Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
94 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Современные способы обслуживания в ресторане презентация

Презентация по предмету «Обслуживание в ресторане » на тему «Организация и проведение приём-коктейль»

Как организовать дистанционное обучение во время карантина?

Помогает проект «Инфоурок»

Описание презентации по отдельным слайдам:

ПРИЕМ-КОКТЕЙЛЬ Выполнила: Янченко С.А.

ПРИЕМ-КОКТЕЙЛЬ Этот вид банкета организуют при обслуживании участников симпозиумов, конференций, совещаний, презентаций. При таком обслуживании можно принять много гостей в небольшом помещении, при этом не требуется большое количество мебели, посуды и столового белья.

Время коктейля непродолжительное, расходы на его организацию меньше, чем на банкеты других видов. Гости могут свободно уходить и приходить в разное время.

Существует 2 вида банкетов-коктейлей: банкет-коктейль деловой — 40—50 мин, проводится в перерывах, и с целью отдыха — 1,5—2 ч в конце какого либо мероприятия, иногда на открытом воздухе.

Характерные особенности банкета-коктейля: ♦ все гости пьют и едят стоя; ♦ в зале ставят небольшие столики у стен, вдоль колонн, по углам, на которые кладут сигареты, спички, ставят вазочки с бумажными салфетками и цветами;

♦ тарелки, приборы гостям не подают, вместо вилок используют пластмассовые шпажки;

закуски и напитки официанты предлагают гостям «в обнос» на подносах;

• на нескольких подсобных столах размещают подносы для сбора использованной посуды; • все подготовительные работы по отпуску напитков и закусок производят в подсобном помещении, прилегающем к данному залу; • банкетные столы в зале не устанавливаются; • в зале ресторана может быть установлена барная стойка.

Рекомендуется следующее примерное количество наи­менований закусок, блюд и напитков: • холодные закуски (бутерброды канапе) — 8—12; • сладкие блюда — 1; • фрукты — 200 г на каждого участника; • вода — 250-500 мл; • соки —100-150 мл; • спиртные напитки — 200 мл.

Меню банкета состоит из мелкопорционных закусок: холодные закуски — бутерброды закусочные (канапе) с икрой красной и черной, ветчиной, колбасой, сыром, та­релки с паштетом, салатом; горячие закуски — сосиски, котлетки, рыба в тесте;

десерт — пирожные, пломбир, желе, крем, фрукты, орешки; горячие напитки — кофе, чай; холодные напитки — аперитивы, коньяк, шампанское, коктейли, минеральная и фруктовая вода.

Один официант обслуживает 15-20 гостей. На каждых двух официантов, обслуживающих гостей закусками, требуется один официант для разлива напитков

Официанты при обслуживании гостей работают попарно — один разносит закуски, другой напитки. Для сбора использованной посуды выделяется еще один официант.

Обслуживание участников банкета осуществляется в следующем порядке: вначале подают аперитивы затем выносят закуски, горячие закуски и напитки, после десерт и шампанское, фрукты, кофе и чай подают в последнюю очередь, к ним можно подать коньяк.

Хозяин и хозяйка в течение всего вечера встречают и провожают гостей, представляют их друг другу и ведут с ними беседу.

Вопросы для повторения 1. По какому поводу организуется банкет-коктейль? 2. Какая мебель используется для данного приема ? 3. Какие виды банкет-коктейлей вы знаете? 4. Назовите характерные особенности банкет-коктейля. 5. Назовите меню банкет-коктейля. 6. В каком порядке осуществляется обслуживание учас­тников банкета. 7. Как распределяются обязанности среди официантов при обслуживании банкет-коктейля? 8. Как подают фрукты на банкет-коктейле? 9. Назвать обязанности хозяев банкета. 10. Какое количество гостей обслуживает один офици­ант?

  • Янченко Светлана АлексеевнаНаписать 4248 13.01.2016

Номер материала: ДВ-333668

Добавляйте авторские материалы и получите призы от Инфоурок

Еженедельный призовой фонд 100 000 Р

    13.01.2016 762
    13.01.2016 1374
    13.01.2016 1803
    13.01.2016 788
    13.01.2016 2387
    13.01.2016 2270
    13.01.2016 477

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение редакции может не совпадать с точкой зрения авторов.

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако редакция сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Презентация на тему «Организация обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания»

Презентация на тему: «Организация обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания». Автор: S.V.Ryzhkov. Файл: «Организация обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания.ppt». Размер zip-архива: 236 КБ.

Организация обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания

Тема 6. Организация обслуживания потребителей на предприятиях

Технологии и организация услуг питания 10010365 Социально-культурный сервис и туризм 10020062 Туризм 08050265 Экономика и управление на предприятии туризма и гостиничного хозяйства Институт Сервиса, Моды и Дизайна Кафедра Туризма и Гостинично-ресторанного бизнеса Преподаватель: Фоминых И.Л.

6.3 Организация работы с алкогольными напитками на предприятиях питания. Формирование винного ассортимента в ресторанах и барах

План лекций Организация работы с алкогольными напитками на

Общая характеристика алкогольных напитков. Доля напитков в составе услуги питания. Профессии рынка услуг алкогольных напитков. Сомелье, кавист. Мероприятия предприятия питания по организации работы с алкогольными напитками. Формирование ассортимента алкогольных напитков предприятий питания. Принципы эногастрономии в формировании алкогольного ассортимента. Оформление карты вин. Основные правила.

Требования к знаниям, умениям и навыкам

Студент должен: знать: технологию процесса организации работы с алкогольными напитками в ресторанах, кафе, барах; роль и значение услуги напитков в коммерческом успехе предприятия питания. уметь: профессионально организовать процесс работы с алкоголем на предприятии питания от закупки до реализации.

Содержание Организация работы с алкогольными напитками на предприятиях

Ключевые понятия Учебный материал Вопросы для самопроверки Рекомендуемая литература

Ключевые понятия Организация работы с алкогольными напитками на

Энология – наука о вине и виноделии; Ампелография – наука о видах и сортах винограда; Винный погреб – специальное помещение для хранения вин; Вино – спиртной напиток низкой или средней крепости, получаемый в результате спиртового брожения виноградного, плодово-ягодного сусла или мезги; Винные аксессуары – специальное оборудование и инвентарь для презентации, откупоривания, временного хранения и подачи вина; Карта вин – перечень вин ресторана с обязательной краткой аннотацией, включает дегустационные характеристики вин; Сомелье – ресторанный специалист по винам и спиртным напиткам.

Общая характеристика алкогольных напитков

К алкогольным напиткам относят продукцию, содержащую не менее 1.5% этилового спирта, полученного из пищевого, углеводосодержащего сырья; Алкогольный напиток – результат процессов брожения и дистилляции; Брожение – процесс превращения сахара в спирт под воздействием дрожжей; Дистилляция – процесс отделения жидкости с высоким содержанием спирта от перебродившего сусла путем испарения с последующей конденсацией образовавшихся паров.

Классификация алкогольных напитков

Алкогольные напитки делятся на: группы (в зависимости от вида используемого сырья и содержания этилового спирта); подгруппы; виды; разновидности; отдельные наименования.

Классификация алкогольных напитков

Вид исходного сырья

На основе зерна

На основе расте- ний

На основе фруктов и ягод

Слабоал- когольные 9-14 %

Среднеал- когольные 16-25 %

Крепкоал- когольные Свыше 35 %

Классификация виноградных вин

По способу производства

По срокам выдержки

Содержащие диоксид углерода

Контролируемое по происхождению

Профессия «Сомелье»

Сомелье (sommelier, фр.) — служащий, отвечающий за покупку, хранение и продажу вина в ресторане. В компетенцию сомелье входит: формирование винной политики предприятия; поиск поставщиков; отбор и закупка вина; правильность хранения; составление, редактирование и рациональное использование винной карты; обучение персонала; работа с гостями в зале.

Организация работы с вином в ресторане

План мероприятий ресторана по работе с вином включает блоки: Подготовка пакета документов (карта вин; описание вин, включенных в карту; таблица соответствия предлагаемых в ресторане блюд и вин); Приобретение посуды, аксессуаров и оборудования (аксессуары для хранения, декантации, дегустации, подачи и сервировки вина); Обучение персонала (изучение вин, включенных в карту ресторана; выработка навыков подачи вина); Разработка системы контроля и стимулирования продаж вина.

Формирование винного ассортимента в ресторане

Для формирования винного ассортимента необходимо знать: насколько широк должен быть винный ассортимент (определяется концепцией ресторана, его классом, ценовой категорией, традициями); что покупать (учитываются особенности ресторанной кухни); на какой ценовой категории остановиться (она должна соответствовать уровню цен в ресторане); сколько покупать (объём закупок определяется определяется популярностью вин, ценой, соотношением цены и качества); у кого покупать; как часто следует менять винный ассортимент.

Принципы эногастрономии в формировании винного ассортимента

Эногастрономия – наука о сочетании вина с блюдами; понятие, определяющее гармонию вин и блюд.

Запрет сочетаний вин с продуктами, «уничтожающими» вино (уксус, майонез и т.д.)

Вина и блюда должны соответствовать друг другу по цвету

Сочетание вин местного производства с местной кухней

Сочетание блюд, приготовленных с исполь- зованием вина, с данным вином при подаче

Принципы эногастрономии в формировании винного ассортимента

Сочетание плотных, «тяжелых», соусных блюд с насыщенными, крепкими винами

Сочетание жирной, твердой пищи с винами избыточной кислотности

Сочетание качества блюд и вин, выражаемое в цене

Сочетание вин со сложным и сильным ароматом (букетом) к блюдам с простым легким вкусом и ароматом

Сочетание по мягкости и жесткости

Классические сочетания вин с блюдами

Рекомендуемые типы вин

Холодные закуски, салаты

Белые сухие, розовые сухие, полусухие, игристые белые, полусладкие вина

Белые сухие, розовые сухие, красные легкие вина

Морепродукты и икра

Белые сухие, розовые сухие, марочные игристые вина, шампанское

Рыба в соусе; жареная

Белые сухие, розовые сухие, красные легкие, марочные и игристые вина

Птица, белое мясо

Белые сухие, розовые сухие, марочные игристые вина, шампанское

Красное мясо под соусами

Красные легкие, красные выдержанные, марочные игристые вина

Белые бархатистые, натуральные сладкие, ликерные вина

Правила профессиональной дегустации

Цель дегустации: При помощи зрительных, обонятельных и вкусовых ощущений дать оценку тому или иному напитку, определить место его происхождения и марку; Первая волна запахов (5 см от края бокала) – ароматы ванили, фруктов, винограда; Вторая волна запахов (нос у края бокала) – фруктовые и цветочные ароматы; Третья волна запахов (нос в бокале) – ароматы дуба, портвейна.

Хранение вина в ресторане

Долгосрочное хранение – в винных погребах, специальных шкафах; Оперативное хранение – в винных хьюмидорах; хранение вина перед подачей; Условия хранения: температура идеального хранения +12 с; вино хранится горизонтально; вино хранится в темноте; погреб изолируется так, чтобы исключить вибрацию; отсутствуют посторонние запахи; влажность воздуха 70%

Сервис спиртных напитков на предприятиях питания

Вид спиртного напитка

Температурный режим подачи; t°c

Способ подачи к столу

Рюмка для водки; V=50см?; наполнение 2/3

Oldfashioned; со льдом и водой; разбавление 1:2, 1:3

Рюмка для коньяка; V=75см?; наполнение 1/3

Крепленые – 18 °c Тихие, легкие – 15 °c

Рюмка для красного вина; V=125см?; наполнение 1/2

Рюмка для белого вина; V=75см?; наполнение 2/3

Бокал для шампанского; V=150-170см?; наполнение 2/3

Пивная кружка; V= 350, 500, 750 см?

Вопросы для самопроверки Организация работы с алкогольными напитками

на предприятиях питания

Какие физико-химические процессы лежат в основе производства алкогольных напитков? Перечислите наиболее известные сорта винограда, используемые для производства вин. Сформулируйте цель и принципы организации работы с алкогольными напитками на предприятиях питания. Чем следует руководствоваться при формировании винного ассортимента в ресторанах и барах? По каким критериям следует выбирать компанию-поставщика алкогольной продукции? Как часто рекомендуют менять винный ассортимент в ресторане? Что включает в себя пакет документов, необходимых для грамотной организации работы с вином в ресторане? Назовите основные правила оформления карты вин.

Рекомендуемая литература

1. Фоминых И. Л. Организация и менеджмент ресторанов: менеджмент вин и крепких алкогольных напитков: учебное пособие/И.Л. Фоминых. – Ростов н/Д: Феникс, 2007. – 204 с. 2. Ресторанный сервис. Основы международной практики обслуживания для профессионалов и начинающих/С. и Л. Зигель и др. – Пер. с нем. Ю. О. Бема. – М.: ЗАО Изд-во Центрполиграф, 2002. – 288 с. 3. Журнал «Ресторанные ведомости» 4. Журнал «Современный ресторан» 5. Журнал «Wine News» 6. Журнал «Bar News»

Стандарты обслуживания в ресторане

Особенность подготовки зала ресторана к обслуживанию посетителей. Характеристика расстановки мебели. Основные требования к сервировке стола. Форма одежды для работников бара и официантов. Анализ руководства метрдотеля. Главные способы подачи блюд.

Подобные документы

Характеристика обслуживающего персонала в ресторане. Описание подготовки к обслуживанию клиентов. Практические аспекты организации банкета по случаю дня рождения на примере ресторана «Европа». Описание принципа обслуживания и музыкальная программа.

курсовая работа, добавлен 23.05.2014

Характеристика предприятия и его организационной структуры. Правила внутреннего распорядка, должностные обязанности персонала, правила подготовки торгового зала к обслуживанию. Экономические показатели торгового зала, маркетинговая политика предприятия.

отчет по практике, добавлен 13.05.2015

Краткая характеристика предприятия общественного питания: особенности и принципы организации, требования к вентиляции, отоплению и освещению. Анализ торгово-технического процесса работы предприятия. Порядок обслуживания посетителей и подачи блюд.

реферат, добавлен 09.09.2012

Структура ресторана и строгая иерархия персонала в нем. Основные функции менеджера по организации производства. Стили руководства и их краткая характеристика: авторитарный, демократический, либеральный. Позитивная дисциплинарная политика в ресторане.

реферат, добавлен 27.02.2015

Общая характеристика предприятия — семейного ресторана, особенности его организационной структуры. Характеристика цехов, технологический процесс в них. Режим хранения различных продуктов. Расчет количества потребителей по графику загрузки торгового зала.

курсовая работа, добавлен 09.05.2012

Ознакомление с рестораном, последовательность расположения закусок и напитков в меню. Последовательность действия обслуживания персонала, планово-расчетное меню ресторана на 100 посадочных мест. Техника приема заказов, подготовка зала к обслуживанию.

отчет по практике, добавлен 18.06.2009

Характеристика ресторанов и оказываемых ими услуг. Методы обслуживания банкета с частичным обслуживанием официантами. Технология и особенности обслуживания банкета в ресторане с русской кухней. Сервировка стола, инструктаж обслуживающего персонала.

курсовая работа, добавлен 02.12.2016

Анализ условий труда для персонала ресторана. Понятие и виды мотивации работников. Методы мотивации, система поощрений и наказаний сотрудников ресторана. Сущность и особенности командной работы в ресторане. Советы по мотивации персонала для руководителя.

статья, добавлен 28.06.2017

История развития международного и российского рынка ресторанных услуг; технология, качество и культура обслуживания. Исследование развития ресторанного дела в г. Хабаровске; разработка программы анимационного обслуживания посетителей ресторана «Eternal».

дипломная работа, добавлен 20.03.2012

Особенности и основные методы организации обслуживания посетителей в ресторане «Старая изба». Обоснование размещения заведения общественного питания. Работа производственных и торговых помещений. Обобщение санитарных требований к очистке предприятий.

Современные формы обслуживания.

Такие формы обслуживания способствуют повышению культуры обслуживания, увеличению объема предоставляемых услуг, росту реализации продукции собственного производства.

Прогрессивной формой обслуживания в ресторанах является организация питания по типу шведского стола и заключается в ускорении обслуживания посетителей (Время на получение и прием пищи в среднем во время завтрака 15-20мин, обеда и ужина 25-30мин).

При обслуживании по типу «шведский стол» посетителям не приходится ждать, когда официанты принесут им заказанные блюда и выпишут счет. Они сами по своему вкусу выбирают блюда.

Методы установления контакта с клиентом.

Посылайте невербальные сигналы, это поможет установить контакт с клиентом. Начинайте разговор, находясь на расстоянии, комфортном для собеседника, то есть на расстоянии от одного до четырех метров. Немного наклонитесь к тому, кто находится рядом и слушает Вас. Угол Вашего наклона может быть от 45 до 90 градусов. Избегайте закрытых поз. Из Ваших уст должна исходить улыбка. Лицо не должно быть натянутым и наигранно-деловым или наигранно-искренним. Не упускайте из вида взгляд оппонента. Не старайтесь через чур жестикулировать. Заходя в помещение на первую встречу, старайтесь держаться уверенно. Подавайте голосовые сигналы. Каждое слово, произнесенное вслух, должно быть сказано громко и уверенно. Сказав очень громко, Вы напугаете. Собеседник решит, что Вы — агрессор. Тихая речь равнозначна неуверенности. Только грудной голос на низких частотах способен действовать проникновенно. Пусть каждое сказанное слово будет уверенным, доброжелательным. Не тараторьте, но и не медлите. Скорость речи должна быть оптимальной. Пусть Ваш будущий клиент услышит Вас и пусть у него будет достаточно времени на то, чтобы обдумать Ваши слова. Установление контакта с клиентом гарантированно Вам, если Вам под силу «отзеркалить» всё то, что сказано. Вербальный способ заинтересовать будущего клиента. Клиент должен чувствовать себя комфортно, разговаривайте вежливо. При первой встрече представьтесь сами и предложите представиться клиенту. Обращаясь к человеку, произносите его имя. Хорошие комплименты — залог успеха. Они должны звучать не заискивающе. Скажите, например, что чувствуете, что перед Вами профи в своем деле.

Психология процесса обслуживания.

Сервис услуг должен учитывать, что клиенты, оплачивающие услуги, обеспечивают стабильность и процветание фирмы. Важно не только качество услуги, но еще и способность обслужить клиента. Каждый клиент обладает индивидуальными психологическими особенностями, индивидуальным пониманием жизненных проблем и воспринимает услугу через призму личных характеристик.

Однако, до сегодняшнего дня порочная практика ориентироваться на собственные интересы в ущерб интересам клиента продолжает жить и действовать. И чтобы стать настоящим профессионалом в сфере обслуживания, необходимо изучить методы, техники и психологические приемы, помогающие убедить клиента приобрести услугу. Приемы, позволяющие перевести покупателя из «потенциального» в «реального», не рождаются в сознании сами по себе. Их надо усвоить, освоить и модифицировать применительно к своей услуге, своему клиенту, своим личностным особенностям. И только когда приобретенные знания станут внутренними убеждениями, они будут восприниматься и действовать.

Сотрудник, ориентированный на интересы покупателя, находит к нему подход, приводит доводы, убедительные для каждого конкретного человека. Общение с настоящим профессионалом оставляет у клиента чувство непринужденной беседы, ощущение того, что к нему отнеслись с вниманием и пониманием, даже если он ничего не купил. Такой подход позволяет сохранить постоянных клиентов и привлечь новых, создает фирме привлекательный имидж, устойчивую деловую репутацию.

Весь процесс обслуживания можно условно разделить на 3 этапа:

1) сбор информации о клиенте и презентация услуги;

2) принятие решения, работа с сомнениями клиента;

3) завершение сделки.

Тактика обслуживания на этапах совершения заказов.

Жалобы и конфликты при обслуживании клиента.

Основные причины жалоб клиентов — несоблюдение сроков выполнения заказа, низкое качество его выполнения, грубость обслуживающего персонала. Жалобы — это всегда разрывы нормальных органичных связей между подсистемами (аспектами) культуры обслуживания. Данные разрывы вызваны сбоями, браком в работе предприятия сервиса и его партнеров-смежников.

Следовательно, нарушение нормального режима работы магазина (ателье) неизбежно отразится на культуре обслуживания. Разбирая жалобы и претензии клиентов, следует придерживаться следующих рекомендаций:

-поставить себя в положение заявителя;

— при невозможности самому разрешить жалобу (претензию) поставить об этом в известность старшего по должности.

Конфликт — это взаимодействие людей, имеющих несовместимые цели или способы достижения этих целей. В переводе с латинского «конфликт» означает «противоречие». Конфликт характеризуется тем, что в нем люди противодействуют друг другу. Число участников конфликта может быть различным. Таким образом, конфликт — это противоречие, возникающее между людьми в решении тех или иных вопросов. Конечно, к конфликту приводит далеко не каждое противоречие. Так, заказчица и приемщица могут расходиться между собой в оценке тех или иных направлений моды, иметь разные эстетические вкусы, но, тем не менее, заказ будет сделан. Конфликт вызывается только такими противоречиями, которые глубоко затрагивают потребности клиентов, их человеческое достоинство, престиж и т. д.

Способы разрешения конфликтов.

Разрешение социального конфликта – это преодоление основного противоречия в интересах сторон, устранение его на уровне причин конфликта. Решение конфликта может быть достигнуто самими конфликтующими сторонами без помощи каких-либо посторонних лиц, либо путем подключения к решению какой-либо третьей стороны (посредника). Таким образом, модель решения конфликта – это совокупность определенных методик его преодоления. Это далеко не случайно выбранный способ, а непосредственно зависящий от показаний проведенной диагностики конкретного конфликта.

Силовой способ используется, когда один из субъектов весьма активен и намерен идти в конфликте до победного конца.

Разъединение сторон конфликта. В этом случае конфликт разрешается путем прекращения взаимодействия, разрыва отношений между конфликтующими сторонами, изоляцией их друг от друга (например, развод супругов, разъезд соседей, перевод работников на разные участки производства).

Модель компромисса – способ согласования конфликтных интересов, заключающийся во взаимных уступках в позициях конфликтующих сторон.

Культура сервиса.

Культура сервиса– это, система эталонных трудовых норм, высоких духовных ценностей и этики поведения работников сферы сервиса, принципы которой согласуются как с национальными традициями страны, так и с современными требованиями мировых стандартов, свидетельствуя о качественном обслуживании потребителей.

Уровни культуры сервиса:

· всей национальной сфере услуг страны,

· либо к одной отрасли

1. Требования к профессиональной подготовке, уровню квалификации работников сферы сервиса.

— высокого уровня профессионализма (дисциплины, ответственности, владения профессиональными навыками, мастерства, широких знаний);

— организационно-технологического совершенствования труда.

Профессионализм в работе формирует позитивный имидж фирмы в представлении клиентов, что сопровождается ее растущими доходами, хорошей репутацией в профессиональной среде.

2. Требования к психологической обстановке в организации сферы сервиса и к личным качествам каждого ее сотрудника.

— культивировать конструктивные индивидуально-психологические качества работников, которые контактируют с клиентами, т. е. важно осуществлять тщательный подбор работ­ников, которые трудятся в пределах контактной зоны, соприкасаясь с потребителями;

— направлять в позитивное психологическое русло целостную обстановку обслуживания;

— создавать условия для проявления позитивных психологических свойств потребителей.

Сотруднику контактной зоны важно обладать умением входить в контакт с потребителем, способностью ненавязчиво выяснить его запросы и предложить нужный товар или услугу.Сам работник должен оставаться доброжелательным и сдержанным в течение всего периода контакта с клиентом

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском гугл на сайте:

голоса
Рейтинг статьи
Читать еще:  Виды стандартов ресторанного обслуживания
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector
СлайдТекст
1