Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
7 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Скорость обслуживания в ресторане

Скорость обслуживания и подачи блюд и напитков

Для поддержания атмосферы гостеприимства и высоких стандартов обслуживания, удовлетворяющих ожидания гостей, в нашем заведении приняты временные нормы по обслуживанию гостей и скорости подачи блюд и напитков. Каждый сотрудник должен точно знать и соблюдать данные временные пределы, по возможности, сокращая их до минимума.

Время встречи гостя не более 2 минут

Время подачи меню – сразу же как гость сел за стол

Время уборки пустой посуды 2 минуты

Время ,за которое подошли принять заказ 5 минут

Время расчета 7 минут (2 минуты принесли счет по просьбе гостя и в течение 5 мин рассчитали)

Время подачи напитков

Холодные напитки (морс, сок, вода, кола) 2-3 минуты

Коктейли 5-7 минут

Горячие напитки (чай, кофе, лате-макиято) 5-7 минут

Пивная «ракета» 10-15 минут

Время подачи блюд

Салаты 10-15 мин

Закуски 10-15 мин

Горячие блюда (паста, стейки) 20-25 мин

Стейк хорошей прожарки 30-40 мин

Общее время обслуживания:

15-20 мин завтрак

35-40 мин в бизнес-ланч,

60 мин в остальное время

с момента встречи гостя, до момента расчета и подачи ему фискального чека и сдачи.

ОСОБЕННОСТИ ПОДАЧИ БЛЮД И НАПИТКОВ

При подаче всех блюд следует соблюдать общие правила:

— Все блюда и напитки, подаются с учетом «правила руки», т.е. как бы приобнимая Гостя так, чтобы между Вами и Гостем не было вашего локтя. С правой стороны от Гостя правой рукой, с левой стороны левой рукой.

— Обслуживание (подача меню, прием заказа, подача блюд и напитков и т. д.) всегда начинается с детей, далее обслуживаем женщин. Если за столом несколько женщин, то обслуживание начинается со старшей из них по возрасту. Если за столом несколько мужчин, то обслуживание начинается со старшего из них. Исключение составляет случай, когда за столом маленькие дети. В этом случае обслуживание начинается с них. «Хозяин стола» всегда обслуживается последним.

— Приборы должны быть чистые и натертые до блеска, без следов от воды. Брать столовые приборы можно только двумя пальцами за край ручки. Если Гостей более 6 человек и приборов много, принесите их в нескольких корзинках и поставьте на разные участки стола.

— При подаче мясных блюд основного меню, а также по просьбе Гостя официант выносит мельницу с перцем. Предварительно, в официантской встряхнув мельницу, удостоверившись в наличии в ней перца. Так же необходимо выносить специальный нож для мяса.

— Все блюда из каждой новой перемены блюд необходимо приносить одновременно. Если Гостей много и трудно принести все блюда одновременно, то необходимо попросить помочь официанта или менеджера, которые свободны в данный момент. Старайтесь делать интервал между подачей как можно меньше, помните, что необходимо соблюдать обычный порядок обслуживания (сначала обслуживаются дети, потом женщины, в последнюю очередь «хозяин стола»).

— Если подача блюд на кухне задерживается, официанту следует подойти к Гостям, извиниться и уточнить время, когда будет подано заказанное блюдо. Официант должен показать, что он помнит о Гостях и их заказ будет выполнен так быстро, как только это будет возможно. Официанту необходимо попытаться заполнить образовавшуюся паузу, возможно — предложить дополнительный напиток: «Мне очень жаль, ваше блюдо задерживается, оно будет готово через 20 минут. Пока вы ожидаете, принести Вам напиток?»

Помните, что вся посуда ставится и убирается со стола так, чтобы не беспокоить Гостей.

Правила подачи тарелок

— При подаче тарелок мы сокращаем до минимума соприкосновение наших пальцев с внутренними краями тарелки.

— Мы можем трогать только внешнюю (тыльную, нижнюю) сторону тарелки, а также придерживать ее за бортик. Иначе мы рискуем оставить следы пальцев на тарелке, размазать соус и проч. А Гость имеет полное право отказаться кушать это блюдо из соображений гигиенической безопасности.

— При подаче основных горячих блюд, в которых есть кусок мяса или рыбы, мы ставим тарелку мясом (рыбой) к Гостю.

— При подаче используем «правило руки», а ставя блюдо на стол проговариваем его название и желаем приятного аппетита (например: «Пожалуйста, Ваш салат «Цезарь», приятного аппетита»).

Последовательность подачи

Заказ подается Гостям в следующем порядке:

1. Аперитивы (алкогольные и безалкогольные напитки)

2. Основные напитки

3. Холодные закуски и салаты

4. Горячие закуски

6. Основные горячие блюда

7. Десерты + горячие напитки (чай, кофе)

8. Диджестивы (крепкие алкогольные напитки)

Подача напитков

В наших заведениях Гостям предлагается большой выбор алкогольных и безалкогольных напитков. Все, что предлагается необходимо уметь правильно и красиво продавать и подавать.

К соку или минеральной воде необходимо предложить лед.

К минеральной воде, предлагается еще и лимон, который подается отдельно, нарезанный ломтиками на блюдце.

Когда напитки подаются на стол в кувшине или бутылке, предлагайте свою помощь в разливе напитка: «Вам помочь разлить?».

Если Гости заказали бутылку водки, коньяка, виски и проч. Дорогого алкоголя, то ее следует открывать на их глазах (все остальные бутылки открываются за баром).

Речевые модули. Заказ на напитки.

Какой коньяк Вы предпочитаете, Хеннеси или Старый город?

Какое пиво Вы желаете?Гиннес или Крущовице?

Желаете попробовать Златый Базант или Хейникен?

Что закажите из напитков? У нас большой выбор соков, минеральная вода, пиво и т.д.

Вам минеральную воду с газом или без? Со льдом? С лимоном? (или, лимончик принести?).

Ко всем напиткам, которые сервируются со льдом (кроме крепких алкогольных напитков, в том числе крепкоалкогольных коктейлей, например водка с Калуа), официант обязан подавать трубочки для коктейля. Эти трубочки подаются также к безалкогольным напиткам. Трубочки можно подавать в бокале, но лучше приносить их отдельно, завернутыми в салфетку. Мужчинам трубочки не подаем (только по просьбе гостя).

К минеральной воде трубочка не подается

Последнее изменение этой страницы: 2016-04-19; Нарушение авторского права страницы

Оптимизация процессов в ресторане: как увеличить выручку на 166%

Как поднять выручку в ресторане, который уже работает на пределе своих возможностей? Кейс с чек-листом

Ресторанный бизнес без потерь

4 способа контроля за расходами на алкогольные напитки

5 правил оптимизации расходов в ресторане

Расскажу вам о своем опыте, который позволил мне максимально ускорить все рабочие процессы в ресторане и, как результат, существенно увеличить прибыль.

Некоторое время назад наша компания оказывала консалтинговые услуги небольшой сети. В одном из ресторанов (это был первенец сети) благодаря его удачному расположению в торговом комплексе дела шли очень успешно. В пятницу, субботу и воскресенье все столики заняты, запись в листе ожидания на час вперед. И при этом вполне неплохая для его площади и уровня цен выручка.

Задача стояла такая — поднять максимум выручки, чтобы ресторан приносил больше прибыли за один конкретно взятый день.

Читать еще:  Счет за обслуживание в ресторане

Но как это сделать? Ведь, еще раз отмечу, с посещаемостью полный порядок, и создается впечатление, что он работает на пределе своих возможностей.

РОСТ ВЫРУЧКИ БЕЗ ПОВЫШЕНИЯ СРЕДНЕГО ЧЕКА

Однако увеличение цен в этом случае не выход, поскольку ресторан сетевой и присутствует определенное пересечение клиентской базы в разных точках. К тому же другие точки сети находятся в стадии развития, и синхронное повышение цен может их убить.

Что касается среднего чека, то в заведении работал неплохой тренинг-менеджер, и мы лишь немного подкорректировали существующее предложение. Увеличивать продажи можно было только агрессивным способом, но в долгосрочной перспективе это негативным образом сказалось бы на работе ресторана.

УВЕЛИЧИТЬ ОБОРАЧИВАЕМОСТЬ СТОЛОВ

Остался единственный способ — ускорить оборачиваемость столов (то есть повысить скорость обслуживания).

В первую очередь мы сосредоточили внимание на работе официантов.

    Увеличили их количество, для того чтобы на одного работника приходилось меньше столов и не было задержек с приемом заказа и обслуживанием.

Поменяли более медлительных по природе людей на более быстрых.

Поставили дополнительный официантский терминал, чтобы исключить малейшие задержки с пробитием заказа.

Расширили зону раздачи на кухне, дабы избежать толкотни и неразберихи в этой точке.

Добавили подносов и инвентаря, чтобы официант не терял драгоценное время на ожидание, пока нужная ему вещь освободится, или бежал через весь зал за подносом, который он оставил на мойке.

Взяли помощников официантов для работы в зале, на уборку грязных столов, пепельниц и пр., чтобы официант в первую очередь заботился о скорейшем принятии и выносе заказов, не отвлекаясь ни на что другое.

Добавили дополнительную официантскую станцию.

  • Поставили вторую хостес, чтобы поднять эффективность работы со столами, ни в коем случае не давая им простаивать пустыми.
  • Все эти меры позволили поднять максимальную дневную выручку на 23%.
    Выручка в ресторане: как ее считать?

    ОПТИМИЗИРОВАТЬ ПРОЦЕССЫ В БАРЕ

    Казалось бы, все, поставленная цель достигнута, но давайте посмотрим, что можно сделать дальше.

    С ростом скорости работы в зале бар начал немного отставать.

      Тогда мы убрали из барного меню трудоемкие позиции, приготовление которых отнимало массу времени.

    Максимально увеличили число барменов — ровно до того количества, которое еще позволяло им свободно помещаться за барной стойкой, не мешая друг другу.

    Оптимизировали процесс приготовления трудоемких позиций, обязательно необходимых в меню. Например, сделали так, чтобы все ингредиенты для приготовления «Мохито» были под рукой в подготовленном для закладки в стакан виде.

    Приобрели льдогенератор для фраппе, избавившись от необходимости дробить лед вручную с помощью мельниц.

    Ввели график заготовки фрешей, просчитав дневную проходимость и нагрузку по часам, — сок теперь выдавливали шесть раз за смену, он был свежим и не застаивался, при этом в часы пик не требовал много времени на отдачу.

    ОПТИМИЗИРОВАТЬ ПРОЦЕССЫ НА КУХНЕ

    Далее отправились на кухню. С ней пришлось поработать гораздо больше.

      Мы заменили часть оборудования более производительным. Например, установили мощную фритюрницу вместо маленькой настольной, так как из-за специфики кухни много блюд готовилось именно в ней.

    Внесли изменения в расстановку оборудования — теперь каждый повар в процессе приготовления блюда совершал минимум лишних движений.

    Поменяли часть холодильников с непрозрачными дверями на прозрачные — благодаря этому повар мог заранее видеть, где стоит нужный ему продукт, а не шарил судорожно по разным углам, вынимая и переставляя гастроемкости.

    Подогнали товарное соседство продуктов на полках так, чтобы повару не приходилось бегать в разные углы кухни для приготовления одного блюда.

    Оптимизировали заготовку, рассчитав количество необходимых полуфабрикатов.

    Упорядочили работу шеф-повара и су-шефов, выведя их из горячего цеха на общее регулирование производственного процесса. Ведь они должны управлять всей командой, а не уходить с головой в один цех, не имея достаточной возможности увидеть, что происходит в других.

    Улучшили взаимодействие между поварами.

    Увеличили количество посуды и инвентаря, чтобы поварам не нужно было ждать, когда помоются недостающие тарелки или нужная сковородка.

  • Убрали из меню блюда, на приготовление которых требовалось длительное время.
  • Слишком длинное меню: чем вы рискуете вместе с ним

    Благодаря всем перечисленным изменениям максимальное время отдачи горячих блюд сократилось с 40 минут до 20, а итоговая выручка возросла еще на 19%.

    А теперь заметьте: благодаря всей проделанной работе мы увеличили максимально возможную выручку ресторана на 166%, с исходных 300 тысяч до полумиллиона рублей в день. Хотя изначально казалось, что ресторан является заложником своей малой площади и больше на этих квадратных метрах заработать не получится. Кстати, все затраты на оптимизацию окупились достаточно быстро.

    Из книги Сергея Миронова «Гость платит дважды. Техники повышения продаж в ресторане».

    Как обеспечить высокое качество обслуживания в ресторане

    С посетителями, приходящими в Ваш ресторан, необходимо обращаться так, словно это Ваши друзья пришли к Вам домой в гости. Заботливое отношение к посетителям и обеспечение всех условий для того, чтобы они могли насладиться обедом, будут способствовать тому, что им захочется снова вернуться в Ваш ресторан.

    p, blockquote 1,0,0,0,0 —>

    Исключительное качество

    p, blockquote 2,0,0,0,0 —>

    Когда посетители переступают порог Вашего заведения, они надеются на качество каждого аспекта ресторана. Клиенты оценивают всё, что видят, пробуют на вкус и на ощупь, и обеспечение высокого качества, безусловно, придётся им по вкусу.

    p, blockquote 3,0,0,0,0 —>

    Качество пищи

    p, blockquote 4,0,0,0,0 —>

    Еда и напитки – наверное, самый главный индикатор качества, на который обращают внимание посетители. Качество пищи важно не только для создания общего впечатления клиентов от посещения ресторана, оно также важно для их здоровья. Ни в коем случае нельзя рисковать здоровьем клиентов. Хотя не все рестораны могут похвастаться самым лучшим качеством пищи в городе, они, тем не менее, могут принять меры по обеспечению безопасности хранения и приготовления пищи.

    p, blockquote 5,0,1,0,0 —>

    Обеспечивая качество продуктов в своем ресторане, Вам необходимо:

    p, blockquote 6,0,0,0,0 —>

    • Удостовериться, что все пищевые продукты используются в порядке их поступления.
    • Должным образом маркировать и датировать все пищевые продукты.
    • Никогда не использовать продукты с истекшим сроком годности.
    • Готовить пищу безопасно, избегая заражения опасными бактериями или контакта с аллергенами.
    • Мыть руки перед началом работы с продуктами питания.
    • Готовить и обрабатывать продукты при соответствующей, безопасной температуре.

    Качество атмосферы

    p, blockquote 7,0,0,0,0 —>

    Когда клиенты приходят в Ваш ресторан, они должны почувствовать, что находятся в необыкновенном и очень уютном месте. Вот несколько предложений по созданию превосходной атмосферы в Вашем ресторане:

    Читать еще:  Организация обслуживания это

    p, blockquote 8,0,0,0,0 —>

    • Обдуманно выбирайте освещение. Продумайте свою концепцию и убедитесь, что сила освещения подходит тону, который Вы хотите продемонстрировать своим гостям.
    • Внимательно выбирайте музыку. Убедитесь, что громкость Вашей музыки достаточна, чтобы её услышать, но при этом она не отвлекает. Музыка должна помогать создавать атмосферу, а не подавлять её.
    • Выбирайте соответствующий декор. Декорируйте свой ресторан в соответствии с особой, уникальной темой или главным стилем.
    • Поддерживайте безупречное состояние ресторана. Даже ресторан быстрого обслуживания должен демонстрировать высокие стандарты чистоты, чтобы клиенты не беспокоились о качестве пищи.
    • Поддерживайте температуру. Поддерживайте комфортную температуру внутри ресторана. Приемлемая температура – 70°F (около 21-22°C). Сократите до минимума количество сквозняков или мест, которые перегреваются из-за освещения.

    Незабываемый сервис

    p, blockquote 9,0,0,0,0 —>

    Возможно, ещё более важную роль, чем качество пищи, играет сервис, который предоставляется посетителям с того момента, как они переступили порог ресторана и до того момента, когда они покинут это заведение. Хотя рестораны богатеют за счёт продаж, продажи никогда не должны ставиться выше потребностей клиентов.

    p, blockquote 10,0,0,0,0 —>

    Как разговаривать с клиентами

    p, blockquote 11,1,0,0,0 —>

    В любом ресторане или другом заведении общественного питания при общении с клиентом всегда нужно выказывать максимум уважения и любезности. Это касается всех сотрудников, от швейцаров у входа до официантов в обеденных залах. Но это скорее в идеале. Тем не менее, при разговоре с клиентами работникам ресторана необходимо следовать следующим основным правилам:

    p, blockquote 12,0,0,0,0 —>

    • Использовать вежливые формы обращения.
    • Быть в хорошем настроении и говорить с улыбкой.
    • Никогда не перебивать и не вмешиваться в разговор клиентов, если Вы хотите помочь.
    • Знать меню настолько хорошо, чтобы суметь пояснить любой его пункт посетителям.
    • Уважительно и внимательно слушать всё, что говорит клиент.
    • Задавать вопросы, касающиеся заказа посетителя, если с ним что-то неясно.
    • Всегда быть честным с клиентами, особенно если возникают какие-либо проблемы.

    Как подавать и убирать еду

    p, blockquote 13,0,0,0,0 —>

    Этикет сервировки стола может быть разным в зависимости от типа обслуживания в ресторане. Рестораны, в которых это имеет наибольшее значение, – это дорогие и фешенебельные заведения. Менеджерам следует обучить своих официантов соответствующим нормам застольного этикета, если они точно не знают, как подавать на стол и как убирать со стола. Ключевые моменты содержатся в следующих советах:

    Скорость обслуживания – это важный аспект во многих ресторанах быстрого питания. Эти рестораны извлекают прибыль из скорости и удобства. Зачастую они делают скорость главной целью своей политики. Например:

    p, blockquote 15,0,0,0,0 —>

    • Быстрая пиццерия может поставить целью обслуживания подачу пиццы клиенту в течение 10 минут с момента принятия заказа.
    • Кофейня может поставить перед собой и более амбициозную цель – 3 минуты, поскольку напитки требуют меньше времени на приготовление.

    Скорость обслуживания является существенным элементом формирования положительных впечатлений от приёма пищи вне зависимости от типа ресторана. Скорее всего, посетитель решит, сколько придётся ждать заказа в зависимости от ресторана. Клиенту не понравится, если подача его пятидесятирублевого чизбургера займёт десять минут, но в дорогом ресторане он, вероятно, не выкажет неудовольствия, если ему придётся ждать основного блюда полчаса или больше. Задайтесь целью обеспечить всех своих клиентов блюдами одного и того же качества в одних и тех временных рамках в течение всего рабочего дня.

    p, blockquote 16,0,0,1,0 —>

    Внимание к недовольным посетителям

    p, blockquote 17,0,0,0,0 —>

    Это всегда связано с проблемами. Посетитель может остаться недовольным своим обедом или счесть, что качество не соответствует стандартам. Иногда клиенты считают необходимым выразить свой гнев или раздражение до того, как проблема будет решена. Обязательно обучите своих официантов методам работы с жалобами клиентов. Проблема может заключаться в том, как вернуть недовольных посетителей. Прилагая усилия к восстановлению имиджа Вашего заведения в глазах разочарованных клиентов, Вы, возможно, сумеете убедить их прийти в Ваш ресторан снова.

    p, blockquote 18,0,0,0,0 —>

    Карточки для комментариев клиентов

    p, blockquote 19,0,0,0,0 —>

    Карточки для комментариев клиентов – отличный способ оценить впечатления Ваших клиентов. Карточки для комментариев клиентов обычно выкладывают на столы, либо их приносит официант в конце обеда. Посетители могут оценить такие аспекты качества ресторана, презентация блюд, оценка меню и любезность официантов.

    p, blockquote 20,0,0,0,0 —>

    Базовые предложения и примеры, приведенные выше, предлагаются в качестве ориентиров на пути к незабываемому сервису и выдающемуся качеству Вашего ресторана. Владельцы ресторанов должны стремиться передать эти ценности менеджерам и персоналу, чтобы клиенты получали незабываемые, превосходные впечатления всякий раз, когда приходят к Вам обедать.

    p, blockquote 21,0,0,0,0 —> p, blockquote 22,0,0,0,1 —>

    Скорость обслуживания в ресторане

    Даже небольшая экономия времени обслуживания каждого столика в перспективе даст серьезный рост прибыли. Блог Jowi разузнал, как сэкономить драгоценные минуты на разных этапах работы с гостями.

    Вот такая дилемма возникает в хороших ресторанах: гостям у вас так уютно и здорово, что уходить никто не хочет. Хорошо гостям, плохо вашей прибыли. Ресторану нужно побыстрее закрывать столики. Как это делать, чтобы не обидеть клиентов?

    Ускорить можно буквально каждый этап обслуживания гостя: от встречи на входе до подачи счета. Вот 7 идей, как это сделать.

    1. Не экономьте на персонале

    Владельцы ресторанов думают, что ужать смену до минимума — это отличный способ сэкономить. Но чем меньше участок работы каждого официанта, тем выше скорость и эффективность обслуживания, особенно в часы пик.

    Цель, которую имеет смысл поставить перед собой, — увеличить продажи и колчество гостей в час. Позаботьтесь о том, чтобы люди в смене всё успевали: дайте им адекватный участок работы и хорошую мотивацию работать быстро. Вы увидите, что результат и продуктивность превысят расходы на комплектацию смены.

    Выручат помощники официанта

    Выделите людей, у которых будет только две обязанности: забирать еду с кухни в ту же секунду, как она будет готова, и убирать со столов. Принимать заказы и общаться с людьми должны другие ребята. Тогда им не придется ходить на кухню и обратно, они постоянно будут в зале, чтобы мгновенно принять заказ, принести меню, повторить блюдо и ответить на любой вопрос.

    Такое разделение труда серьезно экономит время и не портит отношения с гостями. Возможность мгновенно привлечь внимание официанта и постоянное внимание к столику дает гостям ощущение, что о них заботятся. А официанты, тем временем, будут быстрее подавать блюда и менять тарелки.

    2. Помогите гостям разобраться самостоятельно

    Чем больше времени официант проводит у одного столика, тем медленнее идет обслуживание на его участке. Позаботьтесь о том, чтобы заказы принимались быстро.

    Читать еще:  Обслуживание банкетов в ресторане

    Посмотрите на свое меню. Решите для себя: вы подаете всем знакомую еду, и ваши блюда можно описать двумя-тремя словами? Или вам нужно рассказать целую историю о незнакомом или авторском блюде, чтобы люди поняли, что они хотят это попробовать? В любом случае, важно, чтобы гость мог выбрать блюдо без помощи официанта: всё должно быть предельно понятно из меню. Чем больше вопросов хочется задать по блюдам, тем дольше вы принимаете заказ.

    Особенное внимание уделите винной карте. Чтобы помочь гостям определиться, добавьте детальные описания вкуса каждого вина, рекомендации, к каким блюдам они подходят. Расположите вина по порядку: от легких к крепким или от сухих к сладким, чтобы сделать выбор проще.

    Подумайте о предварительной сервировке столиков. Например, если заранее поставить кувшинчик воды и бокалы, официанту не придется лишний раз подходить к столику, идти на бар или в кухню, просить налить воды, подать воду…

    3. Выберите стратегию для меню

    Сделайте меню проще, и обслуживание пойдет быстрее. Чем больше позиций в меню, тем труднее кухне. Подумайте об оборудовании, которое есть на кухне. Сопоставьте меню с техническими возможностями. Если вы добавляете новые блюда, убедитесь, что у кухни есть все профессиональное оборудование, чтобы готовить его в нужных масштабах без потери качества. Важно вовремя обновлять базу системы управления рестораном, чтобы нужные ингредиенты всегда были в наличии, и поварам не приходилось подолгу искать их в подсобках.

    Гости любят тапас и другие закуски, потому что это весело. Повара любят их, потому что эти блюда можно подавать практически мгновенно.

    4. Отладьте взаимодействие между цехами

    В успешном заведении хорошо отлажена связь между залом и кухней

    Введите «правило двух минут»: ни один столик не должен пустовать дольше. Это правило заработает, только если хорошо налажена связь у официантов с хостесс. Мотивированный официант будет стараться, чтобы его столики не пустовали. А хостесс равномерно распределит гостей по залу, чтобы не получилось так, что один официант перегружен, а остальным нечем заняться.

    Отличное взаимодействие между цехами помогает разгрузить и кухню. Важно, чтобы менеджер зала всегда знал загрузку поваров, правильно расставлял приоритеты и руководил людьми. В некоторых заведениях внедрена система знаков, как в хорошей спортивной команде. Менеджер зала может подать официанту знак через весь зал, какой столик обслужить первым, когда что подавать и кому уделить внимание.

    Автоматизируйте взаимодействие. Система автоматизации ресторана Jowi учитывает эти принципы и экономит время на каждой позиции. Jowi автоматизирует взаимодействия цехов ресторана и помогает обойдись без лишних движений. Например: официант пробивает заказ, заказ сразу печатается на кухне, и повара начинают готовить блюда к подаче в тот же момент. Как только блюдо готово, официант получает сообщение на своем мобильном устройстве.

    Спросите совета у команды. Чаще всего, у людей на местах есть готовые решения для каждого стандартного случая. Вам остается только спросить об этом. Скажите людям, что гости часто жалуются на скорость обслуживания, подключите команду к решению этой проблемы. Вы найдете решения. Затем пропишите сценарии взаимодействия для разных ситуаций и донесите их до команды. Каждый должен понимать зону своей ответственности, сложности работы остальных цехов и правила взаимодействия друг с другом.

    5. Будьте готовы

    Умные рестораторы заранее готовятся к наплыву посетителей.

    Например, есть модный бар. Отличное место, но ровно до тех пор, пока он не будет перегружен посетителями. Есть способ быстрее подавать напитки. Нужно смешать коктейли заранее. Бармены имеют запас бутылок с готовым продуктом, который остается только разлить по бокалам и декорировать. Смеси популярных коктейлей уже производят в промышленных масштабах и продают барам.

    Похожую технологию используют и на кухне. Настоящим спасением для поваров стала французская технология «сувид». Это когда продукт, например, мясо, предварительно готовят на водяной бане в вакуумной упаковке. Так можно заготовить впрок те продукты, которые долго варить, без потери их вкусовых и полезных качеств. Хранить можно долго. А в часы пик средний заказ готовится на 6 минут быстрее.

    Используйте технологии. Современный софт способен приоритезировать порядок поступления заказов на кухню. Так, чтобы пока готовится какое-то долгое блюдо, они успевали подать что-то быстрое. В ресторане Olde Ale House в Филадельфии такая система позволила снять 5 минут со времени исполнения каждого заказа. Это помогает принять гораздо больше гостей в часы-пик, например, во время ланча.

    6. Уделяйте внимание планировке и дизайну помещения

    Мелочей не бывает: позаботьтесь о планировке, мебели, освещении

    Чего нет во многих ресторанах — это взаимодействия кухни и хостесс. Когда кухня завалена заказами, имеет смысл предложить гостям отдохнуть в баре и только потом приглашать за столики. Если хостесс не может отслеживать загрузку кухни физически, нужно организовать радиосвязь. Или настроить систему управления так, чтобы уровень загрузки выводился на мониторе электронного устройства хостесс.

    Утверждая дизайн-проект ресторана, подумайте, где поставить барную стойку и терминалы управления заказами так, чтобы не создавать заторов. Хороший вариант — разбить помещение на небольшие залы. Это вынудит официантов чаще проходить мимо каждого столика, проверять как дела у гостей, быть более доступными для заказа или обращения. Это лучше, чем официант, который стоит у стенки большого зала, а гостям его не дозваться.

    Мебель тоже влияет на время, которое гости проводят в ресторане. Чем комфортней кресла, тем дольше у вас просидят.

    Еще один важный момент — освещение. Затемненные залы, конечно, создают уют и атмосферу, но важно, чтобы и вечером гости были в состоянии прочитать меню. Если будет слишком темно, им ничего не останется, как позвать на помощь официанта. Хороший вариант — индивидуальные свет для каждого столика.

    7. Ищите ответственных менеджеров

    Многие менеджеры не хотят разбираться в нюансах подачи и обслуживания. Научите ваших управленцев анализировать информацию, которую предоставляют системы управления ресторанами: загрузку зала, кухни, динамику загрузки по часам. Это поможет им грамотнее распределять потоки людей, понимать, куда и в какие моменты стоит бросить дополнительные силы. И быть готовыми к неожиданностям.

    Обслуживание — это сложный процесс, уделяйте ему внимание от начала и до самого конца. Часто бывает так, что ваша команда делает все идеально, но проваливает момент, когда пора принести счет. Гости вынуждены терять свое время, а ресторан — деньги. Уделите этому моменту особое внимание во время ближайшего тренинга персонала. Научите официантов и менеджеров внимательно работать до момента, когда гости выходят за дверь.

    А что думаете вы? Расскажите, какие слабые места в цепочке обслуживания гостей вы находили, и как решили эти проблемы.

    Ссылка на основную публикацию
    Adblock
    detector