Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
16 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Курсы для официантов ресторанный сервис

5 упражнений для обучения официантов правилам сервиса

Елена Победоносцева продолжает делиться секретами воспитания идеальных официантов

Товарищ по HR-компании UnoDosTres

Как помочь официанту выучить меню?

Как сделать так, чтобы персонал хотел работать лучше и приносить вам больше прибыли?

Система закупки еды и напитков

осознание персоналом важности хорошего обслуживания;

достижение понимания, какие гости ходят в ваше заведение и чего ждет ваш ключевой гость;

запоминание последовательности обслуживания, принятой в вашем заведении.

1 ПРОШЛОЕ–НАСТОЯЩЕЕ–БУДУЩЕЕ

Продолжительность: 30 минут

Цель: дать возможность «окунуться» в тему сервиса и обслуживания, диагностика установок по отношению к предлагаемому вопросу (сервису, работе в сфере обслуживания), мотивация на работу со своими убеждениями относительно сферы обслуживания.

После приветствия и обсуждения темы занятия попросите участников объединиться в группы по три человека и дайте им задание вспомнить и записать (из своего жизненного опыта) примеры ситуаций из сферы обслуживания (необязательно общепит):

После того как группы подготовят несколько историй, попросите их поделиться каждым вариантом. Спросите, как действовали те, кто вас обслуживал. Как это влияло на эффективность их работы.

Анализируя истории, обратите внимание участников на следующее:

Плохой сервис — чаще всего «неоправданные ожидания»: ожидал, что будет какая-то услуга, а ее нет.

Нормальный сервис — просто «оправданные ожидания», но воспринимается часто как «ничего выдающегося, скорее средне», мы готовы не обращать на это внимание.

Отличный сервис — часто это даже не «сверх наших ожиданий», а просто человеческое отношение. Это то, что запоминается надолго. И это то, к чему стоит стремиться.

Делая выводы, спросите у участников, что в связи с новыми знаниями им самим хотелось бы делать в будущем по-другому.

2 ВСПОМИНАЕМ И ЗАПИСЫВАЕМ СТАНДАРТЫ


Продолжительность:
5 минут

Цель: формирование правильного понимания состава и последовательности шагов сервиса.

Необходимые материалы: лист А3, маркер.

Попросите группу вспомнить, какая последовательность обслуживания есть в вашем ресторане. Запишите все сказанное на лист и предложите расположить шаги обслуживания в правильном порядке.

Здесь очень важны дискуссия, обсуждения и даже споры ваших участников — это способствует проработке темы и запоминанию материала. Оставьте правильный вариант стандартов обслуживания на видном месте на время занятия.

3 Я — СТАЖЕР


Продолжительность
: 30 минут


Цель:
знакомство со стандартами сервиса, разбор и проработка каждого блока стандартов.

Объедините участников в две группы (в каждой группу должен попасть один новичок).

Задача каждой группы — подготовить новичка по правилам сервиса. Когда группы будут готовы, им нужно будет проиграть сценку с правильным обслуживанием стажера по стандартам сервиса: в этой сценке участвуют стажер (с помощью своих наставников) и гость.

Анализируя это упражнение, попросите новичка самому дать обратную связь по результатам выступления; группа должна ему помочь.

Делая выводы из упражнения, подчеркните, что без знания последовательности обслуживания невозможно дать гостю хороший сервис.

4 КОНФЕРЕНЦИЯ


Продолжительность:
25 минут

Цель: осознание проявления «отрицательного», «нейтрального» и «положительного» отношения.

Для упражнения нужно выбрать трех добровольцев, тщательно проинструктировать их и оставшуюся группу. Инструктаж добровольцев и группы необходимо проводить отдельно (добровольцев лучше попросить выйти на время за дверь), чтобы участники знали цели только своей команды.

ИНСТРУКЦИЯ ДЛЯ ГРУППЫ

Разделитесь на три компании. Представьте себе, что вы на конференции, сейчас перерыв, и вы стоите в своих компаниях и разговариваете на какую-нибудь общую тему. Условимся, что три человека за дверью — ваши знакомые, они вышли в буфет.

Сейчас они одновременно зайдут сюда, подойдут к вам (по одному к группе), и у них будут 3 минуты на попытку вступить в контакт с вашей компанией. Потом они по команде ведущего перейдут в другую группу по часовой стрелке, и к вам подойдет другой участник. Таким образом за время упражнения каждая компания поработает с каждым добровольцем.

У вас строгое задание: не принимать первого подошедшего в общую беседу (вы относитесь к нему отрицательно), ко второму отнестись нейтрально, к третьему — положительно (это ваш друг, и вы рады его видеть).

ИНСТРУКЦИЯ ДЛЯ ДОБРОВОЛЬЦЕВ

Представьте себе, что вы на конференции, сейчас перерыв, вы вышли в буфет и вернетесь в холл, где стоят ваши знакомые. Ваша задача: выбрать группу (каждому одну) и интенсивно вступить в контакт; у вас будет на это 3 минуты. Когда я подам знак, вы переходите по часовой стрелке в другую группу и т.д. Таким образом за время упражнения каждый участник поработает с каждой группой.

ХОД ИГРЫ

Три добровольца выходят за дверь.

Остальные делятся на три группы.

Входят все добровольцы одновременно.

Подходят к группам, пытаясь вступить в контакт.

По сигналу добровольцы переходят по часовой стрелке к другой группе.

После упражнения необходимо провести анализ. Спросите у добровольцев: сложно было определить, принимают вас или нет? Как определили отношение к себе? Что бросалось в глаза, когда вас принимали?

Спросите у группы, как они понимают, что такое «отрицательное», «положительное», «нейтральное» отношение.

Кстати, упражнение достаточно эмоциональное, даже фрустрирующее, поэтому после него надо обязательно снять эмоциональный срез у добровольцев, спросив, как они себя чувствуют, какие эмоции испытывают в связи с упражнением.

Выводы из упражнения для участников должны быть такими:

Когда с вами не хотят общаться, это сразу заметно и неприятно.

Нейтрального отношения не бывает.

Если вас принимают, это сразу видно и вступить в контакт легко, так как вам улыбаются!

5 ОТЛИЧИЯ УСПЕШНОГО ОФИЦИАНТА ОТ НЕУСПЕШНОГО ОФИЦИАНТА


Продолжительность:
30 минут

Необходимые материалы: флипчарт, маркеры.

Цель: включение участников в групповую работу, запуск рефлексии, развитие навыков командного взаимодействия, осознание своих сильных и слабых сторон.

Объедините участников в три малые группы. Каждой из групп дайте задание обсудить и представить результаты обсуждения с помощью наглядных средств (лист флипчарта) следующие вопросы:

Читать еще:  Обязанности официанта шведского стола

1-я группа. Какие действия отличают неуспешного официанта?

2-я группа. Какие действия отличают успешного официанта?

3-я группа. Что нужно делать, чтобы стать успешным официантом?

По итогам работы группы представляют результаты обсуждения всем участникам.

Анализируя упражнение, спросите у участников: какие еще действия можно отнести к успешным/неуспешным? Каким образом названные действия способствуют успешности/неуспешности?

Важно осознание «правильных» и «неправильных» действий в работе официанта, понимание того, что необходимо делать для собственного успеха (самосовершенствоваться, много и качественно работать). Упражнение проходит на высоком эмоциональном уровне, важно поддержать настрой участников.

Только работая по стандартам, заведение может гарантировать гостю качественное и эффективное обслуживание. И только научившись работать по стандартам, официант может научиться «красиво» продавать, повышая средний чек и радуя результатами ресторатора. Но об этом в следующих статьях.

ЧТО ДОЛЖЕН ЗНАТЬ И УМЕТЬ ОФИЦИАНТ

Памятка ресторатору

Знать меню (названия блюд, состав, вкус, сочетаемость).

Знать стандарты обслуживания и действовать в соответствии с ними.

Уметь предложить гостю блюдо и знать, как увеличить средний чек.

Быть внимательным к гостю и демонстрировать радость от общения.

Уметь эффективно действовать в трудной или конфликтной ситуации.

Чувствовать себя командным игроком, понимать и разделять общие ценности команды.

Курсы для официантов ресторанный сервис

В настоящее время текучесть кадров на должности официант составляет — 120 % в год. Поэтому обучение официантов в ресторане должно быть отлажено и стандартизировано.

Когда новый сотрудник приходит на стажировку в ресторан/кафе, менеджер имеет алгоритм обучения официантов стажёров.

Разделим обучение официантов на две разные группы:

  1. обучение стажёров официантов;
  2. обучение официантов заведения (вступивших в должность).

Обучение стажёров официантов.

После собеседования на должность официант, кандидату выдайте отпечатанную памятку.

Это сэкономит вам время собеседования, а стажёр при подготовке к первому дню в вашем заведении — ничего не забудет.

Пункты памятки для стажёров:

  • Адрес и телефон ресторана;
  • дата и время стажировки;
  • сколько часов будет длиться первый день официанта;
  • какие документы при себе иметь (паспорт, медицинская книжка);
  • какого цвета и фасона должна быть обувь;
  • какого цвета и фасона должна быть одежда (брюки, рубашка, блузка);
  • требования к внешнему виду (волосы, макияж, отсутствие колец и лака на руках).

В первый день стажировки выводите на 6 часов в смену. Пусть это будут не загруженные дни!

Очень часто рестораны теряют своих потенциальных сотрудников, потому что выводят на стажировку не правильно!

Выводят сразу в загруженные дни — пятница и суббота, да ещё и на 12-15 часов.

Для нового человека в коллективе провести столько часов, да ещё когда все кричат, понукают и загружают только черновой работой — большой стресс!

Стажёра необходимо прикрепить к наставнику в первый день.

Наставником может быть старший официант, менеджер или более опытный официант на смене.

И стажёру и наставнику выдаём план стажировки.

План стажировки для официанта содержит:

  • количество стажировочных дней;
  • что должен изучить стажёр в каждый из дней;
  • как оплачивается стажировка в данном ресторане;
  • какие стандарты и меню должен сдать стажёр, что бы вступить в должность официант.

Обучение официантов, вступивших в должность.

После того, как стажёр сдал аттестацию и вступил в должность, менеджер проводит обучающие занятия для всех на смене.

Рекомендую 2-3 раза в неделю по 20-25 минут проводить перед началом смены занятия с официантами.

Эти занятия посвящены повторению меню, увеличениям продаж, шлифовке технических навыков.

На такие занятия можно привлекать шеф повара — он рассказывает официантам про блюда, ингредиенты, способы приготовления, состав соусов и т.д.

Бар-менеджер или бармен — проводят лекции по напиткам.

Поставщики алкогольных компаний могут проводить бесплатные занятия по винам и алкоголю.

На утренних занятиях проходят новые акции, повторяют меню, читают и разбирают книги по клиенто-ориентированности и продажам.

В виде ролевых игр проходит отработка предложений Гостю блюд и напитков.

Вы делите сотрудников на пары, даёте правильную фразу — как предлагать ту, или иную категорию — и отрабатываете с ними на практике.

Пример обучающего занятия с официантами смотрите здесь:

Курсы официантов

Программа подготовки официантов учебного центра Б.А.Р.

Обучение ведётся по международной методике Австралийского колледжа ресторанного бизнеса А.Бомонта. Курс включает в себя мировой опыт по данной профессии и является основной базой официантских навыков.

Обучение направлено на практические занятия. Вы изучите все необходимые навыки профессии официант. Этикет, зеркальное обслуживание, обслуживание в обнос, увеличение среднего чека, филирование рыбы, фламбе — всему этому вы научитесь на курсах в Барменской Ассоциации России. Ежедневная практика и тестирование помогут Вам в короткие сроки овладеть данной профессией.

Срок обучения: пять дней по 4 часа в учебном центре «Б.А.Р.» + одна неделя стажировки в лучших барах и ресторанах Москвы. Всем обучающимся предоставляется методическая литература. По окончании курсов проводится экзамен, включающий теоретический и практический тест. Выпускники курсов получают диплом международного образца и 100% трудоустройство.

Время проведения:С понедельника по пятницу с 11.00 до 15.00
Стоимость курсов:12 000 рублей с человека
Оплата:Наличный расчёт
Место проведения:Улица Косыгина, д. 15. Ресторан «Ле Буфет» при отеле Корстон.
Проживание:Возможно проживание в «Book-Hostel»
Телефоны для записи на курсы:8 (916) 042-15-77, 8 (985) 260-40-54
Телефоны для справок:8 (916) 042-15-77, 8 (985) 260-40-54

Информация о курсе

Курсы рассчитаны как на официантов с опытом работы, так и на тех, кто впервые решил проявить себя в данной профессии. Обучение разработано с учетом пожеланий и требований, которые предъявляют владельцы ресторанов, отелей и баров.

Ежедневные тесты, практические занятия по обслуживанию гостей, декантирование вин, подача сигар и фламбе, все это поможет вам добиться успеха в данной профессии.

Читать еще:  Правила поведения официанта

Мы не ведем скучных лекций, а делаем основной акцент на практических навыках учащихся и добиваемся больших результатов.

Следующие темы учащиеся проходят в процессе обучения

Фарфоровая посуда, приборы, барное стекло, виды свертывания салфеток

Общая характеристика предприятий общественного питания: ресторанов, кафе, баров.

Ассортимент фарфорофаянсовой посуды для ресторанов, а именно: виды тарелок, чашек, соусников, блюд. Слушатели должны получить прочное представление об ассортименте металлической и хрустальной посуды для ресторанов.

Основные виды столового белья( скатерть, ручники, салфетки). Столовые, закусочные, рыбные, десертные и фруктовые приборы, а также вспомогательные приборы. Необходимо ознакомить слушателей с основными схемами свертывания салфеток. Ресторанная мебель. Полировка и натирка посуды.

Виды меню, последовательность подачи блюд, подготовка зала к обслуживанию, виды сервировки.

Учащиеся знакомятся с этикетом, правилами подачи блюд и напитков. С чего начинается рабочий день официанта. А также проходят виды сервировки стола.

Алкогольные и безалкогольные напитки, особенности и правила подачи.

Изучая карту бара, слушатели должны: прочно усвоить основные особенности алкогольных и безалкогольных напитков, уметь дать гостям правильную рекомендацию по выбору напитков к заказанным блюдам, знать температуру и основные правила подачи вино – водочных изделий и напитков. Аперитивы, дижестивы, лонгдринки, микс дринки.

Винный этикет

Декантирование вина, правила работы с бутылкой, этикет и правила подачи вина в ресторане, предпродажное хранение, температурный режим. Практические занятия.

Способы переноса тарелок, правила работы с подносом, стейшн для официанта.

Способы переноса тарелок, навыки замены использованной посуды. Сервировка столов при гостях, подготовка рабочего места официанта к работе. Работа с подносом. Практические занятия.

Схема работы с гостем и принятие заказа. Искусство гостеприимства.

В данной теме детально разбирается основы работы с гостем. Схема принятия и выполнение заказа разработана с учетом мирового опыта и учетом всех правил этикета гостеприимства.

Основные организационные моменты встречи гостей, правила приема заказа и этикета во время обслуживания.

Обслуживание в обнос, правила расчета с посетителями.

Практика по принятию заказа и обслуживанию гостей.

Общие правила обслуживания. Принятая последовательность, техника подачи холодных и горячих закусок, блюд, десертных блюд фруктов и напитков. Взаимодействие с кухней и баром. Ежедневная практика обслуживания.

Виды банкетов, их особенности, обслуживание.

Видами банкетов, работа официантов при обслуживании банкет – приемов за столом с полным обслуживанием и банкет – приемов с частичным обслуживанием.

Особенности обслуживания банкета фуршет, коктейль – приема, банкета – чай, разновидности сервировки и различные варианты расположения столов в указанных выше случаях. Особенности организации и обслуживания «Шведского стола».

Репетиция банкета

Банкет как событие, театр, шоу. Синхронное обслуживание, вынос банкетных блюд. Свадебный торт и др.

Шоу в ресторане.

Подача фламбе, раскуривание сигары при гостях, филирование рыбы с использованием подсобных переносных столов (треджек)

Ежедневные тесты по пройденным темам.

Способы трудоустройства.

В данной теме Вы узнаете, как устроиться на работу, как вести себя на собеседовании и что делать, что бы с большей вероятностью устроиться в тот клуб, бар или ресторан, который Вы выбрали.

Как официанту пройти обучение — 4 проверенных способа

Сегодня представлю все возможные варианты, как можно пройти обучение и стать профессиональным официантом. Для новичков это довольно важная тема, поскольку в данный момент предоставляется такое огромное количество методов обучения официантов, что голова может пойти кругом 🙂

Я рассмотрю все возможные способы и проанализирую их, представлю по каждому свои плюсы и минусы. Если у вас будут дополнения или замечания, я готов к дискуссиям в комментариях к статье.

Обучение официантов

Самый распространенный способ, известный со времен Советского Союза:

1. Поступить и закончить ПТУ по профессии официант или бармен

Очень большое количество коллег, с которыми мне приходится работать на различных мероприятиях сейчас пошли в своё время именно этим путём. Когда тебе 18 лет, то перед тобой открывается множество дорог и возможностей. Можно пойти работать сразу, многие поступают в Вузы или техникумы, другие идут учиться в ПТУ.

Плюсом данного обучения является то, что:

  • в подобных училищах довольно профессиональные преподаватели;
  • по окончании училища выдают диплом государственного образца, а не «филькину грамоту», как в частных заведениях;
  • возможность закончить 10-11 классы тем, кого со школы попросили)).
  • очень длительное обучение, от 1,5 до 2-ух лет;
  • выпускники таких училищ не способны самостоятельно устроиться, поскольку в профессии официанта важна практика, а они владеют лишь теорией, по сути ничего не умеют)).

Если вы закончили училище, то постарайтесь заслужить доверие и устроиться в добротный ресторан или кафе боем или помощником официанта, а вот через годик уже сможете работать самостоятельно официантом (хотя у всех по-разному).

2. Поворот судьбы, так получилось))

Некоторые так и не могут до конца пояснить, как они стали официантами, вот жизнь так повернулась и всё. Кто-то работал на стройке или инженером, затем плюнул и пошел работать официантом. Другие после школы начинают работать официантом, сначала кафешка, затем заведение лучше и через несколько лет уже престижный ресторан.

Многие во время учебы в ВУЗах подрабатывают официантами, а затем, после окончания учебного заведения так и остаются работать в этой сфере. Я вот после института устроился в ночной клуб официантом, постепенно «живые деньги» меня затянули и я так и остался работать в этой сфере. До сих пор не представляю, как можно жить, получая зарплату раз в месяц 🙂 , честное слово))

В общем, если хотите работать официантом, а знаний и опыта в этом деле нет, то ищите пути для обучения сами: семинары, курсы, видео-курсы, устраивайтесь в кафе (иногда проводят наборы и обучение именно новичков, которые нигде не работали ранее).

Читать еще:  Какое горячее предложила подать официантка

3. Семинары, тренинги, школа официантов

Если искать данный пункт через интернет, вбить в поиск «тренинги для официантов», «семинары, обучение официантов», то на выходе получите огромное количество сайтов. Вот только одного я понять не могу, как оценить эффективность такого обучения, узнать профессионализм преподавателей ? Написано на всех этих сайтах красиво (не зря копирайтерам платят), но, кроме ценников и кучи пунктов чему учат на подобных семинарах, конкретики никакой.

  • огромная цена, как правило, за подобное обучение;
  • не реально объективно оценить качество обучения, поскольку даже отзывы можно купить за копейки));
  • аттестаты и дипломы подобных курсов ценятся не больше, чем магнитик на холодильнике или сувенир из-за границы;

Плюсы, к сожалению, не найдены.

Чтобы не быть голословным, приведу несколько примеров:

Если честно, стоимость за обучение обозначается довольно круглыми цифрами. Обучение проводит институт ресторанного бизнеса, впервые слышу такое сочетание слов, поскольку институты никогда ранее не готовили специалистов такой профессии.

Также институт и схожие тарифы на предложение по обучению выше. В разделе контакты и «об институте» я ничего конкретного не нашел, скайп для связи и форма обратной связи для предложений)) Да, написано, что институт уже 12 лет успешно работает и готовит специалистов, это внушает доверие бесспорно.

Следующий сайт аналогичен:

Тут предлагают за 1 месяц из человека без опыта подготовить специалиста в ресторанной сфере, довольно смелое заявление.

Также за 16 часов вас научат работе официанта, только вот дистанционно вам придется учится 100 часов, почему так, не ясно. Цена также кусается, хотя по сравнению с представленными выше кажется относительно приемлемой.

Так можно привести намного больше примеров, но суть не изменится — никакой конкретики и сроков и довольно внушительная цена.

4. Видео-курсы и книги

Хороший вариант для обучения, если все рассказывается понятным языком и специалистом в области ресторанного бизнеса (именно официантом или человеком, который работал ранее ).

Встречаются в интернете несколько курсов, но несколько из них 1995 года, или до 2000 года издания. Стоимость их колеблется от 1300 до 2500 рублей, я изучил парочку. Что могу сказать,- на любителя, но я для себя ничего не смог почерпнуть интересного и нового. Да, я проработал более 16 лет официантом, меня таким сложно удивить.

Довольно часто информация в таких курсах подается красиво, даже профессионально, с использованием актеров, хороших камер, звука. Есть одно «но» — там много воды, все красиво, бла-бла-бла, но самое главное — нужной информации для новичка там практически нет.

Можно, как вариант, посмотреть 10 художественных фильмов, где рассказывается про работу официанта, но в плане обучения вам это не даст ничего полезного. Да, фильм хороший, смысл есть, время проведёте хорошо, но пользы, с точки зрения обучения ремеслу, не будет.

Я предлагаю вам альтернативный вариант, свой видео-курс «Работа официантом», который я записал в прошлом году. Скажу сразу, что я учел все отрицательные и положительные моменты изученных курсов и создал свой для того, чтобы он действительно обучал и был полезным. Материал у меня уникальный, все уроки, презентации для уроков записывал и составлял сам. Это стоило мне много сил и времени, но в итоге я создал то, к чему стремился.

Подробная информация о нём содержится на этой странице: — http://shop.oficianty.com

При покупке видео-курса «Работа официантом» вы сможете съэкономить 10% его стоимости!

Для этого при покупке введите купон — BONUS10%

Вы скажите, а чем же курс лучше других? Я отвечу:

  1. Вполне вменяемая цена в 899 рублей, эти деньги элементарно может заработать любой официант за 1 рабочий день, правда?
  2. Только самая нужная вам информация для будущего официанта или для тех, кому надоела работать в маленьком кафе на одну зарплату. Изучив курс вы поймёте, каким образом вам нужно расти в своей работе, как быть востребованным и найти действительно хороший ресторан для работы, где чаевыми можно заработать в несколько раз больше, чем размер вашей зарплаты.
  3. Я вам официально заявляю, что я веду данный блог и создал этот курс. Вы можете почитать заметки на данном блоге и понять, разбираюсь я в своей работе и могу понятно и качественно излагать материал или нет.
  4. Я с 1996 года работаю официантом и могу поделиться своим опытом, у меня много ценного материала, который будет вам полезен.
  5. Заполнив форму подписки в самом низу продающей страницы курса, вы получите от меня пробный урок. Изучив его и оценив качество, вы можете сделать вывод: покупать или нет мой курс.

По поводу литературы по данной теме, то я встречал пару достойных книг, их можно найти в интернете и почитать, будет полезно.

Вот такие 4 способа обучения официантов я знаю и предлагаю вам для изучения. Выбирайте любой,только изучите сначала все плюсы и минусы. Если вы будете выбирать школу, которая обучает профессии официант, обязательно уточните, где вы будете проходить практику и будут ли вас трудоустраивать, поскольку теория без практики мертва.

Самое главное в нашей профессии это правильно применять в работе полученные знания и умение находить общий язык с различными людьми.

Уверен, что у вас своё мнение по различным вопросам, о которых я сегодня рассказал. Хочу услышать их в комментариях к статье. Если вы знаете, как еще можно обучиться профессии официант, жду ваши варианты в комментариях.

Подписаться на новости блога можно тут — https://oficianty.com/podpiska

С уважением, Николай

Заметки по теме:

Оцените пожалуйста мой пост, я старался:)

Кликните на звезду от 1 до 5 для оценки поста

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector