Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
16 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Библия официанта скачать бесплатно

Пособие для официанта

Скачать книгу в формате:

Аннотация

В пособии освещаются правила и техника работы официантов в современных предприятиях общественного питания. Подробно излагается порядок подготовки торговых залов к обслуживанию посетителей, организации рабочих мест официантов, особенности сервировки столов при повседневном обслуживании, организации приемов, банкетов и т. д. В специальных разделах рассматриваются особенности подачи закусок, первых, вторых, сладких блюд, холодных и горячих напитков.

Отзывы

Популярные книги

  • 53145
  • 7
  • 31

Мы с истекшим сроком годности 1 часть Стейс Крамер Только великая боль приводит дух к пос.

Мы с истекшим сроком годности

  • 69121
  • 3
  • 13

Третья часть из цикла книг Ренсома Риггза, «Дом странных детей». Джейкоб, Эмма и пес Эддисон отправл.

Библиотека душ(ЛП)

  • 37244
  • 1
  • 3

В центре повествования этой, подчас шокирующей, резкой и болевой книги – Женщина. Героиня, в юнос.

Бабий ветер

  • 30344
  • 3
  • 10

Барон Максимильян, чрезвычайный и полномочный посол его величества Нумеда III к Подгорному престол.

Мастер клинков. Клинок выкован

  • 34337
  • 26
  • 7

Аннотация Капли крови срываются с его губ, красный взгляд стремительно мрачнеет, а на зеркально.

Мисс Питт, или Ваша личная заноза

  • 39786
  • 6
  • 3

Трогательная история говорящего Лабрадора Мани, который оказался настоящим финансовым гением, в д.

Пёс по имени Мани

Приветствуем тебя, неведомый ценитель литературы. Если ты читаешь этот текст, то книга «Пособие для официанта» Пимкина Д. П. небезосновательно привлекла твое внимание. Попытки найти ответ откуда в людях та или иная черта, отчего человек поступает так или иначе, частично затронуты, частично раскрыты. Благодаря динамичному и увлекательному сюжету, книга держит читателя в напряжении от начала до конца. Невольно проживаешь книгу – то исчезаешь полностью в ней, то возобновляешься, находя параллели и собственное основание, и неожиданно для себя растешь душой. Актуальность проблематики, взятой за основу, можно отнести к разряду вечных, ведь пока есть люди их взаимоотношения всегда будут сложными и многообразными. Динамичный и живой язык повествования с невероятной скоростью приводит финалу и удивляет непредсказуемой развязкой. Загадка лежит на поверхности, а вот ключ к отгадке едва уловим, постоянно ускользает с появлением все новых и новых деталей. Удивительно, что автор не делает никаких выводов, он радуется и огорчается, веселится и грустит, загорается и остывает вместе со своими героями. Юмор подан не в случайных мелочах и не всегда на поверхности, а вызван внутренним эфирным ощущением и подчинен всему строю. Яркие пейзажи, необъятные горизонты и насыщенные цвета — все это усиливает глубину восприятия и будоражит воображение. Одну из важнейших ролей в описании окружающего мира играет цвет, он ощутимо изменяется во время смены сюжетов. «Пособие для официанта» Пимкина Д. П. читать бесплатно онлайн можно неограниченное количество раз, здесь есть и философия, и история, и психология, и трагедия, и юмор…

  • Понравилось: 0
  • В библиотеках: 0

Новинки

  • 65

Попаданец в Таларею-2. Продолжение приключений нашего современника в мире меча и магии. .

Баронские будни

Попаданец в Таларею-2. Продолжение приключений нашего современника в мире меча и магии. .

  • 27

Второй роман о приключениях Хагена и его друзей. Парни косплеят ведьмака, немножко беспределят в З.

Волки и вепри

Второй роман о приключениях Хагена и его друзей. Парни косплеят ведьмака, немножко беспределят в З.

  • 122

Студент попал в мир магического Средневековья. Рояли в самом начале. Будет устраиваться в новом дл.

Попаданец в Таларею

Студент попал в мир магического Средневековья. Рояли в самом начале. Будет устраиваться в новом дл.

Эффективный официант в ресторане: 10 важных материалов по теме

Как обучить официанта техникам работы с гостями и как найти идеального официанта

7 способов активных продаж по технике «Кстати»

Управляющий, который может все!

Ресторанные долгожители

КЛЮЧЕВЫЕ НАВЫКИ ДЛЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ ГОСТЯ И УМЕЛОГО РЕШЕНИЯ КОНФЛИКТОВ

    Официант – это не только без запинки выученное меню и соответствие стандартам. Есть навыки, о которых вспоминают гораздо реже, но без них официант не сможет работать с предельной отдачей и приносить ресторану максимальную прибыль. Эти навыки находятся в сфере искусной коммуникации с гостем. О том, чему стоит научить официанта в первую очередь, читайте в статье «7 ключевых «эмоциональных» навыков персонала ресторана».

И, разумеется, начать стоит с «общечеловеческого» умения — активного слушания. Этот навык полезен всем, но для официанта он становится особенно важным: без него невозможны грамотные активные продажи и успешное разрешение конфликтных ситуаций.

Первое, что необходимо сделать официанту при зарождающемся конфликте с гостем, – это внимательно выслушать претензию. «Хорошо бы на всем протяжении конфликтных переговоров применять навыки активного слушания, в частности, кивать, держать зрительный контакт, но не сверлить глазами, вставлять междометия и слова «да», «конечно», «я вас услышал». Нужно не придумывать в голове ответ во время всей тирады гостя, а постараться уловить суть жалобы и подготовиться к правильному эффективному ответу».

О четырех шагах на пути решения конфликта (и четырех типах реакции официанта на конфликт) читайте в статье «Как официанту эффективно решить конфликтную ситуацию с гостем».

Читать еще:  Все о работе официанта

ПРОДАЮЩИЕ ФОРМУЛИРОВКИ: ОФИЦИАНТ В РЕСТОРАНЕ КАК ГРАМОТНЫЙ ПИАРЩИК

    Нередко простого устного предложения гостю какого-то блюда или напитка уже оказывается достаточно, чтобы он его заказал. Успех тут напрямую зависит от доброжелательности официанта или кассира, поскольку важен не только сам текст формулировки, но и эмоции.

Чтобы приучить официантов использовать продающие скрипты, нужно включить их в обязательные стандарты обслуживания вашего заведения, а также замотивировать сотрудников их соблюдать. Об этом способе влиять на заказ гостя читайте в статье «Как увеличить средний чек».

О том, как создать «речевой стандарт» официанта, куда входят те самые «продающие формулировки», пишет Виолетта Гвоздовская в своей книге «Управление рестораном, который любит гостей». Она рекомендует составить рабочие словари: это документ, где собраны все возможные варианты красочного описания блюд и напитков в ресторане. Они нужны для того, чтобы официанты не говорили «вкусненький супчик» или «не знаю, не пробовал» и умели красиво описать блюда и напитки. Подробнее об обучении официантов продающим формулировкам читайте в фрагменте из этой книги: «Речевые стандарты официанта: как создать и как внедрить».

СПОСОБЫ МОТИВАЦИИ ОФИЦИАНТА

    Психологи утверждают, что потребность в уважении для любого человека сильнее, чем материальные факторы. Нематериальная мотивация хороша тем, что имеет длительный эффект – тогда как любой рост дохода способен удовлетворить человека очень ненадолго.

О том, как создавать благоприятную атмосферу для сотрудников и превращать официантов в эффективных «передовиков», читайте в статье «Незатратная мотивация персонала в ресторане».

  • Какие условия для официантов можно считать оптимальными? Из-за чего официант может работать не с полной отдачей, что его демотивирует и лишает инициативы, а ресторатора – части выручки? Ответы на эти вопросы есть в статье статье «Внутренние законы ресторана».
  • КАК НАЙТИ ИДЕАЛЬНОГО ОФИЦИАНТА?

      Знания кандидата легко проверить и оценить с помощью вопросов и практических заданий, а также посмотрев резюме. Но как вы сможете понять, что он действительно думает, насколько заинтересован в этой работе? Что является для него мотивацией в жизни? Какой стиль руководства для него приемлем, умеет ли он подчиняться приказам, как относится к другим людям? Дружелюбен или замкнут, человек команды или волк-одиночка?

    Эти и многие другие вопросы — подводная часть айсберга. Вы должны помнить, что навыки можно приобрести (переучивать сложнее), а «подводную» часть изменить сложно, почти невозможно! Поэтому многие совершают ошибку, когда делают упор только на знания и не учитывают остальные компетенции. Это является одной из причин текучки, которые вы ощутите впоследствии.

    О том, какими методами определять «своего» человека (не только на позицию официанта), читайте в статье «Какие вопросы задавать на собеседовании персонала в ресторан».

    Без ошибок подбор персонала обойтись не может. Но если вам приходится регулярно увольнять официантов (или прощаться с ними по их желанию) и постоянно искать новых, – может, дело в вас? Проверить свою политику найма можно с помощью статьи «10 ошибок при подборе официантов, барменов и поваров».

    Ошибки при поиске официантов и других сотрудников в ресторан перечислены и в «Только лучшие сотрудники: особенности найма и мотивации». А кроме того, там есть немного полезных советов тем, кто хочет научиться превращать «среднего» официанта в высокоэффективного.

    Библия бармена. Скачать Библию бармена.

    Библия бармена была создана в честь великого знатока вин и крепких напитков Мориса Глена, который посвятил совершенствованию их вкуса всю свою жизнь. ОТ АВТОРА: Книга создана для работников ресторанов и баров, Библия бармена её название говорит само за себя, думаю, что она будет интересна не только профессионалам этого дела, но и простые любители с удовольствием будут читать эту увлекательную книгу. Библия бармена это колоссальный объем работы сделанный именно для российского читателя, книга не является переводом какого ни будь зарубежного издания – это всецело результат работы в России, где она и завоевала огромное количество поклонников.

    Я вложил в эту книгу все свои знания. А так же собирал их у многих почетных гуру в области спиртных напитков. Помимо этого в «Библии бармена» выложен весь приобретенный мною опыт обучения у нас в России. В книге вы найдете много ответов на вопросы касаемые работы бармена. Из каждой отдельной главы книги вы почерпнете много интересного об истории и производстве различных напитков. Научитесь их правильно сервировать.

    Большая часть книги посвящена технике приготовления коктейлей, она ориентирована на читателей различной категории. Как правило это любители, начинающие бармены. Также эта часть книги буде полезна уже опытным профессионалам и управляющим бара, которым не безразлична репутация их заведения. Управляющим крайне важно получать много новой и актуальной информации для удовлетворения спроса клиентов, особенно в нынешних условиях жесткой конкуренции. В самом конце статьи вы можете скачать бесплатно Библию бармена.

    Читать еще:  10 шагов сервиса официанта

    В Библии бармена описано шестьдесят коктейлей International Bartenders Association (Международная ассоциация барменов), такого рода материал в России опубликован впервые. Так же в книге приведено описание более ста пятидесяти разнообразных коктейлей, включая рецепты их приготовления. На мой взгляд эти коктейли являются самым удачным сочетанием из всех смешанных напитков, тем более, что ингредиенты для их приготовления без проблем можно купить в Росии.

    Библия бармена – лучший помощник бармена. Книга представлена как своеобразное учебное пособие, необходимое для развития баров и ресторанов. После прочтения которого любой читатель имел полное представление о том, что такое профессия бармена.

    Ни для кого не секрет, что в баре собирается много людей для того, что бы пообщаться и отдохнуть, а также, что бар является источником прибыли для хозяев. В «Библии бармена» я постарался объединить эти два направления. Цель книги – поднять уровень культуры и качества и в баре, что бы бары не становились лишь местом встреч для любителей спиртного. Надеюсь, что мне удалось достичь этой цели и в наших барах стало лучше.

    Учебное пособие: 50 ресторанных «табу» для официанта ресторана

    50 ресторанных «табу» для официанта ресторана

    Зарубежные авторы книг по теории ресторанного менеджмента в своих работах формулируют базовые правила и практические рекомендации по работе с гостями, которые не при каких обстоятельствах нельзя нарушать. Некоторые из этих постулатов основаны на правилах этикета и хорошего тона, другие – на знании психологии поведения гостей или на многолетнем опыте разрешения конфликтных ситуаций с посетителями ресторанов. Все эти рекомендации крайне полезны и ценны, они помогают ресторатору и персоналу заведения не только избежать неловких и курьезных ситуаций при обслуживании, но и поддерживать хорошую репутацию ресторана, столь важную для стимулирования сарафанного радио.

    На страницах этого раздела мы бы хотели представить читателю 50 ресторанных «табу», которые контактный персонал заведения должен знать наизусть. В их числе как прописные истины классического ресторанного сервиса, так и собственные наблюдения авторов, почерпнутые из многолетнего опыта управления контактным персоналом заведений гостеприимства.

    50 ресторанных «табу» официанта

    1. Никогда не произносите в присутствии гостя слово «нет».

    Данное слово должно быть исключено из лексикона официанта или управляющего. Заменяйте категоричное отрицание более мягкими, сходными по смыслу словами и выражениями. Например: «К сожалению, аргентинское вино закончилось», «Эта позиция временно отсутствует. Поставщики привезли некачественный продукт, и шеф-повар не допустил это блюдо к продаже» или «Извините, данная марка сигарет не представлена в нашем меню. Но мы обязательно что-нибудь придумаем».

    2. Никогда не прерывайте гостей во время беседы

    3. Никогда не проявляйте несдержанность, раздражительность или недовольство

    4. Никогда не наблюдайте за гостями во время обслуживания. Смотрите прямо в глаза только во время приема заказа, обращения к гостю или выслушивания его пожелания. Никогда не прислушивайтесь к разговорам посетителей.

    5. Никогда не позволяйте себе фамильярное обращение к гостям, даже к завсегдатаям заведения

    6. Никогда не шутите в присутствии посетителей, даже если шутка кажется вам уместной и остроумной

    7. Никогда не отвечайте гостю на язвительные и недовольные замечания, никогда не вступайте в пререкания, незамедлительно пригласите управляющего или администратора

    8. Никогда не приступайте к обслуживанию иностранных гостей, если вы недостаточно знаете иностранный язык), уступите заказ более опытному официанту или попросите о помощи администратора

    9. Никогда не приносите счет мужчине, сопровождающему даму. При обслуживании разнополых посетителей, кладите счет на край стола посередине.

    10. Никогда не настаивайте на консультировании гостя, если он отказался от помощи в выборе блюд

    11. Никогда не принимайте заказ у детей, кроме случаев, когда сопровождающие их родители предложат вам принять заказ у ребенка

    12. Никогда не выходите на работу с признаками простуды или вирусного заболевания, пусть даже в начальной стадии или в легкой форме

    13. Никогда не говорите гостю — «я не знаю». Заменяйте это выражение на следующее: «минуточку, позвольте я уточню у…(шеф-повара, сомелье и т.д.)»

    14. Никогда не отвечайте на звонки сотового телефона во время работы в зале и в присутствии гостей. Включайте режим «вибровызов» во время работы.

    15. Никогда не используйте простонародные выражения, сленг и грубые слова в общении с гостем

    16. Никогда не произносите вслух стоимость блюд и напитков. Просто укажите гостю в карте на интересующую его позицию мизинцем

    17. Никогда не используйте сложные заимствованные из других языков слова и выражения, презентуя меню гостю

    18. Никогда не используйте выражения: «недорогое блюдо», «дешевое вино», «среднее качество», «доступная позиция» и т.д.

    19. Никогда не сообщайте гостю доверительно: «я бы вам не советовал брать это блюдо» или «у нас это блюдо готовят не очень хорошо»

    20. Никогда не используйте выражения: «странно», «не думаю, что это так», «первый раз такое слышу», «вы – первый, кто на это жалуется»

    Читать еще:  Должностные обязанности официанта столовой

    21. Никогда не касайтесь внутренних краев тарелки руками при подаче блюд, даже если вы работаете в перчатках. Поднос должен быть размещен на столике официанта, а тарелки поданы по одной двумя руками, хватом «снизу» или прихвачены за край тарелки ручником.

    22. Никогда не зажигайте свечи на столике, не спросив разрешения у гостей

    23. Никогда не приглашайте к столу начальство или шеф-повара, не спросив на это разрешения у гостей

    24. Никогда, извиняясь, не говорите: «извините». Заменяйте эту фразу на более церемонную, произносимую как бы от лица всего заведения: «наше заведение («наш ресторан» или «мы») приносит Вам свои извинения за доставленные неудобства»

    25. Никогда не подавайте гостю блюда ненадлежащей температуры. В случае неправильного оформления подачи или отсутствия пара (дымка), исходящего от блюда, сообщите об этом су-шефу или шеф-повару. Никогда не подавайте холодные блюда на неохлажденных тарелках, а горячие блюда – на холодных тарелках.

    26. Никогда не задавайте гостю вопросы типа: «А Вы не хотели бы попробовать наше фирменное вино?». Заменяйте категоричные вопросы вопросами – предложениями, например: «Вы предпочитаете белое или красное вино?» или «Вы предпочитаете пиво, вино или крепкие напитки?»

    27. Никогда не уносите пепельницу, не оставив на столе чистую. Не уносите пепельницу, пока гость не закончил курить

    28. Никогда не касайтесь лезвий и зубцов столовых приборов руками

    29. Никогда не позволяйте гостям обслуживать себя самим, будь то розлив напитков или разделка горячего блюда. Перед прислуживанием спрашивайте на это разрешение гостей.

    30. При фламбировании никогда не ставьте блюдо на гостевой стол. Поджигайте блюдо только на столике официанта

    31. Не допускайте подачи напитков не надлежащей температуры. Наблюдайте за работой бармена и по завершению приготовления напитка подавайте его немедленно

    32. Никогда не спрашивайте гостя по окончанию трапезы «Вам у нас понравилось?». Спросите лучше: «Понравились ли Вам наши блюда сегодня? Есть ли какие-то пожелания или замечания?»

    33. Никогда не говорите громко в зале обслуживания, не разговаривайте по мобильному телефону.

    34. Никогда не разговаривайте на общие темы с коллегами официантами у барной стойки или где бы то ни было в зале ресторана. Праздные разговоры официантов на отвлеченные, не связанные с выполнением должностных обязанностей темы раздражают и отвлекают гостей.

    35. Никогда не прощайтесь с гостем у столика. Всегда провожайте гостей до гардероба/выхода из ресторана

    36. Никогда не предлагайте гостю услугу take-away (упаковка не до конца съеденных блюд с собой). Упаковывайте блюда с собой только если гость попросит вас об этом

    37. Никогда не навязывайте гостю блюда и напитки. Не проявляйте настойчивость, когда гость не уверен или не определился с выбором

    38. Никогда не задерживайтесь у столика после подачи меню или после презентации меню. Дайте возможность гостям определиться в выборе 5-7 минут.

    39. Никогда не уносите блюда без разрешения гостя. Всегда спрашивайте разрешение унести блюда и осуществить перемену приборов. Никогда не приносите новое блюдо гостю, пока не убрана тарелка от предшествующего блюда. Никогда не убирайте со стола тарелки раньше приборов. Вначале уберите приборы, а затем – грязные тарелки

    40. Никогда не задавайте вопросы гостям во время делового обеда вслух и громко. Обратитесь к гостю негромко, склонившись к нему с правой стороны.

    41. Никогда не оперируйте категориями «лучше» или «хуже», презентуя блюда. Используйте фразы типа: «чуть больше», «чуть меньше», «немного другое оформление, способ приготовления»

    42. Никогда не обманывайте гостя. Если гость спрашивает, «… из какого молока сделан ваш сыр «моцарелла», из коровьего или буйволиного?», отвечайте правду. Например: «Сыр моцарелла в салате сделан из коровьего молока, но по вкусу оно почти не уступает буйволиному».

    43. Никогда не позволяйте даме усаживаться за стол самостоятельно. Всегда отодвиньте и подставьте кресло или стул

    44. Никогда не проявляйте безразличие в общении с гостем. Будьте вежливы и подчеркнуто внимательны

    45. Никогда не отвечайте на вопрос: «Что у вас сегодня самое вкусное?» — «У нас все вкусно». На подобный вопрос – предложите что-либо из фирменных блюд или блюд «от шеф-повара».

    46. Никогда при обслуживании не подходите к гостям с правой стороны, не протягивайтесь за блюдом через весь стол

    47. Никогда не носите пустой поднос под мышкой или, опустив его вниз до уровня колена

    48. Никогда не приносите напитки и блюда на одном подносе. Подавайте барную и кухонную продукцию отдельно

    49. Никогда не поднимайте оброненный гостем столовый прибор, прежде чем подать ему чистый прибор. Смените прибор и только затем поднимите упавший прибор.

    50. Никогда не ставьте общие блюда и закуски в высокой посуде на край стола. Блюда в высокой посуде выставляются к центру стола, а в низкой – ближе к краю.

    Ссылка на основную публикацию
    Adblock
    detector