Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
161 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Инструкция по обращению с деревянными предметами

Применение принципов НАССР в пищевом производстве

Менеджер по развитию Артемова Анна Анатольевна,

Рук. отдела сертификации к.т.н. Биктимерова Оксана Евгеньевна

«Контрол Юнион Сертификейшенс»

1 июля 2013 г. вступил в силу Технический регламент Таможен­ного союза TP ТС 021/2011 «О БЕЗО­ПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ», предписывающий:

«При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требо­ваниями безопасности такой про­дукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принци­пах ХАССП (в английской транскрипции НАССР – Hazard Analysis and Critical Control Points), изложенных в части 3 настоящей статьи:

Для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления) должны разрабатываться, внедряться и поддерживаться следующие принципы:

1) соблюдение всех технологических процессов производства (изготовления) пищевой продукции для обеспечения ее безопасности;

2) последовательность и поточность технологических операций производства (изготовления) пищевой продукции с целью исключения перекрестного загрязнения сырья и пищевой продукции;

3) определение контролируемых этапов технологических операций и пищевой продукции на всех этапах ее производства (изготовления)

4) соблюдение программ производственного контроля производства;

5) проведение контроля за продовольственным (пищевым) сырьем, технологическими средствами, упаковочными материалами, изделиями, используемыми при производстве (изготовлении) пищевой продукции, а также за пищевой продукцией средствами, обеспечивающими необходимые достоверность и полноту контроля;

6) проведение контроля над функционированием технологического оборудования в порядке, обеспечивающем производство (изготовление) пищевой продукции, соответствующей требованиям настоящего 21 технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;

7) обеспечение документирования информации о контролируемых этапах технологических операций и результатов контроля пищевой продукции;

8) соблюдение условий хранения и перевозки (транспортирования) пищевой продукции;

9) содержание производственных помещений, технологических оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции, в состоянии, исключающем загрязнение пищевой продукции;

10) обеспечение соблюдения работниками правил личной гигиены в целях обеспечения безопасности пищевой продукции;

11) установка и выполнение периодичности, и проведение уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений, технологических оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции;

12) ведение и хранение документации на бумажных и (или) электронных носителях, подтверждающей соответствие произведенной пищевой продукции требованиям, установленным настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции».

Российские производители поставлены перед фактом обязательного внедрения системы безопасности пищевой продукции на основе принципов НАССР (ХАССП). С 15 февраля 2015года начинаются регулярные проверки соответствия производственного процесса требованиям TP ТС 021/2011 «О БЕЗО­ПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ». Это требование распространяется на всех участников цепи производства и реализации пищевой продукции, также действуют в отношении производителей пищевой упаковки и упаковочных материалов.

К сожалению, некоторые руководители не всегда достаточно серьезно относятся к требованию Технических регламентов и не достаточно внимательно вникают в смысл НАССР (ХАССП).

Но применение методики НАССР (ХАССП) поможет предприятию не только избежать возможных штрафов со стороны государственных контролирующих организаций, но и снизит количество рекламаций клиентов, укрепит репутацию поставщика безопасной продукции, что самым положительным образом отразится на имидже торговой марки компании.

Семь принципов НАССР (ХАССП)

  1. Проведение анализа опасностей (идентификация потенциального риска или рисков (опасных факторов), которые сопряжены с производством продуктов питания);
  2. Определение критических контрольных точек в производстве для мини­мизации рисков;
  3. Задание критического предела (установление и соблюдение предельных значений параметров в контрольной критической точке производства);
  4. Разработка системы мониторинга для критических контрольных точек;
  5. Разработка и применение корректирующих действий (определение кор­ректирующих действий, которые следует предпринять в случае, когда ре­зультаты мониторинга указывают на отсутствие управления в конкретной критической контрольной точке);
  6. Разработка и применение процедур проверки системы НАССР (ХАССП) для под­тверждения результативности работы системы;
  7. Документирование всех процедур системы.

Суть системы НАССР (ХАССП) состоит в том, чтобы выявить и проанализировать опасности, возникающие в процессе производства пищевой продукции, выделить и взять под постоянный, системный контроль все критические контрольные точки (ССР/ККТ). Так – ССР (ККТ) – называются производственные этапы повышенных рисков. То есть те этапы производства, на которых нарушения технологических и санитарных норм могут привести к неустранимым или трудно устранимым последствиям для безопасности изготавливаемого пищевого продукта.

Виды опасностей в производстве пищевой продукции:

1. Физические опасности:

А. Строительные материалы цехов (штукатурка, краска, песок, мел, цемент, плитка, опилки, стружка и т.д.);

Б. Птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности (перья, экскременты, личинки и т.д., эта группа характеризуется тем, что места их локализации и экскременты труднодоступны и трудно обнаружимы);

В. Личные вещи персонала и отходы жизнедеятельности (пуговицы, серьги, украшения, расчёски, мелкие вещи личного пользования, ногти, волосы и т.д.)

Г. Элементы технологического оснащения и Продукты износа машин, оборудования (мелкие части оборудования — гайки, шурупы, болты, винты, кусочки электропровода, кусочки транспортёрной ленты, пластик, сколы оборудования, металлическая стружка и опилки, обломки ножей, обломки инструмента для ремонтных работ и т.д.);

Д. Дерево (щепки от деревянного оснащения — поддоны, инвентарь, стулья, скамейки, лестницы и т.д.), камни;

Читать еще:  Должностные инструкции бухгалтера калькулятора общественного питания

Е. Стекло, хрупкий пластик (термометры, психрометры, лампы, настенные часы, розетки, стекла окон, очки, оборудование и т.д.);

Ж. Упаковочные материалы (обрывки целлофановой, полиэтиленовой, бумажной, картонной упаковки, нитки и т.д.);

2. Химические опасности:

А. Токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, цинк; могут содержаться в сырье, воде, окружающей среде);

Б. Пестициды (гексахлорциклогексан, ДЦТ и его метаболиты; могут также содержаться в сырье, воде);

В. Нитраты, Нитриты, Пищевые аллергены, Пищевые добавки, Моющие и дезсредства, Инсектицидные и дератизационные средства, Смазки, масла;

3. Микробиологические или биологические (источники: сырье, воздух, вода, персонал, упаковка, грызуны…):

А. Санитарно-показательные микроорганизмы и микроорганизмы порчи (Плесень, Дрожжи, БГКП (бактерии группы кишечных палочек), КМАФАнМ (Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов);

Б. Патогенные микроорганизмы (золотистый стафилоккок).

В процессе разработки системы безопасности должны быть обязательно составлены блок-схемы технологического процесса, создан план НАССР (ХАССП) с рабочими листами по каждой ККТ, приняты системные меры по контролю опасностей и проведению регулярных внутренних аудитов системы безопасности пищевой продукции.

К методам ХАССП относятся:

1. Подробный анализ факторов риска и возможных опасностей

2. Определение потенциальных дефектов пищевой продукции по отношению к технологическим или производственным факторам

3. Превентивный (предупреждающий) контроль, а не реагирующий (последующий)

4. Ответственность руководства и персонала, документальная отчётность (общие положение относительно системы безопасности пищевой продукции, документированные процедуры, инструкции и журналы)

Разработать и внедрить систему пищевой безопасности предприятие может как самостоятельно, обучив сотрудников методике внедрения и поддержания НАССР (ХАССП), так и при помощи консалтинговой компании. У варианта консалтинга есть существенные преимущества: процессами анализа и идентификации опасностей на Вашем производстве, разработкой документации и созданием плана НАССР (ХАССП) руководят опытные специалисты, эксперты в области пищевой безопасности. Это позволит организации-клиенту сэкономить время при построении системы, а, впоследствии, избежать штрафов, разрыва отношений с важными партнерами и спада объемов продаж.

По вопросам организации обучения обращайтесь к нашему специалисту:

Перечень документации, необходимый при внедрении системы ХАССП

1) ХАССП

  • Руководство по безопасности пищевой продукции.

2) Входной контроль

  • Процедура входного контроля.
  • Журналы входного контроля основного и вспомогательного сырья, материалов, инвентаря.
  • Документация, подтверждающая качество и безопасность используемого сырья, инвентаря, материалов, в т. ч. смазочных материалов (ветеринарные свидетельства, декларации о соответствии, удостоверения качества и др.).

3) Программа производственного контроля

  • Программа производственного контроля, утвержденная руководством и/или органами санитарно-эпидемиологического надзора.
  • График контроля санитарно-гигиенического состояния производства.
  • График микробиологического контроля.
  • График физико-химического контроля.
  • Программа контроля предельно допустимых выбросов в окружающую среду.
  • Протоколы лабораторного контроля, подтверждающие соблюдение графиков и программ.

4) Технологические процессы

  • Технологические инструкции по производству каждой группы продукции.
  • Рабочие инструкции для каждого рабочего места.

5) Медицинский осмотр персонала

  • Журнал контроля заболеваний работников предприятия.
  • Журнал допуска к работе работников предприятия.
  • Медицинские книжки работников с отметками о пройденном медосмотре, флюорографическом обследовании и курсах гигиенического обучения.
  • Договор на медицинское обследование работников.
  • График проведения медицинских осмотров.

6) Прием посетителей

  • Процедура по приему посетителей в производственных помещениях.

7) Соблюдение правил личной гигиены

  • Правила личной и профессиональной гигиены.

8) Мойка и дезинфекция

  • План чистки и дезинфекции производственных цехов с указанием периодичности обработки производственных конструкций (в том числе светильников, остекленных световых проемов, участков возможного скопления загрязнений).
  • Инструкции по санитарной обработке помещений, оборудования, инвентаря.
  • График проведения санитарных дней и генеральных уборок помещений.
  • Перечень используемых моющих и дезинфицирующих средств (инструкции по применению, документация, подтверждающая их качество и безопасность).
  • Журнал приготовления рабочих растворов моющих и дезинфицирующих средств, контроля качества дезинфекции, инструкции по приготовлению рабочих растворов.
  • Журнал контроля используемых процентных концентраций моющих и дезинфицирующих средств.
  • Журнал учета работы специализированного оборудования для дезинфекции (стерилизаторы, бактерицидные лампы и др.).
  • Договор на проведение работ по дезинфекции.

9) Кондиционирование, вентиляция, отопление

  • Договор на обслуживание системы вентиляции.
  • Схема вентиляции предприятия.
  • Журналы контроля температурно-влажностных режимов производственных и складских помещений, холодильных камер.

10) Водоснабжение и канализация

  • Договор с органами государственного надзора по контролю воды.
  • Наличие протоколов лабораторного контроля воды.
  • Схемы водоснабжения и канализации предприятия.

11) Техническое обслуживание оборудования

  • Наличие паспорта на каждую единицу оборудования.
  • График планово-предупредительного ремонта оборудования.
  • Записи, подтверждающие произведенный ремонт оборудования по графику.
  • Договор на проведение ремонтных работ сложно-технического оборудования.

12) Производственные, складские и вспомогательные помещения

  • Схема территории предприятия с расшифровкой зданий и сооружений.
  • Схема расположения помещений предприятия с расстановкой оборудования.

13) Метрологическое обеспечение

  • Паспорт на каждую единицу контрольно-измерительного оборудования (весы, термометры и т. д.).
  • Договор на проведение метрологического контроля.
  • График поверки контрольно-измерительного оборудования.
  • Свидетельства о поверке контрольно-измерительного оборудования.

14) Профессиональная подготовка и осведомленность

  • Должностные инструкции.
  • Программа обучения сотрудников (график, журнал регистрации).

15) Дератизация и дезинсекция

  • Договор на проведение работ дератизации и дезинсекции.
  • Документация, подтверждающая проведение работ по графику (журнал или др.).
  • Схема расположения ловушек для грызунов.
  • Документация, подтверждающая качество используемых приманок для грызунов и насекомых.
Читать еще:  Должностные обязанности специалиста по туризму

16) Автотранспорт

  • Договор на проведение санитарной обработки автотранспорта.
  • Журнал контроля температуры во время транспортировки (сырья, продукции).
  • Журнал регистрации мойки и дезинфекции кузова автотранспорта.

17) Управление отходами

  • Договор на вывоз мусора с территории предприятия.
  • График вывоза мусора.
  • Договор на утилизацию отходов производства.

18) Контроль качества готовой продукции

  • Процедура контроля качества готовой продукции.
  • Нормативно-техническая документация, используемая для изготовления продукции (ГОСТ, ТУ, ТИ).
  • Санитарно-эпидемиологическое заключение на изготавливаемую продукцию.
  • Реестр удостоверений о качестве.

19) Лабораторный контроль

  • Протоколы лабораторных испытаний воды, основного и вспомогательного сырья и материалов, готовой продукции, смывов с оборудования, инвентаря, рук, спецодежды, контроля воздуха.
  • Процедуры по надлежащей лабораторной практике (журнал учета проводимых испытаний и др.).
  • Процедура отбора образцов по видам испытаний и обращения с ними, акты отбора образцов.

20) Управление несоответствующей продукцией

  • Процедура отзыва продукции с рынка при выявлении несоответствий, порядок обращения с несоответствующей продукцией.
  • Процедура оперативного реагирования в случае критической ситуации (несоответствующие протоколы лабораторных испытаний и др.).
  • Процедура оперативного реагирования в случае непредвиденной аварийной ситуации (поломка оборудования, прорыв канализации и др.).

21) Управление опасными факторами

  • Программа работы со стеклянными предметами и пластиком – при их использовании в производстве.
  • Программа работы с деревянными предметами – при их использовании в производстве.

Узнайте, из каких документов состоит ХАССП

Закажите шаблоны документации ХАССП – мы вышлем Вам их бесплатно!

Получить ХАССП бесплатно

Комментарии (0)

Грамотная организации экологического менеджмента снижает сумму природоохранительных платежей, способствует эффективному выполнению правовых норм российского законодательства в области природоохранной деятельности. Это в итоге позволит значительно уменьшить негативное влияние на экологическую сферу последствий производственной деятельности.

ХАССП отражает уровень безопасности самого производства, помогает контролировать хранение, изготовление, транспортировку товаров. Основная выгода системы для предпринимателей заключается в том, что она позволяет контролировать риски по выбранным звеньям производственной цепи, и соответственно, минимизировать риски убытков для индивидуальных предпринимателей.

Для создания системы Корпоративного экологического менеджмента, удовлетворяющей стандартам, необходимо реализовать комплекс взаимосвязанных задач, направленных на решение проблем согласования планов и стратегий корпоративных членов (в задаваемой корпоративной «полосе» отклонений параметров), гибкой и эффективной, регламентируемой без излишнего бюрократизма.

Магазины, супермаркеты, оптовые склады являются звеньями одной цепочки. Поэтому к ним целесообразно применять принципы ХАССП. Система, основанная на них, позволит контролировать безопасность продуктов и принесет ряд преимуществ для владельцев предприятий.

Безопасность пищевых продуктов и деревянные поддоны (27.02.2016)

Думаю, необходимо поговорить об использовании в пищевых и аналогичных производствах деревянных поддонов.

Практически на каждом предприятии, которому мы помогаем обеспечить выполнение всех установленных требований, связанных с надлежащим уровнем гигиены, нам приходится бороться с использованием деревянных поддонов на производственных участках, где обрабатывается продукция.

Эта тема актуальна для всех производителей пищевых продуктов, всех производителей упаковки с повышенными гигиеническими требованиями (первичная упаковка), производителей косметических продуктов и упаковки для них.

Хочу обратить ваше внимание на тот факт, что деревянные поддоны изготовлены из материала, не очень подходящего для надлежащей санитарной обработки, и представляющего угрозу как для производимых продуктов, так и для потребителей.

Конструкция поддонов тоже не способствует поддержанию соответствующего гигиенического состояния, даже если они окрашены.

Зазоры между конструктивными элементами поддонов и трещины в деревянных элементах подвержены накоплению загрязнения и становятся убежищем для вредителей.

Крепежные элементы (проще говоря, гвозди), выполнены из корродирующих материалов и места их расположения способствуют накоплению загрязнения и становятся источником распространения загрязнения в окружающую производственную среду.

Даже если поддоны новые, то очень часто никто не знает, где и в каких условиях они реально были произведены, в каких условиях и на каком транспорте они перевозились до тех пор, пока не оказались на предприятии. Ну, а уж если они не новые, то возникает множество вопросов к их происхождению и санитарному состоянию.

Следовательно, наличие деревянных поддонов на производственных участках предприятий, выпускающих продукцию, предназначенную для потребления человеком (упаковку для такой продукции), не является предпочтительной нормой. Конечно, можно и нужно оценивать риски, и поступать на основании проведенной оценки, но лучше сразу обеспечить внедрение соответствующих правил для снижения угрозы загрязнения от применения деревянных поддонов.

Появление деревянных поддонов возможно только на тех производственных участках, где продукция предприятия уже упакована в первичную упаковку. Такие участки производства должны быть физически отделены от участков, производства, где продукция еще не упакована в первичную упаковку.

Теперь о тех деревянных поддонах, на которых, в основном, поставляются на производство сырье и вспомогательные материалы. То и дело приходится слышать о невозможности перегрузки материалов с поддонов, о невозможности использовать иную тару для сырья и вспомогательных материалов. Хочется сказать только одно: «В менеджменте нет ничего невозможного – вопрос только цены и желания».

Необходимо установить общие правила, касающиеся исключения обращения деревянных поддонов в производственных зонах, в которых осуществляется обработка продукции, следовательно, необходимо создать соответствующие условия, которые позволят обеспечить снятие вторичной упаковки, перегрузки сырья и вспомогательных материалов в иную производственную тару, которая будет поддерживаться в надлежащей гигиенической чистоте самим предприятием.

Читать еще:  Персонал ресторана список должностей

Думаю, нелишним будет напомнить, что такие участки производства тоже лучше физически отделить от производственных участков, на которых осуществляется обработка продукции.

Еще один важный момент — обеспечение хранения и использования соответствующих деревянных поддонов. Если предприятие все же использует деревянные поддоны, то необходимо обеспечить для них соответствующие условия хранения, транспортировки и, конечно, исключить использование поврежденных и загрязненных деревянных поддонов.

Безусловно, в каждом конкретном случае необходимо рассматривать существующую инфраструктуру, производственные потоки, маршруты движения персонала, транспорта, но все это можно и нужно сделать, если мы заботимся о здоровье потребителей.

ХАССП: шаг за шагом

Как правильно внедрить систему ХАССП на предприятии общественного питания

Бургерная лихорадка

Гигиена кухни: прошлое и настоящее

Смотрите в пол!

Татьяна ПОГРЕБНАЯ, генеральный директор «Международного агентства сертификации» (представительство System of International Certification в России), предлагает пошаговую программу внедрения системы ХАССП на предприятии общественного питания.Условия, гарантирующие стабильный выпуск безопасной продукции

ВЫСТРОИТЬ ФУНДАМЕНТ

Перед введением программы осуществляется разработка базовых санитарных мероприятий. Они должны охватывать все необходимые мероприятия, касающиеся соблюдения правил гигиены персоналом, уборки помещений и оборудования, мойки и дезинфекции инструментария и систем (в том числе и вентиляционной), кухонной утвари и инвентаря, борьбы с вредителями, хранения ингредиентов и сырья, утилизации отходов и так далее.

Их разработка проводится в соответствии с действующими в России законодательными нормами, которые могут иметь отличия от стандартов, предусмотренных в других странах.

ВЫДЕЛИТЬ ДЕТАЛИ

Наиболее непростым и ответственным этапом считается работа, связанная с описанием готовых блюд, сырья, использованного в них, ингредиентов. С особым вниманием следует отнестись к рецептам и технологическим картам. Не стоит забывать и о тех ингредиентах, которые не включены в состав, но в ходе технологического процесса могут контактировать с приготавливаемым блюдом. Следует помнить и о материале и чистоте упаковки.

В описаниях следует использовать наиболее существенные критерии:

  • химические и физические характеристики
  • микробиологические элементы
  • органолептические показатели
  • вид упаковки
  • условия хранения и сроки годности
  • способ транспортировки и реализации.

ОПИСАТЬ ПРОЦЕССЫ

Следующий этап — составление блок-схемы технологии приготовления. Проводится группировка схожих блюд. Для каждой категории из ассортимента осуществляется разработка одной общей блоксхемы.

К примеру, могут быть такие группы:

  • первые блюда
  • салаты
  • вторые блюда
  • десерты
  • напитки и так далее

В схему вносят данные обо всех дополнительных/ подготовительных операциях: жарка, нарезка, консервация и пр. Следует отметить, что блок-схема может разрабатываться не только относительно выделенной группы. Такую систему в некоторых случаях целесообразно применить и к отдельным блюдам. Особенно актуально это будет для моноконцептуальных заведений: пиццерий, суши-баров и пр. Зачем нужна блок-схема? По ней достаточно просто определить и оценить вероятные опасности, которые требуют соответствующего контроля с использованием предусмотренных мер управления.

Блок-схема позволяет выявить критические контрольные точки (ККТ) — те моменты и этапы производства, в которых могут возникнуть риски. Классификация ККТ предполагает прием сырья, хранение, последующую тепловую обработку для уничтожения вредных микроорганизмов, подачу клиентам приготовленных горячих блюд. В ресторанах и кафе в качестве таких критических точек могут дополнительно выступать: учет характеристик фритюрных жиров, контроль поставки замороженных полуфабрикатов.

ПРОАНАЛИЗИРОВАТЬ РИСКИ

Следующий этап предполагает проведение анализа опасностей с отбором контрольных и управленческих методов для значимых критических контрольных точек. После проведения подготовительных этапов начинается непосредственная разработка листов ХАССП. В ходе этой стадии устанавливаются процедуры по мониторингу, верификации, определяются корректирующие мероприятия при превышении пределов по критическим точкам. Кроме этого, назначаются ответственные лица (группа ХАССП).

ОТВЕТСТВЕННЫЙ МЕНЕДЖМЕНТ

Утверждая положение о группе ХАССП на пищевом предприятии, руководитель должен понимать, что в настоящее время эта программа выступает в качестве основной модели управления вероятными рисками и обеспечивает контроль над безопасностью продукции. Работа ответственных сотрудников не сводится только к формальному установлению критических точек и допустимых пределов технологического процесса. Система ХАССП выступает в качестве мощной защиты операций от физических, микробиологических, химических загрязнений продуктов. Руководителю предприятия в первую очередь следует определиться с тем, какой именно продукт он будет вводить:

  • Простые принципы ХАССП, которым соответствует ГОСТ Р51705.1:2001.
  • Полноценная система, внедряемая по стандарту ISO 22000:2005, что соответствует ГОСТ Р ИСО 22000:2007.

Для введения программы придется проделать достаточно непростую, кропотливую работу. Она предполагает наличие определенных знаний и навыков. Как правило, это специалисты с большим опытом работы и специальным образованием — сотрудники консалтинговых организаций (консультанты).

ДЛЯ БОЛЬШИХ И МАЛЕНЬКИХ

Конечно, есть различия ХАССП на крупных, средних и малых предприятиях общественного питания. Очень многое зависит от производственных мощностей, от профиля заведения и специфики выпускаемой продукции. Тем не менее есть общий список обязательных документов, которые должны быть у всех компаний и предпринимателей, работающих с пищевыми продуктами.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector