Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
4 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Кто возглавляет официантов в ресторане

Позиции в ресторане и описание должностных обязанностей

В любом ресторане существует огромное количество рабочих позиций и обязанностей, которые выполняются людьми, занимающими эти позиции. Должностные обязанности ниже описаны с целью предоставления вспомогательной информации при подготовке объявлений о вакансии, а также для лучшего понимания распределения труда в типовом ресторане.

p, blockquote 1,0,1,0,0 —>

Ресторан, предлагающий элитное обслуживание:

p, blockquote 2,1,0,0,0 —>

ПозицияДолжностные обязанности
Старший менеджер
  • Наблюдает за общими рабочими процессами в ресторане
  • Отслеживает соотношение прибыли и убытков
  • Управляет фронт-офисом и бэк-офисом
  • Нанимает и управляет персоналом
  • Вместе с исполнительным директором работает над маркетинговыми инициативами

Прочие требования:

  • Обычно преимуществом является средне-специальное образование
  • Опыт работы в сфере питания
  • Навыки коммуникации
  • Опыт и качества лидера
Помощник (ассистент) старшего менеджера
  • Наблюдает за общими рабочими процессами в ресторане во время отсутствия старшего менеджера
  • Помогает с определением баланса прибыли и убытков
  • Помогает при найме и управлении персоналом
  • Помогает при выполнении заказа, использовании и хранении инвентаря и оборудования
  • Часто занимается управлением баром

Прочие требования:

  • Предпочтительно средне-специальное образование
  • Лидерские качества
  • Опыт работы в сфере услуг питания
Главный шеф-повар
  • Координирует работу кухни
  • Разрабатывает рецепты
  • Создает и дополняет меню
  • Мониторит и контролирует расходы на продукты и инвентарь
  • Вместе со старшим менеджером работает над маркетинговыми инициативами
  • Готовит сам для крупных торжеств или особых мероприятий

Прочие требования:

  • Креативность, творческий подход
  • Опыт в кулинарии
  • Опыт работы на руководящей позиции
Шеф – повар
  • Отвечает за ежедневные кухонные операции, процессы:
  • Распределяет и управляет линейными поварами
  • Вместе с главным шеф-поваром разрабатывает рецепты и создает блюда
  • Помогает при заказе продуктов и управлении инвентарем

Прочие требования:

  • Предыдущий опыт в кулинарии
  • Опыт и качества лидера
Су-шеф (помощник шеф-повара)
  • Второй человек после шеф-повара
  • Управляет кухней
  • Проводит инструктаж и обучение для поваров и прочего персонала на кухне

Прочие требования:

  • Предыдущий опыт в кулинарии
  • Опыт и качества лидера
Повар холодных закусок (гардманже)
  • Наблюдает за подготовительными работам на кухне и отслеживает работу кладовой
  • Направляет и инструктирует повара-провизора
  • Помогает с приготовлением и оформлением блюд художественными элементами

Прочие требования:

  • Предыдущий опыт в кулинарии
Повар – разделочник
  • Отвечает за организацию и работу кладовой
  • Подготавливает продукты на кухне
  • Чистит, нарезает, складирует и выполняет иные операции по подготовке продуктов для приготовления
  • Получает указания от шеф -повара, поваров или повара-провизора
Сомелье
  • Советует руководству при подборе ассортимента вина
  • Рекомендует вина, которые подходят заказанным гостями блюдам
  • Заказывает и поддерживает ассортимент вин

Прочие требования:

  • Широкие познания в вопросах сочетаний вина с продуктами
Экспедитор
  • Следит, чтобы заказы для кухни были готовы вовремя
  • Завершает композицию каждой тарелки и следит, чтобы температура соответствовала подаваемому блюду
  • Направляет разносчиков или официантов при подаче готового заказа
Линейный повар
  • Готовит пищу на кухне
  • Работает на одной или нескольких кухонных станциях, включая гриль, обжарку или тушение
  • Получает указания от шефа или повара
Повар-кондитер
  • Отвечает за изготовление теста, запеченных продуктов или выпечки для десертов
  • Часто работает в ночную смену или рано утром
Посудомойщик
  • Отвечает за использование и содержание посудомоечного оборудования
  • Разбавляет и смешивает средства для посудомоечных машин
  • Распоряжается вымытой посудой и другими предметами кухонной утвари
  • Предотвращает возникновение на кухне заторов и заминок
Метрдотель
  • Следит за четкой коммуникацией между кухней и обеденным залом
  • Направляет официантов, разносчиков, наблюдает за обстановкой в обеденном зале
  • Поддерживает обстановку элитного обслуживания
  • Советуется со старшим менеджером и главным шеф-поваром

Прочие требования:

  • Наличие управленческого опыта
  • Знание элитного столового этикета
Официант
  • Окружает гостей вниманием и принимает заказы
  • Предлагает информацию и рекомендации по меню
  • Подготавливает, проверяет и принимает оплату

Прочие требования:

  • Позитивное отношение к людям
  • Способность и готовность к разрешению стрессовых ситуаций
  • Уважение и доброжелательность
Разносчик
  • Переносит готовую пищу из кухни в обеденный зал
  • Помогает распределять заказы
  • Общается с официантами
  • Может помогать убирать столы
Бармен
  • Принимает заказы на напитки от официантов или напрямую от гостей
  • Готовит смешанные напитки, разливает вино или пиво, подает бутилированные и безалкогольные напитки
  • Может отвечать за заказ и прием ассортимента

Прочие требования:

  • Доброжелательное отношение
  • Поддержание контакта с обслуживающим персоналом
Администратор в зале
  • Встречает клиентов при входе
  • Провожает и размещает гостей за столиками
  • Предлагает гостям меню и убирает после приема заказа
  • Может заниматься приемом и планированием бронирования и предварительных заказов
  • Отвечает на телефонные звонки
Помощник официанта
  • Убирает со столов и поддерживает их чистоту
  • Разливает и подает воду гостям

p, blockquote 3,0,0,1,0 —> p, blockquote 4,0,0,0,1 —>

Поваров ресторана возглавляет шеф-повар, а официантов он (10 букв)?

Поваров ресторана возглавляет шеф-повар, а официантов он (10 букв)?

Шеф над официантами бара, кафе, ресторана является администратор, менеджер руководящий и распоряжающийся по поводу всех ключевых вопросов, касающихся работы официантов в процессе обслуживания клиентов.

Эта должность является руководящей и требующей специальных знаний и опыта.

Название этой должности пришло из французского языка maitre dhotel ответ на вопрос :

Метрдотель.

Игра: quot; поле чудес quot; ( андроид )

Вопрос: Поваров ресторана возглавляет шеф повар, а официантов он, кто ?

Требование: десять букв

Правильный ответ на это вопрос будет : М Е Т Р Д О Т Е Л Ь

Спасибо за внимание!

Официанты относятся к обслуживающему персоналу гостиницы, над ними командует так называемый распорядитель — МЕТРДОТЕЛЬ.

Значение этого слова со временем изменялось. Сегодня на входе в хорошем ресторане при гостинице Вас встретит именно он.

Правильным ответом на этот вопрос будет слово МЕТРДОТЕЛЬ. Метрдотелем называют человека, который координирует всю деятельность официантов, отвечает за их деятельность и общается с клиентами на спорные вопросы. Понятие метрдотель используют не только в ресторанном хозяйстве, но и гостиничном.

Читать еще:  План обучения официантов ресторана

Этот человек — метрдотель. В наших ресторанах его редко где встретишь. Отличается он от всех тем, что должен максимально корректно вести себя с клиентами, особенно в спорных случаях, должен координировать работу всех официантов.

Сначала хотела написать quot;администраторquot;, потому что в наших заведениях общественного питания человек, занимающий данную должность, называется именно так — об организации каких-либо торжеств и мероприятий договариваться нужно именно с ним, также он нест ответственность за работу персонала, но в данном вопросе подразумевается, скорее всего, администратор западного образца — это quot;метрдотельquot;.

Метрдотель управляет командой официантов. Так устроена иерархия в этом непростом бизнесе. Официанты , теоретически , не имеют отношения к кухне и приготовлению продуктов. Их обязанность только обслуживание клиентов. Ответ — Метрдотель.

Ну, то что на кухне поваров гоняет шеф-повар — это знают все, про это все видели в сериалах. Но в ресторанах также есть человек, который гоняет нерадивых официантов. И называется такой человек МЕТРДОТЕЛЬ. Ему можно пожаловаться на непонравившегося официанта.

Хотя это неправильное и нелогичное название, тем не менее, он так называется quot;метрдотельquot; (пишется именно так, а произносится иногда мэтрдотель). Мэтр — все знают, Мэтр-д-отель — главный по отелю, гостинице, но и начальник над официантами почему-то тоже называется метрдотель.

Многие знаю, что шеф-повар — это шеф на поварами. А как же называется шеф на официантами.

Главным по официантам называется МЕТРДОТЕЛЬ

Помимо того, что он управляет работой официантов в ресторане, он также отслеживает работу обслуживания посетителей ресторана. Но метрдотель также координирует и обслуживания в отелях и гостиницах.

Это слово и будет верным в игре quot;Поле чудесquot;

Кто руководит рестораном?

Отвечая на поставленный в заглавии статьи вопрос теоретически, следуя логике ресторанного бизнеса, можно ответить, что рестораном руководит управляющий. Но в моей консалтинговой практике я постоянно сталкиваюсь с ситуацией, когда директор управляет рестораном лишь номинально, а все руководящие функции сосредоточены в руках другого человека.

Ресторан условно, не вдаваясь в детали, можно разделить на три структурных подразделения: зал, кухня и бухгалтерия. У руля каждого из подразделений стоят менеджеры, шеф-повар и главный бухгалтер, соответственно. И очень часто бывает так, что реальная власть и управленческие функции лежат не на плечах управляющего, а на шеф-поваре или главбухе. Схема, по которой складывается данная ситуация, всегда приблизительно одинаковая. Профессионал, руководящий подразделением и постоянно подтверждающий свою высокую квалификацию в глазах окружающих, в какой-то момент убеждает хозяина ресторана в некомпетентности других подразделений. Намеренно или нет, не суть важно. И вот однажды хозяин просит этого человека присмотреть, к примеру, за залом или решить вопрос, относящийся к компетенции руководителя другого подразделения. Со временем таких просьб и, соответственно, полномочий становится все больше. В итоге все управленческие вопросы решаются или главным бухгалтером, уже переименованным в финансового директора, или шеф-поваром. Казалось бы, что в этом плохого? Профессионал, отлично отладивший работу своего подразделения, подтягивает и другие до желаемого уровня. Однако все не так гладко. Рассмотрим два примера из моей практики.

В первом случае по вышеописанной схеме к рулю пришел главный бухгалтер. Он был профессионалом в своей сфере. И первоочередной задачей в новой должности поставил борьбу с воровством. Но, к сожалению, он ни разу не сталкивался с ресторанным бизнесом на уровне барменов, официантов, менеджеров и просто не знал, что и, главное, как можно украсть в баре, в зале или на кухне. И не понимая сути, начал действовать своими методами. Среди прочего сложилась такая ситуация: чтобы получить продукты из одного цеха и отправить на переработку в другой, повару приходилось заполнять накладные и передавать их в бухгалтерию. И только после этого можно было произвести перемещение продукции между цехами. Бармен, получив товар по накладной, должен был отмечать его у охраны на выходе со склада и у охраны на входе в бар. Все это создавало иллюзию контроля за перемещениями продукции, а на деле не давало ничего, кроме бесконечной бумажной волокиты и неразберихи. Работник подвергался постоянному прессингу под лозунгом «Все воруют!». Спустя полгода никаких положительных сдвигов не произошло. Более того, все предпринятые меры настолько вымотали персонал (в большинстве своем тот, который не думал воровать), что сотрудники были вынуждены искать более спокойное место работы. И возникла другая проблема — нехватка квалифицированных кадров, что оказалось фатальным для дорогого ресторана. Чтобы побороть воровство, бесполезно сражаться с ветряными мельницами и крушить все вокруг. Необходимо, четко зная точки, в которых возможны злоупотребления, создать схему, их исключающую. А это, к сожалению, без достаточного опыта работы в зале невозможно. В итоге, когда к нам обратился за помощью владелец ресторана, мы выявили, что не воруют только в бухгалтерии. В остальных подразделениях воровство превышало все допустимые пределы.

Во втором случае вся жизнь ресторана крутилась вокруг иностранного шеф-повара. Во главу угла была поставлена кухня. Шеф закупал наиболее дорогостоящие продукты, считая недостойным для себя работать с чем-то другим. Он не особо вникал в предложения поставщиков, чтобы выбрать оптимальный по цене и качеству вариант, а предпочитал работать с одной фирмой. По аналогии со своим прошлым местом работы в Европе он поручил составлять технологические карты су-шефу, а от опытного технолога порекомендовал избавиться. И в этих техкартах процент отходов, естественно, оказался неоправданно завышенным. Шеф регулярно экспериментировал со вкусом блюд, уже представленных в меню, вводя новые ингредиенты и отказываясь от старых. Вносить изменения в техкарты или ставить в известность калькулятора он не считал нужным. Склад ресторана стал неким придатком кухни, с которого повара брали продукты в любое удобное для них время, даже в отсутствии кладовщика. Ненужный товар могли вернуть обратно. Разумеется, при такой работе ни о каком учете речи не шло. Сотрудникам бухгалтерии приходилось адаптироваться к такому режиму работы, чтобы избежать конфликтов с работодателем и сохранить свое место. Ведь в противном случае тот мог пожаловаться хозяину и пригрозить уехать на историческую родину или перейти к конкурентам. Самое печальное то, что шеф реально управлял залом. Весь сервис строился исходя из его опыта работы в небольшом домашнем ресторанчике в Италии. Естественно, из этого ничего не получалось, что приводило к нервным срывам шефа, швыряниям сковородок и матуна ломаном русском, к которому с интересом прислушивались гости.

Читать еще:  Вкусные слова для официантов

Несомненно, бывают и исключения, когда и главбух, и шеф-повар доросли до должности управляющих. Но в таком случае необходимо, чтобы должности руководителей подразделений заняли другие люди. Ведь ресторан — это не только дружный коллектив, но и система сдержек и противовесов. Если управление им осуществляет руководитель подразделения, создается приоритет для возглавляемой им структуры, и в итоге провисают другие вопросы.

Если управляющий не дотягивает до нужного уровня, не надо делегировать часть его функций другим сотрудникам. Кроме неразберихи, это ни к чему не приведет. И, главное, помнить, что хороший сомелье не всегда оказывается хорошим менеджером, а повар — барменом. Тем более трудно перестроиться уже сложившимся, каждый на своем месте, специалистам. Человеку, который долгое время успешно руководит своим подразделением, будь то кухня или бухгалтерия, но не имеет опыта работы в зале, гораздо сложнее взглянуть на ресторан под новым углом. А без этого объективного взгляда управлять им невозможно.

Основные должностные обязанности официанта в ресторане, кафе

Начать хочу с того, что официант является лицом ресторана и одной из ключевых фигур в заведении и от его слаженной и профессиональной работы зависит очень многое.

Есть еще повара, бармен, администрация, швейцар, их вклад в общее дело успешного развития значительный, но официант больше всего времени проводит с гостями.

Должностные обязанности официанта

Существуют официальные инструкции для руководителей предприятий, регламентирующие обязанности и права официантов, но я раскрою их подробно своими словами.

В различных странах обязанности для официанта могут изменяться, но не существенно, фундаментальные вещи остаются неизменными.

Ниже на рисунке представлены основные из них:

Обязан быть приветливым и уважительным к гостям заведения

Считаю это самым главным пунктом, поскольку, всему остальному можно научится, запомнить или зазубрить, но если у вас не ладится общение с посетителями, это очень плохо и над этим нужно работать.

Персонал заведения, который работает в зале и общается с гостями, должен излучать тепло и желание помочь сделать вечер в ресторане незабываемым и всяческими уловками склонить посетителей к повторному посещению.

С момента встречи, во время всего обслуживания и до момента, когда гости покинут ваш ресторан вы должны уважительно и любезно с ними общаться, помогать в выборе блюд, уютного места, решать быстро любые спорные ситуации.

Досконально знать меню и винную карту

Более подробно про меню ресторана я уже рассказывал, рекомендую почитать:

Любой официант, которого допустили к обслуживанию гостей ресторана, должен в первую очередь досконально знать меню.

Не примерно, или кое-как, а чётко, досконально, а также знать:

  1. внешний вид всех блюд;
  2. особенности приготовления ( степень прожарки мяса , слишком острые закуски, длительное время приготовления);
  3. особенности подачи, какие из них необходимо доготовить перед гостями, как разделывать и т. д. ;
  4. время приготовления закусок и салатов.

Да, это сложно и нужно проработать не одну неделю или месяц, чтобы выучить меню, но это особенность профессии, никуда без этого))

Знание винной карты, коктейли и напитки

Вы также должны разбираться в винной карте, коктейлях и напитках, которые есть в меню. Лучше лишний раз проконсультироваться с барменом насчет вкуса и характеристик вина, чем затем платить за него в случае отказа.

Если у вас коктейльный бар, то вы должны знать очень хорошо все компоненты и внешний вид коктейлей, если винный погребок, тогда вина изучите хорошо и так далее.

Если у вас шикарный ресторан с огромным ассортиментом вин и спиртных напитков, тогда учите все, входящие в винную карту.

Нет ничего зазорного, если вы в редких случаях извинитесь и пойдете спросить наличие или характеристики вина у бармена. В привычку это входить не должно, но в редких случаях можно 🙂

Стоп лист

Официант обязан быть в курсе того, какие продукты (соответственно и закуски) отсутствуют в данное время на кухне или на баре.

Для этих целей в большинстве заведений делают «стоп — лист», в котором перечислены отсутствующие временно закуски или те, которых есть ограниченное количество на данный момент. Поэтому официанту нужно постоянно быть в курсе таких изменений.

Знать и качественно выполнять все правила по обслуживанию гостей

Этот пункт является ключевым, без этого сложно вообще представить себе качественное обслуживание.

Правила и порядок сервировки

Каждый официант должен хорошо разбираться в сервировке стола:

  1. стекле;
  2. посуде;
  3. столовых приборах;
  4. столовом белье.

При этом каждый день официант должен содержать в чистоте и правильно сервированными столы в зале заведения, а также все подсобные столы и подсобные помещения для официантов. Знать, как правильно сменить скатерть, салфетки, убрать крошки и грязные приборы, посуду.

Соблюдать все правила обслуживания посетителей ресторана

Как и в любой работе, у официанта есть свои правила, которых они придерживаются. Опытный работник обязан их знать и выполнять, они как правило, общие для всех заведений.

Читать еще:  Что делает официант в кафе

Это знание порядка подачи всех закусок и напитков, как правильно убирать грязную посуду, подавать новые блюда, рассчитывать гостей, встречать и провожать и многое другое.

Всегда держать своих гостей в поле зрения

Вы должны быть «супер-агентом», не летать по стенам, нет)), просто всегда быть готовым помочь. Нужно быть не навязчивым, не нужно стоять возле стола всё время, просто когда нужно, вы должны там очутиться и помочь своим гостям за столом.

Это приходит с опытом и новичкам постепенно нужно этому учиться. Нужно окружить ваших посетителей вниманием и тогда они непременно вас щедро вознаградят и вернуться к вам вновь.

При подаче блюд нужно пожелать «приятного аппетита», затем поинтересоваться, понравилось ли им блюдо, в общем, запомните: внимания много не бывает , чем больше, тем лучше.

Опрятно выглядеть

Официант это лицо заведения и должен соответственно выглядеть и следить за:

  • чистотой рабочей формы, которая должна быть идеально выглажена;
  • прическа и внешний вид ( чистые и ухоженные ногти, личная гигиена, приятный запах);
  • удобством, чистотой рабочей обуви;
  • используемой косметикой и парфюмерией, которой нужно пользоваться умело и в меру.

Хороший внешний вид однозначно добавит вам дивидендов, а неряшливо выправленная рубашка, грязь под ногтями или неприятный запах будут всячески препятствовать хорошему общению с гостями.

Ваше вознаграждение при расчёте частично будет зависеть от вашего внешнего вида, так что сами решайте, что вам носить и как выглядеть.

Выполнять распоряжения администратора или вышестоящего руководства

Соблюдать субординацию очень важно, при этом не имеет значения разница в возрасте ваша и руководителя. Если вы находитесь в подчинении, то будьте добры выполнять все требования руководства и корректно реагируйте на их замечания.

Вам никто не мешает самим подняться по служебной лестнице вверх и руководить персоналом, а если вы этого не делаете, то слушайте своих непосредственных руководителей.

Зачастую бывает так, что руководители бывают младше или менее опытными ( всем по-разному должности достаются), но реагировать на их замечания вы должны. Не всегда всё нужно делать на 100 %, как они вам говорят, но старайтесь выполнять.

Корректно заполнять счет и рассчитать гостя

Официант обязан в чеке указать верное количество блюд и напитков в заказе и по первому требованию заказчика вывести итоговую сумму и правильно подать счёт на стол. Если не знаете кому подать счет, положите на середину стола и тому, кто его попросил.

Если счет пишется от руки, то в нём должно быть всё понятно, не должно быть зачёркиваний и исправлений, четко напротив «итого» написана сумма к оплате. Если необходимо, счёт нужно заверить у кассира, администратора или метродателя перед подачей.

Если вам положили деньги по счёту и не сказали спасибо, то вы обязаны вынести сдачу, вести себя при этом уважительно, улыбаться. Не нужно, словно волк, схватить добычу и прятаться с ней )) Если вас хотят отблагодарить деньгами, то в любом случае это сделают, а если не расположены давать чаевые, то вы их не «выжмите».

Сколько бы денег вам не дали по счету «сверху» вы обязаны корректно проводить гостей и поблагодарить, пожелать удачи и пригласить посетить ваше заведение вновь. Поймите, что люди, которые хотят в ресторан, это ваши кормильцы, не будет их — не будет у вас работы в этом ресторане.

Проходить медосмотр и быть здоровым на работе

Когда вы приходите в кафе или ресторан, а к вам подходит принимать заказ молодой человек с красным носом и льющимися слезами или чихающий, больного вида, это будет вызывающий случай, согласитесь)) Никто бы ни хотел очутиться в такой ситуации.

Поэтому, обслуживающий персонал должен следить за своим состоянием и в случае болезни, сидеть дома и не распространять инфекцию в зале ресторана.

Также официанты обязаны раз в полгода проходить медкомиссию (по крайней мере в Украине такие правила), хотя во многих заведениях этот вопрос решают проще, платят и ни куда не ходят))

Еще один момент: на работе нужно быть трезвым, не употреблять алкоголь или наркотики, это очень важно. Многие новички, сталкиваясь с таким огромным ассортиментом спиртного просто не в силах устоять и начинают частенько употреблять на работе. Это перерастает в привычку и хроническое заболевание алкоголизм, который разрушает жизнь молодых людей.

Советую вам быть сдержанными в этом вопросе, кроме вас тут никто не поможет.

Правила техники безопасности

Как и в любой работе, у официанта есть свои правила техники безопасности, которые он обязан соблюдать.

Также необходимо знать правила оказания первой помощи при ожогах, как вести себя и помочь гостям при пожаре и прочих ЧП. Также не забывайте, что довольно часто вы работаете с горячими закусками, супами, соусами, когда гости готовят фондю, то это раскаленное подсолнечное масло, и вы должны быть готовы к устранению последствий всевозможных неприятных ситуаций.

Плюс к этому официант должен знать, где перекрывается газ, вода, отключается подача электроэнергии в кафе.

Вот такие не простые обязанности у официанта и выполнять их нужно добросовестно, прежде всего оставаться всегда человеком, быть честным и порядочным, поддерживать хорошие отношения с коллегами по работе.

Если у вас есть замечания или дополнения по данной теме, рад буду пообщаться с вами в комментариях.

В завершении видео-версия моего поста:

Видео: «Обязанности официанта кафе и ресторана»

Всего доброго, до встречи!

С уважением, Николай

Оцените пожалуйста мой пост, я старался:)

Кликните на звезду от 1 до 5 для оценки поста

Средний рейтинг 4.7 / 5. Количество оценок 54

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector