Спрос на ресторанные услуги

Анализ рынка общепита 2019

Анализ предприятий общественного питания на 2019 год

В условиях высокоинтенсивного рабочего ритма питание остается неотъемлемым элементом графика занятых. Местоположение, качество, скорость приготовления – это только малая часть запросов современного потребителя. В нераскрытом потенциале остается население с особыми гастрономическими предпочтениями (свои еда и диеты), а также те, кто не посещает предприятия общественного питания по причине ограниченного бюджета. Как бы то ни было, клиентский поток отрасли растет с каждым годом. Не меняется рост цен, а в зоне динамики находятся структура бизнеса, предпочтения потребителя в зависимости от качества и времени суток. Всегда остается интересным анализ рынка фаст фуда, который показывает стабильный спрос на быстрое питание. Что примечательно, в исследовании рынка принимают участие весьма неожиданные игроки, например, 2-ГИС.

Динамика роста количества общепита

Анализ рынка кофеен в Москве на 2019 согласно данным крупного российского агрегатора показывает увеличение количества этого и других видов заведений. Особенный рост наблюдается в городах с численностью населения свыше одного миллиона. Динамика связана, прежде всего, с приобщением населения к культурам приема пищи и потребления спиртного. Максимальный рост продолжается в таких городах как Воронеж, Москва и Уфа – в среднем на 10 процентов. Санкт-Петербург, Челябинск и Екатеринбург продолжают рейтинг со средним распространением сетевого ритейла на 5 процентов.

Эксперты прогнозируют сохранение роста и на 2019 год в диапазоне средних показателей по отрасли на 4-5 процентов. Продолжение тенденции связано с некоторым расширением ассортимента предприятий до бизнес-ланчей (увеличивает приток в обеденное время), а также предоставлением мощностей в аренду для проведения деловых банкетов, других торжеств. Что касается экономических столиц, то здесь умеренный рост связан прежде всего с ранним насыщением, поскольку бизнес в этих городах всегда показательный.

Кто в зоне риска

Давление кризиса и структурных изменений, задаваемых законодателем, продолжит ощущаться в крупном бизнесе. Дорогие рестораны постепенно сходят на нет по причине необходимости экономии на питании и достаточном уровне сферы обслуживания в барах, кофейнях и других заведениях. Достаточный ассортимент предприятий позволяет потребителям выбирать качество питания и расценки в местах пребывания, приуроченных к местам работы и проживания. Если кофейни и кулинарии логично находятся в зоне восходящего тренда, то несколько неожиданным в этом плане смотрятся с ростом фреш-бары. Брендовым блюдом здесь считаются свежевыжатые соки, другие виды напитков. Периоды снижения клиентского потока эти заведения заполняют привычными услугами питания с умеренным переходом на горячительные напитки в вечернее время. А вот анализ рынка пиццерий показывает «девальвацию» сектора, поскольку пицца как продукт вышел из зоны внимания. К тому же этот продукт сегодня находится в меню практически любого заведения, включая супермаркеты.

Если привычные кафе и рестораны пока только претендуют на попадание в веху истории, то достаточно четкий тренд наметился в нише суши-баров. Это направление показывает отрицательную динамику. Фаст-фуд в японском формате становится менее популярным, а приверженцы азиатской кухни сохраняют свои предпочтения в оставшихся заведениях или дома.

Стремление к качеству пищи и другие факторы отрасли

Результаты исследования рынка фаст фуда в России все больше подталкивают потребителя к переходу на здоровое питание. Снижение внимания к аллергенным и некачественным продуктам, переход на натуральные напитки, особенно кофе, отказ от спиртного – все это наглядно прослеживается в диаграммах экономических показателей.

Рынок общественного питания остается индикатором поведения населения, поскольку еда считается жизненно важной необходимостью. Несмотря на кризисные явления, россиянам удается проявить культуру похода в заведения с одновременным желанием оптимизировать личный или семейный бюджеты. Что интересно, анализ рынка общепита на 2019 год показывает аналогичные настроения и в среде инвесторов. Располагающие капиталом больше не стремятся показать свою состоятельность, проявляют сдержанность и грамотное распоряжение свободными средствами. Снизилось внимание к открытию и развитию дорогих ресторанов, в тренде популярные направления с умеренными вложениями (не требующих поиска долгосрочной и дорогой аренды, высоких затрат на приобретение специализированного оборудования).

И опять про внимание потребителя

Если ранее поведение завсегдатаев столовых и кулинарий выглядело более разборчивым, то сегодня в потребителе чувствуется некая усталость. Для организации личного или семейного питания клиенты заведений все больше предпочитают отправляться к знакомым названиям или к уже известным раскрученным брендам. Аналогичная ситуация наблюдается и в среде инвесторов, когда при открытии нового дела капиталисты стремятся избавиться от целого ряда вопросов. Избавиться «от головной боли» традиционно помогает франшиза. Готовая модель бизнеса уже имеет нужные названия, обеспеченные четкой и слаженной схемой работы.

Согласно данным портала «Все франшизы», на первых позициях уверенно держатся предприятия KFC, «Баскин Роббинс» и кофейни «Шоколадница». Эти заведения без особого труда можно встретить в крупных российских городах хотя бы в одной единице. Следующими в рейтинге идут «Русская чайная компания», сети итальянских ресторанов IL Patio и Mama Roma. Более известные в регионах «Планета суши», кофейни Travelers Coffee, Subway расположились в конце ТОП-10.

Российский рынок общепита сохраняет свое право на существование, оставаясь в зоне особого внимания потребителя. Последним остается только выбирать место проведения приема пищи по таким предпочтениям как скорость, вкусность и приятная обстановка. На 2019 год продолжится рост отрасли по ведущим направлениям, емкость ниши будет поддерживать уход из отрасли «отживших» направлений.

1.3 Изменения спроса на ресторанные услуги в условиях рынка

Развитие платежеспособного спроса населения на продукцию общественного питания обусловлено различными факторами. Одни из этих факторов действуют в сторону увеличения спроса, другие — в сторону его уменьшения. Их можно классифицировать по природе возникновения, по характеру воздействия, по возможности количественного измерения.

По природе своего возникновения факторы развития спроса подразделяются на экономические, социальные, демографические, природно-климатические, исторические.

К экономическим факторам относятся экономическая ситуация в стране, инфляция, наибольшее значение имеют общественное производство, денежные доходы, уровень и соотношение розничных цен.

При этом основная роль принадлежит производству, так как от степени развития его зависит, с одной стороны, размер денежных доходов населения, а значит, и платежеспособность спроса, а с другой стороны, именно в производстве создаются материальные возможности снижения затрат на выпуск товаров, а значит, и снижения цен на эти товары.

Кроме того, с развитием производства, научно-технического прогресса появляются новые виды сырья, оборудования, материалов и новые товары, с внедрением которых на потребительском рынке возникают новые потребности и соответственно спрос.

Альтернатива повышению цен — сокращение издержек путём изменения состава меню. Например, спад 1990-1991 гг. вынудил многие рестораны снизить цены. Большинство из них не могли продолжать предлагать те же самые блюда по более низкой цене и при этом держаться на плаву. Рестораны разработали новые меню с блюдами, требующими меньших затрат, которые могли бы быть проданы по более низким ценам.

Социальные факторы — это распределительная политика социалистического государства, социальная структура общества и уровень благосостояния населения, развитие общественных фондов потребления, воспитательная деятельность по формированию разумных потребностей и культуры потребления, моды, эстетических вкусов. К примеру, социальный статус потребителей приводит к появлению предприятий общественного питания различных ценовых категорий, ориентированных на людей самого разного достатка, (например в сельском поселение спрос на ресторанные услуги будет минимальным в связи с социальными положением людей).

Демографические факторы включают в себя численность населения и его состав, численность и состав семей, соотношение между городскими и сельскими жителями, процессы миграции населения. Например, очень актуальной целевой группой современного рынка услуг является холостая молодежь до 35 лет — так называемые «одиночки». Их доля в крупных промышленных городах и агломерациях оценивается практически в 50% от общей численности населения. Этим людям свойственны, как правило, высокий уровень образования, стремление к успеху в профессиональной деятельности, повышенные требования к комфорту и качеству жизни, индивидуализм. Они уделяют много внимания организации своего свободного времени, стараясь наслаждаться жизнью в полной мере. Соответственно, объем и величина спроса в данном сегменте на ресторанные услуги достаточно велики. И по мнению специалистов исследующие этот вопрос в будущем эти показатели будут расти.

Природно-климатические факторы — это продолжительность времен года, температура воздуха, географические условия, (например спрос в летнее время на ресторан расположенный на пляже намного выше, чем в зимнее).

Национально-исторические факторы — это традиции, обычаи, условия быта, (например, активно растет спрос на традиционную кухню разных национальностей, с их особенностями приготовления и интерьером).

По характеру воздействия факторы развития спроса могут быть общими и специфическими. К общим относят те, что оказывают на все процессы развития спроса и развитие спроса на любом товарном рынке (уровень доходов, численность населения, цели).

Щи без навара

По данным компании Euromonitor International, объем рынка общественного питания в России в 2013 году составил 673,2 млрд рублей, в 2014-м — 709,3 млрд рублей. В минувшем году рынок показал 5,4-процентный рост.

Максим Стишкин, бизнес-консультант Triumph Consulting Group, считает, что в нынешний кризис ключевой удар принял на себя малый и средний бизнес: «Сейчас активно сокращаются или поглощаются компании, у которых нет больших ресурсов и которые неспособны гибко реагировать на изменения внешней среды. В первую очередь это связано даже не с падением спроса, а с повышением арендной платы, снижением маржинальности из-за повышения цен на сырье и со снижением доступности кредитных ресурсов. Следующий удар, на мой взгляд, будет по тем представителям рынка, которые не смогут выдержать сервисной конкуренции (вне зависимости от ценовой категории)».

Один из сегментов рынка общественного питания, который заметно сокращается, — частные проекты акционеров и владельцев крупного бизнеса, которые открывали рестораны для собственного пользования. «Они не являются коммерчески успешными, часто это дотационные проекты. В момент кризиса слабые игроки — так я их называю — не сетевые, где фактически не контролируется затратная часть и нет оптимизации, уйдут с нашего рынка общепита», — считает Александра Редкая, управляющий ресторана «Арбат 9».

Сегодня многие потребители не желают тратиться на рестораны и развлечения. В этой ситуации самый устойчивый сегмент общепита — демократичный в разных концепциях (фастфуд, стритфуд, гастропабы, концептуальные недорогие рестораны с вкусной едой). «Питание вне дома будет иметь исключительно характер выходного дня на фудкорте с детьми и бизнес-ланча в обеденное время в будни. Люди будут выбирать из лучшего по соотношению цена-качество», — говорит Сергей Дырин, совладелец группы компаний Firstrestaurants, учредитель ресторана Коллекция food&chillout.

Несмотря на повышение цен во многих категориях потребительского рынка, средний чек в ресторанах и кафе не вырос. «Он пока остается на том же уровне, что и в 2014 году, хотя по сравнению с 2013 годом он снизился. Рестораны пытаются сдерживать цены. Со временем цены все-таки возрастут, но даже тогда средний чек, скорее всего, останется на том же уровне или сократится незначительно. Гости ресторана будут просто меньше есть и пить, будут выбирать более дешевые позиции в меню», — говорит Анастасия Люстина, основатель и гендиректор сервиса по автоматизации и онлайн-бронированию ресторанов LeClick.ru.

По словам экспертов, за последнее время в России сильно вырос уровень культуры питания. Количество жителей столицы, готовых отказаться от домашней еды в пользу ужина в ресторане, увеличилось. Большую популярность приобрели фестивали и маркеты уличной еды, мастер-классы и кулинарные школы. Все это не могло не оказать влияния на рестораторов.

«В целом в России можно отметить тенденцию: для посетителей ресторана самое важное — это соотношение «цена и качество». Делая ставку на проходимость, рестораторы держат достаточно выгодные для гостей цены на меню даже в ресторанах в самом центре Москвы», — говорит Нина Макогон, управляющий партнер гастрономического агентства Splendid agency.

По словам Александры Редкой, происходящее за последние три года в сфере HoReCa не может не радовать: стремительно развивается направление «food cord». Ярмарки, «coffee to go», фермерские продукты будут лидерами на рынке общепита, по крайней мере Москвы.

Перед шеф-поварами ставится задача искать новых поставщиков из России, выбирать наиболее выгодные цены на поставки, а также придумывать «интересные» интерпретации из привычных российским потребителям ингредиентов. Эта ситуация помогла выявить профессионалов, которые могут использовать любые продукты и создавать из них кулинарные шедевры. «Москвичи наконец стали ходить в ресторан не только «на атмосферу», но и на шеф-повара. Народ стал узнавать своих героев. И вполне заслуженно. Все популярные шефы в своих проектах так или иначе активно обыгрывают тему российских продуктов. Понятно, что это следствие санкций и эмбарго, но какое приятное следствие! На выходе мы имеем всем нам привычные и хорошо знакомые русские блюда, но в новом прочтении, вкусные и интересные», — говорит Елена Цивилева, основатель агентства Splendid agency.

Основных тенденций в сегменте HoReCa сейчас несколько: небольшие рестораны с интересной идеей, при этом простые и понятные; «домашние» рестораны, «интерактив» с шеф-поварами, открытые кухни; рестораны национальной кухни; гастробары и винные бутики, как новый формат «камерных» ресторанчиков. Тяжелее всего придется ресторанам из категории «выше среднего» и при этом без какой-то особенной фишки. Из них гости перекочуют туда, где подешевле, и при этом модно и интересно.

До кризиса многие рестораторы зарабатывали на корпоративных мероприятиях. Сейчас, по оценкам экспертов HoReCa, количество корпоративов снизилось на 20%, а те компании, которые все же решили провести мероприятия в публичном месте, значительно сократили бюджеты, примерно в 3-6 раз. «На мой взгляд, услугу организации банкета, корпоратива, торжество быстро сменит кейтеринг. Эта услуга развивается и может получить широкое распространение именно от ресторанов», — говорит Александра Редкая.

В целом на ближайшие полгода-год эксперты дают такой прогноз. Кафе или рестораны со средним чеком от 800-1500 рублей будут существовать, но проще всего окажется тем, у кого вкусная кухня, удобная локация, сильная команда во главе с профессиональным управленцем, который умеет заниматься оптимизацией штатного расписания, себестоимости продуктов, лоялен к условиям банкетного направления.

Что касается премиальных ресторанов, то единичные проекты закроются. Преимущественно те, которые являются побочным бизнесом. Сильные же игроки закроют слабые проекты, требующие дотаций, и продолжат развиваться.

Кстати, именно сегодня крупные рестораторы «переключаются» на зарубежные страны. «Практически все ведущие российские рестораторы сейчас активно рассматривают рынки других стран и готовы инвестировать в заграничные заведения немалые суммы, чтобы диверсифицировать риски и спасти бизнес», — отмечает Александр Орлов, президент холдинга Bulldozer Group (сети «Тануки», «Бенвенуто», рестораны «Поехали», «Рыбка», ESHAK и еще около 80 заведений в РФ). Предприниматель намерен в 2015 году инвестировать около 15 млн долл. в развитие своих ресторанных концепций за рубежом. По его словам, в условиях нестабильного доллара и падающей экономики финансировать зарубежные проекты более эффективно, чем отечественные. Для российского ресторанного бизнеса привлекательными сейчас являются Гонконг, ОАЭ, Азербайджан, Казахстан и Украина.

Если говорить о нижнем ценовом сегменте, ресторанах быстрого питания, то здесь падение будет наименее заметным, но лучше всего будут себя чувствовать сети, вовремя предпринявшие меры по оптимизации. «Все делают примерно одни и те же вещи, стараются стать доступными, уменьшить цены, — говорит Алексей Гисак, сооснователь сети лапшичных «Воккер». — Работать станет сложнее. Но основная борьба будет не с конкурентами, а в разрезе взаимоотношений с покупателями». По словам эксперта, сеть уже разработала целый комплекс антикризисных мер. Например, появились уменьшенные порции (2/3 стандартной), дешевые комплексные обеды, до 300 рублей и др.

Говорят, что кризис — время оздоровления любого сегмента рынка, хорошо, если и сфера общественного питания выйдет из сложного периода обновленной и более дружественной к потребителю.

Бизнес-план ресторана

Финансовая модель ресторана

1. Краткий инвестиционный меморандум

В настоящее время открытие ресторана является прибыльным и перспективным бизнесом. Для этого существует ряд причин. Во-первых, большинство людей после рабочего дня или в выходные желают приятно провести время в хорошей обстановке. Во-вторых, в связи с ускорением ритма городской жизни большинство людей чаще пользуются услугами общепита. В-третьих, наблюдается постоянно увеличение потребления продуктов питания. Таким образом, срок окупаемости составляет 17 месяцев, точка безубыточности — 3 месяца.

Для запуска ресторана необходимо нанять 34 сотрудника, а также арендовать помещение в 900 м2. Ресторан должен располагать в центральных районах города или возле крупных торговых и бизнес-центрах. В данных районах сосредоточена большая часть целевой аудитории.

Общая численность посетителей в год составляет 27 500 человек, в месяц — 2 292 человека. Наибольшее количество посетителей приходится на выходные дни — 65%, в будни — 35%. Помимо общего меню, в дневное время суток посетителям предлагаются бизнес-ланчи. Рабочие часы ресторана: в будни с 11:00 до 24:00, в выходные дни с 12:00 до 03:00. Общее количество посадочных мест составляет 40 человек.

Таким образом, при высоком спросе на услуги ресторанов, а также прибыльность, проект показывает хорошие показатели эффективности:

Инвестиции на открытие — 6 820 000 рублей

Среднемесячная прибыль — 412 000 рублей

Срок окупаемости — 17 месяцев

Точка безубыточности — 3 месяца

Рентабельность продаж — 16%

2. Описание бизнеса, продукта или услуги

Сегодня большинство людей хотят найти хорошее место, где можно вкусно поесть и отдохнуть. Основной причиной этого является то, что ритм жизни ускоряется и готовить дома у жителей городов практически нет возможности. Также после рабочего дня хочется расслабиться. Лучшим местом для этого является заведения общепита, а именно ресторан.

Минимальная площадь населения города должна составлять в диапазоне от 200 000 до 250 000 человек. Площадь арендованного помещения составляет 900 м2. Помещение включает в себя кухню, склад для хранения продукции, основной зал, приватную комнату, небольшой зал для приема гостей. Арендовать помещение для ресторана нужно возле БЦ и ТЦ, а также на крупных проспектах города.

Арендованное помещение необходимо отремонтировать. После ремонта уже можно размещать производственное оборудование и мебель.

По мере развития ресторана можно добавить меню с завтраками.

При открытии из оборудования потребуется:

• Кухонное и специализированное холодильное оборудование
• Кассовые терминалы
• Компьютеры
• Принтеры
• Музыкальное и световое оборудование
• Посуда
• Кресла
• Столы

Также потребуется приобрести декоративные предметы для украшения зала, например, скатерти, небольшие подсвечники и другие предметы интерьера.

Еще одним важным аспектом является поиск поставщиков продуктов и алкогольной продукции. Обязательно проверяйте поставщиков на наличие сертификатов соответствия, а также свежесть каждой поставки.

Обязательно продумайте меню и барную карту ресторана. При составлении меню опирайтесь на потребление и предпочтения местного населения. Наиболее выгодным и беспроигрышным меню будет европейская кухня. Барное меню обязан составить профессиональный бармен.

При подборе помещения обязательно проведите аудит системы вентиляции, кондиционирования и водоснабжения на соответствие ГОСТам. Данные факторы являются одними из ключевых, так как при проведении проверок государственные службы тщательно проверяют эти системы.

Помимо этого, для соблюдения других требований, обязательно изучите следующую нормативную базу:

• Федеральный закон «О торговле»
• Федеральный Закон «О использовании контрольно-кассовой техники (ККТ)»
• Постановления Правительства РФ
• Гражданский кодекс (ГК) РФ

Все требования, указанные в данных законах, помогут вам добиться высокого качества обслуживания, что поможет быстрее приобрести хорошую репутацию и получать постоянную прибыль.

3. Описание рынка сбыта

Ключевым фактором показывающий успех ресторана является его заполняемость и количество постоянных гостей.

Для достижения данных целей необходимо точно определить целевую аудиторию, а также предлагать высокое качество обслуживания.

Аудиторией ресторана являются сотрудники ближайших БЦ и ТЦ, семьи, а также бизнесмены. Возраст клиентов находится в диапазоне от 18 до 70 лет.

Таким образом, ценообразование и меню ресторана надо продумывать исходя из данных параметров.

Цены в ресторане — средние. Помимо общего зала для гостей предлагаются отдельных комнаты для проведения банкетов и приватных ужинов.

По результатам роста популярности ресторана начинайте проводить кулинарные мастер-классы, приглашайте различных спикеров для обсуждения различных тем и музыкальных исполнителей.

Обязательно создайте систему лояльности для ресторана. Это позволит отслеживать количество постоянных клиентов и роста заполняемости.

4. Продажи и маркетинг

Рекламную кампанию в целях успешного развития ресторана необходимо подготовить еще до начала работы ресторана. Стоит отметить, что рекламная кампания должна опираться на концепцию ресторана, которую также надо тщательно подготовить и реализовать.

Проведение рекламной кампании необходимо доверить компании на аутсорсинге, так как это поможет наиболее эффективно провести кампанию и сэкономить средства при открытии.

Для наиболее успешного проведения рекламной кампании, соберите статистические данные по концепциям ресторанов, их посещаемости и определите наиболее выгодный формат.

Ключевым источником привлечения клиентов является оффлайн-реклама, которая будет проходить на городском телевидении, в общественном транспорте, газетах. Не забудьте изготовить и разместить красивую вывеску вашего ресторана. Освещайте каждое мероприятие вашего ресторана с помощью СМИ и социальных сетей.

Для привлечения клиентов из Интернета используйте таргетированную рекламу в социальных сетях. Также размещайте рекламу у блогеров.

5. План производства

Для начала работы ресторана нужно последовательно выполнить следующее:

• Зарегистрировать юридическое лицо
• Подобрать помещение
• Заключить договор на аренду помещения
• Сделать ремонт помещения и закупить оборудование
• Подобрать персонал
• Получить всю необходимую разрешительную документацию
• Начать привлекать клиентов, провести церемонию открытия

Этап/ продолжительность, нед.

Оценка статьи:

Загрузка...