Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Ресторанный бизнес в сфере услуг

Ресторанный бизнес как составная часть общественного питания, проблемы и возможности на региональном уровне

Рубрика: 7. Отраслевая экономика

Статья просмотрена: 4894 раза

Библиографическое описание:

Костенюкова Г. А., Аничкина О. А. Ресторанный бизнес как составная часть общественного питания, проблемы и возможности на региональном уровне [Текст] // Актуальные вопросы экономики и управления: материалы II Междунар. науч. конф. (г. Москва, октябрь 2013 г.). — М.: Буки-Веди, 2013. — С. 50-52. — URL https://moluch.ru/conf/econ/archive/91/4055/ (дата обращения: 23.03.2020).

В настоящее время на рынке предприятий общественного питания России не разработана жесткая классификация заведений. В мировой практике существует множество принципов классификации ресторанов: по ассортименту, по квалификации персонала, по целевой аудитории, по ценовому уровню. В России наиболее распространена простейшая классификация по типу: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При этом четких требований к тому или иному виду заведений общепита в России до сих пор не разработано. Поэтому обычно специализация заведения общепита определяется, исходя из его собственного позиционирования.

Последствия финансово-экономического кризиса оказались существенными для российского рынка общественного питания. Вслед за развивающимся кризисом россияне стали снижать свои расходы на питание «вне дома», что привело в 2010 году к сокращению объема рынка общественного питания на 12,8 % по сравнению с 2009 годом. С учетом несостоявшегося роста, наблюдаемого в 2005–2009 годах, падение рынка в 2010 году составило 25 %-28 %.

Однако кризис привел к «очищению» рынка: некоторые сетевые проекты не смогли пережить экономический спад и прекратили свое существование. Отметим, что наименее устойчивыми в условиях кризиса оказались сети, с небольшим числом точек (3–5 заведений), для которых была характерна скорее стратегия «выживания на рынке», в то время как более крупные игроки стали применять стратегию «выжидания».

Последним пришлось концентрировать внимание на сохранении своих ключевых (с точки зрения географии присутствия) позиций на рынке общественного питания, поэтому в кризисный период были столь распространены такие меры искусственного стимулирования спроса, как: продолжительные скидки, снижение цен на некоторые блюда (напитки), введение программ лояльностей и так далее.

Потребитель результатов деятельности предприятий ресторанного бизнеса — конкретный индивид. Общественное питание является отраслью социальной сферы, качество функционирования которой во многом определяет не только уровень удовлетворенного спроса совокупного потребителя, но и характер решения многих социальных проблем в рамках социальной политики государства.

Общественное питание становится все более инвестиционно привлекательным для зарубежных партнеров, заинтересованных в развитии ресторанного бизнеса в России.

В настоящее время большинство предприятий сферы ресторанного бизнеса следует относить к многопрофильным предприятиям, поскольку они удовлетворяют не только базовые, физиологические потребности посетителей, но и коммуникативные потребности, потребности в проведении тех или иных форм досуга, а также в получении определенных культурных благ. [2]

На тех территориях, где рыночная инфраструктура недостаточно развита и поэтому современные логистические цепи в рамках поставки, переработки и хранении продуктов питания отсутствуют, предприятия ресторанного бизнеса налаживают прямые длительные хозяйственные связи непосредственно с производителями сельхозпродукции. Последние формируют продовольственный комплекс. В ситуациях же должного развития оптово-посреднического звена и сети мелкооптовой торговли продовольственными товарами повышается роль торгово-сбытового комплекса, состояние которого является важным индикатором качества функционирования рыночной инфраструктуры. В последние десятилетия многие предприятия ресторанного бизнеса включают в содержание своей хозяйственной деятельности культурно-развлекательные программы, поставку определенного вида культурно-досуговых услуг. В то же время хозяйствующие субъекты общественно питания выступают своего рода структурными подразделениями крупных развлекательных комплексов, казино, клубов так называемой «досугово-развлекательной» специализации. Поэтому в этом контексте речь идет взаимодействии сферы ресторанного бизнеса с культурно-развлекательным комплексом. Важной составляющей хозяйственной деятельности предприятий ресторанного бизнеса следует рассматривать некоммерческую деятельность, в рамках которой предприятия выступают организаторами некоммерческих акций, спонсорами, благотворителями и т. п. Речь идет о предоставлении услуг общественного питания на бесплатной основе или на условиях оплаты этих услуг по социально низким ценам. Пользователями такого рода услуг в рамках социального туризма являются социально незащищенные группы потребителей, в том числе не проживающие в соответствующем месте.

Сфера ресторанного бизнеса содействует развитию въездного туризма в соответствующем регионе. Это, в свою очередь, создает условия для комплексного территориального развития посредством эффекта мультипликатора через повышение деловой активности региона и его инвестиционной привлекательности. Создавая в отрасли новые рабочие места, расширяя туристскую инфраструктуру и повышая эффективность ее функционирования, ресторанный бизнес решает как экономические, так и социальные функции. [1]

Таким образом, современные предприятия ресторанного бизнеса могут тесно взаимодействовать с различными отраслевыми комплексами: продовольственным, торгово-сбытовым, туристско-экскурсионным, рекреационным, культурно-развлекательным, комплексом социальной защиты населения.

Следует иметь в виду, что сфера ресторанного бизнеса является составной частью сферы общественного питания и не относится к семейному(личному) питанию. Как только семейное питание выходит за рамки функционирующего одного домохозяйства, оно трансформируется в общественное питание.

В то же время ресторанный бизнес может выполнять функции как коллективно организованного питания, так и индивидуально организованного питания. К субъектам коллективно организованного питания относятся предприятия сферы ресторанного бизнеса, функционирующие в учреждениях: лечебно-оздоровительных, туристско-спортивных, культуры и искусства, воспитания и образования, средств массовой информации и т. п.

Предприятия индивидуально организованного питания обслуживают посетителей различного статуса, не связанных друг с другом местом потребления каких-либо других услуг и выполнением тех или иных общих социальных функций. Продукция таких предприятий часто имеет более широкий ассортимент и более персонифицирована. Предприятия индивидуально организованного питания общедоступны: они могут функционировать в системе городской и муниципальной инфраструктуры и быть ориентированы на широкий круг потребителей. Рассмотрение двух групп предприятий сферы ресторанного бизнеса актуально в том смысле, что каждая из них имеет свою систему управления и адекватный данной системе экономический механизм функционирования.

Общественное питание относится к тем отраслям экономики, которые способствуют рационализации использования свободного времени человека. С одной стороны, услуги предприятий ресторанного бизнеса создают условия для сокращения времени, затраченного на ведение домашнего хозяйства, в части времени, необходимого для приготовления пищи, а с другой — эффективного использования свободного времени на проведение досуга. Велика роль предприятий общественного питания и в рационализации использования рабочего времени своих посетителей. Особенно это актуально для тех предприятий общественного питания, которые работают в рамках социальной инфраструктуры хозяйствующих субъектов более высокого уровня управления.

В зависимости от содержания выполняемых экономических и социальных функций предприятия сферы ресторанного бизнеса имеют принципиально различные технологии и формы обслуживания клиентов. Так, например, различного рода предприятия быстрого питания ориентированы на минимизацию времени посетителя, затрачиваемого на приготовление и прием пищи. Рестораны же, поставляющие широкий спектр социально-культурных и досуговых услуг, предлагающих широкий ассортимент порционных блюд, в том числе эксклюзивных под заказ конкретного клиента, напротив, предполагают увеличение времени нахождения в зале своего среднестатистического посетителя.

Сфера ресторанного бизнеса играет важную роль и в смягчении проблемы занятости населения. В этом проявляется одна из ее важнейших социальных функций. В силу того что, с одной стороны, в данной сфере весьма высока доля ручного труда, а с другой — наблюдается ярко выраженная устойчивая тенденция бурного экономического роста в отрасли, сфера ресторанного бизнеса существенно влияет на уровень и структуру безработицы, емкость рынка труда соответствующих специальностей, его структурные сдвиги и т. п. [2]

Читать еще:  Организация процесса обслуживания клиентов

С активным участием предприятий сферы ресторанного бизнеса решаются глобальные социальные задачи на всех уровнях управления экономикой: мега, макро-, мезо- и микроуровнях. Услуги общественного питания могут быть в качестве неосновных, сопутствующих поставке основной социальной услуги — в области образования и воспитания, рекреации, физической культуры и спорта и т. д. Сфера ресторанного дела — это социальный институт, который решает важные социальные задачи общества и индивидуума. Предприятия отрасли кроме физиологической функции удовлетворения потребителя в пище, все больше выполняют и другие функции, непосредственно связанные с процессами социализации в обществе. Эти функции «работают» на протяжении всей жизнедеятельности человека. [1]

Ресторанное дело решает или смягчает важные проблемы урбанизованного общества. В условиях кардинальных изменений в характере производительных сил современного города и территориальной организации размещения населения предприятия отрасли выступают реальным инструментом решения важных социально-экономических задач на уровне территории, хозяйствующих субъектов и отдельных граждан.

В мегаполисах, крупных культурных и туристских центрах ресторанное дело играет особую роль. Основными клиентами предприятий отрасли выступают туристы в рамках внешнего и внутреннего туризма. При этом многие заведения ресторанного типа функционируют на территории туристских комплексов, заповедников, дворцово-парковых ансамблей и т. п.Объекты туристской инфраструктуры: музеи, театры, центры развлечений ит.п. — все больше строят философию своего бизнеса на принципах комплексного маркетинга, предполагающих совместное стратегическое планирование деятельности совместно с предприятиями сферы ресторанного бизнеса. В результате формируется тот комплексный социально-культурный продукт, который так важен в части развития культурного туризма.

Велика роль отрасли и в процессах взаимопроникновения национальных культур. Предприятия ресторанного дела выступают своеобразными проводниками национального кулинарного искусства, национальной кухни, национальных традиций приготовления и потребления пищи. Речь идет о решении строго определенных глобальных социальных задач на планетарном уровне. Изначально, формируясь вне отраслевой экономики, эти задачи переносятся на уровень конкретных предприятий.

Таким образом, подводя итоги, следует сделать вывод: сфера ресторанного бизнеса играет важнейшую роль в решении многих глобальных социально-экономических задач страны и региона.

1. Г. А. Папирян Менеджмент в индустрии гостеприимства. — М.: «Эксмо», 2011, 287 стр.

2. В. К. Сирый, И. О. Бухаров, С. В. Ярков, Ф. Л. Сокирянский Ресторанный бизнес: управляем профессионально и эффективно. — М.: «Эксмо», 2009, 352 стр.

Состояние ресторанного бизнеса в России на сегодняшний день

Своими корнями бизнес в сфере общественного питания уходит в далекое прошлое, и сегодня приобретает все новые формы, учитывая технический прогресс, мировой опыт и потребности потребителей. Каково же современное состояние ресторанного бизнеса в России, и есть ли шанс преуспеть в нем у тех, кто только собирается вступить на этот нелегкий путь?

Современное положение дел

Стоит отметить, что ситуация в этой сфере разительно отличается от той, какой была еще несколько лет назад. Много отличий можно найти и в сравнении с мировыми тенденциями развития этого направления. Более того, сказываются и свои, характерные для России законы роста подобных предприятий. Сегодня данное направление с трудом выдерживает кризис.

Причин тому много:

  • склонность российских граждан в нынешних условиях жизни к экономии;
  • высокая стоимость аренды помещений для пунктов питания;
  • дороговизна импортных продуктов;
  • запрет на курение в местах сбора общественности.

Еще в прошлом году количество заведений, предлагающих клиентам питание вне дома, сократилось на 1,5% в связи с резким скачком цен на недвижимость. В этом же году специалисты прогнозируют увеличение этого показателя до 20-25%.

Первый скачок доллара по отношению к российскому рублю в конце 2014 года сразу же отразился на потребительской способности наших соотечественников и их желании посещать места общественного питания. Если до этого более 60% населения предпочитали отмечать новогодние праздники в шумном обществе, то с наступлением кризиса их число уменьшилось до ничтожно малого.

Ресторанный бизнес в 2018 году не стал той сферой, где потребители хотят тратить деньги. Сегодня россияне предпочитают придержать накопленные средства до наступления лучших времен. Сами же бизнесмены снижение выручки ощутили еще в прошлом году. Прибыль в новых условиях стала меньше на 5-30% в зависимости от масштабности и специфики заведения.

При этом важным показателем является тот факт, что такие потери в прибыли коснулись как заведений класса «люкс», так и мелких закусочных. Основная причина снова-таки в стоимости аренды помещений.

В новых условиях тем, кто все равно намерен выжить, придется сумму среднего чека уменьшить практически наполовину.

В целях экономии многие предприниматели идут на отчаянные шаги, которые еще совсем недавно казались неосуществимыми:

  • переход на продукты отечественного производства;
  • сокращение штата обслуживающего персонала;
  • упрощенное меню.

Некоторые предпочитают на время приостановить работу, пока кризис не привел их к еще большим долгам. По словам экспертов, примерно треть заведений уйдет с этого рынка уже к осени.

Перспективы

Перспективы развития ресторанного бизнеса в России все же есть. Важным условием их реализации, однако, должно стать умение предпринимателей адаптироваться к новым условиям сложившейся экономики. Те, кто проявят гибкость и способность внедрения новых технологий, принципов работы и обслуживания клиентов, смогут с легкостью этот период миновать.
Тяжелее всех придется так называемым статусным заведениям, которым очень тяжело понизить планку и предложить своим VIP-клиентам бюджетный вариант питания.

Прогнозы дальнейшего развития событий в ресторанной сфере не являются истиной в последней инстанции. Как сложится ситуация, можно только предполагать. Специалисты и аналитики стараются все больше отмалчиваться относительно данного вопроса, но все же некоторые аспекты являются очевидными:

  1. Меньше всего в сложившихся обстоятельствах рискуют демократичные заведения, рассчитанные на средний класс населения. Сегодня рынок и так уже перенасыщен различными фуд-кортами быстрого питания, но и позволить себе дорогие рестораны россияне тоже пока не могут. Отсюда вывод: успех ждет недорогие и небольшие, но изысканные кафе.
  2. Самый безопасный способ организации ресторанного бизнеса на сегодняшний момент – это заведения франчайзингового типа. Даже банки кредиты открывают гораздо охотнее, если речь идет о франшизе. Пока этот способ открытия предприятия является самым бюджетным и наименее затратным.
  3. В любых условиях выживут креативные, необычные, современные кафе и бары. Для этого нужен хороший специалист – маркетолог, дизайнер и креативщик в одном лице. Маленькие стилизированные заведения, к примеру, кафе-библиотека или бар, отражающий стилистику какой-то эпохи, смогут удержаться на плаву. Гарантом успеха станут бесконечные акции, гости и ведущие вечеров, необычные мероприятия. Большим успехом все чаще пользуются «ресторанные дни», когда любой, проявивший желание, может стать управляющим ресторана ровно на один день. Чем необычнее будет концепция нового заведения, тем больший поток клиентов это обеспечит.
  4. Правильно выбранный потребитель также поможет сохранить бизнес в период кризиса. Это значит, что ваше заведение не должно надеяться обогреть всех. Выберите ту прослойку общества, которую вы будете привлекать своими идеями. К примеру, кафе может стать местом встреч байкеров или ценителей джазовой музыки. Вариантов может быть сколько угодно. Здесь уже все зависит от личной смекалки владельца.
  5. Возможность не растерять своих клиентов есть и у пивных баров. Как правило, их количество в любом городе всегда является преобладающим на общем фоне общепитовских заведений. Здесь главное не превратить пивной бар в обыкновенную «пивнушку».
Читать еще:  5 шагов сервиса

Есть и предварительный анализ рынка ресторанного бизнеса, из которого следует, кто точно не сможет удержаться в нынешних условиях. К таким предприятиям специалисты относят следующие:

  • суши-бары, которыми буквально перенасыщен сегодняшний общепит;
  • обречены и заведения, работающие в формате «пицца-русская кухня-суши-кальян-караоке». Причина тому очень проста – какой смысл есть среднего качества пиццу, когда через два квартала есть отличная пиццерия;
  • статусным заведениям также прогноз не сулит ничего хорошего. Во всяком случае, открытие таковых в ближайшее время пока не предвидится. Такая ситуация вызвана даже скорее тем, что рестораны VIP-уровня больше рассчитаны даже не на местную элиту, а на иностранцев, поток которых за последние месяцы уменьшился в два раза.

Хорошим выходом из ситуации станет ребрендинг или переформатирование вашего проекта.
Это значит, что вам понадобится новая идея, возможно, не премиум-класса, но зато действенная и спасительная. Многие рестораторы сегодня на месте знаменитых заведений, в которых имя шеф-повара говорит больше, чем само название, открывают менее эпатажные кафе.

Второй путь решения проблемы – это перерасчет себестоимости блюд. Развитие ресторанного бизнеса в России должно идти в ногу со временем, а потому предприимчивые владельцы сегодня используют различные методы снижения цен на блюда:

  • уменьшают размеры порций;
  • внедряют новинки в техническом оснащении, которые позволяют дольше хранить продукты и уже готовые блюда.

Неоспоримым остается тот факт, что сетевым ресторанам в нынешнем году выжить будет проще, нежели тем, кто работает в одиночку. Фаст-фуды сейчас находятся на вершине Олимпа, но только те, которые предлагают качественный и быстрый сервис и свежие блюда.

К сожалению, в сегодняшних неблагоприятных условиях ведения бизнеса в России большая часть деятелей ресторанного бизнеса переключились на западный рынок. Гораздо выгоднее стало спонсировать проекты, развивающиеся за пределами РФ. И вопреки тому факту, что многие их них представляют на чужеземных просторах именно русскую кухню, отечественная ресторанная сфера от этого себя лучше чувствовать не стала.

Ресторанный бизнес – спланированный успех: Видео

Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы

Основные и дополнительные услуги ресторана

Рестораны относятся к заведениям ресторанного хозяйства общедоступной сети. им присущи не только общие функции, характерные для этих заведений — производство, реализация и организация потребления продукции питания, но и специфические, а именно:

— Сочетание вышеназванных функций с организацией отдыха, развлечений и досуга потребителей;

— Предоставление продукции и услуг высокого качества по ценам, соответствующие классу ресторанов;

— Предоставление дополнительных сопутствующих услуг: услуги по доставке еды по адресу, сервисные услуги на дому, в офисе и т. д..

Требования к ресторанам разного класса представлены в приложении 1. Они охватывают комплекс требований к ресторанам, которые можно объединить в следующие группы: требования к месту расположения и состояния прилегающей территории, помещений для потребителей; меню и прейскуранта, ассортимента кулинарной продукции и покупных товаров; персонала организации торгово-производственных процессов, соблюдение условий техники безопасности труда, предоставление услуг и контроль за их качеством, соблюдение санитарно-гигиенического режима на предприятии.

Услуга по организации питания в ресторанах является основной. При этом может быть предложен свободный выбор блюд, скомплектованные рационы питания, праздничный завтрак, обед или ужин. При оказании этой услуги в большинстве ресторанов применяют метод обслуживания официантами (полное или частичное) * 23 . В ресторанах «люкс» при подаче блюд используют специальные эффекты, разрабатывают ритуал подачи блюд, готовят их в присутствии потребителей. В ресторанах быстрого обслуживания, как правило, применяют метод самообслуживания. У многих из них в отдельном помещении устанавливают барную стойку, что позволяет расширить комплекс услуг по организации питания.

Особое место в организации досуга занимает музыкальное обслуживание. В ресторанах «высшего» класса и «люкс» могут организовываться выступления вокально-инструментальных ансамблей, солистов, эстрадных певцов и т. д.. В ресторанах «первого» класса музыкальное обслуживание обеспечивается благодаря использованию музыкальных автоматов, видео-и аудиоаппаратуры и т. п.. В ресторанах, как правило, банкетный площадка.

Дополнительные услуги, предоставляемые рестораны, делятся на три группы:

— По реализации и организации потребления продукции и услуг;

— По созданию удобств для потребителей;

— По организации досуга. В первую группу входит:

— Организация обслуживания праздничных и деловых встреч вне ресторана (кейтеринговые услуги);

— Доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей по заказу на рабочих местах, дома, в номере отеля, на транспорте и т. д.;

— Услуги официанта (бармена) дома;

— Реализация талонов (абонементов) на обслуживание скомплектованными рационами;

— Упаковка изделий, купленных в ресторане. Ко второй группе можно отнести:

— Бронирование мест в зале ресторана по телефону;

— Гарантированное хранение личных вещей потребителей (верхней одежды, сумок и т. п.);

— Вызов такси по заказу потребителя;

— Продажа цветов, сувениров;

— Прием для расчета кредитных карточек и т. п..

Третья группа включает дополнительные услуги по организации досуга. Это может быть казино при ресторане, бильярдный или боулинг-клуб, дискотека и т. д..

Для увеличения вместимости ресторана в весенне-летний сезон при нем функционирует летний (открытый) площадка (летний ресторан). Он может быть лишь дополнением к стационарного ресторана, но и полноценным его видом. Благодаря этому заведения питания создаются дополнительные удобства: возможность посидеть на свежем воздухе в комфортных условиях в кругу друзей.

Ресторанный бизнес как одна из перспективных отраслей сферы услуг

Для постиндустриальной экономики нового типа характерно смещение «центра тяжести» с производственной сферы на сферу услуг. Сегодня сервис рассматривается как новый уровень взаимодействия с потребителем, новый вид деятельности практически во всех секторах экономики. Одним из наиболее стремительно развивающихся секторов сферы услуг является ресторанный бизнес, связанный напрямую с главной целью стратегического плана развития городов региона, – повышением уровня и качества жизни населения. В развитых странах сфера услуг составляет уже значительно более половины валового внутреннего продукта. Россия постепенно догоняет западные державы по этому показателю. Ресторанный бизнес – органичная часть сферы услуг, наряду с торговлей, образованием, культурой и другими. Несмотря на то, что эта отрасль имеет давнюю и уважаемую историю, сегодня она стремительно развивается, используя последние достижения информационных технологий. Именно здесь заметно слияние проверенных веками традиций и сверхсовременных подходов к организации работы предприятия [10, c. 206].

В настоящее время не существует однозначного подхода к определению понятия и «ресторанный бизнес». С учетом того, что есть две составляющие ресторанного продукта – осязаемая (продукция) и неосязаемая (сервис), можно определить ресторанный бизнес как предпринимательскую деятельность, связанную с организацией производства ресторанного продукта и управлением рестораном, направленную на удовлетворение базовых и социокультурных потребностей людей, а также на получение прибыли. Для характеристики ресторанного бизнеса предлагается ввести понятие «сервисный ландшафт», использованное впервые Мэри Джо Бинтер [30, с. 114]. С учетом специфики ресторанного бизнеса оно включает в себя комфортность окружающей среды, удобство расположения клиентов, качество внешних атрибутов, качество обслуживания, атмосферу зала, использование информационных технологий.

Читать еще:  Организация банкетного обслуживания

Под ресторанным сервисом понимается такое обслуживание, которое приносит удовольствие и удовлетворение не только посетителю ресторана, но и его обслуживающему персоналу.

С учетом того, что центральный компонент деятельности ресторанов составляет работа с клиентами, значительную роль в ее совершенствовании играет понимание психологических процессов, разворачивающихся в процессе межличностных контактов. Выявленная в рамках психологии богатая феноменология межличностного взаимодействия (эффекты восприятия, взаимодействия, влияния и т.д.), позволяет более выгодно для ресторана построить взаимодействие с клиентами, что напрямую отражается на сервисном обслуживанье ресторана. Выводы, касающиеся успешности проведения на предприятии, в организации или учреждении инновационных мероприятий могут быть экстраполированы и на деятельность заведений сферы ресторанного сервиса. Повышению качества деятельности ресторанов способствует использование наработок в сфере рекламы, имиджеологии, маркетинга и т.д. [5].

Наряду с адаптацией смежных наработок, совершенствование деятельности сферы сервисного обслуживанья связано с исследованием ее специфических аспектов, к которым, в частности, относится психологическое пространство функционирования ресторана и процесс удовлетворения пищевых запросов клиента.

Психологическое пространство ресторана характеризуется своей уникальной феноменологией, порождаемой, с одной стороны, стандартностью процессов межличностного взаимодействия разного уровня (сотрудников и клиентов, сотрудников между собой, клиентов между собой, рядовых сотрудников и администрации, в ряде случаев – клиентов и администрации ресторана), с другой стороны, специфичностью удовлетворяемых в них потребностей – пищевых пристрастий клиентов, в сочетании с ориентацией на отдых и развлечение. Подвергаясь воздействию индивидуальных склонностей, модных тенденций, высказываний авторитетов и т.д., пищевой запрос клиента достаточно вариативен и находится в сложных отношениях с его удовлетворенностью от посещения и сервисного обслуживанья ресторана».

Обязанность «создания» наиболее благоприятного психологического пространства и непосредственного сервисного обслуживанья лежит на сотрудниках или персонале ресторанной сферы. Деятельность персонала ресторана связана с обязанностью улавливать и наиболее полно удовлетворять пищевые склонности клиента, его представления об отдыхе и развлечении. Кроме этого, для повышения доходности заведения и своего гонорара ему необходимо организовывать психологическое пространство ресторана таким образом, чтобы клиент не только захотел повторить визит, но и добровольно провел в его пользу рекламную компанию среди своего окружения.

Начиная с 2000 года ресторанный бизнес в Сыктывкаре стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в условиях экономического благополучия и огромными возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана. [5].

В Сыктывкаре до сих пор недостаточно ресторанов для клиента среднего класса, который мог бы без лишних хлопот посетить такое заведение и потратить в нем в среднем 350 -500 рублей на одного человека. Сейчас эта ниша начинает развиваться за счет открытия демократичных заведений – кафе, кофеен и ресторанов фаст-фуд.

Большинство ресторанов, работающих на арендованных площадях, ориентируются в основном на средний уровень клиентов, оставаясь в рамках 1000 – 1400 рублей из расчета на одного клиента. Постоянные затраты на содержание ресторана в среднем на 30-40% состоят из арендной платы за помещение. Если уровень сервиса является удовлетворительным, то, в зависимости от месторасположения, оборот такого ресторана составляет не менее 875.000 – 1400.000 рублей в месяц при средней наценке на блюда 300-500%. Прибыль может составлять порядка 175.000-525.000 рублей в месяц. Успех работы ресторана в огромной степени зависит от директора (управляющего), от его способностей управлять персоналом, договариваться с фирмами-поставщиками, умения планировать затраты и вовремя принимать правильные решения по стратегическому управлению рестораном, также значительную роль играют личностные качества руководителя-ресторатора.

Согласно ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования. «Услуга общественного питания: результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга». Процесс обслуживания: совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. Условия обслуживания: совокупность факторов, воздействующих на потребителя в процессе получения услуги. Качество услуги: совокупность характеристик услуги, определяющих ее способность удовлетворять установленные или предполагаемые потребности потребителя. Безопасность услуги: комплекс свойств услуги (процесса), при которых она под влиянием внутренних и внешних опасных (вредных) факторов оказывает воздействие на потребителя, не подвергая его жизнь, здоровье и имущество риску. Охрана окружающей среды: защита окружающей среды от неблагоприятного воздействия свойств услуги, продукции.

Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного комфорта и уровня материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Под качеством услуги понимается полезный эффект получаемый от оказания услуги.

Для достижения высокого качества поставщику услуг нужно определить ожидания целевых покупателей относительно качества обслуживания. К сожалению, определить и оценить качество услуг намного тяжелее, чем качество товара. Довольно тяжело измерить качество услуги, потому что ее неосязаемость подразумевает отсутствие таких физических параметров, как производительность, функциональные характеристики и стоимость техобслуживания, которые обычно используются в качестве исходных данных для последующего анализа.

На практике, чтобы измерить качество услуги, поставщик должен определить, каким образом потребители воспринимают качество. На основании результатов исследований можно сделать вывод, что покупатели оценивают качество услуги, сравнивая ожидаемый и полученный результаты.

Какие же именно критерии отражают качество услуги? Одно из исследований помогло выявить десять ключевых критериев воспринимаемого качества услуги:

· степень доступности (насколько просто получить своевременный доступ к услуге);

· репутация компании (насколько компания заслуживает доверия);

· знания (действительно ли поставщик услуг понимает нужды клиента);

· надежность (насколько последовательна и надежна услуга);

· безопасность (не связано ли производство и потребление услуги с опасностью и риском);

· компетенция персонала (имеется ли у сотрудников необходимая квалификация и знания для предоставления услуги высокого качества);

· уровень коммуникации (насколько хорошо компания донесла до потребителя суть своей услуги);

· обходительность (насколько сотрудники вежливы, тактичны и внимательны к потребителям);

· реакция сотрудников (проявляют ли сотрудники желание и способность быстро предоставить услугу);

· осязаемые факторы (связан ли внешний вид сотрудников, физическая обстановка и другие осязаемые факторы с качеством предоставляемой услуги).

Первые пять факторов связаны с качеством конечной услуги, а последние пять – с качеством процесса ее предоставления. [27].

Таким образом, в настоящее время происходит смещение «центра тяжести» с производственной сферы на сферу услуг, одним из наиболее перспективных секторов которой является ресторанный бизнес. Само по себе это понятие неразрывно связано не только с услугами качества питания, а также и с качеством обслуживания. То есть сервисные услуги, оказываемые ресторанами, влияют на предпочтение одного ресторана другим, ничуть не меньше, чем вкус подаваемой пищи. Именно поэтому резонно рассматривать в качестве одного из важнейших инструментов повышения привлекательности ресторанного заведения грамотную маркетинговую стратегию.

Последнее изменение этой страницы: 2016-08-06; Нарушение авторского права страницы

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector