Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
10 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Должности в общепите список

Как подобрать персонал для ресторана или кафе

Какой персонал нужен в ресторане, кафе или кофейне

Работники кухни:

  • Шеф-повар — создает общую концепцию заведения, составляет технологические карты блюд, следит за их правильной подачей, контролирует наличие продуктов на кухне.
  • Су-шеф — помощник и заместитель шефа.
  • Повара — готовят блюда по технологическим картам. Поваров может быть несколько: например, специалисты горячего / холодного цеха.
  • Посудомойщица
  • Помощник повара / коренщик — помогает поварам чистить овощи.

Обслуживающий персонал:

  • Администратор зала — встречает гостей.
  • Официант
  • Бариста
  • Бармен
  • Кассир
  • Уборщица

Административный персонал:

  • Управляющий — отвечает за все в целом: работа кухни, работа зала, маркетинг, финансовые показатели выручки и себестоимости.
  • Менеджер смены — заместитель управляющего.
  • Бухгалтер — ведет учет доходов и расходов, работает с налоговыми органами.
  • Бухгалтер-калькулятор — рассчитывает цены на блюда, определяет нужное число продуктов.
  • Менеджер / специалист по снабжению и логистики (закупщик) — приобретает продукты по заданным параметрам.

Специалистов много. Осталось понять, кто из каждой категории нужен именно вам и где найти квалифицированных сотрудников.

Обязанности персонала ресторана

В предыдущем блоке я кратко пояснил, какую работу выполняют сотрудники. Но тут есть важный момент: часто под должностные обязанности подводится конкретный функционал сотрудника. Это значит, что в зависимости от ситуации владелец может назначать исполнителю новые задачи.

Например. Бизнес пошел не так, как было запланировано, предприниматель решает поменять свой профиль и заодно — функционал команды. Допустим, у него был бармен, администратор и официантка, но теперь 3 человека для него — много, и он раскидывает должность бармена между официантом и администратором.

Еще пример. В маленьких заведениях шеф-повар может выполнять работу бухгалтера-калькулятора, посудомойщица — быть также коренщицей и уборщицей, а официант — кассиром. Так что будьте внимательны, чтобы не нанять «лишнего» для вашего бюджета человека.

Требования к сотрудникам общепита

Самое главное требование — наличие санитарной книжки . Это априори, тут не должно быть послаблений, вроде «Возьмите меня, я через неделю оформлю».

Если комиссия обнаружит отсутствие удостоверения, владельцу грозят штрафы, конкуренты могут раздуть скандал, выручка упадет. Это я не говорю о рисках, связанных со здоровьем посетителей.

Другие требования — по вашему усмотрению. Если вы считаете, что официант должен каждые 15 минут подходить к одному гостю и спрашивать, не желает ли он чего-то еще, то это вы сотруднику и назначаете.

Подбор персонала для ресторана или кафе

Набор команды — с одной стороны, дело нехитрое, так как в нём сложно придумать что-то новое. Предприниматель просто снимает кальку с похожих точек, нанимая похожих сотрудников.

С другой стороны, процесс все-таки очень индивидуальный и со своими нюансами. Новичкам важно понять такие особенности:

  1. Все исходит из концепции заведения. В обычное кафе вы можете нанять просто хорошего баристу. Но если вы намереваетесь делать альтернативный кофе, придется искать творческого человека, разбирающегося в обжарке зерен и способах приготовления.
  2. На должности шеф-повара строится любая точка общепита. Он приносит владельцу на 50% готовый бизнес, особенно когда сразу приходит со своей технологической картой. Поэтому ваша главная задача при подборе персонала для ресторана или кафе — найти крутого шефа с многолетним опытом.
  3. Состав команды со временем может меняться. Ресторанный бизнес очень подвижный, поэтому и вы приготовьтесь быть гибкими.

Например: рядом появляется конкурент, который оттягивает часть клиентов. И тогда вашей точке можно попробовать перепрофилироваться: допустим, сократить число элитных поваров и за счет этого приобрести посетителей, настроенных на более низкие цены.

Или другой пример. Однажды я подбирал людей для одного заведения, которое находится рядом со стадионом. Спустя какое-то время после открытия они обнаружили, что в дни матчей к ним приходит на порядок больше людей, поэтому стали приглашать на аутсорсинг дополнительный персонал и делать больше выручки.

То есть не нужно до открытия пытаться с точностью до должности рассчитать число своих сотрудников. Вам все равно придется что-то менять.

Где искать квалифицированный персонал

  1. СайтRestojob.ru — специализированный ресурс с разбивкой по городам.
  2. Группы «ВКонтакте»:«Типичный повар» , «Типичный общепит | Типичный повар» . Возможно, вам это покажется необычным, но эти сообщества популярны в мире общепита, и здесь вы можете подать объявление или поискать кандидата в специальном разделе .
    Группа Facebook«Профсоюз Местной Еды» — здесь можно пообщаться с коллегами-предпринимателями, попросить порекомендовать кого-то из персонала.

  • Работные сайты , типа Hh.ru , Superjob.ru , раздел работы на Avito.ru.
  • Заведения общепита: оценивайте вкус и подачу блюда, присматривайтесь к официантам и управляющим и предлагайте работу тем, кто показал себя наиболее достойно. Вы можете даже попробовать переманить к себе целую команду во главе с шеф-поваром.
  • Читать еще:  Персонал кухни ресторана

    Кстати, это вполне этично, потому что учит владельцев заведений дорожить персоналом, уважать и не обманывать. Команда, которая всем довольна, не перейдет в другое место, даже если ей предложат зарплату на 15-20% выше.

    Советы по оценке квалификации:

    • Попросите кандидата подтвердить квалификацию рекомендательным письмом от бывшего работодателя. В этом бизнесе рекомендации стоят очень дорого.
    • А когда вы уже наняли работника и хотите его оценить, наймите «тайного покупателя» — он сможет оценить не только вкус блюда, но и его размер и аккуратность подачи. Официант проверяется еще быстрее — был ли он обходительным, заметил ли желтое пятно на белой скатерти.

    И кроме того, не бойтесь брать сотрудников без опыта: поваров, официантов, помощников бармена, бариста. Это самая благодарная категория, которая будет стараться, чтобы завоевать строчку в резюме, даже за небольшую оплату.

    Как персонал помогает сделать заведение лучше

    А теперь принципиально важный момент. Хотя общую концепцию определяет владелец, персонал все-таки намного лучше понимает своих клиентов и их пожелания. Поэтому нужно прислушиваться к мнению команды относительно работы с гостями, оформления интерьера, закупки продуктов и создания блюд.

    Помните, что персонал подмечает все детали, и поэтому часто лучше понимает, как сделать ваше заведение лучше.

    Позиции в ресторане и описание должностных обязанностей

    В любом ресторане существует огромное количество рабочих позиций и обязанностей, которые выполняются людьми, занимающими эти позиции. Должностные обязанности ниже описаны с целью предоставления вспомогательной информации при подготовке объявлений о вакансии, а также для лучшего понимания распределения труда в типовом ресторане.

    p, blockquote 1,0,1,0,0 —>

    Ресторан, предлагающий элитное обслуживание:

    p, blockquote 2,1,0,0,0 —>

    ПозицияДолжностные обязанности
    Старший менеджер
    • Наблюдает за общими рабочими процессами в ресторане
    • Отслеживает соотношение прибыли и убытков
    • Управляет фронт-офисом и бэк-офисом
    • Нанимает и управляет персоналом
    • Вместе с исполнительным директором работает над маркетинговыми инициативами

    Прочие требования:

    • Обычно преимуществом является средне-специальное образование
    • Опыт работы в сфере питания
    • Навыки коммуникации
    • Опыт и качества лидера
    Помощник (ассистент) старшего менеджера
    • Наблюдает за общими рабочими процессами в ресторане во время отсутствия старшего менеджера
    • Помогает с определением баланса прибыли и убытков
    • Помогает при найме и управлении персоналом
    • Помогает при выполнении заказа, использовании и хранении инвентаря и оборудования
    • Часто занимается управлением баром

    Прочие требования:

    • Предпочтительно средне-специальное образование
    • Лидерские качества
    • Опыт работы в сфере услуг питания
    Главный шеф-повар
    • Координирует работу кухни
    • Разрабатывает рецепты
    • Создает и дополняет меню
    • Мониторит и контролирует расходы на продукты и инвентарь
    • Вместе со старшим менеджером работает над маркетинговыми инициативами
    • Готовит сам для крупных торжеств или особых мероприятий

    Прочие требования:

    • Креативность, творческий подход
    • Опыт в кулинарии
    • Опыт работы на руководящей позиции
    Шеф – повар
    • Отвечает за ежедневные кухонные операции, процессы:
    • Распределяет и управляет линейными поварами
    • Вместе с главным шеф-поваром разрабатывает рецепты и создает блюда
    • Помогает при заказе продуктов и управлении инвентарем

    Прочие требования:

    • Предыдущий опыт в кулинарии
    • Опыт и качества лидера
    Су-шеф (помощник шеф-повара)
    • Второй человек после шеф-повара
    • Управляет кухней
    • Проводит инструктаж и обучение для поваров и прочего персонала на кухне

    Прочие требования:

    • Предыдущий опыт в кулинарии
    • Опыт и качества лидера
    Повар холодных закусок (гардманже)
    • Наблюдает за подготовительными работам на кухне и отслеживает работу кладовой
    • Направляет и инструктирует повара-провизора
    • Помогает с приготовлением и оформлением блюд художественными элементами

    Прочие требования:

    • Предыдущий опыт в кулинарии
    Повар – разделочник
    • Отвечает за организацию и работу кладовой
    • Подготавливает продукты на кухне
    • Чистит, нарезает, складирует и выполняет иные операции по подготовке продуктов для приготовления
    • Получает указания от шеф -повара, поваров или повара-провизора
    Сомелье
    • Советует руководству при подборе ассортимента вина
    • Рекомендует вина, которые подходят заказанным гостями блюдам
    • Заказывает и поддерживает ассортимент вин

    Прочие требования:

    • Широкие познания в вопросах сочетаний вина с продуктами
    Экспедитор
    • Следит, чтобы заказы для кухни были готовы вовремя
    • Завершает композицию каждой тарелки и следит, чтобы температура соответствовала подаваемому блюду
    • Направляет разносчиков или официантов при подаче готового заказа
    Линейный повар
    • Готовит пищу на кухне
    • Работает на одной или нескольких кухонных станциях, включая гриль, обжарку или тушение
    • Получает указания от шефа или повара
    Повар-кондитер
    • Отвечает за изготовление теста, запеченных продуктов или выпечки для десертов
    • Часто работает в ночную смену или рано утром
    Посудомойщик
    • Отвечает за использование и содержание посудомоечного оборудования
    • Разбавляет и смешивает средства для посудомоечных машин
    • Распоряжается вымытой посудой и другими предметами кухонной утвари
    • Предотвращает возникновение на кухне заторов и заминок
    Метрдотель
    • Следит за четкой коммуникацией между кухней и обеденным залом
    • Направляет официантов, разносчиков, наблюдает за обстановкой в обеденном зале
    • Поддерживает обстановку элитного обслуживания
    • Советуется со старшим менеджером и главным шеф-поваром

    Прочие требования:

    • Наличие управленческого опыта
    • Знание элитного столового этикета
    Официант
    • Окружает гостей вниманием и принимает заказы
    • Предлагает информацию и рекомендации по меню
    • Подготавливает, проверяет и принимает оплату

    Прочие требования:

    • Позитивное отношение к людям
    • Способность и готовность к разрешению стрессовых ситуаций
    • Уважение и доброжелательность
    Разносчик
    • Переносит готовую пищу из кухни в обеденный зал
    • Помогает распределять заказы
    • Общается с официантами
    • Может помогать убирать столы
    Бармен
    • Принимает заказы на напитки от официантов или напрямую от гостей
    • Готовит смешанные напитки, разливает вино или пиво, подает бутилированные и безалкогольные напитки
    • Может отвечать за заказ и прием ассортимента

    Прочие требования:

    • Доброжелательное отношение
    • Поддержание контакта с обслуживающим персоналом
    Администратор в зале
    • Встречает клиентов при входе
    • Провожает и размещает гостей за столиками
    • Предлагает гостям меню и убирает после приема заказа
    • Может заниматься приемом и планированием бронирования и предварительных заказов
    • Отвечает на телефонные звонки
    Помощник официанта
    • Убирает со столов и поддерживает их чистоту
    • Разливает и подает воду гостям
    Читать еще:  Обязанности бухгалтера калькулятора в общепите

    p, blockquote 3,0,0,1,0 —> p, blockquote 4,0,0,0,1 —>

    Распространенные должности в сфере общественного питания

    Вынужденный поиск работы достаточно часто приводит молодых людей в сети общественного питания. Минимальные требования при приеме на такую работу – главное преимущество работы в общепите. Устроиться на работу в сфере общепита могут даже несовершеннолетние люди. Многое зависит от выбора профессии, например числе зарплата и возлагаемые на будущего сотрудника обязанности, поэтому важно разобраться в профессиях общепита перед тем, как устраиваться туда на работу.

    Немаловажную роль играет и организация, в которой вы собираетесь работать. Например в kfc работа Москва значительно отличается от работы в McDonald’s в Москве. Несмотря на сильные различия в меню этих ресторанов быстрого питания, набор профессий абсолютно одинаковый. То же самое и с обязанностями работников – они не сильно различаются по ресторанам.

    Самые популярные профессии общепита

    Среди самых популярных профессий в сфере общепита можно выделить:

    Кассиры

    Должность «Кассир» является одной из самых популярных и простых должностей в общепите. Как следует из названия, кассиру необходимо находиться за кассой и принимать деньги от посетителей, выдавать им чеки от покупки и ознакомлять с меню, собирать заказы и поддерживать чистоту в зале. В любом заведении, будь то в KFC или McDonald’s, от кассиров требуют выполнения стандартов компании, например иметь опрятный внешний вид и приветливую речь, улыбаться. Также в заведениях общепита очень часто происходит совмещение этой должности с другой, например кассир-повар или кассир-уборщик.

    Уборщики

    Ещё одной легкой должностью общепита является «Уборщик». Довольно часто рестораны быстрого питания выдвигают минимальные требования к этой должности, вроде добросовестности и желания работать, поэтому устроиться очень просто. В обязанности уборщиков входит: поддержание чистоты в зале, очистка оборудования и инвентаря, очистка служебных и подсобных помещений. Несложность работы в сочетании с официальным трудоустройством и хорошими за такую работу выплатами делают должность уборщика привлекательной.

    Повара

    В должность повара входит приготовление еды для гостей и выполнение поручений шеф-повара. Чтобы устроиться работать поваром необходимо иметь диплом о профильном образовании и разряд. На поваре лежит большая ответственность, ведь от него зависит качество блюд и продукции которую едят посетители, а также вкус и соответствие еды стандартам.

    Официанты

    Нет ни одного человека, которому бы не была знакома должность официанта, ведь именно они принимают заказы со столиков и приносят их туда. В обязанности официанта входит: принятие заказов от посетителей, сервировка столиков, поддержание чистоты столиков, ознакомление клиентов с меню, подача и унос заказов, предоставление счета и решение проблем гостей. Зарплата у официантов примерно такая же, как и у кассиров, однако кассирам не оставляют чаевых, которые являются приятным бонусом этой должности.

    Повара, уборщики и официанты, а также остальные сотрудники, которые работают на кухне или имеют контакт с едой, обязательно должны иметь санитарные книжки.

    Общая оценка статьи: Опубликовано: 2019.07.28 Обновлено: 2019.07.28

    _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

    Персонал для общепита (кафе, рестораны, кофейни)

    Успех ресторана во многом зависит от сотрудников. Нужно не только подобрать профессиональных работников, но и продумать график работы и оплату труда так, чтобы это было выгодно для заведения.

    Читать еще:  Должностная инструкция горничной отеля

    Какой персонал необходим для ресторана?

    Работники зала

    Бармен, помощник бармена, барист. Для небольших ресторанов достаточно одного бармена. Но при большой посещаемости или при наличии широкого ассортимента коктейлей, можно разделить обязанности. Так, помощник может разливать сок, безалкогольные и чистые алкогольные напитки. В ведении бармена могут находится различные коктейли, в том числе – авторские. Также можно привлечь бариста, который будет обеспечивать гостей высококачественным кофе. Если в ресторане имеется несколько залов, барная стойка может располагаться в каждом из них.

    Официант. Количество официантов определяется исходя из посещаемости заведения. Обычно каждый сотрудник должен обслуживать не более 15 гостей. Иногда используется схема, когда официанты в паре обслуживают 4-8 столиков. Один сотрудник провожает гостей, принимает заказ и приносит напитки, а второй занимается подачей блюд.

    Метрдотель. В более крупных заведениях привлекают метрдотеля (шеф дэ зал). В его обязанности входит приветствие клиентов, прием первичного заказа и координация работы официантов. При наличии нескольких залов, нанимают соответственное количество метрдотелей.

    Кассир. Также потребуется кассир, который будет выписывать счет. В некоторых заведениях эту роль исполняет бармен или сам официант.

    Управляющий персонал

    Численность управляющего персонала зависит от бюджета, уровня и популярности ресторана. В небольших заведениях с небольшим объемом работы эти функции может выполнять один и тот же человек, иногда – владелец ресторана.

    Управляющий (менеджер) ресторана. Отвечает за работу всего персонала. В зависимости от наличия других сотрудников, может также решать организационные вопросы, участвовать в составлении меню, проводить отбор кадров и определять график работы.

    Также возможен найм менеджера по:

    В случае, если в ресторане часто проходят банкеты, торжества и прочие мероприятия, возможно назначение отдельного человека, который производит запись и договаривается об условиях. Также иногда нанимают метрдотеля по бронированию.

    Совет от Фабрики Манимейкеров: Ведение налоговой отчетности для небольшого заведения оптимально осуществлять посредством специализированных онлайн сервисов. Это позволит значительно сократить затраты по ведению налогового учета, что несомненно благоприятно скажется на прибыльности заведения.

    Работники кухни

    Шеф-повар, . От него зависит вкусовой репертуар ресторана. Шеф-повар участвует в составлении меню и разрабатывает рецепты и техническую карту для новых блюд. Также этот сотрудник подает заявки на закуп необходимых продуктов и технических средств, обучает персонал и координирует его работу, а также лично участвует в приготовлении нескольких авторских блюд.

    Повар. Шеф-повар самостоятельно набирает людей в свою команду. Количество сотрудников зависит от вместительности и посещаемости ресторана. Так, в заведении, рассчитанном на 100 посетителей, обычно трудится смена из 10 поваров, для небольшого заведения достаточно и трех поваров в смену.

    Обязанности поваров строго разделены. Каждый сотрудник отвечает за свой фронт работ – супы, холодные закуски, горячие блюда и пр. В случае, если численность персонала недостаточна для такого распределения, повара могут совмещать обязанности.

    Также важно обеспечить достаточное количество низкоквалифицированных работников, которые будут помогать в приготовлении блюд (например, чистить картошку) и обеспечивать чистоту в помещениях.

    Форма оплаты труда

    Фиксированная. В различных ресторанах практикуются различные формы оплаты. В небольших заведениях часто практикуется фиксированный оклад или почасовая ставка. Возможны премиальные за проведение банкетов и торжеств.

    Чаевые. Официанты и бармены получают внушительный доход в виде чаевых. В некоторых ресторанах в счет уже включены 5-15% за обслуживание (дополнительно к стоимости блюд). С одной стороны, такой подход позволяет оставить чаевые при оплате с помощью банковской карты. Но некоторым клиентам не нравится принцип «добровольно-принудительной» оплаты. Поэтому, рестораторы иногда платят официантам и барменам процент от заказа. Иногда чаевые оставляют и поварам за успешно проведенный банкет.

    Составная зарплата мотивирует персонал к работе. Эта эффективная система включает в себя гарантированный доход, премии за выполнение плана продаж и различные бонусы (за увеличение среднего чека, перевыполнение плана и пр.). Подобные системы крайне эффективны, т.к. позволяют поднять мотивацию персонала. Часто премия зависит от работы всей смены или всего ресторана. Иногда в план продаж включают «премиальные» блюда. Это дает стимул для обучения рекламе указанных товаров.

    Чтобы ресторан был популярным, успешным и прибыльным, отнеситесь ответственно к подбору персонала. От сотрудников зависит качество обслуживания и атмосфера в вашем заведении. До мелочей продумайте систему оплаты и наймите только тех специалистов, которые вам необходимы на данном этапе развития.

    Ссылка на основную публикацию
    Adblock
    detector