Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Пищевая безопасность на предприятии инструкция

Охрана Труда На Пищевом Производстве в 2019 Году! Что Нового?

Приветствую, друзья! Охрана труда в пищевой промышленности стала чуточку проще. Руководителям и специалистам на пищевых производствах принять к сведению актуальную информацию касательно изменений отраслевых правил по охране труда. Времени во всём разобраться хватит, поскольку изменения вступят в силу в мае этого года. Смотрим обзор и скачиваем соответствующие документы.

Предмет разговора — приказ Минтруда России от 23.01.2019 г. № 32н «О внесении изменений в Правила по охране труда при производстве отдельных видов пищевой промышленности, утверждённые приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 17 августа 2015 г. № 550н». Изменения вступают в силу 16 мая 2019 года.

Спустя почти 3 года после выхода новых правил по охране труда для пищевой промышленности (прим. — действуют с 01.04.2016 г.), Минтруд решил выстрелить по ним дуплетом: одним выстрелом убрал часть избыточных требований, вторым выстрелом скорректировал требования при выполнении работ на высоте. Правда Минтруд допустил ошибку, обратите внимание на название приказа № 32н, а именно на последнее слово правил — «промышленности», тогда как в изначальном наименовании документа это «продукция» — Правила по охране труда при производстве отдельных видов пищевой продукции. Если походить к этой ошибке буквально, то приказом вносятся изменения в несуществующие правила. При этом приказ № 32н официально опубликован, прошёл регистрацию в Минюсте и как бы считается нормативным правовым актом. Мне не известно, как это может отразиться на применении, поэтому сделаю вид, что ошибку не заметил 🙂

Ну а теперь вся соль.

Требования охраны труда в пищевой промышленности — off

Исключены требования охраны труда, предъявляемые к:

  • территории и помещениям пищевого производства;
  • организации рабочих мест;
  • производственным процессам и эксплуатации технологического оборудования;
  • хранению грузов.

Речь идёт про пункты 42-44, 52, 78, 481, 483, 485, 486, 497!

Вот эти требования в развёрнутом виде, о которых теперь можно забыть:

42. Полы в производственных помещениях должны быть устойчивы к механическим, тепловым или химическим воздействиям.
Элементы конструкции полов не должны накапливать или поглощать попадающие на пол в процессе производства работ вредные вещества.
В помещениях, где применяются и хранятся горючие жидкости, полы должны выполняться из негорючих материалов.
В варочном, дефростерном отделениях, моечных, помещениях водобаков в полах на перекрытии должна быть предусмотрена гидроизоляция.

43. В производственных помещениях при периодическом или постоянном стоке жидкостей по поверхности пола, а также при проведении уборки пола в помещениях поливом водой полы должны быть непроницаемы для этих жидкостей и иметь уклон для стока жидкостей к лоткам, трапам или каналам.
Трапы и каналы для стока жидкостей на уровне поверхности пола должны быть закрыты крышками или решетками. Сточные лотки должны располагаться в стороне от проходов и проездов и не пересекать их.
По мере загрязнения сточные лотки, трапы, каналы и их решетки необходимо очищать.

44. Двери основных выходов из производственных помещений должны открываться в сторону выхода и иметь самозакрывающиеся устройства. Над дверью с внутренней стороны помещения должен быть размещен эвакуационный знак с надписью «Выход».

52. При выполнении работ в положении «стоя» рабочие места должны быть обеспечены стульями для отдыха работников во время перерывов.

78. Генераторы льда должны устанавливаться в отдельном помещении.
На двери помещения должен быть размещен знак безопасности с поясняющей надписью «Посторонним вход запрещен».
В шкафу у входа в помещение должны храниться соответствующие средства индивидуальной защиты.

481. Для временного хранения грузов должны предусматриваться:
1) автомобильные весы;
2) площадки для хранения полуфабрикатов;
3) площадки для хранения тары;
4) площадки для очистки, промывки и дезинфекции всех видов транспортной тары (цистерны, гондолы, лодки);
5) асфальтированные или бетонированные площадки для размещения закрывающихся контейнеров для сбора и временного хранения отходов и мусора, расположенные на расстоянии не менее 25 м от производственных корпусов;
6) площадки для установки бункера для битого стекла.
Отходы производства пищевой продукции должны вывозиться за пределы производственного объекта в отведенные места ежедневно.

483. Складские помещения должны иметь не менее двух дверных проемов.
Дверные проемы для грузовых потоков должны превышать размеры габаритов используемых груженых транспортных средств не менее чем на 0,2 м по высоте и на 0,6 м по ширине в каждую сторону.

485. Отпускное и приемное отделения склада спирта должны отделяться от помещений для хранения спирта противопожарной стеной. Устройство оконных или дверных проемов в стенах, отделяющих указанные отделения от смежных помещений, запрещается. Пол в них должен иметь уклон в сторону, противоположную двери.
На входных дверях и внутри помещений должны быть вывешены знаки безопасности.

486. Свободный объем приямка на складе для сбора случайно пролитого спирта должен быть равен полному объему спирта, хранящегося в резервуаре.

497. Ручная укладка бочек со спиртом и спиртованными настоями допускается не более чем в два яруса, механическая укладка — не более чем в три яруса.
По ширине штабель должен быть не более двух бочек, расстояние между штабелями или стеллажами должно быть не менее 5 м, длина штабеля — не более 25 м.

Забываем все эти выше перечисленные требования как страшный сон…

Требования охраны труда в пищевой промышленности — on

Теперь смотрим скорректированные требования — пункты 46-48, 459.

Было:

46. Для обслуживания запорной арматуры технологического оборудования, не имеющего дистанционного управления, и пользования контрольно-измерительными приборами, расположенными над уровнем пола на высоте более 1,8 м, должны быть устроены стационарные площадки шириной не менее 0,8 м. Лестницы к площадкам должны быть снабжены поручнями.

Читать еще:  Что входит в обязанности горничной в гостинице

Стало:

46. Технологическое оборудование, обслуживание которого требует нахождения работника на высоте 0,5 м и выше от уровня пола, должно иметь стационарные площадки с нескользким настилом, оборудованные лестницами для подъема на них.

Было:

47. Рабочие площадки, предназначенные для обслуживания технологического оборудования, должны иметь:
1) высоту от настила до конструктивных элементов производственного помещения — не менее 2,0 м; в галереях, тоннелях и на эстакадах допускается уменьшение указанной высоты до 1,8 м;
2) ширину — не менее 1,0 м;
3) ограждения по периметру высотой не менее 1,1 м со сплошной металлической обшивкой по низу ограждения на высоту 0,15 м и с дополнительной ограждающей планкой на высоте 0,5 м от настила.
Требования данного пункта распространяются также на расположенные в производственных помещениях открытые галереи, мостики и площадки, предназначенные для перехода через оборудование или коммуникации.

Стало:

47. Площадки для обслуживания технологического оборудования, расположенные на высоте 0,5 м и выше от уровня пола, должны иметь ограждения (перила) высотой не менее 1,1 м со сплошной обшивкой по низу (бортиком) высотой не менее 0,15 м и дополнительной ограждающей планкой на высоте 0,5 м от настила площадки.
Ширина площадок должна быть не менее 0,5 м.
Высота от настила площадок до конструктивных элементов производственного помещения должна быть не менее 2,0 м.

Было:

48. Лестницы к рабочим площадкам и механизмам должны иметь угол наклона:
1) постоянно эксплуатируемые — не более 45°;
2) посещаемые 1 — 2 раза в смену — не более 60°;
3) в зумпфах, колодцах — до 90°.
Ширина лестниц должна быть не менее 0,7 м, высота ступеней не более 0,3 м, ширина ступеней — не менее 0,25 м. Металлические ступени лестниц и площадки должны выполняться из рифленого металла.
В зумпфах и колодцах допускается применение скоб.

Стало:

48. Лестницы к площадкам для обслуживания технологического оборудования должны иметь перила высотой не менее 1,1 м и угол наклона:
1) постоянно эксплуатируемые — не более 45°;
2) используемые периодически (1 — 2 раза в смену) — не более 60°.
Ширина лестниц должна быть не менее 0,5 м.

Было:

459. На площадках для погрузки и выгрузки тарных грузов должны быть устроены эстакады или рампы высотой, равной уровню пола кузова транспортного средства.

Стало:

459. На площадках для погрузки и выгрузки тарных грузов должны быть устроены эстакады или рампы высотой, равной уровню пола кузова транспортного средства.
В случае неодинаковой высоты эстакады или рампы уровню пола кузова транспортного средства необходимо использовать трапы, слеги, покаты либо специальные устройства и механизмы для выравнивания поверхностей.

В очередной раз углубляясь в тот или иной нормативный правовой акт не перестаю задаваться вопросом — для кого они пишут такие «конские» требования?

Избыточный план действий

В соответствии с пунктами 2.1.6 и 3.3. Порядка обучения по охране труда, утверждённого постановлением 1/29, возникает следующий план действий:

Шаг 1. Ответственным лицам (комиссии) пройти внеочередную проверку знаний в объёме изменений новых правил в образовательной организации.

Шаг 2. Пересмотреть локальные документы по охране труда (программы, инструкции и т.д.) и внести в них соответствующие изменения.

Шаг 3. В составе «обновлённой» комиссии провести внеочередную проверку знаний работникам организации.

Шаг 4. Непосредственным руководителям работ провести своим подопечным внеплановый инструктаж.

К слову об инструкциях по охране труда. В нашей базе есть инструкции по охране труда для пищевого производства, но их надо просматривать на предмет изменений.

Далее ссылки на приказ № 32н и правила по охране труда в новой редакции в формате MS Word.

СКАЧАТЬ ДОКУМЕНТЫ

Приказ Минтруда России от 23.01.2019 г. № 32н «О внесении изменений в Правила по охране труда при производстве отдельных видов пищевой промышленности, утверждённые приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 17.08.2015 г. № 550н»

В новой редакции с 16.05.2019:

Приказ Минтруда России от 17.08.2015 г. № 550н «Об утверждении Правил по охране труда при производстве отдельных видов пищевой продукции»

В действующей редакции до 16.05.2019:

Приказ Минтруда России от 17.08.2015 г. № 550н «Об утверждении Правил по охране труда при производстве отдельных видов пищевой продукции»

Дополнительные материалы смотрите с помощью Всеищущего поиска.

Если обзор был полезен, сохраняем его в соц. сетях, ставим рейтинговые звёздочки и отписываемся в комментариях 😉 Спасибо за участие и поддержку!

Охрана труда на предприятии общественного питания

Охрана труда – меры, направленные на сохранение жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности. Она включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике.

Безопасность труда – анализирует взаимосвязь условий производства и профессиональных травм, развитие хронических болезней, связанных со спецификой трудовой деятельности. При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты по форме Н-1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее чем на один день. В акте объективно излагаются причины (прямые и косвенные) несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению.

Наиболее частыми травмами на предприятиях общественного питания являются порезы и ожоги, которые возникают при мытье посуды, пользовании механизированным оборудованием, неосторожном обращении с режущим инструментом и т.д. Для профилактики ожогов при мытье посуды работницы должны обеспечиваться индивидуальными средствами защиты: брезентовыми или резиновыми рукавицами, фартуками. При ополаскивании посуды в горячей воде необходимо использовать специальные корзины для погружения посуды в воду. С целью профилактики ожогов три пользовании горячей водой и паром при механизированном мытье посуды запрещается открывать дверцу моющей камеры во время работы машины. Необходимо своевременно проверять плотность соединения трубопроводов, подающих горячую воду к машине.

Читать еще:  Что должно быть в любом хорошем ресторане

Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности труда и умения практически применять навыки. Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д.

Все электрооборудование заземляют, т.е. соединяют металлические части с заземлителями, проложенными в земле. Благодаря этому при включении человека в цепь через его тело проходит ток, не представляющий опасности для жизни. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и надпись: «Высокое напряжение — опасно для жизни». Опасность поражения током увеличивается при повышенной температуре в помещении; во влажном и сыром воздухе.

Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машины, наличия ограждений, сигнализации блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить наличие ограждений движущихся частей машины; проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой.

При работе на универсальном приводе съем и установку сменных машин необходимо производить только при выключенном электродвигателе, после полной остановки машины, контролировать нагрев электродвигателя (не допускать перегрев свыше 69°С). Во время работы машины не разрешается отходить от нее на длительное время. После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разобрать для очистки и промывки рабочие части.

Хорошо, если на предприятии имеются тележки для перевозки тяжелых подносов между цехами. Спина – уязвимая часть тела у поваров, если есть возможность, нужно избавить их от подъема тяжестей.

Следует приобрести для сотрудников специальную нескользящую обувь с закрытым носком. Это поможет уберечь их от нежелательных падений во время работы.

Производственная санитария – анализирует работоспособность человека в зависимости от условий внешней среды. Существуют нормативы, которыми нужно руководствоваться, планируя расположение помещений производственных цехов для того, чтобы обеспечить оптимальные условия работы сотрудников.

Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10).

Гигиена. Планировка горячего цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.

Рабочие места поваров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия.

Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются электрические аппараты. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

К немеханическому оборудованию относят столы производственные, ванны, стеллажи, табуреты, шкафы и др. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня — горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65°С.

Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств кипятить 10-15 мин, просушивать и хранить в специально выделенном месте.

Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и маркировать. Поварские ножи из ржавеющей стали нужно хранить в сухом месте.

Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу.

В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. В первом отделении посуду моют мочалкой и щеткой с моющими средствами, которые разрешено использовать на предприятиях питания, при температуре воды 45-50°С, во втором — ополаскивают горячей водой (не ниже 65°С).

Хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах. Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.

Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

Противопожарная техника – предупреждает и ликвидирует возникшие пожары. Все помещения цеха, кладовые должны иметь по одному огнетушителю и одному ящику с песком для тушения возгорания.

Безопасность людей, находящихся внутри здания, обеспечивается количеством и размером выходов из помещений, а также путями эвакуации людей во время пожара. План эвакуации вывешивается на стене на видном месте.

На крупных предприятиях питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность главного инженера, то на него), на остальных предприятиях — на директора. В горячих цехах руководство по охране труда возлагается, кроме руководителей, также на начальника цеха.

Читать еще:  Обязанности старшей горничной в гостинице

Руководители обязаны организовать контроль за выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций.

Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план Мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ диапозитивов, плакатов по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ.

Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной санспецодеждой. Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности.

1 комментарий к “ Охрана труда на предприятии общественного питания ”

В целях предупреждения несчастных случаев на производстве и для сохранения здоровья работников на предприятиях общественного питания проводят инструктажи по технике безопасности.

Топ ошибок пищевых предприятий, которые надоели Роспотребнадзору

Ошибки совершают все. Но главное — научиться их исправлять. Роспотребнадзор (РПН) отмечает в своих проверках пищевых предприятий одни и те же типичные недочеты, из которых мы собрали своеобразный топ. Посмотрите на него — может быть, вам тоже есть что исправить?

1. Пакет документов по управлению пищевой безопасностью купили, но не адаптировали к реальной деятельности
Многие компании предлагают разработать пакет документов по управлению пищевой безопасностью в соответствии с принципами ХАССП за небольшие деньги — 20–30 тысяч рублей. На практике они предоставляют набор шаблонных документов, который еще нужно адаптировать к своей производственной деятельности.

Но так как знаний и опыта у персонала недостаточно, процедуры управления пищевой безопасностью не внедряются и не поддерживаются, требования ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» не выполняются. Сотрудники Роспотребнадзора быстро выявляют такое несоответствие при проверке.

2. Слишком много критических контрольных точек
Часто персонал, разрабатывающий документы, не может отличить контрольную точку от критической контрольной точки — сказывается отсутствие практического опыта разработки документации. Эта проблема решается обучением специалистов предприятия, которые входят в рабочую группу по разработке системы менеджмента пищевой безопасности.

В идеале нужно найти программу обучения, подобную курсу в центре «Химитек Эксперт», которая строится из теоретической и практической части. В теории важно рассмотреть вопросы по анализу опасностей, выбору мероприятий по управлению и т.д. На практике — спроектировать систему управления пищевой безопасности собственного предприятия и разработать ряд документов. Тогда подобных проблем при проверках не будет.

3. Внутренняя документация не актуализируется
Яркий пример — коррекция микробиологических и иных показателей в связи с изменениями нормативных документов. Требования законодательства меняются, вступают в силу новые нормативные документы (ТР ТС, СанПиН, ГОСТ и т. д.) в разных отраслях пищевой промышленности и общественного питания, поэтому необходимо отслеживать изменения, дополнения, отмену нормативных документов.

Часто производственный персонал в силу отсутствия интернет-ресурсов, знаний или других причин не актуализирует внутренние документы.

4. Нет полной информации о поставщиках
На предприятии ничего не знают о своих поставщиках сырья и материалов — существует ли компания вообще, какие у нее производственные условия. Тем не менее, сырье используется в производстве конечной продукции, а моющие средства — при проведении санитарно-гигиенических мероприятий. При проверке специалисты РПН находят продукцию, которую поставляют несуществующие (или существующие только на бумаге) юридические лица.

5. В журналах (листах ХАССП) содержатся недостоверные сведения
На многих предприятиях журналы (листы ХАССП) не ведутся и не заполняются с определённой периодичностью. Потенциально это грозит критическим снижением качества продукции.

При определении ККТ устанавливаются критические пределы и периодичность проведения мониторинга. Регистрация показателей при проведении мониторинга позволяет отследить, находится ли ККТ в заданных критических пределах. Если показатели выходят за критические пределы, это сигнал, что нужно проводить корректирующие действия. В противном случае продукция считается опасной для потребителя.

6. Нет полного описания сырья или готовой продукции
Неполное описание сырья, материалов, тары может привести к тому, что при проведении анализа опасностей не все риски будут учтены, и, как следствие, выбранные мероприятия по управлению не могут гарантировать выпуск безопасной продукции.

7. Не разработана подробная блок-схема производства продукции
Блок-схема технологического процесса должна содержать подробное описание всех технологических операций при производстве продукта, включая важные характеристики производственного процесса. Если блок-схема отражает реальный технологический процесс производства продукта, выбранные мероприятия по безопасности гарантируют выпуск качественной продукции.

8. На блок-схеме производства продукции не указаны КТ и ККТ
После проведённого анализа опасностей и выбора мероприятий по управлению пищевой безопасностью на блок-схему наносят КТ и ККТ для визуализации и наглядности процесса производства продукта. В случае изменений технологического процесса блок-схему корректируют, после чего обязательно проводят актуализацию анализа опасностей и выбор мероприятий по управлению.

9. Нет лиц, ответственных за измерение показателей ККТ
Если нет ответственного за измерение показателей ККТ, это считается нарушением требований ГОСТ Р 51705.1-2001 «Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования». Все регистрационные данные и документы, связанные с мониторингом критических контрольных точек, должны быть подписаны исполнителем.

Эти пункты, казалось бы, очевидны, но многие компании пренебрегают ими — а значит, пренебрегают безопасностью своей продукции.

А как обстоит ситуация на вашем предприятии? Может быть, вам есть что добавить к нашему списку — или некоторые пункты, наоборот, лишние? Поделитесь своими мыслями!

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector