Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Конкурсы для официантов

Сценарий конкурса по профессии «Официант, бармен» (МДК 01)

Как организовать дистанционное обучение во время карантина?

Помогает проект «Инфоурок»

П О Л О Ж Е Н И Е
о проведении внутрелицейного конкурса
профессионального мастерства « Лучший официант — 201 5 »

1. Общие положения

1.1. Конкурс профессионального мастерства « Лучший официант — 2015 » ( далее конкурс) проводится среди официантов групп 300, 294 « Новосибирского лицея питания » с целью повышения престижа профессии.
1.2. Задачи конкурса:
— повышение профессионализма официантов;
— развитие культуры обслуживания посетителей в предприятиях общественного питания.

2. Условия и порядок проведения конкурса

2.1. Конкурс проводится _____ декабря 201 5 года в банкетном зале Новосибирского лицея питания
2.4. Победители конкурса определяются по следующим критериям:
2.4.1. « Визитная карточка ».
Личная подготовка официанта к обслуживанию (форменная одежда).
Презентация своей профессии.
Время на презентацию до 5 минут. Учитываются: рассказ, внешний вид официанта, артистичность.
2.4.2. « Официант-эрудит ».
Конкурсанту предлагается 1 экзаменационный билет с 3 вопросами по следующим темам:

— Подача блюд
— основные правила этикета;
— виды обслуживания.
Время подготовки 10 мин. Учитываются правильность ответов.
2.4.3. « Официант-молния ».
Свернуть салфетки как можно большим количеством вариантов.
Время на подготовку до 10 минут. Учитываются: аккуратность и оригинальность.
2.4.4. « Подсчёт стоимости заказа ».
Конкурсанту предлагается заказ из 10 наименований блюд, подлежащий к оплате. Необходимо произвести расчёт его стоимости.
Время на подготовку до 1 минуты. Учитываются: быстрота подсчёта и грамотность.
2.4.5. « Способы гашения конфликтной ситуации ».
Конкурсанту предлагается экзаменационный билет с одним вариантом конфликтной ситуации. Подготовить один или несколько вариантов решения конфликта.
Время на подготовку 5 мин . Учитываются: индивидуальный подход к ситуации, быстрота реагирования на ситуацию, смекалка, артистичность.
2.4.6. « Лучшая сервировка Новогоднего стола » ( домашнее задание).
Сервировка стола проводится предметами (скатерть, столовые приборы, посуда и т.д.), принесёнными с собой, с последующей презентацией тематического стола.
Время на подготовку до 20 минут. Учитываются: рассказ, оригинальность, артистичность.
2.4.7. « Кушать подано ».
Конкурсанту предлагается одно блюдо. Охарактеризовать блюдо (внешний вид, компоненты, способы приготовления и подачи блюда и др.). Время на подготовку 5 мин. Учитываются правильность ответов.
2.4.8. « Полоса препятствий » ( шуточный конкурс).
Конкурсанту предлагается пройти (на скорость) между столами, установленными в зале, с подносом, сервированным шампанским (1 бут.) с 3-мя фужерами до краёв наполненных водой.
Учитываются: техника работы с подносом, аккуратность, эстетичность, артистизм.

3. Подведение итогов конкурса и поощрение победителей

3.1. Для проведения конкурса создаётся конкурсная комиссия.
3.2. Каждый вид критерия конкурса профессионального мастерства оценивается конкурсной комиссией по 5 балльной системе, кроме п.2.4.3. и п. 2.4.6., которые оцениваются комиссией по 10 балльной системе.
3.3. Члены конкурсной комиссии составляют ведомость оценок и выводят количество баллов по каждому участнику конкурса.
Результаты баллов заносятся в итоговую ведомость оценок за подписью всех членов конкурсной комиссии.
3.3. Для победителей конкурса утверждаются 3 призовых места: первое, второе, третье.
Победители конкурса определяются по максимальному количеству набранных баллов.
3.4. Итоги конкурса подводятся в тот же день и оформляются протоколом за подписью председателя конкурсной комиссии и ответственного секретаря.
3.5. Конкурсная комиссия вправе завершить конкурс без объявления победителей, если результаты конкурса будут неудовлетворительными

Главное в жизни – определиться:
Где твоё место и что ты за птица…

Добрый день, уважаемые студенты и гости. Мы начинаем наше открытое мероприятие “Конкурс по профессии Официант, бармен »

Юность – замечательная пора в жизни человека. И одна из важных задач этого этапа – выбор профессии.

Мир профессий необычайно широк. Как выбрать из них одну — единственную? Конечно, в таком важном деле необходим совет родителей, учителей, представителей самых разных профессий. Но окончательный выбор каждый должен сделать сам.

Профессия официанта, бармена довольно важна в ресторанном бизнесе, поскольку именно они являются “посредниками” между посетителем и заведением. От их умения общаться с гостем зависит доход предприятия.

Это искусство, которое помогает сделать прием пищи эстетическим действом.

В рестораны, бары люди приходят не только затем, чтобы утолить голод, но и чтобы отдохнуть, снять напряжение от повседневных забот, пообщаться со знакомыми. В удовлетворении этих запросов главную роль играет официант, бармен. Они выступают в роли радушного и гостеприимного хозяина.

1 уч-ся ( История профессии официант)

Профессия официанта имеет длинную историю.

В России официанты появились вместе с ресторанами европейского типа. В середине ХІХ века. Официанту полагалось носить фрак, белый жилет, галстук-бабочку и перчатки, быть побритым и постриженным, в отличие от половых, которые обслуживали посетителей в трактирах и были одеты в белые рубахи навыпуск. Мальчика брали в подручные, и он в течение четырех лет осваивал азы профессии, начиная с мойщика посуды и уборщика. Затем молодой человек постепенно овладевал наукой подачи блюд, работы с гостями, правилами расчета. Только после этого он мог надевать белую рубаху и шелковый пояс.

2 уч-ся.: ( История профессии бармен)

История возникновения баров восходит к XVIII веку, периоду открытия месторождений золота в Америке. В те времена там появились первые заведения для развлечений. Хозяева заведений не без оснований отгораживались от посетителей высоким барьером. В переводе с английского “бар” означает “стойка”. Первые стойки были массивными. На них перед старателями и путешественниками хозяева выставляли стакан напитка, сэндвичи и горку жареных орехов. Тогда же появились и первые бармены. В XIX веке в крупных городах России стали появляться рестораны, а в них были отгорожены отдельные места, где посетителей обслуживали за специальными столами.

Сейчас открыты целые «сети» баров, где можно отдохнуть, перекусить, и они пользуются большой популярностью.

Стол в ресторане накрывает
Он сервировку чётко знает
Какой прибор, куда кладут
Скажите, как его зовут? (Официант)

Официант обязан в совершенстве владеть всеми тонкостями этикета.

В обязанности официанта входит подготовка зала к обслуживанию, оказание помощи гостям при выборе блюд и напитков, прием заказов, подача заказа, получение расчета за услуги, уборка и сервировка стола к приходу новых посетителей поддержание хороших отношений с коллегами по работе и посетителями заведения.

Кроме того, официанту нужно быть находчивым и остроумным, знать основы технологии приготовления пищи, кулинарную характеристику блюд и закусок, меню и карту вин.

А мы начнем наш конкурс

. Победители конкурса определяются по следующим критериям:
1. « Визитная карточка ».
Личная подготовка официанта к обслуживанию (форменная одежда).
Презентация своей профессии.
Время на презентацию до 5 минут. Учитываются: рассказ, внешний вид официанта, артистичность.
2. « Официант-эрудит ».
Конкурсанту предлагается 1 экзаменационный билет с 3 вопросами по следующим темам: ( Приложение 1)

— Подача блюд
— основные правила этикета;
— виды обслуживания.
Время подготовки 10 мин. Учитываются правильность ответов.
3. « Официант-молния ».
Свернуть салфетки как можно большим количеством вариантов.
Время на подготовку до 5 минут. Учитываются: аккуратность и оригинальность.
4. « Подсчёт стоимости заказа ». ( Приложение2)
Конкурсанту предлагается заказ из 10 наименований блюд, подлежащий к оплате. Необходимо произвести расчёт его стоимости.
Время на подготовку до 1 минуты. Учитываются: быстрота подсчёта и грамотность.
5. « Способы гашения конфликтной ситуации ».( Приложение3)
Конкурсанту предлагается экзаменационный билет с одним вариантом конфликтной ситуации. Подготовить один или несколько вариантов решения конфликта.
Время на подготовку 5 мин . Учитываются: индивидуальный подход к ситуации, быстрота реагирования на ситуацию, смекалка, артистичность.
6. « Лучшая сервировка Новогоднего стола » ( домашнее задание).
Сервировка стола проводится предметами (скатерть, столовые приборы, посуда и т.д.), принесёнными с собой, с последующей презентацией тематического стола.
Столы подготовленные на кануне конкурса Учитываются: рассказ, оригинальность, артистичность.
7. « Кушать подано ». ( Приложение 4)
Конкурсанту предлагается одно блюдо. Охарактеризовать блюдо (внешний вид, компоненты, способы приготовления и подачи блюда и др.). Время на подготовку 3 мин. Учитываются правильность ответов.
8. « Полоса препятствий » ( шуточный конкурс).
Конкурсанту предлагается пройти (на скорость) между столами, установленными в зале, с подносом, сервированным шампанским (1 бут.) с 3-мя фужерами до краёв наполненных водой.
Учитываются: техника работы с подносом, аккуратность, эстетичность, артистизм.

Ведущий Итак представляем участников конкурса. Азизова Фарангис, Тарасова Анастасия, Фильберт Владимер.

Первое что мы должны сделать это провести жеребьевку. На столе лежат карточки с номерами участников, каждый из участников подойдет и вытянет себе номер очереди дальнейшего выступления.

Ведущий. О бслуживает посетителей ресторана, кафе, кофейни и других заведений общественного питания. В каждом заведении существуют свои требования к работе персонала. В соответствии с ними официанты приветствуют клиентов, оформляют и сервируют столы согласно заданному по образцу и общепринятому этикету. Кроме этого они носят определенную униформу и часто бейдж с именем. К примеру, существуют рестораны, где обслуживающий персонал перемещается на роликовых коньках. В мире существует несколько ресторанов, в залах которых царит кромешная тьма,

Читать еще:  Работа официанта обязанности

поэтому официантам не обойтись без приборов ночного видения.

Первое испытание визитная карточка и мы увидим как наши участники умеют обладать артистическими способностями которые играют не маловажную роль в данной профессии. (1 этап конкурса)

Ведущий: Официант обязан принимать самое активное участие во всех образовательных программах (тренингах) проводимых в ресторане. Неустанно повышать свой профессиональный уровень и быть готовым в любой момент сдать самый серьёзный экзамен. Поэтому второй этап нашего конкурса Официант- эрудит Вам предлагается 1 экзаменационный билет с 3 вопросами по следующим темам:

1. Подача блюд
2. Основные правила этикета;
3. виды обслуживания.

Время подготовки 10 мин. Учитываются правильность ответов.

Ведущий Как только на столе появляются красиво сложенные салфетки, он из повседневного превращается в праздничный, а оценка кулинарного мастерства хозяйки в глазах гостей сразу же вырастает в несколько раз. Между тем добиться такого эффекта вовсе не сложно. Нужно лишь освоить интересные способы складывания салфеток и запастись несколькими комплектами красивых бумажных, льняных и кружевных салфеток, гармонирующих с вашими скатертями и посудой.

Наш следующий этап конкурса « Официант-молния ».
Свернуть салфетки как можно большим количеством вариантов.
Время на подготовку до 5 минут. Учитываются: аккуратность и оригинальность.

Ведущий Из скорости и качестве взаимодействия официантов с гостями складывается самое стойкое впечатление о вашем заведении, поэтому все операции, связанные с обслуживанием и этапы работы с заказом необходимо выполнять за минимальное время. Поэтому наш следующий этап называется « Подсчёт стоимости заказа ».
Конкурсанту предлагается заказ из 10 наименований блюд, подлежащий к оплате. Необходимо произвести расчёт его стоимости.
Время на подготовку до 1 минуты. Учитываются: быстрота подсчёта и грамотность.

Ведущий: Сегодня бармен – это многоликая и сложная профессия. Бармен в одном лице совмещает и психолога, и собеседника, и жонглера, и акробата. Следующий этап конкурса « Способы гашения конфликтной ситуации ».
Конкурсанту предлагается экзаменационный билет с одним вариантом конфликтной ситуации. Подготовить один или несколько вариантов решения конфликта. Время на подготовку 5 мин . Учитываются: индивидуальный подход к ситуации, быстрота реагирования на ситуацию, смекалка, артистичность.

Ведущий Прошли времена, когда достаточно было извлечь из комода старый, но верный набор вилок и ложек, расставить тарелки и бокалы на белой скатерти, чтобы в доме появился дух праздника. Сейчас гостей тяжело удивить обычными салатами и мясными изысками. Хозяйки должны обладать немалой фантазией и сноровкой для организации настоящего торжества.

Следующий этап конкурса Лучшая сервировка Новогоднего стола » ( домашнее задание).
Сервировка стола проводится предметами (скатерть, столовые приборы, посуда и т.д.), принесёнными с собой, с последующей презентацией тематического стола.
Столы подготовленные на кануне конкурса Учитываются: рассказ, оригинальность, артистичность.

Ведущий . Официант должен знать меню своего заведения, технологию приготовления блюд, их характеристику и цены. Он может посоветовать гостям подходящие к их заказу алкогольные напитки.Следующий этап конкурса « Кушать подано ».
Конкурсанту предлагается одно блюдо. Охарактеризовать блюдо (внешний вид, компоненты, способы приготовления и подачи блюда и др.). Время на подготовку 3 мин. Учитываются правильность ответов.

Ведущий Во многих кинокомедиях часто обыгрываемой ситуацией бывает ляп официанта, при котором роскошный кремовый торт или нафаршированный гусь живописно летят в лицо особо важному гостю.
Для того чтобы избежать подобного хода событий персонал ресторана должен безукоризненно владеть основными навыками обслуживания клиента. Техника подачи блюд и напитков требует особого внимания и концентрации на выполняемых действиях. И завершающий этап конкурса Полоса препятствий » ( шуточный конкурс).
Конкурсанту предлагается пройти (на скорость) между столами, установленными в зале, с подносом, сервированным шампанским (1 бут.) с 3-мя фужерами до краёв наполненных водой.
Учитываются: техника работы с подносом, аккуратность, эстетичность, артистизм.

Ведущий Сейчас музыкальная пауза для того чтобы члены жюри могли подвести итоги конкурса.

Ведущий Итоги конкурса подведены прошу членов жюри объявить результаты.

Ведущий Сегодня профессии официант и бармен одни из самых востребованных в нашей стране Ребята, мы очень рада, что вы осознанно подошли к участию в конкурсе по профессии Официант, бармен. Освоив ее в нашем учебном заведении и закрепив знания и умения на практике в ресторанах и барах г. Новосибирска вы станете профессионалами своего дела. Мы желаю вам отличной учебы и успехов в профессиональном начинании.

Наше мероприятие подошло к концу. Спасибо большое участникам конкурса спасибо нашим гостям. Спасибо за внимание, до новых встреч.

Мотивация персонала в ресторане

Владельцы ресторанов уверены, что избежать постоянной смены кадров практически невозможно, при этом показатели такой «текучки» действительно пугают. В крупных городах в ресторане может смениться до 2/3 персонала в течение года! В первую очередь, это говорит о недостаточной мотивации работников, которые, вместо того чтобы работать на команду и приносить доход себе и заведению, вынуждены искать новые рабочие места из-за плохих условий труда.

Зачастую руководители сами же и создают этот «круговорот кадров», заставляя персонал работать дольше, больше, вводя непомерные штрафы и групповую материальную ответственность, что в процессе и ведет к новой смене кадров. Такая политика взысканий и работы на пределе приводит к тому, что для многих работа становится каторгой, и речь о приятном сервисе и хорошем обслуживании гостей уже не идет. Люди хотят поскорее отработать смену и уйти домой, они не заинтересованы в успехе заведения. В итоге это сказывается на репутации заведения, оттоке посетителей и снижении прибыли.

Поэтому многие рестораторы приходят к вопросу: «Как и чем можно мотивировать персонал?». Если ваш официант считает себя частью команды и замотивирован хорошо обслужить клиента, чтобы тот вернулся в заведение еще раз и рассказал об этом своим знакомым. Можно сказать, что главная цель достигнута, и вы на верном пути к созданию эффективной команды.

В этой статье мы расскажем вам о видах мотивации, командной работе и методах повышения эффективности вашего персонала.

Материальная мотивация

Успех бизнеса — это совокупность энтузиазма, мотивации и поощрения среди сотрудников вашего заведения. Когда работники мотивированы для работы в команде, они чувствуют себя независимыми и становятся более продуктивными.

Первое, что стоит использовать — это разделение прибыли, очень действенный мотиватор, который позволяет персоналу сознательно принимать участие в бизнесе. Каждый работник понимает, что чем больше заработает заведение, тем больше и будет его зарплата на конец месяца/года. Поощряя успехи своей команды таким образом, вы мотивируете каждого ее члена, и добавляете чувство ответственности за достижения общих целей.

Создайте свою систему поощрений: премия самому быстрому официанту месяца, награда повару, который придумает новое блюдо, которое впишется в общую концепцию заведения или снизит себестоимость существующих.

Это можно легко сделать, проанализировав статистику за выбранный период в системе автоматизации ресторана Poster. Всего за пару кликов в разделе «Статистика» вашей админ-панели вы выясните, кто из ваших сотрудников самый трудолюбивый и эффективный. Но не забывайте учитывать также время смен и плотность потока посетителей, которую тоже можно узнать с помощью системы автоматизации, сравнив общее количество чеков и средний чек за день.

Попробовать Poster и начать отслеживать эффективность ваших работников можно прямо сейчас.

Если ваш персонал уже работает довольно эффективно, регулярные премии за сверхурочные и перевыполненный месячный план будут только усиливать продолжительность позитивного эффекта.

Условия труда для персонала ресторана

Также, наравне с поощрением и премированием, важным мотивирующим фактором являются обеды для персонала за счет заведения. Любой опытный ресторатор знает, что хороший официант — это сытый официант. Можно использовать блюда из меню ресторана или разработать отдельное меню для питания сотрудников с быстрым приготовлением и упрощенной подачей. Это позволит гораздо меньше задерживать рабочий процесс всего заведения и, особенно, кухни.

Создайте комфортную условия для персонала: отдельная комната для отдыха, раздельная раздевалка и душевая.

Обучение персонала

Просмотрите самые распространенные ошибки официантов и проследите, какие из них совершают ваши работники. Не забывайте интересоваться у сотрудников, каких знаний им не хватает и хотели бы они расширить свой профиль. Для этого можно ввести систему наставничества, разработать программу стажировки для новых работников, привлекать специалистов из известных и успешных компаний. Можно также отправлять сотрудников на конференции и семинары, и не забывайте о курсах для поваров, барменов, менеджеров и официантов, где они могут получить новые знания и перенять опыт у мировых экспертов.

Читать еще:  Советы для официантов

Система поощрений и наказаний сотрудников ресторана

Дайте своим работникам ощущение защищенности от несправедливых решений. Если ваш официант будет думать только о том, как не получить выговор или штраф, то он не сможет принести прибыль заведению. Разграничьте критерии оценки и правила работы персонала. Сотрудники должны точно знать, за что их наказывают, а за что поощряют. И узнавать об этом они должны не от других работников, которые работают в заведении дольше их, а в доступной и понятной форме. В виде прозрачной бонусной системы и четко прописанных правил штрафования за некачественно выполненную работу. В том числе и ответственность за бой посуды, порчу униформы и другие рабочие моменты.

Нематериальная мотивация

Старайтесь не сводить все поощрения к деньгам, в противном случае — вы получите коллектив, в котором работники без этого стимула не захотят и посуду грязную убирать, так как за это им ничего не заплатят.

Поэтому, если вы хотите укрепить отношения команды без премий и денежных вознаграждений, то начните с самого простого — уважения ко всем сотрудникам, старайтесь относится одинаково как к посудомойщику, так и к администратору зала. Если это добавить к комфортным условиям труда, гибкому рабочему графику, питанию и отдыху, о чем мы писали выше, то это только усилит мотивационный эффект.

Организовывайте корпоративы для ваших сотрудников (дни именинника, официальные праздники), которые помогут им развить командный дух вне рабочей среды.

Безусловно, собрать весь коллектив будет очень сложно, так как это парализует работу заведения. Поэтому, как вариант, можно разделить мероприятия на несколько этапов с разными составами, и менять составы от праздника к празднику, чтобы все могли пообщаться и познакомиться в нерабочей атмосфере и лучше узнать друг друга. Ко всему этому, еще можно добавить: спортивные мероприятия, барбекю, совместные экскурсии, посещение квест-румов и т. п.

Советы по мотивации персонала для руководителя

Поощряйте независимость каждого работника и будьте снисходительны к ними. Это даст возможность вашему персоналу попытаться предложить или сделать что-то новое, и при этом не боятся неудачи. Особенно это очень важно для вашей команды на кухне. Дайте им шанс изменить некоторые блюда или предложить новые. Пусть они помогут вам сделать новое меню. Спросите у них мнение о концепте кухни и выборе продуктов.

Старайтесь адекватно реагировать и не давать повод эмоция брать вверх. Опытный руководитель должен морально поддерживать своих подопечных: отправить на такси после тяжёлой смены, дать отгул по семейным обстоятельствам. Но в тоже время, нельзя давать повод «садится на шею», поэтому внимательно проверяйте честность ваших сотрудников и их искреннюю преданность заведению.

Командный дух — ключ к эффективной команде

Повышая командный дух, вы повышаете эффективность и прибыльность вашего заведения в целом.

Иногда очень трудно повысить командный дух, потому что любой работник всегда хочет доказать работодателю, что он хорошо справляется и делает это лучше других. Даже если у вас есть очень хороший сотрудник с превосходной репутацией и послужным списком, все его умения сойдут на нет, если он не сможет сработаться с вашей командой.

Мотивация официантов: как это работает?

В предыдущей статье я показал, как вопреки здравому смыслу и общепринятому мнению денежная мотивация официантов не приносит желаемых результатов. А сейчас попробую подобраться к более эффективной и гораздо более сложной теме – нематериальной мотивации официантов.

Для начала, я настоятельно хочу дать несколько принципиальных тезисов, которые идут вразрез с общепринятым мнением, однако четко доказываются на практике.

  • Реальная мотивация – это то, что скрыто. Мы заявляем одно, но на деле нас мотивирует совсем другое. Подчас мы и сами не догадываемся, что нас реально мотивирует.
  • Деньги не мотивируют. По крайней мере, большинство людей. Даже если они утверждают обратное. Да, люди ходят на работу ради денег. И если вы перестанете им платить, они перестанут работать. Но, от того, что вы станете платить им больше – они не станут работать лучше и это факт.
  • У каждого есть своя достаточная сумма на данный момент, получая которую, он не сдвинется с места. Даже если на словах кажется, что её недостаточно и хотелось бы больше.
  • Все люди ищут любви и признания. Почти все наши действия направлены на удовлетворение потребности в признании. Даже когда мы стремимся заработать больше, чем просто на еду и оплату жилья – мы зарабатываем на признание. Покупая айфон – человек покупает не телефон, он покупает престиж и признание. Ему кажется, что теперь его будут уважать и любить чуточку больше.

Все, что будет сказано дальше о мотивации официантов, администраторов, поваров и кого бы то ни было, будет опираться на эти четыре тезиса.

Факторы нематериальной мотивации

Самым главным мотивирующим фактором является признание достижений. Все, что человек делает – это формы, в которых он стремится получить признание. Например, он может искать признания с помощью:

  • обладания дорогими и/или модными вещами: Лабутены, айфон, Мерседес.
  • обладания статусом и полномочиями: звание, должность, власть.
  • демонстрации одобряемого поведения: «Мама, я помыл посуду!» -«Моя ты умничка!».

Таким образом, мотивирующими факторами будут:

  • Признание достижений: позитивная/негативная обратная связь, карьерный и личностный рост, звания, должности, ответственность и полномочия. Признание лидера, признание команды. Участие в соревнованиях.
  • Интерес: интерес в работе, удовольствие, азарт.
  • Чувство принадлежности к коллективу: разделяемые нормы, ценности и ритуалы. Приверженность компании, корпоративный патриотизм.

Дальше я кратко поделюсь некоторыми давно известными и проверенными идеями, которые действительно работают, но только при одном условии. Вот оно: «Возьмите и сделайте это, бл@дь!».

Все эти ваши дерьмовые оправдания из серии: «о, это не сработает», «ой, да этих официантов вообще ничего не интересует», «да они просто все ленивые дебилы» — все они имеют место быть и будут всегда. И вам абсолютно точно не стоит ожидать быстрых и потрясающих результатов! И да, после того как вы объявите официантам о том, что теперь вы заживете по-новому, ничего кроме скептических улыбочек на их лицах не увидите.

Это все так, но не значит, что ничего не следует начинать! Это большой тяжелый путь и его нужно пройти, ведь то, что вы получите в результате – окупит вложенные силы сторицей!

Замотивированный, ответственный персонал, получающий удовольствие от работы, которому вы можете доверять – это то, о чем мечтает каждый ресторатор. Официанты — это те люди, которые приносят вам деньги. И они должны хотеть приносить их вам!

Признание достижений

Существует огромный спектр способов и форм признания достижений. Главное – пользоваться ими. И, конечно, чем больше у вас в арсенале заготовок, тем лучше. Самое простое признание – это «умничка, красавчик, молодец» в момент правильного действия официанта. Не скупитесь на такую простую похвалу. Каждый ваш подчиненный должен получить 3-5 таких простых «поглаживаний» за день. Это абсолютно ничего не стоит, но убивает сразу нескольких зайцев: улучшает отношения между администратором и официантом и общую атмосферу в коллективе и подкрепляет правильное поведение. Когда вы хвалите официанта за правильное действие, он попробует сделать его снова, чтобы получить похвалу.

Другая форма признания — это награждения. Тут все зависит от ваших целей и фантазии: от «Лучший Официант Месяца», до «Бетмен кухни» или «Богиня зала».

Многие говорят, что это все чушь: лучше наградить деньгами или просто поднять зарплату. Это миф! Деньги, конечно, не помешают, и если у вас есть такая возможность — дайте их. Но грамота, значок и звание – это первостепенно и работает гораздо мощнее любых премий.

Еще одна действенная форма – это благодарность руководства. Не можете дать денег – поблагодарите людей за труд от души. Можете дать денег? Отлично! Поблагодарите людей за труд от души и дайте денег. Но главное – благодарность.

Интерес

Конечно, работу нужно стараться сделать интереснее. Один из способов достижения этого – это возбуждение азарта в официантах. Устройте соревнования. Хорошо организованные сейлз-ралли, соревнования на самый большой средний чек, с таблицей чартов, с прикольными номинациями и хорошими призами – отлично мотивируют официантов! Делайте это весело и торжественно, пусть это будут ваши «маленькие ресторанные олимпийские игры».

Вовлекайте в разработку конкурсов и мероприятий самих официантов, ведь на работе проходит половина их и вашей жизни! И то, какой она будет: унылой и тупой или красочной и веселой, — только ваша и их ответственность.

Читать еще:  Основные функции официанта

Принадлежность к коллективу

Взращивание корпоративного патриотизма – отличный способ побороть текучесть кадров, сформировать командный дух, ответственное отношения к работе, приверженность общему делу. Дело это непростое и заниматься им нужно постоянно. Но на выходе вы получите очень ценный результат.

Сплочать коллектив нужно регулярными спортивно-алкогольными мероприятиями. Совместные походы куда-либо, сборы, корпоративы – все это должно происходить в тех или иных формах не реже одного раза в месяц. Закрепляйте дружеское общение введением особых присущих только вашему коллективу: ритуалов, приколов, сленга, «кричалок» и т.д.

Кроме того, очень важную роль в формировании коллектива играют возникающие конфликты. Они важны, как и любые кризисные состояния. Вовремя выявленные, открыто и конструктивно обсужденные и решенные, конфликты обеспечивают развитие и еще большую сплоченность коллектива.

Автор: Максим Пылаев, “Отличный Сервис”.

Увеличение продаж в ресторане за несколько дней

Три лайфхака из практики Андрея Кондрашина, которые позволили получить финансовую отдачу уже с первых дней

Мобильная жаровня для выездного обслуживания

Выйдите из своего ресторана

Продавайте еду с помощью алкоголя

ПРИЕМ 1. ДВОЙНЫЕ БОКАЛЫ

В нашем придорожном кафе ВЗС («Водителе-заправочная станция») с обслуживанием в формате фри-фло в течение нескольких лет мы предлагали лишь стандартные порции холодных напитков по 200 мл — морсы, компоты и кисели собственного приготовления. Мы рассуждали так: цены на наши напитки демократичны даже по меркам придорожных заведений (от 20 до 30 рублей за стакан), поэтому тот, кому данный объем покажется недостаточным, всегда сможет взять себе два напитка.

Однако мы заметили, что ставить два стакана на поднос не очень удобно, и решили закупить бокалы двойного объема. Также мы сделали предложение по покупке большого напитка более выгодным: например, компот из сухофруктов, стоивший 20 рублей, стал стоить 25, а двойная порция — 40.

Разумеется, мы рассчитывали, что двойные напитки гости станут брать чаще, чем раньше брали по два одинарных. Однако их популярность превзошла наши ожидания: теперь гости предпочитают двойной объем стандартному. Уже с первой недели после введения новых бокалов продажи напитков собственного производства в кафе ВЗС выросли на 40,89%. Нам удалось окупить нововведение всего за несколько недель и увеличить средний чек без лишних хлопот.

Этот прием отлично подходит для заведений любых форматов. Мы, например, после такого удачного опыта ввели двойные напитки практически во всех наших кафе и ресторанах: и с заказом у барной стойки, и у официантов. Главное — учесть, что для таких заведений основой успешного запуска увеличенных объемов будет грамотная работа сотрудников зала, которым обязательно следует предлагать большие напитки гостям.

Есть еще одна очень простая хитрость, способная увеличить продажи, — изменение шкалы градации объема напитков: двойные напитки в меню лучше назвать «стандартными», а одинарные — «маленькими». Так гость, который предпочитает большой стакан, не будет испытывать лишнего дискомфорта и чувствовать себя обжорой.

Этот простой инструмент применим не только к холодным напиткам, но и к другим позициям меню, если это уместно для вашей концепции.

ПРИЕМ 2. КОНКУРС ПРОДАЖ

Проведение такого конкурса среди официантов или барменов — один из самых любимых наших приемов. Впервые мы решили испытать его на продаже пирожков. В результате кондитерский цех перестал справляться с оборотами, и мы были вынуждены закончить конкурс чуть раньше, чем планировали. После этого данный инструмент (в разных модификациях) стал часто применяться в наших заведениях.

Для примера расскажу вам про один из последних конкурсов, который был проведен в апреле в трактире «Русская Изба», где заказ осуществляется у барной стойки. Был объявлен двухнедельный конкурс (оптимальная продолжительность) по продажам трех горячих блюд из меню с наибольшей наценкой. В конкурсе приняли участие четыре бармена, в чьи обязанности входит прием заказа у гостей. В качестве награды была назначена денежная премия.

Суммарные результаты по личным продажам данных позиций среди барменов оказались следующими: 1-й бармен — 268 порций, 2-й бармен — 261 порция, 3-й бармен — 162 порции и 4-й бармен — 51 порция.

Столь малый разрыв между первым и вторым местом продемонстрировал реальную борьбу между сотрудниками: до последнего дня они упорно сражались за первое место, у них даже сформировался свой круг болельщиков среди коллег. 4-й бармен так и не включился в борьбу, зато его безразличие еще более наглядно продемонстрировало нам, насколько конкурсы продаж способны повлиять на выручку заведения. Можно смело говорить, что 51 порция — это примерное количество продаж данных позиций за оговоренный срок без какого-либо влияния со стороны бармена.

Этот конкурс позволил нам увеличить продажи самых высокомаржинальных позиций меню в общей сложности в 3,5 раза. По результатам конкурса было решено наградить не только победителя, но и «серебряного» и «бронзового» призеров за старания поощрительными призами. А 4-му бармену было вынесено последнее предупреждение.

За годы работы мы проводили множество самых разных конкурсов по продажам и можем с уверенностью сказать, что дают результат лишь те, которые соответствуют следующим условиям:

вознаграждение действительно привлекательно для ваших сотрудников;

результаты кажутся им достижимыми;

критерии победы в конкурсе четко сформулированы, а также привязаны к объективным количественным показателям;

сотрудники могут отслеживать промежуточные результаты и постоянно получают обратную связь на свои действия.

Невыполнение хотя бы одного из данных условий способно свести на нет все усилия по организации конкурса, поэтому перед стартом необходимо убедиться, что все перечисленные параметры действительно соблюдены.

ПРИЕМ 3. ОСОБЕННАЯ ПРЕМИЯ

Ваше заведение устанавливает новый рекордный показатель дневной выручки? Прекрасно. Но разделяют ли ваши чувства линейные сотрудники? Есть ли у них реальная причина стремиться к этой цели?

К сожалению, далеко не всегда сотрудники мыслят с владельцами одними категориями, поэтому им обязательно нужен дополнительный стимул. Что они выигрывают, если в их смену заведение установит рекордную выручку? Даже если их зарплата связана с процентом, по большому счету, особой разницы нет, догнали ли выручки предыдущий рекорд или так и не добрались до заданной планки.

Однажды мы обратили внимание на то, что в двух точках нашей сети магазинов суши на протяжении нескольких месяцев выручка держалась на определенной отметке. Мы очень ждали, когда же наконец эта планка будет взята, но безрезультатно. Тогда на самом заметном месте в зоне информации для персонала мы повесили объявление о премии, которая будет выплачена каждому сотруднику объекта при достижении конкретной величины выручки. Не прошло и недели, как в одной из точек была взята рекордная планка. Другая точка установила рекорд спустя неделю. Все премии, как и положено, были выплачены в полном размере.

После этого мы внесли изменения в целевую сумму, чтобы нашим продавцам и сушистам всегда было к чему стремиться, и снова повесили объявления. В результате средняя выручка по каждому объекту возросла на 10 процентов, а недостижимая до тех пор величина стала набираться практически каждую неделю на обеих точках. За месяц мы поменяли объявления целых пять раз: три раза на одном объекте и два — на другом. Благодаря премированию нам удалось раскрыть потенциал наших магазинов суши за счет одних только мотивированных на результат сотрудников.

Здесь нужно грамотно устанавливать планку и назначать привлекательное вознаграждение. Необязательно целиться в выручку, которую за всю историю существования ваше заведение получало лишь раз, да и то в Новый год. Выбирайте, например, наибольшую выручку за последние три месяца или за аналогичный период в прошлом году. Ограничьте время будними днями и проводите конкурс по достижению определенной суммы с понедельника по четверг.

Проанализируйте текущую ситуацию на своем объекте и ставьте ту цель для премии, которую сочтете наиболее актуальной в вашем конкретном случае.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector