Обязанности бухгалтера в ресторане

Должностные инструкции бухгалтера общепита

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ
главного бухгалтера предприятия общественного питания

1. Общие положения
1.1. Главный бухгалтер относится к категории руководителей.
1.2. На должность главного бухгалтера принимается лицо, имеющее высшее профессиональное (экономическое, финансово-экономическое) образование и стаж финансово-бухгалтерской (финансово-экономической) работы, в т.ч. на руководящих должностях, не менее 5 лет.
1.3. Главный бухгалтер должен знать:
— законодательство о бухгалтерском учете;
— постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие, методические и нормативные материалы вышестоящих, финансовых и контрольно-ревизионных органов по вопросам организации бухгалтерского учета и составления отчетности, а также касающиеся хозяйственно-финансовой деятельности организации;
— гражданское право, финансовое, налоговое и хозяйственное законодательство;
— структуру организации, стратегию и перспективы ее развития;
— положения и инструкции по организации бухгалтерского учета в организации, правила его ведения;
— порядок оформления операций и организацию документооборота по участкам учета;
— формы и порядок финансовых расчетов;
— методы экономического анализа хозяйственно-финансовой деятельности предприятий общественного питания, выявления внутрихозяйственных резервов;
— порядок приемки, оприходования, хранения и расходования денежных средств, товарно-материальных и других ценностей;
— правила расчета с дебиторами и кредиторами;
— условия налогообложения юридических и физических лиц;
— порядок списания со счетов бухгалтерского учета недостач, дебиторской задолженности и других потерь;
— правила проведения инвентаризаций денежных средств и товарно-материальных ценностей;
— порядок и сроки составления бухгалтерского баланса и отчетности;
— правила проведения проверок и документальных ревизий;
— современные средства вычислительной техники и возможности их применения для выполнения учетно-вычислительных работ и анализа производственно-хозяйственной и финансовой деятельности предприятия;
— экономику общественного питания;
— организацию производства, труда и управления;
— основы технологии оказания услуг общественного питания, производства и реализации продукции общественного питания;
— рыночные методы хозяйствования;
— трудовое законодательство;
— правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты;
— ____________________________________________________.
1.4. Главный бухгалтер в своей деятельности руководствуется:
— Уставом организации;

— Положением о ___________________________________________;
(ресторане, кафе, баре, др.)
— Положением о бухгалтерии;
— настоящей должностной инструкцией;
— ________________________________________________________.
(иными документами)
1.5. Главный бухгалтер осуществляет руководство работниками
бухгалтерии.
1.6. Главный бухгалтер подчиняется непосредственно руководителю
организации.
1.7. В период отсутствия главного бухгалтера (отпуска, болезни,
командировки, пр.) его обязанности исполняет ________________________
(заместитель; иной
_____________________________________________________, который приобретает
работник, назначенный в установленном порядке)

соответствующие права и несет ответственность за неисполнение или
ненадлежащее исполнение обязанностей, возложенных на него в связи
с замещением.
1.8. ______________________________________________________.

2. Функции
2.1. Организация бухгалтерского учета хозяйственно-финансовой деятельности организации.
2.2. Контроль за экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов, сохранностью собственности организации.
3. Должностные обязанности
Главный бухгалтер выполняет следующие обязанности:
3.1. Осуществляет организацию бухгалтерского учета хозяйственно-финансовой деятельности и контроль за экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов, сохранностью собственности организации.
3.2. Формирует в соответствии с законодательством о бухгалтерском учете учетную политику, исходя из структуры и особенностей деятельности организации, необходимости обеспечения ее финансовой устойчивости.
3.3. Возглавляет работу по:
— подготовке и принятию рабочего плана счетов, форм первичных учетных документов, применяемых для оформления хозяйственных операций, по которым не предусмотрены типовые формы документов внутренней бухгалтерской отчетности;
— обеспечению порядка проведения инвентаризаций;
— контролю за проведением хозяйственных операций, соблюдением технологии обработки бухгалтерской информации и порядка документооборота;
— __________________________________________________________.
3.4. Обеспечивает:
— рациональную организацию бухгалтерского учета и отчетности на основе максимальной централизации учетно-вычислительных работ и применения современных технических средств и информационных технологий, прогрессивных форм и методов учета и контроля;
— формирование и своевременное представление полной и достоверной бухгалтерской информации о деятельности организации, ее имущественном положении, доходах и расходах;
— разработку и осуществление мероприятий, направленных на укрепление финансовой дисциплины;
— _________________________________________________________.
3.5. Организует:
— учет имущества, обязательств и хозяйственных операций, поступающих основных средств, товарно-материальных ценностей и денежных средств;
— своевременное отражение на счетах бухгалтерского учета операций, связанных с их движением;
— учет издержек производства и обращения, исполнения смет расходов, реализации продукции, выполнения работ (услуг), результатов хозяйственно-финансовой деятельности организации;
— учет финансовых, расчетных и кредитных операций;
— _________________________________________________________.
3.6. Обеспечивает:
— законность, своевременность и правильность оформления документов;
— составление экономически обоснованных отчетных калькуляций себестоимости продукции, работ (услуг);
— расчеты по заработной плате;
— правильное начисление и перечисление налогов и сборов в федеральный, региональный и местный бюджеты, страховых взносов в государственные внебюджетные социальные фонды, платежей в банковские учреждения, средств на финансирование капитальных вложений;
— погашение в установленные сроки задолженностей банкам по ссудам;
— отчисление средств на материальное стимулирование работников организации;
— ________________________________________________________.
3.7. Осуществляет контроль за:
— соблюдением порядка оформления первичных и бухгалтерских документов, расчетов и платежных обязательств;
— расходованием фонда оплаты труда;
— установлением должностных окладов работникам организации;
— проведением инвентаризаций основных средств, товарно-материальных ценностей и денежных средств;
— проведением учетных операций с депозитными и кредитными договорами, ценными бумагами;
— соблюдением установленных правил оформления приемки и отпуска товарно-материальных ценностей;
— соблюдением финансовой и кассовой дисциплины;
— законностью списания с бухгалтерских балансов недостач, дебиторской задолженности и других потерь;
— _______________________________________________________.
3.8. Организует проведение проверок организации бухгалтерского учета и отчетности, а также документальных ревизий в структурных подразделениях.
3.9. Участвует в проведении экономического анализа хозяйственно-финансовой деятельности организации по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления внутрихозяйственных резервов, устранения потерь и непроизводительных затрат.
3.10. Принимает меры по предупреждению: недостач, незаконного расходования денежных средств и товарно-материальных ценностей; нарушений финансового и хозяйственного законодательства.
3.11. Участвует в оформлении материалов по недостачам и хищениям денежных средств и товарно-материальных ценностей, контролирует (обеспечивает) передачу в необходимых случаях этих материалов в следственные и судебные органы.
3.12. Осуществляет взаимодействие с банками по вопросам размещения свободных финансовых средств на банковских депозитных вкладах (сертификатах) и приобретения ценных бумаг.
3.13. Ведет работу по обеспечению строгого соблюдения штатной, финансовой и кассовой дисциплины, смет административно-хозяйственных и других расходов, законности списания с бухгалтерских балансов недостач, дебиторской задолженности и других потерь, сохранности бухгалтерских документов, а также оформления и сдачи их в установленном порядке в архив.
3.14. Участвует в разработке и внедрении рациональной плановой и учетной документации, прогрессивных форм и методов ведения бухгалтерского учета на основе применения современных средств вычислительной техники.
3.15. Обеспечивает составление баланса и оперативных сводных отчетов о доходах и расходах средств, об использовании бюджета, другой статистической отчетности, представление их в установленном порядке в соответствующие органы.
3.16. Оказывает методическую помощь работникам подразделений организации по вопросам бухгалтерского учета, контроля, отчетности и экономического анализа.
3.17. Сообщает руководителю организации о всех выявленных недостатках в работе бухгалтерии, структурных подразделений с обязательным объяснением причин их возникновения, а также предложением способов их устранения.
3.18. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников.
3.19. Согласовывает назначение, увольнение и перемещение материально ответственных лиц.
3.20. Проводит инструктаж материально ответственных лиц по вопросам учета и сохранности ценностей, передающихся на их ответственное хранение.
3.21. _________________________________________________.
4. Права
Главный бухгалтер имеет право:
4.1. Требовать от всех подразделений и работников организации соблюдения порядка оформления операций и представления необходимых документов и информации.
4.2. Требовать от руководителей структурных подразделений и отдельных специалистов принятия мер, направленных на повышение эффективности использования средств организации, обеспечение сохранности ее собственности, обеспечение правильной организации бухгалтерского учета и контроля, в частности:
— пересмотра завышенных и устаревших норм расхода сырья, затрат труда и других норм;
— улучшения складского и весоизмерительного хозяйства, надлежащей организации приемки и хранения сырья, материалов и других ценностей, повышения обоснованности отпуска этих ценностей для нужд производства, обслуживания и управления;
— проведения мероприятий по улучшению контроля за правильностью применения норм и нормативов, организации правильного первичного учета выработки продукции и движения сырья и полуфабрикатов, организации количественного учета использования сырья, полуфабрикатов на производственных участках;
— __________________________________________________.
4.3. Проводить проверки качества и своевременности исполнения поручений.
4.4. Инициировать и проводить совещания по производственно-хозяйственным и финансово-экономическим вопросам.
4.5. Требовать прекращения (приостановления) работ (в случае нарушений и несоблюдения установленных требований), соблюдения установленных норм, правил, инструкций; давать указания по исправлению недостатков и устранению нарушений.
4.6. Вносить предложения руководству о привлечении к материальной и дисциплинарной ответственности должностных лиц по результатам проверок.
4.7. Не принимать к исполнению и оформлению документы по операциям, которые противоречат законодательству и установленному порядку приемки, хранения и расходования денежных средств, товарно-материальных и других ценностей, а также без соответствующего распоряжения руководителя организации и юриста.
4.8. Подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции.
4.9. Вести переписку по вопросам бухгалтерского учета и отчетности, а также другим вопросам, входящим в его компетенцию и не требующим согласования с руководителем организации.
4.10. Представительствовать в установленном порядке от имени организации по вопросам, относящимся к компетенции бухгалтерии, во взаимоотношениях с налоговыми, финансовыми органами, органами государственных внебюджетных фондов, банками, кредитными учреждениями, государственными и муниципальными организациями, другими предприятиями, организациями, учреждениями.
4.11. По согласованию с руководителем организации или заместителем руководителя по коммерческим вопросам привлекать экспертов и специалистов в области бухгалтерского учета для консультаций, подготовки заключений, рекомендаций и предложений.
4.12. Вносить на рассмотрение руководства:
— представления о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей работников бухгалтерии;
— предложения: о поощрении отличившихся работников; о привлечении к материальной и дисциплинарной ответственности нарушителей производственной, трудовой и финансовой дисциплины.
4.13. Требовать от руководства организации оказания содействия в исполнении своих обязанностей и реализации предоставленных прав, предусмотренных настоящей должностной инструкцией.
4.14. Участвовать в обсуждении вопросов, касающихся исполняемых им должностных обязанностей.
4.15. ____________________________________________________.
5. Ответственность
5.1. Главный бухгалтер привлекается к ответственности:
— за ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, — в порядке, установленном действующим трудовым законодательством Российской Федерации;
— за правонарушения, совершенные в процессе своей деятельности, — в порядке, установленном действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации;
— за причинение ущерба организации — в порядке, установленном действующим трудовым законодательством Российской Федерации.
5.2. Главный бухгалтер несет персональную ответственность за последствия принятого им необоснованного решения, повлекшего за собой нарушение сохранности имущества, неправомерное его использование или иной ущерб организации.
5.3. ___________________________________________________.

Должностная инструкция бухгалтера – калькулятора

Инструкция бухгалтера-калькулятора

Сегодня бухгалтер-калькулятор стала довольно престижной и востребованной профессией. Калькулятор является техническим работником на предприятии общественного питания. Он должен знать все технологии приготовления блюд и в начале каждого рабочего дня составлять план-меню.

Бухгалтер-калькулятор рассчитывает себестоимость блюд и других продуктов питания. Он обрабатывает отчеты, занимается контролем остатков сырья на предприятии, и выявляется, имеются ли недостача продуктов или их излишки.

• Занимается расчетами сметной стоимости продукции производства, предлагаемых услуг;
• Производит расчет себестоимости услуг предприятия и его продукции;
• Рассчитывает денежное выражение нормы прибыли за единицу продукции;
• Рассчитывает валовую и чистую прибыль производства;
• Занимается документальным поиском производственных утрат.

Бухгалтер-калькулятор должен уметь грамотно составлять договора с поставщиками продукции и составлять документы по движению товара со своего предприятия по другим торговым точкам.

Это специалист, который обладает личностными и профессиональными качествами:

• Отличное знание калькуляции;
• Знание программы 1 С: Бухгалтерия;
• Опытный пользователь персонального компьютера;
• Уметь работать с нормативными документами;
• Знать бухгалтерский и налоговый учет.

Бухгалтер должен обладать следующими качествами:

• Внимательность;
• Ответственность;
• Коммуникабельность;
• Активность и желание работать;
• Дисциплинированность.

Должностная инструкция

Права и обязанности бухгалтера описываются в должностной инструкции. Она утверждается директором фирмы и подлежит ознакомлению работником под его подпись.

Общие положения

• Законодательные объекты.

Бухгалтер-калькулятор должен быть ознакомлен со следующими требованиями:

1. все виды законодательных документов по бухгалтерскому учету;
2. методические и аналогичные материалы, необходимые для обучения;
3. все внутренние производственные документы, находящиеся в фирме;
4. приказы и распоряжение, которые издает руководитель предприятия.

• Порядок приема персонала на предприятие и порядок их увольнения.
  Как упоминалось выше, бухгалтер-калькулятор является техническим специалистом. Лица данной категории принимаются на работу исключительно по приказу руководителя предприятия. После чего, требуется согласие бухгалтера.
  В ином порядке происходит увольнение, за исключением тех случаев, когда работник нарушил правила трудового договора (согласие бухгалтера не требуется).
• Компетенция.
  Бухгалтер-калькулятор должен иметь образование не ниже среднего профессионального и иметь сертификат о прохождении специальных курсов присвоения квалификации. Требования:

1. свои знания бухгалтер должен уметь применять на практике в ходе обучения;
2. работать с нормативными актами;
3. знать и понимать все требования работы с техникой вычисления;
4. знать и соблюдать правила техники безопасности;
5. соблюдать правила общественной и личной безопасности.

• Последовательность подчинения.
  Бухгалтер-калькулятор подчиняется главному бухгалтеру или лицу, которое временно исполняет его должностные обязанности.

Бухгалтер-калькулятор должен уметь пользоваться различными сборниками, в которых содержится множество готовых рецептов, по которым изготавливаются блюда.

Также он должен применять на практике свои знания правильных расчетов готовой продукции и калькулировать ее отпускные цены.

Функции

На бухгалтера-калькулятора руководителем производства общественного питания возлагаются нижеприведённые требования:

• Расчет себестоимости реализованной продукции;
• Расчет количества компонентов и продуктов, которые необходимы для приготовления блюд;
• Учет продукции, которая подлежит реализации;
• Расчет итоговой стоимости продукции;
• Прием участия в инвентаризациях, которые поводит предприятие

Обязанности

На бухгалтера-калькулятора возложены следующие обязанности:

• Осуществление полного цикла расчетных операций стоимости продукции, которая подлежит осуществлению;
• Определение конечной стоимости продуктов, которые подлежат реализации;
• Бухгалтер должен уметь вести учет калькуляционных карточек и уметь их грамотно составлять;
• Вести учет продуктов, которые подлежат реализации;
• В случае модификации стоимости ингредиентов, бухгалтер-калькулятор обязан вовремя внести поправки в рассчитанную стоимость продуктов;
• Принимать участие в проверках, которые проводит предприятие;
• Оформлять ярлыки цен;
• Знать правила использования вычислительной техники;
• Основы организации труда;
• Правила внутреннего трудового режима.
• В случае если бухгалтер-калькулятор отсутствует по какой-либо причине, его обязанности выполняет заместитель, назначенный руководителем фирмы.

Права

В данном разделе указаны права, которые имеет бухгалтер-калькулятор для получения качественного результата выполняемой работы.

Подчиненный имеет следующие права:

• Быть ознакомленным с решением директора фирмы, которое касается непосредственно деятельности бухгалтера-калькулятора;
• Предлагать руководству предприятия свои идеи, которые помогут улучшить условия своей работы и, следовательно, повысить качество личной или социальной работы;
• Иметь открытый выход к информации, которая требуется ему для более качественного выполнения своих обязанностей;
• Иметь право на работу в комфортных и безопасных условиях;
• Повышать свою профессиональную квалификацию;
• На оплату дополнительных затрат на общественную, профессиональную и медицинскую реабилитацию, если его здоровье было повреждено в результате несчастного случая на территории производства.

Взаимоотношения внутри предприятия

Данный пункт включается в инструкцию, если руководитель предприятия посчитает необходимым регламентировать внутренние отношения бухгалтера-калькулятора с другими работниками.

Между директором и линейным сотрудником существуют линейные взаимоотношения. Функциональными называются отношения работника, который обязан осуществлять ту или иную функцию в рамках своей фирмы, с прочими сотрудниками.

Латеральные отношения подразделяются на две категории: коллегиальные (общение между работниками одного отделения) и параллельные (общение между работниками разных отделений).

Из вышеприведенного материала можно сделать вывод, что существует четыре вида отношений:

• линейные между директором и работником;
• функциональные;
• латеральные между сотрудниками любых подразделений;
• управленческий аппарат.

Ответственность

Ответственность бывает четырех видов:

• Уголовная;
• Административная;
• Дисциплинарная;
• Материальная.

Бухгалтер-калькулятор привлекается к ответственности за нарушение следующих пунктов:

1. Некачественное исполнение своих должностных обязанностей;
2. За нарушение трудового законодательства;
3. За нанесение предприятию материального вреда.

+7 (812) 448-13-93 Санкт-Петербург, Ленинградская область

Что нужно знать начинающему бухгалтеру-калькулятору, или специфика учета в ресторанном бизнесе!

Все, кто работает в ресторанном бизнесе, люди особенные, творческие – даже бухгалтера. И ведение учета в ресторанном бизнесе очень увлекательно. Сейчас мы с вами подробно рассмотрим его особенности.

Бухгалтерия любит точность. Поэтому бухгалтера уделяют внимание каждой мелочи, чтобы в расчеты не закрадывались ошибки. Казалось бы – бухгалтерия в любой отрасли должна вестись по одним законам, но нет – учет для сферы общепита значительно отличается.

Давайте разберем 4 основных отличия, которые могут вызвать затруднения в работе начинающего бухгалтера-калькулятора.

Первое отличие: документы поступления.

Казалось бы, все просто, думаете вы: товарные и сырьевые позиции нужно внести в программу и все! Но большое количество справочников сырья затрудняет ведение учета: в реальности они мешают выводить остатки и контролировать расход.

Например, в компанию поступают две приходные накладные: товар закупался у двух разных поставщиков. В первой накладной есть позиция «Огурцы консервированные, 350 г., количество 6 шт, сумма 780 рублей, корнишоны, стеклянная банка». Во второй накладной «Корнишоны маринованные, ж/б, 650 г., 3 шт, сумма 1430 руб».

По правилам стандартного бухгалтерского учета у нас в программе должны оказаться две позиции, так как и вес, и упаковка у них разные. Но стандартные правила учета «не работают» в общепите. Что же нужно сделать?

Во-первых, завести только одну позицию – «Огурец консервированный», и при оформлении накладных в программе всегда использовать только ее. При этом разница в весе и упаковке не имеет значения.

Во-вторых, необходимо указать в килограммах вес продукта.

Если вы новичок, первый вопрос, который приходит к вам в голову, это: «Где же я возьму эту информацию? Я получаю только бумажную накладную!» Если вы не знаете точного веса, нужно отправиться на склад и изучить упаковку товара – там должны быть эти данные. В общепите принято указывать в документах вес нетто. Как быть с подсолнечным маслом и яйцами, спросите вы? На бутылках масла пишут вес продукта. Куриное яйцо, согласно книге «Справочник рецептур и калькуляционных раскладок», весит около 40 грамм, то есть, 0,04 кг. Книга выпущена еще в советское время, но данные в ней не устарели и их с успехом можно использовать в учете.

Если на упаковке не указан вес, его можно вычислить. Кроме того, в уже упомянутой книге «Справочник рецептур и калькуляционных раскладок» содержатся данные. В ней выведены четкие проценты отходности и потерь при горячей и холодной обработках, а также среднестатистический вес для куриного перепелиного яйца и проценты потерь при разморозке.

Налаживайте контакт с поварами и работниками склада – они помогут вам.

В-третьих, для расчета цены в накладные всегда вносится реальный вес продукта. Повар или кладовщик на приемке взвешивает товар и вписывает фактический вес. Это будет либо вес нетто, умноженный на количество банок, либо реальный вес продуктов (кур, рыбы, хлеба), либо вес из книги рецептур, умноженный на количество, как в случае с яйцами.

Второе отличие: аналоги товаров.

В общепите один товар может быть заменен аналогом. Например, оливковое масло может быть заменено подсолнечным в пропорции 1:1, и наоборот, хотя это и не рентабельно. Можно поставить в аналоги друг другу куриное и перепелиное яйцо с коэффициентом 1:4.

Этот принцип можно использовать для вина, пива и другой алкогольной продукции.

Третье отличие: необходимо знать технологические процессы.

Бухгалтеру-калькулятору нужно иметь представление о работе кухни: она напрямую влияет на расход товаров, а значит, на учет. Мы порой даже не задумываемся, почему готовые блюда выносят так быстро. Как вы думаете, в чем тут суть? Да, речь сейчас пойдет о заготовках или полуфабрикатах.

Бухгалтер в расчете заводит карточку полуфабриката. Зачем их использовать, если можно вносить информацию о продукте в каждое блюдо? Начинающие бухгалтера так и поступают. Но здесь есть подвох, и дальше мы расскажем, какой.

Рецептура при использовании полуфабрикатов составляется на килограмм готового продукта. И рецептуру должна иметь каждая заготовка.

Например, картофель необходимо чистить, чтобы использовать в приготовлении пищи. Как рассчитать, сколько нужно взять нечищеного картофеля, чтобы получить 1 кг чищенного? Средний процент очистки, приведенный в сборнике рецептур, – 35%. Бывает, что отходность составляет больше или гораздо меньше: если картофель не очень качественный, и почернения тоже нужно срезать при чистке. А у молодого картофеля очень тонкая кожура и соответственно расход будет меньше. Вы можете учитывать в расчетах сезонность, но в современных условиях картофель закупается маленькими количествами и отходность не меняется. Сейчас при ресторанах и кафе нерентабельно содержать огромные овощные склады, поэтому, как правило, продукты закупаются маленькими партиями и хранятся на складе не больше недели. Поэтому сезонность при расчетах используется, если вы покупаете сразу большие партии продуктов.

Как мы уже говорили, если качество закупленного продукта хуже, его отходность увеличивается. Если в каждую карту блюда в системе поставить информацию о продукте с изменчивой отходностью, например, как в нашем случае – картофель, бухгалтеру потребуется изменить огромное количество калькуляций, чтобы правильно отражались остатки и себестоимость. Гораздо проще использовать карточку полуфабриката, например: «Картофель х/о (холодная очистка)» с рецептурой очистки. Таким образом, изменения нужно будет вносить только в одну карточку.

Еще один немаловажный момент – контроль расхода продукта на блюдо. Если мы работаем без полуфабрикатов, то целиком и полностью полагаемся на предоставленную нам шеф-поваром или технологом рецептуру. А теперь – очень интересная игра цифр.

Без полуфабриката вы не сможете проконтролировать процент отходности. Повар скажет вам: «Здесь у меня на нож много налипло, а тут на пол упало, это тоже отход. » – и вам ничего не останется, кроме как согласиться с ним: если вы не знаете технологии, вы будете вынуждены полностью полагаться на цифры, которые вам дали на бумаге повара. Это приведет к финансовому дисбалансу: при инвентаризации продукты на кухне есть, из них готовят блюда, но прибыли не видно. Это происходит из-за завышенного процента отходности. Образуются излишки, которые потом могут благополучно мигрировать по домам сотрудников кухни.

Четвертое отличие: одно сырье после разделки может дать несколько разных, и все это необходимо отражать в учете.

Общепит – очень творческая сфера, где есть место фантастике. Здесь один продукт легко превращается в пять видов сырья. Как же одно сырье превращается в другое?

Это происходит благодаря ежедневному рутинному процессу кухни, который необходимо фиксировать документально – разделке.

Например, целая охлажденная семга после отрубания головы и потрошения превращается в разные виды сырья. В среднем это 5 продуктов:

1. Суповой набор для ухи (голова и хребет с плавниками) – его часто используют как основу при приготовлении обеда для сотрудников.
2. Технологические отходы – пленки, мелкие косточки, кожа.
3. Филе для суши.
4. Филе «бабочка» для гриля.
5. Мясо для рыбного фарша, которое соскребли с хребта.

Новые ингредиенты, полученные в результате разделки, будут стоить по-разному: самым дешевым будет суповой набор, а самым дорогим – филе. Технологические отходы, соответственно, ничего не стоят. Акт разделки оформляется при закупке каждой партии товара.

Пятое отличие: ведение справочника номенклатуры.

В справочнике номенклатуры мы должны создать как минимум 5 групп:

1. Блюда.
2. Полуфабрикаты.
3. Сырье
4. Услуги.
5. Материалы и основные средства.

Это поможет обеспечить удобство учета.

Что должно быть в группах?

В папке «Сырье» вы создаете для своего удобства дополнительные группы, например:

• Бакалея (крупа, консервы, сахар, соль, масла растительные),
• Зелень (укроп, петрушка лук зеленый, кинза, мята, базилик, руккола и т. д.),
• Птица,
• Рыба,
• Свинина,
• Говядина,
• Баранина,
• Специи (перец, чеснок сушеный, гвоздика, корица, лавровый лист и т. д.),
• Фрукты,
• Овощи,
• Молочная продукция.

Групп может быть и больше.

Полуфабрикаты можно разделить на 3 группы:

• Полуфабрикаты горячей обработки для европейской кухни,
• Полуфабрикаты для японской кухни,
• Полуфабрикаты холодной обработки.

Группа полуфабрикатов для японской кухни выделена отдельно, так как у них более высокая отходность, чем у остальных.

Например, огурец. При холодной обработке для европейской кухни отходность составит 3-4%: для использования продукта достаточно обрезать хвостовые части с двух сторон. В японской кухне для овощных роллов используется полностью очищенный огурец без косточек, соответственно, отходность составит 45-50%.

Внутри группы «Блюда» для удобства рекомендуется создать группы с названиями из меню, которое выносится гостю. Это удобно не только для бухгалтера, но и для остального персонала.

Это позволит вам, уважаемые бухгалтера, всегда точно знать, куда какое блюдо должно входить, проверять цены и избегать ошибок в расчетах. Кроме того, это сделает гораздо проще жизнь всего коллектива. Например, официанту будет проще найти блюдо, предложить его гостю и провести по кассе. Таким образом, компания сохранит доход и реализует сырье. А гость, который пришел только ради этого блюда, сможет его получить и останется доволен визитом.

Зачем нужна группа «Услуги»? Как она сделает жизнь работников кафе проще?

В нее входит компенсация за битую посуду, обслуживание банкета, кальян, аренду зала, выездное обслуживание и так далее. Если вы были на свадьбе или банкете, вы знаете, что это – важный пункт обслуживания. Такие услуги есть практически у каждого заведения.

С группой «Материалы и основные средства» каждый бухгалтер в силах разобраться самостоятельно. Напомним, что моющие и чистящие средства не должны быть среди сырья.

Самым важным в ведении учета является справочник номенклатуры. Необходимо также верно указывать единицы измерения. Кроме алкоголя и напитков, которые измеряются в литрах, вес всех товаров сырьевой группы должен быть указан в килограммах.

Далее, не менее важно вводить документы поступления верно. При срочной инвентаризации верно введенные документы позволят вам получать данные быстрее.

В заключение мы хотим пожелать всем бухгалтерам, которые решили заняться учетом в общепите или ресторанном бизнесе, большого терпения!

Помните, вы должны интересоваться производственным процессом, знать его основные принципы и стараться не мешать работе кухни или зала. Вы способны помочь организовать слаженную работу и в то же время обеспечить четкий и прозрачный учет, как товарный, так и финансовый.

Многие вещи в общественном питании кажутся со стороны сами собой разумеющимися, но на самом деле они происходят благодаря четкому учету и контролю. Желаю вам удачи!

Бухгалтер-калькулятор

Вы можете скачать должностную инструкцию бухгалтера-калькулятора бесплатно. Должностные обязанности бухгалтера-калькулятора

_____________________________ (Фамилия, инициалы)

(наименование организации, ее ________________________________

организационно — правовая форма) (директор; иное лицо, уполномоченное

утверждать должностную инструкцию)

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ

БУХГАЛТЕРА-КАЛЬКУЛЯТОРА

1. Общие положения

1.1. Данная должностная инструкция определяет должностные обязанности, права и ответственность бухгалтера-калькулятора_____________________ (далее – «предприятие»). Название учреждения

1.2. Бухгалтер-калькулятор находится в подчинении у главного бухгалтера.

1.3. На должность бухгалтера-калькулятора принимается лицо с высшим профессиональным (экономическим) образованием и подготовкой по специальной программе (требований к стажу работы нет).

1.4. Бухгалтер-калькулятор обязан знать:

— виды учета на производстве в предприятиях общественного питания;

— основные действующие государственные стандарты в отрасли;

— формы и способы бухгалтерского контроля на всех этапах работы производства;

— полный документооборот производственного учета;

— правила пользования вычислительной техникой;

— программы StoreHouse и R-Keeper;

— нормы и правила охраны труда;

1.5. Бухгалтер-калькулятор должен обладать умениями:

— совершать расчеты на микрокалькуляторе по утвержденной форме расчета;

— использовать в работе нормативную документацию для программы «Бухгалтер-калькулятор»: «Технико-технологическая карта», «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», калькуляционная карта;

— рассчитывать калькуляционные и технологические карты;

— производить верные расчеты продажной стоимости блюда;

— заполнять инвентаризационную опись;

-оформлять результаты инвентаризации;

— заполнять калькуляционную карту.

2. Функции

2.1. Калькулирование продукции и блюд, расчет себестоимости, пищевое производство.

3. Должностные обязанности

Бухгалтер-калькулятор выполняет следующие должностные обязанности:

3.1. Расчет калькуляционных и технологических карт, товарных отчетов.

3.2. Разработка и составление меню.

3.3. Проведение инвентаризации.

3.4. Выявление недостач и излишков.

3.5. Полный документооборот производственного учета.

3.6. Списание себестоимости.

4. Права

4.1. Требовать от руководства предприятия помощи в осуществлении своих прав и выполнении профессиональных обязанностей.

4.2. На все социальные гарантии, которые предусмотрены законодательством.

4.3. Требовать создания необходимых и комфортных условий для выполнения своих профессиональных обязанностей, предоставления необходимого инвентаря, оборудования, рабочего места, которое полностью соответствует санитарно-гигиеническим нормам и правилам.

4.4. Знакомиться с проектами решений руководства предприятия, которые касаются его деятельности.

4.5. Вносить для рассмотрения руководством предприятия свои предложения, направленные на организацию и совершенствование методов выполняемой им работы.

4.6. На оплату дополнительных расходов на социальную, медицинскую и профессиональную реабилитацию в случаях повреждения здоровья вследствие несчастного случая на производстве и получения профессионального заболевания.

4.7. Запрашивать материалы, документацию, инструменты и пр., которые необходимы для

выполнения своих должностных обязанностей (лично, либо по поручению вышестоящего руководства).

4.8. Иные права, которые предусмотрены трудовым законодательством РФ.

4.9. Повышать свою профессиональную квалификацию.

5. Ответственность

5.1. За невыполнение или недолжное выполнение своих должностных обязанностей, которые предусмотрены настоящей должностной инструкцией в определенных действующим трудовым законодательством РФ рамках.

5.2. За нанесение материального вреда работодателю в определенных действующим гражданским и трудовым законодательством РФ рамках.

5.3. За правовые нарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности в определенных действующим уголовным, административным и гражданским законодательством РФ рамках.

Руководитель структурного подразделения: _____________ __________________

(подпись) (фамилия, инициалы)

С инструкцией ознакомлен,

один экземпляр получил: _____________ __________________