Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
12 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Дефростация рыбы инструкция

Дефростер воздушно-капельный — ДВК ПОС

Камера дефростации (дефростер) для мяса в полутушах, четвертинах и для блочного сырья

ДВК ПОС – дефростер воздушно-капельный от компании ООО «ПТК «НИКА».

Дефростеры воздушно-капельные сконструированы и изготавливаются на нашей производственной площадке в городе Подольск. Все оборудование проверено и сертифицировано. Наша компания выпускает эти модели дефростеров уже более 7 лет. На 1 декабря 2019 года на территории СНГ работает уже 37 камер дефростации серии ДВК и 6 водяных дефростеров серии ДВО и ДВТ. Камеры разморозки ДВК наиболее оптимальны для дефростации мяса и птицы (курица) в блоках. Так как позволяют загружать сразу большие партии сырья (до 20 тонн) и делать дефростацию в удобное ночное время. И готовность размороженного мяса к началу рабочей смены к утру. Но и рыбники полюбили эту модель за неприхотливость и автоматизацию процесса дефростации рыбы. Отличные результаты показывает эти камеры ДВК и при дефростации молочных продуктов: масло, творог и сыр. 2 года успешно работающий во Владимирской области дефростер это доказывает. Также отличный результат дефростер воздушно-капельного типа показывает при разморозке красной икры. Равномерная и бережная дефростация красной икры это особенность работы нашего оборудования. Разность температур внутри контейнера с икрой не превышает 1 градус.

Преимущество дефростеров серии ДВК ПОС:
  • высокая экономичность при разморозке – быстрая окупаемость оборудования, не более 5 месяцев в зависимости от продукта. Идет экономия до 5-9% от входящего сырья.
  • продукт не нагревается выше 0 о С – улучшение качества продукта, оттаявший продукт выходит из дефростера по качеству как охлажденный
  • высокая степень автоматизации – ускорение процесса, снижение влияния человеческого фактора до минимума, возможность удаленного контроля процесса с ПК или телефона
  • индивидуальные решения – возможность развития производства и использования любых помещений клиента
  • высокая степень надежности – гарантия нашего предприятия 3 года на дефростеры серии ДВК ПОС и 2 года на водяные дефростеры.

Описание камеры дефростации.

Описание рабочего процесса.

Процесс дефростации проходит как правило в ночное время. Вечером в конце смены, продукт размещается на рамах или стеллажах. И закатывается внутрь камеры дефростации (разморозки). Рамы с замороженным продуктом выстраиваются в несколько рядов, дверь камеры закрывается. Оператор, в зависимости от продукта и необходимой скорости разморозки выбирает нужную программу на автоматическом пульте управления МР-1000 и запускает процесс дефростации (разморозки). Для готовности продукта в нужное для технолога время мы установили первый процесс программы «пауза». Это позволяет включить начало дефростации ночью, когда никого рядом нет. Например, готовность продукта нужна в 8 утра. Мясо птицы (курица) или рыбы в блоках поступает с температурой -18оС. Продукт размораживается 5 часов и загружается в камеру разморозки в 16.00. Оператор ставит паузу 11 часов, это время продукт немного отепляется за счет положительной температуры воздуха внутри камеры. Например, на 1-1,5 градуса и в 3 часа ночи начинается автоматическая дефростация. Которая заканчивается в 8 утра.

Высоконапорные вентиляторы над фальшь потолком создают воздушный равномерный поток высокого давления, который продувается через замороженный продукт. Система увлажнения и нагревания обеспечивают необходимые для разморозки параметры. Тепло с помощью увлажнённого воздуха подается к продукту по разработанной нашими инженерами уникальной программе. Эта программа обеспечивает равномерный и быстрый нагрев замороженных блоков продукта расположенных на раме для дефростации. Особенности работы программы в том, что сам блок (продукт) управляет процессом разморозки.

Оператор вводит всего 3 значения в автоматической программе дефростации: конечную температуру внутри замороженного блока в конце цикла, максимальную температуру поверхности (которую нельзя превышать в процессе разморозки) и дельту которая допускается при перепаде температур между датчиком в центре блока и датчиком на поверхности. И далее дефростер работает автоматически, включая и выключая вентиляторы, нагрев и форсунки для увлажнения поддерживая заданную дельту между температурами внутри замороженного блока. Стандартная влажность во время процесса разморозки – 95-99%. Средняя температура воздуха во время дефростации от 17 до 25 и контролируется автоматикой в зависимости от этапа разморозки. Оператор может установить критические значения температуры воздуха внутри камеры дефростации, которые нельзя превышать. По достижению заданной температуры внутри блока процесс оттайки прекращается и камера переходит в режим хранения (если стоит опция хранение после разморозки). Либо продукт выгружают для дальнейшей переработки.

Технические характеристики дефростеров.

Типоразмеров камер разморозки у нас в каталоге очень много. От 500 кг загрузки до 50000 кг за один цикл. Приведем технические характеристики самого популярного типоразмера дефростера ДВК. Производительность до 5-ти тонн за цикл разморозки. Это до 8-ми часов (в зависимости от продукта) времени разморозки.

Характеристики электрического дефростера ДВК ПОС-2/5000/5х2=10/42/15/2/071/2,2:

  • Мощность установки 42 кВт (37,5 – ТЭНы, 4,4 – вентиляторы 2 штуки по 2,2 кВт).
  • Система увлажнения: распыление воды сжатым воздухом.
  • Время дефростации – 6-8 часов ( Зависит от вида сырья ). Курица от 1,5 часов, рыба от 4-х часов.
  • Внутренний необходимый размер – 7700x2000x3000 мм
  • Ориентировочный расход энергии в час (при полной загрузке) – не более 14 кВт в час.
  • Система разморозки – динамическая, с понижением температуры в течении времени разморозки. Поддержание заданной разницы между внутренним и наружным щупом. Внешняя поверхность не перегревается выше 0 о С при заданной температуре в конце цикла -2 о С.
  • Расход электричества на 1 кг готовой продукции не более 0,0183 кВт

Разовый объем загрузки Max – до 5000 кг (10 рам по 500 кг (ориентир) на каждой раме).

ТУ 10.20.11-709-37676459-2017 ПОЛУФАБРИКАТЫ РЫБНЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ ДЕФРОСТИРОВАННЫЕ

Дата введения в действие — 2017 год. Без ограничения срока действия. ТУ содержат требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.

Настоящие технические условия распространяются на рыбу и полуфабрикаты из рыбы натуральные дефростированные (далее по тексту – продукт/продукция).

Продукция выпускается в дефростированном (размороженном) виде.

Продукция предназначена для реализации на экспорт и внутреннем рынке в розничной и оптовой торговой сети и в предприятиях общественного питания для приготовления кулинарных блюд из рыбы.

Продукция различается сырьем, разделкой и выпускается в следующем ассортименте:

— рыба разделанная целиком (лосось, горбуша, голец, муксун, чир, нельма, кумжа, кижуч, палия, таймень, ленок, белорыбица, пелядь, сёмга, сиг, зубатка, камбала, карась, кета, корюшка, лещ, навага, окунь, омуль, сазан, салака, скумбрия, судак, треска, форель, чавыча, щука, язь, стерлядь);

— рыба потрошеная и непотрошеная, разделанная или неразделанная (целиком), обезглавленная или с головой (бычок, корюшка, кефаль, барабуля, сарган, рыба-император, групер радужная, вариола, лосось, сёмга, форель, минтай, форель радужная, скумбрия, сельдь, горбуша, кета, кижуч, нерка, треска, лещ, пикша, окунь, линь, зубатка пёстрая, зубатка синяя, мойва, карась, килька, тюлька, сырок, сазан, карп, корюшка, нототения, щука, сом, судак, палтус, камбала, навага, лемонема, хек, дорадо, осетр, голец, аргентина, сайда, путассу, салака, тунец, этилис, горбоголовый луциан, групер полосатый, звездчатый летрин, махи махи, каранкс).

— звено осетровых рыб (белуга, осетр, севрюга, стерлядь);

— рыба разделанная обезглавленная (лосось, горбуша, голец, муксун, чир, нельма, кумжа, кижуч, палия, таймень, ленок, белорыбица, пелядь, сиг, сёмга, зубатка, камбала, карась, кета, корюшка, лещ, минтай, навага, окунь, омуль, сазан, салака, скумбрия, судак, треска, форель, чавыча, щука, язь);

— рыба обезглавленная (без головы) (лосось, сёмга, форель, минтай, форель Радужная, скумбрия, горбуша, кета, кижуч, нерка, треска, лещ, пикша, окунь, зубатка пёстрая, зубатка синяя, нототения, палтус, камбала, навага, лемонема, хек, осетр, голец, аргентина)

— рыба неразделанная с головой (лосось, горбуша, голец, зубатка, камбала, карась, кета, корюшка, лещ, навага, окунь, омуль, сазан, салака, скумбрия, судак, терпуг, треска, форель, чавыча, щука, язь, стерлядь, сельдь, карп, кета, палтус, сом, судак, треска, скумбрия, килька, хамса, клыкач, мойва, нерка, пикша, сайра, плотва, ряпушка, тунец, дори, лещ, лосось);

— рыба полупотрошеная (лосось, сёмга, форель, форель Радужная, скумбрия, терпуг, горбуша, кета, кижуч, нерка, лещ, карп)

— рыба потрошеная семужной резки (лосось, сёмга, форель, кета, нерка, кижуч, горбуша),

— рыба, разделанная без головы (обезглавленная) (лосось, горбуша, голец, зубатка, камбала, карась, кета, корюшка, лещ, навага, окунь, омуль, сазан, салака, скумбрия, судак, треска, форель, чавыча, щука, язь, стерлядь, сельдь, кета, палтус, скумбрия, клыкач, мойва, нерка, пикша, сайра, плотва, ряпушка, тунец, дори, лещ, лосось);

— кусок (лосось, сёмга, форель, скумбрия, горбуша, кета, кижуч, нерка, треска, терпуг, пикша, зубатка пёстрая, зубатка синяя, судак, палтус);

— тушка рыбы (лосось, семга, форель, хек, макрорус, кальмар);

— хвостовая часть рыбы (лосось, семга, форель);

— брюшки из рыбы (лосось, семга, форель);

— порционный полуфабрикат из рыбы для варки, припускания, тушения (горбуша, голец, зубатка, камбала, карась, кета, корюшка, лещ, минтай, муксун, навага, окунь, омуль, палтус, сазан, сельдь, скумбрия, ставрида, судак, треска, форель, хек, чавыча, щука, язь);

Читать еще:  Питание персонала в ресторане

— порционный полуфабрикат из рыбы для жарки, запекания (горбуша, голец, зубатка, камбала, карась, кета, корюшка, лещ, минтай, муксун, навага, окунь, омуль, палтус, сазан, сельдь, скумбрия, ставрида, судак, треска, форель, хек, чавыча, щука, язь, белуга, осетр, севрюга, стерлядь);

— порционный полуфабрикат из рыбы в специях (горбуша, голец, зубатка, камбала, карась, кета, корюшка, лещ, минтай, муксун, навага, окунь, омуль, палтус, сазан, сельдь, скумбрия, ставрида, судак, треска, форель, хек, чавыча, щука, язь, белуга, осетр, севрюга, стерлядь);

— филе рыбное на коже (или без кожи) (лосось, семга, форель, горбуша, голец, зубатка, камбала, кижуч, кета, минтай, муксун, навага, окунь, омуль, палтус, сазан, сельдь, скумбрия, ставрида, судак, терпуг, треска, тунец, масляная, тилапии, форель, осетр, лосось, хек, чавыча, щука);

— филе рыбы в сухарях (горбуша, голец, зубатка, камбала, кижуч, кета, минтай, муксун, навага, окунь, омуль, палтус, сазан, сельдь, скумбрия, ставрида, судак, терпуг, треска, форель, осетр, лосось, хек, чавыча, щука);

— филе рыбы в специях (горбуша, голец, зубатка, камбала, кижуч, кета, минтай, муксун, навага, окунь, омуль, палтус, сазан, сельдь, скумбрия, ставрида, судак, терпуг, треска, форель, осетр, лосось, хек, чавыча, щука);

— шницель натуральный (горбуша, кижуч, кета, муксун, палтус, семга, судак, терпуг, треска, форель, хек, осетр);

— шницель натуральный в специях (горбуша, кижуч, кета, муксун, палтус, семга, судак, терпуг, треска, форель, хек, осетр);

— шницель натуральный в ореховой корочке (горбуша, кижуч, кета, муксун, палтус, семга, судак, терпуг, треска, форель, хек, осетр);

— рулет натуральный с сыром и зеленью (горбуша, кета, кижуч, форель, чавыча, судак);

— рулет натуральный с грибами (горбуша, кета, кижуч, форель, чавыча, судак);

— рулет натуральный с оливками (горбуша, кета, кижуч, форель, чавыча, судак);

— рулет слоеный из рыбы (лосось, семга, форель);

— рулетики из рыбы (лосось, семга, форель, пикша);

— рулетики бело-розовые из судака с горбушей или кетой;

— рулетики бело-розовые из осетра с горбушей или кетой;

— шашлык (горбуша, кета, кижуч, форель, семга, осетр, стерлядь, судак);

— шашлычок из рыбы с маслинами (лосось, семга, форель);

— шашлычок из рыбы (лосось, семга, форель) «Фирменный»;

— поджарка (горбуша, кета, кижуч, форель, семга, осетр, стерлядь, судак);

— стейк из рыбы (лосось, семга, форель, горбуша, голец, зубатка, камбала, карась, кета, корюшка, лещ, кижуч, терпуг, зубатка синяя, зубатка пёстрая, пикша, треска, минтай, муксун, навага, окунь, омуль, палтус, сазан, сельдь, скумбрия, ставрида, судак, треска, форель, хек, чавыча, щука, язь, белуга, осетр, севрюга, стерлядь);

— стейк из филе рыбы для гриля (лосось, семга, форель);

— стейк из филе рыбы для запекания (лосось, семга, форель);

— стейк с добавлением специй; лаврового листа; пряностей или без добавления: «для Гриля» (лосось, семга, форель, горбуша, кета, сёмга, судак, скумбрия)

— стейк с добавлением специй; лаврового листа; пряностей или без добавления: «на углях» (терпуг, скумбрия, лосось, сёмга, форель, кижуч, кета, горбуша, зубатка)

— стейк с добавлением специй; лаврового листа; пряностей или без добавления: «для жарки» (лосось, семга, форель, горбуша, голец, зубатка, кета, кижуч, тер-пуг, зубатка синяя, зубатка пёстрая, пикша, треска, минтай, навага, палтус, сазан, скумбрия, судак, треска, хек);

— пласт (лосось, сёмга, форель, горбуша, кижуч, кета, нерка);

— медальон из рыбы (лосось, семга, форель);

— рыба в маринаде (лосось, семга, форель);

— рыба с добавлением специй; лаврового листа; пряностей или без добавления: «для Гриля», «на Углях», «для Жарки» (лосось, сёмга, форель, минтай, форель Радужная, скумбрия, сельдь, горбуша, кета, кижуч, нерка, треска, лещ, пикша, окунь, зубатка пёстрая, зубатка синяя, мойва, карась, карп, корюшка, нототения, щука, сом, судак, палтус, камбала, навага, лемонема, хек, дорадо, осетр, голец, аргентина, сайда, путассу, салака)

— рыба в травах (лосось, семга, форель);

— рыба для запекания (лосось, семга, форель);

— рыба в маринаде (дорадо, сибас, лосось, семга, форель, судак);

— сибас в маринаде (тушка);

— дорада в маринаде;

— судак в маринаде;

— суповой набор из рыбы (лосось, сёмга, форель, скумбрия, горбуша, кета, кижуч);

— набор для ухи (горбуша, голец, зубатка, камбала, карась, кета, корюшка, лещ, минтай, муксун, навага, окунь, омуль, лосось, палтус, сазан, сельдь, скумбрия, ставрида, судак, треска, форель, хек, чавыча, щука, язь, белуга, осетр, севрюга, стерлядь).

Рыбу дефростированную по способам разделки подразделяют на следующие виды*: обезглавленная, полупотрошеная, потрошеная, потрошеная обезглавленная, тушка, тушка полупотрошенная, кусок, потрошеная семужной резки, теша, стейк и др.

Предприятие-изготовитель имеет право заменять имена собственные или дополнять наименование продукции фирменными или придуманными названиями.

Рекомендуемые сроки годности рыбы дефростированной всех наименований при температуре при от 0°С до минус 2°С — не более 120 часов.

Рекомендуемый срок годности рыбного филе, рыбы специальной разделки, полуфабрикатов рыбных охлажденных при температуре при от минус 2°С до плюс 2°С — не более 120 часов.

Рекомендуемые сроки годности рыбы дефростированной с даты изготовления при температуре 0 °С до минус 2°С — не более 12 суток.

Рекомендуемый срок хранения прудовой рыбы, упакованной без льда, при температуре не более плюс 5 °С — не более 2 суток.

Рекомендуемый срок годности весовой и негерметично упакованной продукции при температуре от минус 2°С до плюс 2°С при 85% влажности в полистероловых коробах, пластиковых ящиках (пересыпанной льдом) — не более 10 суток.

Рекомендуемый срок годности филе рыбного дефростированного с момента изготовления при температуре от минус 2°С до плюс 2°С при влажности 85%, весовой и негерметично упакованного в полистероловые короба, (пересыпанное льдом), в том числе герметично упакованное в полиэтиленовые пакеты – не более 7 суток.

Предприятие-изготовитель может устанавливать иные рекомендуемые сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.

В стоимость пакета Технического условия входят:

  1. ТУ с экспертизой и регистрацией в ЦСМ;
  2. Технологическая инструкция (ТИ с рецептурами и технологией приготовления по всему ассортименту ТУ);
  3. Каталожный лист, свидетельствующий о регистрации документа в ЦСМ;
  4. Экспертное заключение к ТУ на соответствие санитарным нормам и правилам.

Документ перешивается, заверяется разработчиком (НПЦ «Агропищепром»), на титульном листе прописывается наименование Производителя (покупателя). Право на производство продукции по ТУ передаётся на основании двустороннего договора. Этого пакета документов достаточно для декларирования или добровольной сертификации.

Вас могут заинтересовать

ООО НПЦ «Агропищепром»

РЫБНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ: КОЛБАСЫ, КОЛБАСКИ СЫРОКОПЧЁНЫЕ И СЫРОВЯЛЕНЫЕ (Взамен ТУ 9266-149-37676459-2013)

ТУ-10.85.12-149-37676459-2018

ООО НПЦ «Агропищепром»

МОЛЛЮСКИ СУШЕНЫЕ

ТУ-10.20.32-622-37676459-2018

ООО НПЦ «Агропищепром»

ИЗДЕЛИЯ ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ ВОСТОЧНОЙ И ПАНАЗИАТСКОЙ КУХНИ

ТУ-10.85.12-927-37676459-2019

Дефростация рыбы инструкция

В настоящее время в мировой практике рыбообработки применяют в основном размораживание на воздухе и в воде, а также различные модификации этих способов, направленные на ускорение процесса и снижение неблагоприятного влияния его на продукт.

При размораживании в воде скорость процесса тесно связана с интенсивностью циркуляции воды, которая создается путем применения мешалок, циркуляционных насосов, а также барботирования воды сжатым воздухом. Скорость движения воды при этом не должна превышать 0,3-0,5 м/с, поскольку это значение является пределом, выше которого скорость циркуляции не влияет на интенсивность процесса размораживания.

Ускорение процесса может быть достигнуто при повышении температуры воды, однако в этом случае сильнее проявляются недостатки этого способа дефростации — набухание мышечной ткани, ослабление консистенции и появление лопанца, а также ухудшение вкусовых качеств рыбы. Поэтому рыб ценных видов рекомендуется размораживать в охлажденной воде.

Размораживание путем орошения водой обычно применяют для блоков замороженной мелкой рыбы. Оптимальная температура воды при этом способе размораживания находится в пределах 22-23 °С.

Воздушный способ размораживания является наиболее простым и дешевым, но ему присущи такие недостатки, как длительность процесса, обезвоживание поверхности продукта, неоднородность размораживания и опасность роста обсемененности ее микроорганизмами. Продолжительность размораживания на воздухе может быть заметно сокращена при усилении циркуляции воздуха и повышении его температуры, однако интенсивная циркуляция воздуха может вызвать значительное обезвоживание поверхности. Чтобы исключить этот дефект, для размораживания применяют увлажненный воздух. Этот способ размораживания в настоящее время широко применяется за рубежом. Скорость движения воздуха в дефростере обычно не превышает 5 м/с, температура воздуха около 20 °С при относительной влажности 95%. Установлено, что повышенная влажность воздуха не только предотвращает обезвоживание продукта при его размораживании, но и создает лучшие условия для теплообмена, поэтому продолжительность размораживания существенно сокращается. Блоки филе в таких дефростерах размораживаются в 4-6 раз быстрее, чем при выдерживании их на воздухе.

Читать еще:  Обязанности раздатчицы в столовой

Дефростеры такого типа разрабатываются многими ведущими фирмами. В аппарате для размораживания рыбы в потоке увлажненного воздуха японской фирмы Taiyo Manuffuring воздух перед увлажнением очищается от загрязнений в специальной секции. Высокая влажность воздуха при относительно низкой температуре размораживания обеспечивает получение продукции высокого качества с низкой бактериальной обсемененностью. Потери тканевого сока при размораживании рыбы в этой установке были крайне низкими.

Специальные дефростеры для размораживания сельди и скумбрии разработаны фирмой Fropack. В системе дефростации циркулирует смесь воздуха и пара низкого давления. Температура мяса рыбы после дефростации не превышает 6 °С, а в толще продукта находится на уровне 0 °С.

Рыбу, направляемую на размораживание, укладывают в поддоны, которые затем устанавливают на тележки типа этажерок. Поддоны сконструированы таким образом, что препятствуют стоку конденсата. Скорость движения воздуха по мере размораживания продукта меняется таким образом, чтобы обеспечить минимальную разницу между его температурой и температурой продукта. Такой температурный режим обеспечивает равномерное размораживание продукта. Пар через определенные интервалы подается в систему циркуляции воздуха и конденсируется на поверхности продукта. В результате в воздушном слое около продукта постоянно поддерживается влажность на уровне 100%, что препятствует обезвоживанию поверхностного слоя рыбы. Качество дефростированной рыбы было хорошим. Потери при размораживании не превышали 0,5%. Длительность размораживания блоков рыбы массой 25 кг составляла 8 ч.

Для загрузки и выгрузки блоков из дефростера разработана автоматизированная система производительностью 44 блока за 10 мин. Производительность установки из 2 дефростационных туннелей составляет 76 т/сут.

Наиболее высокое качество размороженной рыбы обеспечивает СВЧ-дефростация. Скорость размораживания при СВЧ-нагреве в 10 раз больше, чем при размораживании в воде, и почти в 50 раз больше, чем на воздухе. Разность температур в поверхностном внутреннем слоях при размораживании в воде составляла 17 °С, на воздухе — 13 °С и при СВЧ-размораживании — 3 °С. Таким образом, этот способ размораживания обеспечивает наиболее равномерное прогревание всей массы дефростируемого продукта. Столь мягкий режим размораживания оказал положительное влияние на сохранение окраски продукта. Показатели яркости цвета мышечной ткани палтуса, салаки и скумбрии, размороженных при помощи СВЧ-нагрева, выше, чем у размороженных на воздухе, на 23-26% и в воде — на 16-18%. Однако, несмотря на несомненные преимущества данного способа дефростации, он не нашел еще широкого практического применения.

Представляет интерес использование при размораживании рыбы воздействия высокого давления. Благодаря бактерицидной способности высокого давления можно одновременно с размораживанием осуществлять и пастеризацию продукта. Этот способ уже используется в Японии для размораживания мелких кусков рыбы.

Размораживание — это процесс превращения льда, содержащегося в тканях мороженой рыбы, в воду. Температура при этом повышается до 0. -1 °С. При размораживании влага, образованная при таянии льда, полностью или частично поглощается клетками тканей. Происходит некоторое восстановление структуры мышечной ткани.

Размораживание рыбы нельзя считать процессом, полностью обратным замораживанию. В зависимости от качества сырья, способов замораживания и длительности хранения в теле рыбы уменьшается количество свободной воды вследствие усушки. Концентрация тканевых соков при этом повышается. Обратимость биохимических реакций, восстанавливающих первоначальную структуру тканей, ухудшается. При размораживании в рыбе происходят необратимые процессы, связанные с денатурацией белка, окислением жира и вытеканием тканевого сока. Во время размораживания продолжается автолиз. Скорость автолитических изменений в размороженной рыбе выше, чем в охлажденной. Повышение температуры тела при размораживании, особенно на поверхности, способствует развитию микроорганизмов, снижающих качество рыбы. Рыба утрачивает свойства свежей, а также эластичность и упругость тканей.

На потери массы при размораживании влияет физиологическое состояние рыбы перед замораживанием. У рыбы, выловленной после нереста, при размораживании теряется до 8% массы. Рыба, замороженная при более низких температурах, имеет меньшие потери массы. При температуре замораживания -10°С потери тканевого сока при размораживании составляют 1,1% , а при температуре -40 °С — лишь 0,9%. С увеличением сроков хранения замороженной рыбы потери массы увеличиваются. Потери тканевого сока при размораживании зависят от вида рыбы, индивидуальных свойств, анатомического расположения мышц в тушке, а также от формы тела.

При размораживании разделанной рыбы учитывают величин кусков, а также направление плоскости разреза. Чем больше куски, тем ниже потери сока (если плоскость разреза находится вдоль мышечных волокон).

Они зависят также и от длительности хранения рыбы после замораживания. При хранении размороженной рыбы при температуре 3-5 °С в течение 7 дней потери массы составляют у рыбы без упаковки 20-35%, а при использовании упаковки — лишь 4-7%.

Для снижения потерь массы при размораживании сырье обрабатывают 12%-ными растворами фосфатов, а также протеолитическими ферментами. При этом потери снижаются до 0,5-2%.

Длительное сохранение размороженной рыбы при температуре -5. -1 °С способствует увеличению потерь тканевого сока, ускорению распада гликогена, креатинфосфата, АТФ, что указывает на необходимость быстрого размораживания. В этом случае потери сока будут меньше, если рыба была заморожена сразу после убоя или в состоянии расслабления. Если она была заморожена в начале окоченения, то рекомендуется медленное размораживание.

СПОСОБЫ РАЗМОРАЖИВАНИЯ

Способ размораживания рыбы по возможности должен обеспечивать большую степень сохранения первоначальных свойств продукта при минимальных необратимых процессах, вызываемых условиями самого размораживания.

При выборе способа размораживания учитывают условия замораживания продукта (поштучно или блоком), способ разделки (непотрошеная, потрошеная, филе и т. д.).

Размораживание в жидкой среде

Различают способы размораживания рыбы в пресной воде или в растворах поваренной соли. Размораживают погружением рыбы в жидкую среду, которая может быть подвижной или неподвижной. Для обеспечения подвижности среды используют ее механическое циркуляционное и барботажное перемешивания. Размораживают рыбу также путем орошения продукта.

Оптимальной температурой жидкости считается 15-25 °С. Если температура ниже 15 °С, то увеличивается длительность процесса, а если выше 25 °С, то резко ухудшается качество продукта.

Продолжительность размораживания блока толщиной 60 мм и массой 4,9 кг с начальной температурой -25 °С зависит от температуры воды и скорости ее циркуляции (табл. 1). Движение воды при этом ускоряет процесс размораживания. Важным фактором эффективности размораживания является соотношение рыбы и воды в дефростере, которое должно быть 1:5.

Скорость
циркуляции воды
Продолжительность размораживания
при температуре воды, мин:
5101520
0,02721808540
0,270
0,39575
0,580503020

Недостатками данного способа является экстракция азотистых веществ тканевого сока вместе с белками, экстрактивными веществами и витаминами группы В, ухудшение качества поверхностного слоя из-за перегрева или набухания рыбы. При размораживании рыбы путем орошения температура воды составляет 17 °С, продолжительность процесса размораживания — 40 мин.

В производстве соленой и копченой рыбной продукции можно совместить процесс размораживания с посолом. При этом рыбу размораживают в растворе поваренной соли, концентрация раствора должна обеспечивать содержание соли в рыбе на уровне 1,2-1,5%. Чаще используют концентрацию соли в тузлуке около 3%.

Недостатками способа являются также потери азотистых веществ и массы рыбы. При использовании способа рассольного размораживания необходимо снижать температуру раствора, ускорять процесс размораживания и прерывать его, когда температура в толще рыбы составит -3. -4 °С или рыба достигнет полуразмороженного состояния.

Размораживание на воздухе или в другой газообразной среде.

Его проводят при высоких (15-10 °С) или низких (5-10 °С) температурах. Воздушное размораживание относят к медленному. Продолжительность процесса составляет от 24 до 30 ч. Для ее сокращения используют искусственную циркуляцию воздуха (5-8 м/с).

В качестве газообразной среды при размораживании могут использоваться азот, аргон и т. д.

К недостаткам способа относят подсушку внешней поверхности рыбы и значительную окислительную порчу жиров. Он приемлем для размораживания тощей рыбы. При повышении температуры размораживания консистенция мяса становится мягкой.

Размораживание кристаллизующейся водой.

Способ основан на использовании теплоты, выделяющейся при льдообразовании. Рыбу погружают в воду с температурой, близкой к температуре льдообразования (0,5-1 °С). Продукт покрывается корочкой, предохраняющей рыбу от набухания, обсемененности микрофлорой и улучшающей его вкусовые качества. Теплота, выделяемая при образовании льда, способствует размораживанию. Данный способ применяется для размораживания осетровых рыб, используемых в производстве балыков.

Размораживание конденсирующимся паром под вакуумом.

Конденсация водяного пара температурой 20 °С обеспечивается путем создания вакуума. Скорость размораживания составляет 40-90 мин. При этом устраняется эффект прогрева продукта, сохраняются вкусовые качества и снижаются потери массы.

Размораживание инфракрасным облучением.

Под действием инфракрасного облучения происходит быстрое нагревание поверхностного слоя рыбы на глубину 1-2 мм. Способ способствует быстрому размораживанию. Теплота, генерируемая на поверхности продукта, перемещается во внутренние слои и способствует размораживанию. Поверхностные слои сильно прогреваются, что вызывает снижение качества рыбы. Применение этого способа ограничено.

Читать еще:  Должностные обязанности метрдотеля

Размораживание контактом с греющей поверхностью.

Данный способ пригоден для размораживания блоков рыбы с ровной поверхностью. Контакт рыбы с греющей поверхностью способствует быстрому размораживанию, однако при этом возникают перегревы, набухание и вздутие кожного покрова.

Осциллирующее размораживание с рекуперацией теплоты оттаявшего слоя. Способ основан на разделении процесса на этапы. На первом этапе блок рыбы массой 10 кг опускают в воду температурой 20 °С и выдерживают 10 мин; когда температура на поверхности блока достигает 17 °С, контакт с водой прекращают. После этого рыбу выдерживают на воздухе в течение 15 мин. На этом этапе идет процесс поглощения теплоты, образованной при таянии поверхностного слоя. Температура на поверхности рыбы достигает 2-3 °С. Часть оттаявшей рыбы на поверхности блока можно удалять. После этого блок вторично погружают в воду и т. д. Общая продолжительность процесса составляет 115-175 мин, в т.ч. контакт рыбы с водой 60-90 мин.

Диэлектрическое размораживание.

Рыбу помещают в электромагнитное поле, и она размораживается как диэлектрик. В зависимости от частоты электромагнитного излучения диэлектрическое размораживание подразделяют на низкочастотное (НЧ), высокочастотное (ВЧ) и сверхвысокочастотное (СВЧ), микроволновое (MB).

Процесс размораживания проводят в два этапа. Сначала рыбу подогревают до температуры -2. -6 °С, а затем выдерживают при комнатной температуре.

Данный способ обеспечивает быстрое размораживание и способствует получению продукта высокого качества. Однако применяется он редко из-за высокого расхода электроэнергии.

Недостатком способа является перегрев рыбы. Скорость размораживания составляет 3,5 кг/ч.

Размораживание электрическим током.

Сущность процесса заключается в том, что через замороженную рыбу, обладающую электропроводностью, пропускают переменный электрический ток. Рыба быстро размораживается и имеет высокое качество. Скорость размораживания составляет 2,85 кг/ч.

К недостаткам данного способа относят большой расход электроэнергии и местный провар рыбы.

Стоимость 1 т размороженной рыбы таким способом в 2 раза выше, чем при размораживании в воде.

Дефростация.

Дефростация (от де… и англ. frost — мороз) — процесс размораживания (оттаивания) продуктов питания перед употреблением в пищу или выработкой из них новых изделий. Обычно замороженные продукты хранятся при температурах: замороженные продукты — −18 °С, продукты глубокой заморозки — −26…-36 °С.

Способы и режимы дефростации зависят от вида продукта и его использования. Например, замороженное мясо размораживают в камерах с высокой относительной влажностью воздуха, а рыбу размораживают в ваннах с водой или рассолом при температуре 15…20 °С или в установках с непрерывной циркуляцией жидкости. Разработан способ размораживания нагреванием продуктов токами высокой частоты.

Машины, производящие разморозку, называются дефростерами.

Размораживание в воздушной среде. В качестве размораживающей среды широко

используют воздух. Размораживание этим способом производится на воздухе при его есте-

ственной циркуляции и с принудительной его циркуляцией, при этом продолжительность

дефростации сокращается на 35%. Используют два температурных режима разморажива-

ния: 15–20ºС и 0–5ºС. В воздушной среде размораживают крупную рыбу, туши и полуту-

ши теплокровных животных, готовые рыбные блюда, кулинарные изделия, филе и фарш,

мясо в блоках. Для размораживания продукт раскладывают на стеллажах в помещении или

под навесом и выдерживают от 6 до 24 ч.

К преимуществам этого способа относят простоту и дешевизну, экономию воды, от-

сутствие сложного оборудования, возможность размораживания филе, фаршевых изделий,

блочного мяса, для которых использование воды недопустимо вследствие обводнения

данных продуктов. Недостатком является высокая продолжительность процесса, некото-

рая потеря массы в результате усушки, возможность повышенной обсемененности продук-

та и ухудшения его качества.

Размораживание в жидкой среде – это наиболее распространенный способ размо-

раживания сырья. При этом размораживание могут осуществлять погружением в проточ-

ную воду или орошением. В первом случае продукт при помощи транспортирующего уст-

ройства перемещают в ванне с водой (температура воды должна быть не выше 20ºС). Для

интенсификации размораживания можно использовать циркуляцию воды, смесь воды и

воздуха. Во втором случае продукт в дефростационной установке совершает возвратно-

поступательные движения на ленте транспортера, постепенно перемещаясь при этом из

верхней части установки в нижнюю, где и заканчивается процесс размораживания. Во

время движения продукта происходит его постоянное орошение водой, подаваемой через

специальные форсунки. Температуру воды поддерживают на уровне 15ºС. Продолжитель-

ность дефростации составляет от 1 до 9 ч.

Преимуществами данного способа являются высокий коэффициент теплоотдачи от

воды к продукту, меньшая длительность процесса по сравнению с размораживанием на

воздухе. Параллельно с размораживанием происходит мойка продукта. К недостаткам

данного способа следует отнести большой расход воды, обводнение продукта, потери с

тканевым соком части минеральных и азотистых веществ.

Размораживание токами промышленной частоты заключается в том, что через

замороженный продукт (в основном блочный) пропускают переменный электрический ток,

который вызывает нагрев продукта. Для размораживания блок помещают в медленно цир-

кулирующую воду, а затем подводят с двух его сторон электроды и пропускают через них

переменный ток напряжением 10–40 В (10–20 А).

Преимуществами данного способа являются высокая скорость процесса (в пределах

1 ч), отсутствие усушки, присущей размораживанию на воздухе, возможность установки

дефростационного аппарата в поточную линию. К недостаткам можно отнести большой

расход электроэнергии, возможность местного (поверхностного) провара продукции.

Размораживание в электромагнитном поле сверхвысоких частот (СВЧ). Исполь-

зование для размораживания СВЧ-камер благодаря объемному прогреву позволяет значи-

тельно сократить продолжительность процесса по сравнению со всеми другими известными

способами (в течение 5–15 мин). Нагрев в поле СВЧ приводит к тому, что зону критических

температур от минус 5 до 0оС удается проходить за короткое время, что в значительной сте-

пени способствует сохранению высокого качества сырья или готового продукта.

Основными достоинствами способа являются высокая скорость размораживания, от-

сутствие контакта продукта с теплоносителем, высокий КПД преобразования энергии в

тепло, выделяемое непосредственно в продукте, сокращение потерь белков и экстрактив-

ных веществ, повышение гигиенической чистоты при размораживании. К недостаткам от-

носят возможный перепад температур по объему продукта, большой расход электроэнер-

гии, воздействие СВЧ-поля на человека, сложность конструкции аппарата.

Размораживание инфракрасным излучением. В процессе нагревания между излу-

чателем и облучаемым телом происходит лучистый теплообмен. Высокая плотность теп-

лового потока позволяет достигать значительных скоростей нагрева. Однако быстрый про-

грев поверхности происходит на глубину 1–2 мм. В результате интенсивного испарения

воды поверхность подсыхает, что может вызвать вздутие кожи рыбы, птицы и т. п. Этот

способ рекомендуется применять в комбинации с другими.

Размораживание конденсирующимся паром под вакуумом. Сущность метода за-

ключается в том, что насыщенный водяной пар, подающийся в качестве теплоносителя,

при пониженном давлении расширяется и, конденсируясь на поверхности продукта, обог-

ревает его. Скорость размораживания в условиях вакуума увеличивается в 2–3 раза по

сравнению с размораживанием в воде и на воздухе. Длительность размораживания состав-

К преимуществам данного способа относят высокое качество продукта, меньшие по-

тери массы при последующей тепловой обработке, отсутствие вторичного обсеменения

микроорганизмами, относительно высокую скорость размораживания. Недостатками яв-

ляются сложность конструкции аппарата и повышенный расход электроэнергии.

По способу организации технологического процесса различают дефростеры перио-

дического и непрерывного действия. В промышленности нашли применение два типа ап-

паратов: для размораживания сырья в воде – погружного и оросительного типа; для размораживания сырья с помощью воздуха – воздушные дефростеры камерного и

Дефростеры погружного типа работают по принципу погружения и пере-

мещения мороженого сырья в толще воды с одновременным воздушным барботированием

и подогревом воды паром.

Установка представляет собой ванну, в нижней части которой расположен магист-

ральный конвейер. Сырье (блоки рыбы, мяса и т. п.) подают в ванну, залитую водой, и оно

движется в толще воды с помощью конвейера. Вода подогревается до температуры

15–20ºС. Для интенсификации процесса применяют барботирование – подачу воздуха под

Дефростеры оросительного типа работают по принципу непрерывного оро-

шения поверхности продукта водой.

Установка состоит из нескольких сетчатых транспортеров, расположенных один над

другим и движущихся в противоположных направлениях, оросительных устройств, смон-

тированных над транспортерными лентами, основного каркаса и привода. Размораживание

производится водой с температурой 18–20ºС, которая разбрызгивается оросителями, рас-

положенными над продуктом.

Дефростеры воздушного типа (рис. 21) работают по принципу воздушного непре-

рывного размораживания продукта, находящегося в камере или тоннеле в специальных

тележках, перемещающихся по рельсам. Для размораживания используют воздух с темпе-

ратурой 20–22ºС и скоростью движения 5–8 м/с. С целью уменьшения подсушки приме-

няют увлажнение воздуха паром и орошение поверхности продукта водой.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Сдача сессии и защита диплома — страшная бессонница, которая потом кажется страшным сном. 9188 — | 7394 — или читать все.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector