Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
28 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Мясо должно дефростироваться размораживаться

Просто о мясе. Дефростация — промышленное размораживание мяса

Дефростация

размораживание замороженного мяса до температуры 0°С в толще мышц, т.е. приведение мяса к охлажденному виду

Правильно размороженное мясо сохраняет мясной сок, не правильно размороженное – теряет свои вкусовые качества, портится. На качество размороженного мяса так же влияет его первичное качество, условия заморозки, условия и продолжительность хранения.

Естественный процесс оттаивания чреват потерей влаги в результате испарения – до 5-10% от массы мяса и значительным его обсеменением микроорганизмами вследствие продолжительного нахождения продукта на открытом воздухе. Также требуются большие площади и много времени.

Методы дефростации

По способу воздействия на мясо:

  • Методы поверхностного нагрева, использующие теплофизические свойства теплоносителя – просто говоря – мясо размораживается посредством нагрева среды, в которую оно помещено. Такие методы позволяют регулировать условия процесса
  • Методы внутреннего нагрева, использующие энергии электрического поля различной частоты, ультразвуковых колебаний – в этом случае нагревается непосредственно мясной продукт.
  • Комбинирующие методы – используют оба способа нагрева.

Все они преследуют своей целью одно: разморозить мясо при условии максимально возможного сохранения его структуры.

Размораживание при помощи воздействия температуры и скорости движения воздуха разделяют на:

  • Медленное – сперва температура поддерживается в пределах 0…3°С, затем повышают до 8°С при относительной влажности воздуха 90-95% и скорости его движения 0,2-0,3 м/с. Время разморозки – 3-5 суток.
  • Ускоренное – температура воздуха 16-20°С, при относительной влажности воздуха 90-95% и скорости его движения 0,2-0,5 м/с. Время разморозки – 24-36 часов.
  • Быстрое – температура паровоздушной среды 20-25°С, при относительной влажности воздуха 85-90% и скорости его движения 1-2 м/с. Время разморозки – 12-16 часов.

Тепло распространяется вглубь замороженного продукта постепенно – слой за слоем, разница температур между поверхностью и сердцевиной значительна. При перегреве поверхности белок мяса может обвариться, подвергнуться необратимым изменениям, а при прекращении воздействия тепла на поверхностные слои, они, отдав тепло, остывают. Поэтому тепловое воздействие должно быть циклическим. При нагреве также происходит процесс активизации ферментов и жизнедеятельности микроорганизмов, поэтому, чем дольше процесс размораживания, тем больше мясо будет отличаться от своего первоначального состояния, теряя сок и становясь рыхлым. Следовательно, хорошая дефростация – быстрая (минимизирует риск обсеменения), проведенная при условиях оптимальной влажности (в целях предохранения от образования корки).

Лучшими качествами обладает мясо, размороженное при 20°С и относительной влажности воздуха 95%.

Размораживание в жидких средах – погружением или душеванием.

  • При помощи солевых растворов – в дальнейшем мясо пригодно только для засола.
  • При помощи воды – температура воды поддерживается около 10°С. Время разморозки значительно сокращается за счет того, что теплопроводность воды выше, чем у воздуха, даже увлаженного, и составляет около 10 часов. Но: вода активно вымывает из мяса полезные и вкусообразующие вещества, является идеальной средой для распространения загрязнений, что можно предотвратить, упаковав мясо в полимерные мешки.

И все же при размораживании в жидких средах практически невозможно получать стабильный результат от партии к партии, к тому же расход воды значителен.

Стремление сделать процесс дефростации максимально контролируемым привело к созданию дефростеров и вакуумных массажеров.

Сырье, вспомогательные материалы и специи

На предприятиях мясной промышленности мясо и мясопродукты дефростируют подогретым воздухом, смесью воздуха с паром и в жидкой среде. В зависимости от продолжительности процесса различают быстрый и медленный способы дефростации.

Дефростировать мясо рекомендуется в помещении, оборудованном подвесными путями для размещения на них в подвешенном состоянии мясных туш или полутуш, нагревательными приборами для подогрева воздуха, охлаждающими приборами и установками для циркуляции воздуха.

Лучшими считаются метод медленной дефростации и метод душирования, предложенные ВНИИМПом, так как они обеспечивают наилучшее качество дефростированного мяса и минимальные потери мясного сока во время дефростации.

Медленный, или ступенчатый, метод дефростации мяса заключается в следующем. В момент загрузки камеры дефростера мясом температура воздуха в ней должна быть 0—1°С, относительная влажность воздуха 90%.

Читать еще:  Должностная инструкция калькулятора в доу 2017

В этих условиях мясо в зависимости от весовых кондиций (чем крупнее туши или полутуши, тем длительнее будет время I ступени дефростации) выдерживают в течение 1—2 суток (но не больше). Затем температуру в дефростере постепенно в течение 24—36 ч повышают до +8°С, одновременно снижая относительную влажность воздуха до 76%.

Через 48—72 ч температуру в камерах дефростера постепенно в течение 6—12 ч снижают с 8 до 0,5°С, а относительную влажность воздуха поддерживают постоянной, равной 75%. Процесс ведут до достижения температуры в толще мышц у кости от —1 до 0°С. К концу его поверхность мясных туш становится сухой. Дефростация мяса ступенчатым методом в среднем длится 72—96 ч.

Дефростация мяса методом воздушного душирования заключается в обдувании мясных туш или полутуш, размещенных на подвесных путях в камерах дефростации, рециркуляционным подогретым воздухом.

Предварительно подогретый воздух температурой 20—25°С движется сверху вниз из сопел-эжекторов, расположенных на уровне подвесных путей. Воздух из сопел выбрасывается со скоростью 10 м/сек и направляется на наиболее толстые части полутуш (бедра). При этом он омывает их со скоростью 1,5—2 м/сек. В области брюшной части полутуш воздух движется со скоростью 1,2— 1,5 м/сек, а в области лопаток — 0,8—1 м/сек. Подача теплого воздуха на поверхность мясных туш или полутуш обеспечивает равномерное и быстрое размораживание мяса на костях.

В камерах дефростации при температуре воздуха 18—20°С и относительной влажности 85—96% продолжительность дефростации говяжьих полутуш составляет всего 10—12 ч, причем дефростированное мясо по качеству приближается к охлажденному мясу и имеет сухую поверхность.

Метод воздушной дефростации мяса (быстрый) — наиболее распространен. Он предусматривает дефростацию мяса подогретым воздухом в помещении, оборудованном нагревательными приборами без кондиционирования воздуха. Температуру воздуха в камерах дефростера поддерживают в пределах 15—20°С.

При воздушной дефростации происходят вытекание мясного сока и конденсация водяных паров на поверхности мясных туш. Потерь массы мяса не наблюдается, так как масса вытекшего мясного сока компенсируется влагой, конденсируемой на поверхности туш.

Метод паровоздушной дефростации (быстрый) применяют для ускорения процесса. В помещение с калориферами для подогрева воздуха подается острый пар, который, соприкасаясь с холодной поверхностью мясных туш, конденсируется на ней, что способствует ускорению процесса дефростации.

Продолжительность дефростация паровоздушной смесью при температуре 4—6°С составляет всего 16 ч. При достижении в толще мышц температуры 1°С подачу пара в камеру прекращают.

В жидкой среде (в воде) дефростируют кроликов и птицу путем их полного погружения в холодную воду температурой 12—16°С (водопроводная вода без подогрева).

Продолжительность дефростации в воде кур, цыплят и уток — 1—1,5 ч, а гусей, индеек и кроликов — 1,5—2 ч. Дефростированные тушки кроликов и птицы рекомендуется вынуть из воды и поместить на стеллажи для стекания воды на 16—20 мин.

Можно дефростировать птицу и кроликов в проточной воде, при этом продолжительность процесса сокращается. При дефростации в воде потерь массы продукта не наблюдается.

Размораживание, обмывание мяса

Основная цель размораживания мяса – максимальное восстановление его первоначальных качеств. Это достигается соблюдением некоторых условий, прежде всего постепенным повышением температуры мяса. Помещают мясо в хлад камеру с температурой ноль гр. С. Через дней 5 — семь, в зависимости от нетто туши температура мышечной ткани поднимается до температуры окружающего воздуха. Таким образом обеспечивается хранение мороженого мяса с постепенным размораживанием его. Температура размороженного мяса по всей его толщине должна быть 3 гр. С. Для уменьшения потерь сока размораживать целесообразно в виде, в каком мясо поступило, не разделяя на мелкие части. При правильном размораживании мяса потеря сока не происходит. Целесообразно поддерживать в процессе размораживания мяса относит. влажность воздуха в холод. камере в пределах девяносто – 95%. При более низкой относительной влажности масса мяса будет уменьшаться за счет испарения влаги с его поверхности. Потери могут составить 0,4%. При ускоренном размораживании мяса при 18 – 20*С потери сока составляют 0,3%. Для устранения потерь сока при последующей обработке (отделении мяса от костей, приготовлении полуфабрикатов) размороженное мясо нужно выдержать в течение суток в холодильной камере с температурой 5 градусов С. Если после ускоренного размораживания мясо разделить без предварительной выдержки в холодильной камере, то потери сока могут достигнуть 7%. Совершенно недопустимо размораживание мяса в теплой воде, потери сока при этом возрастают в 10 раз по сравнению с потерями при ускоренном размораживании на воздухе. Размораживание мяса в воде недопустимо и по санитарным соображениям.

Читать еще:  Обязанности горничной в санатории

Сок, вытекающий из мяса в процессе размораживания и последующей обработки, содержит около 12% сухих веществ. В его состав входят белки, экстрактивные и минеральные вещества, водорастворимые витамины. Вследствие этого пищевая ценность мяса снижается, а приготовленные из него изделия получаются невкусными, часто не имеют специфического мясного аромата.

Мясо, замороженное блоками размораживают на воздухе в холодильной камере или непосредственно в цехе.

Скорость размораживания субпродуктов, птицы и дичи существенно не влияет на величину потерь сока. Исключение составляет сердце, его рекомендуется размораживать медленно, как и мясо. Размораживание печени, как быстрое, так и медленное, всегда сопровождается вытеканием большого количества сока. При размораживании субпродукты, птицу и дичь раскладывают на полках стеллажей или на столах в один ряд так, чтобы отдельные тушки, головы не соприкасались друг с другом. Мясо обмывают для улучшения санитарно- гигиенических условий и его дальнейшей обработки.

С поверхности мяса удаляют загрязнения, срезают клейма, после чего мясо моют. Для повышения производительности труда и более полного удаления с поверхности механически и бактериальных загрязнений мясо моют теплой водой при температуре 30*С с помощью щетки-душа. Хорошо промытые туши ополаскивают холодной водой для понижения температуры мяса. Обмытое мясо обсушивают чистыми полотняными салфетками или в ток чистого наружного воздуха.

Разделка туш

Дефрост и Разделка мяса

Разделку начинают с разруба туш на более или менее крупные части. Затем отделяют мясо от костей, эта операция называется обвалкой. Мякоть разрезают на кулинарные части. Конечная цель разделки — получение зачищенных от излишнего жира, пленок и сухожилий крупных кусков мяса определенной формы, предназначенных:
1) для тепловой обработки кусками
2) для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.
В процессе разделки туш стремятся получить максимально меньше обрезков, использование которых ограничивается приготовлением:
1. фаршей
2. котлетной массы
При разделке туш пользуются специальными ножами.
Все части, кроме вырезки подвергают обвалке, т.е. отделяют мякоть от костей. Этот процесс до настоящего времени проводится вручную, так как трудно поддается механизации. Мякоть, полученную в процессе обвалки, делят на кулинарные части.

При обвалке лопатки с внутренней стороны ее острием ножа разрезают сочленение лопаточной кости с плечевой костью, после чего зачищают лопаточную кость затем отделяют ее от мякоти.

Затем удаляют трубчатые кости лопатки:

1. Зачищают мясо и сухожилия лучевой, локтевой костях
2. Разрезают сочленения их с плечевой костью, после чего вырезают их.

Мякоть лопатки разрезают на две части:
— плечевую
— заплечную
Остальное мясо лопатки относится к образкам.
Мякоть с шейных позвонков срезают сплошным слоем, стремясь к остатку на костях как можно меньше мяса. Полученная мякоть зачищается от грубых сухожилий.
Мякоть реберной- спинно-грудной части прорезают вдоль позвоночника у боковых отростков позвонков, после чего ее срезают сплошным слоем по направлению от спинной части к грудной.
Полученную мякоть разрезают на 4 части:
1. Толстый край (спинная часть)
2. Подлопаточная часть
3. Покромка (боковая часть)
4. Грудинка
При обвалке спинно-грудной части туш сначала вырезают мякоть, относящуюся к толстому краю и подлопаточной части, а затем уже поступают как указано выше.
Обвалку задней ноги производят с внутренней стороны. Сначала отделяют тазовую кость, для чего подрезают мякоть вокруг нее и разрезают сочленение ее с бедренной костью.
Затем отделяют внутреннюю часть задней ноги, вырезают бедренную и берцовую кости.
Освобожденную от костей мякоть разрезают на три части: верхнюю, боковую и наружную.
Мякоть поясничной части отделяют от позвоночника и разрезают на три части:

Читать еще:  Какие должности есть в ресторане

1) Тонкий край 2) Покромка 3) Пашина

Зачистка мякоти, полученной в результате обвалки, состоит в удалении излишнего жира, пленок, сухожилий, обравнивании кусков мяса. В результате разделки туши крупного рогатого скота получают кулинарные части (рис. выше), каждая из которых имеет свое назначение.

Мясо должно дефростироваться размораживаться

В продолжении статьи Дефростации мяса. Хотим ознакомить Вас с основными методами дефростации мяса применяемыми на мясоперерабатывающих предприятиях их плюсами и минусами.

Основные методы дефростации:

Медленный способ дефростации

Мясо загружается в камеру дефростации, в течении 24-48 часов в камере поддерживается температура воздуха 0 … +1 °С и относительная влажность 90%.

После температуру постепенно повышают до +8 °С, при этом снижая относительную влажность до 75-76% в течении следующих 24-36 часов.

Последним периодом дефростации мяса данным способом является снижение температуры воздуха до 0,5 С и поддержании относительной влажности 75% в течении 6- 12 часов.

В результате к концу процесса мясо приобретает температуру в толще -1 … 0 °С, сухую поверхность туши.

Данный способ является очень медленным, так как процесс размораживания может длится от 54 до 96 часов.

Так же при нарушениях технологии убоя и последующей обработки и замораживания, во время дефростации возможно бурное развитие микрофлоры. При длительном размораживании происходит разрушение коллоидных систем мяса что сказывается на изменении его технологических свойств.

Воздушный метод дефростации мяса

Данный метод получил более широкое распространение по сравнению с медленным способом дефростации мяса. Его суть заключается в размораживании мяса в помещении с постоянной температурой воздуха от 15 до 20 °С и относительной влажности 85-90%. Скорость движения воздуха составляет 1-2 метра в секунду, при этом скорость размораживания 10-12 ч. При данном способе потери мясного сока минимальны, мясо имеет сухую поверхность, обладает достаточной упругостью.

Паровоздушный метод дефростации мяса

Это разновидность воздушного метода дефростации. В камеру дефростации подается острый пар. Который нагревая окружающий воздух конденсируется на поверхности мяса, температура окружающего воздуха поддерживается в районе 20 … 25 °С. При данном способе дефростации мяса потерь мясного сока не наблюдается, также возможно даже увеличение массы на 2-4%, однако качество мясо чуть ниже чем при использовании воздушного метода дефростации. Данному способу дефростации свойственно осветление поверхности мяса (приобретение серого цвета), дряблая консистенция мяса, поверхность мяса влажная что может стать причиной развития микрофлоры.

Дефростация мяса в жидкой среде

Несравнимым плюсом дефростации в жидкой среде является быстрота размораживания. Дефростация мяса (в полутушах и четвертинах) в воде при температуре +4 … +6 °С проходит в течении 10 часов. При этом наблюдается некоторое увеличения массы. Однако при непосредственным контактом мяса с водой происходят потери белковых и экстрактивных веществ, поверхностные слои мяса обесцвечиваются. Данным способом в основном размораживают мясо птицы (1-1,5 часа) для дальнейшей переработки, кроликов и индюшку (1,5-2 часа), реже размораживают разруб свинины и говядины упакованной в полиэтиленовые пакеты. При дефростации проточной водой время разморозки значительно сокращается.

Данный способ хорошо подходит для одновременного размораживания и посла мясных отрубов (при предпосле или для приготовления вареной, варено-копченой и сыровяленой деликатесной продукции).

Менее распространен метод дефростации путем СВЧ-нагрева

Дефростация мяса производится в вакууме с помощью электромагнитной энергии, скорость размораживания составляет 4-5 минут. Минимальны потери мясного сока, нет негативных изменений цвета мяса, отсутствуют все негативные последствия других способов дефростации (развитие микрофлоры и т. д.).

К недостаткам можно отнести высокую стоимость оборудования.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector