Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Современные формы обслуживания

Формы и методы обслуживания гостей в предприятиях общепита

p, blockquote 1,0,0,0,0 —>

Конечной целью производственного процесса на предприятиях общественного питания является реализация готовой продукции и организация ее потребления. Эти функции определяют процесс обслуживания.

p, blockquote 2,0,0,0,0 —>

Процесс обслуживания в общественном питании – это совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

p, blockquote 3,0,0,0,0 —>

Методы и формы обслуживания на предприятиях общественного питания зависят от определенных факторов: контингента потребителей, места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации и др.

p, blockquote 4,0,0,0,0 —>

Метод обслуживания потребителей – способ, с помощью которого потребителям реализуется продукция.

p, blockquote 5,0,1,0,0 —>

На предприятиях общественного питания существуют следующие методы обслуживания:

p, blockquote 6,0,0,0,0 —>

  1. самообслуживание;
  2. обслуживание официантами;
  3. комбинированное обслуживание.

Форма обслуживания – организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

p, blockquote 7,0,0,0,0 —>

Формы обслуживания отличаются:

p, blockquote 8,0,0,0,0 —>

  1. характером производимых услуг;
  2. местом и условиями их выполнения;
  3. характером труда обслуживающего персонала;
  4. формой расчета м потребителями.

Примером форм обслуживания может быть реализация кулинарной продукции через торговые автоматы или столы саморасчета, по типу «шведского стола», отпуск скомплектованных обедов.

p, blockquote 9,0,0,0,0 —>

Самообслуживание – это метод обслуживания, при котором потребители сами выполняют ряд операций, и в зависимости от этого применяют следующие формы самообслуживания:

p, blockquote 10,0,0,0,0 —>

  1. полное. Потребитель выполняет все операции самостоятельно;
  2. частичное. Часть работ выполняется обслуживающим персоналом или механизмами (сбор посуды, доставка посуды, конвейер для сбора посуды и т.д.).

В зависимости от формы расчета различают:

p, blockquote 11,1,0,0,0 —>

  • самообслуживание с предварительным расчетом:
    • потребитель знакомится с меню, приобретает в кассе чек, с чеком на раздаче получает блюда. Отрицательные стороны данной формы обслуживания: потребитель не видит выбранные блюда, имеет дело с деньгами;
    • организация комплексного питания по заранее приобретенным абонементам и чекам: предварительно сервируются столы, затем осуществляется отпуск скомплектованных завтраков, обедов и ужинов, что позволяет ускорить процесс обслуживания. Используется данная форма для организации питания туристов, учащихся, участников семинаров, конференций;
  • самообслуживание с последующим расчетом:
    • с расчетом после получения блюд: потребитель знакомится с меню, выбирает блюда на раздаче, рассчитывается за выбранные блюда, потребляет и, наконец, убирает посуду. Преимуществом этой формы обслуживания является возможность наглядного выбора блюд потребителями; отрицательные моменты: потребитель стоит в очереди, имеет дело с деньгами;
    • самообслуживание с расчетом после приема пищи. Потребитель знакомится с меню, выбирает блюда, получает чек на блюда, принимает пищу и после этого рассчитывается при выходе из зала. Положительные стороны: ускоряется процесс обслуживания; отрицательные: увеличивается количество обслуживающего персонала;
  • самообслуживание с непосредственным расчетом.
    Потребитель одновременно выбирает, получает блюда и оплачивает их стоимость. При данной форме обслуживания отпуск продукции и расчет с потребителем производится одним работником. Эта форма обслуживания применяется в ПБО, буфетах, закусочных, через барную стойку в барах.

Метод обслуживания официантами применяется в ресторанах, барах, закусочных, а также некоторых столовых (при санаториях, домах отдыха и т.д.). При этом процесс обслуживания потребителей, начиная с их встречи и заканчивая расчетом, производится официантами.

p, blockquote 12,0,0,0,0 —>

При полном обслуживании официантами все операции осуществляют официанты. Этот вид характеризуется высокой культурой обслуживания и применяется на предприятиях класса «люкс» и высший в течение всего времени работы зала, при проведении банкетов и приемов, в вечернее время – на предприятиях с организацией отдыха.

p, blockquote 13,0,0,0,0 —>

Частичное обслуживание официантами предполагает выполнение ряда операций потребителями. Официанты доставляют продукцию с раздаточной в зал, ставят блюда на стол, за которым посетители сами обслуживают себя. Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания посетителей, увеличить пропускную способность зала и сократить численность обслуживающего персонала.

p, blockquote 14,0,0,0,0 —>

При обслуживании официантами применяются следующие формы расчета:

p, blockquote 15,0,0,0,0 —>

  1. предварительная. Потребитель, ознакомившись с меню, приобретает в кассе чек на питание. Также эта форма применяется при обслуживании участников конференций, семинаров и т.д. В этом случае потребители заранее приобретают чеки или абонементы на питание;
  2. последующая. Расчет осуществляется в конце обслуживания официантами.

Рассмотренные формы расчета имеют две разновидности: непосредственны и безналичный расчет.

p, blockquote 16,0,0,1,0 —>

Обслуживание официантами по характеру труда делится на две формы:

p, blockquote 17,0,0,0,0 —>

  1. индивидуальная. Все операции с посетителем выполняет один официант, за которым закреплено определенное количество столов в зале;
  2. бригадная. Бригада из нескольких официантов делит между собой все операции по обслуживанию потребителя (один встречает потребителя, принимает заказ; двое подают блюда и напитки и т.д.). Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания потребителей, также используется при обслуживании банкетов и приемов.

Комбинированный метод обслуживания потребителей заключается в сочетании различных методов обслуживания (например, самообслуживание с обслуживанием официантами).

Кроме традиционных методов и форм обслуживании на предприятиях общественного питания применяются специальные (прогрессивные) формы обслуживания, целью которых является ускорение обслуживания большого количества потребителей. Такие формы используются для обслуживания участников конгресса, конференций, семинаров и т.д. К ним относятся: залы-экспресс, столы-экспресс, «шведский стол».

p, blockquote 19,0,0,0,0 —>

Зал-экспресс (как правило, на 40–50 мест) организуется в ресторанах и кафе для ускорения обслуживания потребителей с ограниченным запасом времени. Меню представляет собой комплексный обед. Ко времени обеда все столы в зале-экспресс сервируются, на каждый стол кладут меню. Как только посетители сядут за стол, официанты ставят закуски и сладкие блюда, затем приносят супы, а вслед за ним – горячие блюда. Затраты времени потребителя на такой обед составляют 15–20 минут.

p, blockquote 20,0,0,0,0 —>

Стол-экспресс организуют в ресторанах при гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах. Он рассчитан на 20 чел., имеет круглую форму с поворотной центральной частью, на которой устанавливаются закуски, блюда, кулинарные и кондитерские изделия, напитки. Неподвижную поверхность стола сервируют закусочными тарелками, приборами, салфетками. Потребители, сев за стол, самостоятельно выбирают продукцию с поворотной части стола. Официанты приносят горячие блюда и напитки, осуществляют расчет с потребителями.

p, blockquote 21,0,0,0,0 —> p, blockquote 22,0,0,0,1 —>

Читать еще:  Виды обслуживания в ресторане

Организация питания по типу «шведский стол» служит ускорению обслуживания больших групп туристов, организуется на предприятиях общественного питания при гостиницах. На столы выставляются холодные закуски, сладкие блюда и кондитерские изделия, а для реализации супов и горячих блюд устанавливаются мармиты. Работа официантов сводится к помощи в порционировании.

Современные формы обслуживания

1.1 Технология сервировки столов

1.2 Технология обслуживания банкетов и приёмов

1.3 Основные способы подачи блюд

Организация работы баров

2.1 Классификация баров

2.2 Инвентарь и оборудование баров

2.3 Приготовление коктейлей и закусок

2.4 Товароведная характеристика коктейлей / закусок

2.5 Охрана труда

3. Общие требования к санитарии и гигиене работников предприятий

Общественного питания

3.1 Правила санитарии и гигиены бармена , буфетчика

Исследовательская работа

Список используемых источников

ВВЕДЕНИЕ

Официант и бармен – профессии в сфере общественного питания. В России официанты появились вместе с ресторанами европейского типа, в середине XIX века. Официант обслуживает посетителей ресторана, кафе, кофейни и других заведений общественного питания. В каждом заведении существуют свои требования к работе персонала. В соответствии с ними официанты приветствуют клиентов, оформляют и сервируют столы согласно заданному по образцу и общепринятому этикету. Кроме этого они носят определенную униформу и бейдж с именем. Основная обязанность официанта – это прием заказов от посетителей. Он должен знать меню своего заведения, технологию приготовления блюд, их характеристику и цены ,уметь посоветовать гостям подходящие к их заказу алкогольные напитки. Официант записывает или запоминает заказ, при необходимости уточняя его. После чего он должен оперативно и точно передать его повару и бармену. Официант контролирует своевременность приготовления и внешний вид блюд и подает их гостям. Бармен — работник зала, обслуживающий посетителей за барной стойкой. Слово «бар»пришло к нам из английского языка. Там оно обозначало небольшой ресторан или кафе с напитками и лёгкими закусками. В Россию эта профессии пришла в конце XX века и прочно закрепилась. Современный профессиональный бармен знает не только огромное количество приготовления различных коктейлей и напитков, но также предназначение посуды, правила сервировки. Во многих заведениях бармены показывают настоящее шоу-«фристайл». Кроме непосредственного обслуживания посетителей бара, бармен должен поддерживать чистоту на рабочем месте, соблюдать распорядок дня. Бармен работает с кассой и подсчитывает выручку. Этот специалист должен хорошо знать рецептуру всех представленных в баре напитков и блюд.

На примере изучения технологии оформления тематического стола «Праздник Нептуна» и организация работы бармена в кейтеринг-баре. Целью данной работы является изучение профессии официант-бармен,её актуальность и значимость. Для реализации поставленной цели решаются следующие задачи:

— Рассмотреть технологию сервировки стола

— Изучить технологию обслуживания банкета

— Дать характеристику способу подачи блюд, который используется в банкете

— Выяснить классификацию баров

— Описать инвентарь и оборудование баров

— Разработать меню для банкета

— Провести сравнительный анализ коктейлей и закусок

— Изучить товароведную характеристику/закусок

Мероприятие будет проводиться на теплоходе. Банкетный теплоход – это оригинальное место для организации любого торжества . Не исключением является и «Праздник Нептуна». Плывя на теплоходе, можно насладиться красивыми видами природы. Праздник может проходить одновременно на двух уровнях — в верхнем и нижнем зале. Желающие потанцевать и послушать музыку будут веселиться в одном помещении, а те которые желают поговорить, могут занять другую палубу. Кроме кухни, которая накроет на столы на теплоходе можно организовать бар, где при желании каждый сможет заказать себе напиток по вкусу. Целью нашей работы является изучение и анализ современных форм обслуживания, технология сервировки столов, организация работы баров, их квалификация и инвентарь ,приготовление коктейлей и закусок. Это позволит создать максимально -комфортный и приятный отдых людям.

СОВРЕМЕННЫЕ ФОРМЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ

Форма обслуживания – организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.Существуют следующие методы обслуживания: —самообслуживание — обслуживание официантами ,барменом, буфетчиком — комбинированное обслуживание

Технология сервировки столов

Сервировка стола это весьма непростое занятие. Когда-то оно служило признаком выходца из непростой семьи ,символом красивой жизни, постепенно распространившемся и на обычные дома. Сервировка стола должна:

— Соответствовать мероприятию(Завтрак, обед, ужин)

— Строго сочетаться с меню

— Отражать тему застолья

— Все предметы сервировки должны быть расположены в соответствии с принятыми правилами

Рассмотрим технологию сервировки стола к мероприятию «Праздник Нептуна» методом «К обеду»

Для проведения банкета были выбраны прямоугольные столы. Вначале стол накрывают основной скатертью: берут руками за кромку одной из сторон, скатерть резко поднимают вверх, а затем резко опускают вниз, как бы встряхивая её. Аккуратно скатерть укладывается так, чтобы её центральная складка легла строго по центру стола, а концы свисали равномерно со всех сторон на 25 – 30 см. Далее используется вторая ,декоративная, скатерть сине-голубого цвета. Далее на стол кладется подстановочная тарелка на расстояние 2 см от края стола. Затем на стол кладутся вилка(слева) и нож(справа, лезвием в сторону тарелки) на расстояние 1 см от тарелки и 2 см от края стола. Позже слева-сверху от подстановочной тарелке на расстояние 15 см кладется закусочная тарелка. Справа-сверху от подстановочной тарелки ставиться стекло под углом 45 градусов. Салфетки складываются методом «Рыбка» или «Джонка»(Приложение В).Следующим этапом являться украшение стола декором.. В центре стола располагается ракушка, в которую насыпано крупные бусины прозрачного синего цвета. На всей площади стола раскладываются морские звезды и ракушки различной величины и формы. Холодные закуски, выставленные заранее на столе, декорируются флажками. Флажки делают из шпажек и картона украшенного наклейками на морскую тематику

Технология обслуживания банкетов и приемов

Организация и проведение банкета состоит из:

— Подготовка к проведению банкета(Сервировка столов, украшение зала, составление меню(Приложение Д))

В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов: банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами; банкет за столом с частичным обслуживанием официантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль-фуршет; банкет-чай, банкет-кофе.

Мероприятие «Праздник Нептуна» проводиться способом банкет за столом с частичным обслуживанием официантами. Обслуживание банкета поручается квалифицированным, опытным официантам. Эта форма обслуживания выбрана не случайно, так как характерна для дружеских встреч, семейных праздников, юбилеях, торжественных событий, чем является праздник Нептуна. Характерная особенность меню – разнообразный ассортимент холодных закусок, солений ,нарезок. Кроме холодных закусок гостям предлагаются 2 горячие закуски, 2 горячих блюда и десерт. Блюда с холодными закусками выставляются не раньше, чем за полчаса до начала банкета с интервалом, рассчитанным для пользования ими 4 – 6 человек. Это позволит приглашенным положить на тарелку любую закуску на собственный выбор без помощи официантов. После закусок на стол ставят напитки. Прежде чем поставить бутылки на стол их протирают салфетками

Читать еще:  Рынок услуг ресторанного бизнеса

Основные способы подачи блюд

На банкете «Праздник Нептуна» официанты используют Русский способ подачи блюд(В стол)

Винная карта (альтернативное название — «карта вин») — ассортиментный перечень, прейскурантвин в ресторане.

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ БАРОВ

Бар — предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные , крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, а также закуси, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары

2.1 Классификация баровБары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса : *люкс *высший *первый

В свете острой конкурентной борьбы появляются новые виды баров различающиеся по таким критериям как

— Ассортимент реализуемой продукции и способ приготовления

— Специфика обслуживание клиентов

Одним из современных и востребованных видов баров является кейтеринг – бар

Кейтеринг, по сути дела, отрасль общественного питания, связанная с оказанием услуг на удалённых точках, включающая все предприятия и службы, оказании услуг по организации питания сотрудников компаний и частных лиц в помещении и на выездном обслуживании, а также осуществляющие обслуживание мероприятий различного назначения и розничную продажу готовой

Современные формы обслуживания

Темы и вопросы семинарских занятий

Тема 1.1. Предпосылки возникновения сервисной деятельности.

Содержание понятия «сервисная деятельность». Историческое развитие сервисной деятельности и ее особенности в эпоху формирования постиндустриального общества. История развития сервиса в России. Противоречия сервисной деятельности.

Тема 1.2. Виды сервисной деятельности.

Классификация видов сервисной деятельности по сферам его осуществления. Характеристика материально-преобразовательной, познавательной, ценностно-ориентационной, коммуникативной форм деятельности.

Тема 1.3. Сервисная деятельность как форма удовлетворения потребностей человека.

Базовая классификация потребностей, характеристика потребностей по функциональному назначению, по источникам удовлетворения, по частоте и сезонности возникновения. Потребности индивидуума и коллективные, местного и временно проживающего населения.

Тема 2.1.Теория организации обслуживания.

Процесс принятия решения потребителем. Факторы, влияющие на процесс принятия решения: индивидуальные, психологические и социальные. Процесс осознания потребности потребителем.

Воздействие культуры на поведение потребителя. Система ценностей. Влияние семьи, религии и образования на принятие решения потребителем.

Влияние этнической культуры на поведение потребителя.

Тема 2.2 Место и роль общения участников сервисной деятельности.

Понятие «контактная зона». Особенности оснащения контактной зоны. Взаимоотношения специалиста по сервису и туризму и клиента в процессе оказания услуги. Сценарий обслуживания.

Тема 2.3 Основные правила обслуживания потребителей.

Правила оформления договора на оказание услуги, случаи его расторжения. Сроки и порядок возмещения убытков потребителю (исполнителю) в случае нарушения договора. Оплата услуг.

Тема 2.4. Стандарты обслуживания

Тема 3.1. Классификация видов услуг.

Цели использования классификаторов услуг. Классификация услуг на основе производственно-технического и функционального подходов; по целевому назначению; по принципу вещественности; по способу оплаты; по комплексности. Общероссийский классификатор услуг населению (ОКУН).

Тема 3.2. Качество услуг сервисной деятельности.

Понятие качества услуги, ее основные характеристики. Показатели качества услуг: назначения, безопасности, надежности, профессионального уровня персонала, социального назначения, эстетические показатели и показатели информативности. Качество услуги с точки зрения потребителя. Относительное качество. Методы анализа качества сервисной деятельности. Жизненный цикл услуги, «петля качества».

Тема 4.1. Сфера бытового обслуживания населения.

Особенности оказания услуг по ремонту техники, строительству и ремонту жилья, химической чистки, парикмахерских, ландшафтному дизайну, по уборке помещений. Характеристика предприятий, оказывающих данные услуги населению.

Тема 4.2. Развитие транспортно-эксплуатационных услуг.

Основные виды транспортно-экспедиционных услуг, потребительские критерии выбора транспортно-экспедиционных предприятий. Особенности организации логистического сервиса.

Тема 4.3. Основные понятия и определения туристско-гостиничного бизнеса.

Понятия «турист», «экскурсант», «туроператор», «турагент». Основные виды туризма, классификация и характеристика основных туристических и экскурсионных услуг. Роль санаторно-оздоровительных услуг в социально-экономической жизни страны.

Тема 4.4. Особенности сервисной деятельности в области фитнеса.

Особенности развития фитнес-центров. Социально-экономические предпосылки развития фитнес-центров в России. Услуги, предоставляемые фитнес-центрами.

Тема 4.5. Характеристика досуговых услуг.

Направления развития услуг досугового характера. Классификация предприятия различных видов развлечений, отдыха и культуры.

Рекомендуемая литература

а) основная литература:

1. Павлова И.П., Романович В.К. и др. Сервисная деятельность: Учебное
пособие. — СПб: 2002.

2. Романович В.К., Калачев С.Л. Сервисная деятельность: Учебник. — М:
2006.

3. Федцов В.Г. Культура сервиса: Учебно-практическое пособие. — М.:
Изд-во ПРИОР, 2000.

4. Карнаухова В.К., Краковская Т. А. Сервисная деятельность: Учебное пособие. –М: 2006.

5. Романович В. К. Сервисная деятельность: Учебное пособие.- СПб: 2006.

б) дополнительная литература:

1. Майерс Д. Социальная психология – СПб: Питер Ком, 1998.

2. Михеева Н.А., Галенская Л.Н. Менеджмент в социально-культурной сфере: Учебное пособие, — СПб.: Изд-во Михайлова В.А., 2000.

3. Энджел Д.Ф., Блэкуэлл Р.Д., Миниард П.У. Поведение потребителей – СПб: Питер Ком, 1999.

4. Чарлидини Р. Психология влияния – СПб: Питер Ком, 1998.

5. Березин И.С. Маркетинг и исследования рынков. – М.: Русская Деловая Литература, 1999.

6. Вилюнас В.К. Психологические механизмы мотивации человека – М.: Изд-во Моск. Ун-та, 1990.

7. Джи Б. Имидж фирмы – путь к успеху – СПб: Питер Ком, 1998.

8. Котлер Ф., Боуэн Дж., Мейкенз Дж. Маркетинг. Гостеприимство и туризм: Учебник для вузов/ Пер. с англ. под ред. Р. Б. Ноздревой. – М.: ЮНИТИ, 1998.

9. Социальная психология экономического поведения. –М.: Наука, 1999.

10. Уокер Дж. Р. Введение в гостеприимство: Учебник/ Пер. с англ. – М.: ЮНИТИ, 1999.

11. Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей».

Дата добавления: 2015-07-13 ; Просмотров: 206 ; Нарушение авторских прав?

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Современные виды услуг и формы обслуживания (шведский стол, стол–экспресс, русский стол, бизнес–ланч, воскресный бранч).

Шведский стол» – «буфет», «телега», привычные в ресторанном меню слова, говорят посетителям не только о разнообразии блюд, но и доступности цен. Возможность быстро, качественно пообедать привлекает и большое количество клиентов, и рестораторов, которые также могут быстро обслужить большие организованные группы клиентов.

Время на получение и прием пищи в среднем во время завтрака составляет 15–20 минут, обеда и ужина – 25–30 минут. При обслуживании по типу «шведский стол» посетителям не приходится ждать, когда официанты принесут им заказанные блюда и выпишут счет. Они сами по своему вкусу выбирают блюда.

Читать еще:  Организация обслуживания посетителей кафе контрольная работа по

Практика показывает, что наиболее удобными интервалами для организации «шведского стола» являются: завтрак – 8–10 часов, обед – 12–15 часов, ужин – 17–30 – 19–30.

Для организации «шведского стола» в ресторане выделяют отдельный зал или часть его, удобную для обслуживания. Главное, чтобы выполнялись следующих два основных момента: 1 –легко можно было провести заполняемость «шведского стола» со стороны кухни; 2 – не было пересечения со стороны основного потока потребителей, которые питаются в основном зале, и потребителей «шведского стола».

Для обслуживания «шведского стола» создается бригада официантов. Каждый работник, входящий в бригаду, выполняет конкретный вид работы. Особенность обслуживания «шведского стола» заключается в том, что бригадир получает по заборным листам на продукцию или счету и чеку контрольно–кассовой машины, расставляет ее с членами бригады на «шведский стол», следит в течение дня за ассортиментом, по мере реализации пополняет его недостающей продукцией.

«Шведский стол» представляет собой большой стол или группы столов, на котором расставлены блюда с закусками, десертами, мучными кондитерскими изделиями, напитками. По краям стола ставят закусочные тарелки стопками по 5–6 штук. Как правило, используется оборудование для подогрева тарелок. В зале у стен расставляются четырехместные столы, которые сервируют мелкими или крупными до 300–450 мм тарелками (в зависимости от контингента и ассортимента), фужерами, приборами, ставят минеральную воду.

Посетители, взяв поднос или блюдо со специального стола, подходят к «шведской зоне» и самостоятельно выбирают блюда. Для подачи закусок, требующих охлаждения, используются салат – бары или охлаждаемые витрины, состоящие из подноса на подставке и вложенных внутрь хладагентов с морозящим гелем. Блюда на таких витринах проще сервировать, и смотрятся они более эстетично.

Во время бизнес – ланча или фуршета помимо закусок, как правило, подают горячие блюда. При этом основная задача – сделать так, чтобы блюдо не успело остыть в процессе подачи. Для этого существуют специальные мармиты, в которых пища постоянно подогревается до оптимальной температуры. В ресторанах применяется несколько их разновидностей в зависимости от того, какое блюдо подается.

Для горячих блюд используются мармиты разнообразных форм: прямоугольные, овальные, квадратные, круглые. Используя вставки – контейнеры стандартных размеров (GN/1, GN/2, GN/3), в таком мармите можно расположить достаточно широкий ассортимент блюд. Вставки – контейнеры изготавливаются не только из нержавеющей стали, но и из фарфора. Последние имеют большую степень теплопередачи, а блюда, подаваемые в них, выглядят красиво и эффектно.

Супы подаются совершенно в иных мармитах, состоящих из подставки–основания и вставленных в нее одной или двух кастрюль. Кастрюли эти необычные – специальной формы и без толстого дна. Подогреваются они с помощью горелок. Существуют также мармиты для горячих напитков: в них подают готовый чай или кофе. Именно подают, а не готовят. Профессионалам известно, что в таких мармитах в отличие от самовара из–за недостаточно высокой температуры воду вскипятить нельзя.

Еще один тип мармитов предназначен для подогрева готового соуса. Они гораздо меньших размеров и подогреваются при помощи греющей свечи.

Использование нового технологического оборудования, предназначенного именно для организации «шведского стола», оправдано, так как при эксплуатации этих устройств можно использовать 2 варианта подогрева: с помощью горючего или электронагревательных элементов.

Поскольку любой мармит работает по принципу бани, существует проблема попадания в пищу капель воды, конденсирующихся на крышке. Новые технологии производства мармитов позволяют решить эту проблему: предусмотрено отверстие в нижней части, чтобы образовавшиеся капли даже при закрытой крышке снова попадали вниз, не вступая в контакт с готовыми блюдами.

Все мармиты легко разбираются, что создает дополнительные удобства при чистке или хранении. Теплоизолированные ручки делают использование мармитов безопасным для клиентов.

При подаче десертов также существует множество хитростей. Например, ради экономии места удобно использовать двух и трехъярусные этажерки. Если есть опасность, что пирожные или сыр могут заветриться, то лучше выбрать блюда и витрины с прозрачными крышками, открывающимися по принципу Roll Top .

В некоторых гостиницах для иностранных туристов при организации питания по типу «шведский стол» в зале устанавливается линия прилавков для самообслуживания, в состав которой входят: прилавок для подносов, охлаждаемый прилавок для холодных и сладких блюд, прилавки – мармиты для супов и горячих блюд, прилавок для горячих напитков, прилавок для столовых приборов. Посетители, подойдя к линии раздачи, по выбору подбирают комплексный завтрак или обед, при этом сами себе порционируют на тарелки выбранные блюда и напитки.

Стол – экспресс (или «Репинский стол»). Стол – экспресс рассчитан на одновременное обслуживание 20–30 человек. Он имеет круглую форму, с неподвижной нижней и поворотной верхней вращающейся центральной частью, на которой устанавливают хлеб, разнообразные закуски, блюда, кулинарные и кондитерские изделия, кисломолочную продукцию, соки, напитки. Верхняя часть приподнята над нижней на 10 см. Ширина неподвижной части составляет 35–40 см. Посетители, сев за стол, поворачивают за ручку центральный поворотный стол и по своему выбору берут те или иные блюда. Горячие напитки и горячие блюда подает официант, после чего он рассчитывается с посетителями.

Зал–экспресс организуется в ресторанах для ускорения обслуживания потребителей с ограниченным обеденным перерывом. Такой зал располагает небольшим количеством мест (от 40 до 50) и обслуживает его бригада из четырех человек. Меню представляет комплексный обед, состоящий из 4 блюд: закуска, суп, горячее блюдо и десерт. Ко времени обеда все столы в зале–экспресс должны быть подготовлены к приему посетителей. Сервировка обеденного стола состоит из пирожковой тарелки, столовых приборов, фужеров. На каждый стол кладут меню. Как только посетители сядут за стол, официант ставит закуски, сладкое, а затем приносит суп и горячее блюдо. Обычно на такой обед потребитель затрачивает 15–20 минут. Стандартная стоимость обеда облегчает и ускоряет расчет.

Воскресный бранч. Рестораны в субботние, воскресные и праздничные дни организуют обслуживание гостей обедами, на которые приходят семьями, с друзьями. Обслуживание осуществляется по типу шведского стола.

Дата добавления: 2018-02-15 ; просмотров: 1846 ;

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector