Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Персонал для ресторана

Как подобрать персонал для ресторана или кафе

Какой персонал нужен в ресторане, кафе или кофейне

Работники кухни:

  • Шеф-повар — создает общую концепцию заведения, составляет технологические карты блюд, следит за их правильной подачей, контролирует наличие продуктов на кухне.
  • Су-шеф — помощник и заместитель шефа.
  • Повара — готовят блюда по технологическим картам. Поваров может быть несколько: например, специалисты горячего / холодного цеха.
  • Посудомойщица
  • Помощник повара / коренщик — помогает поварам чистить овощи.

Обслуживающий персонал:

  • Администратор зала — встречает гостей.
  • Официант
  • Бариста
  • Бармен
  • Кассир
  • Уборщица

Административный персонал:

  • Управляющий — отвечает за все в целом: работа кухни, работа зала, маркетинг, финансовые показатели выручки и себестоимости.
  • Менеджер смены — заместитель управляющего.
  • Бухгалтер — ведет учет доходов и расходов, работает с налоговыми органами.
  • Бухгалтер-калькулятор — рассчитывает цены на блюда, определяет нужное число продуктов.
  • Менеджер / специалист по снабжению и логистики (закупщик) — приобретает продукты по заданным параметрам.

Специалистов много. Осталось понять, кто из каждой категории нужен именно вам и где найти квалифицированных сотрудников.

Обязанности персонала ресторана

В предыдущем блоке я кратко пояснил, какую работу выполняют сотрудники. Но тут есть важный момент: часто под должностные обязанности подводится конкретный функционал сотрудника. Это значит, что в зависимости от ситуации владелец может назначать исполнителю новые задачи.

Например. Бизнес пошел не так, как было запланировано, предприниматель решает поменять свой профиль и заодно — функционал команды. Допустим, у него был бармен, администратор и официантка, но теперь 3 человека для него — много, и он раскидывает должность бармена между официантом и администратором.

Еще пример. В маленьких заведениях шеф-повар может выполнять работу бухгалтера-калькулятора, посудомойщица — быть также коренщицей и уборщицей, а официант — кассиром. Так что будьте внимательны, чтобы не нанять «лишнего» для вашего бюджета человека.

Требования к сотрудникам общепита

Самое главное требование — наличие санитарной книжки . Это априори, тут не должно быть послаблений, вроде «Возьмите меня, я через неделю оформлю».

Если комиссия обнаружит отсутствие удостоверения, владельцу грозят штрафы, конкуренты могут раздуть скандал, выручка упадет. Это я не говорю о рисках, связанных со здоровьем посетителей.

Другие требования — по вашему усмотрению. Если вы считаете, что официант должен каждые 15 минут подходить к одному гостю и спрашивать, не желает ли он чего-то еще, то это вы сотруднику и назначаете.

Подбор персонала для ресторана или кафе

Набор команды — с одной стороны, дело нехитрое, так как в нём сложно придумать что-то новое. Предприниматель просто снимает кальку с похожих точек, нанимая похожих сотрудников.

С другой стороны, процесс все-таки очень индивидуальный и со своими нюансами. Новичкам важно понять такие особенности:

  1. Все исходит из концепции заведения. В обычное кафе вы можете нанять просто хорошего баристу. Но если вы намереваетесь делать альтернативный кофе, придется искать творческого человека, разбирающегося в обжарке зерен и способах приготовления.
  2. На должности шеф-повара строится любая точка общепита. Он приносит владельцу на 50% готовый бизнес, особенно когда сразу приходит со своей технологической картой. Поэтому ваша главная задача при подборе персонала для ресторана или кафе — найти крутого шефа с многолетним опытом.
  3. Состав команды со временем может меняться. Ресторанный бизнес очень подвижный, поэтому и вы приготовьтесь быть гибкими.

Например: рядом появляется конкурент, который оттягивает часть клиентов. И тогда вашей точке можно попробовать перепрофилироваться: допустим, сократить число элитных поваров и за счет этого приобрести посетителей, настроенных на более низкие цены.

Или другой пример. Однажды я подбирал людей для одного заведения, которое находится рядом со стадионом. Спустя какое-то время после открытия они обнаружили, что в дни матчей к ним приходит на порядок больше людей, поэтому стали приглашать на аутсорсинг дополнительный персонал и делать больше выручки.

То есть не нужно до открытия пытаться с точностью до должности рассчитать число своих сотрудников. Вам все равно придется что-то менять.

Где искать квалифицированный персонал

  1. СайтRestojob.ru — специализированный ресурс с разбивкой по городам.
  2. Группы «ВКонтакте»:«Типичный повар» , «Типичный общепит | Типичный повар» . Возможно, вам это покажется необычным, но эти сообщества популярны в мире общепита, и здесь вы можете подать объявление или поискать кандидата в специальном разделе .
    Группа Facebook«Профсоюз Местной Еды» — здесь можно пообщаться с коллегами-предпринимателями, попросить порекомендовать кого-то из персонала.

  • Работные сайты , типа Hh.ru , Superjob.ru , раздел работы на Avito.ru.
  • Заведения общепита: оценивайте вкус и подачу блюда, присматривайтесь к официантам и управляющим и предлагайте работу тем, кто показал себя наиболее достойно. Вы можете даже попробовать переманить к себе целую команду во главе с шеф-поваром.
  • Кстати, это вполне этично, потому что учит владельцев заведений дорожить персоналом, уважать и не обманывать. Команда, которая всем довольна, не перейдет в другое место, даже если ей предложат зарплату на 15-20% выше.

    Советы по оценке квалификации:

    • Попросите кандидата подтвердить квалификацию рекомендательным письмом от бывшего работодателя. В этом бизнесе рекомендации стоят очень дорого.
    • А когда вы уже наняли работника и хотите его оценить, наймите «тайного покупателя» — он сможет оценить не только вкус блюда, но и его размер и аккуратность подачи. Официант проверяется еще быстрее — был ли он обходительным, заметил ли желтое пятно на белой скатерти.

    И кроме того, не бойтесь брать сотрудников без опыта: поваров, официантов, помощников бармена, бариста. Это самая благодарная категория, которая будет стараться, чтобы завоевать строчку в резюме, даже за небольшую оплату.

    Как персонал помогает сделать заведение лучше

    А теперь принципиально важный момент. Хотя общую концепцию определяет владелец, персонал все-таки намного лучше понимает своих клиентов и их пожелания. Поэтому нужно прислушиваться к мнению команды относительно работы с гостями, оформления интерьера, закупки продуктов и создания блюд.

    Помните, что персонал подмечает все детали, и поэтому часто лучше понимает, как сделать ваше заведение лучше.

    Персонал ресторана

    1. Главный менеджер
    Он же управляющий, должен контролировать все аспекты производства — это касается любого бизнеса. Вы можете нанять главного менеджера, однако многие владельцы предпочитают выполнять обязанности главного менеджера сами. Они могут не называть себя главными менеджерами, однако выполняют соответствующие служебные обязанности и экономят на зарплате. Если вы никогда не обслуживали клиентов, не работали гардеробщиком, не умеете готовить, не стояли за стойкой бара, вам нужно этому срочно научиться. Если нет, бизнесом будут распоряжаться работники. ГМ по большому счету отвечает за знания персонала и отношение к работе. Он должен быть примером для подчиненных. ГМ должен знать финансовые прогнозы, бюджетные цели и все остальные цифры. ГМ представляет ресторан не только тогда, когда он там находится, но и вне его. Если главный менеджер спит с женой вашего конкурента, ругает мэра или сбил пешехода по дороге домой, это не способствует хорошей репутации вашего ресторана.

    2. Помощник главного менеджера
    Является непосредственным заместителем главного менеджера. Как говорится, плох тот ПГМ, который не стремится стать ГМ. Помощник главного менеджера должен стараться сделать работу до того, как ему прикажут её выполнить. ГМ передает часть своих обязанностей ПГМ, чтобы в конце концов сделать его своим преемником. ПГМ учится или готовится стать ГМ.

    3. Шеф-повар
    Стимулирует креативность, способствует повышению профессионального уровня поваров и является лидером персонала кухни. Будьте осторожны: многие сейчас называют себя«шеф-поварами», хотя никогда не брали в руки кухонного ножа. Настоящий шеф-повар должен подтвердить резюме и/или рекомендациями что он занимался управлением, обучением и развитием персонала; разрабатывал меню; сумел организовать профессиональную, прибыльную и слаженную работу кухни;получал благодарности, награды и положительные отзывы критиков; обладает специальными знаниями (обслуживание, вина, крепкие спиртные напитки) и знает, как применить их к вашей концепции.
    Вам следует насторожиться, если кандидаты на должность шеф-повара заранее откажутся готовить блюда по специальным заказам. Посетителям, которые делают специальные заказы, обычно непросто угодить, а они ищут именно такое место, где к их прихотям прислушиваются и готовы идти им навстречу. Хороший шеф-повар должен быть в некотором роде экстрасенсом, умеющим угадывать кулинарные прихоти клиентов. Хороший шеф-повар должен быть в курсе современных кулинарных тенденций. Хороший шеф-повар обладает адаптивностью, креативностью и энтузиазмом. Хороший шеф-повар принимает вызов «трудных» клиентов, от которого отказываются другие, видя в этом возможность проявить свои способности.

    Читать еще:  Что должно быть в хорошем ресторане

    4. Посудомойка
    Мытье посуды — работа довольно простая и не требует особой квалификации. Мойщики посуды выполняют одну из самых важных работ в ресторане. Изысканная пища не будет в радость, если её нельзя подать в чистой тарелке и есть чистой вилкой.

    5. Повар предварительного приготовления («преп-кук»)
    Участок предварительного приготовления — сердце кухни. Работающие на этом участке повара — скромные герои, которые выполняют самую тяжелую повседневную работу. На них держится меню и вообще вся кухня — они нарезают мясо, крошат зелень и овощи, варят супы, готовят основные соусы, замешивают тесто и пр. Участок предварительного приготовления обеспечивает фронт работ для смены.
    Многие считают, что предварительное приготовление — самый важный этап. Если что-то пойдет не так, этого уже не исправить. Возьмем, к примеру, суп. Суп не варится на заказ. Суп приготовляется заранее, чтобы хорошо настояться к обеду или ужину. Когда посетитель заказывает суп, официант просто наливает порцию и относит её клиенту. Если на стадии предварительного приготовления нарушена технология, суп испорчен. В других случаях повара предварительного приготовления начинают процесс, а повара линии его заканчивают. Например, повара предварительного приготовления варят и разделывают креветок, а повара линии смешивают и заправляют салат.
    Повара предварительного приготовления должны ориентироваться в кладовых и холодильных комнатах, чтобы быстро находить продукты. Они должны знать, где находятся все ингредиенты, необходимые для приготовления того или иного блюда. Они также должны уметь обращаться с различными кухонными инструментами и оборудованием — разделочным ножом, топором, кухонными комбайнами, наклонной сковородой, обжарочным аппаратом, и даже грилем.

    6. Повара линии
    Эти повара работают на линии — участке кухне, где завершают приготовление пищи и готовят блюда на заказ. Линия включает несколько участков, предназначенные для разных операций — участок обжарки, участок соте, гриль и т.д.
    Большинство поваров линии должны иметь предварительный опыт работы на кухне. Многие начинают с участка предварительного приготовления, а потом переходят на линию. Если позволяет концепция, можете поставить неопытного повара на «холодный» участок — замешивать тесто или работать в буфетной, затем учить их навыкам работы на других участках, насколько позволяют их способности и желание. Обычно на «холодных» участках применяются более простые технологии. Обычно самым опытным должен быть повар на участке соте — там требуется самая высокая квалификация и выполняется самый большой объем работ.

    7. Помощник шеф-повара
    Помощник шеф-повара — второе лицо на кухне. Обычно он замещает шеф-повара в его отсутствие. Помощник шеф-повара — это что-то вроде стажера, однако и он может заниматься обучением подчиненных. Помощник шеф-повара изучает систему заказов, управлениематериально-техническим снабжением и ценообразование. Кроме того, помощники перенимают у шеф-поваров творческий подход к работе, кулинарный стиль и философию пищи в целом. Некоторые шеф-повара используют их как ассистентов, другие полностью передают им управление кухней. Иногда в одной кухне работает несколько заместителей шеф-повара.

    8. Менеджер кухни
    Менеджер кухни, или МК, досконально понимает механизм кухни. Он может заниматься заказами и управлять персоналом, но не иметь высокой кулинарной квалификации. Главная обязанность МК — поддерживать слаженность работы кухни. Хороший МК знает стандарты и может выполнять производственные инструкции, однако, от него не требуется особого творчества и знания технологии. МК может обучать персонал основам профессии. МК должен быть очень компетентным и действовать в интересах производства.

    9. Персонал территории обслуживания
    Персонал, работающий на территории обслуживания, контактирует с посетителями ресторана.

    10. Метрдотель
    Приветствует посетителей ресторана, провожает их к столику и вообще следит за тем, чтобы их визит прошел надлежащим образом. Метрдотель также провожает посетителей, когда они уходят. Он должен поблагодарить клиентов и сделать так, чтобы последнее впечатление от ресторана тоже было самым благоприятным.
    Постарайтесь найти на должность метрдотеля уравновешенного, дружелюбного и организованного человека. Это необходимо для успеха вашего ресторана. Работа метрдотеля в популярном ресторане — одна из самых трудных. Даже самому уравновешенному человеку будет трудно сохранить спокойствие и приветливость, отвечая на бесконечные звонки, успокаивая недовольных клиентов, убеждая обиженных официантов вернуться к работе — и все это одновременно.
    Не обязательно обладать внешностью Адониса или быть королевой красоты, чтобы стать хорошим метрдотелем. Метрдотель должен уловить и передать настроение ресторана. Например, в ресторане, где акцент делается на традиционности, метрдотель должен быть воплощением консерватизма. Он обязательно должен в совершенстве владеть навыками коммуникации. Если метрдотель знает, когда и что нужно сказать менеджеру или поварам, он должен способствовать слаженной работе ресторана.
    Часто метрдотель помогает посетителям снять верхнюю одежду. В часы пик можете выделить ддя этой работы специального человека.

    11. Гардеробщик
    Должен действовать организованно и методично, следить за тем, чтобы не спутать номерки.

    12. Кассиры
    Должны быть честными, аккуратным и приветливо относиться к клиентам. Если кассир по роду своих обязанностей собирает чаевые у официантов, он должен, помимо того, быть человеком волевым и порядочным.

    13. Официанты
    Все равно что продавцы в магазине. Они выступают связующим звеном между кошельками клиентов и вами. Официанты должны быть коммуникабельными и приветливыми. Успешный официант должен понимать психологию клиента и его ожидания и реагировать соответствующим образом. Официанты должны уметь сохранять спокойствие и улыбаться в любых ситуациях.

    o —Если этого требует концепция, можете в часы пик использовать разносчиков пищи. Они могут быть прикреплены к определенным столикам или помогать официантам. Разносчики должны разбираться в пище, ориентироваться в зале обслуживания и понимать концепцию ресторана. Поработать разносчиком пищи- прекрасная возможность познакомиться с рестораном и меню. Разносчик пищи должен знать, как называется то или иное блюдо, но может не разбираться в тонкостях приготовления или не знать ингредиентов.

    o —Работа помощника официанта заключается в том, чтобы обеспечить бесперебойное обслуживание и фронт работ для официантов. Помощники официантов убирают со стола и подлавливают столы к приходу новых посетителей. В некоторых ресторанах помощники официантов начинают процесс сервирования стола. Например, они наливают воду в бокалы, приносят хлеб и масло и т.п. Они должны знать, как правильно подготовить стол (согласно концепции ресторана) и осторожно обращаться с посудой. Обычно от них не требуют досконального знания меню. Однако, помощники официантов должны знать требования к обслуживанию посетителей. Они должны понимать, когда можно убирать посуду, а когда лучше подождать.

    Читать еще:  Должностная инструкция калькулятора

    14. Бармен
    Должен в совершенстве владеть технологией приготовления коктейлей — особенно тех, которые ассоциируются с вашей концепцией. Если вы, например, открываете мексиканский ресторан, бармен должен знать разные рецепты «Маргариты». Бармен должен уметь располагать к себе посетителей. Бармен служебного бара готовит напитки для официантов, помогает другим барменам и помогает подготовить бар к приему клиентов. Обычно служебные бармены мало общаются с клиентами. В часы пик бармен может использовать помощника, который может выполнять разные обязанности — кроме приготовления напитков. Например, он может отвечать за пополнение запасов льда и спиртных напитков, мыть бокалы, вытряхивать пепельницы и т.д.

    o —Официантками бара обычно работают женщины. Они разносят спиртные напитки клиентам бара — это их специализация. Кроме того, официантки бара должны знать меню, если в баре подают пищу. Они должны разбираться в крепких спиртных напитках, разных сортах пива и винах. Если вы устраиваете в баре развлекательные мероприятия, официантки бара должны знать их расписание. В зависимости от популярности бара вам может потребоваться очень опытная официантка, которая сможет обслужить несколько столиков. Если у вас не очень много клиентов, можно задействовать официантку из зала обслуживания.

    Офис — средоточие нервных окончаний ресторана. В офис стекается вся информация, там находятся ведомости о заработной плате, оттуда управляют компьютеризованным торговым терминалом и телефонной системой. Офисные работники должны быть честными, поскольку они работают как с наличностью, — пересчитывая деньги, предназначенные для сдачи клиентам, и деньги, предназначенные для отправки в банк, контролируя наличность на территории обслуживания — так и с финансовыми документами.

    1. Бухгалтер
    Может не иметь понятия о специфике вашего бизнеса, однако он несет ответственность за правильность цифр. Хороший бухгалтер понимает цифры настолько, что может оценить успешность вашего бизнеса и его будущие потребности. Если вы новичок в ресторанном бизнесе, вам нужен именно такой специалист. Найдите бухгалтера, который работает на успешные рестораны. И узнайте стандарты ведения и оформления бухгалтерских документов. Если ваши документы будут соответствовать общепринятым нормам, вам будет легче сравнивать свои достижения с успехами других ресторанов.

    2. Маркетолог
    Должен понимать ваши устремления и нюансы концепции ресторана.

    3. Системный администратор
    Для технического обслуживания компьютеризованного торгового терминала и других бытовых вопросов.

    Позиции в ресторане и описание должностных обязанностей

    В любом ресторане существует огромное количество рабочих позиций и обязанностей, которые выполняются людьми, занимающими эти позиции. Должностные обязанности ниже описаны с целью предоставления вспомогательной информации при подготовке объявлений о вакансии, а также для лучшего понимания распределения труда в типовом ресторане.

    p, blockquote 1,0,1,0,0 —>

    Ресторан, предлагающий элитное обслуживание:

    p, blockquote 2,1,0,0,0 —>

    ПозицияДолжностные обязанности
    Старший менеджер
    • Наблюдает за общими рабочими процессами в ресторане
    • Отслеживает соотношение прибыли и убытков
    • Управляет фронт-офисом и бэк-офисом
    • Нанимает и управляет персоналом
    • Вместе с исполнительным директором работает над маркетинговыми инициативами

    Прочие требования:

    • Обычно преимуществом является средне-специальное образование
    • Опыт работы в сфере питания
    • Навыки коммуникации
    • Опыт и качества лидера
    Помощник (ассистент) старшего менеджера
    • Наблюдает за общими рабочими процессами в ресторане во время отсутствия старшего менеджера
    • Помогает с определением баланса прибыли и убытков
    • Помогает при найме и управлении персоналом
    • Помогает при выполнении заказа, использовании и хранении инвентаря и оборудования
    • Часто занимается управлением баром

    Прочие требования:

    • Предпочтительно средне-специальное образование
    • Лидерские качества
    • Опыт работы в сфере услуг питания
    Главный шеф-повар
    • Координирует работу кухни
    • Разрабатывает рецепты
    • Создает и дополняет меню
    • Мониторит и контролирует расходы на продукты и инвентарь
    • Вместе со старшим менеджером работает над маркетинговыми инициативами
    • Готовит сам для крупных торжеств или особых мероприятий

    Прочие требования:

    • Креативность, творческий подход
    • Опыт в кулинарии
    • Опыт работы на руководящей позиции
    Шеф – повар
    • Отвечает за ежедневные кухонные операции, процессы:
    • Распределяет и управляет линейными поварами
    • Вместе с главным шеф-поваром разрабатывает рецепты и создает блюда
    • Помогает при заказе продуктов и управлении инвентарем

    Прочие требования:

    • Предыдущий опыт в кулинарии
    • Опыт и качества лидера
    Су-шеф (помощник шеф-повара)
    • Второй человек после шеф-повара
    • Управляет кухней
    • Проводит инструктаж и обучение для поваров и прочего персонала на кухне

    Прочие требования:

    • Предыдущий опыт в кулинарии
    • Опыт и качества лидера
    Повар холодных закусок (гардманже)
    • Наблюдает за подготовительными работам на кухне и отслеживает работу кладовой
    • Направляет и инструктирует повара-провизора
    • Помогает с приготовлением и оформлением блюд художественными элементами

    Прочие требования:

    • Предыдущий опыт в кулинарии
    Повар – разделочник
    • Отвечает за организацию и работу кладовой
    • Подготавливает продукты на кухне
    • Чистит, нарезает, складирует и выполняет иные операции по подготовке продуктов для приготовления
    • Получает указания от шеф -повара, поваров или повара-провизора
    Сомелье
    • Советует руководству при подборе ассортимента вина
    • Рекомендует вина, которые подходят заказанным гостями блюдам
    • Заказывает и поддерживает ассортимент вин

    Прочие требования:

    • Широкие познания в вопросах сочетаний вина с продуктами
    Экспедитор
    • Следит, чтобы заказы для кухни были готовы вовремя
    • Завершает композицию каждой тарелки и следит, чтобы температура соответствовала подаваемому блюду
    • Направляет разносчиков или официантов при подаче готового заказа
    Линейный повар
    • Готовит пищу на кухне
    • Работает на одной или нескольких кухонных станциях, включая гриль, обжарку или тушение
    • Получает указания от шефа или повара
    Повар-кондитер
    • Отвечает за изготовление теста, запеченных продуктов или выпечки для десертов
    • Часто работает в ночную смену или рано утром
    Посудомойщик
    • Отвечает за использование и содержание посудомоечного оборудования
    • Разбавляет и смешивает средства для посудомоечных машин
    • Распоряжается вымытой посудой и другими предметами кухонной утвари
    • Предотвращает возникновение на кухне заторов и заминок
    Метрдотель
    • Следит за четкой коммуникацией между кухней и обеденным залом
    • Направляет официантов, разносчиков, наблюдает за обстановкой в обеденном зале
    • Поддерживает обстановку элитного обслуживания
    • Советуется со старшим менеджером и главным шеф-поваром

    Прочие требования:

    • Наличие управленческого опыта
    • Знание элитного столового этикета
    Официант
    • Окружает гостей вниманием и принимает заказы
    • Предлагает информацию и рекомендации по меню
    • Подготавливает, проверяет и принимает оплату

    Прочие требования:

    • Позитивное отношение к людям
    • Способность и готовность к разрешению стрессовых ситуаций
    • Уважение и доброжелательность
    Разносчик
    • Переносит готовую пищу из кухни в обеденный зал
    • Помогает распределять заказы
    • Общается с официантами
    • Может помогать убирать столы
    Бармен
    • Принимает заказы на напитки от официантов или напрямую от гостей
    • Готовит смешанные напитки, разливает вино или пиво, подает бутилированные и безалкогольные напитки
    • Может отвечать за заказ и прием ассортимента

    Прочие требования:

    • Доброжелательное отношение
    • Поддержание контакта с обслуживающим персоналом
    Администратор в зале
    • Встречает клиентов при входе
    • Провожает и размещает гостей за столиками
    • Предлагает гостям меню и убирает после приема заказа
    • Может заниматься приемом и планированием бронирования и предварительных заказов
    • Отвечает на телефонные звонки
    Помощник официанта
    • Убирает со столов и поддерживает их чистоту
    • Разливает и подает воду гостям

    p, blockquote 3,0,0,1,0 —> p, blockquote 4,0,0,0,1 —>

    10 способов сформировать настоящую дрим-тим в ресторане

    Автор: Мэтр Рурто
    17.10.2019
    в Для ресторатора, Советы персоналу
    Комментариев нет

    Найм и удержание персонала в ресторанной индустрии всегда остается одной из наиболее острых и вечно актуальных проблем. Бывает так, что старые, проверенные методы найма вдруг больше не работают и тогда самое время отвлечься от привычных представлений и подходов, и посмотреть на старую проблему под новым углом.

    Читать еще:  Tca 5309 инструкция

    Читайте ниже 10 неизбитых практик подбора сотрудников для ресторана, которые остаются с вами на долгие годы и формируют ту самую dream-team, которая уверенно приведет вас к успеху.

    1. Ищите пассивных кандидатов

    Закройте на время вкладки с предложениями тех, кто ищет работу, отвлекитесь от чтения резюме и обратите внимание на пассивных кандидатов – тех, кто работу сейчас не ищет, но мог бы отлично влиться в вашу команду. Задействуйте виртуальные (в соцсетях) и личные контакты.

    Люди всегда в поиске, даже если никак этого не проявляют. К примеру, вы обедаете в ресторане и видите, что работа официанта безукоризненна. Почему бы не упомянуть, что вы тоже ресторатор и ищете новых людей в свою команду. В худшем случае вы услышите «Нет» в ответ и спокойно продолжите трапезу. Но ведь есть шанс реально заинтересовать человека и заполучить блестящего сотрудника в свой ресторан.

    2. Реферальная программа для сотрудников

    Это мощный инструмент привлечения квалифицированных кадров. Предложите сотрудникам привести к вам на работу своих знакомых и/или бывших коллег.

    Установите четкие и понятные стимулы за «приведенного друга», например, два выходных в воскресенье, подарочный сертификат или что-то другое, но определенно ценное для сотрудников. Предупредите, что поощрение они получат только в случае, если «приведенный друг» пройдет испытательный срок и действительно будет вами нанят.

    3. Сопроводительные письма

    В большинстве ресторанов при найме сотрудников просят только резюме и практически никогда сопроводительное письмо. А зря. Резюме, как правило, выглядят однотипно и не дают полного представления о том, что за человек перед вами. Восполнить эти пробелы и дать недостающую информацию призвано сопроводительное письмо.

    Из такого письма, к примеру, вы можете узнать, что человек имеет ничтожный опыт в HoReCa, но на летних каникулах в вузе работал вожатым в лагере, а значит подготовлен к командной работе и не боится неожиданностей и вызовов, которые могут перед ним возникнуть в процессе работы.

    Конечно, это отнимает вдвое больше времени – прочесть и резюме, и сопроводительное письмо. Но иногда факты из письма могут стать ключевыми для принятия решения о найме.

    4. Не торопитесь закончить собеседование

    Когда кандидат приглашен на собеседование, этот процесс обычно происходит по накатанной схеме и разговор не занимает много времени. 10-минутного разговора по телефону и короткой встречи с администратором недостаточно, чтобы понять, подходит вам человек или нет.

    Не стоит ограничиваться разговором с менеджером, пусть соискатель пообщается также с другими членами команды, после чего они могут поделиться своими впечатлениями. Селекция персонала, проведенная на основании мнений нескольких человек, однозначно будет более качественной.

    5. Используйте технологии для привлечения кадров

    Достижения в сфере ресторанных цифровых технологий можно (и нужно!) использовать для привлечения квалифицированного персонала. У какого ресторана больше шансов заполучить первоклассного сотрудника – того, где заказы записывают в блокнот и официанты с поварами бесконечно выясняют отношения на почве возникших из-за этого недоразумений, или того, где внедрена современная POS-система и заказы принимаются и передаются на кухню через смартфон/планшет?

    Размещая вакансию, обязательно указывайте, что кадровая политика в вашем ресторанном бизнесе уважает баланс личного и рабочего времени сотрудников, а также тот факт, что вы используете современные технологии для комфортной и беcконфликтной работы персонала.

    6. Сверхурочные или вечная текучка?

    Когда вам не хватает сотрудников в зале или на кухне, не спешите приниматься за пополнение рядов рабочего персонала ресторана. Сначала поинтересуйтесь у имеющихся, не хотели бы они работать сверхурочно, получая за это адекватную доплату. Вполне вероятно, что найдутся те, кого очень даже устроит такой вариант.

    Оплата сверхурочного труда вашим провереным и опытным работникам обернется вам гораздо меньшими временными и финансовыми затратами, нежели бесконечная текучка и постоянный поиск новичков.

    7. Тренировка для тренера

    Принимая на работу нового сотрудника, вы обычно на первое время устанавливаете «шефство» над новичком кого-то из опытных. И здесь прячутся подводные камни. Ведь хороший опытный сотрудник не всегда может быть эффективным наставником. Человек может блестяще выполнять свою работу и при этом не уметь учить этой работе других. Решение? Тренируйте ваших тренеров!

    Введение в работу новичков путем обучения более опытными коллегами – обычное дело. Но вы должны удостовериться, что у человека, который обучает новенького, есть ответы на все вопросы, которые стажер будет задавать и что этот человек способен качественно передавать свой опыт другим.

    8. Обратная связь

    Этот совет следует применять очень осторожно, чтобы не получить эффект, обратный желаемому. Речь идет о регулярных встречах с сотрудниками для обсуждения насущных вопросов и накопившихся проблем.

    Вы делаете все возможное, чтобы держать под контролем абсолютно все, что происходит в ресторане, но иногда внутри коллектива происходят процессы, которые не попадают в ваше поле зрения. Такие «невидимые» проблемы, которые никто не видит и, следственно, не решает, часто становятся причиной ухода ценных сотрудников.

    Что собой представляют выше упомянутые встречи персонала. Это еженедельные 10-15-минутные собрания, на которых задаются такие вопросы: «Как вам работается?», «Какие трудности у вас возникают?», «Что можно, по-вашему, сделать, чтобы улучшить ситуацию?». Это хороший способ отслеживать проблемы и вовремя их разрешать.

    Более того, подобные встречи отличный способ распознать, кто из сотрудников явно вырос из своей должности и готов пойти на повышение. Люди не всегда готовы открыто просить о повышении, поэтому своевременное выявления кандидатов, готовых к повышению, — это очень важно для удержания персонала.

    9. Установленный график

    Несмотря на то, что практика устанавливать четкий график несколько устарела, ее применение может принести свои плоды. Работа в одни и те же смены из недели в неделю помогает сотрудникам соблюдать стабильный баланс личной жизни и работы.

    Установленный график требует значительных усилий для составления, но его применение дает вам гораздо больше контроля. Когда кто-то из сотрудников уходит или временно не может работать, вы всегда четко знает на какие дни и часы вам нужна замена.

    Это также ваше преимущество как работодателя. Общаясь с соискателем, вы можете четко сказать «Мне нужен человек на вторник, среду и субботу с 16:00 до 23:00». Это дает кандидату четкую перспективу и демонстрирует высокий уровень организации рабочего процесса в вашем ресторане.

    10. Персонализированные поощрения

    Существует множество способов поощрить сотрудника – от дополнительных выходных до подарков, бесплатной еды или возможности самостоятельно планировать свой график. Но самые эффективные стимулы – персонализированные, учитывающие интерес конкретного сотрудника.

    Скажем, у вас есть первоклассный сотрудник и он фанат Marvel. Он бесконечно говорит об этих фильмах, носит футболки с принтами героев и т.д. Отличным персонализированным поощрением для такого сотрудника станут билеты на новый фильм студии Марвел бонусом к внеплановому свободному от работы вечеру. И это лишь один пример персонализации поощрений, которых можно придумать уйму в зависимости от интересов и пристрастий конкретного человека.

    Применение хотя бы некоторых из выше перечисленных практик поможет вам нанимать отличных сотрудников, и что еще важнее, удерживать их, не допуская большой текучки кадров.

    Читайте также: Решение проблемы текучки кадров в ресторане

    Присоединяйтесь к нашему Блогу! Уже более 2000 из ваших коллег сделали это и получают еженедельные советы о тенденциях в ресторанной индустрии.

    Ссылка на основную публикацию
    Adblock
    detector