Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
139 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Частичное обслуживание официантами это

Организация обслуживания официантами. Техника обслуживания, правила подачи блюд, формы организации труда официантов.

Метод обслуживания официантами применяется в ресторанах, барах, закусочных, а также некоторых столовых (при санаториях, домах отдыха и т.д.). При этом процесс обслуживания потребителей, начиная с их встречи и заканчивая расчетом, производится официантами.

При полном обслуживании официантами все операции осуществляют официанты. Этот вид характеризуется высокой культурой обслуживания и применяется на предприятиях класса «люкс» и высший в течение всего времени работы зала, при проведении банкетов и приемов, в вечернее время – на предприятиях с организацией отдыха.

Частичное обслуживание официантами предполагает выполнение ряда операций потребителями. Официанты доставляют продукцию с раздаточной в зал, ставят блюда на стол, за которым посетители сами обслуживают себя. Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания посетителей, увеличить пропускную способность зала и сократить численность обслуживающего персонала.

При обслуживании официантами применяются следующие формы расчета:

1) предварительная. Потребитель, ознакомившись с меню, приобретает в кассе чек на питание. Также эта форма применяется при обслуживании участников конференций, семинаров и т.д. В этом случае потребители заранее приобретают чеки или абонементы на питание;

2) последующая. Расчет осуществляется в конце обслуживания официантами.

Рассмотренные формы расчета имеют две разновидности: непосредственны и безналичный расчет.

Обслуживание официантами по характеру труда делится на две формы:

1) индивидуальная. Все операции с посетителем выполняет один официант, за которым закреплено определенное количество столов в зале;

2) бригадная. Бригада из нескольких официантов делит между собой все операции по обслуживанию потребителя (один встречает потребителя, принимает заказ; двое подают блюда и напитки и т.д.). Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания потребителей, также используется при обслуживании банкетов и приемов.

Комбинированный метод обслуживания потребителей заключается в сочетании различных методов обслуживания (например, самообслуживание с обслуживанием официантами).

19. Организационная характеристика ресторанов: определение, классификация, требования к мебели, посуде, приборам, особенности ассортимента и оформления меню, методы обслуживания, предоставляемые услуги.

Ресторан — предприятие ресторанного хозяйства с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с высоким уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга зависимости от качества услуг

уровня и условий обслуживания они подразделяются на классы: «люкс», «высший», «первый»

Обслуживание:

Является прогрессивной формой обслуживания. Состоит из отдельных секций, которые устанавливают в определенной последовательности. В комплект входят тележки для подносов, тележки для тарелок, охлаждаемый передвижной прилавок для холодных блюд и закусок, электромармит для горячих блюд. Блюда подаются в линию раздачи в функциональных емкостях. В начале линии гость берет поднос, ставит на него тарелку, на которую кладет хлеб, и движется вдоль линии самообслуживания, выбирая и порционируя закуски на свою тарелку, затем подходит к мармитам и повар по его просьбе наливает суп в бульонную чашку, раскладывает второе блюдо на тарелку; десерт и напиток гость берет сам с охлажденного прилавка или наливает сок из сокоохладителя. Работает по методу самообслуживания. Подробная схема организации шведского стола представлена на рисунке 4.

Современные ресторанные технологии предлагают буфеты, которые позволяют обеспечить максимум сервисных услуг гостям и дают им возможность попробовать большое количество деликатесов и блюд из сравнительно дорогих продуктов.

Например, «Экзотический шведский стол» — организуют для любителей путешествий и предлагают на выбор блюда индийской, индонезийской и китайской кухонь. На аперитив гостям предлагают коктейли, джины. В качестве алкогольных напитков гостям предлагают Мао-тай (китайская водка), крепленое белое вино, красное вино и рисовое вино. Подают китайские элитные чаи, зеленый чай.

Столы оформляют в национальном стиле. Осуществляется выкладка холодных закусок и салатов, десертов и фруктов — на рисунке 5.

Организуют в залах ресторанов при гостиницах, в аэропортах, на железнодорожных станциях. В период с 8 до 11 часов предлагают два вида европейских завтраков одинаковой стоимости, а с 11 до 15 часов — экспресс-обеды также двух видов.

Стол состоит из двух поверхностей разного диаметра и вращается при помощи ручек. Нижняя неподвижная и находится на расстоянии 10 см от верхней, нижняя часть шире верхней на 35 — 40 см. Стол круглый и рассчитан примерно на 20 человек. На вращающуюся часть стола ставят холодные блюда и закуски, сладкие блюда, мучные кондитерские изделия, прохладительные напитки, соки. Неподвижную часть стола сервируют тарелками, приборами, бокалами. Гости садятся за стол, поворачивают ручку вращающейся части стола и самостоятельно порционируют блюда. Подачу горячих блюд и напитков, а также расчет за питание осуществляют официанты.

Деловой обед в ресторане, который предусматривает быстрое обслуживание потребителей в определенное время ( с 12 до 16 часов), по более низким (по сравнению с меню a la karte) ценам. Бизнес — ланчи проводятся ежедневно, кроме субботы и воскресенья. Выбор блюд по меню должен быть достаточным для удовлетворения потребностей гостей. В меню бизнес-ланча включаются блюда несложного приготовления. Минимальный перечень блюд в меню: две холодные закуски, горячая закуска и суп дня, три горячих блюда из рыбы, птицы и мяса, одно вегетарианское блюдо, три десерта. Гость выбирает из этого перечня три блюда: холодную или горячую закуску и суп, горячее блюдо и десерт. Стоимость заранее определена, в нее входит также кофе или чай.

Для ускорения обслуживания официанты подают блюда заранее порционированными в индивидуальную посуду каждого гостя европейским методом. В некоторых ресторанах в стоимость включают бокал вина или пива, безалкогольный напиток.

Организуют в ресторанах для быстрого обслуживания участников пресс-конференций, совещаний, деловых переговоров. Прямоугольные или круглые столы накрывают как на фуршет. Гости пьют и едят стоя.

В меню включают: пирожные, пирожки, сладкие и соленые печенья, булочки, канапе с сыром и фруктами, лимон, сливки, кофе, минеральную воду, соки.

Стол сервируют следующим образом: по периметру стола устанавливают кофейные пары, несколько чайных пар; по центру стола — «плато» с пирожными и десертной лопаткой на пирожковой тарелке, низкие фарфоровые вазы с пирожками, блюда с канапе, вазы с ассорти из печенья. Ближе к кофейным парам ставят сахар в сахарнице с щипцами, лоток с лимоном и двухрожковой вилкой для раскладки, стопки тарелок по 8-10 штук. Сливки в сливочнике, кофейник ставят на стол за несколько минут до перерыва.

Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний — полный рацион питания Полный рацион питания отпускают также рестораны п при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров, предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта дома, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды

Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами В ресторанах высшего класса, а также в тех, которые обслуживают иностранных туристов, официанты должны владеть иностранным языком в объеме, необходимому для выполнения своих обязанностей.

Рестораны должны иметь кроме обычной вывески световую Для оформления залов и помещений используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки и др.) В торговом зале в ресторанах классов «люкс» и «высший» обязательно находится эстрада и танцплощадка Для создания оптимального микроклимата в торговом зале в ресторанах «люкс» обязательна система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности Для ресторанов высшего и первого класса допустимая обычная система вентиляции Мебель в ресторанах должны быть повышенной комфортности, в соответствии с интерьером помещения, столы должны иметь мягкое покрытие; в ресторанах первого класса возможно применение столов с полиэфирным покрытием Кресла должны быть мягкими или нап ивмьякимы с подлокотниками Повышенные требования к посуды и приборов Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая с монограммой или художественным оформлением хрустальный, художественно оформленный из выдувного стй, художньо оформлений из выдувного стекла.

Читать еще:  Кафе без официантов

20. Организационная характеристика столовых: определение, классификация, требования к мебели, посуде, приборам, особенности ассортимента и оформления меню, методы обслуживания.

Столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие ресторанного хозяйства, осуществляющего реализацию обеденной продукции массового спроса в соответствии с различного по дням меню Услуга питание в столовой-это изготовление кулинарной продукции, разнообразной по дням недели, или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (работники ков, школьников, туристов и др.), а также создание условий для реализации и потребления на предприятияхві.

o по ассортименту реализуемой продукции — общего типа и диетическая;

o обслуживанию контингента потребителей — школьная, студенческая, рабочая и др.

o по месту расположения — общедоступная, по месту учебы, работы

Общедоступные столовой предназначены для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих Здесь применяется метод самообслуговув ния потребителей с последующей оплатойю.

Столовые при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентов столовой при производственных предприятиях организованной ують питания работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставляют горячие блюда непосредственно в цехи или на строительные площадки Порядок работы столовых согласовывается с администрацией семьей предприятий, учреждений и учебных заведенииів.

Столовые при профессионально-технических училищах организуют двух-или трехразовое питание, исходя из норм суточного рациона Как правило, здесь применяется заблаговременное накрытие столов

Столовые при общеобразовательных школах создаются при количестве учащихся не менее 320 человек Рекомендуется готовить комплексные завтраки, обеды для двух возрастных групп: первой — для I-V классов, второй — дл ля VI-XI классов В крупных городах организуются комбинаты школьного питания, которые централизованно обеспечивают школьные столовые полуфабрикатами, мучными кулинарными и кондитерскими изделиями Реж им работы школьных столовых согласуется с администрацией школоли.

Диетические столовые специализируются на обслуживании лиц, нуждающихся лечебного питания В диетических столовых на 100 мест и более рекомендуется иметь 5-6 основных диет, в других столовых, что м имеют диетическое отделение (столы), — не менее трех Блюда готовятся по специальным рецептурам и технологии поварами, имеющие соответствующую подготовку, под контролем врача-диетолога или медсестры В иробництво диетических столовых оснащается специализированным оборудованием и инвентарем-пароварочного шкафами, протирочными машинами, пароварочного оборудованием, соковыжималкамами.

Столовые — раздаточные и передвижные предназначены для обслуживания небольших коллективов работников, конечно рассредоточенных на больших территориях Передвижные столовые не имеют кухни, осуществляя только под дигривання блюд, доставляемых из других предприятий ресторанного хозяйства в изотермической таре Такие столовой обеспечиваются небьющейся посудой и приборамми.

Столовые должны иметь вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающие единство стиля В столовых приме овують стандартную мебель легких конструкций, отвечающих интерьера помещения, столы должны иметь гигиенические покрытия Столовая посуда должна быть фаянсовой, стеклянной из прессованного стекла Помещение для е двидувачив должны иметь вестибюль, гардероб, туалетные комнаты Площади торговых залов должны соответствовать нормативу — 1,8 м2 на одно посадочное место

21. Организационная характеристика баров и буфетов: определение, классификация, требования к мебели, посуде, приборам, особенности ассортимента и оформления меню, организация рабочих мест барменов.

Бар — специализированное предприятие с барной стойкой — предназначается для реализации смешанных напитков в широком ассортименте. В баре также реализуются блюда, закуски и конди­терские изделия. Назначение бара — предоставить возможность посетителям отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, посмотреть выступление артистов варьете, видеопередачу.

Бары в зависимости от ассортимента делятся на пивные, вин­ные, молочные, коктейль-холлы и коктейль-бары. Коктейль-холл отличается от коктейль-бара лишь большей вместимостью зала, а также более разнообразным оборудованием.

Бары размещают в административно-культурных и торговых центрах, в микрорайонах, при ресторанах, кафе, гостиницах.

В зависимости от расположения в здании бары бывают: вести­бюльные (служат местом для встреч и бесед), ресторанные (нахо­дятся в интерьере ресторана), вспомогательные (на этажах гости­ниц),банкетные (в банкетных залах), мини-бары (в гостевых ком­натах гостиниц).

Меню баров содержат как смешанные напитки, так и нату­ральные крепкие алкогольные. Для обслуживания банкетов-кок­тейлей в зависимости от сезона готовят холодные и горячие на­питки: крюшоны, пунши, глинтвейны, гроги.

Наиболее распространенные закуски в барах — сырные палоч­ки, канапе, тарталетки, маслины, оливки, соленый миндаль, фи­сташки. Кондитерские изделия, предлагаемые в барах, имеют уз­кий ассортимент: мелкие пирожные, шоколад, конфеты, цукаты. Во всех барах должны быть: стереофоническая звуковоспроиз­водящая аппаратура, телевизоры, видеомагнитофоны, игровые автоматы. Танцплощадки оборудуют в барах с числом обслужива­емых посетителей не менее 50.

Появились разновидности безалкогольных баров, которые ста­ли местами массового отдыха молодежи, встреч и общения людей разных профессий, пропаганды безалкогольных напитков.

Благодаря хорошему оснащению, оформлению интерьеров, высокому уровню организации музыкального обслуживания эти бары получили широкую популярность. Охарактеризуем некото­рые из них.

Последнее изменение этой страницы: 2016-06-26; Нарушение авторского права страницы

Банкет с частичным обслуживанием официантами

Эта форма обслуживания характерна для банкетов неофициального характера. Обычно так отмечают знаменательные даты, семейные праздники и т.д., они могут проходить в виде завтрака, обеда, ужина или просто угощения.

p, blockquote 1,0,0,0,0 —>

При определении количества официантов, необходимых для обслуживания такого банкета, исходят из расчета один официант на 10–14 гостей.

p, blockquote 2,0,0,0,0 —>

Размещение гостей за столом чаще всего бывает произвольным, хотя для почетных гостей и хозяина банкета отводят места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами – отдельный центральный стол.

p, blockquote 3,0,0,0,0 —>

Особенность меню, например, такого обеда – разнообразный ассортимент холодных закусок, солений, маринадов. Кроме холодных закусок, гостям предлагаются обычно одна-две горячие закуски, затем – горячее блюдо и десерт. Банкет с частичным обслуживанием официантами, как бывает и с полным обслуживанием, может заканчиваться подачей кофе.

p, blockquote 4,0,0,0,0 —>

Расчет посуды и приборов производится в зависимости от числа участников банкета, меню и количества порций закусок
и блюд, размещенных в салатниках, блюдах/вазах, предварительно расставленных на столе.

p, blockquote 5,0,0,0,0 —>

Блюда с одними и теми же закусками, вазы с салатами расставляют через предусмотренные интервалы с учетом того, что ими будут пользоваться 4–6 человек. Это позволит приглашенному положить на тарелку любую закуску по своему выбору без помощи официанта.

p, blockquote 6,0,1,0,0 —>

Подготовка и накрытие столов производятся так же, как и для банкета с полным обслуживанием официантами, но сервировка может быть несколько проще.

Стол сервируют закусочными (без подставочных) и пирожковыми тарелками, закусочными и столовыми приборами, фужерами, двумя рюмками – для вина и водки. Десертные приборы подают вместе с десертом.

p, blockquote 8,0,0,0,0 —>

Холодные закуски рекомендуется ставить на стол не ранее чем за полчаса до начала банкета, чтобы они имели свежий, привлекательный вид. Рыбные, овощные, мясные закуски чередуют и расставляют на столе в один и два ряда, учитывая ширину стола.

p, blockquote 9,0,0,0,0 —>

Каждое блюдо должно иметь приборы для раскладки. Перед тем как поставить на стол салатники, икорницы и т.п., дно их аккуратно протирают ручником, чтобы не загрязнить скатерть.

p, blockquote 10,0,0,0,0 —>

После закусок на стол ставят напитки; некоторые из них могут быть откупорены заранее. Как и закуски, напитки рассредоточивают по всему столу, чтобы каждый гость мог налить себе любой по своему выбору. Прежде чем поставить бутылки с напитками на стол, их тщательно протирают салфеткой (ручником). Бутылки, закрытые металлическими пробками (пиво, соки, воды), откупоривают непосредственно перед приглашением гостей к столу. Горлышко бутылок протирают ручником.

Читать еще:  Чек лист официанта

p, blockquote 11,0,0,0,0 —>

Если площадь стола ограничена, то часть бутылок с напитками можно поместить на подсобные столики и подавать по мере необходимости, предварительно подготовив, как указано выше. Ассортимент напитков и количество бутылок должны быть известны официанту заранее.

p, blockquote 12,0,0,0,0 —>

В последнюю очередь раскладывают на пирожковые тарелки хлеб. Если в меню предусмотрены тосты, расстегаи, кулебяки, их раскладывают на те же тарелки, предварительно сдвинув хлеб вверх.

После окончания сервировки к столу пододвигают кресла или мягкие стулья против каждого прибора. На подсобные столы (серванты) выставляют запас посуды и приборов.

p, blockquote 14,0,0,0,0 —>

Размещение гостей за столом происходит в соответствии с заранее составленным заказчиком планом, если он этого пожелает. План размещения помещают на столике перед входом в банкетный зал.

p, blockquote 15,0,0,0,0 —>

Почетным гостям и гостям преклонного возраста официанты помогают занять свои места за столом. Как только гости сядут, официанты могут предложить им напитки, налив их в рюмки, а вслед за этим – закуски. Вначале принято предлагать икру, малосольную рыбу, затем сразу же свежие – овощи, отварную или заливную рыбу.

p, blockquote 16,0,0,0,0 —>

После подачи рыбных закусок обязательно следует сменить приборы и закусочные тарелки, собрать их и отнести на мойку, заменив чистыми. Прежде чем взять у гостя использованную тарелку, следует спросить его разрешения. Если гость положил вилку и ложку на тарелку параллельно друг другу или скрестил их – знак официанту убрать тарелку. В этом случае разрешения можно не спрашивать.

p, blockquote 17,0,0,0,0 —>

После рыбных закусок предлагают мясные. О подаче блюда метрдотель должен сообщить на производство не позже чем за 20–30 мин до начала подачи (время согласовывают с заказчиками). Эти полчаса гости используют для того, чтобы выйти из-за стола, потанцевать, отдохнуть.

p, blockquote 18,0,0,0,0 —>

В это время официанты подготавливают стол к подаче горячего блюда – сметают крошки, убирают посуду, бутылки
и т.д. Иногда гости не встают из-за стола, и официант заменяет посуду и приборы при них, убирая использованные тарелки
и приборы и ставя чистые.

В процессе обслуживания основные обязанности официантов сводятся к следующему:

p, blockquote 20,0,0,1,0 —>

1) помогать гостям перекладывать блюда и наливать напитки;

p, blockquote 21,0,0,0,0 —>

2) периодически устанавливать блюда с пищей в удобное для гостей положение;

p, blockquote 22,0,0,0,0 —>

3) давать информацию о блюдах и способах ее приготовления, если гости проявят к ним интерес;

p, blockquote 23,0,0,0,0 —>

4) своевременно убирать со стола использованную посуду, приборы, пустые бутылки;

p, blockquote 24,0,0,0,0 —>

5) подавать горячие блюда;

p, blockquote 25,0,0,0,0 —>

6) дополнительно подавать напитки на банкетный стол;

p, blockquote 26,0,0,0,0 —> p, blockquote 27,0,0,0,1 —>

Частичное обслуживание официантами это

Метод обслуживания официантами применяется в ресторанах, кафе, барах. Структура процесса обслуживания официантами представлена ??на рис 23

. Рис 23. Структура процесса обслуживания официантами: а — реализация готовой продукции б — организация потребления

зависимости от количества выполняемых официантом операций различают полное и частичное обслуживание

При поеному обслуживании все операции (получение продукции, доставка ее в зал, подача блюд и напитков в обнос, уборку посуды, расчет) осуществляют официанты

Полное обслуживание официантами обеспечивает более высокую культуру обслуживания и применяется при проведении банкетов и приемов, а также при обслуживании потребителей в вечерние часы. В ресторан нах высокого класса используется в течение всего рабочего дня.

Частичное обслуживание официантами предполагает выполнение некоторых функций потребителями в зависимости от времени, места обслуживания, характера проводимых мероприятий, контингента потребителей. Это позволяет ускорить процесс обслуживания и сократить численность обслуживающего персоналу.

При частичном обслуживании официанты доставляют продукцию с раздаточной в зал, ставят блюда на стол. За столом потребители обслуживают себя сами

Частичное обслуживание официантами осуществляется также при обслуживании по типу»шведского стола»и по фуршетные столы-буфетами. При обслуживании по типу»шведского стола»на стол заранее дь выставляют холодные закуски, сладкие блюда, кондитерские изделия. Для реализации первых и вторых блюд в зале ресторана устанавливают специальные мармиты с витриной образцов блюд, стопками тарелок и н абор для разложения. Потребителям предоставляется возможность самим выбирать блюда, официанты помогают лишь положить закуску или горячее на тарелку. При этом расчет осуществляется предварительная здійснюється попередньо.

По фуршетные столы-буфетами потребители выбирают блюда самостоятельно. Все изделия порционные и имеют ценники. Официанты следят за пополнением столов молочнокислыми продуктами, фруктами, бутербродами, на апоямы, кондитерскими и другими изделиями, а также осуществляют расчет по потребителямми.

По способу расчета метод обслуживания официантами имеет две формы: с предварительным и последующим расчетом

Форма обслуживания официантами с предварительным расчетом предусматривает приобретение чеков на блюда, входящие в состав комплексного обеда (завтрака, ужина), или расчеты на обслуживание банкетов оп плачуються предварительно (полностью или частично.

При обслуживании официантами с последующим расчетом стоимость поданных блюд и напитков оплачивается в конце обслуживания наличными или кредитной картой, которую применяют, например, при обслужив ванной групп иностранных туристов, спортсменов и тд.

За организацией труда официантов метод обслуживания делится на индивидуальную и бригадную формы

Индивидуальная форма обслуживания официантами имеет следующие особенности: за каждым официантом закрепляют несколько столов (мест), и он выполняет все элементы техники обслуживания (прием заказа, с сервировки стола, подачи блюд и напитков, расчет с потребителями, сбора посуды). При этой форме обслуживания потребители и официант устанавливают личный контакт. Однако последовательное выполнение вс их операций небольшими партиями снижает использование средств малой механизации, приводит к росту затрат временису.

Более рациональной является бригадная форма обслуживания. В состав бригады входят официанты различной квалификации (4-8 человек). Два-три официанты образуют звено. Бригадиром, или звеньевым, назначается наиболее ш опытный и квалифицированный официант. При бригадной форме обслуживания работа строится по принципу разделения (специализации) и кооперации труда официантов. Это способствует расширению функций, позволяет ско ротиты количество переходов и применять средства механизации для доставки посуды и готовой продукцииукції.

По данным наблюдений, время выполнения основных операций при бригадной форме обслуживания значительно повышается. Он достигает 87% вместо 68% при индивидуальной форме. Структура затрат времени на выполнение я различных операций такова, что рациональнее создать бригаду из четырех человек с последующим разделением труда: бригадир принимает заказ, консультирует потребителей, производит расчеты с ними (25,5%). Два официального анти, например IV и V разрядов, получают и доставляют продукцию, непосредственно обслуживающие столы (39,1%). Собирает посуду и делает текущее сервировка столов официант III разрядряду.

При бригадной форме обеспечивается более быстрое обслуживание потребителей, упорядочивается работа на раздаточные, потому что заказ на горячие и холодные блюда, закуски и буфетную продукцию поступают от значительно меньшего количества официантов. Менее опытные официанты и ученики, работая в бригаде с квалифицированными работниками, получают необходимые знания и навыки, повышают свою квалификацию. Работу звена и бригады следует строить так, чтобы коллективный характер труда не приводил к обезличиванию и уравнивание и рядом с результатами работы всей звена или бригады можно было обнаружить результаты работы или объем затраченного времени каждого ее участникаом.

Выбор формы обслуживания зависит также от цели посещения ресторана, как: с целью удовлетворения потребности в питании или питании и отдыха

Читать еще:  Стандарты обслуживания в ресторане для официантов

В первом случае обслуживания потребителей официантами имеет две формы: обслуживание комплексными завтраками, обедами и ужинами с предыдущим покрытием столов и обслуживания индивидуальных закажут ен.

При обслуживании комплексными завтраками, обедами (бизнес-ланч) и ужинами столы сервируют до прихода потребителей, выставят холодные блюда и закуски, хлеб и другие изделия. Горячие блюда подают п во время обеда (завтрака, ужина). Чтобы ускорить обслуживание, в дневное время в аванзале или вестибюле ресторана вывешивают план зала с указанием мест реализации различных вариантов обедаів.

При обслуживании по индивидуальному заказу официанты заранее сервируют столы лишь столовой посудой и наборами. Заказанные блюда они подают последовательно в процессе обслуживания, а расчет делают конце

Обслуживание официантами потребителей, посетивших учреждение с целью питания и отдыха, также имеет две разновидности: обслуживание по индивидуальным заказам в заведениях с музыкальной программой и обслуживанию банкетов, тематических обедов, балов, вечеров, презентаций тощ.

Обслуживание потребителей по индивидуальным заказам начинается с момента их прихода в заведение так, как описано выше

При банкетном обслуживании вечеров, балов, презентаций, деловых встреч и т.п. заказы принимают заранее, торговые помещения празднично оформляют, применяют полное сервировки стола, подбитый ирають банкетные блюда и напитки. При этом особое внимание уделяется технике обслуживания и организации отдыхау.

зависимости от вида мероприятия, банкетное обслуживание имеет следующие формы: пир за столом, банкет-чай, фуршет-десерт, банкет-коктейль т.д.

Разновидностью метода обслуживания официантами или комбинированного является обслуживание барменами и буфетчиками-официантами. При этом бармены и буфет-ники-официанты могут полностью обслуживать всех потребителей или же только сидящих у барной (кафетерийнои) стойки, а также частично находящихся за столами в с зале. Остальным потребителям они выдают блюда и напитки и делают с ними расчет. Сбор посуды и доставку продукции к столам в зале осуществляют работники зала или потребительчі.

При обслуживании за барной стойкой бармен готовит напитки, подает их гостям, осуществляет с ними расчет (следующий) и забирает посуду

Обслуживание по кафетерийнимы стойками осуществляют буфетчики-офици-анты, реализуя более широкий ассортимент изделий: горячие и холодные напитки, кондитерские изделия, кисломолочные продукты, блюда несложного приготовления. Горячие блюда и напитки буфетчик-официант получает по заказу из кухни, размещенной рядом, через раздаточное окно. Расчет с потребителями осуществляется после потребления ешьжі.

В ресторанах и барах, в которых применяется метод обслуживания официантами, помимо основных услуг могут предоставляться дополнительные их перечень приведен в приложении 3Б

214 Обслуживание с потреблением продукции вне заведения ресторанного хозяйства

Обслуживание с доставкой и реализацией кулинарной продукции для потребления по месту работы, учебы, отдыха организуются там, где стационарные заведения ресторанного хозяйства не могут быть и созданы или еще не открытые или условия труда таковы, что пищу необходимо доставлять к месту работы тощ.

По способу доставки продукции к месту потребления в этом виде обслуживания различают два метода: самообслуживание и поваров

Самообслуживание имеет две формы: полное и частичное

Полное самообслуживание применяется в случаях, когда рабочие находятся в труднодоступных районах и сами доставляют еду к рабочим местам в термосах. Частичное самообслуживания применяется в передвижных буфетах, столовых, которые доставляются к рабочим местам при помощи аккумуляторных тягачей и другими средствами.

поваров предусматривает доставку готовой продукции к месту потребления в лотках, судочках, контейнерах и других емкостях

При обслуживании потребителей по месту работы, пассажиров на транспорте практикуют предварительный заказ, согласно которому на рабочие места работников, в купе, каюту пассажирам доставляют главным ч образом комплексные обеды (завтраки, ужины.

Необходимость организации обслуживания значительного по количеству собрание гостей — участников презентаций, юбилеев и т.д. сопровождается развитием новых видов услуг, которые могут предоставить рестораны вне границам мы своего предприятия в специально арендованных помещениях или на лоне природы предоставляют как заведения ресторанного хозяйства разных типов (чаще рестораны), так и специализированные предприятия, в яки х эта услуга является основной. Более детально это будет описано в разделе 22.4.

Вопросы для самопроверки

1. Классификация методов обслуживания

2. Характеристика метода самообслуживания

3. Характеристика метода обслуживания официантами

4. Формы самообслуживания

5. Формы обслуживание официантами

6. Характеристика процесса самообслуживания

7. Характеристика процесса обслуживания официантами

8. Особенности обслуживания с доставкой на рабочие места

Частичное обслуживание официантами 1893

Частичное обслуживание официантами осуществляют в следующих формах:

— банкет за столом;

— «шведский стол (буфет)».

4.3.3.1 Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами — форма обслуживания, при которой официанты доставляют продукцию из раздаточной производства в зал, расставляют сервировочные блюда с продукцией и бутылки с напитками на столе, а за столом потребители обслуживают себя самостоятельно, порционируя блюда и наливая напитки. Позже официанты предлагают потребителям горячие блюда, десерты и горячие напитки. Отдельные блюда могут быть поданы потребителям (гостям) и порционно. При обслуживании почетных гостей используют подачу блюд и напитков «в обнос».

4.3.3.2 Банкет-фуршет — форма обслуживания потребителей с организацией питания стоя и с использованием специальных фуршетных столов. Меню состоит в основном из большого ассортимента холодных и горячих закусок, десертов, мучных кулинарных и кондитерских изделий, в основном однопорционных. Для потребления используют тарелки и закусочные вилки. Предлагаемые блюда и изделия потребитель (гость) перекладывает в тарелку самостоятельно или при помощи официантов.
Напитки, стоящие на фуршетных столах, потребители (гости) могут наливать самостоятельно.

4.3.3.3 Банкет-коктейль — форма обслуживания потребителей с организацией питания стоя, при котором все порционированные закуски и блюда, напитки в рюмках и бокалах предлагают потребителям (гостям) официанты. Вместо вилок и ножей потребители обычно используют специальные банкетные шпажки. При этом масса и объем всех изделий или отдельных кусочков продуктов должны быть такими, чтобы их можно было свободно положить целиком в рот, так как использование тарелок не предусмотрено. В качестве напитков преобладают коктейли различных видов.

Примечание — Отличие банкета-фуршета от банкета-коктейля состоит в том, что на фуршете подают большее количество закусок и меньшее напитков, чем на коктейле.

4.3.3.4 Банкет-чай — форма обслуживания по 4.3.2.2.

Примечание — При частичном обслуживании официантами потребители (гости) самостоятельно наливают чай из самовара (чайника).

4.3.3.5 Экспресс-обслуживание — форма быстрого обслуживания большого количества потребителей за определенный и, как правило, ограниченный интервал времени в виде комплексных рационов в двух и более вариантах. Экспресс-обслуживание применяют для организации питания участников съездов, конференций, симпозиумов, семинаров, пассажиров, учащихся и пр.

4.3.3.6 «Шведский стол (буфет)» с частичным обслуживанием официантами — форма обслуживания, устанавливающая способ одновременной подачи блюд в широком ассортименте, с частичным самообслуживанием, при котором потребитель выбирает и самостоятельно порционирует блюда и напитки, а официант и/или повар оказывают консультационную и практическую помощь при выборе и порционировании блюд. Эту форму обслуживания применяют при организации завтраков, обедов, ужинов в гостиницах и в других средствах размещения.

4.3.3.7 «Бранч (Brunch)» — разновидность обслуживания потребителей по форме «шведского стола» на предприятиях питания (объектах) в субботние, воскресные и праздничные дни с возможной организацией досуга и развлечений, в т.ч. для детей. Во время «бранча» реализуют ограниченный ассортимент холодных закусок, супов, основных блюд, мучных кондитерских изделий, горячих и прохладительных напитков.

4.3.3.8 «Линер (Linner)» — разновидность обслуживания потребителей (гостей) по форме «шведского стола» с узким ассортиментом предлагаемой продукции на предприятиях (объектах) питания в интервале между обедом и ужином. Применяют, как правило, при организации питания в гостиницах и в других средствах размещения для проживающих, опоздавших на бизнес-ланч.

4.3.4 По желанию потребителей официанты по окончании обслуживания могут осуществлять комплектование и упаковку оставшейся оплаченной продукции на вынос.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector