Управление персоналом в ресторанном бизнесе

Управление персоналом в ресторанном бизнесе

Важнейшим залогом успеха предприятия является сплоченность, профессионализм и опыт его работников, и развлекательные заведения в данном случае – не исключение. Квалифицированное управление персоналом в ресторанном бизнесе не только позволяет развить само заведение и сделать его еще более популярным, но и становится главным фактором привлечения клиентов и создания превосходной атмосферы для клиентов.

Зачем нужно управлять персоналом?

Работа с сотрудниками и налаживание оптимальной системы их труда несет в себе массу преимуществ, и даже если на нее приходится тратить определенные средства, это в будущем окупится сторицей. Качественное управление персоналом в ресторане – это прежде всего возможность:

• наладить отличные межличностные отношения с гостями
• повысить уровень обслуживания
• сделать работу ресторана более успешной и повысить его рейтинг

При этом работать нужно со всей вертикалью сотрудников, начиная от управляющего и заканчивая специалистами и сотрудниками «контактной зоны» – официантами, барменами и т. д. Каждый из них должен не только четко представлять свои обязанности, но и знать определенные профессиональные секреты, и научить им могут либо опытные специалисты, которые сами прошли все ступени профессии, либо профессиональные тренеры.

Что предполагает управление персоналом в ресторане?

Даже если владелец бизнеса ничего об этом не знает, беспокоиться ему не следует. Грамотное управление имеет всего три основных задачи. Необходимо:

1. Тщательно подбирать персонал, привлекая профессионалов при помощи определенных бонусов. При этом следует учитывать, что квалифицированные повара, администраторы, менеджеры зачастую сами диктуют работодателям условия работы, и в этом нет ничего плохого. Лучше пойти на уступки, но иметь в штате настоящую «звезду» бизнеса, нежели оказать давление на первом этапе и в итоге получить возможность работы только с посредственными работниками

2. Обучать сотрудников. Для этих целей существуют тренинги, и даже самых лучших специалистов стоит периодически на них отправлять. Они должны знать:

• какие блюда предлагает меню, и что входит в их состав
• чем отличаются друг от друга вина в винной карте
• каковы основные санитарные правила и процедуры
• на что обращают внимание посетители, приходя в заведение
• как и в каком виде нужно подавать те или иные блюда
• каковы основные секреты сервировки

Более того, все эти знания надо регулярно поддерживать, а это значит, что управление персоналом в ресторанном бизнесе не завершается одним-единственным тренингом, в будущем понадобятся и другие «курсы повышения квалификации».

3. Искать эффективных управленцев. Считается, что ошибки рядовых сотрудников на 90% являются следствием ошибок менеджмента. И владельцу бизнеса стоит пойти на определенные расходы, чтобы иметь в своем штате действительно профессионального управляющего, на которого можно будет положиться, и который будет отрабатывать свою высокую зарплату.

Кто поможет не загубить ресторан?

Если заведение открывается «с нуля», и у его владельца нет никакого опыта работы, ему может показаться недостижимой идея грамотного построения работы. Однако это не так. Качественное управление персоналом в ресторанном бизнесе возможно даже тогда, когда сам хозяин об этом ничего не знает. Разобраться в этом поможет несколько мер:

• заведение должно иметь собственных консультантов, которые разработают инструменты управления и единую карту оценки работы персонала
• в ресторане должна быть налажена единая система контроля за работниками
• персонал должен обучаться по единой системе, и все его представители должны быть хорошо мотивированы

Последнее особенно важно, ведь от мотивации во многом зависит целостность команды – если сотрудники не будут чувствовать, что они нужны, и не будут при этом понимать, что их достойно вознаградят за труд, они будут искать другую работу. Чтобы не потерять квалифицированные кадры (в которые, к тому же, уже может быть вложено немало средств, затраченных на обучение и тренинги), для каждого члена команды нужно подбирать особую мотивацию:

1. Для специалистов низшего звена (посудомойки, уборщики, грузчики) необходима стабильная и достойная зарплата и наличие премий и бонусов
2. Для специалистов среднего звена (бармены, официанты) нужно создать уверенность в том, что они могут получать и оставлять себе чаевые от клиентов, а также регулярно участвовать в конкурсах на звание лучшего профессионала
3. Для специалистов высшего звена (повара, администраторы, менеджеры) следует предусмотреть возможность карьерного роста и поощрения в зависимости от уровня их квалификации

Все это поможет не только наладить грамотное управление персоналом в ресторанном бизнесе, но и станет главным фактором создания оптимальной команды, которая будет работать безукоризненно. Это очень важно как для самого заведения, так и для его клиентов, ведь чем лучше трудится персонал, и чем ему комфортнее на работе, тем более притягательной будет атмосфера в зале для гостей, и тем приятнее им будет в нем оставаться.

10 советов ресторанному менеджеру

Хорошими менеджерами не становятся в одночасье, и иногда менеджерам ресторанов необходимы инструкции и практика для того, чтобы эффективно управлять бизнесом, руководить персоналом и удовлетворять потребности посетителей. Ниже приводится 10 советов менеджерам ресторанов по улучшению бизнеса:

p, blockquote 1,1,0,0,0 —>

Эффективное управление издержками

В деле успешного управления бизнесом критически важным аспектом является управление издержками. Под издержками мы подразумеваем труд, продукты и пустые траты. Ведение точного учёта потерь и издержек поможет менеджерам составить бюджет на будущее и гарантировать доходы.

Успешный маркетинг Вашей концепции

На менеджерах лежит ответственность за продвижение бренда, который должен способствовать развитию бизнеса. Изучите лучшие методы маркетинга в своей сфере и применяйте маркетинговые стратегии везде, где только возможно.

Управление качеством продукта

Даже просто распахивая перед посетителями свои двери, рестораны рекламируют качество своих блюд и обслуживания. Будьте готовы пойти до конца и предложить продукты самого лучшего качества, насколько только это возможно. Постоянно улучшайте процедуры приготовления пищи, повышайте стандарты хранения продуктов и презентации качества.

Обеспечение первоклассного сервиса

Обслуживание посетителей – одна из самых важных целей Вашего ресторана. Всех сотрудников Вашего штата, которое непосредственно имеют дело с клиентами, необходимо обучить высококлассному обслуживанию посетителей на протяжении всего времени их пребывания в ресторане.

Это важно:Как обеспечить высокое качество обслуживания в ресторане

Разумное управление временем

У ресторанных менеджеров очень много обязанностей. Поэтому им необходимо научиться так распределять время и силы, чтобы не сгореть на работе и твердо управлять бизнесом. Планируя свой день, выделяйте время на составление графиков, контроль над оборудованием и запасами, указания, получение отчёта, помощь и другие обязанности.

Создание позитивной рабочей атмосферы

Создать позитивную рабочую атмосферу Вы сможете только там, где люди чувствуют, что могут друг другу доверять и работать вместе. Нанимайте добросовестных людей, познакомьтесь с ними и поступайте с ними справедливо. Сочетание усердной работы с развлечениями создаёт позитивную атмосферу.

Мотивация команды

Выясните, что мотивирует Ваших сотрудников. Используйте соревнования, игры, продукты, призы и другие стимулы, чтобы заставить свой персонал беспокоиться о качестве работы. Мотивация держит людей в тонусе.

Пример для подражания

Возможно, Вы не знаете об этом, но Ваши сотрудники следят за всем, что Вы делаете и говорите. Вы подаете пример приемлемого поведения в Вашем ресторане, поэтому позаботьтесь о том, чтобы он был положительным.

Постоянная дисциплина

Когда Вам приходится дисциплинировать своего сотрудника, ссылайтесь на правила дисциплины, содержащиеся в руководстве для сотрудников. Убедитесь, что Ваши сотрудники знакомы с уставом ресторана, и будьте последовательны и справедливы, разбирая случаи неподобающего поведения.

Соответствующее вознаграждение

Вам необходимо определять, когда сотрудники заслуживают вознаграждения за высокие достижение или постоянное выполнение работы на высоком уровне. В подходящей ситуации похвалите своих сотрудников на глазах у их коллег и последовательно отдавайте должное тем, кто работает лучше установленных стандартов.

p, blockquote 2,0,0,0,1 —>

Управление персоналом в ресторанном бизнесе: современные тенденции

Управление персоналом в ресторанном бизнесе требует огромного внимания от владельцев предприятия. Управление в данном случае основывается на двух принципах: разделение труда вертикального характера и адекватное измерение работы. Согласно этим принципам, существует целый ряд обязанностей, которые администрация предприятия должна выполнять в любых условиях, даже при наличии кризисной ситуации:

• создание реестра правил, согласно которым должна осуществляться работа в ресторане>
• проведение тщательного отбора сотрудников, их обучения и внедрения в штат>
• сотрудничество с работниками компании (благодаря ему предприятие может достичь высоких результатов)>
• адекватное распределение труда, а также ответственности между всеми работниками компании.

Классическая административная школа

При управлении ресторанным бизнесом чаще всего используются классические стратегии с универсальными принципами. Согласно им предусматривается создание оптимальной структуры предприятия. На ее основе выстраивается наиболее рациональная система, с помощью которой можно управлять организацией.

Качественно обученный персонал, обладающий высокой квалификацией, позволит выстроить успешный ресторанный бизнес.

Категории сотрудников, которые могут работать в ресторанах и заведениях быстрого питания

• управляющий состав, который занимается финансово-административным управлением ресторана>
• кухонные сотрудники, они обеспечивают высокое качество блюд и их широкий ассортимент в заведении>
• персонал обслуживающего типа, который непосредственно контактирует с клиентами ресторана>
• подсобные рабочие, которые подготавливают все необходимые условия для функционирования ресторана.

В продажах так или иначе участвуют абсолютно все сотрудники – от каждого из них зависит работа заведения. Кроме того, существуют ключевые фигуры, обладающие достаточным влиянием на всех работников, способные формировать нормальную атмосферу для работы и слаженную команду. Чаще всего этим занимаются шеф-повар и управляющий организацией. Они внедряют корпоративную культуру в структурах предприятия.

Организация системы управления персоналом ресторана предусматривает наличие и других специалистов. Очень многое зависит от шеф-кондитера, который разрабатывает десертное меню, организует работу пекарни, контролирует качество блюд и закупаемых продуктов. Помимо всего этого, он обязан контролировать выполнение всех санитарных и гигиенических норм на территории ресторана.

Администратор заведения также играет важную роль в его работе. Именно от него будет зависеть, насколько комфортно будут чувствовать себя посетители ресторана, контролирует целостность всего убранства заведения, а также разрешает возникшие конфликтные ситуации. Также он доводит до руководства ресторана информацию о необходимости внедрения изменений.

Особенности ресторанного бизнеса

Управление ресторанным персоналом требует огромной ответственности от руководителей заведения. В последние годы произошел ряд изменений в этой сфере. Так, зарплаты сотрудников снизились за последнее время приблизительно на 40 процентов, после чего стабилизировались.

Также большой популярностью начал пользоваться иностранный персонал. Специалисты из-за рубежа могут получить работу во всех сегментах ресторанного рынка, начиная от профессии технолога, и заканчивая шеф-поваром на кухне. Главное – высокая квалификация сотрудника, согласно которой будет рассчитываться выплата заработной платы.

Работодатели сосредоточены на том, чтобы как можно быстрее найти шеф-поваров и кондитеров. Иной персонал интересует их намного меньше, поскольку отыскать сотрудников, относящихся к нему, можно найти в течение нескольких недель. Кроме всего прочего, работников с низкой квалификацией могут отбирать администраторы и управляющие. Стоит отметить, что именно в этом сегменте наблюдается активная текучка.

Отдельное внимание руководители заведений должны уделять меню. Оно должно быть сбалансированным и удобным как для посетителей, так и для сотрудников. Раньше меню в большинстве ресторанов было избыточным, но сейчас оно оптимизируется, ставка делается на часто востребованные блюда.

При наличии кризисной ситуации необходимо заняться поисками управляющих, которые смогут помочь предприятию выйти из нее. Однако рестораны редко способны оплачивать услуги таких специалистов. Это случается лишь тогда, когда они уже не могут самостоятельно разрешить сложившуюся проблему.

Бизнес-курс «Управление персоналом в ресторане. Решения за 12 дней»

Программа:

1 день

Вводная. Персонал в ресторане

• Краткая характеристика должностей, занятых в ресторанном бизнесе
• Штатное расписание и схемы управляющих компаний в заведениях, работающих на ресторанном рынке
• Профессиональные стандарты индустрии гостеприимства
• Понятие «Должностные инструкции» и правила их составления для кафе, ресторанов, заведений формата фаст-фуд

Раздаточные материалы: примерные должностные инструкции по профессиям ресторанной индустрии

2 день

Карта компетенций для персонала предприятия питания

• — С чем связан подбор персонала в кафе или ресторане
• — Разработка трудовых стратегий в HoReCa
• — Составление профиля или карты компетенций управленческого и линейного персонала в ресторанном бизнесе
• — Определение критериев соответствия работников индустрии гостеприимства

Стратегия найма управленческого и обслуживающего персонала, а также персонала кухни

• — Что мы хотим от претендента: официант, бармен, хостес
• — Разработка стратегии найма: директор, управляющий ресторана
• — Алгоритм действий по закрытию вакансии предприятия питания

Ресурсы подбора персонала в кафе или ресторане

• — Подбор — это проект со своими ресурсами
• — Методы привлечения кандидатов в HoReCa
• — Где искать кандидатов для индустрии гостеприимства
• — Как составить объявление
• — Как составить расписание встреч
• — Обстановка на собеседовании
• — Сколько человек должны проводить собеседование

Раздаточные материалы: карты профессиональных компетенций для персонала заведений ресторанного рынка

3 день

Приемы оценки кандидата (официанта, повара, бармена, хостес) до собеседования

• — Анализ резюме и сопроводительного письма
• — Короткая встреча с претендентом на вакансию в ресторанном бизнесе
• — Телефонный разговор
• — Задание до собеседования

Планирование ключевых вопросов собеседования в HoReCa

• — Планирование и управление разговором
• — Типы вопросов (открытые, закрытые вопросы)
• — Журналистские приемы

Подготовка необходимых тестовых батарей для найма работников общепита

• — Сущность тестирования для персонала кафе или ресторана
• — Что ищем?
• — Выбор тестов
• — Пробные задания для поваров. Плюсы и минусы

Раздаточные материалы: оценочные тесты в ресторанной индустрии и ключи к ним

4 день

Структурированное собеседование для персонала предприятия общественного питания

• — Структура и закономерности интервью с управляющим кафе или ресторана
• — Методика проведения структурированного собеседования с обслуживающим персоналом

Проективное интервью

• — Принцип проективных методик для обслуживающего персонала индустрии гостеприимства
• — Вопросы для проективного интервью Case-интервью для директоров кафе и ресторанов
• — Ситуационное интервью
• — Принципы построения кейсов в ресторанном бизнесе
• — Кейсы для найма обслуживающего персонала

Раздаточные материалы: примеры вопросов, на которых могут строиться кейсы для работников HoReCa

5 день

Пять способов узнать о кандидате для работы в кафе или ресторане больше, чем он говорит

• — Анализ речи
• — Молчание
• — Агрессия
• — Невербальное поведение
• — Проверка резюме и рекомендаций в ресторанном бизнесе

Раздаточные материалы: признаки лжи и обмана обслуживающего и управленческого персонала предприятий питания

6 день

Ассессмент: суть технологии в ресторанной индустрии

• — Отличительные особенности ассессмента для управленческого персонала кафе и ресторанов
• — Когда ассессмент необходим в демократичных ресторанах и предприятиях быстрого обслуживания
• — Типы заданий для найма персонала в HoReCa
• — Практические приемы проведения ассессмента в ресторанном бизнесе

Раздаточные материалы: листы наблюдений и карты оценки обслуживающего и управленческого персонала предприятий общепита

7 день

Оценки кандидата для работы на предприятии ресторанного бизнеса

• — Технология оценки «Может — хочет — управляем — совместим» при найме обслуживающего персонала кафе и ресторанов
• — Дифференцированная сравнительная оценка и другие виды оценок при найме управленческого персонала предпрятия питания

Принятие решений о закрытии вакансии в кафе или ресторане

От собеседования — к досье в индустрии гостеприимства

• — Определение понятия «досье»
• — Этические и правовые аспекты работы с персоналом в ресторанном бизнесе
• — Задачи, которые можно решить при помощи ведения досье
• — Процесс организации и ведения досье

Раздаточные материалы: информационные блоки досье, ведение личных дел работников, согласно ТК

8 день

• Порядок оформления документов при приеме на работу
• Трудовой договор и ресторанный бизнес
• Порядок учета кадров на предприятии HoReCa
• Ведение и учет трудовых книжек персонала кафе и ресторанов
• Правовое регулирование рабочего времени обслуживающего и управленческого персонала, занятого в общепите
• Материальная ответственность официантов, барменов, поваров
• Порядок оформления документов при увольнении работников ресторанного бизнеса

Раздаточные материалы: Примерная форма трудового договора, Типовой договор об инд. материальной ответственности, Форма приказа о коллективной мат. отв.

9 день

Как ввести в кафе или ресторан новых сотрудников

• — Рекомендации по ориентации новых сотрудников в заведении HoReCa
• — Первый день. Первая неделя. Первый месяц в ресторанном бизнесе
• — Типичные ошибки, допускаемые при вводе новых сотрудников в команду кафе или ресторана

Наставничество на предприятии питания

• — Значение наставников и наставничества в индустрии гостеприимства
• — Преимущества наставничества в работе с линейным персоналом
• — Рекомендации для наставников при работе с управленческим персоналом
• — Задачи наставников в ресторанном бизнесе
• — Технология обучения официантов, поваров, барменов на рабочем месте Делегирование в HoReCa
• — В чем заключается роль делегирования обязанностей
• — Преимущества действенного делегирования
• — Основные шаги по делегированию
• -10 правил развития навыков делегирования в ресторанном бизнесе

Раздаточные материалы: Делегирование и мотивация для ресторанного персонала

10 день

Воровство и неблагонадежность персонала в ресторанном бизнесе

• — Основные причины воровства в ресторанах
• — Объяснение воровства работниками индустрии гостеприимства
• — Что думают рестораторы о воровстве персонала
• — В каком ресторане будут процветать ложь и воровство
• — Качества, свидетельствующие о неблагонадежности работников HoReCa
• — Методы оценки благонадежности обслуживающего персонала, а также персонала кухни
• — Технология оценки благонадежности управленческого персонала индустрии гостеприимства
• — Как распознать обман работников общепита на стадии собеседования
• — Риск, вызванный увольнением персонала, занятого в ресторанном бизнесе
• — Как достичь лояльности сотрудников на предприятиях питания Управление конфликтами, жалобами и спорами в кафе, ресторане, другом предприятии ресторанного рынка

11 день

Мотивация работников ресторанной сферы

• — Определение индивидуальных мотиваторов линейного и управленческого персонала HoReCa
• — Типовые сценарии мотивации линейного персонала
• — Мотивация управленческого персонала
• — Карта мотиваторов в индустрии гостеприимства
• — Материальная и нематериальная мотивация официантов, поваров, барменов и других работников общепита

Демотивация персонала, занятого на ресторанном рынке

12 день

Тренинги персонала в ресторане

• — Зачем ресторану тренинг?
• — Диагностика необходимости тренинга для предприятия питания (SWOT-анализ)
• — Методика проведения тренинга в HoReCa
• — Тренинг профессионального общения для официантов
• — Тренинг презентации меню и винной карты для официантов и барменов, улучшающий обслуживание гостей
• — Тренинг продаж для продавцов и администраторов фаст-фуда
• — Тренинг командообразования для персонала кафе, ресторана, другого предприятия питания
• — Тренинг работы с возражениями и сопротивлениями при продаже банкетов
• — Методика составления и проведения посттренинговых занятий для работников ресторана

Позвоните сейчас по телефону 8 (495) 544-84-00 или заполните онлайн-форму , и вы получите солидную скидку на обучение!

Важно знать!
Мы проводим занятия там, где и когда Вам удобно! Работаем в Москве и готовы приехать к Вам по всей России, СНГ и стран Балтии.