Пекари обеспечивают бесперебойную и корректную работу оборудования, в котором готовятся хлебобулочные изделия. Они взаимодействуют с сырьевыми продуктами и погружают их в печи. Пекари должны владеть точными знаниями, касающимися температурных режимов и техники выпекания. Не менее важным является соблюдение техники безопасности при пользовании сложной техникой. О том, какие еще требования имеют предприятия к таким сотрудникам, дает информацию должностная инструкция пекаря.
Образец должностной инструкции пекаря
Общие положения
1.1. Данная инструкция регламентирует такие аспекты профессиональной деятельности пекаря: должностные задачи, условия работы, права, обязанности и сфера ответственности. 1.2. Принятие на должность и последующее увольнение пекаря осуществляется посредством оформления соответствующего распоряжения от лица гендиректора/владельца компании. Эта процедура регулируется российским трудовым законодательством. 1.3. Статусом непосредственного начальника пекаря выступает заведующий производством. 1.4. При отсутствии пекаря на своем рабочем посту (вследствие болезни, отпуска или по другим причинам) его полномочия передаются сотруднику, обладающему соответствующим уровнем знаний, опытом работы и областью компетенции. Назначение заместителя производится в соответствии с распорядком, принятым в компании. 1.5. К соискателю на должность пекаря предъявляются следующий набор требований:
среднее профильное/общее образование;
специальная подготовка по изготовлению хлебобулочных изделий.
технологическими аспектами изготовления хлебобулочных изделий;
настройками температурного режима выпекания теста и методов размещения заготовок на листы;
способами анализа степени готовности заготовок к выпеканию и качества готовых изделий;
вариантами регулировки длительности выпекания хлебобулочной и мучнисто-кондитерской продукции и ухода за пекарной камерой (с помощью своевременного увлажнения);
факторами, которые оказывают влияние на выход хлеба, и методиками их расчетов;
техническими характеристиками печи и коэффициентами ее производительности;
требованиями и госстандартами, распространяющимися на хлебобулочную и мучнисто-кондитерскую продукцию;
строением, конструктивными особенностями и порядком управления кухонным оборудованием.
1.7. В своей профессиональной деятельности пекарь руководствуется:
правилами применения средств, обеспечивающих индивидуальную защиту;
требованиями, которые предъявляются к качеству готовой продукции и к оптимизации производственного процесса рабочих местах;
видам брака и методам его предотвращения и ликвидации;
российским законодательством;
внутренними распорядками предприятия;
приказами, исходящими от лица гендиректора предприятия;
данной инструкцией.
Должностные обязанности
2.1. В круг должностных функций пекаря входят следующие задачи:
составление рецептов хлебобулочной продукции;
контролирование этапов ошпаривания и выпекания бараночных изделий, происходящего на линиях, которые оснащены расстойно-печными механизмами;
смазывание подов хлебопекарных люлек, размещение на подах заготовок из теста;
контролирование уровня пара и температурных показателей в пекарной камере;
извлечение приготовленной продукции из печей и камер;
регулировка механизмов, которые отвечают за посадку, выборку и увлажнение хлебов;
перемещение продукции в тару;
работа с тестоделительным механизмом и контролирование процессов расстойки – в процессе посадки заготовок из теста в оборудование для приготовления ржаных разновидностей хлеба;
приготовление муки к замешиванию теста – при малом объеме работ и наличии свободного времени;
ликвидация испорченных заготовок и перемещение качественных изделий в лотки;
уход за обслуживаемым оборудованием – очистка, дезинфицирование, приемка и сдача;
поддержание рабочего места и закрепленных за пекарем инструментов в чистоте.
2.2. Для пекарей, работающих на производстве, которое оборудовано электропечами, задачи дополняются следующими пунктами:
размещение заготовок из теста на листах и их последующая надрезка вручную;
закатка вагонеток, помещение листов в пекарную камеру и их последующее извлечение.
2.3. Руководство предприятия имеет право привлекать пекаря к осуществлению профессиональных обязательств в сверхурочном порядке – в рамках, предусмотренных российским трудовым кодексом.
Права
3.1. К числу полномочий, закрепленных за пекарем, относятся следующие:
ознакомление с проектами начальства предприятия, затрагивающими профессиональную деятельность сотрудника;
оповещение непосредственного начальника об обнаруженных в процессе работы нарушениях в производственной деятельности организации и высказывание инициативы по их предотвращению;
запрашивание от руководства предприятия или уполномоченных специалистов документов, которые требуются сотруднику для осуществления своих рабочих задач (по личной инициативе или по приказу непосредственного начальника);
привлечение сотрудников прочих отделов предприятия для решения возлагаемых на сотрудника задач (если этот пункт предусматривается положением о подразделениях компании);
требование от начальства организации создания условий труда, требуемых для корректного выполнения профессиональных обязанностей.
Ответственность
4.1. Среди поступков, за которые пекарь может понести наказание, значатся такие действия:
некорректное исполнение или отказ от исполнения своих прямых обязанностей, которые перечисляются в данной инструкции – в рамках российского трудового законодательства;
неправомерное применение служебных полномочий/применение полномочий в корыстных целях;
предоставление недостоверных сведений о статусе выполнения поручаемого объема работ;
отказ от принятия мер по своевременному устранению нарушений правил техники безопасности и прочих правил, что создает угрозу деятельности организации и жизни сотрудников;
нанесение материального ущерба предприятию за счет злоупотребления своими полномочиями.
Структура должностной инструкции
Должностная инструкция не имеет унифицированного формата. Составители включают в нее те или иные пункты, исходя из направленности конкретной организации. Отсутствие утвержденного образца не исключает типового формата данного документа. Он состоит из следующих разделов:
«Общие положения»;
«Должностные обязанности»;
«Права»;
«Ответственность».
Некоторые должности дублируются на производстве. К примеру, в компании может быть несколько пекарей или несколько заведующих производством. В таких ситуациях составление должностных инструкций зависит от специфики деятельности каждого сотрудника. Если функции, права и обязанности всех пекарей совпадают, то выдаваемые им инструкции не имеют отличий. Однако если сотрудники отвечают за разные производственные сферы, то эти особенности должны отражаться в каждой инструкции.
Справка! К числу возможных дополнительных разделов относятся условия труда и порядок взаимодействия с другими структурными подразделениями.
Общие положения
Общие положения предоставляют сотруднику базовую информацию о его должности. Этот раздел затрагивает вопросы субординации, найма-увольнения, квалификации и прочих общих вопросов. В круг тем, которые должны затронуть общие положения, входят следующие:
категория, к которой относится должность пекаря;
приказ, на основании которого сотрудник был зачислен в штат;
непосредственный руководитель, который контролирует соблюдение сотрудником своих прямых обязанностей;
квалификационный «минимум», которым должен обладать соискатель для получения должности (при наличии разных вариантов требований указываются все возможные);
нормативные акты, которые затрагивают как законодательную сферу, так и распорядки внутри конкретной организации;
порядок ведения отчетности (если должность подразумевает составление подобных документов);
основы техники безопасности, распространяющиеся на производство, в котором будет работать сотрудник.
Должностные обязанности
Раздел под названием «Должностные обязанности» перечисляет все функции, которые закрепляются за пекарем. В разных организациях эти функции могут быть разными. К примеру, должностные обязанности пекаря второго разряда отличаются от аналогичных обязанностей пекаря третьего разряда. Зависит функционал и от специфики оборудования. У пекарей, которые владеют навыками обращения с электропечами, список обязанностей дополняется новыми пунктами.
Права
К правам относятся все те действия, которые пекарь может осуществлять добровольно. Как правило, они связаны с проявлением инициативы по оптимизации трудового процесса. Список прав, которые закрепляются за пекарем, затрагивает следующие вопросы:
требование надлежащих условий труда;
участие в совещаниях, которые затрагивают должностные обязанности сотрудника;
привлечение сотрудников других отделов, если этого требует решение поставленной задачи;
внесение предложений по усовершенствованию трудового процесса.
Справка! Права пекарей могут варьироваться в зависимости от их разряда.
Ответственность
Ответственность затрагивает все неправомерные поступки пекаря, которые приводят к урону для организации. Наказание за совершаемые действия зависит от тяжести последствий. За незначительные проступки пекарю может быть объявлен выговор или назначен вычет из зарплаты. Проступки, несущие за собой большой ущерб, приводят к увольнению и даже заключению под стражу.
К числу действий, которые повлекут для пекаря дисциплинарную ответственность, относятся следующие:
халатное отношение к работе: порча оборудования, оставление грязи на рабочем месте, некорректное замешивание теста и т.д.;
подвергание опасности своих коллег и предприятия в целом за счет несоблюдения техники безопасности;
систематическое нарушение правил внутреннего распорядка;
причинение материального ущерба организации.
Справка! Все наказания, которые руководство применяет по отношению к сотруднику, должны находиться в рамках российского трудового законодательства.
Оформление должностной инструкции
Должностную инструкцию открывает информация о генеральном директоре предприятия. В правой верхней части первого листа прописываются следующие сведения:
наименование предприятия;
должность;
ФИО;
подпись с расшифровкой.
По центру листа располагается название документа, а ниже помечается должность, которой инструкция посвящена. Сведения о сотруднике приводятся в конце документа. Они включают в себя такие данные:
наименование предприятия;
ФИО пекаря;
паспортные данные;
подпись с расшифровкой;
дата ознакомления с инструкцией.
Помимо руководителя и соискателя, в оформлении должностной инструкции также участвует ее составитель. Составителем обычно выступает сотрудник из отдела кадров или HR-специалист. Он отвечает за передачу инструкции сотруднику и его знакомство со всеми пунктами. Чтобы данный документ обрел юридическую силу, он должен собрать три подписи:
от гендиректора;
от сотрудника;
от составителя.
Справка! Должностная инструкция не подразумевает наличие печати.
Для каждого работника инструкция составляется в одном экземпляре. После выдачи она остается у должностного лица. Данный документ может снова понадобиться в том случае, если у руководства возникнут претензии к сотруднику или наоборот.
Охрана Труда
Должностная инструкция пекаря
Должностная инструкция пекаря
Общие положения
1.1 Настоящая должностная инструкция определяет функциональные обязанности, права и ответственность пекаря.
1.2 Пекарь относится к категории специалистов.
1.3 Пекарь назначается на должность и освобождается от должности в установленном порядке действующим трудовым законодательством приказом директора предприятия.
1.4 Взаимоотношения по должности:
Лицо, назначаемое приказом директора предприятия
Квалификационные требования кпекарю:
Не меньше 1 года
режим и продолжительность выпекания и жаренье изделий;
правила розсадки изделий на письмах, кассетах, формах; способы определения готовности тестових заготовок к выпеканию и качеству выпеченных изделий;
приемы первичной обработки сырья, которые используются в кондитерском производстве;
технологию изготовления дрожжевого теста, теста для лаваша, коржей, печенья; правила формирования изделий;
рецептуру изготовления разнообразных фаршей, сиропов,
режим охлаждения готовых изделий;
правила работы предприятий общественного питания; правила эксплуатации соответствующих видов технологического оснащения, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, их назначение и использование в технологическом процессе;
правила и нормы охраны работы, противопожарной защиты, производственной санитарии и личной гигиены.
Для пекаря 4-го разряда
Документы, регламентирующие деятельностьпекаря
3.1 Внешние документы:
Законодательные и нормативные акты, касающиеся выполняемой работы.
3.2 Внутренние документы:
Устав предприятия, Приказы и распоряжение директора предприятия (руководителя учреждения питания); Положение об учреждении питания, Должностная инструкция пекаря, Правила внутреннего трудового распорядка.
Должностные обязанностипекаря
4.1. Осуществляет процесс выпекания и жарки кондитерских и хлебобулочных изделий.
4.2. Укладывает тестовые заготовки на листы, в кассеты, формы.
4.3. Выкладывает печенье и пирожные на листы.
4.4. Определяет готовность тестових заготовок к выпеканию.
4.5. Смазывает изделия перед выпеканием, садит их в печь, шкаф, закладывает в жир (фритюр).
4.6. Контролирует температурный режим и влажность в пекарской камере по контрольно-измерительным приборам, поддерживает температуру фритюра.
4.7. Определяет окончание процесса выпекание, жарки изделий; вынимает, охлаждает, глазирует изделия; разукрашивает их измельченными орехами, сахарной пудрой и т.п..
4.8. Обслуживает пекарские камеры, жарочные шкафы, автоматы для изготовления пончиков и прочее оснащение.
4.9. Осуществляет первичную обработку сырья: просеивание, промывание, перебирание, измельчение, смягчение.
4.10. Просеивает муку, замешивает и разделяет дрожжевое тесто (опарное, безопарное), тесто для лаваша, коржей, пряников и т.п..
4.11. Изготовливает разнообразные формы и подготавливает сырье к ним.
4.12. Сбивает кремы, варит сиропы. Подготавливает полуфабрикаты для тортов, пирожных.
Правапекаря
Пекарь имеет право:
5.1. Знакомиться с проектами решений руководства предприятия, касающимися его деятельности.
5.2. Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями.
5.3. В пределах своей компетенции сообщать своему непосредственному руководителю о всех выявленных в процессе своей деятельности недостатках и вносить предложения по их устранению.
5.4. Запрашивать лично или по поручению своего непосредственного руководителя от руководителей подразделений предприятия и специалистов информацию и документы, необходимые для выполнения своих должностных обязанностей.
5.5. Требовать от руководства предприятия оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.
Ответственностьпекаря
6.1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией — в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Украины.
6.2. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности — в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Украины.
6.3. За причинение материального ущерба — в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Украины.
Условия трудапекаря
Режим работы пекаря определяется в соответствии с Правилами внутреннего трудового распорядка, установленными на предприятии.
Условия оплаты труда
Условия оплаты труда пекаря определяются в соответствии с Положением об оплате труда персонала.
9 Заключительные положения
9.1 Настоящая Должностная инструкция составлена в двух экземплярах, один из которых хранится у Предприятия, другой — у работника.
9.2 Задачи, Обязанности, Права и Ответственность могут быть уточнены в соответствии с изменением Структуры, Задач и Функций структурного подразделения и рабочего места.
9.3 Изменения и дополнения в настоящую Должностную инструкцию вносятся приказом генерального директора предприятия.
Prom-Nadzor.ru
Вы здесь
Должностная инструкция пекаря-мастера
1. Общие положения
1.1. Пекарь-мастер является рабочим и подчиняется непосредственно
— нормативные правовые документы, акты технического регулирования на услуги общественного питания, на продукцию общественного питания;
— виды дополнительного сырья хлебопекарного производства;
— стандарты, технические условия на сырье и готовую продукцию;
— рецептуру всех сортов и видов выпускаемых хлебобулочных изделий;
— органолептические методы оценки качества используемого сырья, полуфабрикатов, хлебобулочных изделий, условия их хранения;
— правила формовки изделий из различных видов теста;
— правила определения готовности тестовых заготовок при выпечке и оценки качества выпеченных изделий;
— нормы выхода готовых изделий;
— факторы, влияющие на упек;
— режимы охлаждения выпеченных изделий;
— способы подготовки посуды и инвентаря для выпечки и правила ухода за ними;
— методы ведения контроля и регулирования технологического процесса по производству хлебобулочных изделий на всех его стадиях производства;
— устройство и правила эксплуатации оборудования обслуживаемого участка;
— нормы и стандарты профессиональной этики;
— правила пожарной безопасности;
— санитарные нормы и правила, правила личной гигиены и гигиены рабочего места;
— правила пользования средствами индивидуальной защиты;
— основы трудового законодательства;
— Правила внутреннего трудового распорядка;
(виды, наименования и реквизиты других актов и документов)
2. Обязанности
2.1. Перед началом рабочего дня (смены) пекарь-мастер:
1) знакомится с порядком выполнения работ, уточняет у непосредственного руководителя особенности организации рабочего дня (обычный день, специальное обслуживание, др.);
2) надевает специальную одежду, обувь, приводит в надлежащее состояние прическу;
3) получает необходимые принадлежности (инвентарь, приспособления, др.);
4) составляет заявки на продукты и полуфабрикаты;
5) получает из кладовой необходимое пищевое сырье, полуфабрикаты;
6) готовит необходимый инвентарь, приспособления, проверяет их исправность;
2.2. В процессе работы пекарь-мастер:
1) выполняет работу, по которой проинструктирован и допущен;
2) использует спецодежду, спецобувь, иные средства индивидуальной защиты;
3) получает указания от непосредственного руководителя по выполнению задания, безопасным приемам и методам выполнения работы;
4) соблюдает правила использования приспособлений и инструментов, способы и приемы безопасного выполнения работ;
5) немедленно ставит в известность непосредственного руководителя обо всех недостатках, обнаруженных во время работы;
6) соблюдает требования санитарии, правила личной гигиены и гигиены рабочего места;
2.3. В течение рабочего дня (смены) пекарь-мастер:
2.3.1. 4-го разряда:
1) ведет технологический процесс по производству хлебобулочных изделий
с выработкой в смену ______________________________________________________
(свыше 3 до 7 т хлеба/до 5 т смешанного ассортимента
хлебобулочных изделий/до 2 т булочных изделий/до 700 кг сухарных или
бараночных изделий/до 400 кг пряничных изделий)
2) ведет наблюдение за работой оборудования механизированных и автоматизированных линий обслуживаемого участка;
3) осуществляет контроль соблюдения планового выхода готовой продукции, выполнения обслуживаемым участком задания по количеству, ассортименту и качеству изделий на всех стадиях производства по показаниям контрольно-измерительных приборов, результатам анализов и органолептическим методом оценки;
4) принимает меры по предупреждению и устранению причин отклонений от норм технологического режима, устранению неисправностей в работе обслуживаемого оборудования;
5) производит расчет количества потребности сырья и выхода готовой продукции;
6) осуществляет прием и сдачу сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
2.3.2. 5-го разряда:
1) ведет технологический процесс по производству хлебобулочных изделий
(с выработкой в смену свыше 7 т хлеба/свыше 5 т смешанного ассортимента
хлебобулочных изделий/свыше 2 т булочных изделий/свыше 700 кг сухарных или
бараночных изделий/свыше 400 кг пряничных изделий;
при ведении технологического процесса по производству хлебобулочных изделий
на предприятиях, оборудованных тендерными печами и торнями, независимо
от их производительности)
2) выполняет обязанности, указанные в подпунктах 1 — 6 пункта 2.3.1
2.3.3. 6-го разряда:
1) ведет технологический процесс по производству хлебобулочных изделий на предприятиях, оборудованных установками бестарного хранения сырья, тестоприготовительными агрегатами и установками непрерывного действия, комплексно-механизированными линиями, тоннельными печами, при выработке мелкоштучных кондитерских изделий свыше 1,5 т в смену при расширенном ассортименте свыше 10 наименований;
2) выполняет обязанности, указанные в подпунктах 1 — 6 пункта 2.3.1 настоящей инструкции;
2.4. В конце рабочего дня (смены) пекарь-мастер:
1) подготавливает рабочее место, инструменты, инвентарь к следующему
2) ________________ на хранение неиспользованные сырье, полуфабрикаты,
нереализованную готовую продукцию;
3) снимает специальную одежду, обувь, помещает их на хранение;
о повышении в течение рабочего дня температуры, появлении признаков
желудочно-кишечных и иных инфекционных заболеваний, нагноений, порезов,
ожогов, а также обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями.
3. Права
При выполнении своих обязанностей пекарь-мастер обладает трудовыми правами, предусмотренными заключенным с работником трудовым договором, Правилами внутреннего трудового распорядка, локальными нормативными актами, Трудовым кодексом РФ и иными актами трудового законодательства.
4. Ответственность
4.1. Пекарь-мастер привлекается к дисциплинарной ответственности в соответствии со статьей 192 Трудового кодекса РФ за ненадлежащее исполнение по его вине обязанностей, перечисленных в настоящей инструкции.
4.2. Пекарь-мастер несет материальную ответственность за обеспечение сохранности вверенных ему товарно-материальных ценностей.
4.3. Пекарь-мастер за совершение правонарушений в процессе своей деятельности в зависимости от их характера и последствий привлекается к гражданско-правовой, административной и уголовной ответственности в порядке, установленном законодательством.
5. Заключительные положения
5.1. Настоящая инструкция разработана на основе
Тарифно-квалификационных характеристик профессии «Пекарь-мастер. 4-й — 6-й
разряды» (раздел «Хлебопекарно-макаронное производство» Единого
тарифно-квалификационного справочника, выпуск N 51, утвержденного
Постановлением Минтруда России от 05.03.2004 N 30) с учетом ГОСТ Р
50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»,
(реквизиты иных актов и документов)
5.2. Ознакомление работника с настоящей инструкцией осуществляется при
приеме на работу (до подписания трудового договора).
Факт ознакомления работника с настоящей инструкцией подтверждается
(росписью в листе ознакомления, являющемся неотъемлемой частью
настоящей инструкции (в журнале ознакомления с инструкциями); в экземпляре
инструкции, хранящемся у работодателя; иной способ)
Пекарь: описание профессии, обязанности и необходимые навыки для работы
включайся в дискуссию
Поделись с друзьями
Представление о профессии пекаря в сознании многих людей смутное – «делает что-то с мукой, она превращается в хлеб и некоторые иные вкусные блюда». Но работа в пекарне куда интереснее и при этом имеет ряд определенных особенностей. Очень важно разбираться, что входит в обязанности пекаря и какие необходимы навыки для этой работы.
Описание профессии
Основная работа пекаря и в самом деле связана с мукой, с мучными изделиями. Точнее, этот специалист в первую очередь печет хлеб, а все остальное для него находится на втором плане. Стоит понимать, что пекари работают поодиночке только в небольших пекарнях. На сколько-нибудь крупных производствах и хлебокомбинатах они постоянно взаимодействуют с другими сотрудниками. Хороший профессионал уверенно работает с самыми разными сортами муки и всегда знает, как их правильно применять.
На ресторанной кухне работу пекаря обычно выполняет повар. Однако узкая специализация имеет свою выгоду — она позволяет глубже изучить участок деятельности и достичь больших успехов на нем. Стоит учитывать, что пекари появились позже поваров и долгое время были у них в тени. Причина проста: только в ХХ веке появилось достаточно много людей, которые готовы покупать выпечку, а не работать над ней самостоятельно. Требования к пекарской профессии довольно сложны, а сама она оказалась разбита на ряд специализаций.
Несмотря на то, что работа ведется в тепле и сухости, сильный жар и постоянный контакт с мукой вредят здоровью. В небольших пекарнях микроклимат лучше, чем на крупных хлебокомбинатах, однако там действует СВЧ-излучение.
Пекарь должен быть вынослив и физически силен, обязательно иметь хороший вкус и глазомер.
Эта профессия точно не подойдет для следующих категорий граждан:
страдающих от недугов сердца и нервной системы;
людей со слабым зрением;
больных сахарным диабетом, другими гормональными нарушениями;
пораженных кожной аллергией;
страдающих от проблем с опорно-двигательным аппаратом.
Разновидности хлебопеков
Пекарь-кондитер принимает сырье, а это не только мука, но и различные добавки, консервирующие компоненты. Этот специалист проверяет, насколько качественное сырье прибыло, обеспечивает его складирование и хранение. Но все это только «прелюдия» к основной работе — то есть производству теста, других требуемых добавок и веществ. Когда тесто сделано, ему приходится еще придавать форму, следить за поднятием, выпекать и украшать. В сумме получается так, что пекарь-кондитер наиболее универсальный из всех своих коллег.
Еще тут стоит уточнить, что именно он отслеживает качество полуфабрикатов и сделанной продукции. Как раз от этого человека зависит, не будут ли пропущены различные дефекты хлеба и хлебной продукции. Пекарь-кондитер на крупных предприятиях фасует готовую продукцию с помощью машин, а в столовых и ресторанах она фасуется вручную.
Несколько иное дело представляет собой ремесло пекаря-тандырщика. Это относительно простая повседневная работа, в основном характерная для азиатской кухни. Тандырщики работают на изготовлении хлеба, по большей части им не приходится готовить тесто — его привозят на объект в сделанном виде. Все, что требуется от исполнителя, – это заполнять прилавок свежим хлебом, следить, как быстро его разбирают, и по мере надобности выставлять новые партии.
Несмотря на монотонность работы, для привычных людей она не представляет проблем.
А вот пекарь-технолог — это уже специалист более высокого уровня. Такой сотрудник не столько самостоятельно что-то печет, сколько следит, чтобы все выпекалось правильно и по стандарту, и именно ему придется контролировать свежесть всего, что отпускают розничным или оптовым покупателям. Не менее важна роль технолога в обеспечении санитарных норм. От него как раз зависит, будут покупатели ощущать себя в безопасности или нет. Достаточно одного легкого отравления, чтобы потерять нескольких клиентов, а если история выплеснется в СМИ, даже крупная пекарня может быстро разориться.
Еще технолог занимается контролем плановой наценки. Нельзя ему забывать и о том, что пекарское производство — не мир свободных художников, а выверенное предприятие, у которого должны быть четкие хозяйственные показатели. От наценки прямо зависит прибыль, но и делать ее очень большой нельзя — тогда клиентура быстро станет выбирать более выгодные точки. Пекарь-технолог обучает новых сотрудников принятым в конкретном месте технологиям работы.
И да, именно ему придется проверять, не допускает ли кто-то ошибок, вводить четкие стандарты.
Готовые производственные стандарты надо уметь еще и правильно применять. Технологи предоставляют другому персоналу все требуемые материалы и размещают их в положенных местах. Пекарь-технолог также занимается аттестацией прочих сотрудников. Аттестацию приходится проводить ежемесячно в формате устного или письменного текста, добиваясь обнаружения слабых точек и недостающих знаний. Раз в неделю пекарь-технолог контролирует выработку сотрудников.
Пекарь-тестовод занимается приготовлением теста из исходного сырья строго по той технологии, которую ранее разработали другие специалисты. Этот специалист еще и следит за тем, чтобы все оборудование работало безупречно, чтобы подача муки, воды происходила бесперебойно. Тесто оценивается не только по внешнему восприятию, но и на вкус. Необходимое качество обеспечивается при помощи настройки дозировки.
Родственная область деятельности — оператор тесторазделочной машины.
Требования и профессиональные навыки
Пекарь согласно типовой должностной инструкции — представитель рабочего персонала. Занимать эту должность могут только люди, имеющие как минимум среднее профессиональное образование по соответствующей специальности. В число строго обязательных навыков входят, конечно, знания технологии выпуска определенных кулинарных изделий. Сюда относятся и основные требования к тепловому и паровому режимам выпечки.
Еще придется изучить:
как определять готовность теста к выпечке;
как оценивать качество готовых изделий;
как отрегулировать длительность выпечки;
факторы, определяющие выработку хлеба, и точный расчет таких факторов;
методы определения производительности печей;
прочую специфику конкретного оборудования;
отраслевые и государственные стандарты.
Также необходимо знать различные виды брака, методы его профилактики и устранения.
Обязанности
Базовые обязанности пекаря закреплены в законодательстве, уставе организации, должностной инструкции, правилах внутреннего распорядка. Также работник должен будет выполнять текущие приказы директоров и иных руководителей.
Пекари, согласно должностной инструкции, занимаются процессом выпечки хлеба. В тех же документах прописывается, сколько конкретно основных видов продукции должно вырабатываться в течение смены. Выпечку придется готовить в больших печах с посадкой на лопате, в электрических шкафах и конвейерных печах.
выпечка мелкоштучных и диетических булок, булочек;
надрезка заготовок из теста;
выемка готовых изделий;
очистка листов;
обслуживание шкафов окончательной расстойки;
ошпарка;
смазка подов;
поддержание стабильного парового и теплового режима;
регулировка темпов движения печных конвейеров;
выполнение распоряжений всех руководителей;
дезинфекция оборудования.
Должностная инструкция
Пекарь должен сам готовить для себя рабочее место и поддерживать его в исправном, чистом состоянии. Но кроме обязанностей, у него есть, что немаловажно, и права. Пекари могут выступать с инициативами об улучшении работы, о наказании виновных в чем-то других работников. Им дано право требовать от других структурных подразделений организации и их сотрудников всю необходимую информацию, без которой сложно работать. Пекари имеют право знакомиться со всеми распоряжениями, другими актами организации, которые влияют на их работу.
Мало того, есть право предварительного знакомства с проектами административных решений. Есть еще право добиваться помощи в создании необходимых условий полноценной работы. Прочие полномочия пекаря — те же самые, что и у других сотрудников, и устанавливаются единообразно трудовым кодексом.
Работники в сфере выпечки отвечают:
за плохое исполнение или полное неисполнение своих должностных обязанностей;
за административные, уголовные и гражданские правонарушения (сообразно законодательству);
за нанесение организации материального вреда (пределы компенсации оговариваются законодательством).
Должностные инструкции пекарей, работающих на электропечах, также указывают дополнительные обязанности:
размещение тестовых заготовок на листах;
надрезка заготовок вручную;
перекатывание вагонеток;
закладка листов в рабочую камеру;
извлечение листов оттуда.
В должностных инструкциях может оговариваться привлечение сотрудников к сверхурочной работе. Рамки такой работы не должны нарушать трудовое законодательство РФ. Иногда конкретизируются и проступки, за которые пекаря наказывают. Сюда относятся все попытки использовать свои служебные функции и возможности для получения выгоды в ущерб организации.
Также запрещают обман руководства о степени готовности работы и о реальной выработке хлеба, о реальных расходах сырья и ресурсов.
Образование
Учиться на пекаря, планируя работать на обычном хлебокомбинате или в рядовой городской пекарне, можно и в обычном техникуме или колледже. Там есть ряд подходящих специализаций:
«пекарь-мастер»;
«изготовитель хлебобулочных изделий»;
«пекарь на комплексно-механизированной линии».
Но получение 3 или 4 разряда — это еще не предел. Поступить на работу в элитный ресторан либо сделать серьезную карьеру без высшего профильного образования практически невозможно. Рекомендуется поступать в высшие учебные заведения, где готовят действительно хороших профессионалов. Такие вузы есть в нескольких городах:
Москве (Университет пищевых производств и Университет технологий и управления);
Кемерово (Технологический университет пищевой промышленности);
Краснодаре (Пищевой институт Кубанского технического университета);
Саратове (Аграрный университет).
Жители Москвы могут поступить в Экономико-технологический колледж №22 или в Колледж сферы услуг №3. Неплохой альтернативой им оказывается Пищевой колледж №33. В Санкт-Петербурге пекарей готовит Колледж пищевых технологий и Колледж бизнеса и технологий при СПбГУ. В Казани соответствующую подготовку ведет Колледж малого бизнеса и предпринимательства, а в Саратове – Финансово-технологический колледж при государственном аграрном университете.
Средняя зарплата
Труд пекаря довольно сложен. При этом в самых разных регионах России этот специалист получает примерно одинаковую оплату труда. Работая по нормированному графику, можно рассчитывать на доход примерно 30 тысяч рублей в месяц. В российской столице даже несильно загруженные сотрудники получают по 25-26 тысяч рублей. В отдаленных труднодоступных местах пекарям платят примерно 20000, таковы же ставки в моногородах и районных центрах. А вот на серьезных производствах в мегаполисах доход сотрудников пекарни может подниматься до 45-47 тысяч рублей.
Карьерный рост
Начинающий специалист (ученик пекаря) может стать полноценным пекарем достаточно быстро. Повышая свой профессионализм, можно постепенно стать заведующим пекарней или даже владельцем собственного предприятия. Промежуточный этап между учеником и полноценным пекарем — это должность помощника хлебопека.
Через такие этапы приходится проходить почти всем людям, которые устраиваются на работу без опыта и не имеют «крутого» образования, открывающего все двери. Помощники занимаются теми же самыми обязанностями, что и «официальные» пекари, однако статус и уровень оплаты у них явно ниже.
