Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Типы ресторанного обслуживания

Типы ресторанного обслуживания

зависимости от контингента гостей, обслуживаемых категории и оснащения предприятий питания используются различные виды сервиса, сформировавшиеся в процессе эволюции ресторанов как технические средства с создания комфорта для гостя распространенными являются следующие виды сервиса:

Во всех видах сервиса обслуживание осуществляют официанты и все виды сервиса требуют от официантов определенных качеств: физической выносливости, организованности, четкости в работе, хорошей памяти и быстро й реакции. Это достигается хорошей профессиональной подготовкой и упорным трудом над собою.

Французский сервис

Этот вид сервиса привычный для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает элегантность обслуживания. Французский сервис считается самым впечатляющим и дорогим в мире. При этом способе подачи с блюда на стол не ставят. Большой блюдо с разложенной на нем пищей демонстрируют гостям, учитывая, что визуальное восприятие человеком красиво сервированным пищи возбуждает аппетит. Подходя с левой стороны, официант порционуе блюдо, перекладывая ее с блюду в тарелки гостей раздаточным оборудованием (столовые ложка и вилка). Раскладывая блюда, официант не должен касаться блюдо тарелки гостя. Если мясо или рыба на одном блюде, гарнир подается на другом и отдельно к ним соус, каждое блюдо может подавать отдельный официант. Привлечение двух или трех официантов значительно ускоряет подачи блюд и обеспечения слышит высокую культуру обслуживания. Особенно это важно при обслуживании приемов, где обслуживание отведено ограниченное время. Существует и такой вариант французского сервиса, при котором официант пред ет перевести блюдо из блюду раздаточным оборудованием гостю. При подаче блюд этим способом кухня отпускает блюда только в многопорционные посуде (блюдах, салатницах т.д.ицях тощо).

Французский сервис обеспечивает целая бригада обслуживающего персонала, в состав которой должны входить:

1) менеджер ресторана — метрдотель (фр. maitre d’hotel);

2) старший официант (фр. chef de rang), ответственный примерно за четыре столика. Он встречает гостей, объясняет меню и принимает заказ, следит за оперативностью обслуживания и лично раскладывает пищу по тарелкам гостей, нарезает мясо и т.д.о;

3) помощник старшего официанта (demi chef de rang) — принимает заказы на напитки, подает блюда;

4) официант, подающий воду (de rang). Он также передает заказ на кухню, привозит из кухни тележку с едой, убирает со стола;

5) официант по винам — сомелье (sommelier)

Французский вид сервиса может быть применен при обслуживании как отдельных столиков, так и банкетных столов

Преимуществами французского сервиса является постоянный контакт с гостями и предоставления гостю возможности определить желаемый объем пищи самостоятельно

Недостатком французского сервиса является высокая трудоемкость

Английский сервис (обслуживание с приставного столика)

При этом методе официант накладывает пищу на тарелку гостя на приставном столике, затем подает ее с правой стороны. Если нужна добавка, официант использует чистую тарелку. При этом меняется также столо ове принадлежности. Закусочные тарелки за этого способа обслуживания при сервировке предварительно не ставятся. Этот вид сервиса является трудоемким, поэтому рекомендуется только для обслуживания отдельных столиковиків.

Продукты накладываются на сервировочный блюдо, который ставится на столик с колесиками. Столик подвозится к столу, за которым сидит гость. Гость сам выбирает порцию и официант начинает оформлять блюдо в нь ього на глазах. Этот способ подачи предусматривает порционирования, доготовки и приготовления блюд и коктейлей на глазах гостя. Холодные закуски официант порционуе в закусочные тарелки гостей, первые блюда вино ивае с супницы в глубокие тарелки, вторые блюда порционуе и гарнируют в столовые плиткой тарелки, торты разрезается на порции и подает каждому гостю на десертной тарелке. Все блюда кухня отпускает во много порционной посуде, украсив их. Официант, прежде чем приступить к порционирования, должен показать приготовленное блюдо гостягостям.

Итак, официанты, которые подают блюда таким способом, должны обладать навыками повара. При подаче сложных блюд для порционирования и доготовки блюда в зал выходит повар в парадном костюме, а в в особых случаях при представлении дорогих и изысканных блюд в зал выходит шеф-кухар.

Порой на приставные столики выставляют мармиты, спиртовки и другие нагревательные приборы, на которых готовят или доготавливает блюда на глазах у гостя. Это создает атмосферу уюта и домашнего гостеприимства, сб буджуе аппетит и придает застолью торжества и праздничности. Промышленность производит специальное оборудование, позволяющее усовершенствовать и улучшить подачи блюд английским способом в ресторанах. Это тележка-мармит с электро-дигривом для хранения первых, вторых блюд, гарниров и соусовів;

витрина-холодильник для подачи сладких блюд, кондитерских изделий и холодных закусок; передвижная тележка-электроплитка для жарки и т.д.. Использование этого оборудования ускоряет обслуживание, при икрашае представления блюд, повышает культуру обслуживания.

Преимуществами английского сервиса идеальный контакт с гостями и свобода движений поведения обслуживающего персонала

Недостатком английского обслуживания являются большие затраты времени

Американский сервис

Пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям. Этот вид приобрел популярность благодаря простоте и оперативности

Преимуществами американского сервиса является низкая трудоемкость и небольшое количество персонала

Недостатками американского обслуживания является слабый контакт с гостем и предопределен объем порций

Немецкий сервис

Еда раскладывается на большой блюдо и ставится на стол на доступном от гостя расстоянии, чтобы он мог обслужить себя сам

Преимуществами немецкого сервиса является то, что гость сам определяет желаемый объем пищи, берет добавку, а также низкая трудоемкость

Недостатком немецкого сервиса является использование большого количества посуды, поскольку все блюда должны сервироваться отдельно

. Русский сервис. Еда приносится на сервировочные тарелки. Официант на глазах у гостей разделяет ее на порции, затем гости сами перекладывают эти порции в тарелки. По повседневного обслуживания блюда подают в тарелке ко ожно гостю. Для банкетных столов блюда гарнируют в многопорционные блюдах и посуде. К каждому блюду кладется раздаточное принадлежности (столовые ложка и вилка) или столовая ложка к салатам и гости за столом сами себе накладывают блюда в свои тарелкуілки.

Преимуществом российского сервиса является то, что гость сам определяет желаемый объем пищи. Недостатками российского сервиса является высокая трудоемкость и то, что при перекладывании еды неопытными гостями портится внешн ней вид блюди.

Виды сервиса в ресторанном обслуживании

Особенности французского сервиса обслуживания в ресторане. Необходимый персонал, контакт с гостями. Действия официанта при английском виде сервиса. Сущность и принципы американского и русского видов обслуживания. Преимущества применения немецкого сервиса.

РубрикаМаркетинг, реклама и торговля
Видэссе
Языкрусский
Дата добавления04.11.2013
Размер файла12,9 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

сервис обслуживание ресторан

В зависимости от контингента обслуживаемых гостей, категории и оснащения предприятий питания используются различные виды сервиса. Наиболее распространенными считаются следующие виды сервиса:

1. Французский сервис — этот вид сервиса обычен для ресторанов высшей категории, где он подчеркивает элегантность обслуживания. Он может использоваться как при обслуживании отдельных столиков, так и банкетных столов.

Французский сервис считается самым впечатляющим и дорогостоящим в мире. Большое блюдо с разложенной на нем пищей демонстрируется гостям. При этом учитывается визуальное восприятие человеком красиво сервированной пищи, что несомненно возбуждает аппетит. Подходя с левой стороны, официант накладывает пищу с блюда в тарелки гостей. Официант должен держать блюдо на ладони левой руки таким образом, чтобы основной продукт был обращен к посетителю. Однако существует и такой вид французского сервиса, когда официант предлагает блюдо гостю, который обслуживает себя сам.

Читать еще:  Методы ресторанного обслуживания

Порционирование блюд производится в последовательности: вначале кладут основной продукт, затем гарнир. Основной продукт должен находиться на тарелке ближе к посетителю, напротив эмблемы ресторана. Гарнир размещается за основным продуктом. Подойдя к гостю слева, официант перекладывает кушанья из блюда правой рукой с помощью прибора для раскладывания. Если посетитель захочет сам положить порцию блюда на свою тарелку, официант должен держать блюдо над ее бортиком, слегка наклонив к посетителю. Если соусы или гарниры к блюдам отпускаются отдельно, целесообразно, чтобы подавали их два официанта.

Для французского сервиса требуется целая бригада обслуживающего персонала, в состав которой включаются:

· менеджер ресторана — метрдотель;

· старший официант, ответственный примерно за четыре столика. Он встречает гостей, дает пояснения по поводу меню и принимает заказ, следит за оперативностью обслуживания и лично раскладывает пищу по тарелкам гостей, нарезает мясо и так далее;

· помощник старшего официанта — принимает заказы на напитки, подает блюда;

· официант, подающий воду. Кроме того, он передает заказы на кухню, привозит оттуда тележки с едой, убирает со стола;

· официант по винам — сомелье.

Преимуществом французского сервиса является постоянный контакт с гостями, а также то, что гость сам определяет желаемый объем еды. Однако этот вид сервиса очень трудоемкий и дорогостоящий, что является его недостатком.

Английский сервис — представляет собой обслуживание с приставного столика или с тележки. При английском виде сервиса официант накладывает пищу на тарелки гостям на приставном столике, затем подает ее с правой стороны. Если гость пожелает добавки, то официант должен использовать чистую тарелку. Кроме того, он меняет столовый прибор.

Официант сначала показывает блюдо клиенту с левой стороны, а затем с разрешения посетителя перекладывает его на подсобном столе на тарелку гостя. Сперва кладется основной продукт, потом — гарнир. Требуется особая аккуратность при перекладывании компонентов сложного гарнира, чтобы не допустить их смешивания.

Английский вид сервиса считается весьма трудоемким, происходят большие затраты времени на обслуживание гостей, поэтому его использование рекомендуется только для обслуживания отдельных столиков. Его преимуществами является идеальный контакт с гостями, а также свобода движений обслуживающего персонала.

Очень часто параллельно с термином «английский сервис» употребляется термин «gueridon». При этом продукты накладываются на сервировочное блюдо, которое ставится на столик с колесиками. Столик, в свою очередь, подвозится к столу, за которым сидит гость. Гость сам выбирает себе порцию, а официант начинает оформлять блюдо прямо на глазах клиента.

Американский сервис — при этом методе пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям. Этот вид сервиса пользуется популярностью благодаря простоте и оперативности.

Преимуществами американского сервиса является низкая трудоемкость, а также низкая потребность персонала. К недостаткам американского обслуживания относят слабый контакт официантов с гостем и установленный объем подаваемых порций.

Русский сервис — при таком виде обслуживания еда гостям приносится на сервировочном блюде. Официант на глазах гостей разделяет ее на порции, рядом размещают приборы для раскладывания и далее гости сами перекладывают эти порции в тарелки.

К преимуществам русского сервиса относят тот факт, что гость сам определяет желаемый объем еды. Однако этот вид обслуживания является весьма трудоемким, а при перекладывании еды неопытными гостями нарушается вид блюда.

Немецкий сервис — при этом методе еда раскладывается на большое блюдо и ставится на стол на доступном от гостя расстоянии, чтобы он мог обслуживать себя сам.

Преимуществами немецкого сервиса считается низкая трудоемкость, что определяет небольшое количество обслуживающего персонала, а также то, что гость сам определяет объем еды и может брать добавку. К недостаткам этого вида обслуживания относится использование большого количества посуды, так как все блюда должны сервироваться отдельно.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Понятие сервиса и сервисного обслуживания. Особенности систем информационного и финансово-кредитного сервиса. Критерии качества и классификация логистического сервиса. Анализ организации сервиса клининговой компанией и прибыльности её деятельности.

дипломная работа [268,7 K], добавлен 15.06.2014

Основные задачи системы сервиса. Виды сервиса. Основные подходы к осуществлению сервиса. Тенденции современного сервиса: опасности и новые возможности. Факторы, увеличивающие риск для компаний. Принципы современного сервиса.

реферат [13,8 K], добавлен 23.04.2007

Особенности организации оказания торговых услуг покупателям. Цели и виды торгового сервиса, критерии сервисного обслуживания. Оценка организации сервиса и качества обслуживания покупателей в Семилукском райпо. Позиционирование продавца в торговой зоне.

курсовая работа [512,2 K], добавлен 19.01.2015

Оказание услуг как сектор экономики. Роль и особенности сервиса, характеристика потребностей человека. Принцип технологической адекватности сервиса. Изменение и развитие сервиса в истории. Соответствие его производительной мощности с возможностями.

курсовая работа [45,9 K], добавлен 21.03.2011

Понятие логистического сервиса. Использование логистического сервиса как процесс стабилизации работы предприятия. Особенности оценки качества логистических услуг и степень соответствия требованиям потребителей. Уровень сервиса и затраты на него.

контрольная работа [21,4 K], добавлен 18.02.2010

Сущность, понятие и значение туристского сервиса и ресторанного бизнеса. Роль и значение экономической обоснованности совершенствования сервиса и сервисных услуг ресторана «Палермо». Основные проблемы в обслуживании на предприятии и методы их устранения.

дипломная работа [276,6 K], добавлен 30.06.2012

Теоретические основы ресторанного сервиса как части культуры, как с российской, так и с зарубежной точек зрения. Исследование культуры обслуживания на примере ресторана «Аквариум» в г. Чита. Общение персонала с гостями ресторана, пути решения проблем.

дипломная работа [80,1 K], добавлен 14.05.2009

Изучение социальной и экономической зависимости различных видов сервиса. Обзор структуры обслуживания и особенностей предприятий в сфере услуг с учетом природных и социальных факторов. Анализ отраслей сервиса, направленного на оказание услуг населению.

курсовая работа [36,7 K], добавлен 07.02.2016

Сервисное обслуживание, понятие, виды. Схема формирования системы логистического сервиса. Расчет показателя уровня сервиса и других критериев оценки. Зависимость затрат на обслуживание и потерь при ухудшении обслуживания от величины уровня обслуживания.

реферат [49,1 K], добавлен 20.01.2011

Особенности менеджмента социальной сферы. Логический сервис — инструмент маркетинга и фактор повышения конкурентоспособности. Понятие и значение логистического сервиса. Основные правила обслуживания потребителей, характеристика его форм и методов.

контрольная работа [52,4 K], добавлен 19.04.2013

Виды обслуживания в ресторане

Существуют разные способы обслуживания клиентов в заведениях общественного питания. Виды обслуживания в ресторане зависят от соблюдения следующего важного принципа:

Разным клиентам – разное обслуживание.

Сложные виды обслуживания в ресторане на сегодняшний день перестали пользоваться популярностью. Потому что рестораторы стремятся совместить 2 важные вещи – угодить клиенту и облегчить работу обслуживающего персонала. От того, насколько хорошо удается сочетать это, зависит популярность и успех всего заведения.

Любой официант должен знать основные виды обслуживания в ресторане, поскольку попадаются клиенты, которые предпочитают традиционные виды или способы подачи блюд – по-английски, по-французски, по-русски.

Читать еще:  Услуги ресторана высшего класса

Виды обслуживания в ресторане:

1. Обслуживание – буфет.

Обслуживание – буфет предусматривает выкладку блюд на разных столиках, так называемых «островах». Посетители ресторана могут самостоятельно брать себе пищу. Но чаще всего официанты при таком виде обслуживания сами раздают гостям первые блюда, блюда из рыбы и мяса.

2. Самообслуживание.

Часто самообслуживание или шведский стол неправильно называют «буфетом». Но между этими видами обслуживания на самом деле существует большая разница. Традиционное самообслуживание предусматривает нахождение в зале единственного прилавка, на котором в определенном порядке выставляются закуски, первые блюда, блюда из мяса и рыбы, салаты, порезанные овощи, десерты и сыры. Проходя мимо прилавка, посетитель самостоятельно выбирает блюда на свой вкус. Накладывать еду в тарелки может как официант, так и сам гость ресторана.

Самообслуживание имеет следующие преимущества:

  • Быстрота.
  • Наглядность – посетитель всегда может видеть блюда, перед тем, как его выбрать.

3. Обслуживание в ресторане по-американски.

Обслуживание по-американски является самым популярным и распространенным в мире видом обслуживания в ресторане. Его преимущества:

  • Практичность.
  • Низкие расходы.
  • Удобство.
  • Не требует специального обучения обслуживающего персонала.

Обслуживание в ресторане по-американски

При американском виде обслуживания всю еду раскладывают по тарелкам сразу на кухне. Все клиенты получают уже готовые блюда. Главная задача официанта – красиво их подать.

4. Обслуживание в ресторане по-английски.

Обслуживание по-английски часто называют семейным стилем обслуживания в ресторане (family style). Для всех гостей, сидящих за одним столиком, еду подают на одном большом блюде. А официант по-очереди наполняет тарелки для каждого гостя.

Обслуживание в ресторане по-английски

5. Обслуживание в ресторане по-русски.

Официант приносит на каждый столик блюдо на несколько порций, а клиенты самостоятельно накладывают пищу себе на тарелки.

Обслуживание в ресторане по-русски

6. Обслуживание в ресторане по-французски.

Обслуживание по-французски считается самым дорогим и самым сложным видом обслуживания. Оно требует специально подготовленного персонала и из-за своей сложности мало распространено.

Приготовление пищи при таком способе обслуживания заканчивается на специальном столике, который называется gueridon. На этом же столике определяются порции. Заправку соусами осуществляют на тележке. Перед подачей блюда на стол, официант предлагает «лидеру стола» – одному из присутствующих за столиком клиенту – попробовать или продегустировать блюдо.

Обслуживание в ресторане по-французски

Обслуживание в ресторане по-французски до сих пор используют в очень старых, престижных ресторанах и гостиницах, где завершение приготовления каждого блюда происходит на глазах у клиентов.

Как правило, каждый ресторан продумывает и использует свой вид обслуживания. Некоторые заведения применяют сразу несколько способов обслуживания гостей.

Выбирая, какой вид обслуживания подходит именно вашему ресторану, помните, что:

Лучшее обслуживание – это обслуживание, которое подстраивается под клиента.

Хорошее обслуживание всегда повышает ценность блюд в меню и выгодно отличает ваше заведение от конкурентов.

Типы обслуживания в ресторанах

Автор: Пользователь скрыл имя, 12 Марта 2012 в 22:56, реферат

Описание работы

Цель работы: проанализировать основные типы ресторанного обслуживания.
Задачи:
— изучить типы обслуживания в ресторанах;
— провести их сравнительный анализ;
— выявить основные характерные особенности для каждого типа ресторанного обслуживания;
— определить преимущества и недостатки каждого типа.

Содержание

Глава 1. Основные типы ресторанного обслуживания…………………………4
Французский тип ресторанного обслуживания…………………. 4
Русский тип ресторанного обслуживания………………………. 5
Американский тип ресторанного обслуживания………………. 5
Английский тип ресторанного обслуживания…………………….6
Глава 2. Другие типы ресторанного обслуживания…………………………. 6
2.1 Фуршет..……. ……………………………………………………. 6
2.2 Шведский стол………………………………………………………7
2.3 Обслуживание через буфет…………………………………………8
2.4 Клубное обслуживание……………………………………………..9
2.5 Кейтеринг……………………………………………………………9
2.6 Кафе-самообслуживание………………………………………….10
2.7 Обслуживание «Коктейль».………………………………………11
2.8 Обслуживание гостей на банкетах………………………………..12
2.9 Обслуживание «Барбекю»..……………………………………….15
Заключение………………………………………………………………………16
Список литературы…………………………………

Работа содержит 1 файл

Типы обслуживания в ресторанах (реферат).docx

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ, МОЛОДЕЖИ И СПОРТА УКРАИНЫ
Таврический национальный университет им. В.И. Вернадского
Географический факультет
Кафедра туризма

Реферат
по дисциплине «Технология ресторанного дела»
на тему:
«Типы обслуживания в ресторанах»

Выполнила:
Студентка II курса,
дневного отделения кафедры туризма,
группы 23-Т, Гумовская А.К.

Проверила:
ассистент Л.С. Чудинова

г. Симферополь, 2011

Глава 1. Основные типы ресторанного обслуживания…………………………4

    1. Французский тип ресторанного обслуживания…………………. 4
    2. Русский тип ресторанного обслуживания………………………. 5
    3. Американский тип ресторанного обслуживания………………. 5
    4. Английский тип ресторанного обслуживания…………………….6

Глава 2. Другие типы ресторанного обслуживания…………………………. 6

2.1 Фуршет..……. …………………………………………… ………. 6
2.2 Шведский стол………………………………………………………7
2.3 Обслуживание через буфет…………………………………………8
2.4 Клубное обслуживание……………………………………………. .9
2.5 Кейтеринг……………………………………………………… ……9
2.6 Кафе-самообслуживание……………………… ………………….10
2.7 Обслуживание «Коктейль».………………………………………11
2.8 Обслуживание гостей на банкетах………………………………..12
2.9 Обслуживание «Барбекю»..……………………………………….15

Ресторан – это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана.

Вежливое и внимательное обслуживание – один их главных слагаемых успешного ресторана. Профессиональное обслуживание гостя, аккуратная сервировка стола, создаёт неповторимую тёплую атмосферу заведения, определяет его стиль и ранг. Обслуживание – это работа по удовлетворению нужд, потребностей. Обслуживание гостей в заведениях ресторанного хозяйства обеспечивают: метрдотель (администратор зала), официант, бармен, буфетчик, кассир, гардеробщик и швейцар.

Тема моего реферата – «Типы обслуживания в ресторанах».
Цель работы: проанализировать основные типы ресторанного обслуживания.

— изучить типы обслуживания в ресторанах;

— провести их сравнительный анализ;

— выявить основные характерные особенности для каждого типа ресторанного обслуживания;

— определить преимущества и недостатки каждого типа.

Глава 1. Типы ресторанного обслуживания

    1. Французский тип ресторанного обслуживания

Французский тип обслуживания обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает элегантность и приподнятую атмосферу. Пища подается разложенной на большом блюде и маленьким тарелкам, расставленным на тележке. Французское обслуживание считается самым дорогим видом ресторанных услуг. Для французского обслуживания необходима целая бригада обслуживающего персонала, в составе которой должны быть:

1) maitre d’hotel: метрдотель — менеджер ресторана, лицо, координирующее работу обслуживания посетителей ресторана или постояльцев отеля;

2) chef de rang: старший официант, ответственный примерно за четыре столика. Он встречает гостей, дает пояснения по поводу меню и принимает заказ, следит за оперативностью обслуживания и лично раскладывает пищу по тарелкам гостей;

3) demi chef de rang: помощник старшего официанта, принимает заказы на напитки, подает блюда;

4) commis de rang: официант, подающий воду, хлеб, масло, он также передает заказы на кухню, привозит оттуда тележки с едой, убирает со стола.

5) sommelier : сомелье — работник ресторана, ответственный за приобретение, хранение вин и представление их клиенту. Сомелье составляет винную карту, занимается дегустацией вин и даёт рекомендации по выбору напитков посетителям ресторана.

Примером ресторана с французским типом обслуживания является ресторан La Crete d’or, в центре города Минск [5].

    1. Русский тип ресторанного обслуживания

При русском обслуживании пища готовится целиком и полностью на кухне. Обслуживание производится бригадами в составе 3 человек: бригадир, официант для подачи блюд и официант для подачи напитков. Для этой системы характерно то, что официанты подают все блюда в многопорционной посуде, все супы в супницах. Задача официанта для подачи блюд: принести блюда с оформленными кушаньями и поставить их прямо на стол, не перекладывая. На каждом блюде должен лежать прибор для раскладки блюд. Перед каждым посетителем заранее ставят нагретую тарелку и соответствующие приборы. Тем же способом подают и супы. Посетители сами себя обслуживают. При этом способе подачи создается обстановка, напоминающая домашнюю. Официант для подачи напитков наливает их в рюмки только в начале обслуживания, в дальнейшем предоставляет право наливать напитки самим посетителям. Эта система обслуживания подходит для предприятий категории «экстра» и для предприятий в национальном стиле.

Читать еще:  Предприятие быстрого обслуживания это

Это довольно удобная форма обслуживания для семейных торжеств и корпоративных вечеринок. Она даёт возможность общения и сводит на нет официальность встречи. При таком обслуживании официант обязан быть в перчатках. Такой вид обслуживания удобен для обслуживания банкетов и вечеринок [6].

1.3Американский тип ресторанного обслуживания

Американский тип ресторанного обслуживания — это упрощенный вариант русского обслуживания. Еду готовят и раскладывают по тарелкам сразу на кухне, после чего тарелки разносят посетителям. Этот вариант обслуживания пользуется популярностью, благодаря его оперативности: заказ выполняется быстро и пища подается горячей. Такой тип ресторанного обслуживание применяют в большинстве заведений РХ города Симферополя [5].

1.4 Английский тип ресторанного обслуживания

При этом методе официант накладывает пищу на тарелку гостя на приставном столике, затем подает ее с правой стороны. Если требуется добавка, официант использует чистую тарелку, меняя столовый прибор. Этот вид сервиса – трудоемкий, рекомендуется только для обслуживания отдельных столиков.

Параллельно с термином «английский сервис» употребляется термин «gueridon». Продукты накладываются на сервировочное блюдо, которое ставится на столик с колесиками. Столик подвозится к столу, за которым сидит гость. Гость сам выбирает порцию, и официант начинает оформлять блюдо у него на глазах.

Преимуществом является то, что при данном типе обслуживания устанавливается идеальный контакт с гостями. Недостаток же — это большие затраты времени [5].

Глава 2. Другие типы ресторанного обслуживания

Преимущество приема, организуемого по типу фуршет, заключается в том, что он дает возможность на той же площади банкетного зала обслужить значительно большее количество приглашенных, чем при организации банкета за столом. Да и стоимость фуршета в расчете на одного гостя значительно ниже, чем стоимость банкета за столом.
Приглашенные на фуршет (он проводится обычно с 18 до 20 часов) едят и пьют стоя. Гостям предлагается свободный выбор мест в зале, индивидуальный выбор разнообразных закусок, блюд и напитков в большом количестве расставленных на фуршетных, несколько выше обычных, столах.
При отсутствии фуршетных столов применяют обеденные, которые составляют вплотную друг к другу рядами из расчета 1 погонный метр на 6 — 8 гостей (при двусторонней сервировке). При расстановке фуршетных столов учитывают площадь и конфигурацию обеденного зала, количество приглашенных, расположение дверей и окон. Столы могут быть расставлены в один ряд по оси зала или симметрично ей рядами, иногда в виде букв Т, П, Ш. Один из столов предназначается для почетных гостей — он должен быть расположен так, чтобы другие гости не стояли к нему спиной.
Фуршетные столы накрывают скатертями, которые спускаются со всех столов на одинаковое расстояние, не доставая до пола 5—10 см.

На одного официанта при обслуживании фуршета обычно приходится 15 — 20 гостей. Задача официанта — помочь в выборе закусок, предложить свою помощь, чтобы налить вино, положить на тарелку закуску и т. п. Напитки и закуски обычно подают гостям разные официанты.
Учитывая, что гости во время фуршета едят стоя, все холодные закуски приготовляют мелкими кусочками, «под вилку».
На самый край фуршетного стола не ставят ничего, иначе гостям некуда будет поставить свои тарелки [7].

2.2 Шведский стол

Кроме того существуют и другие виды обслуживания, например «шведский стол». При такой форме обслуживания на большом столе выставляются блюда с горячими и холодными закусками, а гости сами накладывают себе на тарелки еду, не прибегая к помощи официантов. Обычно гости выбирают одно блюдо, съедают его, а затем подходят за следующим. Официант должен следить за ассортиментом и за тем, чтобы блюда оставались привлекательными на вид [1].

1) прилавки-мармиты для супов и основных горячих блюд;

2) прилавок для горячих напитков;

3) тележки с выжимными устройствами;

4) прилавок для столовых приборов и др.

Шведский стол можно составить из специальных складных столов высотой 750-900 мм, шириной 1500-2000 мм (длина одной линии 3000-4000 мм) или прямоугольных (квадратных) столов. Чтобы увеличить полезную площадь стола, можно использовать дополнительный элемент – горку [3]. Стол покрывают белой или цветной скатертью, которую опускают почти до пола (как фуршетный стол).

Для обслуживания шведского стола создается бригада официантов. Каждый работник, входящий в бригаду, выполняет конкретный вид работы. Бригадир официантов или шеф-повар, получив продукцию на завтрак (обед, ужин), выставляет ее для посетителей, следит в течение дня за ассортиментом, по мере реализации пополняет его недостающей продукцией. Официанты сервируют обеденные столы, убирают использованную посуду. По просьбе посетителей (с учетом возраста, физических недостатков и других причин) официанты могут обслужить их за столом. Контроль за работой официантов и организацией обслуживания потребителей осуществляет метрдотель зала [2].

2.3 Обслуживание через буфет

Обслуживание через буфет — при этой форме обслуживания, также как и у «шведского стола», гости сами выбирают горячие или холодные блюда. Разница заключается в том, что при обслуживании через буфет выбранные блюда гостям подают официанты, тогда как со «шведского стола» гости все берут сами. Официанты находятся за стойкой буфета и накладывают выбранные гостями закуски на тарелки, пользуясь техникой «в обнос». При этом они берут в левую руку чистую тарелку, а в правую — ложку с вилкой и накладывают выбранное блюдо. Официант должен соблюдать общее правило: размещать пищу на тарелке аккуратно и красиво [1].

2.4 Клубное обслуживание

Такая форма обслуживания обычно принята только в коктейль-барах высшей категории и в местах отдыха. Это форма обслуживания высшего качества, требующая особого внимания к деталям. На столе (или иногда на барной стойке) перед каждым гостем стелят салфетку, обращенную к нему логотипами клуба. Эти салфетки служат подстилкой для бокалов. Смешанные напитки подают со спиртным уже в бокалах. Содовую, тоник и т.п. подают в маленьких бутылочках справа от бокала так, чтобы гости могли сами добавлять их по мере необходимости. Пиво и вина наливают из бутылок официанты. При клубном обслуживании ни один напиток не продают на разлив. Обычно на стол ставят вазочку с орехами, это – непременное дополнение к напиткам, за которое не берут плату [1].

Под кейтерингом (catering) обычно понимают деятельность, при которой ресторанное обслуживание организуется на природе, в банкетных залах, в офисе, на теплоходе или резиденции, т.е. в любом удобном для Вас месте, где Вы только пожелаете.

Кейтеринг-услуги делятся на две большие категории: корпоративное обслуживание и индивидуальное обслуживание. Индивидуальное обслуживание (т.е. обслуживание частных клиентов) предполагает обеспечение необходимым сервисом самых различных мероприятий: приемов, завтраков, обедов и ужинов. Количество гостей здесь относительно невелико, приемы не столь пышные по сравнению корпоративными, да и бюджеты заметно ниже. Большинство корпораций не жалеет денег на организацию своих вечеринок. Однако бюджеты крупных частных торжеств типа свадьбы, на которую приглашают множество гостей, также могут достигать солидных размеров.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector