Персонал ресторана список должностей

Персонал ресторана

1. Главный менеджер
Он же управляющий, должен контролировать все аспекты производства — это касается любого бизнеса. Вы можете нанять главного менеджера, однако многие владельцы предпочитают выполнять обязанности главного менеджера сами. Они могут не называть себя главными менеджерами, однако выполняют соответствующие служебные обязанности и экономят на зарплате. Если вы никогда не обслуживали клиентов, не работали гардеробщиком, не умеете готовить, не стояли за стойкой бара, вам нужно этому срочно научиться. Если нет, бизнесом будут распоряжаться работники. ГМ по большому счету отвечает за знания персонала и отношение к работе. Он должен быть примером для подчиненных. ГМ должен знать финансовые прогнозы, бюджетные цели и все остальные цифры. ГМ представляет ресторан не только тогда, когда он там находится, но и вне его. Если главный менеджер спит с женой вашего конкурента, ругает мэра или сбил пешехода по дороге домой, это не способствует хорошей репутации вашего ресторана.

2. Помощник главного менеджера
Является непосредственным заместителем главного менеджера. Как говорится, плох тот ПГМ, который не стремится стать ГМ. Помощник главного менеджера должен стараться сделать работу до того, как ему прикажут её выполнить. ГМ передает часть своих обязанностей ПГМ, чтобы в конце концов сделать его своим преемником. ПГМ учится или готовится стать ГМ.

3. Шеф-повар
Стимулирует креативность, способствует повышению профессионального уровня поваров и является лидером персонала кухни. Будьте осторожны: многие сейчас называют себя«шеф-поварами», хотя никогда не брали в руки кухонного ножа. Настоящий шеф-повар должен подтвердить резюме и/или рекомендациями что он занимался управлением, обучением и развитием персонала; разрабатывал меню; сумел организовать профессиональную, прибыльную и слаженную работу кухни;получал благодарности, награды и положительные отзывы критиков; обладает специальными знаниями (обслуживание, вина, крепкие спиртные напитки) и знает, как применить их к вашей концепции.
Вам следует насторожиться, если кандидаты на должность шеф-повара заранее откажутся готовить блюда по специальным заказам. Посетителям, которые делают специальные заказы, обычно непросто угодить, а они ищут именно такое место, где к их прихотям прислушиваются и готовы идти им навстречу. Хороший шеф-повар должен быть в некотором роде экстрасенсом, умеющим угадывать кулинарные прихоти клиентов. Хороший шеф-повар должен быть в курсе современных кулинарных тенденций. Хороший шеф-повар обладает адаптивностью, креативностью и энтузиазмом. Хороший шеф-повар принимает вызов «трудных» клиентов, от которого отказываются другие, видя в этом возможность проявить свои способности.

4. Посудомойка
Мытье посуды — работа довольно простая и не требует особой квалификации. Мойщики посуды выполняют одну из самых важных работ в ресторане. Изысканная пища не будет в радость, если её нельзя подать в чистой тарелке и есть чистой вилкой.

5. Повар предварительного приготовления («преп-кук»)
Участок предварительного приготовления — сердце кухни. Работающие на этом участке повара — скромные герои, которые выполняют самую тяжелую повседневную работу. На них держится меню и вообще вся кухня — они нарезают мясо, крошат зелень и овощи, варят супы, готовят основные соусы, замешивают тесто и пр. Участок предварительного приготовления обеспечивает фронт работ для смены.
Многие считают, что предварительное приготовление — самый важный этап. Если что-то пойдет не так, этого уже не исправить. Возьмем, к примеру, суп. Суп не варится на заказ. Суп приготовляется заранее, чтобы хорошо настояться к обеду или ужину. Когда посетитель заказывает суп, официант просто наливает порцию и относит её клиенту. Если на стадии предварительного приготовления нарушена технология, суп испорчен. В других случаях повара предварительного приготовления начинают процесс, а повара линии его заканчивают. Например, повара предварительного приготовления варят и разделывают креветок, а повара линии смешивают и заправляют салат.
Повара предварительного приготовления должны ориентироваться в кладовых и холодильных комнатах, чтобы быстро находить продукты. Они должны знать, где находятся все ингредиенты, необходимые для приготовления того или иного блюда. Они также должны уметь обращаться с различными кухонными инструментами и оборудованием — разделочным ножом, топором, кухонными комбайнами, наклонной сковородой, обжарочным аппаратом, и даже грилем.

6. Повара линии
Эти повара работают на линии — участке кухне, где завершают приготовление пищи и готовят блюда на заказ. Линия включает несколько участков, предназначенные для разных операций — участок обжарки, участок соте, гриль и т.д.
Большинство поваров линии должны иметь предварительный опыт работы на кухне. Многие начинают с участка предварительного приготовления, а потом переходят на линию. Если позволяет концепция, можете поставить неопытного повара на «холодный» участок — замешивать тесто или работать в буфетной, затем учить их навыкам работы на других участках, насколько позволяют их способности и желание. Обычно на «холодных» участках применяются более простые технологии. Обычно самым опытным должен быть повар на участке соте — там требуется самая высокая квалификация и выполняется самый большой объем работ.

7. Помощник шеф-повара
Помощник шеф-повара — второе лицо на кухне. Обычно он замещает шеф-повара в его отсутствие. Помощник шеф-повара — это что-то вроде стажера, однако и он может заниматься обучением подчиненных. Помощник шеф-повара изучает систему заказов, управлениематериально-техническим снабжением и ценообразование. Кроме того, помощники перенимают у шеф-поваров творческий подход к работе, кулинарный стиль и философию пищи в целом. Некоторые шеф-повара используют их как ассистентов, другие полностью передают им управление кухней. Иногда в одной кухне работает несколько заместителей шеф-повара.

8. Менеджер кухни
Менеджер кухни, или МК, досконально понимает механизм кухни. Он может заниматься заказами и управлять персоналом, но не иметь высокой кулинарной квалификации. Главная обязанность МК — поддерживать слаженность работы кухни. Хороший МК знает стандарты и может выполнять производственные инструкции, однако, от него не требуется особого творчества и знания технологии. МК может обучать персонал основам профессии. МК должен быть очень компетентным и действовать в интересах производства.

9. Персонал территории обслуживания
Персонал, работающий на территории обслуживания, контактирует с посетителями ресторана.

10. Метрдотель
Приветствует посетителей ресторана, провожает их к столику и вообще следит за тем, чтобы их визит прошел надлежащим образом. Метрдотель также провожает посетителей, когда они уходят. Он должен поблагодарить клиентов и сделать так, чтобы последнее впечатление от ресторана тоже было самым благоприятным.
Постарайтесь найти на должность метрдотеля уравновешенного, дружелюбного и организованного человека. Это необходимо для успеха вашего ресторана. Работа метрдотеля в популярном ресторане — одна из самых трудных. Даже самому уравновешенному человеку будет трудно сохранить спокойствие и приветливость, отвечая на бесконечные звонки, успокаивая недовольных клиентов, убеждая обиженных официантов вернуться к работе — и все это одновременно.
Не обязательно обладать внешностью Адониса или быть королевой красоты, чтобы стать хорошим метрдотелем. Метрдотель должен уловить и передать настроение ресторана. Например, в ресторане, где акцент делается на традиционности, метрдотель должен быть воплощением консерватизма. Он обязательно должен в совершенстве владеть навыками коммуникации. Если метрдотель знает, когда и что нужно сказать менеджеру или поварам, он должен способствовать слаженной работе ресторана.
Часто метрдотель помогает посетителям снять верхнюю одежду. В часы пик можете выделить ддя этой работы специального человека.

11. Гардеробщик
Должен действовать организованно и методично, следить за тем, чтобы не спутать номерки.

12. Кассиры
Должны быть честными, аккуратным и приветливо относиться к клиентам. Если кассир по роду своих обязанностей собирает чаевые у официантов, он должен, помимо того, быть человеком волевым и порядочным.

13. Официанты
Все равно что продавцы в магазине. Они выступают связующим звеном между кошельками клиентов и вами. Официанты должны быть коммуникабельными и приветливыми. Успешный официант должен понимать психологию клиента и его ожидания и реагировать соответствующим образом. Официанты должны уметь сохранять спокойствие и улыбаться в любых ситуациях.

o —Если этого требует концепция, можете в часы пик использовать разносчиков пищи. Они могут быть прикреплены к определенным столикам или помогать официантам. Разносчики должны разбираться в пище, ориентироваться в зале обслуживания и понимать концепцию ресторана. Поработать разносчиком пищи- прекрасная возможность познакомиться с рестораном и меню. Разносчик пищи должен знать, как называется то или иное блюдо, но может не разбираться в тонкостях приготовления или не знать ингредиентов.

o —Работа помощника официанта заключается в том, чтобы обеспечить бесперебойное обслуживание и фронт работ для официантов. Помощники официантов убирают со стола и подлавливают столы к приходу новых посетителей. В некоторых ресторанах помощники официантов начинают процесс сервирования стола. Например, они наливают воду в бокалы, приносят хлеб и масло и т.п. Они должны знать, как правильно подготовить стол (согласно концепции ресторана) и осторожно обращаться с посудой. Обычно от них не требуют досконального знания меню. Однако, помощники официантов должны знать требования к обслуживанию посетителей. Они должны понимать, когда можно убирать посуду, а когда лучше подождать.

14. Бармен
Должен в совершенстве владеть технологией приготовления коктейлей — особенно тех, которые ассоциируются с вашей концепцией. Если вы, например, открываете мексиканский ресторан, бармен должен знать разные рецепты «Маргариты». Бармен должен уметь располагать к себе посетителей. Бармен служебного бара готовит напитки для официантов, помогает другим барменам и помогает подготовить бар к приему клиентов. Обычно служебные бармены мало общаются с клиентами. В часы пик бармен может использовать помощника, который может выполнять разные обязанности — кроме приготовления напитков. Например, он может отвечать за пополнение запасов льда и спиртных напитков, мыть бокалы, вытряхивать пепельницы и т.д.

o —Официантками бара обычно работают женщины. Они разносят спиртные напитки клиентам бара — это их специализация. Кроме того, официантки бара должны знать меню, если в баре подают пищу. Они должны разбираться в крепких спиртных напитках, разных сортах пива и винах. Если вы устраиваете в баре развлекательные мероприятия, официантки бара должны знать их расписание. В зависимости от популярности бара вам может потребоваться очень опытная официантка, которая сможет обслужить несколько столиков. Если у вас не очень много клиентов, можно задействовать официантку из зала обслуживания.

Офис — средоточие нервных окончаний ресторана. В офис стекается вся информация, там находятся ведомости о заработной плате, оттуда управляют компьютеризованным торговым терминалом и телефонной системой. Офисные работники должны быть честными, поскольку они работают как с наличностью, — пересчитывая деньги, предназначенные для сдачи клиентам, и деньги, предназначенные для отправки в банк, контролируя наличность на территории обслуживания — так и с финансовыми документами.

1. Бухгалтер
Может не иметь понятия о специфике вашего бизнеса, однако он несет ответственность за правильность цифр. Хороший бухгалтер понимает цифры настолько, что может оценить успешность вашего бизнеса и его будущие потребности. Если вы новичок в ресторанном бизнесе, вам нужен именно такой специалист. Найдите бухгалтера, который работает на успешные рестораны. И узнайте стандарты ведения и оформления бухгалтерских документов. Если ваши документы будут соответствовать общепринятым нормам, вам будет легче сравнивать свои достижения с успехами других ресторанов.

2. Маркетолог
Должен понимать ваши устремления и нюансы концепции ресторана.

3. Системный администратор
Для технического обслуживания компьютеризованного торгового терминала и других бытовых вопросов.

Персонал ресторана список должностей

2.4.2. Классификация должностей сотрудников предприятия питания. Квалификационные требования

В кадровой политике большое значение имеет описание должностей с краткой характеристикой выполняемых работ (должностные инструкции), что помогает руководству определять круг обязанностей каждого работника и требования к его образованию и квалификации. Это помогает не только контролировать деятельность сотрудника, но и выработать формы вознаграждения.

Ресторанный бизнес предъявляет особые требования к деловым и личным качествам сотрудников. К этим требованиям можно отнести: знание своего дела, желание угодить и услужить гостю (внимание к людям), создать хорошее настроение, умение уладить любой конфликт, стрессоустойчивость и т. п.

Следует отметить, что всех работников ресторана можно подразделить на две основные группы:

1) непосредственно контактирующие с посетителями (метрдотель, бармен, официант и т. д.);

2) не контактирующие или опосредованно контактирующие с посетителями (повар, кухонные работники, зав. производством, кладовщик и т. д.).

В зависимости от степени занятости в общем производственном процессе по оказанию услуг питания в ресторане все сотрудники (работники) могут быть подразделены на четыре категории:

• категория первая — администрация ресторана (это управляющий рестораном, бухгалтерия, кадровая, маркетинговая, рекламная службы, служба персонала, служба логистики и т. д., т. е. работники, которые обеспечивают финансово-административное управление рестораном);

• категория вторая — специалисты кухни (это шеф-повар, повара, кондитеры, т. е. сотрудники, обеспечивающие ассортимент и качество блюд в ресторане);

• категория третья — обслуживающий персонал в зале (официанты и менеджеры зала, т. е. те, кто обеспечивает непосредственный контакт с посетителями ресторана);

• категория четвертая — подсобные службы (уборка, доставка продуктов, мытье посуды и подсобные работы на кухне, т. е. это персонал, обеспечивающий необходимые условия для работы всех других категорий).

Рассмотрим детально основные требования к работникам различных должностей ресторана с выявлением профессиональных и психологических требований к ним.

Управляющий рестораном обычно занимается следующими вопросами:

• разрабатывает концепцию развития ресторана;

• участвует в составлении меню;

• определяет корпоративную культуру;

• определяет стратегию позиционирования на рынке ресторанных услуг;

• осуществляет финансовый контроль за деятельностью ресторана и проводит финансовую политику предприятия вместе с финансовым менеджером;

• контролирует или отвечает (в зависимости от типа организационной структуры ресторана) за проведение маркетинговых, рекламных, PR-мероприятий и продвижение ресторана;

• осуществляет кадровое планирование (подбор персонала и кадровое делопроизводство, мотивация персонала);

• взаимодействует с надзорными службами;

• контролирует качество продукции.

Периодически встречается разделение должностей управляющего и директора ресторана. В этом случае директор выполняет скорее административные функции:

• решает вопросы с государственными органами, возникающие в процессе деятельности ресторана;

• контролирует финансовые потоки предприятия. Управляющий рестораном должен отвечать следующим основным квалификационным требованиям и характеристикам:

• иметь практический опыт (от 3—5 лет, а также опыт управления рестораном на определенное количество мест);

• обладать компьютерными навыками (офисные и специализированные программы);

• знать направления кухни;

• иметь высшее специальное образование;

• знать иностранный язык (обычно для сетевых и элитных ресторанов);

• быть не старше 40 лет;

• отличаться представительностью, стрессоустойчивостью, готовностью к ненормированному рабочему дню, организационными способностями, креативностью.

Чем выше зарплата, тем выше требования, предъявляемые к управляющему.

Шеф-повар. Следует отметить, что шеф-повар, пожалуй, самое важное лицо на производстве (на кухне). Во Франции, например, хороший шеф учится 12 лет и зарабатывает примерно 30 тыс. долл. в месяц (российские повара получают на порядок меньше, чем на Западе, но и их общий уровень рестораторы оценивают как ниже среднего).

Шеф-поваров делят на творцов и организаторов. Первый сам придумывает блюда, разрабатывая новые рецепты, но не всегда может хорошо организовать кухню, и за него это делает кто-то другой. Хорошие организаторы находят творцов не столь маститых и талантливых, зато хорошо организуют кухню и держат ее в руках.

Шеф-повар обычно занимается следующими вопросами управления рестораном:

• организация работы кухни (пекарни-кондитерской для шеф-кондитера) и оптимизация технических процессов;

• разработка меню и технологических карт (особенно на стадии становления ресторана) и их обновление; разработка десертного меню (для шеф-кондитера);

• знание направленности кухни (знание десертных традиций мировых технологий и мировых тенденций в оформлении и подаче десертов для шеф-кондитера);

• контроль качества закупок и готовых блюд;

• калькуляция и учет;

• подбор и обучение персонала кухни;

• управление персоналом и контроль за его работой;

• контроль за соблюдением санитарно-гигиенических норм и правил техники безопасности;

• работа с поставщиками;

• внедрение в меню новых позиций, «блюд от шеф-повара». Шеф-повар должен отвечать следующим основным квалификационным требованиям и характеристикам:

• практический опыт (от 3—5 лет);

• знание направленности кухни;

• высшее специальное образование;

• возраст до 40 лет;

• ответственность, честность, исполнительность, коммуникабельность;

• колоритная внешность — для специалистов, приглашаемых в рестораны с национальной кухней.

Стоит отметить тот факт, что некоторые требования предъявляются как к управляющему, так и к шеф-повару — знание работы кухни и ее направленности, работа с персоналом, контроль качества, оптимизация процессов производства.

Повар обычно занимается следующими основными процессами на производстве:

• приготовление блюд (соответствие разряду повара);

• порционирование, оформление и передача заказанных блюд на реализацию;

• участие в разработке новых блюд и калькуляционных карт;

• участие в составлении заявки на продукты.

Рабочий кухни должен обладать следующими характеристиками:

• отсутствие вредных привычек;

Администратор зала, метрдотель обычно занимается следующими вопросами управления рестораном:

• осуществление работы по эффективному и культурному обслуживанию посетителей, созданию для них комфортных условий;

• обеспечение контроля за сохранностью материальных ценностей;

• консультирование клиентов по вопросам оказываемых услуг;

• разрешение конфликтных ситуаций;

• информирование руководства об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимаемых мерах по их ликвидации;

• осуществление контроля за состоянием помещения;

• осуществление контроля за соблюдением работниками трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, требований производственной санитарии и гигиены;

• осуществление контроля за исполнением работниками указаний руководства.

Хостесс обычно имеет следующие должностные обязанности:

• встреча и прием гостей;

• сопровождение к столику и подача меню;

• управление вниманием клиента в начальный момент нахождения в ресторане и далее при необходимости;

• контроль текущей ситуации по заполнению посадочных мест;

• обслуживание иностранных гостей на английском языке (лучше на нескольких).

Сомелье. В его обязанности входит:

• составление винной карты и поддержание в соответствии с ней запаса вин в ресторане;

• забота о винном погребе, если у заведения он имеется;

• составление заявки на закупку вин;

• рекомендации по выбору напитков и обеспечение их грамотной подачи гостям (умение сделать подачу вина церемонией);

Сомелье, отвечающий основным квалификационным требованиям и характеристикам, должен:

• иметь качества, присущие психологу, для того, чтобы угадывать настроение клиентов, а иногда — определять их социальный статус и происхождение;

• обладать хорошим чувством юмора и изобретательностью;

• быть артистичным и иметь изящные манеры.

Бармен. Обычно выполняет следующие должностные обязанности:

• обслуживание посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению безалкогольными и слабоалкогольными напитками;

• оформление витрины и барной стойки, содержание их в образцовом состоянии;

• учет выручки, посуды и инвентаря;

• составление заявки на закупку вин, напитков, закусок и т. д.;

• организация и контроль хранения и реализации продуктов и напитков;

• составление отчетов о движении товарных остатков;

• владение полной информацией о реализуемом товаре, контроль движения остатков;

• подготовка к работе до открытия бара всего необходимого оборудования;

• эксплуатация и обслуживание музыкальной аппаратуры. Кроме того, бармену периодически приходится выступать в роли

психолога — собеседника для посетителей (в большей степени это характерно для баров), поэтому необходима высокая коммуникабельность, т. е. умение поддержать разговор с различными типами людей.

Официант обычно занимается следующими вопросами в ресторане:

• сервировка стола в соответствии с установленными стандартами;

• контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды, скатертями, салфетками на закрепленных за официантом столах;

• изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям;

• консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков, оказание помощи при составлении заказа;

• прием заказов от клиента ресторана;

• подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания;

• принятие мер в рамках своей компетенции по разрешению проблем, возникших у клиента;

• создание в заведение атмосферы гостеприимства (приветливое отношение к гостям, манера поведения, внешний вид);

• предоставление счета гостям и получение платы по счетам. Официант должен отвечать следующим основным квалификационным требованиям и характеристикам:

• обладать специальными навыками, иметь опыт работы и знание основ сервиса (от года);

• иметь образование не ниже среднеспециального;

• знать иностранный язык;

• быть коммуникабельным, уметь общаться с людьми, отличаться вежливостью, легкообучаемостью.

Как подобрать персонал для ресторана или кафе

Какой персонал нужен в ресторане, кафе или кофейне

Работники кухни:

• Шеф-повар — создает общую концепцию заведения, составляет технологические карты блюд, следит за их правильной подачей, контролирует наличие продуктов на кухне.
• Су-шеф — помощник и заместитель шефа.
• Повара — готовят блюда по технологическим картам. Поваров может быть несколько: например, специалисты горячего / холодного цеха.
• Посудомойщица
• Помощник повара / коренщик — помогает поварам чистить овощи.

Обслуживающий персонал:

• Администратор зала — встречает гостей.
• Официант
• Бариста
• Бармен
• Кассир
• Уборщица

Административный персонал:

• Управляющий — отвечает за все в целом: работа кухни, работа зала, маркетинг, финансовые показатели выручки и себестоимости.
• Менеджер смены — заместитель управляющего.
• Бухгалтер — ведет учет доходов и расходов, работает с налоговыми органами.
• Бухгалтер-калькулятор — рассчитывает цены на блюда, определяет нужное число продуктов.
• Менеджер / специалист по снабжению и логистики (закупщик) — приобретает продукты по заданным параметрам.

Специалистов много. Осталось понять, кто из каждой категории нужен именно вам и где найти квалифицированных сотрудников.

Обязанности персонала ресторана

В предыдущем блоке я кратко пояснил, какую работу выполняют сотрудники. Но тут есть важный момент: часто под должностные обязанности подводится конкретный функционал сотрудника. Это значит, что в зависимости от ситуации владелец может назначать исполнителю новые задачи.

Например. Бизнес пошел не так, как было запланировано, предприниматель решает поменять свой профиль и заодно — функционал команды. Допустим, у него был бармен, администратор и официантка, но теперь 3 человека для него — много, и он раскидывает должность бармена между официантом и администратором.

Еще пример. В маленьких заведениях шеф-повар может выполнять работу бухгалтера-калькулятора, посудомойщица — быть также коренщицей и уборщицей, а официант — кассиром. Так что будьте внимательны, чтобы не нанять «лишнего» для вашего бюджета человека.

Требования к сотрудникам общепита

Самое главное требование — наличие санитарной книжки . Это априори, тут не должно быть послаблений, вроде «Возьмите меня, я через неделю оформлю».

Если комиссия обнаружит отсутствие удостоверения, владельцу грозят штрафы, конкуренты могут раздуть скандал, выручка упадет. Это я не говорю о рисках, связанных со здоровьем посетителей.

Другие требования — по вашему усмотрению. Если вы считаете, что официант должен каждые 15 минут подходить к одному гостю и спрашивать, не желает ли он чего-то еще, то это вы сотруднику и назначаете.

Подбор персонала для ресторана или кафе

Набор команды — с одной стороны, дело нехитрое, так как в нём сложно придумать что-то новое. Предприниматель просто снимает кальку с похожих точек, нанимая похожих сотрудников.

С другой стороны, процесс все-таки очень индивидуальный и со своими нюансами. Новичкам важно понять такие особенности:

1. Все исходит из концепции заведения. В обычное кафе вы можете нанять просто хорошего баристу. Но если вы намереваетесь делать альтернативный кофе, придется искать творческого человека, разбирающегося в обжарке зерен и способах приготовления.
2. На должности шеф-повара строится любая точка общепита. Он приносит владельцу на 50% готовый бизнес, особенно когда сразу приходит со своей технологической картой. Поэтому ваша главная задача при подборе персонала для ресторана или кафе — найти крутого шефа с многолетним опытом.
3. Состав команды со временем может меняться. Ресторанный бизнес очень подвижный, поэтому и вы приготовьтесь быть гибкими.

Например: рядом появляется конкурент, который оттягивает часть клиентов. И тогда вашей точке можно попробовать перепрофилироваться: допустим, сократить число элитных поваров и за счет этого приобрести посетителей, настроенных на более низкие цены.

Или другой пример. Однажды я подбирал людей для одного заведения, которое находится рядом со стадионом. Спустя какое-то время после открытия они обнаружили, что в дни матчей к ним приходит на порядок больше людей, поэтому стали приглашать на аутсорсинг дополнительный персонал и делать больше выручки.

То есть не нужно до открытия пытаться с точностью до должности рассчитать число своих сотрудников. Вам все равно придется что-то менять.

Где искать квалифицированный персонал

1. СайтRestojob.ru — специализированный ресурс с разбивкой по городам.
2. Группы «ВКонтакте»:«Типичный повар» , «Типичный общепит | Типичный повар» . Возможно, вам это покажется необычным, но эти сообщества популярны в мире общепита, и здесь вы можете подать объявление или поискать кандидата в специальном разделе .
   Группа Facebook«Профсоюз Местной Еды» — здесь можно пообщаться с коллегами-предпринимателями, попросить порекомендовать кого-то из персонала.

Работные сайты , типа Hh.ru , Superjob.ru , раздел работы на Avito.ru.

Заведения общепита: оценивайте вкус и подачу блюда, присматривайтесь к официантам и управляющим и предлагайте работу тем, кто показал себя наиболее достойно. Вы можете даже попробовать переманить к себе целую команду во главе с шеф-поваром.

Кстати, это вполне этично, потому что учит владельцев заведений дорожить персоналом, уважать и не обманывать. Команда, которая всем довольна, не перейдет в другое место, даже если ей предложат зарплату на 15-20% выше.

Советы по оценке квалификации:

• Попросите кандидата подтвердить квалификацию рекомендательным письмом от бывшего работодателя. В этом бизнесе рекомендации стоят очень дорого.
• А когда вы уже наняли работника и хотите его оценить, наймите «тайного покупателя» — он сможет оценить не только вкус блюда, но и его размер и аккуратность подачи. Официант проверяется еще быстрее — был ли он обходительным, заметил ли желтое пятно на белой скатерти.

И кроме того, не бойтесь брать сотрудников без опыта: поваров, официантов, помощников бармена, бариста. Это самая благодарная категория, которая будет стараться, чтобы завоевать строчку в резюме, даже за небольшую оплату.

Как персонал помогает сделать заведение лучше

А теперь принципиально важный момент. Хотя общую концепцию определяет владелец, персонал все-таки намного лучше понимает своих клиентов и их пожелания. Поэтому нужно прислушиваться к мнению команды относительно работы с гостями, оформления интерьера, закупки продуктов и создания блюд.

Помните, что персонал подмечает все детали, и поэтому часто лучше понимает, как сделать ваше заведение лучше.

Персонал для общепита (кафе, рестораны, кофейни)

Успех ресторана во многом зависит от сотрудников. Нужно не только подобрать профессиональных работников, но и продумать график работы и оплату труда так, чтобы это было выгодно для заведения.

Какой персонал необходим для ресторана?

Работники зала

Бармен, помощник бармена, барист. Для небольших ресторанов достаточно одного бармена. Но при большой посещаемости или при наличии широкого ассортимента коктейлей, можно разделить обязанности. Так, помощник может разливать сок, безалкогольные и чистые алкогольные напитки. В ведении бармена могут находится различные коктейли, в том числе – авторские. Также можно привлечь бариста, который будет обеспечивать гостей высококачественным кофе. Если в ресторане имеется несколько залов, барная стойка может располагаться в каждом из них.

Официант. Количество официантов определяется исходя из посещаемости заведения. Обычно каждый сотрудник должен обслуживать не более 15 гостей. Иногда используется схема, когда официанты в паре обслуживают 4-8 столиков. Один сотрудник провожает гостей, принимает заказ и приносит напитки, а второй занимается подачей блюд.

Метрдотель. В более крупных заведениях привлекают метрдотеля (шеф дэ зал). В его обязанности входит приветствие клиентов, прием первичного заказа и координация работы официантов. При наличии нескольких залов, нанимают соответственное количество метрдотелей.

Кассир. Также потребуется кассир, который будет выписывать счет. В некоторых заведениях эту роль исполняет бармен или сам официант.

Управляющий персонал

Численность управляющего персонала зависит от бюджета, уровня и популярности ресторана. В небольших заведениях с небольшим объемом работы эти функции может выполнять один и тот же человек, иногда – владелец ресторана.

Управляющий (менеджер) ресторана. Отвечает за работу всего персонала. В зависимости от наличия других сотрудников, может также решать организационные вопросы, участвовать в составлении меню, проводить отбор кадров и определять график работы.

Также возможен найм менеджера по:

В случае, если в ресторане часто проходят банкеты, торжества и прочие мероприятия, возможно назначение отдельного человека, который производит запись и договаривается об условиях. Также иногда нанимают метрдотеля по бронированию.

Совет от Фабрики Манимейкеров: Ведение налоговой отчетности для небольшого заведения оптимально осуществлять посредством специализированных онлайн сервисов. Это позволит значительно сократить затраты по ведению налогового учета, что несомненно благоприятно скажется на прибыльности заведения.

Работники кухни

Шеф-повар, . От него зависит вкусовой репертуар ресторана. Шеф-повар участвует в составлении меню и разрабатывает рецепты и техническую карту для новых блюд. Также этот сотрудник подает заявки на закуп необходимых продуктов и технических средств, обучает персонал и координирует его работу, а также лично участвует в приготовлении нескольких авторских блюд.

Повар. Шеф-повар самостоятельно набирает людей в свою команду. Количество сотрудников зависит от вместительности и посещаемости ресторана. Так, в заведении, рассчитанном на 100 посетителей, обычно трудится смена из 10 поваров, для небольшого заведения достаточно и трех поваров в смену.

Обязанности поваров строго разделены. Каждый сотрудник отвечает за свой фронт работ – супы, холодные закуски, горячие блюда и пр. В случае, если численность персонала недостаточна для такого распределения, повара могут совмещать обязанности.

Также важно обеспечить достаточное количество низкоквалифицированных работников, которые будут помогать в приготовлении блюд (например, чистить картошку) и обеспечивать чистоту в помещениях.

Форма оплаты труда

Фиксированная. В различных ресторанах практикуются различные формы оплаты. В небольших заведениях часто практикуется фиксированный оклад или почасовая ставка. Возможны премиальные за проведение банкетов и торжеств.

Чаевые. Официанты и бармены получают внушительный доход в виде чаевых. В некоторых ресторанах в счет уже включены 5-15% за обслуживание (дополнительно к стоимости блюд). С одной стороны, такой подход позволяет оставить чаевые при оплате с помощью банковской карты. Но некоторым клиентам не нравится принцип «добровольно-принудительной» оплаты. Поэтому, рестораторы иногда платят официантам и барменам процент от заказа. Иногда чаевые оставляют и поварам за успешно проведенный банкет.

Составная зарплата мотивирует персонал к работе. Эта эффективная система включает в себя гарантированный доход, премии за выполнение плана продаж и различные бонусы (за увеличение среднего чека, перевыполнение плана и пр.). Подобные системы крайне эффективны, т.к. позволяют поднять мотивацию персонала. Часто премия зависит от работы всей смены или всего ресторана. Иногда в план продаж включают «премиальные» блюда. Это дает стимул для обучения рекламе указанных товаров.

Чтобы ресторан был популярным, успешным и прибыльным, отнеситесь ответственно к подбору персонала. От сотрудников зависит качество обслуживания и атмосфера в вашем заведении. До мелочей продумайте систему оплаты и наймите только тех специалистов, которые вам необходимы на данном этапе развития.