Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Ресторанное обслуживание это

Виды обслуживания в ресторане

Существуют разные способы обслуживания клиентов в заведениях общественного питания. Виды обслуживания в ресторане зависят от соблюдения следующего важного принципа:

Разным клиентам – разное обслуживание.

Сложные виды обслуживания в ресторане на сегодняшний день перестали пользоваться популярностью. Потому что рестораторы стремятся совместить 2 важные вещи – угодить клиенту и облегчить работу обслуживающего персонала. От того, насколько хорошо удается сочетать это, зависит популярность и успех всего заведения.

Любой официант должен знать основные виды обслуживания в ресторане, поскольку попадаются клиенты, которые предпочитают традиционные виды или способы подачи блюд – по-английски, по-французски, по-русски.

Виды обслуживания в ресторане:

1. Обслуживание – буфет.

Обслуживание – буфет предусматривает выкладку блюд на разных столиках, так называемых «островах». Посетители ресторана могут самостоятельно брать себе пищу. Но чаще всего официанты при таком виде обслуживания сами раздают гостям первые блюда, блюда из рыбы и мяса.

2. Самообслуживание.

Часто самообслуживание или шведский стол неправильно называют «буфетом». Но между этими видами обслуживания на самом деле существует большая разница. Традиционное самообслуживание предусматривает нахождение в зале единственного прилавка, на котором в определенном порядке выставляются закуски, первые блюда, блюда из мяса и рыбы, салаты, порезанные овощи, десерты и сыры. Проходя мимо прилавка, посетитель самостоятельно выбирает блюда на свой вкус. Накладывать еду в тарелки может как официант, так и сам гость ресторана.

Самообслуживание имеет следующие преимущества:

  • Быстрота.
  • Наглядность – посетитель всегда может видеть блюда, перед тем, как его выбрать.

3. Обслуживание в ресторане по-американски.

Обслуживание по-американски является самым популярным и распространенным в мире видом обслуживания в ресторане. Его преимущества:

  • Практичность.
  • Низкие расходы.
  • Удобство.
  • Не требует специального обучения обслуживающего персонала.

Обслуживание в ресторане по-американски

При американском виде обслуживания всю еду раскладывают по тарелкам сразу на кухне. Все клиенты получают уже готовые блюда. Главная задача официанта – красиво их подать.

4. Обслуживание в ресторане по-английски.

Обслуживание по-английски часто называют семейным стилем обслуживания в ресторане (family style). Для всех гостей, сидящих за одним столиком, еду подают на одном большом блюде. А официант по-очереди наполняет тарелки для каждого гостя.

Обслуживание в ресторане по-английски

5. Обслуживание в ресторане по-русски.

Официант приносит на каждый столик блюдо на несколько порций, а клиенты самостоятельно накладывают пищу себе на тарелки.

Обслуживание в ресторане по-русски

6. Обслуживание в ресторане по-французски.

Обслуживание по-французски считается самым дорогим и самым сложным видом обслуживания. Оно требует специально подготовленного персонала и из-за своей сложности мало распространено.

Приготовление пищи при таком способе обслуживания заканчивается на специальном столике, который называется gueridon. На этом же столике определяются порции. Заправку соусами осуществляют на тележке. Перед подачей блюда на стол, официант предлагает «лидеру стола» – одному из присутствующих за столиком клиенту – попробовать или продегустировать блюдо.

Обслуживание в ресторане по-французски

Обслуживание в ресторане по-французски до сих пор используют в очень старых, престижных ресторанах и гостиницах, где завершение приготовления каждого блюда происходит на глазах у клиентов.

Как правило, каждый ресторан продумывает и использует свой вид обслуживания. Некоторые заведения применяют сразу несколько способов обслуживания гостей.

Выбирая, какой вид обслуживания подходит именно вашему ресторану, помните, что:

Лучшее обслуживание – это обслуживание, которое подстраивается под клиента.

Хорошее обслуживание всегда повышает ценность блюд в меню и выгодно отличает ваше заведение от конкурентов.

Особенности организации выездного обслуживания

Кейтеринг или выездное обслуживание — это современное направление ресторанного бизнеса по организации питания на время проведения различных мероприятий на природе или в помещении.

В настоящее время только в Москве кейтеринг услуги предлагает более 80-ти компаний. Чтобы торжество было проведено идеально, необходимо учитывать все требования аудитории. Кейтеринг предполагает не только приготовление и доставку пищи, а так же сервировку столов, обслуживание гостей и даже организацию развлекательной программы.

Несмотря на конкуренцию, рынок кейтеринга в России далеко не насыщен, так как спрос на качественные услуги постоянно растёт. Организацией кейтеринга занимаются как стационарные рестораны, готовые работать на выезде, так и компании, чья деятельность ограничивается только различными видами кейтеринга.

Виды кейтеринга

Классифицировать выездное обслуживание гостей (кейтеринг) можно несколькими способами. Например по месту приготовления пищи и месту оказания услуг. В общем и целом есть два варианта: либо гости приезжают к вам в ресторан, либо вы привозите ресторан туда, где собираются гости. Критерии здесь зачастую размыты, но в целом можно выделить следующие виды кейтеринга:

  • Обслуживание в помещении. Предполагается наличие в Вашем распоряжении ресторана с банкетным залом для проведения торжества и необходимого оборудования, чтобы готовить угощение для гостей. Здесь вложения в бизнес те же, что при открытии ресторана, дополнительно придётся потратиться на рекламу ваших кейтеринг-услуг.
  • Выездной кейтеринг в помещении. Вы готовите блюда на совей территории (в ресторане, на производстве), а затем выезжаете в помещение заказчика, где оборудуете «ресторанный зал» со столами. Ваши сотрудники обслуживают гостей и осуществляют уборку помещений после праздника. Такое выездное ресторанное обслуживание популярно во время крупных мероприятий, выставок или корпоративов. Здесь вложения существенно ниже. Если у вас нет собственного производственного помещения, то его можно арендовать или же заказать приготовление пищи сторонней организации, а самому заняться только выездным обслуживанием.
  • Выездной кейтеринг вне помещения. Особенно востребован в теплое время года, поскольку дает возможность организовать свадьбу, юбилей, светский прием или другое торжество не в четырех душных стенах, где приглашенным гостям будет тесно и неуютно, а на открытом воздухе, в приятной обстановке. Всё происходит так же, как в помещении, просто столы накрывают на улице. Обычно такие мероприятия проводят в парках или в частных владениях. Некоторые блюда, как, например, барбекю, можно готовить непосредственно на месте. Салаты и выпечку доставляют из ресторана. Здесь потребуется несколько большее количество оборудования, но в целом затраты невысоки, поскольку всё можно взять в аренду. Вложения будут зависеть от масштабов мероприятия и предлагаемого меню.
  • Социальный или независимый кейтеринг. Это организация регулярного питания для постоянного заказчика. Обычно под таким видом организации питания подразумевают питание в общественных местах, таких как тюрьмы, учебные заведения, на борту самолётов, в поездах. Это удачная сделка для любого бизнесмена, поскольку гарантирует постоянство заказов. Однако и ответственность тут велика. В любом случае в такой ситуации нужно иметь собственное производство, которое будет бесперебойно снабжать обслуживаемую организацию питанием на соответствующем уровне.
Читать еще:  Семь шагов сервиса в ресторане

Выездной кейтеринг

Выездной кейтеринг на российском рынке сегодня лидирует, так как стационарное обслуживание, несмотря на свою популярность, не столь рентабельно, в отличие от выездного ресторана, доход от которого при хорошей организации достигает 25-30 процентов. Правда, для этого бизнесмену необходимо не только уметь расположить к себе клиента, но и учитывать огромное количество тонкостей организации кейтеринга, будь то умение распланировать покупку продовольствия или элементарная предусмотрительность на случай неожиданных ситуаций.

Сам по себе выездное кейтеринг обслуживание подразумевает много форм:

  • Фуршет. Гости сами выбирают еду и напитки в свободном порядке. При этом не нужны столы и стулья с соответствующими местами посадки. Обычно целью фуршета является не «пир горой», а общение между приглашенными, число которых может быть довольно большим. Обычно во время фуршета один официант обслуживает 18-20 гостей, здесь главное – обеспечить участников необходимым количеством миниатюрных закусок (из расчета 400-500 грамм на человека). В индустрии кейтеринга фуршеты являются самыми частыми формами выездного обслуживания, но основную прибыль приносят не они, а банкеты.
  • Шведский стол, как и фуршет, позволяет гостям свободно накладывать в свои тарелки понравившиеся блюда, которые стоят на столе одновременно. Шведский стол, как и фуршет, необходим в тех случаях, когда гостей больше, чем свободного места.
  • Кофе-брейк – небольшая пауза в процессе делового общения или конференции. Присутствующие сами выбирают себе еду и напитки (чай, кофе или алкоголь) и закуски, при этом садится, как и на фуршете, не принято.
  • Пикник– угощение на природе, чаще всего летом. Пикник является важной частью общественного мероприятия, он требует от выездного кейтеринга продуманной организации.
  • Банкет – это торжественный обед или ужин, например, по случаю юбилея или свадьбы. Именно кейтеринг-банкет является наиболее популярным видом выездного обслуживания в России. За счет этих услуг процветают десятки выездных ресторанов, занимающихся профессиональным кейтерингом. Обычно количество приглашенных на такой банкет колеблется от 50 до 300 участников, хотя наиболее доходными для компаний являются крупные торжества, бюджет которых достигает 1 миллиона рублей.

Как мы уже указывали, кейтеринг — выгодный бизнес, хотя стабильного спроса в любой из сезонов может и не наблюдаться. Наиболее прибыльными месяцами являются летние месяцы — с мая по сентябрь, когда большинство мероприятий организуют под открытым небом. Активны декабрь и январь, благодаря новогодним и рождественским мероприятиям. Осенью услуги кейтеринга востребованы на различных выставках, семинарах, пресс-конференциях и прочих мероприятиях. Непродуктивны ноябрь и январь, к этому нужно быть готовым.

Однако, несмотря на сезонность, кейтеринг позволяет зарабатывать с гораздо большей скоростью. Проведение одного большого новогоднего корпоратива, банкета по поводу Дня Рождения или юбилея может дать предпринимателю прибыль, сопоставимую с прибылью небольшого кафе, работавшего в течение месяца. При этом накладные расходы могут быть сведены к минимуму, учитывая тот факт, что к работа можно привлечь временных сотрудников, а оборудование для проведения выездного ресторанного обслуживания взять в аренду. Таким образом вложения будут окупаться быстрее.

Типы ресторанного обслуживания: множество способов удовлетворить клиента

Как обеспечить высокий уровень обслуживания клиентов предприятия общественного питания, но при этом свести к минимуму затраты на профессиональную технику и содержание персонала? Решить эту задачу помогает правильный выбор типа обслуживания клиентов.

Существует несколько наиболее известных типов ресторанного сервиса. Каждый из них позволяет обеспечить эффективное обслуживание клиентов в тех или иных условиях. Правильный выбор типа сервиса позволяет удовлетворить запросы клиентов, и при этом свести к минимуму затраты предприятия.

Французский тип сервиса

Такой вид сервиса обеспечивается в ресторанах премиум-класса. Подобное обслуживание является самым элегантным, изысканным и дорогостоящим в мире. Посетителям демонстрируется большое блюдо с красиво сервированной пищей. Блюдо подвозится к столу на специальной сервировочной тележке. Официант подходит к клиенту слева и накладывает еду ему в тарелку (как вариант – гость накладывает пищу с большого блюда сам). Французский сервис считается персонализированным и эмоционально насыщенным, так как он позволяет обеспечить контакт персонала с гостями, а также дает возможность клиентам самостоятельно определять объем порций.

Однако, при этом типе обслуживания необходимо обеспечить доступ приставного столика к каждой стороне стола. Соответственно, в обеденном зале располагается ограниченное количество столов, что значительно снижает доходность заведения. Кроме того, для обслуживания клиентов нужного много утвари и обслуживающего персонала (метрдотель, старший официант и его помощник, официант, который подает воду, и сомелье).

В ресторанах Франции блюда подаются в строго определенном порядке и не смешиваются. На стол не ставится несколько закусок одновременно. Обед подается в следующем порядке: суп или холодная закуска (сыр не входит в число таких закусок, он подается в конце приема пищи), горячая закуска, основное рыбное или мясное блюдо, овощной салат, сыр, антреме (промежуточное блюдо между обедом и десертом – суфле, блины, пончики) и десерт.

Английский сервис

Этот тип обслуживания также предусматривает использование приставного столика. Именно на нем официант накладывает еду на тарелку клиента (объем порции определяется гостем). Затем тарелка подается клиенту. Если гость просит добавки, то она подается на чистой тарелке (а грязная убирается со стола).

Виды меню и формы обслуживания

Особенности меню и обслуживания

Меню фирменных блюд

или каталог шеф-повара

Характерен для дорогих эксклюзивных ресторанов при фешенебельных отелях.

Гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится. Заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление и сервировка заказанных блюд и напитков. При таком обслуживании гость имеет возможность получить от официанта совет, а официант со своей стороны активно участвует в выборе блюд и напитков

При данном методе обслуживания гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Чаще встречается в домах отдыха и курортных гостиницах

Отличается от «а парт» тем, что все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню. Обслуживание начинается тогда, когда все гости соберутся за столом. Часто используется в пансионатах, домах отдыха и других средствах размещения, где производственные мощности и возможности кухни достаточно ограничены.

Перечисляются дежурные блюда, т.е. дневные, а также популярные, дешевые, как правило, быстрого приготовления.

Рассчитан на большое количество человек. Имеет круглую форму с центральной поворотной частью, на которой устанавливаются различные закуски, блюда, кондитерские или кулинарные изделия, соки, напитки. Посетители, сев за стол, поворачивают за ручку центральной поворотной части. Горячие напитки подает официант и происходит расчет с посетителями.

Читать еще:  Процесс обслуживания в ресторане

С ограниченным обеденным перерывом; небольшое количество посадочных мест; обслуживает четыре официанта. Обычно меню из четырех блюд. В стоимость обеда включается хлеб. Все столы подготовлены заранее, на каждый стол кладут меню. Как только приходит гость, официант сразу же несет салат, закуску. Сладкое может быть уже на столе. Затем суп и горячие блюда. Обед 15-20 мин.

Шведский стол («сморгосбурдет» — (бутербродный стол)

Представляет широкий выбор закусок и блюд со свободным доступом: можно взять все, что угодно, из того, что предложено и выставлено. Это может быть и довольно скудный набор (джем, хлеб, масло, 2—3 сорта колбасы и сыра, один вид сока, чай, кофе), и по-настоящему обильный стол с многочисленными блюдами. Все зависит как от категории отеля, так и от страны. Преимущества метода: увеличивает пропускную способность ресторанного зала; ускоряет процесс обслуживания; требует меньшей численности квалифицированного персонала и т.д.

Этот тип сервиса менее изысканный чем французский, но тоже трудоемкий. Его рекомендуется использовать только для обслуживания отдельных столиков. Преимущества сервиса – превосходный контакт с гостями и свобода движений для официанта, недостатки – значительные затраты времени и потребность в наличии достаточного пространства для перемещения сервировочной тележки.

Главным мероприятием в кухне Великобритании является чаепитие, которое начинается в 3 часа дня и заканчивается примерно в 5-6 часов вечера. Столик в ресторане нужно бронировать заблаговременно, иначе желающим поучаствовать в чайной церемонии может не хватить места в зале. Гостям церемонии предлагаются чай, сливки, сандвичи с огурцами и глазированные пшеничные булочки с джемом. Мероприятие сопровождается распитием шампанского, танцами и живой фортепианной музыкой. Чайные церемонии регулярно проводят рестораны при гостиницах Dorchester Hotel и Ritz Hotel, а также при универмагах Harrods.

Русский и американский типы обслуживания

Русский тип сервиса предусматривает разделение блюда на порции на кухне предприятия, и размещение пищи на сервировочном блюде. Официант с блюдом двигается по кругу вокруг стола против часовой стрелки и накладывает еду в тарелку каждого клиента. Такой тип обслуживания считается наиболее удобным для вечеринок и банкетов. Еще один вариант русского обслуживания: официант размещает посреди стола блюдо с пищей, и гости сами накладывают еду себе в тарелки.

Американский тип близок к русскому. Его основное отличие состоит в том, что еда выносится в зал не на общем блюде, а уже на тарелках. Задача официанта – поставить тарелки с пищей перед каждым клиентом. Этот сервис сейчас пользуется наибольшей популярностью. Русский и американский типы обслуживания отличаются низкой трудоемкостью и требуют участия минимального количества персонала. При этом контакт с клиентом является довольно низким, а сам гость не имеет возможности регулировать объем порции.

Типы банкетного обслуживания

Для каких мероприятий подходит

Банкет с классическим обслуживанием

Индивидуальное обслуживание каждого гостя начиная от блюд заканчивая спиртными напитками. При этом блюда обычно подаются тремя курсами со значительной паузой для неспешных переговоров.

Такая форма подходит для более официальных встреч.

Часть блюд будет подаваться на одном большом блюде (на каждый стол) чтобы гости сами могли класть себе на тарелку столько сколько сочтут нужным. Так же и спиртные напитки просто выставляются на стол, а гости сами наполняют свои бокалы.

Удобная форма обслуживания для корпоративного мероприятия. Она не создает излишней официальности и дает дополнительный повод для общения гостей.

Посадочных мест вообще не предусмотрено, а вся еда и напитки выставлены на специальных фуршетных столах. При этом все предлагаемые блюда должны быть такого размера и вида чтобы их было удобно съесть за 1-2 укуса.

Отсутствие мест вынуждает людей перемещаться по залу и располагает к общению. Но заставлять стоять гостей более 1,5 часов негуманно. Если подготовленная вами программа продлится дольше, то проводить праздник в форме фуршета не стоит.

Это упрощенная форма фуршета. При этом фуршетные столы не ставятся, и все блюда выносятся на подносах официантами и проносятся по залу. В зале устанавливаются только бар и подсобные столики. Еды на таком приеме вообще может не быть, а если и есть, то это лишь фрукты и несколько закусок гармонирующих с подаваемыми алкогольными напитками.

Объединение фуршета и банкета. У каждого гостя есть сервированное место за столом, но всю еду он самостоятельно берет с отдельно стоящих столов.

Шведский стол подходит, когда вы организуете ресторанное обслуживание при проведении длительных соревнований, или если предполагается, что гости будут присоединяться к празднику в течение всего дня.

Это далеко не самое удачное решение для корпоративных праздников так как создается большое количество передвижений по залу и в результате теряется суть происходящего.

Это фуршет или шведский стол на открытой площадке, в меню которого обязательно входят блюда, приготовленные на мангале или открытом огне.

Трудно придумать более подходящую форму обслуживания для проведения летних (особенно спортивных) корпоративных праздников.

Немецкий сервис

При этом типе обслуживания еда выкладывается на большое блюдо и ставится на стол. Гости сами накладывают пищу себе в тарелки. Такой сервис позволяет посетителям самостоятельно определять желаемый объем еды и сводит к минимуму трудоемкость процесса обслуживания. Главный недостаток подхода – необходимость в использовании большого количества посуды (каждое блюдо необходимо сервировать отдельно).

Исследования, проведенные Институтом демоскопии, показали, что 84% жителей Германии регулярно посещают рестораны. Причем, большинство опрошенных делает это не менее одного раза в месяц. Только 16-23% жителей (в зависимости от региона) практически не ходит в подобные заведения. При этом немецкая кухня пользуется у немцев не очень высокой популярностью. 49% респондентов, ответивших, что они предпочитают кухни других народов, заявили, что больше всего любят итальянскую кухню, 21% — китайскую и 18% — греческую.

Шведский стол и обслуживание через буфет

Шведский стол представляет собой тип обслуживания, при котором все блюда выставляются на больших прилавках, и гости самостоятельно, без помощи официантов накладывают еду себе в тарелки. Затем они занимают места за столиками. Когда одно блюдо съедено, посетитель может подойти к столу за следующим блюдом.

Обслуживанием шведского стола занимается группа официантов, которая размещает блюда на прилавках и пополняет ее по мере реализации. Официанты также сервируют столы и убирают грязную посуду. Этот вид сервиса требует минимальных трудозатрат. Обслуживание через буфет отличается от шведского стола тем, что выбранные блюда в необходимом количестве клиенту на тарелку накладывает официант, который стоит за прилавком.

Читать еще:  Лучшие книги по сервису

Клубное обслуживание и кейтеринг

Клубная форма обслуживания используется в коктейль-барах и клубах премиум-класса. На столе перед клиентом размещают салфетку, сверху на которую ставят бокалы. Смешанные напитки и алкоголь подают в бокалах, тоник и содовую – в небольших бутылочках для самостоятельного смешивания клиентом. Перед каждым гостем ставят баночку с орехами (бесплатно). Напитки на разлив не подаются.

Кейтеринг – это выездное обслуживание. Чаще всего оно требуется для обслуживания отдыхающих на природе или большого количества гостей мероприятия (в этом случае обычные рестораны не могут предоставить достаточно просторные залы для размещения посетителей). Кейтеринг бывает нескольких типов: в помещении (на территории клиента, в арендованном зале), на улице (полноценное обслуживание или выездной бар), социальный кейтеринг (приготовление блюд и обслуживание осуществляется с использованием технических средств и посуды клиента; актуально для семейных праздников) и VIP-кейтеринг (предусматривает привлечение персонала с очень высоким уровнем квалификации).

Правильный выбор типа обслуживания позволяет предприятию общественного питания свести к минимуму своих расходы и максимально удовлетворить потребности клиента. При выборе вида сервиса нужно учитывать тип заведения и особенности целевой аудитории.

Кейтеринг

Кейтеринг (catering) – отрасль общественного питания, с применением выездного производства и(или) выездного оказания услуг. Понятие кейтеринг происходит от английского слова cater – поставлять, угождать, обслуживать.

Кейтеринг предполагает не только доставку заранее приготовленной пищи, но и обслуживание клиентов: доставку, сервировку, уборку и тому подобные услуги. Важное достоинство кейтеринга от оказания услуг стационарного питания (HoReCa, отель-ресторан-кафе) – мобильность, когда услуга оказывается по месту расположения потребителя.

Кейтеринг-индустрия – сектор сферы общественного питания, связанный с оказанием подрядных услуг по организации удаленного обслуживания потребителей. Кейтеринг – одна из самых популярных услуг в комплексе организации регулярного менеджмента.

Маркетинг кейтеринга – это маркетинг оказания услуг. Однако комплекс маркетинга кейтеринга имеет свою специфику. В первую очередь маркетинг кейтеринга должен учитывать помимо услуг питания, развлечения, услуги аутсорсинга. С точки зрения рыночного сегмента маркетинг кейтеринга так же имеет отличительные особенности. Говоря о маркетинге, стоит учесть, что предполагая оказание услуг, в большей мере, корпоративному сегменту, марrетинг кейтеринга должен учитывать такие сферы и рыночные сегменты, как:

  • b2b (сдача и наем в аренду оборудования и транспорта, обслуживание точек питания бизнес и торговых центров);
  • сегмент HoReCa (в первую очередь, гостиничное питание);
  • индустрию развлечений (обслуживание ивентов, пикники, обеспечение райдера артистов и проч.);
  • cегмет b2c (обслуживание свадеб, юбилеев, VIP-кейтеринг и проч.).
  • госсектор (городские события, праздники, государственные ивенты, питание для армии, полиции и проч.);
  • индустрию туризма (обслуживание туристических потоков, мест и маршрутов);
  • социальный кейтеринг (обслуживание детский учебных заведений, медучреждений и проч.)
  • индустрию транспорта (обслуживание сотрудников транспортных предприятий, пассажиров)

Помимо этого, маркетинг кейтеринга должен учитывать сезонность, которая является характерной чертой отрасли.

Можно выделить три основных вида кейтеринга: приготовление пищи и оказание выездных услуг, приготовление пищи за пределами помещения и выездное обслуживание и контракт на поставку готовых к потреблению блюд.

Виды кейтеринга по типу оказания услуг:

  • Тайм-кейтеринг (кейтеринг события) – обслуживание мероприятия (ивента): корпоративной вечеринки, торжественного мероприятия, выставки, дилерской конференции. Данный вид кейтеринга предполагает разовое оказание услуг, ориентированное на событие;
  • Плейс-кейтеринг (контрактный кейтеринг) – обслуживание удаленно расположенного подразделения клиента: доставка обедов в офис корпоративного клиента. Данный вид кейтеринга предполагает постоянную – контрактную работу;
  • Транспортный кейтеринг – организация питания на авиационном, железнодорожном, морском. автомобильном транспорте, при организации регулярных перевозках сотрудников компаний и потребителей транспортных услуг. Кейтеринг предполагает доставку продуктов к месту и времени отправления и(или) снабжение продуктами по всему пути следования;
  • Кулинарный кейтеринг (cookery) – производство и продажа «на вынос» или с доставкой до клиента производимой планово кулинарной продукции. Доставка может производится силами подразделения кейтеринговой компании или отдельной транспортно-экспедиционной компанией.

Виды кейтеринга по статусу потребителя услуги:

  • VIP-кейтеринг – оказание услуг обслуживания высокого уровня, предполагающий высоко-классное обслуживание и «высокую» кухню. зачастую VIP-кейтеринг – это обслуживание небольшой группы или одного клиента, предусматривающее выездное ресторанное обслуживание с использование самых современных кейтеринг-технологий;
  • Масс-кейтеринг – обслуживание массового мероприятия или большой группы потребителей с использованием стандартизированных подходов и плановости пищевого производства.

Виды кейтеринга по месту производства пищи:

  • On-premise catering – предполагает приготовление пищи на производстве, с применение основных производственных мощностей, доставку и выездное обслуживание в отелях, конгресс-центрах, конференц-залах и клубах;
  • Off-premise catering – предусматривает производство пищи и обслуживание на территории заказчика или на открытом воздухе с применением мобильных технологий.

Классификация кейтеринга по типу клиентов:

  • Офисный кейтеринг (office catering) – организация питания сотрудников компаний;
  • B&B кейтеринг (bed & breakfast catering) — кейтеринг небольших гостинниц, мотелей;
  • Бар-кейтеринг (bar & bufet catering) – организация фуршетов, «шведских столов» и буфетов;
  • Отельный кейтеринг (hotel catering) – организация питания постояльцев гостинниц;
  • Резидентал-кейтеринг (residential catering) — организация обслуживания питания частных потребителей;
  • Кейтеринг стройплощадок (building site catering) – снабжение питанием строительных рабочих, поставка продуктов непосредственно на объекты строительства) ;
  • Социальный кейтеринг – услуги по организации питания для некоммерческих организаций: приютов, больниц, питания военнослужащих и сотрудников прочих иных структур;
  • Эвент-кейтеринг (event catering) – кейтеринг специальных событий – эвентов (см. тайм-кейтеринг);
  • Транспортный кейтеринг (см. выше);
  • и т.д.

Кейтеринг предполагает следующие виды работ:

  • подготовка меню и расчет стоимости меню;
  • тестинг – предварительная дегустация блюд их для оценки заказчиками;
  • планирование пространства – зонирование территории и подготовка плана технического помещения;
  • сценарий кейтеринга – планирование времени, составление схемы обслужтвания, графика этапов кейтеринга, управление потоками;
  • менеджмент кейтеринга – составление транспортного плана, списки персонала, схемы ввоза и вывоза, инструктаж персонала и координация со службами клиента, обслуживающими событие.

История кейтеринга. Кейтеринг-индустрия начал активно развиваться в начале XX века в США,с началом крупномасштабных работ по строительству высотных зданий. В этот момент потребовалась системная организация питания строительных рабочих. В последующим, идея кейтеринга получила распространение для организации питания сотрудников эксплуатационных компаний, обслуживающих высотные здания. Уже к середине века кейтеринг получил признание в качестве услуги организации постоянного питания офисных работников бизнес-центров и крупных производственных предприятий.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector