться, зимой — уменьшаться.

В меню фуршета масса блюд составляет 0,5-0,8 кг на одну персону, вина, шампанского — 0,15 кг, коньяка, водки — 0,1 л, соков, воды — 0,25-0,5 л.

Согласно меню подбирается столовая посуда и наборы. их количество зависит от вида банкета, численности официантов, участвующих в обслуживании. Например, при пиру за столом с частичным обслуживанием официантами холодные блюда и закуски ставят на стол до прихода гостей так, чтобы каждый мог взять любое изделие самостоятельно или с помощью того, кто сидит рядом. Поэтому при определении емкости многопорционные посуды учитывают количество секций, на которые разделяют банкетный стол соответственно зонам досягаемости. При пиру за столом с полным обслуживанием официантами емкость многопорционные посуды и количество наборов для разложения зависит от количества официантов, участвующих в подаче определенной группы блюд.

Зависимости от вида банкета определенные нормативы столовой посуды и наборов индивидуального пользования.

Комплектов для разложения равно количеству многопорционные посуды.

При подготовке к банкета используют белую или цветную столовое белье, которую подбирают с учетом особенностей интерьера зала, тематики праздника.

Для накрытия банкетных столов используют прямоугольные скатерти размере 173 х 208 (250) см, 200 х 250 см или банкетные скатерти длиной 5-10 м и шириной 2 м. Если используют несколько скатертей, то стол начинают накрывать со стороны, противоположной главному входу, и кладут так, чтобы край каждой последующей покрывал край предыдущей.

Количество банкетных скатертей зависит от длины столов и формы их расстановки. Если все гости размещаются за столом, то его накрывают со спуском скатерти примерно на 30 см; если почетные гости сидят за столом, то его накрывают со спуском скатерти со стороны, обращенной к залу, на 5-10 см от пола, остальные столов накрывают, как описано выше.

При определении количества скатертей (К ск ) для фуршетных столов учитывают их ширину, согласно которой стол по ширине можно накрыть двумя или тремя скатертями. Расчет осуществляется по формуле:

где l — норма длины стола на одного гостя, м; lm — длина скатерти на торце стола, м; L CK — длина скатерти, м; N — количество гостей, чел.

По формуле (1) рассчитывают количество скатертей, когда стол накрывают двумя скатертями: первая, со спуском 5-10 см от пола, с одной стороны стола накрывает его крышку, вторая — поверх нее со спуском 5-10 см от пола с другой стороны стола.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector