Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Методы организации труда официантов

Организация работы официантов

Cоставление графика работы официантов, отвечающего минимальным затратам. Применение в ресторанах двух методов организации труда официантов — индивидуального и звеньевого. Определение режима работы официантов с учетом торговой деятельности ресторана.

РубрикаМенеджмент и трудовые отношения
Видконтрольная работа
Языкрусский
Дата добавления08.02.2009
Размер файла20,1 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Ресторан работает 7 дней в неделю. Официанты работают по 6 часов в день. Договор предусматривает, что каждый официант должен работать 5 дней подряд, а затем 2 дня отдыхать. У всех официантов одинаковый еженедельный оклад. Требования штатного расписания представлены в таблице.

Минимально необходимое количество часов работы официантов

Предполагая, что эти требования циклически повторяются, составить график работы официантов, удовлетворяющий минимальным затратам.

Как изменится график работы, если игнорировать тот факт, что число нанятых официантов должно быть целым?

В ресторанах применяют два метода организации труда официантов — индивидуальный и звеньевой.

Индивидуальный метод — это когда за каждым официантом закрепляется определенный участок зала с 3—4 столиками. Все операции, связанные с обслуживанием этих столов, выполняет один официант.

Этот метод организации труда имеет ряд недостатков. Официант, работая индивидуально, вынужден постоянно покидать зал, чтобы выполнить работу, связанную с оформлением заказа и получением напитков и блюд (на кухню, в буфет), а также получением посуды из сервизной и т.п.

В результате у посетителей складывается впечатление, что официант занят каким-то «своим» делом, а к их запросам невнимателен и равнодушен.

Кроме этого, в процессе обслуживания гости могут сделать дополнительный заказ или им потребуется консультация со стороны официанта, а иногда в силу складывающихся обстоятельств гости просят быстрее рассчитать их. Для выполнения всех этих операций официант должен постоянно находиться в зале.

Звеньевой или бригадный метод. Этот метод наиболее удобен, поскольку значительно ускоряет процесс обслуживания, а у посетителей не возникает жалоб на невнимательность официантов.

Официанты входят в состав нескольких бригад (звеньев). Группу официантов, среди которых обязанности четко разграничены, возглавляет метрдотель (или бригадир); наиболее ответственную и сложную работу выполняют высококвалифицированные официанты. Так, бригадир принимает заказ, постоянно находится в зале, производит расчет.

Остальные члены бригады передают заказ в буфет и на кухню, получают и доставляют в зал заказанные блюда, напитки и другую буфетную продукцию, убирают использованную посуду, приборы и т.д.

Звено, как правило, состоит из 3—4 официантов различной квалификации. Бригадиром звена выбирают самого опытного и квалифицированного официанта.

При организации работы звена принимают во внимание, что бригадир должен постоянно находиться в зале. Члены звена выполняют заказ: один официант получает продукцию из буфета, холодные закуски; другой — горячие блюда. Чеки на получение буфетной и кухонной продукции пробивает бригадир или его заместитель (один из официантов). Несложные операции по обслуживанию (сбор и замену посуды, уборку стола и другие обязанности — по усмотрению бригадира) поручают официанту менее квалифицированному или ученику. Бригадир подготавливает счет и рассчитывается с гостями.

Бригадный метод вследствие разделения труда значительно повышает производительность труда всех членов бригады, сокращает время обслуживания посетителей, повышает культуру обслуживания в целом.

Режим работы официантов устанавливают с учетом производственно-торговой деятельности ресторана. В последнее время стали открываться такие заведения, как казино, спортивно-бильярдные клубы и т.д., при которых, как правило, организуются рестораны, бары с круглосуточным режимом работы.

В зависимости от условий работы предприятия применяют двухбригадный, ступенчатый график, а также график суммирующего учета рабочего времени.

При двухбригадном графике, выходя на работу, штат официантов делят на две бригады, равные по количеству и квалификации работников. Каждая бригада работает через день по две смены при условии предоставления отдыха на следующий день. Такая продолжительность рабочего времени приводит к утомляемости официантов, что ведет к ухудшению качества обслуживания.

Положительной стороной этого вида графика является постоянный состав работников бригады.

Ступенчатый график работы удобен в случае обслуживания большого количества посетителей (например, участников различных конференций, совещаний и т.д.), а также с учетом часов «пик». Официанты выходят на работу в разное время с таким расчетом, чтобы в часы наибольшей загрузки предприятия можно было сосредоточить в зале максимальное количество работников.

При суммированном учете рабочего времени обычных выходных дней не предусматривают, дни отдыха устанавливают по графику работы. График работы составляют на месяц и доводят до сведения работников, как правило, за две недели до введения их в, действие, а в последующем (при сохранении прежнего режима работы предприятия) — за три дня до начала месяца.

В графике дня каждого работника обязательно указывается время начала и окончания работы, а также время перерыва.

График выхода официантов на неделе

Количество официантов (чел.)

Ступенчатый график 1 — выход официантов за 1 день (понедельник)

Новгородский завод «Реостат» отгрузил в адрес завода подъемно-транспортного оборудования электромоторы для портальных кранов. Груз прибыл с просрочкой в десять дней. Из-за несвоевременной доставки моторов завод не выполнил свои обязательства по поставке кранов Мурманскому порту и уплатил последнему неустойку за нарушение сроков исполнения договора. В связи с этим завод подъемно-транспортного оборудования предъявил к Управлению Октябрьской железной дороги иск о взыскании с дороги штрафа за просрочку груза (электромоторов) и возмещения понесенных им по вине дороги убытков, вызванных уплатой неустойки покупателю за несвоевременную поставку кранов и штрафа Балтийскому пароходству за непредъявление груза (кранов) к перевозке.

Подлежат ли удовлетворению требования завода?

Транспортное законодательство (к примеру, УЖТ ст.120) закрепляет необходимость соблюдения установленного претензионного (досудебного) порядка урегулирования возникшего спора, в противном случае, в иске о взыскании штрафа истцу будет отказано. Уставом железнодорожного транспорта установлен порядок предъявления претензий, связанных с осуществлением перевозки грузов. В соответствии с положениями статьи 120 Устава к претензии должны быть приложены документы, подтверждающие предъявленные заявителем требования. Указанные документы представляются в подлиннике или в форме надлежащим образом заверенной копии, лишь при необходимости перевозчик вправе потребовать представления оригиналов документов для рассмотрения претензии.

Согласно статье 120 Устава перевозчик обязан рассмотреть полученную претензию и о результатах ее рассмотрения уведомить заявителя. При наличии спора между заявителем претензии и перевозчиком о необходимости представления оригиналов документов арбитражным судам следует исходить из того, что перевозчик должен обосновать необходимость получения им от заявителя претензии таких документов.

Пленум Высшего Арбитражного Суда Российской Федерации в Постановлении N 30 от 06.10.05 «О некоторых вопросах практики применения Федерального закона «Устав железнодорожного транспорта Российской Федерации» ориентировал арбитражные суды на то, что в случаях отказа перевозчика от рассмотрения указанной претензии по существу со ссылкой на нарушение заявителем претензии установленного претензионного порядка и оспаривания правомерности отказа в рассмотрении претензии истцом, считающим претензионный порядок разрешения спора соблюденным, арбитражный суд принимает исковое заявление и возникшие разногласия по этому вопросу разрешает в заседании.

Читать еще:  Игры для официантов на тренингах

Если претензионный порядок признан соблюденным, исковое заявление рассматривается по существу (пункт 41). Требования к перевозчику должны быть предъявлены до истечения сроков исковой давности. Согласно статье 797 Гражданского кодекса Российской Федерации срок исковой давности по требованиям, вытекающим из перевозки груза, устанавливается в один год с момента, определяемого в соответствии с транспортными уставами и кодексами.

Исходя из статьи 141 Транспортного устава иски к железной дороге, возникающие в связи с осуществлением перевозки грузов, багажа, грузобагажа, могут быть предъявлены в течение одного года со дня наступления событий, послуживших основаниями для предъявления претензий.

Таким образом, при предъявлении грузоотправителем, грузополучателем иска о взыскании с железной дороги штрафа за просрочку перевозки грузов подлежит применению сокращенный (годичный) срок исковой давности, установленный статьей 141 Транспортного устава (ст.797 ГК РФ).

При определении подсудности рассмотрения спора необходимо руководствоваться разъяснениями данными в Письме Высшего Арбитражного Суда РФ от 2 апреля 2004 г. N С1-7/уп-389 «О некоторых вопросах, связанных с подсудностью споров, вытекающих из договоров перевозки грузов железнодорожным транспортом».

В соответствии с частью 3 статьи 38 Арбитражного процессуального кодекса Российской Федерации иск к перевозчику, вытекающий из договора перевозки грузов, предъявляется в арбитражный суд по месту нахождения перевозчика. Согласно Федеральному закону «Об особенностях управления и распоряжения имуществом железнодорожного транспорта» от 27.02.2003 N 29-ФЗ в процессе приватизации имущества федерального железнодорожного транспорта создано открытое акционерное общество «Российские железные дороги», которое, в частности, осуществляет перевозку грузов, пассажиров, багажа и грузобагажа.

Железные дороги, ранее являвшиеся самостоятельными юридическими лицами — перевозчиками, в настоящее время имеют статус филиала открытого акционерного общества. Общество выдало генеральную доверенность начальникам железных дорог, в соответствии с которой филиал вправе, в том числе, вести актово-претензионную работу, заключать и расторгать договоры, вносить в них изменения и дополнения. Частью 5 статьи 36 Арбитражного процессуального кодекса Российской Федерации предусмотрено, что иск к юридическому лицу, вытекающий из деятельности его филиала, расположенного вне места нахождения юридического лица, может быть предъявлен в арбитражный суд по месту нахождения юридического лица или его филиала.

Поэтому если истцом предъявлен в арбитражный суд иск к ОАО «Российские железные дороги», вытекающий из перевозки груза, по месту нахождения железной дороги — филиала общества, такой иск подлежит рассмотрению по существу этим судом без передачи его на рассмотрение арбитражного суда по месту нахождения ОАО «Российские железные дороги».

Если иск, возникший в связи с осуществлением перевозки груза и вытекающий из деятельности филиала открытого акционерного общества, предъявлен к ОАО «Российские железные дороги» в Арбитражный суд города Москвы, а этот суд направил исковые материалы в арбитражный суд по месту нахождения филиала, последний в соответствии с частью 4 статьи 39 Арбитражного процессуального кодекса Российской Федерации должен рассмотреть его по существу.

Таким образом, требования завода полностью подлежат удовлетворению.

1. Аносова М.М., Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания. — М, 2005. — 201 с.

2. Комментарий к ГК РФ/ под ред. Садикова О.Н. — М.: Юринформ центр, 2006. — 564 с.

3. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторане. — М.: Высшая школа, 2006. — 149 с.

4. Свод хозяйственных договоров и документооборота предпри-ятий с юридиче-ским, арбитражным и налоговым комментарием. Т.2. / Под ред. А.В. Брызга-лина. Изд. 3-е, перераб. и доп. — М.: «Аналитика- Пресс», 2006. — 390 с.

Подобные документы

Изучение инновационных форм обслуживания в ресторане. Подготовка столов к встрече новых посетителей. Обзор особенностей бригадной и русской системы обслуживания. Анализ работы и обязанностей официантов. Чистка и уборка использованных приборов и посуды.

презентация [1,4 M], добавлен 19.02.2013

Профессиональная подготовка официанта. Содержание профессиональной этики, ее психологический аспект. Оценка потребителя в процессе обслуживания. Форменная одежда обслуживающего персонала. Основные методы, формы организации и режим труда официантов.

презентация [12,6 K], добавлен 17.08.2013

Характеристика предприятия и краткая история компании. Стандарты работы сотрудников предприятия: поваров, официантов, барменов. Положение об аттестации сотрудников предприятия, сроки ее проведения и состав аттестационных комиссий, адаптация сотрудников.

отчет по практике [90,0 K], добавлен 06.05.2010

Характеристика проектируемого цеха ресторана. Составление таблицы и графика загрузки зала. Определение количества потребителей, количества блюд и напитков. Расчет сырья, рабочей силы для цеха. Составление графика работы. Расчет и подбор оборудования.

курсовая работа [45,8 K], добавлен 10.11.2008

Обоснование места строительства ресторана. Тип проектируемого предприятия и форма обслуживания. Расчет загрузки зала, количества сырья для холодного цеха. Составление плана-меню, графика реализации блюд. Подбор персонала и составление графика работы.

курсовая работа [72,5 K], добавлен 22.01.2014

Определение способов формирования, планирования деятельности команды, поддержания ее стабильного уровня работы и адекватного распределения ролей. Содержание «песочной терапии». Применение командной формы организации труда на примере компании «КиноМетр».

дипломная работа [77,6 K], добавлен 16.10.2010

Классификация работ, необходимых для непрерывного протекания технического процесса. Выбор формы разделения труда и обоснование этого выбора. Организация труда прядильщика. Установление приёмов и методов работы. Организация рабочего места и условий работы.

курсовая работа [94,5 K], добавлен 13.12.2008

Активизация творческого потенциала сотрудников организации. Планирование работы с применением методов сетевого планирования и управления. Составление структурного плана работы. Расчёт параметров событий сетевого графика. Распределение ресурсов.

дипломная работа [83,0 K], добавлен 11.10.2008

Характеристика предприятия. Организация системы экономического планирования. Обеспечение процесса производства и его задачи. Условия труда и режим работы персонала. Анализ деятельности слесаря-ремонтника, требования к условиям труда и режим работы.

отчет по практике [35,1 K], добавлен 26.11.2014

Определение особенностей и специфических черт работы менеджера — специалиста, профессионально занимающегося управленческой деятельностью на предприятии. Рассмотрение обязанностей и методов работы менеджера по персоналу в организации «Русский свет».

курсовая работа [229,5 K], добавлен 23.01.2012

Индивидуальный метод организации труда официантов подразумевает, что?

А) каждый официант выполняет определенную работу (только принимает заказы или убирает грязную посуду)

Б) за каждым официантом закрепляется определенный участок зала с несколькими столиками

В) официанты делятся на группы, при этом каждый из них имеет свои обязанности
Г) верны все варианты ответов

Вспомогательные столовые приборы предназначены?

А) для индивидуального пользования, с помощью которых нарезают, раскладывают или перекладывают кушанья

Б) для коллективного пользования, с помощью которых нарезают, раскладывают или перекладывают кушанья

В) для коллективного пользования, подаются к основным блюдам

Читать еще:  Официант кассир обязанности

Г) верны первые два ответа

Какой документ оформляется при приеме заказа на проведение банкета?

Уровень С

1. Произвести предварительную сервировку стола в обеденное время. Выполнение упражнения по складыванию салфеток в форме «Артишок».

2. Защита творческого задания.

Председатель МК ________Л. М. Салмиярова «___» ________2017 г.Задание для экзамена ОУД. 14 «Дизайн в профессии» по профессии 19.01.17 Повар, кондитерУТВЕРЖДАЮ Зав. учебной частью ________А. Н. Мухаметшина «___»_________2017 г.

Задание № 8

Уровень А

Дайте характеристику французскому способу подачи блюд (подача блюд в обнос).

Уровень В

Внимательно прочитайте задание и выберите правильный вариант ответа.

1. Предприятия общественного питания с применением самообслуживания – это:

Б) специализированные цеха

2. Фруктовые приборы:

А) вилка с более короткими зубцами, с углублением, нож лопатообразный, тупой

Б) нож — острый, перочинообразный, вилка с тремя зубцами.

В) ложка, вилка, нож по размеру меньше закусочного

3. Предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания:

4.Рейнвейная рюмка:

А) на низкой ножке, расширенная книзу и суженная сверху

Б) на низкой ножке, цилиндрической формы

В) на высокой ножке, цветная

5. В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции ПОП делятся на:

А) заготовочные, доготовочные, с полным циклом

Б) специализированные, универсальные, узкоспециализированные

В) люкс, высший, первый

6. В подвешенном состоянии хранят:

А) масло, сыр, хлеб

Б) копчености, колбасные изделия, мясо тушами, полутушами, четвертинами

7. Время хранения блюд в мармитах не должно превышать:

8. Предприятия, на которых преобладают стадии тепловой кулинарной обработки продуктов, в результате которых выпускаются готовые блюда называются:

Б) предприятиями с полным циклом производства;

Полная сервировка столов применяется?

А) в обеденное время

Б) в вечернее время

В) в обеденное время, если предполагается большое количество посетителей
Г) в утренние часы

С какого прибора рекомендуют начинать сервировку стола приборами?

В) с чайной ложки

Г) со столовой ложки

Уровень С

1. Произвести предварительную сервировку стола на завтрак. Выполнение упражнения по складыванию салфеток в форме «Сумочка».

2. Защита творческого задания.

Председатель МК ________Л. М. Салмиярова «___» ________2017 г.Задание для экзамена ОУД. 14 «Дизайн в профессии» по профессии 19.01.17 Повар, кондитерУТВЕРЖДАЮ Зав. учебной частью ________А. Н. Мухаметшина «___»_________2017 г.

Задание № 9

Уровень А

Дайте характеристику английскому способу подачи блюд (подача блюд с предварительным перекладыванием в тарелки посетителя(порционированием) на подсобном столике).

Уровень В

Внимательно прочитайте задание и выберите правильный вариант ответа.

1. Предприятие общественного питания, специализирующее на реализации напитков:

А) магазин кулинарии

2. Рыбные приборы:

А) вилка с более короткими зубцами, с углублением, нож лопатообразный, тупой

Б) нож — острый, перочинообразный, вилка с тремя зубцами.

В) ложка, вилка, нож по размеру меньше закусочного

3. Предприятия общественного питания специализируются на обслуживании лиц, нуждающихся в лечебном питании:

А) диетическая столовая

4. Коньячная рюмка:

А) на низкой ножке расширенная книзу и суженная сверху

Б) на низкой ножке, цилиндрической формы

В) светло-зеленого или зеленовато-золотистого цвета

5. Меню — это…

А) набор блюд определенной стоимости

Б) элемент интерфейса пользователя

В) перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, предлагаемых посетителем на данный день

6. Предприятие общественного питания:

А) предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации их потребления.

Б) предприятие, предназначенное торговли нефтепродуктами

В) предприятие, предназначенное для производства молочных продуктов и их реализации

7. Для хранения корнеплодов, картофеля в бункера, ларях на ПОП используют:

А) насыпной способ хранения

Б) штабельный способ хранения

В) подвесной способ

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.

Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ — конструкции, предназначен­ные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.

Индивидуальный метод организации труда официантов подразумевает, что?

А) каждый официант выполняет определенную работу (только принимает заказы или убирает грязную посуду)

Б) за каждым официантом закрепляется определенный участок зала с несколькими столиками

В) официанты делятся на группы, при этом каждый из них имеет свои обязанности
Г) верны все варианты ответов

Вспомогательные столовые приборы предназначены?

А) для индивидуального пользования, с помощью которых нарезают, раскладывают или перекладывают кушанья

Б) для коллективного пользования, с помощью которых нарезают, раскладывают или перекладывают кушанья

В) для коллективного пользования, подаются к основным блюдам

Г) верны первые два ответа

Какой документ оформляется при приеме заказа на проведение банкета?

Уровень С

1. Произвести предварительную сервировку стола в обеденное время. Выполнение упражнения по складыванию салфеток в форме «Артишок».

2. Защита творческого задания.

Председатель МК ________Л. М. Салмиярова «___» ________2017 г.Задание для экзамена ОУД. 14 «Дизайн в профессии» по профессии 19.01.17 Повар, кондитерУТВЕРЖДАЮ Зав. учебной частью ________А. Н. Мухаметшина «___»_________2017 г.

Задание № 8

Уровень А

Дайте характеристику французскому способу подачи блюд (подача блюд в обнос).

Уровень В

Внимательно прочитайте задание и выберите правильный вариант ответа.

1. Предприятия общественного питания с применением самообслуживания – это:

Б) специализированные цеха

2. Фруктовые приборы:

А) вилка с более короткими зубцами, с углублением, нож лопатообразный, тупой

Б) нож — острый, перочинообразный, вилка с тремя зубцами.

В) ложка, вилка, нож по размеру меньше закусочного

3. Предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания:

4.Рейнвейная рюмка:

А) на низкой ножке, расширенная книзу и суженная сверху

Б) на низкой ножке, цилиндрической формы

В) на высокой ножке, цветная

5. В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции ПОП делятся на:

А) заготовочные, доготовочные, с полным циклом

Б) специализированные, универсальные, узкоспециализированные

В) люкс, высший, первый

6. В подвешенном состоянии хранят:

А) масло, сыр, хлеб

Б) копчености, колбасные изделия, мясо тушами, полутушами, четвертинами

7. Время хранения блюд в мармитах не должно превышать:

8. Предприятия, на которых преобладают стадии тепловой кулинарной обработки продуктов, в результате которых выпускаются готовые блюда называются:

Б) предприятиями с полным циклом производства;

Полная сервировка столов применяется?

А) в обеденное время

Б) в вечернее время

В) в обеденное время, если предполагается большое количество посетителей
Г) в утренние часы

С какого прибора рекомендуют начинать сервировку стола приборами?

В) с чайной ложки

Г) со столовой ложки

Уровень С

1. Произвести предварительную сервировку стола на завтрак. Выполнение упражнения по складыванию салфеток в форме «Сумочка».

Читать еще:  Идеальный официант читать онлайн

2. Защита творческого задания.

Председатель МК ________Л. М. Салмиярова «___» ________2017 г.Задание для экзамена ОУД. 14 «Дизайн в профессии» по профессии 19.01.17 Повар, кондитерУТВЕРЖДАЮ Зав. учебной частью ________А. Н. Мухаметшина «___»_________2017 г.

Задание № 9

Уровень А

Дайте характеристику английскому способу подачи блюд (подача блюд с предварительным перекладыванием в тарелки посетителя(порционированием) на подсобном столике).

Уровень В

Внимательно прочитайте задание и выберите правильный вариант ответа.

1. Предприятие общественного питания, специализирующее на реализации напитков:

А) магазин кулинарии

2. Рыбные приборы:

А) вилка с более короткими зубцами, с углублением, нож лопатообразный, тупой

Б) нож — острый, перочинообразный, вилка с тремя зубцами.

В) ложка, вилка, нож по размеру меньше закусочного

3. Предприятия общественного питания специализируются на обслуживании лиц, нуждающихся в лечебном питании:

А) диетическая столовая

4. Коньячная рюмка:

А) на низкой ножке расширенная книзу и суженная сверху

Б) на низкой ножке, цилиндрической формы

В) светло-зеленого или зеленовато-золотистого цвета

5. Меню — это…

А) набор блюд определенной стоимости

Б) элемент интерфейса пользователя

В) перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, предлагаемых посетителем на данный день

6. Предприятие общественного питания:

А) предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации их потребления.

Б) предприятие, предназначенное торговли нефтепродуктами

В) предприятие, предназначенное для производства молочных продуктов и их реализации

7. Для хранения корнеплодов, картофеля в бункера, ларях на ПОП используют:

А) насыпной способ хранения

Б) штабельный способ хранения

В) подвесной способ

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.

Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.

Формы организации труда официантов

В предприятиях общественного питания, работающих по методу обслуживания официантами, применяют индивидуальную или бригадную (звеньевую) форму организации труда.

При индивидуальном обслуживании каждый официант на отведенном ему участке зала (обычно 2-3 столика) выполняет все операции: помогает посетителю разместиться за столом, предлагает меню, оказывает помощь в выборе блюд и напитков, принимает заказ и передает его в буфет и на производство, пробивает чек, досервировывает в случае необходимости стол, получает и обслуживает продукцией, выписывает счет, рассчитывается с посетителями, после их ухода убирает использованную посуду.

Большую часть времени, связанную с печатанием чеков, оформлением заказа, получением продукции, посуды и приборов и т.д., официант находится вне зала. В связи с этим он не всегда может своевременно подойти к посетителю, принять у него заказ, оказать содействие в выборе блюд и напитков, дать их краткую характеристику, предъявить счет и быстро рассчитать.

Бригадный (звеньевой) метод предполагает создание бригад (звеньев) из официантов с четким распределением обязанностей между ними. В составе бригады находятся исполнители с разными квалификационными разрядами, которые характеризуют уровень их подготовки. Звено состоит обычно из трех-четырех человек, причем старшим назначают наиболее квалифицированного официанта (5 разряда). Одно звено обслуживает до 40 посетителей.

Распределение обязанностей между членами бригады (звена) может быть разным. Обычно бригадир, постоянно находясь в зале, осуществляет контроль за подготовкой к обслуживанию, правильной сервировкой столов, соблюдением правил обслуживания и расчетов с потребителями. Члены звена выполняют заказ: один официант получает холодные закуски и буфетную продукцию, другой – горячие блюда. Подача продукции может осуществляться как бригадиром, так и самими официантами. Разделение обязанностей между исполнителями повышает производительность труда, культуру обслуживания, сокращает время обслуживания. Кроме того, повышается ответственность работников за выполнение своих обязанностей, так как ошибка или небрежность одного официанта снижает авторитет всего звена.

ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СМЕШАННЫХ НАПИТКОВ

1. Смешанные напитки: понятие, классификация

2. Характеристика смешанных напитков

3. Посуда для отпуска напитков

1 Смешанные напитки: понятие, классификация

Смешанными напитками называются напитки, состоящие из базы с добавлением смягчающе — сглаживающих и вкусо — ароматических компонентов и наполнителя.

Смешанные напитки классифицируются:

· по содержанию алкоголя: алкогольные и безалкогольные;

· по исходному объему или длительности потребления: короткие (до 75 мл), средние (до 100 мл), длинные (свыше 150 мл), групповые (от 500 мл);

· по назначению: аперитивы, дижестивы, универсальные. Аперитивы — это коктейли, возбуждающие аппетит и подаваемые перед обедом или ужином. Дижестивы — это коктейли, подаваемые после ужина (коньяки, ликеры, бальзамы, вина с насыщенным вкусом и ароматом: херес, мадера, портвейн);

· по технологии приготовления: билд, стир, шейк, бленд;

· по температуре подачи: холодные и горячие.

База является основой для построения любого смешанного напитка и должна содержаться в большем объеме, чем остальные компоненты. База может выступать в роли алкогольного и безалкогольного напитка.

По содержанию алкоголя база подразделяется: на крепко- алкогольную (от 20% спирта и выше), среднеалкогольную (от 9 до 20% спирта) и слабоалкогольную (до 9% спирта).

По содержанию сахара база подразделяется: до 2%, от 2 до 10 %, выше 10 %.

К крепкоалкогольным базам с содержанием сахара до 2 % относятся: водка, джин, виски, ром, коньяк, фруктово-ягодные бренди.

К крепкоалкогольным базам с содержанием сахара выше 10% относятся фруктово-ягодные и ароматные ликеры, сладкие и полусладкие наливки и настойки.

К среднеалкогольным базам с содержанием сахара от 2 до 10 % относятся крепленые вина (портвейн, херес, мадера, марсала), ароматизированные вина (вермут), десертные вина (мускат, токай, кагор).

К среднеалкогольным базам, не содержащим сахар, относятся сухие вина.

К слабоалкогольным базам относится пиво, различные медовухи.

Смягчающе–сглаживающий компонентом (ССК) является ингредиент, сглаживающий остроту базы. Его объем должен быть меньше или равен объему базы. ССК бывает алкогольный и безалкогольный. Это ароматизированные вина, биттеры, ароматные ликеры, соки, яйца, молоко, сметана.

Вкусо — ароматический компонент (ВАК) придает смешанному напитку сладость и специфический аромат. В коктейлях употребляется в малых дозах. Это могут быть сиропы, ликеры, биттеры.

Наполнитель – один из основных компонентов при приготовлении длинных смешанных напитков. Наполнители бывают алкогольные и безалкогольные. Это игристые вина, шампанское, пиво, сидр, минеральные воды и газированные напитки, соки, тоники. Как правило, объем наполнителя должен быть не менее 100 мл.

Выводя формулу рецепта составления смешанных напитков, надо иметь в виду, что каждый вправе изменить рецептуру напитка на свой вкус. И все же существует стандарт, по которым эта продукция готовится во всем мире.

Дата добавления: 2014-01-07 ; Просмотров: 321 ; Нарушение авторских прав?

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector