Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

По системе хассп персональную ответственность

Принципы системы ХАССП (HACCP) — безопасность продуктов питания

Система ХАССП (HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Point), введённая в обязательном порядке для предприятий пищевой отрасли с 1 февраля 2015 года, основывается на 7 основных принципах ХАССП, являющихся фундаментом для разработки системы контроля за качеством и безопасностью продукции.

Качество производимой пищевой продукции в первую очередь определяет ее конкурентоспособность. Решающую роль здесь играют показатели безопасности при ее производстве. Свод правил в производственной деятельности организации на основе 7 принципов ХАССП гарантирует обеспечение производственных мощностей качественными и безопасными продуктами питания.

7 принципов ХАССП

Принцип 1. Анализ рисков

Суть принципа заключается в проведении анализа опасных факторов в отношении каждого технологического процесса. Такой анализ подразумевает выявление и сопоставление перечня рисков и опасностей, которые могут быть причиной заражения определенного пищевого продукта в процессе изготовления, и разработке мер профилактики для недопущения развития рисков. Для обеспечения безопасности пищевых продуктов следует исключить негативное влияние биологических, химических и физических факторов.

Степень бесконтрольности этих факторов и является определяющей в возникновении рисков в производственной деятельности, которые могут стать причиной изменения состава конечного пищевого продукта и, соответственно, сделать его небезопасным для употребления человеком.

Принцип 2. Критические контрольные точки (ККТ)

Задача заключается в выявлении критических контрольных точек (ККТ) в каждой фазе технологического процесса.

Понятие ККТ описывает этап, момент или операцию, в процессе которых существует возможность применить механизмы контроля для ликвидации или уменьшения рисков и опасностей до допустимого уровня, после которых исключается возможное заражение пищевого продукта. Для каждого установленного фактора риска разрабатываются и принимаются адекватные меры.

После анализа рисков и опасностей, полученную информацию используют для определения конкретных этапов производственного процесса, представляющие собой критические точки.

Статистика здравоохранения говорит о том, что основная причина заражения человека — это употребление небезопасных продуктов питания, поэтому нормативами и правилами для идентификации ККТ в первую очередь определен строгий контроль рисков микробиологического заражения сырья и ингредиентов на протяжении всего процесса изготовления продукции.

Специально для определения описанных ККТ комитетом NACMCF был разработан метод «графа принятия решений». Впрочем, никто не обязывает предприятие использовать именно эту модель исследования.

Принцип 3. Установление критических пределов для ККТ

Поставленная задача нацелена на установление критических пределов, при достижении которых следует принимать меры для предупреждения развития выявленных рисков в той или иной критической контрольной точке.

Критическим пределом в данном случае представлено наибольшее или наименьшее значение какого-либо показателя в ККТ, при корректировке которого можно предотвратить, устранить или снизить до допустимого уровня факторы риска, угрожающие безопасности пищевого продукта. Такие пределы основываются на технологических показателях, таких как:

  • активность воды и ее количественный показатель;
  • уровень тируемой кислотности и pH;
  • концентрация соли, хлора;
  • температурные показатели;
  • время изготовления продукции;
  • присутствие небезопасных микроорганизмов, которые подлежат устранению.

Все параметры критических пределов базируются на применяемых нормативных документах или методических рекомендациях FSIS. Такие рекомендации и схемы описаны в научно-технической литературе и обзорах авторитетных экспертов, являющиеся членами отраслевых структур, научных кругов и профессиональных объединений.

Предприятие пищевой промышленности должно стремиться установить более строгие критические пределы по сравнению с предусмотренными документами FSIS и мнением экспертов для более тщательного соблюдения всех нормативных требований. Такой надежный запас показателей гарантированно устранит мельчайшие отклонения от установленных норм и правил.

Принцип 4. Контроль

После определения критических контрольных точек и оптимизации их показателей разрабатывается процедура контроля. В такую систему контроля входят все наблюдения и замеры за состоянием ККТ в целях соблюдения критических пределов.

Наиболее предпочтительным вариантом, конечно, является непрерывный метод контроля. В тех случаях, когда непрерывное наблюдение не оправдывает себя ни с технической, ни с экономической точки зрения, допустимо проведение периодических контрольных процедур с частотой, достаточной для координирования рисками в ККТ.

Для осуществления полноценного контроля над каждой критической контрольной точкой имеет место возложение ответственности на того или иного сотрудника организации. Привлеченный к решению таких задач персонал должен пройти соответствующее обучение, в том числе в предоставлении достоверного учета всех полученных результатов и выявленных отклонений. От качества и уровня организации системы учета будет зависеть скорость принятия ответных мер на возможные отклонения от критических пределов.

Принцип 5. Корректирующие действия

В разрабатываемом плане ХАССП должны быть четко определены корректирующие действия, которые надлежит незамедлительно предпринять в том случае, если для конкретной ККТ значения ее показателей выйдут за рамки установленных пределов. Этот принцип подразумевает, что для безопасного изготовления пищевых продуктов обязательным условием является четкая концепция организации производства с быстрым реагированием на предотвращение факторов риска.

Лежащий на столе у директора предприятия план ХАССП еще не гарантирует отсутствие проблем. Поэтому одной из важных составных частей плана ХАССП является планирование комплексных мероприятий, направленных на устранение возможных отклонений. Именно для экстренных случаев разрабатывается план действий, в котором выявляется причина отклонений и определяется порядок нейтрализации потенциально опасных либо несоответствующих нормам продуктов.

Принцип 6. Порядок учета

Этот принцип обязывает разработать эффективный порядок учета за организацией и функционированием всей системы ХАССП с ведением соответствующей документации. Система ХАССП направлена на оптимизацию процесса изготовления пищевой продукции в области выявления факторов риска и реагирования по их ликвидации. Ввиду этого, продуктивность системы будет напрямую зависеть от умения вести систематический и достоверный учет выполнения плановых процедур. Учетная документация должна находиться в открытом доступе. Ознакомление с документами должно быть доступно как для сотрудников предприятия, так и для контрольных инстанций.

Принцип 7. Систематические ревизии

Эффективное следование плану ХАССП подразумевает проведение систематических ревизий. В ходе первой проверки ревизионная комиссия подтверждает способность системы адекватно и полноценно противостоять существующим рискам.

Дальнейшие периодические ревизии проводятся с применением дополнительных тестов, методов и процедур, в задачи которых входит определение соответствия системы ХАССП плану ХАССП и возможные корректировки с повторным утверждением для обеспечения безопасности пищевых продуктов.

Узнайте, из каких документов состоит ХАССП

Закажите шаблоны документации ХАССП – мы вышлем Вам их бесплатно!

Получить ХАССП бесплатно

Заказать разработку программы внедрения системы HACCP (ХАССП), получить необходимые сертификаты и полную документацию по внедрению с последующей возможностью их использования, вы можете в нашем Центре сертификации — просто свяжитесь с нами по телефону горячей линии или оставьте заявку на сайте.

Комментарии (0)

Грамотная организации экологического менеджмента снижает сумму природоохранительных платежей, способствует эффективному выполнению правовых норм российского законодательства в области природоохранной деятельности. Это в итоге позволит значительно уменьшить негативное влияние на экологическую сферу последствий производственной деятельности.

ХАССП отражает уровень безопасности самого производства, помогает контролировать хранение, изготовление, транспортировку товаров. Основная выгода системы для предпринимателей заключается в том, что она позволяет контролировать риски по выбранным звеньям производственной цепи, и соответственно, минимизировать риски убытков для индивидуальных предпринимателей.

Для создания системы Корпоративного экологического менеджмента, удовлетворяющей стандартам, необходимо реализовать комплекс взаимосвязанных задач, направленных на решение проблем согласования планов и стратегий корпоративных членов (в задаваемой корпоративной «полосе» отклонений параметров), гибкой и эффективной, регламентируемой без излишнего бюрократизма.

Магазины, супермаркеты, оптовые склады являются звеньями одной цепочки. Поэтому к ним целесообразно применять принципы ХАССП. Система, основанная на них, позволит контролировать безопасность продуктов и принесет ряд преимуществ для владельцев предприятий.

По системе хассп персональную ответственность

ГОСТ Р 51705.1-2001

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП

Quality systems. HACCP principles for food products quality management. General requirements

Дата введения 2001-07-01

1 РАЗРАБОТАН Всероссийским научно-исследовательским институтом сертификации (ВНИИС)

ВНЕСЕН Управлением продукции сельскохозяйственного производства пищевой, легкой и химической промышленности Госстандарта России

2 ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 23 января 2001 г. N 31-ст

3 Настоящий стандарт разработан с учетом директивы Совета Европейского Сообщества 93/43 от 14.06.1993 г. «О гигиене пищевых продуктов»

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Май 2009 г.

1 Область применения

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает основные требования к системе управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП или в английской транскрипции НАССР — Hazard analysis and critical control points (Анализ рисков и критические контрольные точки), изложенных в директиве Совета Европейского сообщества 93/43.

2 Определения

В настоящем стандарте использованы следующие термины с соответствующими определениями:

2.1 ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки) : Концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.

2.2 система ХАССП: Совокупность организационной структуры, документов, производственных процессов и ресурсов, необходимых для реализации ХАССП.

2.3 группа ХАССП: Группа специалистов (с квалификацией в разных областях), которая разрабатывает, внедряет и поддерживает в рабочем состоянии систему ХАССП.

Читать еще:  Должности в ресторанном бизнесе

2.4 опасность: Потенциальный источник вреда здоровью человека.

2.5 опасный фактор: Вид опасности с конкретными признаками.

2.6 риск: Сочетание вероятности реализации опасного фактора и степени тяжести его последствий.

2.7 допустимый риск: Риск, приемлемый для потребителя.

2.8 недопустимый риск: Риск, превышающий уровень допустимого риска.

2.9 безопасность: Отсутствие недопустимого риска.

2.10 анализ риска: Процедура использования доступной информации для выявления опасных факторов и оценки риска.

2.11 предупреждающее действие: Действие, предпринятое для устранения причины потенциального несоответствия или другой потенциально нежелательной ситуации и направленное на устранение риска или снижение его до допустимого уровня.

2.12 корректирующее действие: Действие, предпринятое для устранения причины выявленного несоответствия или другой нежелательной ситуации и направленное на устранение риска или снижение его до допустимого уровня.

2.13 управление риском: Процедура выработки и реализации предупреждающих и корректирующих действий.

2.14 критическая контрольная точка: Место проведения контроля для идентификации опасного фактора и (или) управления риском.

2.15 применение по назначению: Использование продукции (изделия) в соответствии с требованиями технических условий, инструкцией и информацией поставщика.

2.16 применение не по назначению: Использование продукции (изделия) в условиях или для целей, не предусмотренных поставщиком, обусловленное привычным поведением пользователя.

2.17 предельное значение: Критерий, разделяющий допустимые и недопустимые значения контролируемой величины.

2.18 мониторинг: Проведение запланированных наблюдений или измерений параметров в критических контрольных точках с целью своевременного обнаружения их выхода за предельные значения и получения необходимой информации для выработки предупреждающих действий.

2.19 система мониторинга: Совокупность процедур, процессов и ресурсов, необходимых для проведения мониторинга.

2.20 проверка (аудит): Систематическая и объективная деятельность по оценке выполнения установленных требований, проводимая лицом (экспертом) или группой лиц (экспертов), независимых в принятии решений.

2.21 внутренняя проверка: Проверка, проводимая персоналом организации, в которой осуществляется проверка.

3 Принципы разработки системы ХАССП

Система ХАССП должна разрабатываться с учетом семи основных принципов:

1 — идентификация потенциального риска или рисков (опасных факторов), которые сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья (разведения или выращивания) до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию) с целью выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и установления необходимых мер для их контроля;

2 — выявление критических контрольных точек в производстве для устранения (минимизации) риска или возможности его появления, при этом рассматриваемые операции производства пищевых продуктов могут охватывать поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хранение, транспортирование, складирование и реализацию;

3 — в документах системы ХАССП или технологических инструкциях следует установить и соблюдать предельные значения параметров для подтверждения того, что критическая контрольная точка находится под контролем;

4 — разработка системы мониторинга, позволяющая обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений;

5 — разработка корректирующих действий и применение их в случае отрицательных результатов мониторинга;

6 — разработка процедур проверки, которые должны регулярно проводиться для обеспечения эффективности функционирования системы ХАССП;

7 — документирование всех процедур системы, форм и способов регистрации данных, относящихся к системе ХАССП.

4 Общие требования

4.1 Организация работ

4.1.1 В соответствии с действующим законодательством персональную ответственность за безопасность выпускаемой продукции несет руководство организации.

4.1.2 Руководство организации должно определить и документировать политику относительно безопасности выпускаемой продукции и обеспечить ее осуществление и поддержку на всех уровнях.

Политика в области безопасности должна быть практически применимой и реализуемой, соответствовать требованиям органов государственного контроля и надзора и ожиданиям потребителей.

4.1.3 Руководство организации должно определить область распространения системы ХАССП применительно к определенным видам (группам) или наименованиям выпускаемой продукции и этапам жизненного цикла, к которым относятся производство, хранение, транспортирование, оптовая и розничная продажа и потребление, включая сферу общественного питания.

4.1.4 Руководство организации должно подобрать и назначить группу ХАССП, которая несет ответственность за разработку, внедрение и поддержание системы ХАССП в рабочем состоянии.

4.1.4.1 Члены группы ХАССП в совокупности должны обладать достаточными знаниями и опытом в области технологии управления качеством, обслуживания оборудования и контрольно-измерительных приборов, а также в части нормативных и технических документов на продукцию.

4.1.4.2 В составе группы ХАССП должны быть координатор и технический секретарь, а также, при необходимости, консультанты соответствующей области компетентности.

4.1.4.3 Координатор выполняет следующие функции:

— формирует состав рабочей группы в соответствии с областью разработки;

— вносит изменения в состав рабочей группы в случае необходимости;

— координирует работу группы;

— обеспечивает выполнение согласованного плана;

— распределяет работу и обязанности;

— обеспечивает охват всей области разработки;

— предоставляет свободное выражение мнений каждому члену группы;

— делает все возможное, чтобы избежать трений или конфликтов между членами группы и их подразделениями;

— доводит до исполнителей решения группы;

— представляет группу в руководстве организации.

4.1.4.4 В обязанности технического секретаря входит:

— организация заседаний группы;

— регистрация членов группы на заседаниях;

— ведение протоколов решений, принятых рабочей группой.

4.1.4.5 Руководство организации должно определить и своевременно предоставить группе ХАССП необходимые ресурсы, в том числе:

— время и место для заседаний, анализа, самообучения и подготовки документов системы;

— средства на первоначальное обучение членов группы;

— необходимую документацию;

— доступ к источникам информации;

— программное обеспечение работ;

— вычислительную и организационную технику.

4.2 Исходная информация для разработки системы ХАССП

4.2.1 Информация о продукции

Для каждого вида (группы) продукции должны быть указаны:

— наименования и обозначения нормативных документов и технических условий;

— наименование и обозначение основного сырья, пищевых добавок и упаковки, их происхождение, а также обозначения нормативных документов и технических условий, по которым они выпускаются;

— требования безопасности (указанные в нормативной документации) и признаки идентификации выпускаемой продукции;

— условия хранения и сроки годности;

— известные и потенциально возможные случаи использования продукции не по назначению, а при необходимости — рекомендации по применению и ограничения в применении продукции, в том числе по отдельным группам потребителей (дети, беременные женщины, больные диабетом и т.п.) с указанием соответствующей информации в сопроводительной документации;

— возможность возникновения опасности в случае объективно прогнозируемого применения не по назначению.

4.2.2 Информация о производстве

4.2.2.1 Группа ХАССП должна составить блок-схемы производственных процессов (приложение А) и, при необходимости, планы производственных помещений.

4.2.2.2 На блок-схемах, планах или в приложениях к ним должны быть приведены следующие сведения:

— контролируемые параметры технологического процесса, периодичность и объем контроля (схемы производственного контроля);

— инструкции о процедурах уборки, дезинфекции и дезаэрации, а также гигиене персонала, согласованные с органами Минздрава России;

— техническое обслуживание и мойка оборудования и инвентаря;

— петли возврата, доработки и переработки продукции;

— пункты санитарной обработки, расположение туалетов, умывальников, хозяйственно-бытовых зон;

— пункты возможных загрязнений от сырья, смазочных материалов, хладагентов, поддонов, персонала;

— система вентиляции и др.

4.2.3 Проверка информации

Описание продукции и производства должны быть проверены группой ХАССП на соответствие реальной ситуации. Эта проверка должна производиться периодически и ее результаты должны документироваться.

4.3 Опасные факторы и предупреждающие действия

4.3.1 Виды опасностей

Группа ХАССП должна выявить и оценить все виды опасностей, включая биологические (микробиологические), химические и физические, и выявить все возможные опасные факторы, которые могут присутствовать в производственных процессах.

Опасные факторы, приведенные для групп пищевой продукции в Санитарных правилах и нормах, следует включать в перечень учитываемых факторов в первую очередь и без изменения.

4.3.2 Анализ рисков

По каждому потенциальному фактору проводят анализ риска с учетом вероятности появления фактора и значимости его последствий и составляют перечень факторов, по которым риск превышает допустимый уровень. Если информация о приемлемом риске отсутствует, группа ХАССП устанавливает его экспертным путем. В приложении Б приведен метод анализа рисков по диаграмме.

Следует учитывать опасные факторы, присутствующие в продукции, а также исходящие от оборудования, окружающей среды, персонала и т.д.

4.3.3 Предупреждающие действия

Группа ХАССП должна определить и документировать предупреждающие действия, которые устраняют риски или снижают их до допустимого уровня.

К предупреждающим действиям относят:

— контроль параметров технологического процесса производства;

— термическую обработку;

— применение консервантов;

— использование металлодетектора;

— периодический контроль концентрации вредных веществ;

— мойку и дезинфекцию оборудования, инвентаря, рук и обуви и др.

Перечень предупреждающих действий следует представлять в виде таблицы.

По системе хассп персональную ответственность

Данная статья написана для владельцев, руководителей, шеф-поваров, заведующих производством и технологов в сфере общественного питания, перед которыми встал вопрос о разработке процедур ХАССП на своем пищевом производстве.

Здесь мы рассмотрим разработку ХАССП только для предприятий общественного питания: Рестораны, Кафе, Бары, Столовые, Пиццерии, Блинные, Пельменные, Закусочные, Бистро и т.п.

Читать еще:  Обязанности старшего смены охраны объекта

Обсудим ошибки, которых можно избежать на старте разработки ХАССП, а также минимизировать затраты на разработку.

Даже если Вы планируете заказать разработку ХАССП в организации, стоит ознакомиться с данными материалами, чтобы исключить лишние траты, а также иметь возможность оценить качество предоставленных услуг, т.к. ответственность за качество внедрения ХАССП несет руководство предприятия.

На сегодняшний день достаточно много разрозненной информации по этой теме, много предложений по сертификации, разработке документации, обучению, или просто предложению пакета документов, которые нужно просто заполнить. Такое же изобилие и в нормативной документации — это несколько ГОСТов, СанПиНов, Технических регламентов, требования которых относятся к ХАССП.

Но главное, что остается не ясным, как, в каком порядке необходимо разрабатывать процедуры ХАССП. Ведь имеющиеся ГОСТы разработаны преимущественно для промышленных предприятий, а документация ХАССП для фабрики и для кафе может существенно отличаться.

Что такое процедуры ХАССП, и зачем они нужны?

Пищевые отравления в организациях общественного питания и розничной торговле, встречаются часто. По данным Роспотребнадзора за 2016 год, в России зарегистрировано 750 515 случаев заболевания острыми кишечными инфекциями, 37 026 – сальмонеллезные инфекции. Оговоримся, что это официальная информация, без учета случаев, когда потребитель не стал куда-либо обращаться.

Система менеджмента качества пищевой продукции, основанная на принципах ХАССП (от англ. Hazard Analysis and Critical Control Points — анализ опасностей и критические контрольные точки) разработана с целью снижения рисков отравления и возникновения сопутствующих заболеваний.

На сегодняшний день ХАССП признана лучшей доступной системой для управления безопасностью пищевых продуктов во всем мире. Это инструмент и метод оценки опасных факторов и создания систем их предупреждения и минимизации, в которых главное внимание уделяется не проверке и анализу конечной продукции, а профилактике. Т.е. ХАССП обязывает заранее проанализировать риски для потребителя и исключить их на стадии производства продукции. Напомню, что ранее наши надзорные органы занимались выяснением причин отравления уже после отравления, и причинения вреда потребителю. Таким образом, процедуры ХАССП несут больше пользы чем неудобств. Другой вопрос, что на внедрение требуются время и дополнительные расходы, но в перспективе это принесет только пользу любому предприятию, за счет улучшения качества продукции. Поэтому, если возникает вопрос внедрять или нет, ответ однозначен – конечно внедрять!

Подробнее в статьях:

Как правильно: СМБПП, процедуры, система менеджмента, система ХАССП?

В статьях о ХАССП используют схожие термины:

— система менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП)

— система менеджмента ХАССП

Не смотря на схожесть этих понятий, есть и отличия. Подробную информацию можете прочесть в отдельной статье-обзоре: « Процедуры ХАССП или Система менеджмента? »

Но раз уж мы здесь говорим о ХАССП для предприятий общественного питания, то вот что следует отметить:

  1. Для общественного питания достаточным является внедрение процедур, основанных на принципах ХАССП

Принцип 1. Проведение анализа рисков. Подробнее в статье.

Принцип 2. Определение Критических Контрольных Точек (ККТ). Подробнее здесь.

Принцип 3. Определение критических пределов для каждой ККТ. Подробнее здесь.

Принцип 4. Установление системы мониторинга ККТ. Подробнее здесь.

Принцип 5. Установление корректирующих действий. Подробнее здесь .

Принцип 6. Установление процедуры ведения записей. Подробнее здесь.

Принцип 7. Установление процедур проверки системы ХАССП. Подробнее здесь.

  1. Система менеджмента безопасности пищевой продукции – преимущественно внедряется на промышленных предприятиях, разрабатывается на основе ГОСТ Р ИСО 22000-2007, и как правило предполагает дальнейшую сертификацию системы качества.
  2. Предприятиям общественного питания, при разработке процедур ХАССП, стоит ориентироваться на ГОСТ Р 51705.1-2001. Подробно расписан ГОСТ Р 56746-2015 ISOTS 22002-22013 Часть 2, также полезно ознакомится с ГОСТ Р 55889-2013.

Сертификация ХАССП – нужна ли она в общепите?

Организации, занимающиеся сертификацией ХАССП, не упоминают:

  1. Сертификат не дает никаких преимуществ при проверках ХАССП.
  2. Сертификат, для Роспотребнадзора, не является доказательством внедрения ХАССП, и безопасности продукции.
  3. Сертификат не защитит от проверок
  4. Сертификация ХАССП в общественном питании добровольная (т.е. по желанию)
  5. Процедуру сертификации необходимо будет проходить ежегодно, т.к. срок действия сертификата на систему менеджмента всего 1 год.

Т.о. Сертификат ХАССП в общественном питании, в большинстве случаев это бесполезная бумага, добавляемая в чек для увеличения стоимости услуг по разработке ХАССП. Единственное преимущество: сертификат в общепите может быть полезен, если вы участвуете в тендерах или поставляете продукцию за границу.

Штрафы за отсутствие ХАССП в общественном питании

Один из популярных запросов в интернете по поводу ХАССП, это размеры штрафов за его отсутствие. Но большинство статей начинается с утверждения, что штраф составляет 1 000 000 рублей. При этом никто себя не утруждает пояснением, что штраф в 1 млн. может быть только в случае повторного нарушения юридического лица, повлекшего причинение вреда жизни или здоровью граждан. Т.е. нужно дважды довести до отравления потребителя, чтобы получить такой штраф. Хотя со штрафом, часто выносят решение о закрытии заведения до 90 суток, а это уже большие потери – как финансовые, так и репутационные.

В случае проведения в организации обычной плановой проверки, на предмет соблюдения требований технических регламентов, и выявлении на предприятии отсутствия внедренной системы ХАССП, действует часть 1, статьи 14.43 Кодекса об административных правонарушениях. Естественно, в предписании проверяющий орган обяжет предприятие исправить недочеты, выявленные в ходе проверки, и обязательно укажут на необходимость внедрения ХАССП.

В тоже время, не стоит думать, что Вас это не касается. Причинение вреда потребителю достаточно распространенное явление, если у Вас такого не было, это, во многом, дело случая. Наш опыт работы с предприятиями общественного питания показывает, что количество предприятий, полностью соблюдающих все действующие СанПиНы, это скорее исключение, чем закономерность.

Для проверки, можете просмотреть результаты лабораторных проб продукции и смывов вашего предприятия за последний год, два. И если в пробах за этот период не было ни одного отклонения, то Вы просто редкость. Ну а если на Вашем производстве не проводятся лабораторные пробы, то стоит задуматься, и возможно поторопиться с внедрением ХАССП

Рекомендуем ознакомится с ТОП-15 нарушений при проверках предприятий общественного питания.

Кем разрабатывается ХАССП на предприятии

Это тоже достаточно животрепещущий вопрос. Дело в том, что в ГОСТ Р 51705.1-2001 прописано:

Таким образом, ответственность за разработку несет руководство организации, но разрабатывать самостоятельно или заказывать у специалистов, это личное дело каждого. Другой вопрос, как лучше, что дешевле, эффективнее и удобнее.

Об аргументах в пользу того или иного варианта подробно ознакомьтесь в статье « Возможно ли разработать ХАССП самостоятельно? »

Может быть полезна статья:

Но перед принятием окончательного решения, стоит определиться:

  1. Разрабатываете ХАССП на случай проверки или для повышения качества и безопасности продукции?
  2. Если заказываете у специалистов, то для дальнейшей работы понадобится обучение персонала, который будет отвечать за поддержание процедур ХАССП.
  3. Наличия документов ХАССП не достаточно, процедуры должны быть внедрены и постоянно поддерживаться.

Что проверяет Роспотребнадзор в общественном питании

Прежде всего, стоит различать причины проверки. Например,

  • Плановая проверка — раз в 3 года
  • Внеплановая проверка по факту обращения потребителя
  • Внеплановая проверка по факту причинения вреда здоровью потребителя.

Соответственно, при разных причинах проверки, объекты проверки также будут отличаться. Например,

  1. Плановые проверки Роспотребнадзора направлены на оценку соблюдения всех действующих СанПиНов, ГОСТов, Технических регламентов таможенного союза, регламентирующих, полностью или частично, сферу общественного питания.

Прежде всего это:

  • ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
  • ТР ТС 022 2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».
  • СанПин 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий.
  • СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
  • СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
  • ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
  • СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения.
  • СанПин 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
  1. Внеплановые проверки, по факту обращения потребителя предполагают оценку наличия нарушений, указанных в обращении. Т.е. если пожаловались на просроченную продукцию, то именно продукцию и будут проверять, на предмет соблюдения сроков годности, условий хранения, наличия сопроводительной документации, как правило берут продукцию на лабораторный анализ.
  2. Внеплановые проверки по факту причинения вреда здоровью потребителей, имеют перед собой цель выяснения причин отравления потребителя. Для пресечения дальнейшего распространения инфекции, и подавления очага инфекции. Будут проверять все, пока не выяснят причины отравления.

Стоит отметить, что в 2018-2019 годах, контролирующие органы переходят на применение риск-ориентированного подхода при организации государственного контроля, согласно Постановления Правительства РФ от 17.08.2016 N 806. В ближайшее время подготовим подробный обзор по этой теме.

Читать еще:  Обязанности метрдотеля ресторана

Как Роспотребнадзор определяет качество внедрения процедур ХАССП

Для оценки внедрения процедур ХАССП, Роспотребнадзор разработал отдельное методическое пособие для сотрудников:

Методические подходы к организации оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции на основе принципов ХАССП. Методические рекомендации. – М.: Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 2014.

Методические рекомендации содержат полный алгоритм проведения оценки производства пищевой продукции, оценки степени риска выпуска опасной продукции.

По результатам проверки, производится оценка предприятия по оценочному листу, и определяется степень риска выпуска опасной продукции по критериям, указанным в таблице. В зависимости от степени риска рекомендуется проводить ранжирование предприятий по пяти категориям.

Характеристика предприятий по степени риска (МР 5.1.0098-14).

КатегорияРезультаты оценки соответствия, %Степень рискаХарактеристика предприятия
1 категория95 — 100Риск незначительныйСтабильно работающее предприятие, на котором рекомендуется поддержание и дальнейшее улучшение Системы менеджмента
2 категория91 — 94Риск допустимыйПредприятие, на котором маловероятно возникновение опасных ситуаций; требуется разработка корректирующих мероприятий
3 категория81 — 90Риск значительныйПредприятие, на котором требуется разработка корректирующих мероприятий по нескольким процедурам
4 категория71 — 80Риск недопустимыйПредприятие, на котором требуется разработка корректирующих мероприятий практически по всем процедурам
5 категория70 и менееРиск критическийПредприятие, на котором требуется разработка, внедрение и актуализация Системы ХАССП, вплоть до приостановления деятельности предприятия

Ранжирование вводится в рамках перехода на применение риск-ориентированного подхода при организации государственного контроля (Постановление Правительства РФ от 17.08.2016 N 806).

Необходимо учитывать, что в течение 2018-2019 г. возможны изменения, т.к. идет переходный период, и вводятся новые нормы для оценки рисков для потребителя. Необходимо уточнять в отделениях Роспотребнадзора.

По мере внедрения нововведений, будем публиковать обзоры.

ХАССП (HACCP)

HACCP — расшифровка аббревиатуры с английского — Hazard Analysis and Critical Control Points. Что означает в переводе на русский — анализ рисков и критические контрольные точки. Кто впервые сталкивается с данным определением, часто могут путать и некорректно указывать обозначение, писать HASSP, HACP, HASP, ХААСП, ХАСП, ХАСПП и прочее. Правильное наименование HACCP латинскими, или ХАССП на русском языке.

Что такое ХАССП?

ХАССП — это система, объединяющая под собой

  • документацию, разработанную для конкретного юридического лица (приказы, журналы, инструкции, формы, бланки и пр.),
  • подготовку предприятия и производственных помещений к соответствию требованиям государственных и международных стандартов, на основе которых внедряется система ХАССП на предприятии
  • выполнение сотрудниками инструкций, процедур и прочих действий, утвержденных и закрепленных в документации ХАССП
  • анализ рисков и выявление критических контрольных точек процессов

Систему ХАССП можно отнести к системе менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) начального уровня. HACCP не является всеобъемлющей, не учитывает большое количество биологических, химических, физических угроз при производстве пищевой продукции, в отличии от СМБПП на основе стандарта ГОСТ Р ИСО 22000, ISO 22000, FSSC 22000 или BRC.

Внедрение и поддержание системы ХАССП на предприятии по производству пищевой продукции, а также в сфере общественного питания является обязательной мерой. Законодательство Российской Федерации предусматривает крупные штрафы за отсутствие ХАССП на предприятии. Кроме прохождения проверок РОСПОТРЕБНАДЗОРА, внедрение на пищевом производстве СМБПП снижает количество брака, повышает безопасность продуктов питания, дает возможность поставлять продукцию в торговые сети и на экспорт, повышает продажи и устойчивость компании к внешним шокам.

Короткое видео

ХАССП в общественном питании

Что такое ХАССП в общественном питании?

История возникновения ХАССП

Первые подходы к разработке стандарта ХАССП начались еще полвека назад в США. Перед специалистами была поставлена задача разработать систему пищевой безопасности при производстве продуктов питания для астронавтов NASA. За основу взяли уже существующую инженерную систему FMEA (Failure Mode and Effects Analysis, анализ видов и последствий отказов), позволяющую выявить самые сложные участки производственного процесса и связанные с ними риски., напрямую влияющие на качество конечной продукции. При этом ключевой момент функционирования системы заключался в анализе рисков. Именно этот факт послужил причиной названия стандарта, дословный перевод с английского, как анализ рисков и критические контрольные точки ХАССП.

Постепенно американская система ХАССП и ее принципы легли в основу систем безопасности европейских стран. Они незначительно отличаются от оригинального стандарта названием, но содержат в себе анализ возможных опасностей, контроль и мониторинг. Сегодня стандарты основанные на принципах ХАССП широко распространены во всем мире. Подходы и принципы ХАССП используются в общественном питании, на производстве пищевой продукции, кормов, упаковки, биологически активных добавок, а также прочей продукции.

Требования законодательства

Законодательство Российской Федерации предусматривает в обязательном порядке, для предприятий выпускающих продукты питания, а также общепита, соблюдение требований по разработке, внедрению и поддержанию процедур основанных на принципах ХАССП.

Данная норма напрямую прописана в ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» в статье 10 — “Обеспечение безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации”. И звучит следующим образом:

Основные законы и нормативные акты, регулирующие пищевую безопасность

  • Федеральный закон №52 “О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 N 52-ФЗ”
  • Федеральный закон №29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 N 29-ФЗ
  • Федеральный закон №184 «О техническом регулировании» от 27.12.2002 N 184-ФЗ
  • ТР ТС 021/2011 «Технический регламент Таможенного союза. О безопасности пищевой продукции
  • Методические указания по ХАССП РОСПОТРЕБНАДЗОРА (Методическое пособие по применению принципов ХАССП)
  • Проект СанПиН по ХАССП

Штрафы за отсутствие ХАССП

Главным органом государственной власти проверяющим наличие и функционирование системы ХАССП на предприятии является РОСПОТРЕБНАДЗОР. 23 января 2015 были приняты поправки к федеральным законам №294 и №29, по которым были расширены полномочия сотрудников РПН, разрешающие проводить проверки, в том числе внеплановые, предприятий пищевой промышленности и объектов общественного питания, в том числе на наличие HACCP.

Какие штрафы предусмотрены за отсутствие ХАССП?

В соответствии с ч. 1-3 статьи 14.43 КоАП «Кодекс Российской Федерации об административных правонарушениях» от 30.12.2001 N 195-ФЗ (ред. от 27.06.2018), нарушение изготовителем, исполнителем (лицом, выполняющим функции иностранного изготовителя), продавцом требований технических регламентов, …….. влечет наложение административного штрафа:

  • на граждан, в размере от одной тысячи до двух тысяч рублей;
  • на должностных лиц, от десяти тысяч до двадцати тысяч рублей;
  • на лиц, осуществляющих предпринимательскую деятельность без образования юридического лица, от двадцати тысяч до тридцати тысяч рублей;
  • на юридических лиц, от ста тысяч до трехсот тысяч рублей.

На практике, при проведении плановой проверки, а также в случае отсутствия ХАССП на производстве, обычно штраф составляет в размере от 30 до 40 тысяч руб. Хотя размер выплат и санкции могут отличаться в зависимости от региона. В случае причинение вреда жизни или здоровью граждан, наказание может достигать 600 тыс. рублей для юр. лиц.

Кроме РОСПОТРЕБНАДЗОРА, систему пищевой безопасности также могут проверить РОССЕЛЬХОЗНАДЗОР или ветеринарная служба.

Для каких предприятий внедрение ХАССП обязательно?

Требования о внедрении основных принципов ХАССП в нашей стране стали обязательными всего несколько лет назад. Сегодня они касаются следующих категорий предприятий:

  • Предприятия общественного питания: кафе, ресторан, столовая, пиццерия, бар, стейк хаус, кофейня, пивной бар, блинная, кондитерская, кейтеринг
  • Места временного размещения и пребывания с кухней: гостиницы, отели, хостелы, пансионаты, турбазы, базы отдыха,
  • Магазины розничной торговли, располагающих собственной кулинарией или занимающиеся производством полуфабрикатов: мясной, рыбный, продуктовый, алкогольные и другие
  • Государственные, муниципальные, образовательные и бюджетные учреждения с пищеблоком или собственной кухней: школы, детские сады, университеты, техникумы, колледжи, дома престарелых, лицеи, детские дома, исправительные колонии;
  • Производители безалкогольных напитков: воды, лимонада, компота, морса, сока и соковой продукции, холодный чай, квас и другие цеха по розливу
  • Производители алкоголя, ликеро-водочной продукции, спиртовое производство и алкогольной продукции: водка, коньяк, спирт, вино (любое виноделие)
  • Хлебопекарное производство, хлебозаводы, мини пекарни и хлебокомбинаты: изготовление булки, хлеба и хлебобулочных изделий, а также другие производители прочей продукции хлебопечения,
  • Кондитерское производство и цеха по изготовлению: кексов, печенья, конфет, тортов, пирожных, шоколада, шоколадной пасты, пряников и прочие предприятия кондитерской промышленности
  • Рыбоперерабатывающее предприятие и рыбное производство, включая соленую рыбу, рыбные консервы и пресервы, морепродукты, продукции холодного копчения и рыбопереработки, икру и икорные продукты и другие предприятия рыбной промышленности, в том числе рыбодобывающие компании
  • Производители масложировой продукции: масло растительное, масло сливочное, спред, смеси топленые, жир специального назначения, заменители молочного жира, заменители масла какао, соусы на основе растительных масел, маргарин, жиры рыб и морских млекопитающих, майонез и другие продукты
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector