Работники ресторана и их обязанности

Кто работает в ресторане

• 2 июля 2018

Сотрудников ресторана можно разделить на три категории: управляющий персонал, работники зала и кухни. Рассмотрим несколько востребованных профессий из этих категорий.

Официант

Часто соискатели воспринимают занятость как временную подработку. В сезон — конец весны, лето, начало осени количество вакансий и спрос увеличиваются. Причина — открытие веранд кафе, работа в парках и пр.
Устроиться не сложно: строгих требований к опыту не предъявляют, обучиться ремеслу можно довольно быстро. Плюсом будет знание программы R-Keeper.
Что нужно делать:

• быть вежливым и внимательным к гостям,
• принимать заказы и передавать их на кухню,
• помогать с выбором блюд, ориентироваться в меню,
• производить расчет с гостями (наличный/безналичный).

Начать карьеру можно со стартовой позиции — помощником официанта.
Что нужно делать:

• убирать и сервировать столы,
• натирать бокалы и приборы,
• встречать гостей,
• подавать напитки гостям.

Карьерный рост возможен. Например до позиции старшего официанта. Разница в обязанностях незаметная, но ответственности больше. Помимо обслуживания посетителей на старшего ложится координация работы всех официантов, присмотр за чистотой и порядком в залах, решение конфликтных ситуаций, отчет перед руководством. Такая должность есть не везде. Иногда работу официантов координирует менеджер.

Многие работодатели предлагают официантам удобный график (сменный, индивидуальный). Часто почасовую или посменную оплату. Средний доход в должности официанта (в зависимости от региона, количества отработанных часов) 25 —35 тыс. руб. плюс чаевые.

Хостес

Работа не сложная. Нужно создавать приятную атмосферу и стараться, чтобы гости захотели вернуться в заведение. Иногда требуется знание английского языка. К резюме хостеса желательно прикрепить фотографию.

Основной функционал на позиции: принимать звонки и резервировать столы, приветствовать гостей, уточнять была ли бронь, встречать и провожать посетителей к столу и следить, чтобы пары не садились за большие столы, которые уместнее отдать компаниям — для увеличения чека от стола.

Средний доход варьируется от 25 до 50 тысяч рублей (в зависимости от уровня заведения). Возможны чаевые.

Бармен

В маленьких ресторанах достаточно одного бармена, который готовит бар к работе, следит за чистотой, принимает заказы от официантов или напрямую от гостей, готовит и разливает напитки. Может консультировать об ассортименте, рекомендовать напитки, проводит инвентаризацию.
Крупные заведения, которые предлагают гостям широкий ассортимент, авторские напитки и коктейли, часто приглашают несколько барменов.

Часто бармен совмещает функции продавца, кассира, официанта. В таком случае он дополнительно следит за сроками годности продуктов, проводит расчеты с клиентами, выходит в зал для обслуживания гостей.

Средняя зарплата 25 — 50 тыс. руб (в зависимости от региона и уровня заведения).

Повар

Повара делятся по специализации: повар-разделочник, повар холодного и горячего цехов, повар-кондитер, повар-универсал, повар-сушист и повар-пиццамейкер (по специфике заведения) и пр. У каждого сотрудника своя зона ответственности. Общие обязанности: прием и учет продуктов, приготовление блюд по технологическим картам, соблюдение санитарных норм и пр.
Повара могут совмещать обязанности, если численность персонала небольшая, например заниматься работой с кассой.
Иногда на кухне нужны сотрудники для несложной работы — помощники повара. Они чистят овощи, делают заготовки, моют посуду.

На позиции возможен карьерный рост от помощника до су-шефа (фактически заместителя шеф-повара) и шеф-повара. Уровень обязанностей расширяется до управления персоналом, разработки новых блюд и меню, технологических и калькуляционных карт и пр.

Средняя зарплата на позиции повара 35 — 60 тыс. руб. (в зависимости от специализации и квалификации, региона и уровня заведения).

Менеджер ресторана

Это управленческая позиция. Сотрудник руководит коллективом зала, следит за качеством обслуживания и коммуникацией между кухней и официантами, нанимает и обучает персонал, улаживает конфликтные ситуации, проводит планерки, устанавливает графики работы, открывает и закрывает ресторан.

При приеме на работу важен управленческий опыт, работа с документами, знание специальных программ, опыт общения с проверяющими и пр.

Средняя зарплата разнится 40 —50 тыс. руб.

Позиции в ресторане и описание должностных обязанностей

В любом ресторане существует огромное количество рабочих позиций и обязанностей, которые выполняются людьми, занимающими эти позиции. Должностные обязанности ниже описаны с целью предоставления вспомогательной информации при подготовке объявлений о вакансии, а также для лучшего понимания распределения труда в типовом ресторане.

p, blockquote 1,0,1,0,0 —>

Ресторан, предлагающий элитное обслуживание:

p, blockquote 2,1,0,0,0 —>

Позиция	Должностные обязанности
Старший менеджер	Наблюдает за общими рабочими процессами в ресторане Отслеживает соотношение прибыли и убытков Управляет фронт-офисом и бэк-офисом Нанимает и управляет персоналом Вместе с исполнительным директором работает над маркетинговыми инициативами Прочие требования: Обычно преимуществом является средне-специальное образование Опыт работы в сфере питания Навыки коммуникации Опыт и качества лидера
Помощник (ассистент) старшего менеджера	Наблюдает за общими рабочими процессами в ресторане во время отсутствия старшего менеджера Помогает с определением баланса прибыли и убытков Помогает при найме и управлении персоналом Помогает при выполнении заказа, использовании и хранении инвентаря и оборудования Часто занимается управлением баром Прочие требования: Предпочтительно средне-специальное образование Лидерские качества Опыт работы в сфере услуг питания
Главный шеф-повар	Координирует работу кухни Разрабатывает рецепты Создает и дополняет меню Мониторит и контролирует расходы на продукты и инвентарь Вместе со старшим менеджером работает над маркетинговыми инициативами Готовит сам для крупных торжеств или особых мероприятий Прочие требования: Креативность, творческий подход Опыт в кулинарии Опыт работы на руководящей позиции
Шеф – повар	Отвечает за ежедневные кухонные операции, процессы: Распределяет и управляет линейными поварами Вместе с главным шеф-поваром разрабатывает рецепты и создает блюда Помогает при заказе продуктов и управлении инвентарем Прочие требования: Предыдущий опыт в кулинарии Опыт и качества лидера
Су-шеф (помощник шеф-повара)	Второй человек после шеф-повара Управляет кухней Проводит инструктаж и обучение для поваров и прочего персонала на кухне Прочие требования: Предыдущий опыт в кулинарии Опыт и качества лидера
Повар холодных закусок (гардманже)	Наблюдает за подготовительными работам на кухне и отслеживает работу кладовой Направляет и инструктирует повара-провизора Помогает с приготовлением и оформлением блюд художественными элементами Прочие требования: Предыдущий опыт в кулинарии
Повар – разделочник	Отвечает за организацию и работу кладовой Подготавливает продукты на кухне Чистит, нарезает, складирует и выполняет иные операции по подготовке продуктов для приготовления Получает указания от шеф -повара, поваров или повара-провизора
Сомелье	Советует руководству при подборе ассортимента вина Рекомендует вина, которые подходят заказанным гостями блюдам Заказывает и поддерживает ассортимент вин Прочие требования: Широкие познания в вопросах сочетаний вина с продуктами
Экспедитор	Следит, чтобы заказы для кухни были готовы вовремя Завершает композицию каждой тарелки и следит, чтобы температура соответствовала подаваемому блюду Направляет разносчиков или официантов при подаче готового заказа
Линейный повар	Готовит пищу на кухне Работает на одной или нескольких кухонных станциях, включая гриль, обжарку или тушение Получает указания от шефа или повара
Повар-кондитер	Отвечает за изготовление теста, запеченных продуктов или выпечки для десертов Часто работает в ночную смену или рано утром
Посудомойщик	Отвечает за использование и содержание посудомоечного оборудования Разбавляет и смешивает средства для посудомоечных машин Распоряжается вымытой посудой и другими предметами кухонной утвари Предотвращает возникновение на кухне заторов и заминок
Метрдотель	Следит за четкой коммуникацией между кухней и обеденным залом Направляет официантов, разносчиков, наблюдает за обстановкой в обеденном зале Поддерживает обстановку элитного обслуживания Советуется со старшим менеджером и главным шеф-поваром Прочие требования: Наличие управленческого опыта Знание элитного столового этикета
Официант	Окружает гостей вниманием и принимает заказы Предлагает информацию и рекомендации по меню Подготавливает, проверяет и принимает оплату Прочие требования: Позитивное отношение к людям Способность и готовность к разрешению стрессовых ситуаций Уважение и доброжелательность
Разносчик	Переносит готовую пищу из кухни в обеденный зал Помогает распределять заказы Общается с официантами Может помогать убирать столы
Бармен	Принимает заказы на напитки от официантов или напрямую от гостей Готовит смешанные напитки, разливает вино или пиво, подает бутилированные и безалкогольные напитки Может отвечать за заказ и прием ассортимента Прочие требования: Доброжелательное отношение Поддержание контакта с обслуживающим персоналом
Администратор в зале	Встречает клиентов при входе Провожает и размещает гостей за столиками Предлагает гостям меню и убирает после приема заказа Может заниматься приемом и планированием бронирования и предварительных заказов Отвечает на телефонные звонки
Помощник официанта	Убирает со столов и поддерживает их чистоту Разливает и подает воду гостям

p, blockquote 3,0,0,1,0 —> p, blockquote 4,0,0,0,1 —>

Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие. — М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. — 320 с

1.5. Должностные обязанности и права работников ресторана

Администрация — это руководство ресторана во главе с директором, осуществляющее управление коллективом предприятия.

Директор отвечает за организацию производственной, торговой нефинансовой деятельности ресторана. Он руководит коллективом, занимается подбором кадров, принимает на работу, увольняет на основании трудового законодательства, осуществляет контроль за расстановкой кадров и культурой обслуживания посетителей в залах ресторана, следит за состоянием учета, контроля и сохранностью материальных ценностей. Директор ресторана за-

ключает договоры с поставщиками товара, сырья и полуфабрикатов, контролирует своевременность доставки и качество продукции, создает условия для сохранности товарно-материальных ценностей. Он контролирует работу всех участков предприятия, в том числе следит за качеством выпускаемой продукции, а также соблюдением всех правил санитарии и гигиены, техники безопасности и пожарной безопасности.

Заместитель директора выполняет все поручения директора, несет ответственность за решение тех вопросов и за те участки производства, которые ему поручил директор ресторана.

Заведующий производством полностью отвечает за производственный процесс, под его руководством осуществляется контроль над соблюдением рецептур блюд, он должен строго требовать от поваров соблюдения технологии приготовления блюд и санитарных норм. Он имеет право расставлять работников кухни в соответствии с требованиями производства и их квалификацией и в случае необходимости перемещать работников в пределах производства. Заведующий производством ежедневно составляет меню с учетом имеющихся продуктов, осуществляет проверку качества готовых блюд и кулинарных изделий и их соответствия рецептуре. Заведующий производством отвечает за своевременное снабжение произ- I водства сырьем, инструментами и инвентарем.

Метрдотель в течение дня находится в зале, руководит работой официантов, следит за правильностью обслуживания посетителей, чистотой, порядком и правильностью сервировки столов. Метрдотель также руководит работой швейцара, гардеробщика, уборщиков. Перед открытием ресторана он инструктирует официантов относительно порядка работы на данный день, проверяет готовность к обслуживанию, просматривает меню. Метрдотель организует работу официантов, расставляет их по отдельным участкам зала, закрепляет за ними для обслуживания определенный участок работы (3-4 столика). Организует четкую связь производства и торгового зала. Наблюдает за правильностью отпуска готовых блюд и их оформлением. Контролирует расчет официантов с посетителями. В случае нарушений официантами правил обслуживания посетителей метрдотель имеет право отстранить их от работы, доложив об этих нарушениях директору.

Администрация ресторана разрабатывает для работников должностные инструкции на основе требований стандарта, квалификации и должностей с учетом особенностей данного ресторана.

Обслуживающий персонал ресторана — повара, метрдотель (администратор зала), официанты, а также буфетчики, гардеробщики, швейцар, уборщики — должны выполнять следующие общие требования:

соблюдать правила внутреннего распорядка ресторана;

1) знать и соблюдать должностные инструкции;

2) соблюдать требования санитарии и личной гигиены, гигиены рабочего места;

3) соблюдать нормы профессиональной этики и культуры обслуживания посетителей;

4) соблюдать правила охраны труда, техники безопасности и пожарной безопасности;

5) постоянно повышать квалификацию.

Форменная одежда и обувь обслуживающего персонала должна быть чистой и опрятной. У всех работников на форменной одежде должен быть служебный бейдж с эмблемой ресторана, где указываются профессиональная принадлежность, а также имя и фамилия работника.

Все работники ресторана должны иметь медицинскую книжку, проходить медицинский осмотр согласно графику и один раз в два года сдавать экзамен по санитарному минимуму. Работники ресторана должны создавать на предприятии атмосферу гостеприимства по отношению к посетителям, быть внимательными, вежливыми, тактичными, выдержанными, избегать конфликтных ситуаций.

Работники ресторана имеют право на:

обеспечение удобной одеждой и обувью;

6) пользование комнатой отдыха, душевыми и гардеробной;

7) здоровый микроклимат в рабочем помещении (температура, чистота роздуха, цветовое решение, которое положительно влияет на работу);

8) ежегодный отпуск продолжительностью 28 календарных дней;

9) оплату больничного листа;

10) оплату труда согласно квалификации;

11) облегчение труда с помощью внедрения специальных мер.

Должностная инструкция управляющего рестораном

Должностная инструкция управляющего рестораном представляет собой документ, в котором обозначены основные права и обязанности менеджера. Данный документ определяет всю полноту взаимоотношений управляющего рестораном со своими подчиненными и работодателем. Обычно в инструкцию входят несколько основных разделов, которые могут дополняться отдельными положениями.

Образец должностной инструкции управляющего рестораном

1. Общие положения

1. Должность «Управляющий ресторана» относится к категории руководящего состава.
2. Лицо, которое назначается на позицию управляющего рестораном, обязано соответствовать следующим требованиям по квалификации:
   • законченное профильное образование по направлению организации общественного питания или технологии пищевых продуктов;
   • стаж руководящей работы по предприятиям питания от двух лет;
   • успешно пройденный медицинский осмотр на предмет соответствия требованиям, установленным нормами РФ.
3. Управляющий рестораном обязан иметь медицинскую книжку и регулярно проходить медицинский осмотр, а также обладать знаниями организации гигиены в пределах санитарного минимума.
4. Управляющий рестораном должен обладать знаниями и навыками в следующих областях:
   • тематическое законодательство, в котором прописаны нормативы, определяющие повседневное функционирование заведения;
   • соответствующее трудовое законодательство;
   • основы финансов, с учетом специфики ресторанной деятельности;
   • основы управления персоналом заведения;
   • применение специализированного программного обеспечения, необходимого в процессах приготовления пищи;
   • технологии продаж питания и дополнительных ресторанных услуг;
   • организация работы дополнительных сервисов ресторана, таких как продажа блюд на вынос или проведение торжественных мероприятий;
   • организация документооборота в сфере функционирования ресторана;
   • нормы обслуживания клиентов ресторана;
   • профилактика и разрешение конфликтных ситуаций с посетителями;
   • нормы составления меню, в том числе тематических и диетических;
   • организацию снабжения кухни продуктами, необходимыми для приготовления ресторанных блюд;
   • нормы ценовой политики заведения, в том числе касающиеся алкогольных напитков;
   • современный успешный опыт обслуживания посетителей в лидерах отрасли;
   • оформление интерьеров ресторана;
   • нормы инвентаризации ценностей заведения;
   • правила, касающиеся противопожарной безопасности и предупреждения техногенных аварий.
5. Управляющий рестораном руководствуется:
   • отраслевыми законодательными нормами;
   • действующей документацией юридического лица, которое владеет рестораном;
   • пунктами данной инструкции.
6. На время отсутствия управляющего рестораном его функции исполняет работник, назначенный в установленном порядке владельцем ресторана по согласованию с управляющим.
7. Управляющий рестораном должен соблюдать правила, связанные с запретом разглашения конфиденциальной информации.

2. Должностные обязанности

В перечень обязанностей для управляющего рестораном входит следующее:

1. Руководство функционированием ресторана, нацеленное на высокое качество подаваемых блюд и качественное обслуживание клиентов.
2. Руководство функционированием подразделений заведения и обеспечение их качественного взаимодействия.
3. Обеспечение своевременных поставок продуктов, согласно заявкам кухни заведения.
4. Контроль за качеством и количеством тех продуктов, которые приобретаются рестораном для приготовления предлагаемых клиентам блюд.
5. Обеспечение поставок необходимых для нормального функционирования ресторана товаров (салфеток, скатертей и пр.).
6. Контроль за чистотой посуды, предметов интерьера и пр.
7. Контроль за составлением актуального меню.
8. Наблюдение за наличием необходимых сертификатов и других документов для приобретаемых заведением продуктов, товаров и услуг.
9. Контроль за наличием предлагаемых клиентам алкогольных напитков и обеспечение их качества.
10. Обеспечение высокого качества обслуживания посетителей, в том числе путем проверки их просьб и жалоб.
11. Наём официантов, поваров и других работников.
12. Рассмотрение предложений по расширению ассортимента предлагаемых блюд, дополнительных услуг, улучшению качества использования площади заведения.
13. Обеспечение персонала соответствующей фирменной одеждой.
14. Обеспечение здоровой атмосферы для персонала заведения, способствующей высокому качеству их работы и развитию творческого потенциала.

3. Ответственность

Ненадлежащее выполнение установленных данной инструкцией обязанностей влечет следующие последствия для управляющего рестораном:

1. За материальный ущерб — в границах, определенных действующими нормами законодательства РФ.
2. За ненадлежащее исполнение своих обязанностей — в соответствии с нормами законодательства РФ.
3. За совершенные нарушения норм законодательства — административную, в соответствии с нормами законодательства РФ.

4. Права

Управляющий рестораном имеет следующие права:

1. Вносить предложения по совершенствованию деятельности ресторана в формате бизнес-планов.
2. Знакомиться с проектами распоряжений владельцев заведения, касающихся вопросов функционирования ресторана.
3. Принимать участие в заседаниях руководителей, касающихся повседневного функционирования ресторана и его перспектив.
4. Останавливать работу заведения в случае возникновения критических рисков в сфере пожарной безопасности, санитарных норм и других ситуациях, где возможен значительный ущерб для посетителей ресторана, его персонала и самого заведения.
5. Вносить предложения по стимулированию своих подчиненных, а также по мерам их дисциплинарного наказания.
6. Знакомиться с отзывами и жалобами посетителей, а также давать по ним необходимые разъяснения.
7. На подписи документов в сфере своей компетенции, которые необходимы для функционирования заведения.
8. Представлять ресторан, по согласованию с владельцами, во взаимоотношениях с контролирующими органами, поставщиками и посетителями.

5. Условия труда

1. Управляющему рестораном может быть предоставлена возможность для ознакомления с состоянием дел в других ресторанах, в том числе путем организации командировки.
2. График работы управляющего рестораном прописан в соответствующей трудовой документации.
3. Управляющий рестораном может быть премирован за улучшение количественных и качественных показателей заведения в соответствии с положениями трудового договора.

Зачем нужна должностная инструкция

Можно сказать, что эта инструкция является базовой основой, необходимой для нормального функционирования ресторана. Кроме этого, она представляет собой документ, необходимый для разрешения потенциальных конфликтных ситуаций.

Владельцы ресторана, с помощью этой инструкции, имеют понимание о функциях и правах заведующего рестораном. С другой стороны, сам менеджер может спокойно выстраивать свою деятельность, опираясь на функционал, прописанный в этом документе.

Что нужно знать при составлении инструкции

В современных законах не дано определения формата должностной инструкции. По этой причине рестораторы имеют большой спектр возможностей при её написании. Обычно в инструкцию входят 4 основных пункта, а также возможно включение каких-то дополнительных.

• Основные положения.
• Должностные обязанности.
• Права заведующего рестораном.
• Ответственность менеджера.

В дополнение к этому можно прописать, к примеру, условия труда. После составления документ удостоверяется подписями заведующего рестораном и его владельцев. Далее разберем основные моменты более предметно.

Основные положения

Здесь дается формулировка базовых моментов трудовых взаимоотношений менеджера и работодателя.

Наиболее важны те пункты, в которых прописан набор квалификационных требований для занятия должности заведующего рестораном. Обычно сюда включают профильное образование и опыт работы в течение нескольких лет.

Обязанности управляющего рестораном

В данном разделе прописаны функции управляющего рестораном. Обычно сюда включают стандартный перечень управленческих функций, дополненный пунктами, связанными со спецификой ресторанной индустрии.

Важно! Дополнительные обязанности не должны превышать установленные компетенции менеджера.

Ответственность менеджера

Здесь дан перечень нарушений и ответственности за них. Как правило, этот перечень дается в общем виде, а конкретная ответственность определяется в соответствии с действующими нормами, определяющими материальную и административную ответственность.

Права заведующего рестораном

Кроме перечня общих прав, в этом разделе прописываются и те, которые необходимы для стабильного функционирования ресторана, в том числе и на его принудительное закрытие.

Важно! Описанные в этом разделе права не должны выходить за границы компетенции менеджера.

Дополнительные моменты

Обычно в должностную инструкцию добавляют условия труда. В этом разделе можно прописать гарантии и льготы заведующего рестораном, а также обозначить дополнительные моменты, касающиеся специфики его деятельности (организацию закупок продуктов или управление финансами ресторана).

После того как все обозначенные пункты будут прописаны, в документ вносят сведения о менеджере (информацию из паспорта и его ФИО) после чего ставятся необходимые подписи. Ставить печать организации на этом документе необязательно.