Рынок ресторанных услуг
«Все ждут новостей, как сводки с фронта». Владимирские предприниматели рассказывают, как готовятся к возможному карантину из-за коронавируса
Эксперты со всего мира говорят, что коронавирус давно перестал быть просто болезнью, а превратился в значимое политическое, экономическое и социальное явление. Быстрое распространение инфекции и последовавшие за ним экономические потрясения, согласно самым пессимистичным сценариям , могут надолго погрузить мировую экономику в глубокую рецессию. Из-за жестких ограничительных мер пострадают практически все отрасли, уверены специалисты, сложнее всего будет малому бизнесу. Режимы изоляции практически одномоментно оставляют предпринимателей без клиентов, а вкупе с обязательными платежами и вовсе вынуждают сворачивать дело.
В России ситуация пока далека от той, что сложилась в Италии или Франции, но даже из-за профилактических мер бизнес уже пошатнулся – в первую очередь это ощутили туроператоры (границы закрыты), кинотеатры (им нельзя продавать больше 50 билетов на сеанс), торговые центры (в режиме самоизоляции нельзя посещать места общего пользования). Предприниматели стараются минимизировать риски, усиливая санитарные меры, но все равно признаются, что без поддержки государства им не выжить.
Во Владимирской области, где с 17 марта действует режим повышенной готовности, ситуация пока не настолько критична: официально заболевших коронавирусом не выявлено, на карантин помещен 181 человек. Однако даже в таких условиях предприниматели не видят поводов для оптимизма и готовятся к самому худшему. Зебра ТВ узнала у представителей различных сегментов бизнеса, как они борются за клиентов и что собираются делать, чтобы без колоссальных потерять переждать пандемию.
Константин Марковский, управляющий ресторанным бизнесом («Бюргер», «Чески Крумлов»)
Я не вижу какого-то явно пессимистичного сценария, но затрудняюсь сказать, как дальше ситуация будет развиваться. Если спрос все же существенно упадет, рынок где-то сам себя отрегулирует. Кто-то в связи со снижением спроса не выдержит раньше, кто-то закроется чуть позже. Часть клиентов, которая останется, переориентируется на другие места. Ресторанный рынок во Владимире сам по себе достаточно насыщен. Реальные доходы населения не растут, а количество хороших, достойных мест с каждым годом увеличивается – конкуренция плотная.
По одному из наших ресторанов оттока клиентов мы не наблюдаем. Во втором ресторане несколько клиентов отказались от проведения мероприятий, именно из-за ситуации с распространением коронавируса.
В данный момент наши рестораны работают в штатном режиме. Дополнительно мы запустили собственную службу доставки, продолжаем сотрудничать с «Delivery Club». Клиенту предоставлена возможность бесконтактной доставки. Большинство ресторанов столицы делают именно так, чтобы хоть как-то поддержать спрос. Сервис доставки стал развиваться гораздо стремительнее из-за коронавируса. Доставка еды – это немного другие деньги для ресторанов: с одной стороны это возможность увеличить, а в данный момент – удержать оборот, а с другой стороны – это дополнительные издержки. К тому же в ресторане клиент может позволить себе немного больше.
Как поддержать бизнес? Наверно, надо и на правительственном, и на нашем региональном уровне начать с того, чтобы просто не допускать паники, необходимо, чтобы люди немного успокоились. Уже сейчас мы видим, что люди отказываются от посещения торговых центров – соответственно, страдают арендаторы, арендодатели, вся цепочка. Страдает вся сфера услуг. Поэтому главная задача властей, помимо отсрочки выплаты страховых взносов и других мер поддержки – сделать так, чтобы потребитель не заперся дома. Да, нужно соблюдать базовые меры предосторожности, будь то маска, частое мытье рук, использование антисептических средств. Уверен, что рекомендации по профилактике распространения коронавируса, данные управлением Роспотребнадзора, в большинстве заведений города, во всех торговых центрах выполнятся и даже перевыполняются. Предприниматель, как никто другой заинтересован, чтобы человек не отказывался от посещения общественных пространств. Да, может, и не следует собирать стадионы, но торговля сможет выжить, если будет покупатель.
Ирина Залевская, генеральный директор сети салонов красоты Cesare Ponti, клиник «Лавиани» и «Бэбибум»
Действительно, сейчас все ждут новостей про коронавирус как сводки с фронта. И все эти дни владельцы малого бизнеса спрашивают у меня, что делать. Многие советуются по системам дезинфекции, чтобы перенять опыт «Бэбибума». И конечно же, все предприниматели хватаются за голову. Бизнес в закрытых чатах обсуждает меры поддержки от государства: платежи по кредитам и аренде, зарплаты, налоги – что со всем этим делать? К тому же, мы отвечаем не только за себя, но и за своих сотрудников, у которых семьи, дети, ипотеки. Остановка производства, закрытие малых предприятий может привести к не меньшей беде в экономике, чем коронавирус. Тут важно сохранять спокойствие и делать всё, что от тебя зависит. Предприниматель должен работать, а не паниковать.
Да, ситуация не могла не отразиться на потоке, и мы все, особенно в сфере гостеприимства, видим, что гостей стало меньше. Однако в Cesare Ponti, например, учитывая, что мы ввели в первый же день все меры безопасности, гости отмечают, что им у нас спокойнее. У нас очень просторно, нет толп, мы можем держать дистанцию между гостями и более двух метров, ввели новые стандарты дезинфекции и безопасности, контролируем самочувствие сотрудников, поменяли систему записи, чтобы разделить потоки. Для того чтобы уменьшить количество физических посещений в клинику «Бэбибум», мы вводим Skype-консультации.
Если во Владимирской области введут жесткий карантин, то в случае сферы гостеприимства в целом – это однозначно закрытие, опять же, судя по опыту других стран. У нас такой бизнес, что в онлайн, как это делают, например, рестораны и кафе, перейти мы просто не можем. Поэтому план «Б» на самый худший расклад уже есть. Он состоит из наших экономических показателей и психологической поддержки команды. Мы уже сейчас урезаем косты на маркетинг, сервисные нововведения, внедрение новых аппаратов и брендов, остановили набор новых сотрудников. Готовимся.
С введением карантина поток пациентов вырастет в разы, и мы готовы с этим помочь. Опять же, департамент здравоохранения Москвы недавно объявил, что частные клиники могут рассматриваться как стратегический резерв. Правда, мы пока не можем делать тесты на коронавирус. Сейчас Роспотребнадзор разрешает проводить тестирование только тем лабораториям, которые имеют лицензию на работы с патогенами II группы опасности, такие как сибирская язва, бруцеллез, холера, туляремия. Как вы думаете, много таких лабораторий во Владимирской области? Если эти требования изменятся и будут разработаны экспресс-тесты на коронавирус как, например, на грипп, то мы сможем проводить их у себя.
Насколько губительными будут последствия для малого бизнеса, зависит от сроков пандемии в том числе, а это пока прогнозировать рано. В любом случае, даже при самом позитивном сценарии мы все долго будем оправляться от этой ситуации. Уверена, многие в принципе уйдут с рынка. И то, что привычки людей по всему миру изменятся – это точно.
Андрей Серан, генеральный директор фитнес-клуба «Атмосфера»
Нельзя однозначно сказать, что на фоне новостей люди вдруг резко задумались о здоровом образе жизни и пошли в фитнес-клубы. Сейчас мы наблюдаем эскалацию всей этой ситуации с коронавирусом, люди стараются быть максимально сдержанными в действиях, скажем так. Но и посещаемость у нас не упала, каких-то сильных изменений в принципе еще не произошло по состоянию на вчерашний день (разговор состоялся 19 марта – Зебра-ТВ).
Если говорить про индустрию в целом, в России и за рубежом. Вчера была интересная онлайн-конференция, в которой участвовали сотни человек, в том числе спикеры из других стран. В Америке, Германии, Прибалтике фитнес-клубы закрывают по распоряжению властей. Все ожидают возможного закрытия и в России, но пока не теряют оптимизма, продолжают работать. Мы планируем работать до последнего момента: если люди не будут двигаться, не будут заниматься спортом, все это повлияет на иммунитет и, в конечном счете, повысит риск заражения.
Ожидаем, что после окончания кризисной ситуации будет увеличение интереса к здоровому образу жизни в целом и к фитнес-клубам в частности. Надеемся, что люди начнут задумываться о том, что без регулярных занятий спортом нельзя в полной мере чувствовать себя в безопасности, надо быть более активными, вести правильный образ жизни, в том числе и пожилым людям.
На той конференции, про которую я говорил, обсуждали, кто как тактически действует в сложившейся ситуации, изучали опыт иностранных коллег, и один из самых главных вопросов – как нам сохранить отношения с нашими клиентами на период изоляции, чтобы они оставались вовлеченными в здоровый образ жизни. Мы, конечно, будем через соцсети как-то мотивировать, показывать интересные, познавательные видео – сейчас готовим большое количество контента по тренировкам, мастер-классам, полезному питанию и так далее. На следующей неделе, на базе собственной игровой цифровой платформы запускаем бесплатную игру для жителей города Владимира с простыми заданиями, за которые можно получать баллы и обменивать их на призы, например, бесплатный абонемент в фитнес-клуб – все для того, чтобы мотивировать людей оставаться активными, двигаться, даже во время карантина, когда сидишь дома в четырех стенах.
Дмитрий Рабоволик, генеральный директор сети магазинов «Флора Центр»
Ситуация на цветочном рынке двойственная. С одной стороны, сильно пострадали зарубежные производители. Планировалось много крупных мероприятий и поводов, поэтому экспортеры нарастили объемы. Но из-за коронавируса многие страны закрылись на карантин, и теперь производители просто не могут никуда больше поставлять цветы – в этом плане у российского рынка преимущество.
Продажи цветов идут по аукционной системе и сильно зависят от спроса. Производители после торгов выбрасывают по несколько миллионов цветов. Цветы растут каждый день, спроса почти нет, и получилось то, чего, наверно, никогда не было на рынке – себестоимость упала до минимума. Поэтому, даже несмотря на подскочивший валютный курс, мы практически не ощутили скачков. Спрос, конечно, упал, процентов на 10 за последние дни по сравнению с прошлым годом, причем началось на днях вместе с паническими настроениями. Нам уже пришлось закрыть свой магазин в Москве.
Но, думаю, что через пару недель ситуация кардинально поменяется. Все, конечно, начнется с Москвы, а мы – следующие, скорее всего. Как только введут чрезвычайное положение, сразу встанет вся логистика. Уже сейчас машины вместо трех дней стоят на границах в Германии и Польше целую неделю. Водителей досматривают, температуру проверяют, машины обеззараживают. Иногда в пути водители узнают, что запретили въезд в страну – тут же выкидывают цветы, разворачиваются и едут обратно. Сейчас пока мы возим цветы, ждем следующие машины, но никакой ясности пока нет: доедут они или не доедут, пропустят ли их на границе или нет.
Сейчас мы готовимся постепенно к тому, что будет карантин. Возможно, придется уходить в отпуск, просить «каникулы» у арендодателей, думать, как удержать сотрудников. Сейчас мы стараемся не сокращать расходы на маркетинг даже, наоборот, усиливаем рекламную кампанию, налаживаем контакты с российскими производителями. А так будем смотреть по ситуации. Будем ориентироваться на онлайн-доставку; если спроса не будет – распродадим все, что осталось, если нет – выбросим и уйдем в отпуск. Других вариантов особо нет, если только от государства ждать какой-то поддержки. В Европе та же самая ситуация, магазины не работают. Нам в этом плане чуть проще: наторговали, закрыли, переждали, открыли снова, мы же не производители.
Цветы, конечно, не товар первой необходимости, но их покупают все равно – свадьбы, дни рождения, праздники никто не отменял. Конечно, многое будет зависеть от покупательской способности, от цен на цветы, насколько сильным будет рубль. Что будет дальше — я вам не могу сказать.
Особенности рынка ресторанных услуг
Рынок ресторана составляют люди, пользующиеся его услугами. Прежде чем открывать ресторан, его будущий владелец должен провести анализ рынка для определения уровня спроса на тот или иной продукт в данной рыночной нише.
Ниша — это специфическая доля определенного рынка. Физические размеры рынка конкретного ресторана можно определить, мысленно описав окружность радиусом от 1 до 5 км, центр которой — данный ресторан. Площадь, попадающая в эту окружность — район обслуживания.
Один из способов узнать потенциальную жизнеспособность ресторана — разделить количество ресторанов в анализируемом районе на численность планируемого здесь населения. В США на один ресторан приходится около 500 человек.
Справедливая доля рынка — это среднее количество посетителей, которое будет обедать, при прочих равных условиях в любом из этих ресторанов (количество потенциальных посетителей ресторанов, деленное на количество этих ресторанов).
Фактическая доля рынка — количество посетителей, которое получит тот или иной ресторан.
В ресторанном бизнесе сосредоточена значительная часть материально-технической базы туристской индустрии. От качества строительства, уровня оборудования и оснащения, разнообразия его типов существенным образом зависит степень комплексного обслуживания и удовлетворение потребностей туристов в разных туристских районах страны. Расположение ресторана, его концепция, меню и особенности оформления должны быть гармоничными и соответствовать друг другу.
Условия питания и методы обслуживания
При организации обслуживания в ресторанах (кафе) гостиничных комплексов обычно предполагаются следующие условия питания:
1. полный пансион, т.е. трёхразовое питание (завтрак, обед, ужин) — full board (FB);
2. полупансион, т.е. двухразовое питание (завтрак плюс обед или ужин) — half board (HB);
3. только завтрак, то есть одноразовое питание — bed and breakfast (BB).
Особые условия питания создаются в отелях, работающих в системе клубного отдыха (кроме трехразового питания, в течение всего дня предлагается большой выбор бесплатных закусок, алкогольных и иных напитков) — all inclusive (все включено в стоимость).
В зависимости от того, входит ли стоимость питания наряду с размещением в гостиничный тариф, различают две основные системы обслуживания:
* по европейскому плану (european plan, ЕР) — гостиничный тариф, определяемый на основе стоимости размещения без учета питания. В этом случае точное время прибытия клиента в гостиницу не является принципиальным, т.к. не требуется дополнительных затрат гостиницы;
* по американскому плану (american plan, АР). В гостиничный тариф входит стоимость трехразового питания. Также используют модифицированный американский план (modified American plan, MAP) и континентальный план (continental plan), при которых туристы могут выбрать номер в комплексе соответственно с двухразовым и одноразовым питанием.
Использование американского плана гостиничного обслуживания требует учета ряда организационных моментов. Так, в данном случае чрезвычайно важна точная фиксация времени приезда и отъезда клиентов, т.к. от этого зависит осуществление привычных расчетов. С этой же целью на регистрационных карточках и гостиничных счетах помимо времени прибытия и убытия проставляются специальные «коды питания»: код «В» означает, что клиент прибыл в гостиницу до завтрака. Соответственно по времени в день прибытия он успел получить полное трехразовое питание; «L» — прибыл до ланча, то есть получил двухразовое питание; «D» — только ужин; «R» — в день приезда только номер без питания; «SL» (sleep — ночевка) — клиент прибыл поздно вечером (по существу равносилен коду «R»). Подобного рода информация, содержащаяся в кодах, учитывается при окончательном расчете. Аналогичные коды используются и при регистрации времени отъезда: «В» — отбыл после завтрака, «L» — после обеда, «D» — после ужина, специфический код «ВВ» — отбыл до завтрака, то есть в день отъезда питание не получал.
Во всех гостиницах особое внимание уделяется сервису завтраков. Различают следующие виды завтраков:
1. Континентальный завтрак (continental breakfast) — завтрак, принятый на европейском континенте. В настоящее время не является единственным видом завтрака, используемым в гостиницах разных стран. Континентальный завтрак включает кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки (молоко), лимон, два вида повидла, джема или мед, выбор хлебобулочных изделий, масло. По воскресеньям дополняется холодным яйцом. Во многих странах Европы континентальный завтрак входит в цену размещения в гостинице.
2. Расширенный завтрак (или завтрак континентальный плюс — continental plus breakfast). Этот вид завтрака получил распространение в Европе с середины 1960-х годов. В дополнение к континентальному завтраку гостям предлагаются: соки (апельсиновый, грейпфрутовый, томатный), блюдо с нарезанной ветчиной, сыром и колбасой, блюда из яиц, йогурты, творог, сухие хлопья. Во время завтрака чаще всего организован буфетный сервис или официант приносит блюдо с мясной нарезкой, раскладывает по тарелкам и оставляет блюдо на столе. Блюда из яиц приготавливаются по индивидуальным заказам.
3. Английский завтрак. В классическом варианте английский завтрак начинается с утреннего чая или кофе (возможно горячего шоколада), принесенного в номер. Он также включает сахар, булочные изделия, тосты, масло, джем, мед, варенье. Этот так называемый «short breakfast» (короткий завтрак) может дополняться блюдами из яиц (яичницей с ветчиной или беконом, яйцами, жаренными на хлебе, омлетом с ветчиной или шампиньонами и др.), рыбными блюдами, блюдами из злаковых (овсяной кашей или супом на молоке или на воде с сахаром либо солью). В данном случае он называется полным английским завтраком (full english breakfast). Английский завтрак сервируется таким же образом, как и расширенный завтрак. Если гость вместо блюд из яиц заказывает рыбное блюдо или овсяную кашу, то дополнительно сервируется прибор для рыбы или столовая ложка.
4. Американский завтрак. При американском завтраке дополнительно предлагается: обычная питьевая вода с кубиками льда, фруктовые соки, свежие фрукты (грейпфрут, арбуз, ягоды с молоком или сливками) или компот из фруктов (слив, персиков), блюда из злаковых (кукурузные, рисовые хлопья), небольшая порция мяса, пирог и др.
5. Завтрак с шампанским. Время предоставления этого завтрака — с 10.00 до 11.30. Предполагается кофе, чай, алкогольные напитки (шампанское, вино), небольшие холодные закуски и горячие блюда, супы, салаты, десерты. Форма предложения — буфет. Завтрак с шампанским подается, как правило, по официальному поводу.
6. Поздний завтрак. Время предоставления — 10.00-14.00. Используются составные элементы, входящие как в завтрак, так и в обед: горячие и холодные напитки, булочки, масло, джем, колбаса, сыр, супы, горячие мясные блюда, десерты. Форма предложения — буфет. Представляет альтернативу завтраку и обеду.
При организации завтраков, обедов и ужинов используются различные методы обслуживания:
* обслуживание «а ля карт»;
Обслуживание «а ля карт » (a la carte). Гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится. Заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление и сервировка заказанных блюд и напитков. При таком обслуживании гость имеет возможность получить от официанта совет, а официант со своей стороны активно участвует в выборе блюд и напитков.
«А парт » (a part). При данном методе обслуживания гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Очень часто встречается в домах отдыха и курортных гостиницах.
«Табльдот»(table d’hote). Отличается от «а парт» тем, что все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню. Обслуживание начинается тогда, когда все гости соберутся за столом. Часто используется в пансионатах, домах отдыха и других средствах размещения, где производственные мощности и возможности кухни достаточно ограничены.
Шведский стол или т.н. «сморгосбурдет» (бутербродный стол), — это фирменное изобретение, внесенное швдами в кулинарную культуру Европы в начале XIX века. Представляет широкий выбор закусок и блюд со свободным доступом: можно взять все, что угодно, из того, что предложено и выставлено. Это может быть и довольно скудный набор (джем, хлеб, масло, 2—3 сорта колбасы и сыра, один вид сока, чай, кофе), и по-настоящему обильный стол с многочисленными блюдами. Все зависит как от категории отеля, так и от страны. Преимущества метода: увеличивает пропускную способность ресторанного зала; ускоряет процесс обслуживания; требует меньшей численности квалифицированного персонала и т.д.
Виды деятельности ресторанов: фронт-хаус и бек-хаус.
Ресторанные виды деятельности обычно делятся на те, которые выполняются на виду у посетителей в т.н. фронт-хаусе (части ресторана, в которой осуществляется непосредственное обслуживание клиентов), и те, которых гости, как правило, не видят (бэк-хаус).
Во фронт-хаусе ресторана операции начинаются с создания и поддержания того, что называется внешней привлекательностью заведения. Другими словами, чтобы ресторан выглядел привлекательным, а сотрудники доброжелательными. У большинства ресторанных сетей имеются специальные вопросники, которыми пользуется каждый менеджер при проверке готовности ресторана к приему гостей.
Перед рестораном часто находятся стоянка для парковки автомобилей посетителей, а также клумбы с цветами. Необходимо всегда поддерживать их в отличном состоянии, т.к.они — первый элемент заведения, с которым встречаются гости. Когда гости подходят к ресторану, сотрудникам рекомендуется придерживать дверь открытой и с улыбкой приветствовать посетителей. Внутри ресторана метрдотели, или, как их называют в «встречающие Вас улыбающиеся люди» тепло приветствуют гостей и, если есть свободные места, проводят их к ним. Если посетителям приходится подождать, сотрудники записывают имена гостей и спрашивают у них, какие столики те предпочитают. Помимо приветствия гостей одна из важнейших функций метрдотеля — распределять посетителей по отдельным залам ресторана, что гарантирует более равномерную рассадку гостей, так как в противном случае одна из частей ресторана может быть заполнена намного больше, чем другие. Метрдотель ведет книгу заказов столиков, провожает гостей к столу, вручает им меню и может дать пояснения по некоторым блюдам, которые являются особенными в этом заведении.
Официанту выделяется определенное число столиков. Подойдя к гостям, официант представляется, предлагает имеющиеся напитки или какие-то специальные блюда и приглашает гостей выбрать блюда из меню. Этот этап работы официантов известен как суггестивные рекомендации при приеме заказа. Затем он принимает заказы на выбранные блюда. Часто, принимая заказы у посетителей за своими столиками, официант начинает с заранее определенного столика и обходит остальные по часовой стрелке. По такой схеме ему легче запомнить, кто из посетителей что заказал. Когда заказанные блюда готовы, официант приносит их к столу. Затем он находится около стола несколько минут, чтобы удостовериться, все ли в порядке, и спросить, не нужно ли принести еще какого-нибудь напитка.
Таким образом, процессе обслуживания туристов ресторанный бизнес играет особо важную роль, приобретая ряд специфических черт, что позволяет считать этот бизнес составной индустрии туризма.
Ресторанный бизнес создает условия для достижения социальных целей развития туризма. Люди нуждаются не только в насыщении едой, но и в общении друг с другом. Рестораны — одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия.
Обзор рынка общественного питания
Ориентируясь на международные показатели, на емкость отечественного рынка общественного питания, можно сделать вывод, что рынок на сегодняшний день не насыщен и имеет все перспективы роста.
Согласно определению ГОСТ Р 50647-2010, общественное питание – это «самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующая питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов, как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг».
Как видно из определения, рынок общественного питания оказывает два основных вида услуг – организация питания и проведение досуга. Сегментировать рынок можно по этим параметрам, а также по ряду других.
Сегментация рынка общественного питания
На сегодняшний день в различных источниках можно встретить массу вариантов сегментации рынка общественного питания. В данной статье мы предлагаем собственный вариант, основанный на разделении рынка на два основных сегмента, о которых говорилось в Разделе 1 (в зависимости от доминирующего формата):
Питание
Рестораны casual dining – обычно рестораны среднего ценового сегмента без выраженной тематики; как правило выбираются по принципу географической близости
Кафе – выбираются по принципу географической близости для того, чтобы перекусить или провести время в ожидании чего-либо (сеанса в кинотеатре, встречи и т.д.)
Столовые – заведения с полным или частичным самообслуживанием, ориентированные на демократичные цены при относительно невысоком качестве еды; как правило формируются при предприятиях или коммерческих кластерах для обслуживания работников предприятий
Фаст-фуд – заведения общественного питания, нацеленные на быстрое обслуживание посетителя, как правило, отличаются демократичными ценами
Стрит-фуд – «уличная еда», ориентированное на быстрое обслуживание при низком уровне цен
Досуг
Рестораны fine dining – рестораны высокого ценового сегмента, предлагающие посетителям уютную атмосферу, высокое качество обслуживания и эксклюзивное меню; обычно географическая близость не имеет значения для клиентов, решение о посещении принимается на основании приверженности кухне данного заведения, его статуса и т.д. Как правило, в таких заведениях люди проводят значительно больше времени, чем в ресторанах casualdining
Тематические кафе, бары, пабы – заведения, имеющие определенную тематику, зачастую без обширного меню, но предлагающие гостям уютную атмосферу, эксклюзивное меню и хорошее обслуживание
Смешанные
Кофейни, кондитерские – заведения с уютной атмосферой, не предлагающие широкого меню кухни, однако ориентированные на узкий продуктовый ряд; обычно выбираются по принципу географической близости, однако время пребывания гостя обычно больше, чем в обычном кафе
Сетевые заведения бюджетного сегмента – например, рестораны японской кухни, предлагающие демократичные цены, которые привлекают компании молодежи
Обзор рынка общественного питания
По мнению экспертов, 2015 год оказался наиболее сложным для отрасли за последнее время. Основными факторами влияния оказались: снижение потребительской активности по причине падение реальных доходов населения, а также продуктовое эмбарго, которое привело к росту цен и снижению рентабельности многих заведений.
По итогам 2015 года оборот общественного питания в России снизился на 5,5% по сравнению с предыдущим годом.
Рисунок 1. Динамика оборота рынка общественного питания в 2006 – 2016 гг., млрд. руб., % (данные Альфа-банк и РБК)
Наибольшее падение показали рестораны среднего ценового сегмента – 12,4%. Оборот данного сегмента по итогам 2015 года составил 396 млрд. руб. На этот сегмент более всего повлияли контрсанкции – ограничение импорта продуктов питания, в результате чего цены на многие из них значительно выросли. Как результат – переход на продукцию отечественных производителей, изменение меню, рост цен на блюда. Кроме этого, экономический кризис негативно повлиял и на средний класс, который являлся основной целевой аудиторией ресторанов casual dining – люди стали экономить, меньше питаться вне дома.
Зарабатывай до
200 000 руб. в месяц, весело проводя время!
Тренд 2020 года. Интеллектуальный бизнес в сфере развлечений. Минимальные вложения. Никаких дополнительных отчислений и платежей. Обучение под ключ.
На фоне этого, одной из основных тенденций рынка является смещение спроса от среднего ценового сегмента к бюджетному, в частности, к заведениям фаст-фуд. Этот тренд отмечают многие эксперты и участники рынка. Именно фаст-фуд стал единственным сегментом рынка, выросшим на фоне неблагоприятной экономической ситуации. В 2015 году его прирост составил 5,2% в реальном выражении. РБК.research оценивает объем рынка стационарных ресторанов быстрого питания в 198 млрд. руб.
Высокую стабильность в условиях кризиса показали также рестораны сегмента fine dining (высокий ценовой сегмент). Здесь падение объемов в 2015 году составило всего 0,2%, что связано, по-видимому, с высокой лояльностью аудитории, а также наличии дополнительной ценности – люди не только рассматривают подобные заведения не только как место для удовлетворения базовых потребностей в питании, но и как подтверждение социального статуса, место для проведения деловых переговоров и т.д. Кроме этого, доходы обеспеченной части населения упали значительно ниже, чем доходы среднего класса.
Готовые идеи для вашего бизнеса
Наиболее сильно пострадали заведения сегмента стрит-фуд – падение составило 5,5%. Причина – меньше спонтанных покупок населением; решение о посещении заведения общественного питания стало приниматься более взвешенно = как правило, в пользу бюджетных ресторанов, ресторанов фаст-фуд и столовых.
Тем не менее, сегмент столовых также достаточно сильно пострадал из-за появления большого количества бюджетных ресторанов, предлагающих различные комбо-меню и бизнес-ланчи по приемлемым для населения ценам. Особенно это касается сетевых ресторанов, которые имеют возможность снижать себестоимость блюд за счет низких закупочных цен при больших объемах. Кроме того, формат столовых становится все менее популярным по причине его низкого статуса. Падение оборота в этом сегменте составило 3,8%.
Все перечисленные изменения в рынке свидетельствуют о его демократизации – доля бюджетных заведений, в том числе фаст-фуда, в общем объеме рынка неуклонно растет. В 2015 году она увеличилась на 3,3% и составила 21,0%, а по состоянию на май 2016 года – уже 21,8%. Рост доли в структуре рынка показывают также сетевые ресторанные проекты. Они также, как правило, отличаются демократичной ценой и относительно низким уровнем издержек.
Помимо экономических и социальных проблем, на рынок оказало негативное влияние также и государственное регулирование. В 2016 году для всех заведений общественного питания было введено правило об обязательном подключении к системе ЕГАИС (единая государственная автоматизированная информационная система объема производства и оборота этилового спирта и спиртосодержащей продукции). Согласно распоряжению регулятора (ФС РАР), «организации, осуществляющие розничную продажу алкогольной продукции в городских поселениях обязаны регистрировать в ЕГАИС информацию, в части подтверждения факта закупки алкоголя с 01.01.2016», а «в части розничной продажи – с 01.07.2016».
По мнению участников рынка, затраты на внедрение ЕГАИС крайне отрицательно скажутся на рентабельности многих предприятий, усиливая негативный эффект от роста цен и падения трафика посетителей.
Тем не менее, реальная ситуация оказалась несколько лучше ожиданий экспертов, прогнозировавших падение оборотов на 6,3%, в то время как реальное падение составило 5,5%. Также эксперты полагают, что рынок еще не достиг дна, а пока что более или менее стабилизировался, приспособился к условиям кризиса. О восстановлении можно говорить только в случае улучшения общей экономической ситуации в стране, роста потребительской уверенности.
Рисунок 2. Динамика изменения индекса потребительских цен на продовольственные товары, 2007 – 2015 гг., % (данные Альфа-банк и РБК)
Рисунок 3. Среднедушевые затраты на питание «вне дома», руб. в месяц (данные Альфа-банк и РБК)
Безусловно, продуктовое эмбарго дало толчок развитию сельского хозяйства в стране, однако, результаты в подобной отрасли увидеть моментально невозможно. Требуются время и инвестиции в модернизацию и развитие производственных мощностей – как непосредственно в производство начального продукта, так и в его переработку. Многие участники рынка общественного питания столкнулись с серьезными трудностями при поиске отечественных поставщиков. Эти трудности касаются не только количества производимой продукции, но и ее качества по сравнению с импортными аналогами. Тем не менее, многие участники рынка отмечают факт того, что уже на сегодняшний день локализация закупок достигает 85%-90%.
Готовые идеи для вашего бизнеса
На фоне ослабления национальной валюты выросли и арендные ставки, традиционно фиксируемые в валютном эквиваленте, что заставило многих игроков расторгнуть существующие договоры с арендодателями и закрыть ряд проектов.
Несмотря на сложную экономическую обстановку, целый ряд игроков планирует на ближайшие один-два года достаточно серьезное развитие. В частности, крупные фаст-фуд бренды планируют освоение новых форматов – например, открытие передвижных точек продаж, активное развитие франшизной сети, освоение новых регионов (Дальний Восток, города с населением менее 1 млн. чел.), расширение собственной торговой сети и так далее. Кроме освоения российского рынка, некоторые отечественные игроки планируют выход и на зарубежные рынки, в том числе и в США, Китае и Казахстане.
Исследования рынка и потребительских настроений показали, что в 2015 году доходы россиян сократились на 4%. При этом, существенно выросли цены не только на блюда в заведениях общественного питания, но и на товары первой необходимости, что заставило население экономить. В первую очередь сокращение расходов коснулось сферы досуга, особенно там, где основной аудиторией являлся средний класс.
Согласно результатам социологических опросов, посещение ресторанов и кафе находится у россиян на третьем месте в рейтинге наиболее популярных платных видов проведения досуга, уступая шопингу и кино. О приоритетности посещений заведений общественного питания заявили 40,8% опрошенных в 2016 году. При этом, для мужчин этот вид досуга находится на втором месте.
Наиболее активной аудиторией заведений общественного питания являются молодые люди в возрасте от 18 до 24 лет. С возрастом, по отзывам респондентов, они все реже посещают кафе и рестораны. Наибольшее количество посещений, согласно результатам опроса, наблюдается в Москве и Санкт-Петербурге. Здесь кафе, бары и рестораны посещает каждый второй опрошенный. Также опрос РБК.research показывает, что посетителями заведений общественного питания по большей части являются холостые и незамужние респонденты, а также не имеющие детей.
Рисунок 4. Динамика роста цен в предприятиях общественного питания, 2007 – 2015 гг., % (данные Альфа-банк и РБК)
Международные исследования показали, что доля затрат на питание «вне дома» в России – одна из самых низких среди развитых стран. В 2015 году она составила всего 10,7% от общего бюджета на питание. Для сравнения, в Канаде доля расходов на питание «вне дома» составляет 39%, а в США – 47%. Совокупный оборот рынка общественного питания в России составляет 1 301 млрд. руб, Германии – 3 400 млрд. руб., а США – 43 468 млрд. руб. При этом, в последние годы все зарубежные страны демонстрируют уверенный прирост рынка (от 1% до 3% в год).
Ориентируясь на международные показатели, на емкость отечественного рынка общественного питания, можно сделать вывод, что рынок на сегодняшний день не насыщен и имеет все перспективы роста. По мнению аналитиков, в среднесрочной перспективе при отсутствии глобальных экономических потрясений вполне может уйти в рост и демонстрировать ежегодное увеличение оборотов на уровне 6-8%.
Если говорить о технологических тенденциях рынка, то здесь следует отметить популяризацию электронного меню, которое позволяет, во-первых, обновлять позиции без перепечатывания всех экземпляров (как в случае с традиционным бумажным меню), так и возможность предоставить клиенту более широкое, детально и красочное описание каждой позиции.
Многие заведения разрабатывают собственные мобильные приложения, служащие эффективным инструментом повышения лояльности. С помощью приложений заведения информируют клиентов о скидках, акциях, проводят конкурсы. В рамках таких программ становится возможных отказ от физических носителей – карт постоянного клиента и прочего.
Все больше заведений – в первую очередь это касается крупных сетей – усиливают присутствие в социальных сетях, используя их как средство коммуникации с целевой аудиторией. Основные тенденции в этом направлении: получение обратной связи, отслеживание мнения посетителей с целью нейтрализации негатива, привлечения внимания потенциальных клиентов
216 человек изучает этот бизнес сегодня.
За 30 дней этим бизнесом интересовались 54203 раз.
Анализ рынка общепита 2019
Анализ предприятий общественного питания на 2019 год
В условиях высокоинтенсивного рабочего ритма питание остается неотъемлемым элементом графика занятых. Местоположение, качество, скорость приготовления – это только малая часть запросов современного потребителя. В нераскрытом потенциале остается население с особыми гастрономическими предпочтениями (свои еда и диеты), а также те, кто не посещает предприятия общественного питания по причине ограниченного бюджета. Как бы то ни было, клиентский поток отрасли растет с каждым годом. Не меняется рост цен, а в зоне динамики находятся структура бизнеса, предпочтения потребителя в зависимости от качества и времени суток. Всегда остается интересным анализ рынка фаст фуда, который показывает стабильный спрос на быстрое питание. Что примечательно, в исследовании рынка принимают участие весьма неожиданные игроки, например, 2-ГИС.
Динамика роста количества общепита
Анализ рынка кофеен в Москве на 2019 согласно данным крупного российского агрегатора показывает увеличение количества этого и других видов заведений. Особенный рост наблюдается в городах с численностью населения свыше одного миллиона. Динамика связана, прежде всего, с приобщением населения к культурам приема пищи и потребления спиртного. Максимальный рост продолжается в таких городах как Воронеж, Москва и Уфа – в среднем на 10 процентов. Санкт-Петербург, Челябинск и Екатеринбург продолжают рейтинг со средним распространением сетевого ритейла на 5 процентов.
Эксперты прогнозируют сохранение роста и на 2019 год в диапазоне средних показателей по отрасли на 4-5 процентов. Продолжение тенденции связано с некоторым расширением ассортимента предприятий до бизнес-ланчей (увеличивает приток в обеденное время), а также предоставлением мощностей в аренду для проведения деловых банкетов, других торжеств. Что касается экономических столиц, то здесь умеренный рост связан прежде всего с ранним насыщением, поскольку бизнес в этих городах всегда показательный.
Кто в зоне риска
Давление кризиса и структурных изменений, задаваемых законодателем, продолжит ощущаться в крупном бизнесе. Дорогие рестораны постепенно сходят на нет по причине необходимости экономии на питании и достаточном уровне сферы обслуживания в барах, кофейнях и других заведениях. Достаточный ассортимент предприятий позволяет потребителям выбирать качество питания и расценки в местах пребывания, приуроченных к местам работы и проживания. Если кофейни и кулинарии логично находятся в зоне восходящего тренда, то несколько неожиданным в этом плане смотрятся с ростом фреш-бары. Брендовым блюдом здесь считаются свежевыжатые соки, другие виды напитков. Периоды снижения клиентского потока эти заведения заполняют привычными услугами питания с умеренным переходом на горячительные напитки в вечернее время. А вот анализ рынка пиццерий показывает «девальвацию» сектора, поскольку пицца как продукт вышел из зоны внимания. К тому же этот продукт сегодня находится в меню практически любого заведения, включая супермаркеты.
Если привычные кафе и рестораны пока только претендуют на попадание в веху истории, то достаточно четкий тренд наметился в нише суши-баров. Это направление показывает отрицательную динамику. Фаст-фуд в японском формате становится менее популярным, а приверженцы азиатской кухни сохраняют свои предпочтения в оставшихся заведениях или дома.
Стремление к качеству пищи и другие факторы отрасли
Результаты исследования рынка фаст фуда в России все больше подталкивают потребителя к переходу на здоровое питание. Снижение внимания к аллергенным и некачественным продуктам, переход на натуральные напитки, особенно кофе, отказ от спиртного – все это наглядно прослеживается в диаграммах экономических показателей.
Рынок общественного питания остается индикатором поведения населения, поскольку еда считается жизненно важной необходимостью. Несмотря на кризисные явления, россиянам удается проявить культуру похода в заведения с одновременным желанием оптимизировать личный или семейный бюджеты. Что интересно, анализ рынка общепита на 2019 год показывает аналогичные настроения и в среде инвесторов. Располагающие капиталом больше не стремятся показать свою состоятельность, проявляют сдержанность и грамотное распоряжение свободными средствами. Снизилось внимание к открытию и развитию дорогих ресторанов, в тренде популярные направления с умеренными вложениями (не требующих поиска долгосрочной и дорогой аренды, высоких затрат на приобретение специализированного оборудования).
И опять про внимание потребителя
Если ранее поведение завсегдатаев столовых и кулинарий выглядело более разборчивым, то сегодня в потребителе чувствуется некая усталость. Для организации личного или семейного питания клиенты заведений все больше предпочитают отправляться к знакомым названиям или к уже известным раскрученным брендам. Аналогичная ситуация наблюдается и в среде инвесторов, когда при открытии нового дела капиталисты стремятся избавиться от целого ряда вопросов. Избавиться «от головной боли» традиционно помогает франшиза. Готовая модель бизнеса уже имеет нужные названия, обеспеченные четкой и слаженной схемой работы.
Согласно данным портала «Все франшизы», на первых позициях уверенно держатся предприятия KFC, «Баскин Роббинс» и кофейни «Шоколадница». Эти заведения без особого труда можно встретить в крупных российских городах хотя бы в одной единице. Следующими в рейтинге идут «Русская чайная компания», сети итальянских ресторанов IL Patio и Mama Roma. Более известные в регионах «Планета суши», кофейни Travelers Coffee, Subway расположились в конце ТОП-10.
Российский рынок общепита сохраняет свое право на существование, оставаясь в зоне особого внимания потребителя. Последним остается только выбирать место проведения приема пищи по таким предпочтениям как скорость, вкусность и приятная обстановка. На 2019 год продолжится рост отрасли по ведущим направлениям, емкость ниши будет поддерживать уход из отрасли «отживших» направлений.
