Что делает официант в кафе

Должностная инструкция официанта

Должностная инструкция официанта используется для раскрытия положений трудового договора. Хотя обязанность составлять инструкцию и не упоминается в законодательстве, письма Роструда и зарубежная практика её применения стимулируют работодателей включать должностную инструкцию в стандартный пакет трудовой документации.

Образец должностной инструкции официанта

1. Общие положения

1. Лицо, которое претендует на позицию официанта, обязано отвечать следующим стандартам:
   • соответствующее профильное образование;
   • опыт работы в сфере общественного питания от 0,5 года.
2. Официант принимается на свою должность и увольняется с неё управляющим рестораном.
3. Сотрудник на этой позиции должен знать следующее:
   • профильные нормы и законы, регулирующие процессы торговли и обращения с потребителями;
   • положения ресторана по взаимодействию с посетителями;
   • разновидности столовых приборов и их назначение;
   • основы взаимодействия с коллегами по обслуживанию посетителей;
   • нормы сервировки столов;
   • принципы обслуживания клиентов ресторана;
   • правила взаиморасчетов с клиентами;
   • организацию сдачи полученных денег и платежных документов;
   • стоимость основных ресторанных блюд и напитков;
   • порядок разрешения возможных конфликтных ситуаций с клиентами, а также варианты их профилактики;
   • нормы учета и использования соответствующего инвентаря;
   • правила ухода для применяемого инвентаря;
   • кулинарные свойства и пищевые особенности основных блюд, подаваемых в заведении;
   • рекомендуемый порядок сочетания блюд, а также правила их подачи;
   • нормы подачи спиртных напитков;
   • признаки бракованных и некачественных пищевых продуктов;
   • нормы санитарной и гигиенической политики ресторана;
   • правила, регулирующие пожарную и технологическую безопасность в ресторане, а также санитарную обстановку.
4. Официант руководствуется:
   • соответствующими законами и правилами;
   • актуальными нормами ресторана;
   • содержанием этой инструкции.
5. На время отсутствия официанта его трудовые функции передаются другому работнику, выбранному управляющим рестораном.
6. Официант подчиняется управляющему рестораном.

2. Трудовые обязанности

В список обязанностей сотрудника на этой позиции входит:

1. Сервировка столов и их оперативная уборка.
2. Обеспечение оперативной смены загрязненных столовых принадлежностей.
3. Контроль за наличием перца, соли, зубочисток и иных расходных вещей.
4. Выполнение заказов клиентов в части подачи блюд и напитков.
5. Информирование посетителей по вкусовым качествам подаваемых блюд, особенностям их приготовления и пищевой ценности.
6. Информирование клиентов по качеству и вкусам напитков, в том числе спиртных, предлагаемых в ресторане.
7. Взаимодействие с коллегами и управляющим в части урегулирования конфликтных моментов.
8. Прием от клиентов платежей, выдача сдачи, оформление платежных документов.
9. Мониторинг ситуации с обслуживанием посетителей в помещении ресторана.
10. Помощь в уборке ресторанного помещения в конце рабочей смены.
11. Участие в украшении и оформлении заведения при приеме торжественных мероприятий.
12. Участие в выездном обслуживании рестораном корпоративных мероприятий.

3. Ответственность

Официант может привлекаться к ответственности в следующих случаях:

1. За ущерб, который нанесен работодателю по его вине, — в тех границах, которые установлены актуальными положениями законодательства.
2. За ненадлежащее исполнение функций, изложенных в этой инструкции, — в соответствии с положениями трудового законодательства.
3. За правонарушения, совершенные в процессе работы, — в соответствии с актуальными разделами соответствующего законодательства.

4. Права

Официант на работе имеет следующие права:

1. Вносить обоснованные предложения по улучшению обслуживания клиентов.
2. Доносить до руководства информацию по потенциально проблемным моментам в деятельности по обслуживанию посетителей.
3. Участвовать в собраниях сотрудников, посвященных текущей ситуации в области функционирования персонала заведения.
4. Знакомиться с жалобами клиентов на его работу.
5. Получать доплаты в случае выездного обслуживания и других ситуаций, предусмотренных соответствующими положениями внутренней документации.
6. Получать чаевые в размерах, которые даны во внутренней документации.

5. Условия работы

1. Официант может быть отправлен в командировку, в тех случаях, которые прописаны во внутренней документации.
2. Сотрудник может быть задействован в обслуживании клиентов на выездных мероприятиях, в том числе в выходные дни.
3. За счет работодателя сотруднику предоставляется фирменная рабочая одежда.
4. Официант получает премии в случае выполнения рестораном плановых показателей.

Зачем требуется должностная инструкция

Компания-наниматель применяет инструкцию как средство формализации своих взаимодействий с сотрудником. Особенно это важно для крупных компаний, с сотнями и тысячами служащих, выполняющих самую разную работу. Чтобы не тратить время менеджеров и самих сотрудников на консультации и пререкания по поводу их прав, обязанностей и сфер ответственности, и применяется должностная инструкция, в которой как можно более детально расписываются данные моменты.

Для работника этот документ тоже важен, так как позволяет спокойно заниматься своей работой, не отвлекаясь на второстепенные обязанности, не обозначенные в инструкции.

Важно! Должностная инструкция не должна противоречить трудовому договору, а также описывать те обязанности, которые выходят за границы описанной в нем трудовой функции работника.

Что нужно помнить при написании инструкции

В трудовом законодательстве пока не прописаны положения, которые регулируют составление должностной инструкции. Пользуясь этим, рестораторы могут адаптировать её содержимое под свои потребности. Что касается формата, то обычно применяется стандартный план инструкции, который включает:

• Общие положения.
• Рабочие обязанности.
• Права.
• Ответственность.

Работодатель может добавить к этим разделам ещё несколько пунктов, если хочет более подробно конкретизировать какие-то моменты. Особо популярны следующие дополнительные разделы:

• Критерии оценки результатов работы.
• Должностные взаимосвязи.
• Условия труда.

Дополнительные части к инструкции обычно добавляют крупные организации, стремящиеся формализовать возможно большую часть своих отношений с сотрудниками.

Вводная часть

Раздел отведен под формулировку базовых параметров взаимодействия сотрудника с его нанимателем. Здесь дано описание, кто нанимает сотрудника, кому он подчиняется и других основных рабочих моментов.

Особое значение имеет список знаний, которыми должен обладать сотрудник. Они должны соотноситься с перечнем функций, перечисленных в следующем разделе. Также значительную роль играют и требования к уровню образования и опыту работы сотрудника. В премиум-сегменте они могут значительно превосходить общепринятый уровень для данной позиции. Так, от официанта может потребоваться знание разговорного английского или тонкостей работы с винами.

Важно! Официанты по функционалу и другим параметрам могут довольно сильно отличаться у разных работодателей. Элитный ресторан, винный бар или корпоративная столовая — все имеют свою специфику, которая должна учитываться в данном разделе, в том числе при перечислении требуемых навыков.

Обязанности

Эта часть отводится под перечень трудовых обязанностей сотрудника. Обычно здесь перечисляют набор типовых функций, который может быть дополнен несколькими пунктами, связанными со спецификой деятельности работодателя. Так, в некоторых ресторанах официант участвует в уборке зала после окончания работы, в других — помогает оформлять интерьер для праздничных мероприятий.

Ответственность

В данной части приведен список действий, за которые работник может быть наказан в соответствии с документацией работодателя и законодательством. Меры наказания прописывают в общей форме, поскольку конкретная степень ответственности может быть определена лишь путем административных и судебных споров.

Права

Заключительный типовой раздел, в котором перечислены права служащего. Для рядовых сотрудников, к которым относятся официанты, права довольно стандартны, но могут быть расширены при желании работодателя.

Условия труда

Один из дополнительных разделов, отведенных нанимателем под описание льгот и специфических моментов. В данном разделе обычно упоминается предоставление работодателем официанту фирменной рабочей одежды, а также его привлечение к обслуживанию на выезде.

После первоначального составления должностной инструкции она должна быть утверждена соответствующими специалистами. Обычно для этого привлекают юриста и HR-менеджера. После учета их правок документ утверждается руководителем организации. Далее документ распечатывается с соблюдением всей официальной атрибутики: даты, данных об организации и других параметров. После этого в процессе приема на работу с ним знакомится сам сотрудник. Окончательным этапом ввода документа в действие является проставление подписей задействованными лицами: самим работником, руководителем организации и другими сотрудниками, если их подписи нужны по действующим нормам документооборота.

Основные должностные обязанности официанта в ресторане, кафе

Начать хочу с того, что официант является лицом ресторана и одной из ключевых фигур в заведении и от его слаженной и профессиональной работы зависит очень многое.

Есть еще повара, бармен, администрация, швейцар, их вклад в общее дело успешного развития значительный, но официант больше всего времени проводит с гостями.

Должностные обязанности официанта

Существуют официальные инструкции для руководителей предприятий, регламентирующие обязанности и права официантов, но я раскрою их подробно своими словами.

В различных странах обязанности для официанта могут изменяться, но не существенно, фундаментальные вещи остаются неизменными.

Ниже на рисунке представлены основные из них:

Обязан быть приветливым и уважительным к гостям заведения

Считаю это самым главным пунктом, поскольку, всему остальному можно научится, запомнить или зазубрить, но если у вас не ладится общение с посетителями, это очень плохо и над этим нужно работать.

Персонал заведения, который работает в зале и общается с гостями, должен излучать тепло и желание помочь сделать вечер в ресторане незабываемым и всяческими уловками склонить посетителей к повторному посещению.

С момента встречи, во время всего обслуживания и до момента, когда гости покинут ваш ресторан вы должны уважительно и любезно с ними общаться, помогать в выборе блюд, уютного места, решать быстро любые спорные ситуации.

Досконально знать меню и винную карту

Более подробно про меню ресторана я уже рассказывал, рекомендую почитать:

Любой официант, которого допустили к обслуживанию гостей ресторана, должен в первую очередь досконально знать меню.

Не примерно, или кое-как, а чётко, досконально, а также знать:

1. внешний вид всех блюд;
2. особенности приготовления ( степень прожарки мяса , слишком острые закуски, длительное время приготовления);
3. особенности подачи, какие из них необходимо доготовить перед гостями, как разделывать и т. д. ;
4. время приготовления закусок и салатов.

Да, это сложно и нужно проработать не одну неделю или месяц, чтобы выучить меню, но это особенность профессии, никуда без этого))

Знание винной карты, коктейли и напитки

Вы также должны разбираться в винной карте, коктейлях и напитках, которые есть в меню. Лучше лишний раз проконсультироваться с барменом насчет вкуса и характеристик вина, чем затем платить за него в случае отказа.

Если у вас коктейльный бар, то вы должны знать очень хорошо все компоненты и внешний вид коктейлей, если винный погребок, тогда вина изучите хорошо и так далее.

Если у вас шикарный ресторан с огромным ассортиментом вин и спиртных напитков, тогда учите все, входящие в винную карту.

Нет ничего зазорного, если вы в редких случаях извинитесь и пойдете спросить наличие или характеристики вина у бармена. В привычку это входить не должно, но в редких случаях можно

Стоп лист

Официант обязан быть в курсе того, какие продукты (соответственно и закуски) отсутствуют в данное время на кухне или на баре.

Для этих целей в большинстве заведений делают «стоп — лист», в котором перечислены отсутствующие временно закуски или те, которых есть ограниченное количество на данный момент. Поэтому официанту нужно постоянно быть в курсе таких изменений.

Знать и качественно выполнять все правила по обслуживанию гостей

Этот пункт является ключевым, без этого сложно вообще представить себе качественное обслуживание.

Правила и порядок сервировки

Каждый официант должен хорошо разбираться в сервировке стола:

1. стекле;
2. посуде;
3. столовых приборах;
4. столовом белье.

При этом каждый день официант должен содержать в чистоте и правильно сервированными столы в зале заведения, а также все подсобные столы и подсобные помещения для официантов. Знать, как правильно сменить скатерть, салфетки, убрать крошки и грязные приборы, посуду.

Соблюдать все правила обслуживания посетителей ресторана

Как и в любой работе, у официанта есть свои правила, которых они придерживаются. Опытный работник обязан их знать и выполнять, они как правило, общие для всех заведений.

Это знание порядка подачи всех закусок и напитков, как правильно убирать грязную посуду, подавать новые блюда, рассчитывать гостей, встречать и провожать и многое другое.

Всегда держать своих гостей в поле зрения

Вы должны быть «супер-агентом», не летать по стенам, нет)), просто всегда быть готовым помочь. Нужно быть не навязчивым, не нужно стоять возле стола всё время, просто когда нужно, вы должны там очутиться и помочь своим гостям за столом.

Это приходит с опытом и новичкам постепенно нужно этому учиться. Нужно окружить ваших посетителей вниманием и тогда они непременно вас щедро вознаградят и вернуться к вам вновь.

При подаче блюд нужно пожелать «приятного аппетита», затем поинтересоваться, понравилось ли им блюдо, в общем, запомните: внимания много не бывает , чем больше, тем лучше.

Опрятно выглядеть

Официант это лицо заведения и должен соответственно выглядеть и следить за:

• чистотой рабочей формы, которая должна быть идеально выглажена;
• прическа и внешний вид ( чистые и ухоженные ногти, личная гигиена, приятный запах);
• удобством, чистотой рабочей обуви;
• используемой косметикой и парфюмерией, которой нужно пользоваться умело и в меру.

Хороший внешний вид однозначно добавит вам дивидендов, а неряшливо выправленная рубашка, грязь под ногтями или неприятный запах будут всячески препятствовать хорошему общению с гостями.

Ваше вознаграждение при расчёте частично будет зависеть от вашего внешнего вида, так что сами решайте, что вам носить и как выглядеть.

Выполнять распоряжения администратора или вышестоящего руководства

Соблюдать субординацию очень важно, при этом не имеет значения разница в возрасте ваша и руководителя. Если вы находитесь в подчинении, то будьте добры выполнять все требования руководства и корректно реагируйте на их замечания.

Вам никто не мешает самим подняться по служебной лестнице вверх и руководить персоналом, а если вы этого не делаете, то слушайте своих непосредственных руководителей.

Зачастую бывает так, что руководители бывают младше или менее опытными ( всем по-разному должности достаются), но реагировать на их замечания вы должны. Не всегда всё нужно делать на 100 %, как они вам говорят, но старайтесь выполнять.

Корректно заполнять счет и рассчитать гостя

Официант обязан в чеке указать верное количество блюд и напитков в заказе и по первому требованию заказчика вывести итоговую сумму и правильно подать счёт на стол. Если не знаете кому подать счет, положите на середину стола и тому, кто его попросил.

Если счет пишется от руки, то в нём должно быть всё понятно, не должно быть зачёркиваний и исправлений, четко напротив «итого» написана сумма к оплате. Если необходимо, счёт нужно заверить у кассира, администратора или метродателя перед подачей.

Если вам положили деньги по счёту и не сказали спасибо, то вы обязаны вынести сдачу, вести себя при этом уважительно, улыбаться. Не нужно, словно волк, схватить добычу и прятаться с ней )) Если вас хотят отблагодарить деньгами, то в любом случае это сделают, а если не расположены давать чаевые, то вы их не «выжмите».

Сколько бы денег вам не дали по счету «сверху» вы обязаны корректно проводить гостей и поблагодарить, пожелать удачи и пригласить посетить ваше заведение вновь. Поймите, что люди, которые хотят в ресторан, это ваши кормильцы, не будет их — не будет у вас работы в этом ресторане.

Проходить медосмотр и быть здоровым на работе

Когда вы приходите в кафе или ресторан, а к вам подходит принимать заказ молодой человек с красным носом и льющимися слезами или чихающий, больного вида, это будет вызывающий случай, согласитесь)) Никто бы ни хотел очутиться в такой ситуации.

Поэтому, обслуживающий персонал должен следить за своим состоянием и в случае болезни, сидеть дома и не распространять инфекцию в зале ресторана.

Также официанты обязаны раз в полгода проходить медкомиссию (по крайней мере в Украине такие правила), хотя во многих заведениях этот вопрос решают проще, платят и ни куда не ходят))

Еще один момент: на работе нужно быть трезвым, не употреблять алкоголь или наркотики, это очень важно. Многие новички, сталкиваясь с таким огромным ассортиментом спиртного просто не в силах устоять и начинают частенько употреблять на работе. Это перерастает в привычку и хроническое заболевание алкоголизм, который разрушает жизнь молодых людей.

Советую вам быть сдержанными в этом вопросе, кроме вас тут никто не поможет.

Правила техники безопасности

Как и в любой работе, у официанта есть свои правила техники безопасности, которые он обязан соблюдать.

Также необходимо знать правила оказания первой помощи при ожогах, как вести себя и помочь гостям при пожаре и прочих ЧП. Также не забывайте, что довольно часто вы работаете с горячими закусками, супами, соусами, когда гости готовят фондю, то это раскаленное подсолнечное масло, и вы должны быть готовы к устранению последствий всевозможных неприятных ситуаций.

Плюс к этому официант должен знать, где перекрывается газ, вода, отключается подача электроэнергии в кафе.

Вот такие не простые обязанности у официанта и выполнять их нужно добросовестно, прежде всего оставаться всегда человеком, быть честным и порядочным, поддерживать хорошие отношения с коллегами по работе.

Если у вас есть замечания или дополнения по данной теме, рад буду пообщаться с вами в комментариях.

В завершении видео-версия моего поста:

Видео: «Обязанности официанта кафе и ресторана»

Всего доброго, до встречи!

С уважением, Николай

Оцените пожалуйста мой пост, я старался:)

Кликните на звезду от 1 до 5 для оценки поста

Средний рейтинг 4.7 / 5. Количество оценок 54

Обязанности официантов в кафе и ресторане

Сразу стоит отметить, что многие из нас считают официантов просто исполнителями узкой функции, что не совсем корректно. Среди всех работников заведения (поваров, администраторов, барменов, швейцаров) они являются лицом ресторана и персоналом, который больше всего по времени проводит с клиентом, а значит, формирует мнение посетителей о заведении. Именно здесь кроются опасности или, наоборот, потенциальные возможности.

О рисках некачественного персонала в рамках настоящего обзора говорить не будем и сконцентрируемся на том, какой он, идеальный гарсон и что должен знать и уметь делать.

Базовые обязанности и умения официанта. Кликните по ссылке, чтобы быстро перейти в нужную вам часть статьи.

Приветливость и уважительное отношение к гостям

Пожалуй, это самое главное условие, это база, на которой можно выстроить знание меню, правил обслуживания и этикета и прочее. Принимая на работу нового сотрудника, администрация заведения должна в первую очередь обратить на его человеческие качества. Как только вы заметите пренебрежительные нотки, раздражение, не умение легко войти в контакт и непринужденно общаться, все это первые звоночки, которые должны мотивировать вас пристальнее присмотреться к соискателю.

Люди, приходящие в ресторан (на банкетное мероприятие) приходят отдохнуть от своих забот, хорошо провести время. Недружелюбный, унылый, раздражительный персонал могут, как ничто другое, испортить посетителям настроение и это очень плохо.

С момента встречи гостей у входа и до момента их расчета и ухода, главная точка контакта для них — это ваш официант, который должен уважительно и любезно общаться с ними, подсказывать удобные места, помогать разобраться с меню и выбрать блюдо и в принципе решать любые другие проблемы.

Доскональное знание меню и винной карты

Как не банально это звучит, но официант должен знать меню. При этом его владение может быть разным и здесь мы говорим не просто о знании количества позиций и их названиях, а о более детальном, если можно так выразиться, маркетологическом!

Постараемся прояснить. У любого ресторана есть свой PR отдел или менеджер, который занимается рекламой заведения, в его задачу входит привлечение клиентов. И результат его работы складывается из количества пришедших гостей. Официанты же — это ваши «менеджеры по продажам», в задачу которых входит соблюсти баланс между хорошей продажей услуг и удовлетворенностью клиентов.

Именно поэтому важно знать меню. Зная ингредиенты блюд, особенности их приготовления и подачи можно настолько вкусно и красиво презентовать более дорогие позиции в меню (особенно сомневающимся в выборе гостям), что посетители с радостью закажут больше, чем рассчитывали изначально и уйдут при этом довольными!

Теперь по порядку, что нужно знать официанту:

1. особенности приготовления блюд
2. ингредиенты блюд
3. вкусовые особенности блюд
4. внешний вид
5. подача (некоторые блюда подаются с соблюдением некоторых ритуалов)
6. сроки приготовления
7. как есть те или иные блюда
8. заранее приготовленные маркетологами или администрацией заведения красивые описания блюд

Как правило, обучаются этому месяц-два, в совершенстве же освоить все получится только через несколько месяцев. Однако по прошествии этого времени средний чек на гостя станет выше, как и чаевые официанта.

Не исключение и винная, чайная, кофейная, коктейльная карты. На начальных этапах работы стоит потратиться и дать опробовать официанту самые ходовые позиции. А с напитками, с которыми не получится этого, например, с дорогими, тоже есть выход: поручите бармену проконсультировать официанта насчет их вкуса и других характеристик.

Если у вас есть свой винный погребок или вы варите пиво прямо в стенах вашего ресторана, официант должен уметь преподать это в лучшем виде, рассказав как хранится ваше вино или как варится пиво, по какой технологии и какими оттенками вкуса оно обладает.

Совет от профессионала

Нет ничего страшного в том, что вы можете чего-то не знать! Просто извинитесь и скажите, что прямо сейчас уточните вопрос у бармена.

Стоп листом называют список позиций, которых нет или их невозможно приготовить из-за отсутствия ингредиентов.

В идеале, повара и бармены должны предоставлять официантам каждый день обновленный список, иначе официанту придется сначала принимать заказ, а после подходить к клиентам и отказывать в заказе блюда, что не очень хорошо.

Такой список позволит подготовиться официанту и подобрать удачные, с его точки зрения, замены отсутствующих позиций, так он сможет сразу предложить альтернативу и посетитель не почувствует дискомфорта из-за отсутствия его любимого блюда.

Знание правил обслуживания и этикета

К правилам обслуживания относятся все прямые обязанности официанта:

1. принятый в ресторане порядок сервировки стола и его изменения от ситуации к ситуации, например, при работе заведения в режиме банкета, фуршета…
2. если в ресторане несколько наборов посуды, нужно знать, в каких ситуациях использовать тот или иной набор, это касается и персональной посуды (например, постоянных или особых гостей);
3. содержание в чистоте своей зоны (гостевые и подсобные столы);
4. убирать грязную посуду, салфетки, менять скатерти;
5. правильно подавать все блюда, предлагаемые рестораном: супы, второе, десерты, вино и другие напитки.

Ну и, конечно, нужно постоянно держать в поле зрения обслуживаемых гостей. Ситуаций, когда посетителю может понадобиться помощь официанта — уйма, начиная от уточнения заказа, заканчивая просьбой включить кондиционер.

При подаче блюд нужно пожелать «приятного аппетита», затем поинтересоваться, понравилось ли блюдо. Однако, слишком навязчивое внимание — тоже плохо, везде нужно подстраиваться индивидуально.

Что еще нельзя официанту:

• брататься с посетителями
• приближаться слишком близко к столу / гостю
• опираться руками на стол, стул посетителя, присаживаться на свободный стул
• задавать вопросы не касающиеся обслуживания
• быть в нетрезвом виде
• обращаться к гостю на «ты»

Многие рестораны обеспечивают свой персонал специальной одеждой, однако, ответственность за чистоту и опрятность одежды несет официант. В отношении внешнего вида ничего сложного нет, эти требования в принципе должен соблюдать любой уважающий себя человек:

1. рабочая форма должна быть хорошо выглажена и чиста;
2. обувь должна быть удобной и чистой;
3. прическа аккуратно уложена;
4. руки чисты у ухожены;
5. очень неплохо, когда от официанта хорошо пахнет парфюмерией, однако запах не должен быть сильным.

Опрятный внешний вид и обходительность оцениваются всегда! А от этого выиграет не только ресторан, о котором гости составят хорошее впечатление, но и сам официант. Людям часто сложно не оставить чаевые, когда обслуживание было на высоте.

Адекватное отношение к субординации

Работа официанта иногда заставляет подумать некоторых о том, что они главное звено в цепочке обслуживания гостей. Иногда это выливается в несерьезное отношение к целевым установкам ивент менеджеров, которые наставляют официантов изменить свой стиль обслуживания.

Ничуть не умаляя роли официантов, стоит все-таки заметить, бывают случаи, когда администрации ресторана виднее, как должно происходить обслуживание. В частности, при банкетных мероприятиях «повышенной сложности» требования к обслуживанию вырастают многократно, споры в таких случаях неуместны.

Поэтому, администрации стоит присматриваться к манере обслуживания своего персонала и к их реакции на замечания со стороны руководства, чтобы в ответственный момент понимать, на кого стоит полагаться, а кого стоит остерегаться.

Наличие справок (медосмотр) и техника безопасности

Последний блок, касающийся обслуживающего персонала — здоровье и техника безопасности. И то и другое должно быть. Работа официанта — это работа с людьми и, опосредованно, с пищей, поэтому наличие медицинский справок, прохождение медкомиссии — обязательное условие работы.

Даже если персонал здоров, администрации следует быть начеку, ведь все мы когда-то болеем, не исключение и персонал. Если вы видите, что официант стал вялым, шмыгает носом и не дай бог кашляет или чихает, его следует немедленно освободить от работы и отправить домой!

В идеале, о состоянии здоровья нужно справляться каждый день при приходе на работу. Такое требование, кстати, есть в нормативных актах по охране труда и работе обслуживающего персонала в системе общепита.

Наконец, последнее, что должен знать персонал — техника безопасности, которую можно свести к нескольким пунктам:

техника безопасности учреждения в целом, к которой относится знание путей эвакуации, действия при возникновении пожара, задымления и прочих ЧП;
техника безопасности при работе с пищей, в основном, — что делать при ожогах;
действия персонала при эвакуации из здания (персонал должен организовать эвакуацию без создания толчеи).

Плюс к этому, каждый официант должен знать, где, как и в каких случаях следует перекрывать воду, газ, отключать электричество.

Должностная инструкция официанта

Функциональные и должностные обязанности официанта, на первый взгляд, хорошо всем известны — принимать заказы клиентов заведений общественного питания и приносить им еду и напитки. Однако, это только внешняя сторона работы, полный список обязанностей гораздо шире и может существенно отличаться в разных заведениях. Рассказываем, что представляет собой профессия официанта, кому она подойдёт, из чего состоит работа этого специалиста, а также представляем типовые должностные инструкции для официантов и барменов.

Профессия официанта

Официанты относятся к обслуживающему персоналу заведений общественного питания. Они приносят меню, принимают заказы посетителей и подают им еду и напитки. Многим кажется, что этим обязанности работников кафе и ресторанов ограничиваются, но в действительности они выполняют гораздо больше функций (подробнее в следующем разделе).

Должность официанта не предполагает специального образования и опыта. Часто на такую работу устраиваются студенты и люди, нуждающиеся в подработке. Однако, если претензий на дипломы нет, существуют весьма строгие требования к здоровью и внешнему виду. Все официанты проходят регулярный медицинский осмотр, который подтверждает отсутствие у них заразных заболеваний. Помимо медосмотра требуется закончить санитарное обучение, так как работник постоянно будет контактировать с едой и обязан соблюдать нормы гигиены. Работодатель, который примет в штат официантов без медосмотра, будет платить штраф и рискует репутацией своего заведения.

Немаловажное значение имеют внешность и внутренние качества. Официант должен быть аккуратным, опрятным и ухоженным. Среди личных качеств ценятся доброжелательность, внимательность, расторопность, хорошая память, коммуникабельность. Полезна будет хорошая координация, физическая выносливость (большую часть работы такие сотрудники проводят на ногах с подносами в руках).

Средняя зарплата официанта в регионах России не превышает 20 тысяч рублей, а в Москве — 40 тысяч рублей. Но доход в обоих случаях почти наверняка будет больше из-за чаевых. В заведениях более высокого класса, где гости всегда оставляют «на чай», неофициальный доход может превысить зарплату. Московские официанты в летние месяцы могут заработать около 100 тысяч рублей. Однако рассчитывать на большие чаевые в кафе в регионах всё же не стоит.

Функциональные обязанности

Что входит в обязанности официанта:

• принимать заказы на еду и напитки от посетителей, консультировать по меню заведения и винной карте;
• подавать блюда, соблюдать очередность подачи (холодные и горячие блюда, десерты и напитки);
• приносить счёт и принимать плату за услуги (наличную и безналичную);
• убирать ненужную посуду в процессе визита гостей, убирать стол после их ухода;
• сервировать стол для следующих клиентов;
• придерживаться стандартов обслуживания;
• соблюдать технику безопасности и правила гигиены;
• создавать приятную атмосферу, хорошее настроение.

Конкретный список обязанностей зависит от заведения и работодателя. В некоторых кафе работники принимают заказы у стойки, в других — приносят меню к столам клиентов. Иногда требуется носить униформу, встречать гостей у входа и провожать к столам. Когда по стандарту обслуживания необходимо рассказывать о меню и рекомендовать какие-либо блюда, от кандидата на должность потребуют продемонстрировать работодателю умение грамотно и красиво говорить. Если заведение часто посещают иностранные туристы, официант должен знать английский язык.

Должностные инструкции официанта ресторана будут отличаться от инструкций работника кафе или бара.

Типовые должностные инструкции

Должностная инструкция официанта является приложением к трудовому договору и без него не имеет законной силы. Это документ, в котором раскрывается, что именно должен делать сотрудник на рабочем месте, а также какими правами наделяет его для этого работодатель.

Этот документ включает 4 стандартных раздела:

1. Общие положения.
2. Должностные обязанности.
3. Права.
4. Ответственность.

В первом разделе указывается, в какой категории относится сотрудник («рабочих» или «обслуживающего персонала») и требования к его профессиональной подготовке. Работодатель должен указать, что должен знать такой работник:

• стандарт обслуживания заведения;
• правила сервировки столов;
• краткую кулинарную характеристику и очередность подачи блюд;
• цены заведения;
• требования к посуде, приборам, белью и правила обращения с ними;
• нормы охраны труда;
• правила безопасности и гигиены, санитарные нормы.

Во втором разделе подробно перечисляются должностные обязанности сотрудника. Они зависят не только от заведения, но и от разновидности официанта — «обычный», «бармен» или «старший». Чем точнее работодатель сформулирует обязанности работника, тем проще ему будет понять, что именно от него требуется. Это упростит контроль качества обслуживания, а также сделает работу коллектива более слаженной. Не рекомендуется нагружать официантов дополнительными обязанностями, которые будут отвлекать его от быстрого и качественного обслуживания посетителей.

В разделе «Права» указывают, какими правами работодатель наделяет сотрудника для качественного исполнения обязанностей. Здесь не нужно дублировать «стандартные» права из Трудового кодекса, а написать только те, которые непосредственно связаны с процессом работы:

• знакомиться с нормативными актами, регламентами и стандартами обслуживания;
• своевременно получать, а также запрашивать информацию, необходимую для работы;
• вносить руководству предложения по совершенствованию обслуживания и функционирования заведения в целом;
• получать от работодателя униформу, а также весь необходимый инвентарь.

Раздел «Ответственность» посвящается стандартным формулировкам об ответственности за качественное исполнение служебных обязанностей, бережное обращение с имуществом работодателя и соблюдение инструкций. За все нарушения предполагается наказание в соответствии с Трудовым кодексом (дисциплинарные взыскания) и Кодексом об административных правонарушениях.

Официанта

Остановимся подробнее на изложении должностных обязанностей в инструкции. Список будет зависеть от разновидности должности — «официант», «бармен» или «старший официант».

На должностных обязанностях «обычного» официанта мы подробно остановились в разделе «Функциональные обязанности». По своему усмотрению, работодатель может расширить или урезать этот перечень, подробнее разъяснить порядок обслуживания.

Официанта-бармена

Официант-бармен отличается тем, что обслуживает посетителей заведения не в зале, а за барной стойкой. Это его рабочее место, которое он не покидает ради разноса меню или блюд. Такой характер работы предполагает совсем другие функциональные обязанности:

• принимает заказы гостей за барной стойкой, подаёт им напитки и закуски;
• консультирует по поводу выбору напитков и закусок;
• готовит алкогольные и безалкогольные коктейли, наливает напитки, сервирует закуски;
• поддерживает порядок на стойке, своевременно убирает грязную посуду;
• принимает оплату от клиентов бара.

Старшего официанта

Старший официант — это либо сотрудник, курирующий работу других официантов и одновременно выполняющий такую же работу (так называемый «бригадир») или специалист без функций контроля, но с более развитыми профессиональными навыками или опытом работы. Каждый работодатель вкладывает разное значение в термин «старший», поэтому обязанности специалистов с одинаковыми должностями в разных заведениях могут отличаться.

Примерный список обязанностей старшего официанта:

• руководство коллективом официантов — распределение зон работы;
• организация коллектива, контроль соблюдения стандартов обслуживания, внешнего вида, качества сервиса;
• заказ и выдача необходимого инвентаря для работы (ручек, блокнотов), сдача и приём униформы в химчистку;
• подготовка отчётов о работе коллектива (на практике встречается крайне редко).

Заключение

Работа заведения общественного питания будет более качественной и эффективной, если работодатель грамотно сформулирует должностные обязанности для всего коллектива, в том числе для официантов. Труд этих специалистов сосредоточен вокруг обслуживания посетителей, но подразумевает выполнение некоторых дополнительных функций. Самый простой способ быстро подготовить качественное приложение к трудовому договору — скачать образец должностной инструкции и отредактировать его под свою ситуацию.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.