Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
2 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Подбор персонала в ресторан

Подбор персонала в ресторан – залог успеха заведения

Начинающий ресторатор часто сам работает и как управляющий, и как шеф-повар, и как директор заведения. Но чем лучше идут дела, тем яснее становится – удержать все самому и при этом развивать бизнес не получится. И встает вопрос о найме ресторанных работников. И если вы хотите, чтобы о вашем заведении были только положительные отзывы, необходимо отдавать предпочтение настоящим профессионалам, которые будут вкладывать душу, работая на авторитет заведения.

Ключевой персонал ресторана

Администратор

Администратор ресторана — одна из центральных фигур заведения подобного плана, он должен быть заинтересован в развитии бизнеса не меньше владельца и уметь работать на результат. Оптимально будет выплачивать ему процент из прибыли ресторана, тогда и администратор сделает все возможное, чтобы эта самая прибыль была на высоком уровне.

Важность администратора заключается в том, что именно он занимается подбором и обучением персонала, всей текущей хозяйственной деятельностью, организацией развлекательных мероприятий и т.д. Ключевое требование — опыт работы в подобных заведениях. Он должен:

  • подбирать, обучать людей и управлять ими,
  • знать обо всех технических тонкостях работы различных залов ресторана,
  • решать текущие и административные вопросы,
  • реагировать на проблемы с посетителями.

Бармен

Именно этот человек чаще всего работает за баром и в это время осуществляет прием денег от официантов в небольших ресторанах. Следовательно, такой человек должен не только знать рецепты коктейлей и уметь их готовить, но также разбираться в кассовом оборудовании и уметь общаться с посетителями ресторана. Если за стойкой находится несколько барменов, тогда каждый из них должен иметь четкие обязанности, чтобы они не мешали работать друг другу. Для качественной работы барменов нужно разработать инструкцию по учету всех видов товара, т.к. пропажа 100 граммов виски может существенно урезать зарплату бармену. А если это будет необоснованно, то бармен у вас не задержится.

Официанты

Некоторые ошибочно полагают, что чем больше официантов, тем лучше. На самом деле это не так: для повышения эффективности работы ресторана нужно весь зал разбить на зоны обслуживания и закрепить за конкретным официантом. В среднем один официант без проблем может обслужить от 5 до 10 столиков, в зависимости от уровня загрузки заведения и самого человека.

Работники на кухне

Главным на кухне является шеф-повар. Именно от этого человека зависит, насколько ваш ресторан будет успешным. Это царь и бог на кухне. Под его руководством готовятся абсолютно все блюда, вне зависимости от их типа. Он внимательно следит не только за качеством приготовления блюд, но и тем, насколько на кухне чисто и правильно ли разложены блюда по тарелке. Это кухонный прораб, под контролем которого находится масса сотрудников.

Персонал на вход

Если у вас солидный ресторан, тогда посетителей на входе обязательно должен встречать охранник или швейцар, который совмещает эту обязанность. Ключевая его задача заключается в том, чтобы принимать верхнюю одежду, следить за тем, чтобы посторонние не подходили к чужой одежде и провожать людей в зал. Охрана не должна быть грубой и навязчивой, т.к. это может вызвать недовольство со стороны посетителей.

Уборщики

В большинстве случаев уборка помещений поручается отдельному человек. Отдельный уборщик особенно важен в холодное время года, когда дождь и снег постоянно вынуждают проводить влажную уборку. Один уборщик может совмещать уборку кухни, зала и подсобных помещений. Если есть парковка, должен быть человек, отвечающий за расчистку пространства от снега.

Кассир

Некоторые заведения имеют в штате кассира, который должен заниматься выпиской чеков от официантов. Иногда с этой целью используют электронные системы, а иногда выписка осуществляется на специально предназначенном бланке, который состоит из нескольких копировальных листочков. Преимущество отдельного кассира заключается в том, что он будет заниматься непосредственно финансами, а это повышает точность работы, т.к. не отвлекается на другие хлопоты.

Как видите, чтобы обеспечить эффективную работу ресторана, важно подобрать профессиональный персонал разной направленности, который будет работать на авторитет вашего заведения. Естественно, вы можете самостоятельно заниматься подбором персонала, что займет у вас массу времени и не факт, что сможете найти профессионалов. Но вы можете обратиться в кадровое агентство «ТОТАЛ». Наши специалисты гарантировано смогут в течение нескольких дней подобрать персонал для вашего ресторана, отталкиваясь от ваших требований. Мы давно работаем в данной сфере, поэтому имеет специальные схемы подбора персонала, что гарантирует высокий уровень эффективности.

Будьте осторожны!

Чтение этого блога может кардинально изменить вашу жизнь.

5 важнейших правил подбора персонала в кафе или ресторан

Сотрудники ресторана, клуба или кафе – это один из главных факторов успешной работы всего заведения. Именно от них зависит приток клиентов, их интерес к данной точке, качество обслуживания, вот почему персонал для общепита нужно подбирать с особой тщательностью. И сделать это помогут 5 основных правил.

1. Как понять, какие сотрудники мне нужны?

Перед тем, начинать подбирать персонал, жизненно необходимо подробнейшим образом расписать должностные инструкции. Этот шаг облегчить понимание, кого искать и какие позиции нужно закрыть, а без каких работников можно и обойтись.

Также инструкции помогут в непосредственном поиске и собеседованиях, вы сможете наглядно представить будущие обязанности сотруднику, а он, свою очередь, сможет продемонстрировать свои умения, навыки и опыт.

Читать еще:  Должностные обязанности пекаря хлебобулочных изделий

Основной список необходимого персонала:

— главный менеджер (контролирует весь процесс работы и может быть заменен самим хозяином), — его помощник,

— шеф-повар, менеджер кухни (поддерживает ее слаженную работу, может не иметь специального образования),

— метрдотель (представитель ресторана, который встречает и провожает клиентов, решает конфликты, отвечает за бронь столиков),

— «младший» персонал (официанты, кассиры, помощники повара, посудомойки, бармены).

2. Какие качества первоочерёдны для работы в сфере общепита?

Чтобы нанять того или иного сотрудника, нужно определить, насколько он компетентен и хорошо ли подходит для данной должности. Сделать это можно, исходя из простых критериев:

— опрятность – персонал для общепита должен выглядеть аккуратно, а каждый сотрудник должен следить за своим внешним видом и в ходе собеседования, и в процессе работы

— отсутствие агрессивности – сотрудники всегда должны быть доброжелательными и внимательными даже к самым неприятным клиентам

— общительность – каждый работник должен быть открытым и приветливым, уметь поддержать беседу, но при этом не оказаться навязчивым и не мешать клиентам

— честность – все сотрудники должны стремиться к увеличению своей зарплаты, но только за счет хорошей работы, а не попыток обмануть заведение или вымогать чаевые у посетителей.

Набор в зал и на кухню производится по разным критериям. Кухня — это быстрота реакции и хорошая физическая подготовка плюс отличное знание своего дела. В зале же важны такие качества, как улыбчивость, общительность и стрессоустойчивость.

3. Как выявить неподходящих кандидатов?

Важно «отсеивать» персонал для общепита, который готов учиться, от сотрудников, которые так и останутся на низком и среднем уровне. К последним относятся:

— работники в возрасте, которые так и остались малоопытными и непрофессиональными,

— карьеристы, которые имеют большие амбиции, но малые способности,

— сотрудники среднего уровня, которые не любят учиться, воспринимать что-то новое и не имеют собственных идей по развитию предприятия,

— махинаторы – сотрудники, которые занимают достаточно высокие должности, но при этом основной своей целью видят обогащение за счет клиентов.

Выявить таких сотрудников несложно – для этого нужна лишь неторопливая беседа при приеме на работу, рекомендации предыдущих работодателей и грамотно заданные вопросы.

4. Как понять, сколько человек мне нужно нанять?

Используйте таблицу расчета продаж и количества гостей. Эта таблица может быть полезна при определении количества человек на одну смену. Вы можете внести в таблицу количество гостей предполагаемых каждый час, а также предполагаемый объем продаж (заказов) каждый час.

Такая информация позволит определить количество работников необходимых каждый час. Вы можете основывать расчеты не на количестве гостей, а на количестве столиков.

Убедитесь, что вы приняли в расчет тип вашего заведения, стиль обслуживания и площадь помещений при подготовке своей таблицы и рассматривайте в качестве главных приоритетов эффективность работы и качество обслуживания клиентов.

5. Кто важнее — персонал или руководитель?

Ответ: управленец среднего звена. У директора должны быть лидерские качества, но настроение смены задает менеджер зала. Поэтому на наших тренингах самое большое внимание уделяется этой категории работников.

Как подобрать персонал для ресторана или кафе

Какой персонал нужен в ресторане, кафе или кофейне

Работники кухни:

  • Шеф-повар — создает общую концепцию заведения, составляет технологические карты блюд, следит за их правильной подачей, контролирует наличие продуктов на кухне.
  • Су-шеф — помощник и заместитель шефа.
  • Повара — готовят блюда по технологическим картам. Поваров может быть несколько: например, специалисты горячего / холодного цеха.
  • Посудомойщица
  • Помощник повара / коренщик — помогает поварам чистить овощи.

Обслуживающий персонал:

  • Администратор зала — встречает гостей.
  • Официант
  • Бариста
  • Бармен
  • Кассир
  • Уборщица

Административный персонал:

  • Управляющий — отвечает за все в целом: работа кухни, работа зала, маркетинг, финансовые показатели выручки и себестоимости.
  • Менеджер смены — заместитель управляющего.
  • Бухгалтер — ведет учет доходов и расходов, работает с налоговыми органами.
  • Бухгалтер-калькулятор — рассчитывает цены на блюда, определяет нужное число продуктов.
  • Менеджер / специалист по снабжению и логистики (закупщик) — приобретает продукты по заданным параметрам.

Специалистов много. Осталось понять, кто из каждой категории нужен именно вам и где найти квалифицированных сотрудников.

Обязанности персонала ресторана

В предыдущем блоке я кратко пояснил, какую работу выполняют сотрудники. Но тут есть важный момент: часто под должностные обязанности подводится конкретный функционал сотрудника. Это значит, что в зависимости от ситуации владелец может назначать исполнителю новые задачи.

Например. Бизнес пошел не так, как было запланировано, предприниматель решает поменять свой профиль и заодно — функционал команды. Допустим, у него был бармен, администратор и официантка, но теперь 3 человека для него — много, и он раскидывает должность бармена между официантом и администратором.

Еще пример. В маленьких заведениях шеф-повар может выполнять работу бухгалтера-калькулятора, посудомойщица — быть также коренщицей и уборщицей, а официант — кассиром. Так что будьте внимательны, чтобы не нанять «лишнего» для вашего бюджета человека.

Требования к сотрудникам общепита

Самое главное требование — наличие санитарной книжки . Это априори, тут не должно быть послаблений, вроде «Возьмите меня, я через неделю оформлю».

Если комиссия обнаружит отсутствие удостоверения, владельцу грозят штрафы, конкуренты могут раздуть скандал, выручка упадет. Это я не говорю о рисках, связанных со здоровьем посетителей.

Читать еще:  Бухгалтер калькулятор должностные обязанности

Другие требования — по вашему усмотрению. Если вы считаете, что официант должен каждые 15 минут подходить к одному гостю и спрашивать, не желает ли он чего-то еще, то это вы сотруднику и назначаете.

Подбор персонала для ресторана или кафе

Набор команды — с одной стороны, дело нехитрое, так как в нём сложно придумать что-то новое. Предприниматель просто снимает кальку с похожих точек, нанимая похожих сотрудников.

С другой стороны, процесс все-таки очень индивидуальный и со своими нюансами. Новичкам важно понять такие особенности:

  1. Все исходит из концепции заведения. В обычное кафе вы можете нанять просто хорошего баристу. Но если вы намереваетесь делать альтернативный кофе, придется искать творческого человека, разбирающегося в обжарке зерен и способах приготовления.
  2. На должности шеф-повара строится любая точка общепита. Он приносит владельцу на 50% готовый бизнес, особенно когда сразу приходит со своей технологической картой. Поэтому ваша главная задача при подборе персонала для ресторана или кафе — найти крутого шефа с многолетним опытом.
  3. Состав команды со временем может меняться. Ресторанный бизнес очень подвижный, поэтому и вы приготовьтесь быть гибкими.

Например: рядом появляется конкурент, который оттягивает часть клиентов. И тогда вашей точке можно попробовать перепрофилироваться: допустим, сократить число элитных поваров и за счет этого приобрести посетителей, настроенных на более низкие цены.

Или другой пример. Однажды я подбирал людей для одного заведения, которое находится рядом со стадионом. Спустя какое-то время после открытия они обнаружили, что в дни матчей к ним приходит на порядок больше людей, поэтому стали приглашать на аутсорсинг дополнительный персонал и делать больше выручки.

То есть не нужно до открытия пытаться с точностью до должности рассчитать число своих сотрудников. Вам все равно придется что-то менять.

Где искать квалифицированный персонал

  1. СайтRestojob.ru — специализированный ресурс с разбивкой по городам.
  2. Группы «ВКонтакте»:«Типичный повар» , «Типичный общепит | Типичный повар» . Возможно, вам это покажется необычным, но эти сообщества популярны в мире общепита, и здесь вы можете подать объявление или поискать кандидата в специальном разделе .
    Группа Facebook«Профсоюз Местной Еды» — здесь можно пообщаться с коллегами-предпринимателями, попросить порекомендовать кого-то из персонала.

  • Работные сайты , типа Hh.ru , Superjob.ru , раздел работы на Avito.ru.
  • Заведения общепита: оценивайте вкус и подачу блюда, присматривайтесь к официантам и управляющим и предлагайте работу тем, кто показал себя наиболее достойно. Вы можете даже попробовать переманить к себе целую команду во главе с шеф-поваром.
  • Кстати, это вполне этично, потому что учит владельцев заведений дорожить персоналом, уважать и не обманывать. Команда, которая всем довольна, не перейдет в другое место, даже если ей предложат зарплату на 15-20% выше.

    Советы по оценке квалификации:

    • Попросите кандидата подтвердить квалификацию рекомендательным письмом от бывшего работодателя. В этом бизнесе рекомендации стоят очень дорого.
    • А когда вы уже наняли работника и хотите его оценить, наймите «тайного покупателя» — он сможет оценить не только вкус блюда, но и его размер и аккуратность подачи. Официант проверяется еще быстрее — был ли он обходительным, заметил ли желтое пятно на белой скатерти.

    И кроме того, не бойтесь брать сотрудников без опыта: поваров, официантов, помощников бармена, бариста. Это самая благодарная категория, которая будет стараться, чтобы завоевать строчку в резюме, даже за небольшую оплату.

    Как персонал помогает сделать заведение лучше

    А теперь принципиально важный момент. Хотя общую концепцию определяет владелец, персонал все-таки намного лучше понимает своих клиентов и их пожелания. Поэтому нужно прислушиваться к мнению команды относительно работы с гостями, оформления интерьера, закупки продуктов и создания блюд.

    Помните, что персонал подмечает все детали, и поэтому часто лучше понимает, как сделать ваше заведение лучше.

    Подбор персонала в ресторан

    «Я не могу найти официанта/бармена/повара/Шеф-повара/Управляющего» — эту фразу все чаще можно услышать от собственников, управляющих или HR-менеджеров. «Рынка труда нет. Все нормальные уже работают и никто никуда не сбирается уходить. Нужно работать с теми, кто есть» — такая риторика стала нормой. Давайте разбирать, почему так случилось и с помощью каких инструментов это можно исправить.

    Представим ситуацию: вам нужно подобрать персонал для ресторана. Не важно, кто это будет: официанты, повара, Шеф-повар или Управляющий. Что вы делаете?

    Обычно все дают объявления на сайтах поиска работы. Что вы получаете, в итоге? В лучшем случае много резюме, затем первичные собеседования, на которых некольких кандидатов вы выбираете либо никого, либо «уже неважно, пусть хоть этот будет».

    Чем это чревато?

    Собственно, тем, что и происходит сейчас на рынке: высокая текучесть кадров, отсутствие профессионализма, желания развивать и работать.

    Давайте посмотрим на ситуацию, с другой стороны. Зададим себе вопрос: «Почему кандидаты выкладывают свои резюме на сайты по поиску работы?»

    Во-первых, их не устраивает их нынешнее место работы, и они ищут что-то получше. Почему они ищут что-то получше? Возможно, у них тиран-начальник, с которым сложно работать. Вполне. А почему он тиран? Возможно он не разрешает им сидеть в социальных сетях во время рабочего дня?

    Или того хуже — не разрешает разговаривать по телефону по своим личным делам, в то время, как гость ждет, что у него просто хотя бы элементарно примут заказ? Может быть еще хуже — управляющий против, чтобы официанты открывали ресторан не в 10:00, а в 10:30 или он не разрешает им «слегка» приворовывать?

    Читать еще:  Функциональные обязанности пекаря

    Причины веские, согласитесь. И имеет смысл бежать с такого ресторана, как можно дальше, чтобы поискать себе что-то более комфортное и приспособленное под их конкретные требования (которые описаны выше).

    Другая причина — заведение закрылось. Так бывает. Тем более сейчас. Это сплошь и рядом. А почему оно закрылось? Снова, причины могут быть разными, но может оно закрылось как раз благодаря определенному уровню сервиса или кухни? Или, может как раз из-за того, что управляющий позволял своим официантам делать все вышеописанное? Нужны ли именно вам такие сотрудники?

    Причин поиска новой работы гораздо больше, и на подобных сайтах вы можете найти великолепный персонал для вашего заведения.

    Вопрос в другом: насколько высока вероятность этого?

    Конечно, можно взять на работу сотрудника, который просто есть. Закрыли вакансию, а дальше чего уж там. Это потом мы будем рассказывать, как нам не повезло с ним, винить его в непрофессионализме, нежелании обучаться, сетовать на отсутствие рынка труда, но все это будет потом. Сейчас же мы просто закрыли вакансию и рады этому.

    Или все-таки вы хотите собрать именно свою команду из тех людей, которые будут приносить вам доход? Решать вам.

    Брать людей на работу до того, как они начнут ее искать

    Вы можете пойти другим путем. Для этого нужно взять людей на работу (не важно, кого вы ищете) еще до того, как они начнут искать себе работу.

    Не секрет, что хорошие сотрудники со своего места просто так не уходят. Их обычно ценят и их все вполне устраивает. Но как же их переманить? Как объяснить, что вы ждете именно их?

    Для этого стоит использовать возможности социальных сетей. Вы можете настроить таргетированную рекламу в фейсбуке, например, буквально на 3 доллара за пост по своему региону (тем более, если вы знаете, что у вас постоянная текучка официантов, к примеру).

    В этой рекламе вы расскажите, что предлагаете такие-то условия, да, где-то они жесткие, но вместе с тем вот те преимущества, которые кандидат получит у вас. Главное, чтобы эти преимущества были действительно вескими.

    Небольшой лайфхак — все нужно описывать с примерами: вот такие тренинги мы проводим, такие преимущества для развития предоставляем, такие у нас корпоративы, да и зарплата, собственно, такая.

    И тут человек начинает задумываться.

    Да, у него сейчас в конкретном месте все хорошо, в принципе, но вот у вас в ресторане, может, лучше. А вдруг? И заинтересуется. Если давать такую рекламу с определенной периодичностью, то можно набрать как раз команду своих сотрудников и никакой текучки больше будет.

    Что главное в таких объявлениях?

    • Настроить рекламу по конкретной должности и по своему региону (шанс того, что кто-то приедет к вам работать официантом за 200 км не велик).
    • Не врать. В любом случае, кандидат пообщается с вашими нынешними сотрудниками и узнает, как все обстоит на самом деле. Поверьте, пообщается. Не в ресторане, так в социальных сетях.
    • Подтверждать это конкретными фактами. На страницах вашего ресторана в социальной сети. Именно факты и будут ключевым аргументом при решении сотрудника перейти на работу в ваше заведение. Именно факты формируют ваш HR-бренд. Итак, как же создать правильный образ вашего заведения для сотрудника?

    5 идей для формирования HR-бренда в социальных сетях

    • Интервью в социальных сетях с вашими сотрудниками, в которой вы показываете, что это не просто официант Катя, а Личность. Чем она увлекается? Почему ей нравится работать официантом? И почему ей нравится работать именно здесь? Как она к этому пришла и чего добилась?
    • Истории успеха официантов: пришел официантом, вырос до администратора.
    • «Бизнес за стеклом». Что делают ваши сотрудники? Что входит в их обязанности? Как проходят тренинги и team-building, фотографии корпоративов.
    • Какие премии и награды они получают. Например: «Официант месяц», «Продавец года», «Лучший кондитер», «Лучшая идея года». Все это желательно, должно сопровождаться медалями, кубками. Чем-то красивым и приятным (о денежном вознаграждении тоже не забывайте, естественно).
    • Расскажите в социальных сетях, что идея этого блюда принадлежит нашему повару Мише.Все это и есть основа того, что к вам придут именно ваши люди

    Краткое резюме

    • Будьте проактивны, формируйте HR-бренда своего ресторана, привлекайте именно тех людей, которые вам нужны. Не занимайтесь постоянным «просеиванием» того, что есть на рынке труда.
    • Важно, чтобы к вам приходили не только те, кто потерял работу или имеет работу, которой недоволен и пытается устроиться хоть куда-то. К вам должны приходить быть люди, у которых и так все вполне хорошо, но они хотят чего-то лучшего, понимают, что это лучшее — именно у вас и хотят работать с вами.

    Дата публикации: 18.04.2018

    Если вам понравилась эта статья, подписывайтесь, чтобы не пропустить новые:

    голоса
    Рейтинг статьи
    Ссылка на основную публикацию
    Adblock
    detector