Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
19 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Обед для персонала

Стафф-питание: экономично, вкусно и чтобы всем хватило!

Не так давно мы начали разговор о стафф-питании — питании сотрудников заведения (см. статьи «Еда или «кормёжка», или Голодный добрым быть не может» и «Полноценный завтрак, обед и ужин для сотрудников? Легко!» в апрельском и майском номерах соответственно). В каждом заведении питание сотрудников организуется по-своему, но главное — оно не просто должно быть непременно, но должно быть вкусным, калорийным и разнообразным — полноценным. В этом номере мы решили представить действующее меню для сотрудников одного из петербургских ресторанов — Le Boat. Оно расписано на неделю, но понятно, что не статично: каждая новая неделя меняет ингредиенты и блюда, поэтому сотрудники ресторана имеют возможность питаться разнообразно, не вводя при этом заведение в особые расходы.

Меню для стаффа — дело творческое

— Стафф-питанием у нас занимается повар, работающий на заготовках, — мы его так и называем: стафф-повар, — рассказывает Михаил Куленко, повар горячего цеха ресторана Le Boat. — Обычно это один и тот же человек, но когда он отдыхает либо у него очень много работы, еду для сотрудников готовит какой-то другой повар — я или кто-то из моих коллег, поваров других цехов.

Меню для стаффа составляет су-шеф, но, как рассказывает Михаил, дело это достаточно творческое: здесь не всегда обязательно придерживаться меню строжайшим образом.

— Персонал ведь у нас работает разный, — объясняет он. — К примеру, вчера у нас были на ужин рыбные котлеты, а несколько человек их не едят. И мы приготовили ещё и рис с овощами — чтобы у сотрудников был какой-то выбор.

— Меню, несомненно, варьируется, — поддерживает своего коллегу Дмитрий Крылов, стафф-повар ресторана Le Boat. — Ведь мы хотим, чтобы гости остались довольны нашей работой, а для этого сотрудники и сами должны быть довольны ею. Мы стараемся! — он улыбается. — Помню, так получилось, что три дня подряд на ужин подавались котлеты, и люди начали говорить мне: «Эй, повар, ты там что-нибудь новенькое придумай, а то одними котлетами сыт не будешь!» (смеётся) Больше такого стараемся не допускать.

Иногда какое-то блюдо для персонала можно улучшить

Как видим, в этом заведении есть даже специальная ставка стафф-повара. Конечно, Дмитрий занимается отнюдь не только служебным питанием: с утра он делает заготовки для кухни ресторана, а потом начинает заниматься завтраком, обедом, а далее и ужином для персонала.

— У нас есть основной список, по которому мы работаем, но каждый день у нас в любом случае готовится что-то новое, чтобы людям не надоедало одно и то же, — объясняет Дмитрий.

В графике мы приводим действующее меню стафф-питания на одну неделю в ресторане Le Boat. Завтрак здесь происходит с 11.00 (по пятницам и субботам в 12.00), обед — с 15.00, а ужин — с 18.00 до 20.00, поэтому завтрак предусматривается достаточно плотным, на обед — первое блюдо (и его много) и очень скоро, на ужин — второе, также достаточно плотное блюдо.

— Неважно, в каком порядке пройдут все эти конкретные блюда, — уточняет Дмитрий, — главное, чтобы они обязательно были в течение недели. Иногда мы имеем возможность улучшить какое-то блюдо для персонала — например, омлет мы часто готовим не только с овощами, но и с ветчиной. Ведь у нас может остаться продукт, который мы обычно используем для подачи в зал, но немного не той формы, какая для этого нужна. Мы его берём для служебного питания.

Порции у нас большие — чтобы никто не остался голодным

Фактически эти же блюда подаются и гостям ресторана — конечно, в другой, более красивой подаче. Более того, в стафф-меню попадаются даже блюда, которые не подаются гостям — к примеру, харчо из баранины, которое для меню а ля карт не предусмотрено.

В субботу и воскресенье в ресторане нет бизнес-ланча, поэтому у стафф-повара есть время приготовить для сотрудников что-то более интересное, чем в обычные дни, когда ему нужно делать больше заготовок для ресторана.

Читать еще:  Должностные обязанности пекаря хлебобулочных изделий

— В этом отношении моя должность достаточно условная, — улыбается Дмитрий Крылов. — Ведь моя основная обязанность не готовить завтраки, обеды и ужины для персонала, а делать заготовки. Но заготовками у нас занимаются все повара (у нас универсальная команда!), а стафф-питанием — в основном мы с моим коллегой-сменщиком.

По времени приготовления самое «долгое» второе блюдо — ужин: он готовится от 40 минут до часа. Бульон на суп варится с вечера, днём в него только закладывают овощи и доводят до готовности, завтрак и вовсе быстро готовится. Требований к питанию для персонала два: оно должно быть экономичным и вкусным.

— И, конечно, чтобы всем хватило! — смеётся Дмитрий. — Порции у нас поэтому большие — чтобы никто не остался голодным.

Организация бесплатных обедов для сотрудников ресторана

Бесплатные или дешёвые обеды являются самой распространенной привилегией работников ресторана. Когда менеджеры предлагают своим сотрудникам возможность попробовать и насладиться их продуктом, сотрудники чувствуют, что их ценят. Им может также доставлять удовольствие рассказывать о продуктах другим и продавать их. Однако обеды для персонала обязательно нужно фиксировать и отслеживать для точности финансовой отчётности и сохранности запасов.

p, blockquote 1,0,0,0,0 —>

Требования к обеду для персонала

p, blockquote 2,0,0,0,0 —>

Обеды для персонала отличаются и зависят от конкретного ресторана, но обычно включают одно бесплатное блюди или блюдо со скидкой за смену. Каждый ресторан делает это по-своему, в зависимости от корпоративных правил, типа пищи и бюджета. Политика ресторана в отношении обедов для персонала может выглядеть следующим образом:

p, blockquote 3,0,1,0,0 —>

  • Обеды в семейном стиле, когда все сотрудники садятся есть вместе перед началом или после окончания смены.
  • Одно любое блюдо из меню бесплатно.
  • Одно блюдо из определенного списка бесплатно.
  • 50%-ная скидка на любое блюдо меню.
  • 25%-ная скидка на любое блюдо меню.
  • Бесплатная содовая в неограниченном количестве.

В ресторанах семейного бизнеса, как правило, предлагают обеды для персонала в семейном стиле перед началом или после окончания смены, где все сотрудники вместе садятся завтракать или обедать. Это может быть пробой разнообразных блюд, предлагаемых в меню ресторана, или чего-то особенного, что готовит повар. В заведениях, которыми владеют корпорации, или в сетях ресторанов сотрудникам часто предлагается выбор из нескольких опций для обедов персонала. Как правило, это недорогие блюда меню, например, макароны или хлеб. Может также предлагаться скидка на каждое блюдо от 25 до 50%.

Обеды для персонала необходимы для улучшения морали сотрудников. Выгоды от организации обедов для персонала перевешивают издержки.

p, blockquote 5,0,0,0,0 —>

Среди выгод можно выделить следующие:

p, blockquote 6,1,0,0,0 —>

  • Улучшение знания блюд ресторана. Когда сотрудникам предлагают бесплатные обеды, их поощряют пробовать различные блюда и находить лучшее. Это ведёт к лучшему знанию блюд меню и, соответственно, даёт больше возможностей для их продажи.
  • Улучшение морали на рабочем месте. В ресторан, который устраивает обеды для сотрудников, люди идут на работу с большим удовольствием.
  • Уменьшение количества краж со стороны персонала. Когда сотрудники знают, что у них есть возможность поесть в ресторане бесплатно или со скидкой, менее вероятно, что они украдут что-либо из ресторана.
  • Сотрудники становятся посетителями. Иногда сотрудники могут получить обед со скидкой, когда они приходят в ресторан в нерабочее время. Это один из способов превратить своих сотрудников в клиентов, которые приводят с собой своих друзей и свои семьи, увеличивая тем самым доходы ресторана.

Фиксация стоимости обедов для персонала

p, blockquote 7,0,0,0,0 —>

Необходимо, чтобы менеджеры отслеживали обеды для персонала, которые предоставляют своим сотрудникам, чтобы вести точный учёт стоимости проданных в ресторане товаров. Без отслеживания продуктов, которые Вы предоставляете своим сотрудникам, нельзя быть уверенным, что сотрудники за смену берут только один бесплатный обед. Ведение учёта может быть проблематичным, и любые различия между действительной стоимостью продуктов и стоимостью, вводимой в систему терминалов розничной торговли (POS), будет сложно отследить.

Читать еще:  Бухгалтер калькулятор должностные обязанности

Многие системы POS позволяют сотрудникам или менеджерам вводить заказ блюд в качестве обеда для персонала один раз за смену. Компьютер затем может записать эту информацию и применить её к финансовым отчётам. Иногда для того, чтобы гарантировать честность и точность записей, полезно иметь специального сотрудника или менеджера, который бы вводил данные в POS.

p, blockquote 9,0,0,1,0 —>

Чётко определите требования к обедам в своём ресторане

p, blockquote 10,0,0,0,0 —>

Удостоверьтесь, что настольная книга или руководство для ваших сотрудников содержит определенные требования для обедов для персонала, и что Вы довели их до сведения своего штата.

p, blockquote 11,0,0,0,0 —>

Необходимо пояснить следующее:

p, blockquote 12,0,0,0,0 —>

  • Продолжительность и частота приёмов пищи. Примите во внимание, что обеды для персонала связаны со временем, отведённым для приёма пищи. Периоды времени для приёма пищи для работников питания зачастую регулируется трудовым законодательством, поэтому перед тем, как устанавливать свои требования, убедитесь, что Вы знаете, сколько времени нужно Вашим сотрудникам для приёма пищи.
  • Что могут есть сотрудники. Если есть определённые блюда меню, которые предоставляются сотрудникам бесплатно, это должно быть чётко прописано. Многие рестораны предлагают конкретную небольшую выборку блюд или ограничивают размер обеда, поэтому менеджеру следует разъяснить все эти нюансы работникам ресторана.
  • Где могут есть сотрудники. Идеально подойдут специальные комнаты для отдыха, особенно для ресторанов, устав которых не разрешает сотрудникам сидеть за столиками во время их смены.
  • Когда могут есть сотрудники. Важно, чтобы официанты или другие сотрудники не ели во время работы. Самое подходящее время, чтобы сесть и перекусить – это время перед сменой, после неё или обеденный перерыв во время смены.

Меню на неделю

Понедельник

Завтрак

  1. Блины
  2. Масло сливочное
  3. Хлеб
  4. Чай
  1. Борщ 0,5 л.
  2. Cалат «витаминный» 100 гр.
  3. Плов 250 гр.
  4. Хлеб
  5. Компот 200 мл.
  1. Свекла с орехом 100 гр.
  2. Тефтели 130 гр.
  3. Спагетти 150 гр.
  4. Компот 200 мл.
  5. Хлеб

Вторник

Завтрак

  1. Омлет 130 гр.
  2. Хлеб
  3. Чай
  1. Щи с курицей 0,5 л.
  2. Морковь «по-корейски» 100 гр.
  3. Люля-кебаб 125 гр.
  4. Макароны 150гр.
  5. Компот 200 мл.
  6. Хлеб
  1. Салат «столичный» 100 гр.
  2. Котлета по домашнему 130 гр.
  3. Гречка 150 гр.
  4. Компот
  5. Хлеб

Среда

Завтрак

  1. Бутерброд с маслом и сыром
  2. Чай
  1. Оливье 100 гр.
  2. Суп гороховый 0,5 л.
  3. Макароны «по-флотски» 250 гр.
  4. Компот
  5. Булочка
  6. Хлеб
  1. Крабовый салат 100 гр.
  2. Бедро куриное 130 гр.
  3. Гречка с луком 150 гр.
  4. Компот из сухофруктов
  5. Хлеб

Четверг

Завтрак

  1. Оладьи
  2. Джем
  3. Хлеб
  4. Чай
  1. Суп куриный с лапшой 0,5 мл.
  2. Салат Овощной с капустой 100 гр.
  3. Рыба в кляре 130 гр.
  4. Рис со сливочным маслом 150 гр.
  5. Хлеб
  6. Компот
  1. Свекла с сыром 100 гр.
  2. Картошка тушеная с курицей 250 гр.
  3. Хлеб
  4. Компот

Пятница

Завтрак

  1. Сырники
  2. Чай
  3. Масло
  4. Хлеб
  1. Салат «летний» 100 гр.
  2. Солянка 0,5 мл.
  3. Ножки куриные 130 гр.
  4. Макароны 150 гр.
  5. Хлеб
  6. Компот
  1. Оливье 100 гр.
  2. Рагу мясное 250 гр.
  3. Хлеб
  4. Компот

Стоимость

Завтрак + обед + ужин
Обед + ужин

Понедельник

Завтрак

  1. Блины
  2. Масло сливочное
  3. Хлеб
  4. Чай
  1. Блины
  2. Масло сливочное
  3. Хлеб
  4. Чай
  1. Блины
  2. Масло сливочное
  3. Хлеб
  4. Чай

Вторник

Завтрак

  1. Блины
  2. Масло сливочное
  3. Хлеб
  4. Чай
  1. Блины
  2. Масло сливочное
  3. Хлеб
  4. Чай
  1. Блины
  2. Масло сливочное
  3. Хлеб
  4. Чай

Позвоните для уточнения подробностей

Или закажите обратный звонок через наш сайт. В этом случае мы предоставим Вам особые условия сотрудничества!

Еда для персонала

В ресторанах готовят еду для персонала из не самых дорогих (а порой и дешевых) продуктов, из заготовок и полуфабрикатов, которые остались от вчерашнего сервиса, или из сомнительных помидоров. Это вписывается в бюджет и убивает у сотрудников любые ростки лояльности к еде, компании и ресторану.

Бывает и другая ситуация. Ресторан со столовой, поварами и кастрюлями. Сотрудников кормят едой, которая могла бы смело состоять в меню приличного ресторана. Несмотря на то, что работников в этом ресторане 50, или 350, или даже 500, готовят из лучших продуктов. Если курица — то бресская, если масло — то Elle Virre, если мука — то только T55.

Читать еще:  Обязанности старшей горничной в гостинице

Заказывают продукты и готовят специально. Меню состоит из выверенного количества и соотношения жиров, белков и углеводов. Меню повара разработали специально.

Специально для штата.

В этом ресторане я впервые съел перловую кашу на штат и мне захотелось добавки. Казалось бы, перловая каша. На как она сварена, заправлена и подана! Эту перловую кашу я съел раньше мяса, а это была грудинка фермерской курицы, и раньше салата из дорогой зелени. Совсем не много мест, где простые продукты могут приготовить по-человечески. Совсем не много мест, в которых к еде относятся именно как к еде. Эта самая перловая каша была подана просто и лаконично. На дорогой немецкой тарелке. Рядом — куриное филе, политое соусом, по вкусу напоминающим мясной сок. Блюда были поданы персоналу примерно за 30 секунд несколькими поварами высшей квалификации, которым доверили кормить сотрудников и некоторых гостей. Кстати, гости тоже едят в столовой вместе со всеми. Гости – именитые повара и рестораторы.

Готовят еду утром. По меню, прописанному на неделю вперед. Стандартная порция представляет собой небольшой кусок мяса или рыбы (не более 200 граммов), гарнир из свежих овощей или органических круп, и соус. Отдельное внимание к салату — это не стандартный салат из капусты, который насыпали из общей миски — это индивидуальное блюдо (понимая, что я сегодня получил этот салат 187-м, а всего его съедят за один прием пищи 500 человек, — я настаиваю и уточняю – салат готовят индивидуально). Причем не просто индивидуально. Это обязательно блюдо c интересным вкусом, например, желе из свежих томатов, крем из моцареллы или баклажанная икра. Всегда вкусно приготовлено и отлично подано. Хлеб тоже особенный. Один из лучших вариантов бездрожжевого хлеба из подовой печи, который я имел возможность пробовать. Помимо обеда, доступны 3-4 вида ежедневно обновляемых десертов. Всегда фрукты, натуральный кофе, чай и соки. Утром можно выпить кофе или апельсиновый сок с круассаном или теплой бриошью. И это с улыбкой, а не наигранным и формальным утренним приветствием.

Готовят еду для персонала 5 человек. Все повара работают по неделе, также есть всего один официант. Один. И из-за того, что каждый работник самостоятельно убирает грязную посуду – этот официант справляется. Также есть один мойщик. Но опять таки из-за того, что каждый следит за своими тарелками и стаканами, сортирует и очищает их после еды, парень также справляется. Это очень важная подробность. Каждый работник тратит всего 30 секунд на то, чтобы убрать за собой со стола и одну минуту на очистку и сортировку посуды.

Зал сервирован так, как обычно накрывают в приличном кафе — начиная от качества посуды и столовых приборов, заканчивая живыми цветами и плотными салфетками. В зале примерно 100 мест и обедают все по времени. Атмосфера крайне дружелюбная, и это естественно, если учесть взаимное уважение сотрудников и зрелое понимание того, для чего они здесь. Многонациональность людей создает тот самый образ современного общества. Панорамные окна, столовые приборы Sola Montreux, тарелки Villeroy&Boch, стаканы Riedel и повара в куртках от Bragard.

Небольшой город вдали от метрополии. Не столица, да и население самой метрополии не более миллиона жителей. Наверное, подошла бы Винница или Николаев. Хотя Лион, Валенсия или Роттердам тоже подойдут. В провинциальном городке фамильный ресторан. А возле ресторана выстроено современное здание на 3 этажа с институтом кулинарии. Cтуденты и выпускники могут в ресторане работать. Преподавателей набирают из финалистов престижных конкурсов, или перекупают сильных шефов.

И не забывают о питании персонала и студентов.

Ресторан и институт кулинарии находятся в городе Экулли, метрополия Лиона, регион Рона-Альпы, Франция.

В 1990 г Поль Бокюз открыл здесь Школу гостиничного дела, менеджмента ресторанов и кулинарного искусства, или институт Поля Бокюза.

Студент института и бренд-шеф компании Реста.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector