Виды обслуживания в ресторане
Виды обслуживания в ресторане
зависимости от контингента гостей, обслуживаемых категории и оснащения предприятий питания используются различные виды сервиса, сформировавшиеся в процессе эволюции ресторанов как технические средства с создания комфорта для гостя распространенными являются следующие виды сервиса:
Во всех видах сервиса обслуживание осуществляют официанты и все виды сервиса требуют от официантов определенных качеств: физической выносливости, организованности, четкости в работе, хорошей памяти и быстро й реакции. Это достигается хорошей профессиональной подготовкой и упорным трудом над собою.
Французский сервис
Этот вид сервиса привычный для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает элегантность обслуживания. Французский сервис считается самым впечатляющим и дорогим в мире. При этом способе подачи с блюда на стол не ставят. Большой блюдо с разложенной на нем пищей демонстрируют гостям, учитывая, что визуальное восприятие человеком красиво сервированным пищи возбуждает аппетит. Подходя с левой стороны, официант порционуе блюдо, перекладывая ее с блюду в тарелки гостей раздаточным оборудованием (столовые ложка и вилка). Раскладывая блюда, официант не должен касаться блюдо тарелки гостя. Если мясо или рыба на одном блюде, гарнир подается на другом и отдельно к ним соус, каждое блюдо может подавать отдельный официант. Привлечение двух или трех официантов значительно ускоряет подачи блюд и обеспечения слышит высокую культуру обслуживания. Особенно это важно при обслуживании приемов, где обслуживание отведено ограниченное время. Существует и такой вариант французского сервиса, при котором официант пред ет перевести блюдо из блюду раздаточным оборудованием гостю. При подаче блюд этим способом кухня отпускает блюда только в многопорционные посуде (блюдах, салатницах т.д.ицях тощо).
Французский сервис обеспечивает целая бригада обслуживающего персонала, в состав которой должны входить:
1) менеджер ресторана — метрдотель (фр. maitre d’hotel);
2) старший официант (фр. chef de rang), ответственный примерно за четыре столика. Он встречает гостей, объясняет меню и принимает заказ, следит за оперативностью обслуживания и лично раскладывает пищу по тарелкам гостей, нарезает мясо и т.д.о;
3) помощник старшего официанта (demi chef de rang) — принимает заказы на напитки, подает блюда;
4) официант, подающий воду (de rang). Он также передает заказ на кухню, привозит из кухни тележку с едой, убирает со стола;
5) официант по винам — сомелье (sommelier)
Французский вид сервиса может быть применен при обслуживании как отдельных столиков, так и банкетных столов
Преимуществами французского сервиса является постоянный контакт с гостями и предоставления гостю возможности определить желаемый объем пищи самостоятельно
Недостатком французского сервиса является высокая трудоемкость
Английский сервис (обслуживание с приставного столика)
При этом методе официант накладывает пищу на тарелку гостя на приставном столике, затем подает ее с правой стороны. Если нужна добавка, официант использует чистую тарелку. При этом меняется также столо ове принадлежности. Закусочные тарелки за этого способа обслуживания при сервировке предварительно не ставятся. Этот вид сервиса является трудоемким, поэтому рекомендуется только для обслуживания отдельных столиковиків.
Продукты накладываются на сервировочный блюдо, который ставится на столик с колесиками. Столик подвозится к столу, за которым сидит гость. Гость сам выбирает порцию и официант начинает оформлять блюдо в нь ього на глазах. Этот способ подачи предусматривает порционирования, доготовки и приготовления блюд и коктейлей на глазах гостя. Холодные закуски официант порционуе в закусочные тарелки гостей, первые блюда вино ивае с супницы в глубокие тарелки, вторые блюда порционуе и гарнируют в столовые плиткой тарелки, торты разрезается на порции и подает каждому гостю на десертной тарелке. Все блюда кухня отпускает во много порционной посуде, украсив их. Официант, прежде чем приступить к порционирования, должен показать приготовленное блюдо гостягостям.
Итак, официанты, которые подают блюда таким способом, должны обладать навыками повара. При подаче сложных блюд для порционирования и доготовки блюда в зал выходит повар в парадном костюме, а в в особых случаях при представлении дорогих и изысканных блюд в зал выходит шеф-кухар.
Порой на приставные столики выставляют мармиты, спиртовки и другие нагревательные приборы, на которых готовят или доготавливает блюда на глазах у гостя. Это создает атмосферу уюта и домашнего гостеприимства, сб буджуе аппетит и придает застолью торжества и праздничности. Промышленность производит специальное оборудование, позволяющее усовершенствовать и улучшить подачи блюд английским способом в ресторанах. Это тележка-мармит с электро-дигривом для хранения первых, вторых блюд, гарниров и соусовів;
витрина-холодильник для подачи сладких блюд, кондитерских изделий и холодных закусок; передвижная тележка-электроплитка для жарки и т.д.. Использование этого оборудования ускоряет обслуживание, при икрашае представления блюд, повышает культуру обслуживания.
Преимуществами английского сервиса идеальный контакт с гостями и свобода движений поведения обслуживающего персонала
Недостатком английского обслуживания являются большие затраты времени
Американский сервис
Пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям. Этот вид приобрел популярность благодаря простоте и оперативности
Преимуществами американского сервиса является низкая трудоемкость и небольшое количество персонала
Недостатками американского обслуживания является слабый контакт с гостем и предопределен объем порций
Немецкий сервис
Еда раскладывается на большой блюдо и ставится на стол на доступном от гостя расстоянии, чтобы он мог обслужить себя сам
Преимуществами немецкого сервиса является то, что гость сам определяет желаемый объем пищи, берет добавку, а также низкая трудоемкость
Недостатком немецкого сервиса является использование большого количества посуды, поскольку все блюда должны сервироваться отдельно
. Русский сервис. Еда приносится на сервировочные тарелки. Официант на глазах у гостей разделяет ее на порции, затем гости сами перекладывают эти порции в тарелки. По повседневного обслуживания блюда подают в тарелке ко ожно гостю. Для банкетных столов блюда гарнируют в многопорционные блюдах и посуде. К каждому блюду кладется раздаточное принадлежности (столовые ложка и вилка) или столовая ложка к салатам и гости за столом сами себе накладывают блюда в свои тарелкуілки.
Преимуществом российского сервиса является то, что гость сам определяет желаемый объем пищи. Недостатками российского сервиса является высокая трудоемкость и то, что при перекладывании еды неопытными гостями портится внешн ней вид блюди.
Виды ресторанного обслуживания
Существует несколько видов банкетного ресторанного обслуживания. В этой статье мы воспользуемся хотя и упрощенной, но зато общеупотребимой классификацией: «русский стол» (банкет с частичным обслуживанием), «банкет с классическим (полным) обслуживанием», фуршет, коктейль, шведский стол и барбекю.
Если вам предлагают «Русский стол» — это означает, что часть блюд будет или изначально находиться на столах, или подаваться на одном большом блюде (на каждый стол), чтобы гости сами могли класть себе на тарелку столько, сколько сочтут нужным. Так же и спиртные напитки просто выставляются на стол, а гости сами наполняют свои бокалы. Это довольно удобная форма ресторанного обслуживания для корпоративного мероприятия. Она не создают излишней степенности и официальности и дает дополнительный повод для общения гостей.
При заказе «Банкета с классическим обслуживанием» подразумевается индивидуальное обслуживание каждого гостя всем, начиная от блюд, заканчивая спиртными напитками (и, кстати, предполагает большое количество столовых приборов). При этом блюда обычно подаются тремя курсами со значительной паузой для неспешных переговоров. Понятно, что такая форма подходит для более официальных встреч.
При обслуживании «а-ля фуршет» посадочных мест вообще не предусмотрено, а вся еда и напитки выставлены на специальных фуршетных столах. При этом все предлагаемые блюда должны быть такого размера и вида, чтобы их было удобно съесть за 1-2 укуса.
Отсутствие мест вынуждает людей перемещаться по залу и располагает к общению. Но важно помнить, что заставлять стоять гостей более 1, 5 часов негуманно. И если подготовленная вами программа продлится дольше, то проводить праздник в форме фуршета не стоит.
«Коктейль» по сути – это упрощенная форма фуршета. При этом фуршетные столы не ставятся, и все блюда выносятся на подносах официантами и проносятся по залу. В самом зале устанавливаются только бар и подсобные столики. Кстати, еды на таком приеме вообще может не быть, а если и есть, то это лишь фрукты и несколько закусок, гармонирующих с подаваемыми алкогольными напитками.
«Шведский стол» выглядит как объединение фуршета и банкета. То есть у каждого гостя есть сервированное место за столом, но всю еду он самостоятельно берет с отдельно стоящих столов. Это далеко не самое удачное решение для корпоративных праздников, так как создается большое количество передвижений по залу, и в результате теряется суть происходящего. Шведский стол подходит в редких случаях когда, например, вы организуете ресторанное обслуживание при проведении длительных соревнований, или если предполагается, что гости будут присоединяться к празднику в течение всего дня.
«Барбекю» более привычно называть «шашлыками». По своей сути барбекю – это фуршет или шведский стол на открытой площадке, в меню которого обязательно входят блюда, приготовленные на мангале или открытом огне. Разумеется, трудно придумать более подходящую форму обслуживания для проведения летних (особенно спортивных) корпоративных праздников.
Выбирая между стационарным рестораном и кэйтеринговой компанией, вы должны четко представлять слабые и сильные стороны этих вариантов.
Дело в том, что банкетное обслуживание сильно отличается от обычной работы ресторана. И речь идет не только о специальном оборудовании, и о технологиях приготовления блюд, но и об обслуживании гостей официантами и барменами.
Так, в стационарном заведении средней руки обычно трудится 4-5 официантов на 100 посадочных мест. А при классическом банкетном обслуживании или обслуживании VIP-уровня должно быть минимум по одному официанту на каждые 6-10 персон. При банкете с частичным обслуживанием («русский стол») один официант может обслужить 10-15 человек. На фуршет и коктейль выделяется по одному официанту на 15-20 гостей. А если у вас на мероприятии предполагаются бары, то надо рассчитывать по одному бармену на 40-60 персон.
Имейте в виду, что стационарные рестораны далеко не всегда располагают таким штатом, а при проведении банкетов часто не утруждают себя приглашением дополнительного персонала. Поэтому, бронируя ресторан, обязательно выясните, сколько человек будет обслуживать ваше торжество, иначе во время праздника вам придется мириться с различными недочетами: не вовремя поданные блюда, неубранные пепельницы и так далее.
Собираясь провести свое мероприятие на территории ресторана (кафе, клуба), вы, естественно, получаете от выбранного заведения не только место для праздника, но и приготовление блюд, подачу их на стол, а также обслуживание гостей в течение всего мероприятия. А что делать, если у выбранной вами площадки нет своей кухни (дворцовый зал, теплоход, база отдыха)? В этом случае вам придется выбирать, пригласить поработать на выезде какой-то стационарный ресторан или воспользоваться услугами кэйтеринговой компании.
При этом необходимо учитывать, что если понравившийся вам ресторан прекрасно работает в родных стенах – это еще не означает, что он будет так же хорош на другой площадке. Ведь при работе на выезде блюда готовятся на базе ресторана только до определенного уровня и потом доводятся до готовности и выкладываются на блюда уже на месте проведения праздника. Соответственно, для работы на площадке, не оборудованной кухней, необходимо владеть специальной и проверенной технологией приготовления таких блюд и иметь необходимое оборудование — перевозные плиты, тепловые шкафы и многое другое. Но не все стационарные рестораны, заявляющие, что могут провести банкет на любой площадке, такими технологиями и оборудованием обладают и могут отработать с неизменным качеством кухни и обслуживания и «дома» и на выезде. Поэтому заранее наведите справки об опыте работы ресторана на выездных мероприятиях.
Проблемой кэйтеринговой компании может стать то, что у них, как правило, нет постоянного штата исполнителей. И помощников поваров, и официантов, и барменов, и уборщиков такие фирмы обычно нанимают под каждый заказ на условиях подряда.
Виды обслуживания в ресторане
Существуют разные способы обслуживания клиентов в заведениях общественного питания. Виды обслуживания в ресторане зависят от соблюдения следующего важного принципа:
Разным клиентам – разное обслуживание.
Сложные виды обслуживания в ресторане на сегодняшний день перестали пользоваться популярностью. Потому что рестораторы стремятся совместить 2 важные вещи – угодить клиенту и облегчить работу обслуживающего персонала. От того, насколько хорошо удается сочетать это, зависит популярность и успех всего заведения.
Любой официант должен знать основные виды обслуживания в ресторане, поскольку попадаются клиенты, которые предпочитают традиционные виды или способы подачи блюд – по-английски, по-французски, по-русски.
Виды обслуживания в ресторане:
1. Обслуживание – буфет.
Обслуживание – буфет предусматривает выкладку блюд на разных столиках, так называемых «островах». Посетители ресторана могут самостоятельно брать себе пищу. Но чаще всего официанты при таком виде обслуживания сами раздают гостям первые блюда, блюда из рыбы и мяса.
2. Самообслуживание.
Часто самообслуживание или шведский стол неправильно называют «буфетом». Но между этими видами обслуживания на самом деле существует большая разница. Традиционное самообслуживание предусматривает нахождение в зале единственного прилавка, на котором в определенном порядке выставляются закуски, первые блюда, блюда из мяса и рыбы, салаты, порезанные овощи, десерты и сыры. Проходя мимо прилавка, посетитель самостоятельно выбирает блюда на свой вкус. Накладывать еду в тарелки может как официант, так и сам гость ресторана.
Самообслуживание имеет следующие преимущества:
- Быстрота.
- Наглядность – посетитель всегда может видеть блюда, перед тем, как его выбрать.
3. Обслуживание в ресторане по-американски.
Обслуживание по-американски является самым популярным и распространенным в мире видом обслуживания в ресторане. Его преимущества:
- Практичность.
- Низкие расходы.
- Удобство.
- Не требует специального обучения обслуживающего персонала.
Обслуживание в ресторане по-американски
При американском виде обслуживания всю еду раскладывают по тарелкам сразу на кухне. Все клиенты получают уже готовые блюда. Главная задача официанта – красиво их подать.
4. Обслуживание в ресторане по-английски.
Обслуживание по-английски часто называют семейным стилем обслуживания в ресторане (family style). Для всех гостей, сидящих за одним столиком, еду подают на одном большом блюде. А официант по-очереди наполняет тарелки для каждого гостя.
Обслуживание в ресторане по-английски
5. Обслуживание в ресторане по-русски.
Официант приносит на каждый столик блюдо на несколько порций, а клиенты самостоятельно накладывают пищу себе на тарелки.
Обслуживание в ресторане по-русски
6. Обслуживание в ресторане по-французски.
Обслуживание по-французски считается самым дорогим и самым сложным видом обслуживания. Оно требует специально подготовленного персонала и из-за своей сложности мало распространено.
Приготовление пищи при таком способе обслуживания заканчивается на специальном столике, который называется gueridon. На этом же столике определяются порции. Заправку соусами осуществляют на тележке. Перед подачей блюда на стол, официант предлагает «лидеру стола» – одному из присутствующих за столиком клиенту – попробовать или продегустировать блюдо.
Обслуживание в ресторане по-французски
Обслуживание в ресторане по-французски до сих пор используют в очень старых, престижных ресторанах и гостиницах, где завершение приготовления каждого блюда происходит на глазах у клиентов.
Как правило, каждый ресторан продумывает и использует свой вид обслуживания. Некоторые заведения применяют сразу несколько способов обслуживания гостей.
Выбирая, какой вид обслуживания подходит именно вашему ресторану, помните, что:
Лучшее обслуживание – это обслуживание, которое подстраивается под клиента.
Хорошее обслуживание всегда повышает ценность блюд в меню и выгодно отличает ваше заведение от конкурентов.
Виды обслуживания в ресторане
Да, официанты должны четко знать все существующие виды обслуживания клиента в заведениях общественного питания. Но и потенциальным гостям не мешало бы узнать заранее, что их ожидает при посещении того или иного ресторана с видом на воду. Специалисты, формирующие теорию ресторанного бизнеса, выделяют шесть основных типов обслуживания клиентов. Схему сервиса формирует заведение, но иногда клиент может потребовать, чтобы его обслужили по-русски или по-английски, поэтому персонал должен знать все основные, принятые в мире, модели удовлетворения клиентов, а те, в свою очередь, стараться не нарушать правила игры, предложенные заведением.
Обслуживание – буфет
Это — один из самых простых типов ресторанного сервиса. Приготовленная еда выкладывается на специальных столиках-островках. На них гости выбирают наиболее приглянувшиеся им блюда и продукты. Правда, это касается лишь завтраков и ужинов. Во время обеда, даже ресторан, работающий по типу «буфет», обяжет своих официантов разнести первые и вторые блюда гостям.
Самообслуживание
Похоже на буфет, но все блюда и продукты выложены на единый прилавок. Клиенты сами выбирают еду и накладывают ее в свою тарелку.
Американский способ
Сегодня он признан самым популярным в мире из-за своей простоты и дешевизны. Подобный способ обслуживания клиентов не требует специально обученного персонала. Его суть в том, что еда выкладывается в тарелки на кухни. Задача официанта – оперативно и аккуратно доставить их гостю, а также красиво подать, не нарушив его личного пространства, никого не облив и ничего не расплескав.
Английский способ
Старинный, немного патриархальный способ подачи блюд заставляет посетителей почувствовать себя гостем за обеденным столом Виндзоров. Итак, основное блюдо подают в общей емкости. Задача официанта – обойти с нею всех гостей и наполнить тарелку каждого гостя, начав с женщин или самого уважаемого, титулованного или богатого гостя, если компания исключительно мужская.
Русский способ
Русский способ обслуживания подобен английскому, но в упрощенном варианте. Блюда, рассчитанные на нескольких человек, приносятся официантами на стол в так называемых «общих тарелках». Именно из них гости самостоятельно накладывают в «свои» тарелки, приглянувшиеся им, куски.
Французский способ
Самый дорогой вид обслуживания клиента. На данный момент практикуется в самых дорогих заведениях Европы, которые выдерживают марку и стиль, взятый в начале прошлого века. Дело в том, что приготовление пищи должно быть завершено на глазах у клиентов. На специальном столике – gueridon, официант подвозит тарелки с ингредиентами к столику гостей. На их глазах он смешивает компоненты салата, поливает соусом утку или разрезает на части зайца, фаршированного шампиньонами. Работающие по французской системе официанты проходят специальное обучение, а потом годами тренируются, перед тем, как резать и смешивать что-либо на глазах клиентов.
В некоторых заведениях общественного питания принято совмещать несколько типов обслуживания клиента. Например, в одном и том же ресторане свадебный фуршет пройдет по типу «самообслуживание», а семейный ужин – с русским или английским типом сервиса.
