Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Питание персонала в общепите

Стафф-питание: экономично, вкусно и чтобы всем хватило!

Не так давно мы начали разговор о стафф-питании — питании сотрудников заведения (см. статьи «Еда или «кормёжка», или Голодный добрым быть не может» и «Полноценный завтрак, обед и ужин для сотрудников? Легко!» в апрельском и майском номерах соответственно). В каждом заведении питание сотрудников организуется по-своему, но главное — оно не просто должно быть непременно, но должно быть вкусным, калорийным и разнообразным — полноценным. В этом номере мы решили представить действующее меню для сотрудников одного из петербургских ресторанов — Le Boat. Оно расписано на неделю, но понятно, что не статично: каждая новая неделя меняет ингредиенты и блюда, поэтому сотрудники ресторана имеют возможность питаться разнообразно, не вводя при этом заведение в особые расходы.

Меню для стаффа — дело творческое

— Стафф-питанием у нас занимается повар, работающий на заготовках, — мы его так и называем: стафф-повар, — рассказывает Михаил Куленко, повар горячего цеха ресторана Le Boat. — Обычно это один и тот же человек, но когда он отдыхает либо у него очень много работы, еду для сотрудников готовит какой-то другой повар — я или кто-то из моих коллег, поваров других цехов.

Меню для стаффа составляет су-шеф, но, как рассказывает Михаил, дело это достаточно творческое: здесь не всегда обязательно придерживаться меню строжайшим образом.

— Персонал ведь у нас работает разный, — объясняет он. — К примеру, вчера у нас были на ужин рыбные котлеты, а несколько человек их не едят. И мы приготовили ещё и рис с овощами — чтобы у сотрудников был какой-то выбор.

— Меню, несомненно, варьируется, — поддерживает своего коллегу Дмитрий Крылов, стафф-повар ресторана Le Boat. — Ведь мы хотим, чтобы гости остались довольны нашей работой, а для этого сотрудники и сами должны быть довольны ею. Мы стараемся! — он улыбается. — Помню, так получилось, что три дня подряд на ужин подавались котлеты, и люди начали говорить мне: «Эй, повар, ты там что-нибудь новенькое придумай, а то одними котлетами сыт не будешь!» (смеётся) Больше такого стараемся не допускать.

Иногда какое-то блюдо для персонала можно улучшить

Как видим, в этом заведении есть даже специальная ставка стафф-повара. Конечно, Дмитрий занимается отнюдь не только служебным питанием: с утра он делает заготовки для кухни ресторана, а потом начинает заниматься завтраком, обедом, а далее и ужином для персонала.

— У нас есть основной список, по которому мы работаем, но каждый день у нас в любом случае готовится что-то новое, чтобы людям не надоедало одно и то же, — объясняет Дмитрий.

В графике мы приводим действующее меню стафф-питания на одну неделю в ресторане Le Boat. Завтрак здесь происходит с 11.00 (по пятницам и субботам в 12.00), обед — с 15.00, а ужин — с 18.00 до 20.00, поэтому завтрак предусматривается достаточно плотным, на обед — первое блюдо (и его много) и очень скоро, на ужин — второе, также достаточно плотное блюдо.

— Неважно, в каком порядке пройдут все эти конкретные блюда, — уточняет Дмитрий, — главное, чтобы они обязательно были в течение недели. Иногда мы имеем возможность улучшить какое-то блюдо для персонала — например, омлет мы часто готовим не только с овощами, но и с ветчиной. Ведь у нас может остаться продукт, который мы обычно используем для подачи в зал, но немного не той формы, какая для этого нужна. Мы его берём для служебного питания.

Порции у нас большие — чтобы никто не остался голодным

Фактически эти же блюда подаются и гостям ресторана — конечно, в другой, более красивой подаче. Более того, в стафф-меню попадаются даже блюда, которые не подаются гостям — к примеру, харчо из баранины, которое для меню а ля карт не предусмотрено.

В субботу и воскресенье в ресторане нет бизнес-ланча, поэтому у стафф-повара есть время приготовить для сотрудников что-то более интересное, чем в обычные дни, когда ему нужно делать больше заготовок для ресторана.

— В этом отношении моя должность достаточно условная, — улыбается Дмитрий Крылов. — Ведь моя основная обязанность не готовить завтраки, обеды и ужины для персонала, а делать заготовки. Но заготовками у нас занимаются все повара (у нас универсальная команда!), а стафф-питанием — в основном мы с моим коллегой-сменщиком.

По времени приготовления самое «долгое» второе блюдо — ужин: он готовится от 40 минут до часа. Бульон на суп варится с вечера, днём в него только закладывают овощи и доводят до готовности, завтрак и вовсе быстро готовится. Требований к питанию для персонала два: оно должно быть экономичным и вкусным.

— И, конечно, чтобы всем хватило! — смеётся Дмитрий. — Порции у нас поэтому большие — чтобы никто не остался голодным.

Организация бесплатных обедов для сотрудников ресторана

Бесплатные или дешёвые обеды являются самой распространенной привилегией работников ресторана. Когда менеджеры предлагают своим сотрудникам возможность попробовать и насладиться их продуктом, сотрудники чувствуют, что их ценят. Им может также доставлять удовольствие рассказывать о продуктах другим и продавать их. Однако обеды для персонала обязательно нужно фиксировать и отслеживать для точности финансовой отчётности и сохранности запасов.

Читать еще:  Режим работы ресторана

p, blockquote 1,0,0,0,0 —>

Требования к обеду для персонала

p, blockquote 2,0,0,0,0 —>

Обеды для персонала отличаются и зависят от конкретного ресторана, но обычно включают одно бесплатное блюди или блюдо со скидкой за смену. Каждый ресторан делает это по-своему, в зависимости от корпоративных правил, типа пищи и бюджета. Политика ресторана в отношении обедов для персонала может выглядеть следующим образом:

p, blockquote 3,0,1,0,0 —>

  • Обеды в семейном стиле, когда все сотрудники садятся есть вместе перед началом или после окончания смены.
  • Одно любое блюдо из меню бесплатно.
  • Одно блюдо из определенного списка бесплатно.
  • 50%-ная скидка на любое блюдо меню.
  • 25%-ная скидка на любое блюдо меню.
  • Бесплатная содовая в неограниченном количестве.

В ресторанах семейного бизнеса, как правило, предлагают обеды для персонала в семейном стиле перед началом или после окончания смены, где все сотрудники вместе садятся завтракать или обедать. Это может быть пробой разнообразных блюд, предлагаемых в меню ресторана, или чего-то особенного, что готовит повар. В заведениях, которыми владеют корпорации, или в сетях ресторанов сотрудникам часто предлагается выбор из нескольких опций для обедов персонала. Как правило, это недорогие блюда меню, например, макароны или хлеб. Может также предлагаться скидка на каждое блюдо от 25 до 50%.

Обеды для персонала необходимы для улучшения морали сотрудников. Выгоды от организации обедов для персонала перевешивают издержки.

p, blockquote 5,0,0,0,0 —>

Среди выгод можно выделить следующие:

p, blockquote 6,1,0,0,0 —>

  • Улучшение знания блюд ресторана. Когда сотрудникам предлагают бесплатные обеды, их поощряют пробовать различные блюда и находить лучшее. Это ведёт к лучшему знанию блюд меню и, соответственно, даёт больше возможностей для их продажи.
  • Улучшение морали на рабочем месте. В ресторан, который устраивает обеды для сотрудников, люди идут на работу с большим удовольствием.
  • Уменьшение количества краж со стороны персонала. Когда сотрудники знают, что у них есть возможность поесть в ресторане бесплатно или со скидкой, менее вероятно, что они украдут что-либо из ресторана.
  • Сотрудники становятся посетителями. Иногда сотрудники могут получить обед со скидкой, когда они приходят в ресторан в нерабочее время. Это один из способов превратить своих сотрудников в клиентов, которые приводят с собой своих друзей и свои семьи, увеличивая тем самым доходы ресторана.

Фиксация стоимости обедов для персонала

p, blockquote 7,0,0,0,0 —>

Необходимо, чтобы менеджеры отслеживали обеды для персонала, которые предоставляют своим сотрудникам, чтобы вести точный учёт стоимости проданных в ресторане товаров. Без отслеживания продуктов, которые Вы предоставляете своим сотрудникам, нельзя быть уверенным, что сотрудники за смену берут только один бесплатный обед. Ведение учёта может быть проблематичным, и любые различия между действительной стоимостью продуктов и стоимостью, вводимой в систему терминалов розничной торговли (POS), будет сложно отследить.

Многие системы POS позволяют сотрудникам или менеджерам вводить заказ блюд в качестве обеда для персонала один раз за смену. Компьютер затем может записать эту информацию и применить её к финансовым отчётам. Иногда для того, чтобы гарантировать честность и точность записей, полезно иметь специального сотрудника или менеджера, который бы вводил данные в POS.

p, blockquote 9,0,0,1,0 —>

Чётко определите требования к обедам в своём ресторане

p, blockquote 10,0,0,0,0 —>

Удостоверьтесь, что настольная книга или руководство для ваших сотрудников содержит определенные требования для обедов для персонала, и что Вы довели их до сведения своего штата.

p, blockquote 11,0,0,0,0 —>

Необходимо пояснить следующее:

p, blockquote 12,0,0,0,0 —>

  • Продолжительность и частота приёмов пищи. Примите во внимание, что обеды для персонала связаны со временем, отведённым для приёма пищи. Периоды времени для приёма пищи для работников питания зачастую регулируется трудовым законодательством, поэтому перед тем, как устанавливать свои требования, убедитесь, что Вы знаете, сколько времени нужно Вашим сотрудникам для приёма пищи.
  • Что могут есть сотрудники. Если есть определённые блюда меню, которые предоставляются сотрудникам бесплатно, это должно быть чётко прописано. Многие рестораны предлагают конкретную небольшую выборку блюд или ограничивают размер обеда, поэтому менеджеру следует разъяснить все эти нюансы работникам ресторана.
  • Где могут есть сотрудники. Идеально подойдут специальные комнаты для отдыха, особенно для ресторанов, устав которых не разрешает сотрудникам сидеть за столиками во время их смены.
  • Когда могут есть сотрудники. Важно, чтобы официанты или другие сотрудники не ели во время работы. Самое подходящее время, чтобы сесть и перекусить – это время перед сменой, после неё или обеденный перерыв во время смены.

Как подобрать персонал для ресторана или кафе

Какой персонал нужен в ресторане, кафе или кофейне

Работники кухни:

  • Шеф-повар — создает общую концепцию заведения, составляет технологические карты блюд, следит за их правильной подачей, контролирует наличие продуктов на кухне.
  • Су-шеф — помощник и заместитель шефа.
  • Повара — готовят блюда по технологическим картам. Поваров может быть несколько: например, специалисты горячего / холодного цеха.
  • Посудомойщица
  • Помощник повара / коренщик — помогает поварам чистить овощи.

Обслуживающий персонал:

  • Администратор зала — встречает гостей.
  • Официант
  • Бариста
  • Бармен
  • Кассир
  • Уборщица
Читать еще:  Обязанности специалиста по туризму

Административный персонал:

  • Управляющий — отвечает за все в целом: работа кухни, работа зала, маркетинг, финансовые показатели выручки и себестоимости.
  • Менеджер смены — заместитель управляющего.
  • Бухгалтер — ведет учет доходов и расходов, работает с налоговыми органами.
  • Бухгалтер-калькулятор — рассчитывает цены на блюда, определяет нужное число продуктов.
  • Менеджер / специалист по снабжению и логистики (закупщик) — приобретает продукты по заданным параметрам.

Специалистов много. Осталось понять, кто из каждой категории нужен именно вам и где найти квалифицированных сотрудников.

Обязанности персонала ресторана

В предыдущем блоке я кратко пояснил, какую работу выполняют сотрудники. Но тут есть важный момент: часто под должностные обязанности подводится конкретный функционал сотрудника. Это значит, что в зависимости от ситуации владелец может назначать исполнителю новые задачи.

Например. Бизнес пошел не так, как было запланировано, предприниматель решает поменять свой профиль и заодно — функционал команды. Допустим, у него был бармен, администратор и официантка, но теперь 3 человека для него — много, и он раскидывает должность бармена между официантом и администратором.

Еще пример. В маленьких заведениях шеф-повар может выполнять работу бухгалтера-калькулятора, посудомойщица — быть также коренщицей и уборщицей, а официант — кассиром. Так что будьте внимательны, чтобы не нанять «лишнего» для вашего бюджета человека.

Требования к сотрудникам общепита

Самое главное требование — наличие санитарной книжки . Это априори, тут не должно быть послаблений, вроде «Возьмите меня, я через неделю оформлю».

Если комиссия обнаружит отсутствие удостоверения, владельцу грозят штрафы, конкуренты могут раздуть скандал, выручка упадет. Это я не говорю о рисках, связанных со здоровьем посетителей.

Другие требования — по вашему усмотрению. Если вы считаете, что официант должен каждые 15 минут подходить к одному гостю и спрашивать, не желает ли он чего-то еще, то это вы сотруднику и назначаете.

Подбор персонала для ресторана или кафе

Набор команды — с одной стороны, дело нехитрое, так как в нём сложно придумать что-то новое. Предприниматель просто снимает кальку с похожих точек, нанимая похожих сотрудников.

С другой стороны, процесс все-таки очень индивидуальный и со своими нюансами. Новичкам важно понять такие особенности:

  1. Все исходит из концепции заведения. В обычное кафе вы можете нанять просто хорошего баристу. Но если вы намереваетесь делать альтернативный кофе, придется искать творческого человека, разбирающегося в обжарке зерен и способах приготовления.
  2. На должности шеф-повара строится любая точка общепита. Он приносит владельцу на 50% готовый бизнес, особенно когда сразу приходит со своей технологической картой. Поэтому ваша главная задача при подборе персонала для ресторана или кафе — найти крутого шефа с многолетним опытом.
  3. Состав команды со временем может меняться. Ресторанный бизнес очень подвижный, поэтому и вы приготовьтесь быть гибкими.

Например: рядом появляется конкурент, который оттягивает часть клиентов. И тогда вашей точке можно попробовать перепрофилироваться: допустим, сократить число элитных поваров и за счет этого приобрести посетителей, настроенных на более низкие цены.

Или другой пример. Однажды я подбирал людей для одного заведения, которое находится рядом со стадионом. Спустя какое-то время после открытия они обнаружили, что в дни матчей к ним приходит на порядок больше людей, поэтому стали приглашать на аутсорсинг дополнительный персонал и делать больше выручки.

То есть не нужно до открытия пытаться с точностью до должности рассчитать число своих сотрудников. Вам все равно придется что-то менять.

Где искать квалифицированный персонал

  1. СайтRestojob.ru — специализированный ресурс с разбивкой по городам.
  2. Группы «ВКонтакте»:«Типичный повар» , «Типичный общепит | Типичный повар» . Возможно, вам это покажется необычным, но эти сообщества популярны в мире общепита, и здесь вы можете подать объявление или поискать кандидата в специальном разделе .
    Группа Facebook«Профсоюз Местной Еды» — здесь можно пообщаться с коллегами-предпринимателями, попросить порекомендовать кого-то из персонала.

  • Работные сайты , типа Hh.ru , Superjob.ru , раздел работы на Avito.ru.
  • Заведения общепита: оценивайте вкус и подачу блюда, присматривайтесь к официантам и управляющим и предлагайте работу тем, кто показал себя наиболее достойно. Вы можете даже попробовать переманить к себе целую команду во главе с шеф-поваром.
  • Кстати, это вполне этично, потому что учит владельцев заведений дорожить персоналом, уважать и не обманывать. Команда, которая всем довольна, не перейдет в другое место, даже если ей предложат зарплату на 15-20% выше.

    Советы по оценке квалификации:

    • Попросите кандидата подтвердить квалификацию рекомендательным письмом от бывшего работодателя. В этом бизнесе рекомендации стоят очень дорого.
    • А когда вы уже наняли работника и хотите его оценить, наймите «тайного покупателя» — он сможет оценить не только вкус блюда, но и его размер и аккуратность подачи. Официант проверяется еще быстрее — был ли он обходительным, заметил ли желтое пятно на белой скатерти.

    И кроме того, не бойтесь брать сотрудников без опыта: поваров, официантов, помощников бармена, бариста. Это самая благодарная категория, которая будет стараться, чтобы завоевать строчку в резюме, даже за небольшую оплату.

    Как персонал помогает сделать заведение лучше

    А теперь принципиально важный момент. Хотя общую концепцию определяет владелец, персонал все-таки намного лучше понимает своих клиентов и их пожелания. Поэтому нужно прислушиваться к мнению команды относительно работы с гостями, оформления интерьера, закупки продуктов и создания блюд.

    Читать еще:  Какие должности есть в ресторане

    Помните, что персонал подмечает все детали, и поэтому часто лучше понимает, как сделать ваше заведение лучше.

    Питание персонала в общепите

    РесторановедЪ. Июль 2015.
    Практика ресторанного бизнеса / Персонал ресторана

    Стафф-питание: экономично, вкусно и чтобы всем хватило!


    Дмитрий Крылов, стафф-повар ресторана Le Boat

    «Меню, несомненно, варьируется. Ведь мы хотим, чтобы гости остались довольны нашей работой, а для этого сотрудники и сами должны быть довольны ею».

    Меню для стаффа — дело творческое

    — Стафф-питанием у нас занимается повар, работающий на заготовках, — мы его так и называем: стафф-повар, — рассказывает Михаил Куленко, повар горячего цеха ресторана Le Boat. — Обычно это один и тот же человек, но когда он отдыхает либо у него очень много работы, еду для сотрудников готовит какой-то другой повар — я или кто-то из моих коллег, поваров других цехов.

    Меню для стаффа составляет су-шеф, но, как рассказывает Михаил, дело это достаточно творческое: здесь не всегда обязательно придерживаться меню строжайшим образом.

    — Персонал ведь у нас работает разный, — объясняет он. — К примеру, вчера у нас были на ужин рыбные котлеты, а несколько человек их не едят. И мы приготовили ещё и рис с овощами — чтобы у сотрудников был какой-то выбор.

    — Меню, несомненно, варьируется, — поддерживает своего коллегу Дмитрий Крылов, стафф-повар ресторана Le Boat. — Ведь мы хотим, чтобы гости остались довольны нашей работой, а для этого сотрудники и сами должны быть довольны ею. Мы стараемся! — он улыбается. — Помню, так получилось, что три дня подряд на ужин подавались котлеты, и люди начали говорить мне: «Эй, повар, ты там что-нибудь новенькое придумай, а то одними котлетами сыт не будешь!» (смеётся) Больше такого стараемся не допускать.

    Иногда какое-то блюдо для персонала можно улучшить

    Как видим, в этом заведении есть даже специальная ставка стафф-повара. Конечно, Дмитрий занимается отнюдь не только служебным питанием: с утра он делает заготовки для кухни ресторана, а потом начинает заниматься завтраком, обедом, а далее и ужином для персонала.

    — У нас есть основной список, по которому мы работаем, но каждый день у нас в любом случае готовится что-то новое, чтобы людям не надоедало одно и то же, — объясняет Дмитрий.

    В графике мы приводим действующее меню стафф-питания на одну неделю в ресторане Le Boat. Завтрак здесь происходит с 11.00 (по пятницам и субботам в 12.00), обед — с 15.00, а ужин — с 18.00 до 20.00, поэтому завтрак предусматривается достаточно плотным, на обед — первое блюдо (и его много) и очень скоро, на ужин — второе, также достаточно плотное блюдо.

    — Неважно, в каком порядке пройдут все эти конкретные блюда, — уточняет Дмитрий, — главное, чтобы они обязательно были в течение недели. Иногда мы имеем возможность улучшить какое-то блюдо для персонала — например, омлет мы часто готовим не только с овощами, но и с ветчиной. Ведь у нас может остаться продукт, который мы обычно используем для подачи в зал, но немного не той формы, какая для этого нужна. Мы его берём для служебного питания.

    Порции у нас большие — чтобы никто не остался голодным

    Фактически эти же блюда подаются и гостям ресторана — конечно, в другой, более красивой подаче. Более того, в стафф-меню попадаются даже блюда, которые не подаются гостям — к примеру, харчо из баранины, которое для меню а ля карт не предусмотрено.

    В субботу и воскресенье в ресторане нет бизнес-ланча, поэтому у стафф-повара есть время приготовить для сотрудников что-то более интересное, чем в обычные дни, когда ему нужно делать больше заготовок для ресторана.

    — В этом отношении моя должность достаточно условная, — улыбается Дмитрий Крылов. — Ведь моя основная обязанность не готовить завтраки, обеды и ужины для персонала, а делать заготовки. Но заготовками у нас занимаются все повара (у нас универсальная команда!), а стафф-питанием — в основном мы с моим коллегой-сменщиком.

    По времени приготовления самое «долгое» второе блюдо — ужин: он готовится от 40 минут до часа. Бульон на суп варится с вечера, днём в него только закладывают овощи и доводят до готовности, завтрак и вовсе быстро готовится. Требований к питанию для персонала два: оно должно быть экономичным и вкусным.

    — И, конечно, чтобы всем хватило! — смеётся Дмитрий. — Порции у нас поэтому большие — чтобы никто не остался голодным.

    «Моя должность стафф-повара достаточно условная. Ведь моя основная обязанность не готовить завтраки, обеды и ужины для персонала, а делать заготовки».

    Уважаемые рестораторы!

    Предлагаем вам поучаствовать в блиц-опросе на следующую тему:
    Рассматриваете ли Вы возможность продвижения Вашего заведения на фестивалях еды / ресторанов:
    Да, считаю это интересным ()
    Принимал участие в подобных мероприятиях ()
    Нет, это мне не интересно ()
    Рассмотрел бы подобное предложение ()

    ООО «ИЗДАТЕЛЬСТВО «НАША ДЕЛОВАЯ ПРЕССА» © 2006-2013
    МЕДИАГРУППА «ЛУЧШИЙ ВЫБОР»

    Ссылка на основную публикацию
    Adblock
    detector