Фото персонала ресторана

Первые лица: Как подбирают официантов в Goodman

The Village нашел в Москве рестораны, в которых официантов подбирают по особым критериям. В новом выпуске серии — сеть Goodman и ее взрослые официанты.

Обслуживание в ресторанах и те, кто обслуживает, — тема не менее обсуждаемая, чем качество еды, цены или интерьер. В Москве на должностях официантов зачастую работают студенты и вообще все кто придется. В это время в других странах встречаются официанты и за пятьдесят, с гордостью рассказывающие о том, что их работа важная и серьезная и ей можно посвятить всю жизнь. The Village решил найти заведения, в которых в официанты берут не кого угодно, а людей, строго соответствующих определенным критериям, причем необязательно внешним, и выяснить, как такой отбор влияет на отношения в команде и саму работу.

Goodman

Goodman — сеть российских стейк-хаусов, основанная в 2004 году ресторатором Михаилом Зельманом. Управляющая рестораном компания — «Арпиком» — начала работу годом раньше, в нее также входят «Колбасофф», «Филимонова и Янкель». Идея сети стоит на трех китах: качестве мяса, стабильности и экспертности — на стенах каждого из ресторанов висят портреты постоянных гостей, а официанты могут рассказать о продуктах на уровне знания шеф-повара. С 2008 года Goodman стал международной сетью, открылись рестораны в Киеве, Лондоне и Цюрихе.

Критерии отбора персонала

16 официантов,
2 старших официанта

Литовский Антон, официант; Толмачев Сергей, бармен; Козырева Анастасия, хостесс; Исмаилов Эмил, официант; Татаринова Маргарита, управляющий; Дикович Игорь, официант; Киев Михаил, менеджер; Горшков Сергей, официант; Елина Марина, официант; Юсупов Ленар, официант;

второй ряд (повыше):

Колодяжный Антон, официант; Давлетшин Ильгиз, официант; Алексеев Сергей, официант.

Александр Мазаник

директор HR-департамента, 36 лет

У нас есть строгое ограничение по возрасту: мы не берем официантов младше 25 лет, а вообще, средний возраст наших сотрудников — 35 (есть и те, кому около 50). Но в большей степени мы смотрим на психологическую готовность человека, жизненный опыт и желание передать экспертность. Все идет от концепции — наша аудитория — это гости, которым больше 25 лет, это люди бизнеса, самодостаточные и успешные. Чтобы получалось хорошее и комфортное общение, официанты должны соответствовать гостям.

Многие официанты работают в «Арпиком» по 10 лет — в Goodman нет постоянной текучки кадров, потому что иначе в таком формате работать невозможно. Категория людей, которые устраиваются на работу в качестве временного заработка, нам не подходит. Требуется много сил и времени на то, чтобы вырастить сотрудника — каждый тренинг накладывается на определенный пласт знаний, поэтому нам нужен правильный персонал, который останется с нами надолго. Экспертность — наш фундамент и философия. Goodman, как первый стейк-хаус в России, эту категорию зародил. У нас монопродукт, и мы не подаем каких-то блюд, не имеющих отношения к мясу. Мы эксперты в мясе, и каждый человек в нашем ресторане очень подробно разбирается в продукте. У официантов даже форма не простая, а шефская. Каждый из них может дать подробную информацию по нашим концептуальным продуктам — мясу и вину (многие официанты обладают знаниями на уровне сомелье).

Официанты, которые к нам идут, мотивированы тремя вещами: стабильность, карьерный рост и гордость за тот продукт, который они подают. Очень важно, чтобы у каждого нашего официанта всегда была уверенность в том, что то, что он подаст, гостю понравится. Что касается стабильности — она не только в заработке, но и в условиях, о которых договорились изначально и которые не изменятся.

Сергей Ветряк

директор управления ресторанными сетями, 42 года

У нас есть свой внутренний «Корпоративный университет» (это название), он существует на протяжении всех шести лет работы компании. Мы обучаем не только официантов, но и барменов, поваров, управляющих — для каждой должности индивидуальная программа обучения и профиль (в нем прописано, каким должен быть наш сотрудник, начиная от внешних данных и заканчивая базовыми знаниями).

Каждый месяц проходит по 12 тренингов, среди которых занятия по командному образованию, по продуктам, по винам, по крепкому алкоголю, чаю, кофе, по правилам продаж. Многие из них проходят в виде мастер-классов наших бренд-шефов. Мы обращаем внимание на все — есть специальные тренинги по общению персонала кухни с персоналом зала. У них должно быть четкое понимание, что они работают в одной команде.

Правила продаж — еще один важный пункт обучения. У нас есть свои стандарты. Например, если гость приходит к нам в первый раз, официант предлагает вынести поднос с ассортиментом наших стейков в сыром виде. Это своеобразный мастер-класс, на котором официант показывает, из какой части туши вырезан тот или иной стейк, рассказывает, какой был откорм у быка. Мы хотим, чтобы гость ушел из ресторана не только сытым, но и с некоторым багажом знаний.

Есть два вида экзаменов — по итогам испытательного срока (для новеньких) и за год. Проводим тестирование по базовым знаниям меню, ингредиентов, стандартам санитарии, сервиса и разбираем кейсы, где разыгрываем ситуации «официант-гость». Но экзамен проводится не для того, чтобы принять решение расстаться с человеком или нет, а определить слабые стороны и понять, в каком направлении нужно доработать.

Ленар Юсупов

официант, 31 год

В 2005 году я пришел в «Колбасофф», отработал там официантом 4 года, после чего перешел в Goodman. Изначально когда я искал работу, я хотел стабильности. Я пробовал другие рестораны, но компания «Арпиком» меня зацепила. Я видел, что открывается много ресторанов, видел хорошую надежную команду, которая объясняла мне вещи доступным языком. Также посещал занятия, после чего сдал экзамен, но с ним все просто — главное понимать, что ты хочешь работать по этой профессии.

Сергей Горшков

официант, 47 лет

Я 5 лет работал в Америке, в ресторане во Флориде, часто ездил на мясные фестивали — они там очень популярны. Потом вернулся в Россию и, так как в ресторанном бизнесе я давно (после окончания с отличием советской кулинарной школы я работал в таких престижных ресторанах, как «Прага», например), знакомые посоветовали Goodman. Здесь я работаю официантом восьмой год и мне не стыдно рассказывать об этом друзьям и знакомым, потому что я знаю, как они отреагируют: „О-о-о, ты работаешь в Goodman! Круто!“. Многое я уже знал, по каким-то отдельным моментам консультировался с бренд-шефом, ходил на мастер-классы.

Я сам постоянный человек, и мне нравится, что мы не метаемся туда-сюда, есть четкая концепция, ну, и надежная команда, разумеется.

Дресс-код персонала ресторана

Автор: Мэтр Рурто

24.03.2015

в Барменам и официантам, Для ресторатора

1 комментарий

Резюме: Независимо от формата заведения – будь-то элитный ресторан со знаменитым шеф-поваром во главе команды опытных поваров и официантов или же небольшое кафе, в котором официантами подрабатывают студенты, – наличие дресс-кода непосредственно влияет на успешность.

Почему дресс-код важен?

Дресс-код в кафе и ресторанах выполняет 4 важные функции:

• Первое впечатление. Обслуживающий персонал – это лицо заведения, и внешний вид сотрудников производит на гостей не меньшее впечатление, чем качество еды и общая атмосфера в баре или ресторане.
• Брендинг. Униформа для персонала ресторана должна соответствовать формату заведения и поддерживать общую концепцию. Если это ресторан национальной кухни, форма может иметь элементы традиционного народного костюма. Если спорт-бар — сотрудники могут носить футболки известных клубов и так далее.
• Командный дух. Единые стандарты одежды привносят в коллектив ощущение принадлежности к одной команде, которая работает на общий результат. Здесь стоит обратить внимание и на то, что внедрение не очень удачной формы иметь также обратный эффект. Иногда забавная, по мнению владельцев, форма хорошо привлекает посетителей, но заставляет сотрудников чувствовать себя нелепо и некомфортно.
• Безопасность. Дресс-код даже не настолько важен для внешнего вида, как для соблюдения санитарных норм и стандартов. Чистая форма, которая надевается непосредственно перед работой, и как следует ограничивает контакт кожи сотрудника с едой – этот аспект важнее всего прочего.

Классическая черно-белая униформа или демократичный кэжуал?

Дизайн униформы для сотрудников ресторана напрямую зависит от его концепции. Крупные сетевые заведения, а также рестораны при отелях, как правило, придерживаются классического стиля: черный костюм, белая рубашка и галстук-бабочка. В таких случаях разрабатывается строгий стандарт внешнего вида для всех сотрудников, в частности дресс-код администратора ресторана, поваров, барменов и официантов. Рестораны высокого класса очень консервативны в отношении внешнего вида персонала, и как следствие, не приемлют видимые татуировки, пирсинг, необычные прически или цвета волос, броские украшения и т.д.

В свою очередь, большинство кафе и ресторанов подходят к вопросам внешнего вида сотрудников более лояльно, выбирая в качестве униформы более повседневную одежду, часто выполненную в фирменных цветах с нанесенным логотипом заведения.

Два ключевых требования к рабочей одежде для обслуживающего персонала – опрятность и заметность. Работающие в зале официанты могут быть одеты в джинсы и футболки-поло. Главное, чтобы они отчетливо выделялись на фоне посетителей, хотя бы наличием фирменной рубашки или фартука. Это что касается заметности, а вот об опрятности, пожалуй, стоит рассказать подробнее.

Правила для всех

Независимо от выбранного стиля одежды и уровня строгости стандартов, существует ряд правил для обслуживающего персонала в общепите, которые применимы ко всем.

Волосы

От официантов, хостесс и других сотрудников, работающих в зале, не требуется носить головные уборы. Прически для официантов должны быть аккуратными и ухоженными. А вот для работников кухни головной убор, ограничивающий волосы (в том числе бороду) – обязателен. Также одежда поваров и их помощников должна полностью покрывать все участки тела с волосами.

Ногти

Ногти должны быть аккуратно ухожены – не слишком длинные, с ровными краями. Для сотрудников, которые непосредственно имеют дело с едой (готовят, подают), недопустим лак для ногтей и нарощенные ногти. Если на ногтях официантки нанесен лак или искусственные ногти, она должна работать в перчатках.

Перчатки

Перчатки необходимы в вышеописанном случае с несоответствующим маникюром, а также если на руках работника имеются какие-либо (даже малейшие) повреждения: воспаления, царапины, ожоги и т.п. Если на рану наложена повязка или пластырь, перчатки поверх также обязательны.

Украшения

Кольца (за исключением обручальных и небольших колец без камней), браслеты, часы и прочие украшения должны сниматься с рук на время работы. Что касается прочих украшений — серьг, колье, подвесок, украшений для волос – жестких требований нет, это на усмотрение владельцев заведения, но даже если такие украшения разрешены, они обязательно должны сочетаться с униформой.

Одежда

Сотрудники должны носить чистую опрятную одежду и переодеваться из уличной одежды в рабочую перед началом смены. Обувь – идеально чистая с нескользящей подошвой. Рубашка должна быть каждый день свежая. Носить жилет или свитер поверх формы недопустимо. Обязательно надевать носки нейтрального цвета, даже в летнее время.

Личная гигиена

От всех сотрудников требуется строго придерживаться личной гигиены, в частности регулярно принимать душ/ванну. Не допускается использование духов или средств по уходу с резким насыщенным запахом, а также яркий вызывающий макияж. Сотрудники должны мыть руки, прежде, чем приступать к работе и регулярно в течение рабочей смены.

Контроль за соблюдением дресс-кода

Чтобы установить дресс-код в ресторане и заставить сотрудников его придерживаться, необходимо выполнить следующие шаги:

1. Составить письменный документ, в котором подробно приведены стандарты внешнего вида сотрудников ресторана, а также четко прописаны наказания за несоблюдение дресс-кода.
2. Донести до сотрудников важность соблюдения дресс-кода.
3. Определиться не только с тем, как должна выглядеть одежда для персонала ресторана, но и с тем, кто ее покупает. Ресторан может как полностью предоставлять форму для сотрудников, так и частично. Например, работодатель предоставляет только брендированную футболку или фартук, а остальную одежду и обувь сотрудник покупает самостоятельно.
4. Предложить сотрудникам подписать соглашение. Работники, которые только принимаются на работу, также должны подписать документ, взяв на себя обязательство соблюдать установленные в заведении правила.

Как поступать с нарушителями?

Сотрудник, на которого возложен контроль за соблюдением дресс-кода в заведении (чаще всего администратор), при выявлении нарушения должен сделать следующее:

• временно отстранить сотрудника, нарушившего дресс-код, и не допускать его к работе с клиентами;
• выяснить причину нарушения;
• если это случилось впервые, провести беседу о важности и обязательности соблюдения правил и разрешить сотруднику исправить положение;
• если сотрудник регулярно игнорирует дресс-код поднять вопрос о дисциплинарном наказании, предусмотренном соглашением, — от штрафа и вплоть до увольнения.

Для того, чтобы быть успешным, бизнес должен стремиться к удовлетворению конечного пользователя продукта или услуги, и в ресторанном бизнесе это означает заботиться о клиенте. Не только принимать заказы и подавать блюда, но и соответсвовать ожиданиям клиентов.

Успех ресторана зависит полностью от вышеупомянутого фактора. Наряду с грамотной коммуникацией, внешний вид администратора ресторана и обслуживающего персонала также имеет большое значение, так как эти сотрудники постоянно находятся в тесном контакте с клиентом.

С внедрением и соблюдением дресс-кода не возникает никаких проблем, если сотрудники хорошо мотивированы, умеют вежливо общаться, эффективно обслуживать, уважают основные принципы взаимоотношений с клиентами и знают, что только довольный клиент вернется назад!

Читайте также: Ошибки при найме персонала на работу

Присоединяйтесь к нашему Блогу! Уже более 2000 из ваших коллег сделали это и получают еженедельные советы о тенденциях в ресторанной индустрии.

Как подобрать персонал для ресторана или кафе

Какой персонал нужен в ресторане, кафе или кофейне

Работники кухни:

• Шеф-повар — создает общую концепцию заведения, составляет технологические карты блюд, следит за их правильной подачей, контролирует наличие продуктов на кухне.
• Су-шеф — помощник и заместитель шефа.
• Повара — готовят блюда по технологическим картам. Поваров может быть несколько: например, специалисты горячего / холодного цеха.
• Посудомойщица
• Помощник повара / коренщик — помогает поварам чистить овощи.

Обслуживающий персонал:

• Администратор зала — встречает гостей.
• Официант
• Бариста
• Бармен
• Кассир
• Уборщица

Административный персонал:

• Управляющий — отвечает за все в целом: работа кухни, работа зала, маркетинг, финансовые показатели выручки и себестоимости.
• Менеджер смены — заместитель управляющего.
• Бухгалтер — ведет учет доходов и расходов, работает с налоговыми органами.
• Бухгалтер-калькулятор — рассчитывает цены на блюда, определяет нужное число продуктов.
• Менеджер / специалист по снабжению и логистики (закупщик) — приобретает продукты по заданным параметрам.

Специалистов много. Осталось понять, кто из каждой категории нужен именно вам и где найти квалифицированных сотрудников.

Обязанности персонала ресторана

В предыдущем блоке я кратко пояснил, какую работу выполняют сотрудники. Но тут есть важный момент: часто под должностные обязанности подводится конкретный функционал сотрудника. Это значит, что в зависимости от ситуации владелец может назначать исполнителю новые задачи.

Например. Бизнес пошел не так, как было запланировано, предприниматель решает поменять свой профиль и заодно — функционал команды. Допустим, у него был бармен, администратор и официантка, но теперь 3 человека для него — много, и он раскидывает должность бармена между официантом и администратором.

Еще пример. В маленьких заведениях шеф-повар может выполнять работу бухгалтера-калькулятора, посудомойщица — быть также коренщицей и уборщицей, а официант — кассиром. Так что будьте внимательны, чтобы не нанять «лишнего» для вашего бюджета человека.

Требования к сотрудникам общепита

Самое главное требование — наличие санитарной книжки . Это априори, тут не должно быть послаблений, вроде «Возьмите меня, я через неделю оформлю».

Если комиссия обнаружит отсутствие удостоверения, владельцу грозят штрафы, конкуренты могут раздуть скандал, выручка упадет. Это я не говорю о рисках, связанных со здоровьем посетителей.

Другие требования — по вашему усмотрению. Если вы считаете, что официант должен каждые 15 минут подходить к одному гостю и спрашивать, не желает ли он чего-то еще, то это вы сотруднику и назначаете.

Подбор персонала для ресторана или кафе

Набор команды — с одной стороны, дело нехитрое, так как в нём сложно придумать что-то новое. Предприниматель просто снимает кальку с похожих точек, нанимая похожих сотрудников.

С другой стороны, процесс все-таки очень индивидуальный и со своими нюансами. Новичкам важно понять такие особенности:

1. Все исходит из концепции заведения. В обычное кафе вы можете нанять просто хорошего баристу. Но если вы намереваетесь делать альтернативный кофе, придется искать творческого человека, разбирающегося в обжарке зерен и способах приготовления.
2. На должности шеф-повара строится любая точка общепита. Он приносит владельцу на 50% готовый бизнес, особенно когда сразу приходит со своей технологической картой. Поэтому ваша главная задача при подборе персонала для ресторана или кафе — найти крутого шефа с многолетним опытом.
3. Состав команды со временем может меняться. Ресторанный бизнес очень подвижный, поэтому и вы приготовьтесь быть гибкими.

Например: рядом появляется конкурент, который оттягивает часть клиентов. И тогда вашей точке можно попробовать перепрофилироваться: допустим, сократить число элитных поваров и за счет этого приобрести посетителей, настроенных на более низкие цены.

Или другой пример. Однажды я подбирал людей для одного заведения, которое находится рядом со стадионом. Спустя какое-то время после открытия они обнаружили, что в дни матчей к ним приходит на порядок больше людей, поэтому стали приглашать на аутсорсинг дополнительный персонал и делать больше выручки.

То есть не нужно до открытия пытаться с точностью до должности рассчитать число своих сотрудников. Вам все равно придется что-то менять.

Где искать квалифицированный персонал

1. СайтRestojob.ru — специализированный ресурс с разбивкой по городам.
2. Группы «ВКонтакте»:«Типичный повар» , «Типичный общепит | Типичный повар» . Возможно, вам это покажется необычным, но эти сообщества популярны в мире общепита, и здесь вы можете подать объявление или поискать кандидата в специальном разделе .
   Группа Facebook«Профсоюз Местной Еды» — здесь можно пообщаться с коллегами-предпринимателями, попросить порекомендовать кого-то из персонала.

Кстати, это вполне этично, потому что учит владельцев заведений дорожить персоналом, уважать и не обманывать. Команда, которая всем довольна, не перейдет в другое место, даже если ей предложат зарплату на 15-20% выше.

Советы по оценке квалификации:

• Попросите кандидата подтвердить квалификацию рекомендательным письмом от бывшего работодателя. В этом бизнесе рекомендации стоят очень дорого.
• А когда вы уже наняли работника и хотите его оценить, наймите «тайного покупателя» — он сможет оценить не только вкус блюда, но и его размер и аккуратность подачи. Официант проверяется еще быстрее — был ли он обходительным, заметил ли желтое пятно на белой скатерти.

И кроме того, не бойтесь брать сотрудников без опыта: поваров, официантов, помощников бармена, бариста. Это самая благодарная категория, которая будет стараться, чтобы завоевать строчку в резюме, даже за небольшую оплату.

Как персонал помогает сделать заведение лучше

А теперь принципиально важный момент. Хотя общую концепцию определяет владелец, персонал все-таки намного лучше понимает своих клиентов и их пожелания. Поэтому нужно прислушиваться к мнению команды относительно работы с гостями, оформления интерьера, закупки продуктов и создания блюд.

Помните, что персонал подмечает все детали, и поэтому часто лучше понимает, как сделать ваше заведение лучше.

Как персонал ресторана манипулирует своим руководителем

Как открыть ресторан без денег

Секреты успеха известных ресторанов

Увольнение персонала ресторана

Увольнение персонала ресторана – это наиболее напряженный момент для большинства руководителей.

Лучшим днем для увольнения работников ресторана, по мнению участников ресторанного рынка, является понедельник. В данном случае уволенный сотрудник ресторана имеет возможность начать поиски новой работы не теряя времени.

При увольнении сотрудника проводится финальное интервью (exit interview), целью которого является сбор информации о сотруднике, выяснение причин низкой продуктивности уходящего сотрудника в ресторане, препятствий на пути к более эффективной работе сотрудника в сложившиеся команде ресторана и ликвидация негативного отношения уходящего сотрудника к ресторану. Ресторан останется в выигрыше, если с уходом работника ресторана все конфликты и обиды не распространятся за пределы самого ресторана.

Категории работников ресторана, увольнение которых неизбежно: .

— персонал ресторана, ворующий выручку ресторана, продовольствие со склада или кухни, конфиденциальную информацию о кредитных картах гостей ресторана

— сотрудники ресторана, являющиеся на работу в нетрезвом состоянии или под влиянием наркотиков

— неуважительное отношение к другим работникам ресторана, его руководству, партнерам или установленным правилам ресторана Во многих известных сетевых ресторанах очень серьезно подходят к соблюдению корпоративных правил — персонал увольняют за ношение пирсинга на видных местах тела, отказ прикрывать татуировки во время рабочей смены, ношение ювелирных или других аксессуаров и т.д.

Глобальные ресторанные сети проводят мониторинг активности своих сотрудников в Интернете путем просмотра их профилей в социальных сетях. Увольнению поддаются работники, негативно отзывающиеся о своем руководстве или ресторане, в котором они работают.

Уходящему сотруднику ресторана рекомендуется:

— выплатить задолженность по заработной плате и других, предусмотренных рестораном, видов компенсации

-предоставить по мере возможности консультации по поводу возможного трудоустройства уволенного сотрудника в заведениях партнеров

— предоставить референции по просьбе самого сотрудника

Избежание конфликтов и напряженности в коллективе ресторана предотвращает риски переманивания уволенным сотрудником основных клиентов ресторана или других работников к конкурентам и сохраняет хорошие отношения между поставщиками и рестораном.

В противном случае месть уволенного сотрудника ресторана может отобразится в форме судебных разбирательств, негативных отзывов о ресторана в Интернете, раскрытия конфиденциальной информации о ресторане, его партнерах, производственных процессах в ресторане и т.д, или размещения компрометирующих ресторан фото, видео и комментариев в Интернете.

Увольнение персонала ресторана по всем правилам сохраняет репутацию ресторана как работодателя на ресторанном рынке и устраняет негативное отношение уходящего сотрудника к ресторану.

Если вам понравилась эта статья,пожалуйста, оставьте свой комментарий