Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
6 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Чек лист официанта ресторана

Как сделать так, чтобы персонал хотел работать лучше и приносить вам больше прибыли?

iiko поможет наладить коммуникации в коллективе и автоматизировать рутину

Система закупки еды и напитков

Почему портятся продукты

Законы правильного хранения

Как сделать так, чтобы персонал хотел работать лучше и приносить вам больше прибыли? Как достичь гармонии в коллективе, слаженной работы на всех участках и стимулировать сотрудников на достижение лучших результатов? Главное — это ваш личный талант руководителя и желание развиваться вместе с вашим бизнесом. А iiko поможет вам наладить правильные коммуникации с персоналом и автоматизировать рутинные операции, исключая ошибки и предупреждая возникновение конфликтов.

ПЛАНИРОВАНИЕ ПОТРЕБНОСТИ В СОТРУДНИКАХ

Помните слова песенки из детского фильма: «Позабыты хлопоты, остановлен бег, вкалывают роботы, свободен человек»? Конечно, полностью переложить управление рестораном на виртуальные «плечи» автоматизации пока не удастся, но рестораторы уже сейчас могут получать от своей системы управления полезные подсказки, автоматически рассчитанные ресурсные планы и своевременные уведомления о важных событиях.

Как это работает? На основании данных предыдущих периодов строится прогноз продаж с точностью до часа и до блюда. На основе прогноза формируется план продаж. Имея план продаж, iiko автоматически составляет план производства — сколько закупить продуктов и сделать заготовок, и план по персоналу — сколько поставить официантов, кассиров, барменов, и кого именно вывести на работу, с учетом графика доступности сотрудников и заданного уровня labor cost. То есть, система подсказывает ресторатору: в четверг утром на кухне хватит и одного повара, днем понадобится три, а вечером будет достаточно двух.

Один и тот же сотрудник иногда работает в качестве официанта, а иногда — в качестве бармена? Настройте для него индивидуальный график доступности и назначьте ему нужное количество ролей в системе. Для разных должностей ему могут быть назначены индивидуальные ставки. А если у вас несколько заведений, можно отметить, в которых из них может работать этот сотрудник. При планировании расписания система предложит вам назначить смены именно тем сотрудникам, которые доступны в этот период. Вам остается только одобрить эти расчеты или внести нужные поправки — все данные перед глазами!

ПОДДЕРЖКА РАБОТЫ ПЕРСОНАЛА

Как снизить влияние пресловутого человеческого фактора и направить команду к достижению общих целей? Чем может (и должна!) помогать ресторатору система автоматизации? В первую очередь, это подача нужной информации в нужный момент в максимально удобной форме.

У каждого сотрудника есть личная страница, которую он видит при открытии смены. На этой странице — внутренние новости ресторана, данные о его личном заработке и действующих мотивационных программах, а также важные предупреждения — например, о том, что заканчиваются сроки анализов в медкнижке. Таким образом, даже начинающий сотрудник будет сразу вовлечен в жизнь коллектива. Кроме того, все вопросы всегда можно решить по горячим следам, избегая внутренних конфликтов и стимулируя персонал на достижение общего успеха.

Пример из жизни: В каждом ресторане возникают ситуации, когда какую-то важную информацию — о клиентах, поставках, недоделанных задачах и т.п. — нужно передать следующей смене. Зачастую сотрудники используют для этого записки на бумаге, либо просто устно предупреждают коллег во время пересменка. Но люди, как известно, забывчивы и в результате информация часто теряется. Владелец одной казанской сети доставки суши решил эту проблему с помощью блока внутренних новостей ресторана в iiko. Теперь количество инцидентов с потерянной информацией кардинально снизилось, а вместе с ним уменьшилось и количество конфликтов внутри коллектива.

Один из наиболее популярных методов увеличения выручки — стимулирование дополнительных продаж cross sell и up sell. Широко известен кейс популярной сети «Макдональдс»: их продажи существенно выросли за счет того, что кассиры стали предлагать каждому гостю пирожок. Умная касса своевременно подсказывает персоналу, как увеличить объем заказа, и напоминает о подарках и спецпредложениях для гостей. Например, если он заказывает кофе, система посоветует предложить десерт. А если гость заказал несколько позиций, входящих в бизнес-ланч, предложит дополнить заказ остальными блюдами, чтобы получить ваше комбо-предложение по специальной цене.

Подстегнуть соревновательный дух сотрудников можно также с помощью специального экрана, который размещается в зоне приема заказов. Это работает так: вы назначаете «блюдо дня», за рекордные продажи которого победитель получит специальный бонус, а рейтинг продаж по сотрудникам постоянно демонстрируется на этом экране в режиме онлайн. Это отлично стимулирует их предлагать ваше «блюдо дня» чаще!

Полезная для работы информация доносится до сотрудников на каждом этапе обслуживания клиента. При бронировании столика или заказе банкета iiko поможет сохранить пожелания гостей. Если к вам пришел постоянный гость, сообщит о его предпочтениях. Если у гостя пищевая аллергия, предоставит информацию о наличии аллергенов в блюдах меню. А начинающему повару она покажет на кухонном экране не только рецепт блюда, но и фотографию подачи. Таких удобных «мелочей» еще очень много — цель автоматизации в том, чтобы максимально избавить ресторатора от контроля над подобными вещами.

iiko позволяет контактировать с сотрудниками и тогда, когда они находятся вне ресторана. Специальное мобильное приложение для персонала iikoTeam показывает сотрудникам результаты их труда и то, что нужно сделать, чтобы заработать больше. Даже в нерабочее время официант может посмотреть свой персональный отчет, свериться с расписанием и узнать о новостях из жизни ресторана.

УПРАВЛЕНИЕ СТАНДАРТАМИ В РЕСТОРАНЕ

Один из лучших помощников для внедрения и контроля стандартов — информационная система. Заполнение бесконечных бумажных бланков чек-листов и их последующая ручная обработка остались в прошлом. Гораздо удобнее использовать для этого мобильные приложения iikoCheckList и iikoInspector — при этом ошибки и потери исключены, а результаты проверки доступны удаленно в режиме он-лайн.

Существует два основных типа чек-листов. Рутинный чек-лист iikoCheckList — это перечень действий, которые регулярно должны выполнять все сотрудники ресторана. Например, чек-лист ежедневного открытия ресторана. Главная его задача — чтобы ничего не было забыто. Контрольные чек-листы iikoInspector — инструмент для проверки процессов и объектов на предмет соответствия стандартам ресторана. Это может быть проверка санитарного и технического состояния ресторана, знаний официантов, соблюдения стандартов обслуживания и многое другое.

В системе есть преднастроенные шаблоны чек-листов, которые можно редактировать под свои нужды. Например, большой популярностью у рестораторов пользуется чек-лист «Ревизорро», составленный по методике проверки, используемой в популярной телепередаче. Доступ к чек-листам настраивается для каждого сотрудника, при этом у него есть страница личных задач, выполнение которых контролирует менеджер. На основании результатов выполнения чек-листов начисляются баллы и строится отчет по эффективности каждого сотрудника, и это может быть отражено в его мотивационной схеме.

КОНТРОЛЬ И МОТИВАЦИЯ

Затраты на персонал — одна из основных расходных статей ресторана. С помощью автоматизации можно не только точно учесть эти расходы, но и значительно снизить их. iiko автоматически фиксирует приход и уход сотрудников, сверяя данные с установленным расписанием, и исключает возможность ошибок и злоупотреблений благодаря встроенному событийному видеонаблюдению. При этом вы можете настроить, например, автоматическое депремирование сотрудников за опоздания, что позволяет переложить эту неприятную обязанность с менеджера на систему. И наоборот — система не даст забыть о переработке сотрудника и честно посчитает его вознаграждение за дополнительно отработанные часы.

По опыту тех, кто начал использовать эти инструменты, с помощью точного учета рабочего времени можно сэкономить от 1% до 3% от выручки, ведь теперь вы платите только за реально отработанное время. Еще 1–2% вы «найдете», исключив ошибки расчетов, связанные с человеческим фактором. А чтобы сотрудники были довольны и работали с полной отдачей, установите для каждого из них индивидуальную мотивационную программу и устройте соревнование за лучший результат!

Читать еще:  Тренинги для официантов читать

Хотите, чтобы ваши официанты старались повысить выручку заведения? Настройте для них в iiko прогрессивный процент с личных продаж. Для этого в конструкторе мотивационных программ нужно настроить соответствующую схему и назначить пороговые суммы личных продаж и соответствующий процент вознаграждения. Продавая больше, сотрудник сможет продвинуться на следующую ступень и получать еще больше денег. Каждый день, открывая личную смену, сотрудник будет видеть свой результат, сумму премии, а также, что ему следует сделать, чтобы заработать больше. Вот увидите, скоро ваша выручка станет расти.

Один из общеизвестных способов увеличить прибыль — стимулирование продаж блюд с низким фудкостом. Создайте для сотрудников мотивационную программу, по которой им будет начисляться премия за количество проданных блюд соответствующей категории, например — «Продай 20 кофе и получи 1000 рублей». Теперь официанты не только перестанут забывать предложить гостю напиток, но и постараются придумать для него соблазнительные рекомендации. Мотивационная программа по определенным категориям блюд может также помочь в случае необходимости ускорения продаж продуктов, у которых скоро закончится срок годности — с помощью отчета о вхождении товара в блюда можно выбрать такие позиции и сразу же настроить соответствующую премиальную схему для сотрудников.

Ваши официанты уже сражаются за лучший результат? Мотивируйте и поваров — ведь без качественной работы кухни полностью удовлетворить гостя невозможно. Установите бонусы от суммы продаж для сотрудников производственных подразделений так, чтобы каждое подразделение получало премию за продажи блюд своей категории — например, повара холодного цеха за закуски и салаты, шашлычник — за блюда на мангале, а кондитер — за десерты. Можно также настроить начисление бонуса в зависимости от времени пробития чека, мотивируя, например, бар-менеджера за вечерние продажи алкоголя в баре. А для менеджеров зала вы можете настроить премию за выполнение плана по выручке за определенный период, и они будут заинтересованы в том, чтобы во время их смены ресторан работал максимально эффективно.

Важно, что информация о действующих мотивационных программах и их результатах все время доступна сотрудникам: как на личной странице при открытии смены, так и в мобильном приложении. Каждый день сотрудник видит, сколько он заработал сегодня и что ему следует сделать завтра, чтобы заработать больше.

Даже в небольшом заведении за счет автоматизации учета рабочего времени, расчета зарплаты и оптимизации работы персонала удается существенно сократить затраты, а на уровне ресторанной сети эффект от использования этих инструментов возрастает многократно. Глобальные мотивационные программы с возможностью создания системы KPI для всех сотрудников помогают увеличить выручку предприятия. Централизованное управление графиками доступности персонала позволит эффективно планировать расписание и при необходимости перераспределять персонал между отдельными заведениями.

Мобильный аудит ресторанов и кафе

Для эффективного управления ресторанами, особенно сетевыми организациями в этом бизнесе, необходим тщательный и постоянный контроль над всеми процессами:

  • денежными и товарными потоками;
  • за соблюдением стандартов и технологических условий на этапе закупок;
  • за хранением продуктов, приготовлением еды и ее подачей посетителям.

Мобильное приложение CheckOffice позволит выявить все нарушения или отклонения от утвержденных норм.

Что контролирует

Сервис и качество услуг

Первоклассный сервис с точным регламентом поведения в разных ситуациях, быстрым разрешением внештатных задач становится конкурентным преимуществом заведения, в котором интересы клиента находятся на приоритетном уровне. Используя чек-лист ресторана, вы сможете контролировать поведение официантов, сервировку столов, реакции посетителей и систему бронирования.

Поставщики и субподрядчики

С помощью приложения для аудита предприятий общественного питания вы сможете оценивать оптимальные предложения от поставщиков на рынке, отслеживать работу менеджера ресторана, качество закупаемой продукции и условия ее поставок. Важным моментом является политика работы с дебиторами и кредиторами, совершенствовать которую вам так же позволит ЧекОфис.

Внешний вид территории и помещений

Безупречные санитарные условия, привлекательный интерьер, удобные условия парковки и пребывания на территории возле ресторана считаются фактором, влияющим на посещаемость. Используйте чек-листы управляющего рестораном, чтобы выявить наиболее эффективные решения в этой области.

Безопасность и охрана труда

Чтобы не создавать дискомфорт для гостей ресторана проблемами с освещением, оснащением, технологическим оборудованием, неисправными системами в помещении, проверяйте каждую зону с помощью контрольных вопросов приложения для аудита кафе и обеспечивайте полную безопасность пребывания на территории.

Открытие/Закрытие смен

Очень важно, чтобы работа начиналась и заканчивалась в строго отведенное время. Используйте чек-листы по кафе в приложении CheckOffice и вы с легкостью сможете отследить время открытия и закрытия ресторана, пунктуальность администратора зала, а также соблюдение должностных инструкций другими сотрудниками, отвечающими за организационные вопросы.

Чек-листы на уборку

Чистота должна быть везде. Мыльные разводы на стеклах и зеркалах, пыль и мусор на полу – это непозволительные нарушения для мест общественного питания. В ходе проверки столовой отслеживайте недостатки в работе сотрудников — от администратора до кухонного работника и посудомойщицы. Принимая своевременные меры, вы сможете быть уверены в качественной уборке ресторана, повысить привлекательность заведения и привлечь новых посетителей.

Внешний вид персонала

Чистая форма, улыбка на лице и доброжелательность – такими должны встречать посетителей официанты ресторана и другие ваши сотрудники. «Тайные гости» с приложением CheckOffice для проверки кафе зафиксируют все, что нужно улучшить в работе официантов, барменов, хостесов, чтобы пребывание в вашем кафе или ресторане было особенно приятным и уютным.

Пожарная безопасность

Неосторожность сотрудников пищеблока может повлечь за собой несчастные случаи, в том числе и пожар. Контролировать работу повара позволит чек-лист кухни ресторана. Во избежание форс-мажорных ситуаций фиксируйте наличие огнетушителей, информационных досок для эвакуации, систем пожаротушения в зале для посетителей и в служебных помещениях, а также другие важные составляющие пожарной безопасности, чтобы предотвратить колоссальные убытки в будущем.

Проверка кухни

Соблюдение чистоты на кухне является неотъемлемой частью имиджа и статуса заведения. Порядок на столах, плитах, складе с продуктами и других помещениях кухни показывает ответственность и заинтересованность сотрудников в процветании компании. Используйте готовый образец или составляйте чек-листы для организации кухни, контролируйте поваров и состояние их рабочих мест.

Другие важные направления

У Вашего бизнеса есть уникальные критерии для мониторинга? Наше приложение отлично подойдет для контроля любых типов задач

Запуск меню: работа с чек-листами

Очередная статья цикла «О кухне ресторанного бизнеса». Сегодня я расскажу о том, что такое чек-лист от шефа и почему без него не вкусно.

Здравствуйте! Меня зовут Сергей Моховцов. Я работаю бренд-шеф-поваром кафе «Веранда», кафе паназиатской кухни «Ли» и кейтеринговой организации «Первый кейтеринг» в городе Гродно, Беларусь.

Недавно запустил личный проект «Шеф поможет».

«Шеф поможет» — это проект, в котором я собрал команду шеф-поваров, работающих в заведениях с разными концепциями. Вместе мы помогаем молодым рестораторам: делаем меню для их заведений, обучаем поваров, оснащаем и разбираемся с любыми вопросами, связанными с кухней ресторанов.

Поскольку тема ресторанной кухни и всех трудностей, которые с ней связаны, мне знакома, я решил поделиться своим опытом в цикле статей. Надеюсь, мне удастся помочь молодым рестораторам ответить для себя на некоторые вопросы, прочитав мои статьи цикла «О кухне ресторанного бизнеса»

  1. Как найти шеф-повара?
  2. Как выстроить смены поваров на кухне?
  3. Что нужно знать, чтобы разработать меню для ресторана.
  4. Разработка меню. Планирование.
  5. Разработка меню. Проработка, ценообразование.
  6. Запуск меню. Работа с чек-листами (эта статья).
  7. Запуск меню. Как правильно оформить меню для ресторана.
  8. Запуск меню. Типичные трудности и их решения.
  9. Первая инвентаризация.
  10. Аналитика продаж и оптимизация меню.

Подготовка к работе

Проработав и утвердив меню для своего ресторана (рекомендации в предыдущей статье), вам необходимо подготовить свою команду к работе с этим меню. После утверждения всего ассортимента с ценами обычно делают финальную проработку — назначается дата, когда ваша кухня приготовит каждое блюдо в меню, хотя бы по две порции.

Читать еще:  Что нужно для работы официантом

На этом этапе повара под руководством шеф-повара привыкают к меню и учатся производить заготовки. Каждая заготовка делается шеф-поваром вместе с командой. При этом все повара должны принимать участие в приготовлении каждого блюда вне зависимости от того, за какой процесс они отвечают .

Сейчас повара должны запомнить вкус и тонкости приготовления. Далее, к намеченному дню финальной проработки, у кухни должны быть вся посуда подачи и все нужные для проработки полуфабрикаты.

В день финальной проработки, кроме команды кухни, приглашаются фотограф и весь обслуживающий персонал заведения. Каждое блюдо нужно отдать на фото в таком виде, каким его получит посетитель. Фотограф делает снимки с разных ракурсов. Обычно фото делаются для рекламной деятельности в социальных сетях, на сайте заведения или для маркетинговых мероприятий, в которых будет участвовать ваш ресторан.

Фото сверху на однотонном фоне понадобится в работе поварам и официантам как напоминание о стандарте внешнего вида блюда.

Фотографии лучше расклеить в зоне видимости ваших поваров и официантов. Также у поваров к этому моменту должны быть технологические карты с подробно расписанным процессом приготовления каждого блюда. Сделать описания в технологических картах — задача шеф-повара.

На финальной проработке вы должны отдать блюда работникам зала и кухни на дегустацию. Это важно, потому что официанты должны знать вкус блюд, чтобы рекомендовать их посетителю.

Также шеф-повар обязан принять теоретический экзамен по знанию состава блюд меню у официантов . Обучающие материалы с подробной информацией по каждому блюду должны быть предоставлены официантам за неделю до дегустации. Управляющий в свою очередь экзаменует обслуживающий персонал по знанию стандартов сервиса, а бармен проверяет владение знаниями барного меню.

Все эти мероприятия по обучению персонала подготовят вашу команду к успешному запуску меню. Но для качественной и бесперебойной работы одних только знаний по блюдам недостаточно.

К сожалению, если не стандартизировать работу конкретными инструкциями так, чтобы каждый знал, за какую работу он отвечает и в какой срок она должна быть выполнена, — ничего нормально не заработает.

Чек-листы

Один из важнейших этапов перед запуском меню — ознакомление персонала кухни и зала с чек-листами. Давайте сначала разберёмся, что это такое.

Чек-лист — это список из «точек контроля». Точка контроля в данном случае — это обозначенный понятными для работника словами результат его работы.

Чаще всего чек-листы помогают повару подготовиться к работе или сдать смену. В таком случае для поваров, работающих на разных процессах, и чек-листы будут разными. Чек-листы призваны проверить соблюдение стандартов при работе на конкретном процессе. При этом, отмечая пункты по списку, ваш повар может удостовериться в правильности своей работы.

Главное преимущество работы с чек-листами — минимизация человеческого фактора. Ведь даже самый опытный и ответственный работник может просто забыть про какую-то необходимую в работе операцию. А невыполнение этой операции — принести вред вашему заведению.

При работе с чек-листами шеф-повару или другому ответственному за подразделение менеджеру не придётся повторять сотрудникам каждый раз о необходимых операциях и надеяться на память поваров.

Правильные работающие чек-листы строятся по принципу «одна операция = один пункт в чек-листе».

Пример — чек-лист рабочего дня.

  1. Исправность оборудования проверена.
  2. Свежесть заготовок и продуктов в холодильниках соответствует требованиям.
  3. Есть все продукты для работы.

На примере видно, что каждая операция в конкретном чек-листе представлена в отдельном пункте. Нельзя перегружать отдельные пункты несколькими операциями, так как это сложно для восприятия человека и задача становится размытой.

Все операции должны быть написаны в утвердительной форме . При такой формулировке работник, отмечая пункт галочкой, как бы расписывается о выполнении задачи и несёт за неё ответственность.

Далее следует лично проверить реальность выполнения всех пунктов чек-листа. Нельзя давать повару список работ, с которым он попросту не справится в течении смены, в надежде, что чек-лист волшебным образом поможет ему.

Также не стоит вводить базовые чек-листы, которые будут использоваться работником изо дня в день, без предварительного обсуждения каждого пункта. Нужно пройти с работником по всем пунктам и убедиться, что он понял, что от него требуется, и в состоянии это сделать.

Когда чек-лист составлен впервые, нужно в этот же день работы собрать обратную связь и при необходимости скорректировать чек-лист.

Даже когда инструкции составлены правильно и не требуют корректировок, выполнение задач нужно регулярно контролировать. Для этого каждый день проверяйте, как ведутся чек-листы.

Сам по себе чек-лист является лишь напоминанием в доступной форме о том что, требуется от работника. Без регулярного контроля этот инструмент превратится в обычную бумажку, в которой будут автоматически расставлять галочки.

Чек-листы должны быть в общем доступе у всех работников. Вам нужно либо подготовить запас распечатанных чек-листов, либо обеспечить регулярный доступ к печати для своих работников.

Чек-листы кухни чаще делятся на следующие типы.

Чек-лист рабочего дня

Составляется для каждого процесса. Представляет собой список из задач, которые нужно выполнить в течение рабочего дня — вплоть до сдачи смены. Заполняется поварами. Проверяется не только в конце работы, но и до часа-пик (время, когда в ресторане планируется максимальная нагрузка по заказам).

Матрица поставщиков с ценами

Онлайн-таблица, которую ведёт бухгалтерия или шеф-повар. В ней содержится список всех поставщиков с их контактами, а также продуктов с ценами на них.

В данной таблице регулярно делаются корректировки цен и пометки (у кого какой продукт нужно заказывать при необходимости). Доступ к такой таблице должны иметь люди, которые делают заявку продуктов для заведения (су-шефы или шеф-повар).

Чек-лист ведения документации

Список нормативных документов, которые нужно регулярно заполнять. Часто в таком чек-листе делается календарь о прохождении поварами медосмотров с указанием дат истечения сроков. Заполняет такой чек-лист су-шеф либо шеф-повар.

Разовые чек-листы

Список задач для разового мероприятия. Например, для проведения санитарного дня или подготовки к выездному мероприятию. Такие чек-листы составляются для поваров шеф-поваром или су-шефом.

Чек-лист заготовок

Составляется для каждого цеха отдельно. Представляет собой список продуктов и заготовок, которые должны быть в наличии на конкретном участке работы (холодный цех, горячий цех, раздача). Такой чек-лист заполняют повара на своих процессах.

Очень часто в заведениях такой чек-лист меняют в работе на маркерную доску, на которой су-шеф пишет маркером заготовки с вечера на следующий день. В случае замены чек-листа на информационную доску после производства заготовки, она просто вычеркивается из списка или стирается, что также очень удобно.

При этом всё равно должен быть в наличии общий список заготовок по цехам, чтобы старший смены ничего не забыл вписать.

Пример чек-листов, которые я использую в работе:

Теперь, когда у вас есть понимание о том, как систематизировать работу своих поваров, остаётся только напечатать меню, заказать продукты и пригласить гостей на открытие!

Резюмируем полученную информацию:

  1. Перед запуском меню обеспечьте поваров и обслуживающий персонал печатной информацией по каждому блюду меню.
  2. Проведите дегустацию каждого блюда и назначьте экзамен по меню для официантов до запуска, своевременно дав теоретические материалы к изучению.
  3. Сделайте фотографии каждого блюда и повесьте их в поле зрения персонала.
  4. Начинайте систематизировать все процессы задолго до открытия ресторана.
  5. Приучите персонал к работе с чек-листами.

Требования к чек листу:

  • удобный для переноски;
  • понятный для восприятия;
  • реально выполнимый;
  • составлен с пунктами в утвердительной форме;
  • составлен с пунктами в одну операцию;
  • не затрагивает другие участки работы и группы операций;
  • регулярно контролируется;
  • в доступе у всех работников;
  • корректируется при необходимости;
  • ведётся каждый день.
Читать еще:  Основные обязанности официанта

Оставайтесь вдохновлёнными, оставайтесь жаждущими и читайте мои статьи. Вместе мы разукрасим наш век новыми гастрономическими достижениями.

По просьбам читателей, я создал свой Telegram-канал, где вы сможете следить за выпуском новых статей. Также туда я публикую свои мысли о мире ресторанной кухни и ответы на интересные вопросы.

Материал опубликован пользователем.
Нажмите кнопку «Написать», чтобы поделиться мнением или рассказать о своём проекте.

Блок 20. Функции администратора зала и администратора кассы

Категория

В ходе работы, официант часто взаимодействует с администратором зала и администратором кассы. Разберем, в чем заключается их работа, функции, обязанности.

Функции администратора зала

Приём, обработка, регистрация информации по телефону (бронирование столов)

Встреча гостя, согласно стандартам сервиса

Контроль комфортной обстановки в зале, выявление конфликтных ситуаций на начальной стадии

Предпринимает действия при возникновении конфликтных ситуаций согласно стандартам сервиса

Умение соблюдать оборачиваемость столов и осуществлять свободную посадку гостей, опираясь на загруженность официантов

Контроль чистоты в зале, туалетных комнатах

Составление отчетов обратной связи от гостей

Отчеты по студенческим картам

Функции администратора кассы

· Знание и умение работать с программой IIKO

· Наличный/безналичный расчёт столов, контроль своевременного выноса чеков в полном объёме (сдача/фискальный чек/чек об оплате)

· Открытие/закрытие кассовой смены по IIKO и терминалу безналичных оплат

· Ежедневное составление справки-отчета

· Грамотное заполнение книги кассира-операциониста

· Осуществление приёма товара (сырьё бар и хоз. ср-в), оформление товарных документов

· Контроль передачи полного пакета документов в бухгалтерию, по установленному графику

· Инкассация — правила сбора денежных средств, опечатывания сумки, заполнение сопроводительных документов, согласно установленному графику.

· Ведение архива сертификатов на алкогольную продукцию, сортировка, обновление документов, согласно товарам, имеющихся в наличии.

Блок 21.Чек-лист официанта

48.Чек-лист официанта на открытие и закрытие бара.

Чек-лист официанта

Открытие бара:

Зал:

ü Протереть столы (столешница, ножки, очистить нижнюю поверхность от жев. резинки)

ü Протереть стулья (ножки, спинки, проверить чистоту подушек)

ü Расставить чистые, заполненные кондименты, чистые тейб-стойки

ü Разложить аккуратно чистое меню

ü Протереть картины, телевизоры, радиаторы, подоконники

ü Обеспечить чистоту зала (диваны чистые, ножки протерты, между сиденьем и спинкой нет мусора, все рейки и полки с пивными стаканами чистые)

ü Проверить наличие ручки, блокнота

Раздача:

ü Обеспечить чистоту стола и полки раздачи

ü Натереть приборы, разложить по контейнерам

ü Обеспечить запас нарезанных салфеток, запас корзинок для хлеба

ü Хлеб нарезан, лежит в закрытых контейнерах

Закрытие зала

Зал:

ü Собрать и натереть меню (меню без неприятного запаха)

ü Собрать, очистить от мусора и жира снаружи и внутри кондименты, заполнить их

ü Натереть все тейбл-стойки

ü Протереть столешницы, поднять стулья

ü Натереть, заполнить сахарницы

Раздача:

ü Обеспечить чистоту стола и полки раздачи

ü Хлебницы для хранения помыты, лежат на просушке

ü Подносы вымыты, лежат на просушке.

Блок 20. Наставничество

Наставничество

Категория

Сначала рассмотрим несколько определений, которые нам в дальнейшем пригодятся.

Наставничество – управление процессом развития, способ передачи знаний и навыков более опытным человеком менее опытному.

Наставник— это квалифицированный специалист, имеющий достаточный опыт работы в компании, который не только обучает профессиональному мастерству, но и выполняет функции «воспитателя», помогая менее опытным сотрудникам осваивать основные требования к должности, формируя необходимые деловые качества и образцы организационного поведения, требующиеся для успешного выполнения работы.

Компетенция (от лат. competere — соответствовать, подходить) — способность применять знания, умения, успешно действовать на основе практического опыта при решении задач общего рода, также, в определенной широкой области. Существует 2 вида компетенций: личностные и профессиональные. Личностные компетенции показывают, как человек строит отношения с другими людьми, как ставит перед собой цели, как решает задачи и обращается с информацией. Личностная компетенция включает в себя способности, которые не связаны с работой напрямую, но все же помогают сотруднику занять хорошую позицию в компании, например, определенные социальные качества (внимательность, стрессоустойчивость, ответственность и т.д.), умение работать в команде. Пример. Для официанта важна такая личностная компетенция, как внимательность, так как официант должен быть всегда на чеку, чтобы вовремя подать блюда, забрать грязную посуду, чтобы гость остался доволен. Также официанту важно быть стрессоустойчивым, потому что необходимо сохранять позитивный настрой и эффективно работать даже во время «запары» и адекватно реагировать в случае конфликта с гостем. Умение работать в команде для официанта – также очень важное качество, так как для эффективной работы всего предприятия сотрудники должны быть готовы прийти друг другу на помощь.

Профессиональная компетенция – способность сотрудника выполнять задачи в соответствии с заданными стандартами. Это способность успешно действовать на основе практического опыта, умения и знаний при решении профессиональных задач. Примером профессиональных компетенций для менеджера предприятия может служить умение планировать, мотивировать сотрудников и т.д. Для официанта – принятие заказа. Для повара – чтение ТТК, приготовление блюд. Без наличия профессиональных компетенций сотрудник не может эффективно выполнять свою работу.

Модель компетенций — это описание стандартов поведения существующего или желаемого. Модель компетенций позволяет унифицировать требования к сотрудникам и создать единые стандарты поведения, основу для оценки и продвижения сотрудников.

Итак, Наставничество– это обучение на рабочем месте, основной целью которого является:

— оперативное вовлечение новых сотрудников в выполнение должностных обязанностей и деятельность организации;

— развитие профессиональных компетенций сотрудников, которые работают в компании достаточно давно.

Как правило, такое обучение осуществляется в индивидуальной форме. От других методов обучения наставничество отличается своей практической направленностью, непосредственной связь с производственными функциями сотрудника.

Теория компетентности: как происходит научение человека?

Чтобы развивать у сотрудников компетенции, необходимо понимать, как происходит процесс научения человека.

Существует так называемая теория компетентности. Согласно данной теории, научение представляет собой особую лестницу, четырехступенчатый процесс, предполагающий переход от бессознательной некомпетентности к бессознательной компетентности. Важно понимать, что когда ты обучаешь человека, он проходит эту лестницу. Тебе нужно определить на какой ступени находится твой сотрудник, прежде чем его обучать. Иначе ты можешь удивиться, почему сотрудник так плохо воспринимает информацию и задает «глупые» вопросы.

Ниже представлены 4 ступени процесса научения:

Бессознательная некомпетентность

При бессознательной некомпетентности человеку неизвестно, что он не знает (или не умеет делать) что-либо. Он находится на уровне «Я не знаю о том, что я не знаю».

При этом человек практически не испытывает потребности или нужды в приобретении этого умения или знания, и поэтому еще не осознал дефицит собственной компетентности.

Например, в раннем детстве ребенок при переезде на легковой машине из одного места в другое осознает факт путешествия, не понимает при этом, что он не умеет водить, и, таким образом, остается в неведении по поводу собственной некомпетентности.

Осознанная некомпетентность

При осознанной некомпетентности человек приобретает знание о своем «незнании». Обычно это происходит вследствие появления потребности или желания совершить то или иное действие. Это стадия «Я знаю о том, что не знаю».

Например: подросток, не умеющий водить машину, постоянно вынужден просить кого-нибудь, чтобы его подвезли, и остро переживает свою некомпетентность в вождении.

Осознанная компетентность

Для того чтобы стать осознанно компетентным, человеку нужно пройти через обучение. Часто на этой стадии человек в точности копирует действия своего учителя. В каждый момент времени происходит осознание того, что он делает, так как он «знает, о том, что знает».

Например, успешно окончив курсы и получив права, 17-летний водитель в течение некоторого времени все еще будет шептать себе: «Зеркало, сигнал, поворот», испытывая потребность напоминать себе, как правильно вести машину.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector