Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
2 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Обслуживание официантами в кафе

Основные правила обслуживания гостей

Сегодня расскажу про основные правила обслуживания официанта. Как в любой другой профессии, для официанта существует некий список правил, которые необходимо выполнять.

Официант правила обслуживания

В работе официанта очень мало “железных правил”, которые нужно на 100% выполнять в любых условиях. Довольно часто в своей работе мы сталкиваемся с тем, что в каждой конкретной ситуации нам иногда приходится отходить от правил. Главное – заботиться о гостях, которых вы обслуживаете и делать всё так, чтобы им было удобно и не мешать их общению.

Убирать грязную посуду следует с левой стороны гостя, а подавать новое блюдо справа

Хорошее правило, фундаментальное, но не всегда выполнимое )) Зачастую столы в зале или на банкете расположены так, что с левой стороны не подойти к гостю. Он может общаться с собеседником, сидящим слева, в таком случае замену посуды можно произвести и справа.

Помните, что удобство для посетителей и его безопасность в приоритете над всевозможными правилами. Если горячее первое блюдо удобней и безопасней подать слева, то делайте так. Ведь если вы случайно или по вине гостя зальете его костюм соусом или жиром, то ему будет абсолютно всё равно, с какой стороны вы пытались подать горячее: с левой или правой, правильно?

Рекомендую вам во избежание таких конфликтных ситуаций предупредить вашего гостя о том, что вы подаёте ему блюдо или горячую закуску, чай, десерт, всё, что угодно.

Напитки разливают, подходя к гостю справа, используя правую руку

С этим правилом всё ясно, поскольку фужеры при сервировке выставляют по правую руку, то и наливать напитки удобно с правой стороны.

Довольно часто на банкетах гости после того, как выпьют рюмку, ставят ее и по левую сторону, в таком случае можно налить гостю, сидящему слева и справа с одного места.

Единственное, чего я не рекомендую, так это наливать “через стол”, если вы стоите на одной стороне стола, видите пустой бокал у гостя напротив и тянетесь, пытаясь наполнить фужер.

Можно так сделать в качестве исключения, когда официант, обслуживающий противоположную сторону стола отошел, или меняет тарелки, подаёт горячее, а гостю срочно нужно налить, бывают такие случаи)) Но, правильно будет, если вы обойдете стол и наполните фужер правильно, с правой стороны.

Все столовые приборы надо брать за ручки, а не за «рабочую» поверхность

Это “железное правило” в отличии от вышеперечисленных и легко выполнимое. Для этого с самого начала работы официантом вам нужно запомнить это логически оправданное правило. Поверхность столового прибора, которая прикасаться к пище должна быть идеально чистой и прикасаться к ней руками нельзя, лишь салфеткой или столовым бельем.

Если перед тем, как подать столовые приборы гостю, вы случайно его уронили или взяли рукой за “рабочую” поверхность, или, хуже того, уронили на пол, обязательно отложите эти приборы в мойку и подайте новые. Не нужно думать, что этого никто не увидел, лучше сходите к подсобному столу или сервизную за новой вилкой или ножом.

Бокалы берут за ножки, а не за края, к которым клиент прикасается губами

При натирке бокалов вы можете прикасаться лишь в ножке. Вся верхняя часть фужеров находятся в столовом полотенце, которым вы его натираете. На поднос также нужно выставлять стекло, трогая его лишь за ножки, если ножки нет (это довольно редко бывает), то берите такой бокал как можно ниже к дну.

При сервировке стола перед работой или заменой фужеров во время обслуживания бокал со стола нужно убирать лишь за ножку и подавать новый таким же образом. Если же так получилось, что вы случайно взяли фужер за верхнюю часть бокала, то обязательно возьмите салфетку или чистое полотенце и протрите перед подачей на стол.

Довольно часто в ресторанах встречаются гости, которые могут просмотреть пустой фужер на свет и заметят там отпечатки пальцев или грязь, то, что им будет неприятно, это очень мягко сказано

Так что следите за чистотой стекла, которое подаете на стол.

Чтобы наполнить бокал, его нельзя брать со стола

Наполняют бокалы, стоящие прямо на столе. Думаю, пояснений особых не требуется, чтобы понять смысл данного правила.

Если вам неудобно налить в фужер гостю, вы можете попросить его или пододвинуть фужер чуть вправо или влево, чтобы можно было его наполнить, не пролив напиток мимо бокала.

Правильно держите тарелку перед подачей

Тарелку при подачи блюд надо держать следующим образом: четыре пальца находятся под тарелкой, а первый (большой) палец слегка возвышается над ее краем. К внутренней стороне тарелки прикасаться нельзя!

Это очень важное правило, как и касательно приборов, к внутренней поверхности тарелки, на которой подается закуска, прикасаться не нужно. Иногда перед подачей порционных закусок на банкете некоторые официанты умудряются выносить по 3-4 тарелки в каждой руке )) Это хорошо, с точки зрения производительности, но из гигиенических соображений не весьма.

Так же это правило применяется и во время сервировки стола, если вы несете стопку тарелок, то лишь за внешнюю их часть или края.

Любой официант должен знать эти правила и неукоснительно придерживаться их. Безусловно, некоторые могут иметь свое собственное мнение по поводу правил обслуживания клиентов. Мелкие технические ошибки в обслуживании не так важны. Гораздо более весомым моментом является общая атмосфера заведения и отношение персонала к гостям ресторана. А «красота движений» официанта порой не замечается людьми – так что нет ничего страшного, если вдруг официант подойдет к клиенту не с той стороны. Сердечное, человечное обслуживание всегда компенсирует мелкие технические недочеты в работе официантов.

Это все, что я хотел Вам рассказать в данной заметке. Теперь Вы знаете в теории основные правила для официанта, используйте их на практике. Есть в работе еще много хитростей и секретов, но про это я расскажу в следующих статьях.

С уважением, Николай

Заметки по теме:

Оцените пожалуйста мой пост, я старался:)

Кликните на звезду от 1 до 5 для оценки поста

Стандарты обслуживания официанта

Официант – работник ресторана, который непосредственно представляет ресторан гостям и именно от его работы зависит мнение гостей о гостинице и ее репутация. Официант обращается по всем вопросам, выходящим за рамки его полномочий, к администратору

Начало рабочего дня:

1.Приход в ресторан за 10-15 минут до начала рабочего дня

2.При выходе на работу официант должен соответствовать «Стандартам обслуживания работников гостевых зон ресторана»

3.Проверка качества уборки (если Вас не устраивает качество уборки, обратитесь к администратору)

1.Улыбнитесь за гостям за 4-6 метров, приветствие:

« Добр–ое/ый, — ый/ой (утро с 4.00 до 11.00)/день (с 11.00 до 17.00)/вечер (с 17.00 до 23.00)/ ночи (с 23.00 до 4.00)» соответственно). Приложите все Ваши усилия, чтобы гости остались у нас.

2.При обслуживании гостей не забывайте о повышении продаж и увеличении прибыли, применяйте технику продаж.

3.Предложите гостям стол соответствующий числу персон и помогите им расположиться.

4.Предложите гостям меню. Если гости пожелают сделать заказ на Ваш вкус, то предложите 2-3 блюда на выбор из каждого типа блюд.

5.Не говорите гостям: «Нет», «Не можем», «У нас такие правила» и т. п.

6.В разговоре с гостями не употребляйте повелительное наклонение,формы должествования.

7.Не говорите гостям что им надо делать .

8.Не переадресовывайте гостей к кому-либо-постарайтесь лично предоставить необходимую информацию.

Говорите: «Да, но, возможно это займет больше времени/ дополнительную оплату и т.п.», «Мы приложим все усилия для…, но, возможно, не сможем предоставить Вам…..»

Не давайте обещания, превышающие Ваши служебные полномочия: мы не можем пообещать что-либо и не выполнить.

Возьмите паузу, (с проблемой, превышающей Ваши полномочия, обратитесь администратору)

Читать еще:  Как должен работать официант

9.Запишите заказ и, ОБЯЗАТЕЛЬНО, повторите его гостям в очередности подачи блюд.

10.Оформите заказ в программе: сначала внесите в счет горячие блюда, затем – холодные и в конце — напитки: такой порядок сократит перерыв между блюдами. Либо, если приготовление требует этапов подачи(курсов), пробивайте по курсам.

11.После оформления заказа закройте счет-не оставляйте счета открытыми в программе.

12.Приготовьте стол для подачи блюд: приборы, стекло и посуду в соответствии с заказанными блюдами (нож с правой стороны лезвием к блюду, вилка-с левой стороны, сложенная салфетка между ними (если есть), ложка обеденная — справа от ножа)

— для вина или напитков-430 ml,

— для напитков «Rocks» «Old fashion» либо «Highball»

— для игристых вин- «Flute»

-для водки – рюмка либо «Shot»

-для коньяка — коньячный бокал ( «Снифтер»)

-для рома, ликера, портвейна – лафитная рюмка

13.Температура подачи- см. Приложение

14.Последовательность подачи напитков и блюд.

I.Минеральная, сладкая вода, сок, игристое вино

V.Крепкие спиртные напитки

VI.Салат, горячие блюда.

Если блюда либо напитки не соответствуют правилам выдачи, официант имеет право отказаться подавать их гостям.

A)Все напитки приносить в зал на подносе, застеленном салфеткой, неся его на левой руке, и при необходимости придерживать правой. Ношение подноса на левой руке обусловлено тем, что официант должен обслуживать гостя справа.
Блюда и напитки устанавливают на подносе только в один ряд; более тяжелые предметы должны находиться ближе к официанту, а высокие — в центре подноса.

B)большой палец должен быть за краем тарелки;

C)нельзя дотрагиваться до краев чашки, стаканов;

D)блюдце под стаканом всегда должно быть сухим;

E)приборы можно брать только за ручки;

F)расставлять рюмки, стаканы, чашки, класть приборы следует бесшумно, аккуратно;

G)при очистке стола не смахивать крошки на пол., при возможности использовать прибор для смахивания крошек;

H)следующее блюдо поднести после того, как со стола будет убрана использованная посуда из-под ранее поданного;

I)при подаче блюдо или тарелку берут ручником, предварительно протирая дно.

J)Барную и кухонную продукцию следует приносить раздельно.

K)Не следует носить пустой поднос, опустив его вниз до уровня колена.

L)Блюдо с едой держат в левой руке. Подавать еду на тарелках, а также ставить чистые тарелки следует с правой стороны гостя, сидящего за столом, правой рукой.


Во все время обслуживания на столе поддерживаются чистота и порядок:

  • использованную посуду, рюмки, бокалы надо своевременно убирать;
  • крошки сметать щеткой в совок;
  • пятна на скатерти застилать салфеткой, если невозмодно заменить скатерть
  • особенно тщательно следить за чистотой приборов, меняя их после каждого блюда.

Если гость уронил на пол прибор, бокал,салфетку и т.п. надо немедленно на маленьком подносе либо на салфетке или тарелке подать ему чистые, а уже затем поднять и убрать упавший предмет.

Не ходите с пустими руками: на выходе из зала забирайте грязную посуду, а на обратном пути приносите готовые блюда, либо чистую посуду, приборы, стекло и т.д.

1. Расчет гостей должен производиться максимально быстро

2. Положите счет в счетницу ( при расчете на барной стойке счет кладется на стойку без счетницы)

3. Счетницу со счетом положите на стол на расстоянии 20-30 см от края стола

4. Гости, как правило, кладут счетницу с деньгами либо электронными картами на самый край стола- постарайтесь не упустить из поля зрения этот момент-не заставляйте гостей ждать

5. Счетницу со счетом и деньгами (либо электронной картой) немедленно передайте для расчета кассиру

6. Получите от кассира: закрытый счет, фискальный чек, чек оплаты по терминалу, если была банковская карточка, и сдачу

7. Отнесите счетницу с вашеуказанными документами и сдачей на стол гостям

Во время выхода гостей проводите их до дверей из, поинтересуйтесь их мнением о ресторане, вежливо попрощайтесь с ними и пригласите посетить нас.

В течение рабочего дня:

Безусловным приоритетом в работе бармена является обслуживание гостей.

В свободное от обслуживания гостей время бармен обязан:

1.Поддерживать свой внешний вид в соответствии со стандартами обслуживания

2.Гостевые зоны ресторана должны всегда быть готовы к приему гостей

3.Поддерживать чистоту и порядок в гостевых и рабочих зонах ресторана

4.-Воздух в зале ресторана не должен иметь сильных, резких, неприятных запахов

5. Бармен уходит с работы только с разрешения дежурного администратора

Правила обслуживания гостей в ресторане, кафе, баре официнатом

p, blockquote 1,0,0,0,0 —>

Если в Вашем заведении есть осблуживание официантами и Вы предпочитаете обедать в заведениях своих коллег, а не в своем собственном, то вероятно есть две причины такому казусу. Первая – проблемы с кухней. Вторая – проблемы с обслуживанием. Мы убеждены в том, что Вы лучше знаете особенность работы своего заведения и сами сможете составить небольшой опросник для своих работников. Почему бы вам не устроить небольшую импровизированную аттестацию по вопросам сервиса и обслуживания? Ниже приведен пример такой аттестации, предложенной Питпорталом.

p, blockquote 2,0,0,0,0 —>

p, blockquote 3,0,0,0,0 —>

Когда и как подается гостю меню?

p, blockquote 4,0,0,0,0 —>

Входящего гостя приветствуют и предлагают выбрать столик в баре.
После того, как гости выбрали столик, нужно помочь им рассесться. Каждому гостю даётся меню в определённом порядке (учитывая пол и возраст гостей). Если это большая компания, то необходимо сдвинуть столики.

p, blockquote 5,0,0,0,0 —>

Что говорит официант подходя к столу гостей первоначально?

p, blockquote 6,0,0,0,0 —>

Официант подходит к столику сразу же, как только гости заняли стол. Представляется: «Добрый день (утро, вечер), меня зовут _________ я буду вашим официантом». Предлагает сделать заказ на напитки (аперитив).
Опишите действия официанта сразу после принятия заказа (Кому сообщить особенности подачи). Приняв заказ, официант повторяет заказ гостю и говорит «Спасибо». Особенности подачи сообщает повару и бармену.

p, blockquote 7,0,0,0,0 —>

В течение какого времени напитки приносятся гостю?

p, blockquote 8,0,0,0,0 —>

Напитки приносятся гостю в течение трёх минут после принятия заказа и при подаче гостю обязательно называются: «Пожалуйста, Ваш чай, кофе …».

p, blockquote 9,0,0,0,0 —>

Опишите действия официанта сразу после принятия заказа (Кому сообщить особенности подачи).

p, blockquote 10,0,0,0,0 —>

Приняв заказ, официант (бармен) повторяет заказ гостю и говорит «Спасибо».

p, blockquote 11,0,0,0,0 —>

В течение какого времени напитки приносятся гостю? Опишите действия официанта если напитки подаются в бутылках.

p, blockquote 12,0,1,0,0 —>

Если напитки подаются в бутылках (мин. вода, вина, кола и т.д.), то первую порцию гостю должен налить официант. Всё стекло («хайболы», «олдфешенды», рюмки и т.д.) ставится на стол гостя на подставки для пива. Все напитки приносятся гостям на подносе. Все порционные напитки из бара приносятся в закрытых бутылках; стаканы со льдом, трубочками и лимоном приносятся отдельно.

p, blockquote 13,0,0,0,0 —>

Какова сервировка стола, если заказ принят на закуски, горячее. Какое время подачи закусок и как они подаются?

p, blockquote 14,0,0,0,0 —>

Официант принимает заказ на закуски (горячие блюда). Заказ необходимо повторить, уточнить особенности подачи. Перед подачей стол сервируется приборами по заказу. Закуски приносятся гостю в течение 10 минут после принятия заказа. По факту задержки обязательно предупреждать гостей. При подаче обязательно называть гостям названия их блюд: пожалуйста, Ваш салат «Греческий» и т.д. Гостям желают приятного аппетита.

Что говорит официант гостю после подачи закусок?

p, blockquote 16,0,0,0,0 —>

После подачи закусок гостю предлагается сделать заказ на горячее (если гость не сделал это сразу), заказ повторяется, при необходимости нужно уточнить степень прожарки, наличие гарнира, соуса и т. п. После принятие заказа Гостю говорится «Спасибо».

p, blockquote 17,0,0,0,0 —>

Читать еще:  Стандарты официанта в ресторане

Время подачи горячего.

p, blockquote 18,0,0,0,0 —>

«Горячее» подаётся в течение 25 минут после принятия заказа, за исключением блюд, для которых по технологии приготовления отводится большее время. Гостя необходимо предупреждать, сколько времени готовится блюдо.

p, blockquote 19,0,0,0,0 —>

Как подается горячее блюдо с гарниром?

p, blockquote 20,0,0,0,0 —>

«Горячее» блюдо с гарниром подается – основным продуктом (мясо, рыба и т.д.) к гостю. При подаче называется: «Пожалуйста, Ваши медальоны средней прожарки».

p, blockquote 21,0,0,0,0 —>

Как и когда официант зачищает стол во время обслуживания гостей, и что при этом говорит?

p, blockquote 22,0,0,0,0 —>

Официант должен своевременно убирать использованную посуду, приборы, заменять пепельницы. Зачищая стол, официант обязательно спрашивает у гостя разрешение: «Могу ли я забрать Вашу тарелку (Ваш бокал и т. д.)? Официант должен быть внимательным при подходах к столу, обращая внимание на мелкий мусор, своевременно зачищать (использованные салфетки, зубочистки и т. д.). Крошки убирать со стола, применяя специальную тряпочку или влажную салфетку с использованием подноса.
После того как гость насытился нашими напитками, салатами, супами, горячим, официант быстро убирает грязную посуду со стола, (стол зачищается с подносом!!)

p, blockquote 23,0,0,0,0 —>

Каково время подачи десертов и как они подаются?

p, blockquote 24,0,0,0,0 —>

Десерты приносятся в течение 10 минут после принятия заказа и при подаче гостю обязательно называются. Ставить блюда необходимо справа от Гостя из-за спины; желаем: «Приятного аппетита».

p, blockquote 25,1,0,0,0 —>

Действия официанта если гость поел и допил свои напитки, но при этом не просит счет

p, blockquote 26,0,0,0,0 —>

Поинтересуйтесь: «Желаете повторить Ваш коньяк (водку, сок, чай…)»?

p, blockquote 27,0,0,0,0 —>

Как подается счет гостю?

p, blockquote 28,0,0,0,0 —>

Счёт подаётся гостю в чистой папочке на чистый стол с визиткой ресторана.

p, blockquote 29,0,0,0,0 —>

Как официант провожает гостей, и что говорит при этом?

Гости провожаются официантом со словами: «До свидания, спасибо, приходите к нам ещё, приятного Вам дня и т.д.».

p, blockquote 31,0,0,0,0 —>

Как и в течение какого времени зачищается стол после того, как официант проводил гостей?

p, blockquote 32,0,0,0,0 —>

В первую очередь убирается столик (стол убирается в течение 2-х минут, стол зачищается и сервируется только с подносом!!). Тщательно проверяется чистота пола под столом, стол проверяется на отсутствие жевательной резинки, воска. Если нужно – позовите уборщицу.

p, blockquote 33,0,0,0,0 —>

Как должен выглядеть официант

p, blockquote 34,0,0,0,0 —>

Официант (бармен) обязан быть в чистой форме, выглядеть опрятно. Обязательно наличие таблички с именем на форменной майке. Форма одежды для работников бара: верх – фирменная майка, низ – темные брюки, обувь – чёрная и закрытая. Мужчины должны быть чисто выбриты. Обязательна аккуратная стрижка. Длинные волосы обязательно должны быть собраны. Форменную одежду обязательно стирать минимум один раз в 2 недели.

p, blockquote 35,0,0,0,0 —>

Правила подачи блюд и напитков

p, blockquote 36,0,0,0,0 —>

Подача блюд и напитков официантками (барменами) должна осуществляться строго по правилам:
– Все работы производятся с подноса (кроме барной стойки). При подходе официанта (бармена) к столам или дорожкам обязательно иметь на подносе влажную тряпку для протирки столов и смену пепельниц. Пепельница считается грязной после того, как в неё положены два окурка, бумажка или зубочистки.
– Блюда и напитки ставятся на стол справа из-за спины Гостя, основным продуктом (блюда) к Гостю.
– Бокалы с логотипами ставятся перед гостем таким образом, чтобы логотип смотрел на Гостя. Обязательно наличие подставки под бокалом с любым напитком.
– На столе обязательно должны быть салфетки, пепельница, зубочистки, специи (если присутствует еда).
– Соусники, чашки, коктейльные трубочки и проч. дополнительные предметы приносятся Гостям на отдельной тарелочке с салфеткой. Соусники обязательно должны смотреть ручкой влево, а ручкой ложки вправо. Так же и чашки с чаем или кофе. Смотри рисунок. Подача справа из-за спины гостя! Приборы допускается накрывать только обёрнутые в салфетку и если они кладутся на стол, то только на салфетку!! Тарелки берутся строго за ободок! Никаких пальцев в тарелке!!

p, blockquote 37,0,0,1,0 —>

Перечислите очередность подачи блюд, а также нюансы изменения очередности подачи.

p, blockquote 38,0,0,0,0 —>

При заказе Гостем напитков иили блюд еда подаётся в соответствующем порядке:
Аперитив (напитки перед едой);
Холодная закуска;
Горячая закуска;
Суп;
Горячее блюдо;
Десерт;
Горячий напиток.
В тех случаях, когда у вас возникают сомнения в очерёдности подачи блюд или когда Гость просит подать что-то из списка «не в очередь», следует дополнительно уточнить у Заказчика очерёдность подачи напитков и блюд.
Ни в коем случае нельзя приносить блюда «внахлёст». Когда холодная закуска ещё не съедена Гостем, а суп уже принесён!!

Как и когда сервируется стол?

p, blockquote 40,0,0,0,0 —>

Перед подачей блюда всегда накрывать приборы к ним заранее. Не допускается наличие таких ситуаций, когда суп уже принесён, а ложки к нему ещё нет. Все дополнительные приборы (специи, салфетки и проч.) приносятся к блюду заранее!!

p, blockquote 41,0,0,0,0 —>

Как официант должен носить поднос?

p, blockquote 42,0,0,0,0 —>

Подносы носятся только одной рукой (левой, если Вы правша)! Не допускается носить поднос, взяв его за ободок или же, взяв его двумя руками. В исключительных случаях, (очень тяжёлый) поднос допускается нести двумя руками. Ставить подносы на столики гостей или на соседние столики категорически запрещено.

p, blockquote 43,0,0,0,0 —>

Что строго запрещается официанту?

p, blockquote 44,0,0,0,0 —>

Не допускается поворачиваться к залу спиной, разговаривать на непроизводственные темы друг с другом, пить в зале клубе напитки, жевать, смотреть телевизор, читать, слушать музыку и т.д. За потребление в зале еды иили напитков последует немедленное взыскание!! В зале не допускается сидеть, а тем более лежать! Наличие мобильных телефонов также не допускается.

p, blockquote 45,0,0,0,0 —>

p, blockquote 46,0,0,0,0 —>

Когда производится расчет гостей?

p, blockquote 47,0,0,0,0 —>

Расчёт производится только после того, как Гость попросил счёт. Не допускается говорить, намекать Гостям на то, что время работы нашего клуба подходит к концу и т.д. Исключения составляют те ситуации, когда гости сильно пьяны иили когда есть сомнения относительно их платёжеспособности. В этих случаях следует попросить менеджера зала подойти к гостям и под благовидным предлогом (закрытие расчётного дня, снятие кассы и т.д.) попросить их рассчитаться. Предварительно необходимо предупредить охрану во избежание недоразумений. Сильно пьяных гостей, гостей настроенных агрессивно или очень развязных, вызывающих подозрение (воры и т.д.) можно вежливо попросить удалиться, предварительно предупредив охрану клуба. Такие ситуации предусмотрены в правилах клуба, которые вывешены на стенде с информацией.

p, blockquote 48,0,0,0,0 —>

Если пришла большая компания гостей, что следует выяснить официанту?

p, blockquote 49,0,0,0,0 —> p, blockquote 50,0,0,0,1 —>

При приёме заказа от большой компании следует вежливо поинтересоваться: приготовить ли Вам один счёт, или же сделать несколько раздельных счетов? Если счёт на компанию готовится один, то он приносится тому человеку, который попросил вас рассчитать компанию.

Обслуживание официантами в кафе

Метод обслуживания официантами применяется в ресторанах, кафе, барах. Структура процесса обслуживания официантами представлена ??на рис 23

. Рис 23. Структура процесса обслуживания официантами: а — реализация готовой продукции б — организация потребления

зависимости от количества выполняемых официантом операций различают полное и частичное обслуживание

При поеному обслуживании все операции (получение продукции, доставка ее в зал, подача блюд и напитков в обнос, уборку посуды, расчет) осуществляют официанты

Полное обслуживание официантами обеспечивает более высокую культуру обслуживания и применяется при проведении банкетов и приемов, а также при обслуживании потребителей в вечерние часы. В ресторан нах высокого класса используется в течение всего рабочего дня.

Частичное обслуживание официантами предполагает выполнение некоторых функций потребителями в зависимости от времени, места обслуживания, характера проводимых мероприятий, контингента потребителей. Это позволяет ускорить процесс обслуживания и сократить численность обслуживающего персоналу.

Читать еще:  Обучение официантов пособие

При частичном обслуживании официанты доставляют продукцию с раздаточной в зал, ставят блюда на стол. За столом потребители обслуживают себя сами

Частичное обслуживание официантами осуществляется также при обслуживании по типу»шведского стола»и по фуршетные столы-буфетами. При обслуживании по типу»шведского стола»на стол заранее дь выставляют холодные закуски, сладкие блюда, кондитерские изделия. Для реализации первых и вторых блюд в зале ресторана устанавливают специальные мармиты с витриной образцов блюд, стопками тарелок и н абор для разложения. Потребителям предоставляется возможность самим выбирать блюда, официанты помогают лишь положить закуску или горячее на тарелку. При этом расчет осуществляется предварительная здійснюється попередньо.

По фуршетные столы-буфетами потребители выбирают блюда самостоятельно. Все изделия порционные и имеют ценники. Официанты следят за пополнением столов молочнокислыми продуктами, фруктами, бутербродами, на апоямы, кондитерскими и другими изделиями, а также осуществляют расчет по потребителямми.

По способу расчета метод обслуживания официантами имеет две формы: с предварительным и последующим расчетом

Форма обслуживания официантами с предварительным расчетом предусматривает приобретение чеков на блюда, входящие в состав комплексного обеда (завтрака, ужина), или расчеты на обслуживание банкетов оп плачуються предварительно (полностью или частично.

При обслуживании официантами с последующим расчетом стоимость поданных блюд и напитков оплачивается в конце обслуживания наличными или кредитной картой, которую применяют, например, при обслужив ванной групп иностранных туристов, спортсменов и тд.

За организацией труда официантов метод обслуживания делится на индивидуальную и бригадную формы

Индивидуальная форма обслуживания официантами имеет следующие особенности: за каждым официантом закрепляют несколько столов (мест), и он выполняет все элементы техники обслуживания (прием заказа, с сервировки стола, подачи блюд и напитков, расчет с потребителями, сбора посуды). При этой форме обслуживания потребители и официант устанавливают личный контакт. Однако последовательное выполнение вс их операций небольшими партиями снижает использование средств малой механизации, приводит к росту затрат временису.

Более рациональной является бригадная форма обслуживания. В состав бригады входят официанты различной квалификации (4-8 человек). Два-три официанты образуют звено. Бригадиром, или звеньевым, назначается наиболее ш опытный и квалифицированный официант. При бригадной форме обслуживания работа строится по принципу разделения (специализации) и кооперации труда официантов. Это способствует расширению функций, позволяет ско ротиты количество переходов и применять средства механизации для доставки посуды и готовой продукцииукції.

По данным наблюдений, время выполнения основных операций при бригадной форме обслуживания значительно повышается. Он достигает 87% вместо 68% при индивидуальной форме. Структура затрат времени на выполнение я различных операций такова, что рациональнее создать бригаду из четырех человек с последующим разделением труда: бригадир принимает заказ, консультирует потребителей, производит расчеты с ними (25,5%). Два официального анти, например IV и V разрядов, получают и доставляют продукцию, непосредственно обслуживающие столы (39,1%). Собирает посуду и делает текущее сервировка столов официант III разрядряду.

При бригадной форме обеспечивается более быстрое обслуживание потребителей, упорядочивается работа на раздаточные, потому что заказ на горячие и холодные блюда, закуски и буфетную продукцию поступают от значительно меньшего количества официантов. Менее опытные официанты и ученики, работая в бригаде с квалифицированными работниками, получают необходимые знания и навыки, повышают свою квалификацию. Работу звена и бригады следует строить так, чтобы коллективный характер труда не приводил к обезличиванию и уравнивание и рядом с результатами работы всей звена или бригады можно было обнаружить результаты работы или объем затраченного времени каждого ее участникаом.

Выбор формы обслуживания зависит также от цели посещения ресторана, как: с целью удовлетворения потребности в питании или питании и отдыха

В первом случае обслуживания потребителей официантами имеет две формы: обслуживание комплексными завтраками, обедами и ужинами с предыдущим покрытием столов и обслуживания индивидуальных закажут ен.

При обслуживании комплексными завтраками, обедами (бизнес-ланч) и ужинами столы сервируют до прихода потребителей, выставят холодные блюда и закуски, хлеб и другие изделия. Горячие блюда подают п во время обеда (завтрака, ужина). Чтобы ускорить обслуживание, в дневное время в аванзале или вестибюле ресторана вывешивают план зала с указанием мест реализации различных вариантов обедаів.

При обслуживании по индивидуальному заказу официанты заранее сервируют столы лишь столовой посудой и наборами. Заказанные блюда они подают последовательно в процессе обслуживания, а расчет делают конце

Обслуживание официантами потребителей, посетивших учреждение с целью питания и отдыха, также имеет две разновидности: обслуживание по индивидуальным заказам в заведениях с музыкальной программой и обслуживанию банкетов, тематических обедов, балов, вечеров, презентаций тощ.

Обслуживание потребителей по индивидуальным заказам начинается с момента их прихода в заведение так, как описано выше

При банкетном обслуживании вечеров, балов, презентаций, деловых встреч и т.п. заказы принимают заранее, торговые помещения празднично оформляют, применяют полное сервировки стола, подбитый ирають банкетные блюда и напитки. При этом особое внимание уделяется технике обслуживания и организации отдыхау.

зависимости от вида мероприятия, банкетное обслуживание имеет следующие формы: пир за столом, банкет-чай, фуршет-десерт, банкет-коктейль т.д.

Разновидностью метода обслуживания официантами или комбинированного является обслуживание барменами и буфетчиками-официантами. При этом бармены и буфет-ники-официанты могут полностью обслуживать всех потребителей или же только сидящих у барной (кафетерийнои) стойки, а также частично находящихся за столами в с зале. Остальным потребителям они выдают блюда и напитки и делают с ними расчет. Сбор посуды и доставку продукции к столам в зале осуществляют работники зала или потребительчі.

При обслуживании за барной стойкой бармен готовит напитки, подает их гостям, осуществляет с ними расчет (следующий) и забирает посуду

Обслуживание по кафетерийнимы стойками осуществляют буфетчики-офици-анты, реализуя более широкий ассортимент изделий: горячие и холодные напитки, кондитерские изделия, кисломолочные продукты, блюда несложного приготовления. Горячие блюда и напитки буфетчик-официант получает по заказу из кухни, размещенной рядом, через раздаточное окно. Расчет с потребителями осуществляется после потребления ешьжі.

В ресторанах и барах, в которых применяется метод обслуживания официантами, помимо основных услуг могут предоставляться дополнительные их перечень приведен в приложении 3Б

214 Обслуживание с потреблением продукции вне заведения ресторанного хозяйства

Обслуживание с доставкой и реализацией кулинарной продукции для потребления по месту работы, учебы, отдыха организуются там, где стационарные заведения ресторанного хозяйства не могут быть и созданы или еще не открытые или условия труда таковы, что пищу необходимо доставлять к месту работы тощ.

По способу доставки продукции к месту потребления в этом виде обслуживания различают два метода: самообслуживание и поваров

Самообслуживание имеет две формы: полное и частичное

Полное самообслуживание применяется в случаях, когда рабочие находятся в труднодоступных районах и сами доставляют еду к рабочим местам в термосах. Частичное самообслуживания применяется в передвижных буфетах, столовых, которые доставляются к рабочим местам при помощи аккумуляторных тягачей и другими средствами.

поваров предусматривает доставку готовой продукции к месту потребления в лотках, судочках, контейнерах и других емкостях

При обслуживании потребителей по месту работы, пассажиров на транспорте практикуют предварительный заказ, согласно которому на рабочие места работников, в купе, каюту пассажирам доставляют главным ч образом комплексные обеды (завтраки, ужины.

Необходимость организации обслуживания значительного по количеству собрание гостей — участников презентаций, юбилеев и т.д. сопровождается развитием новых видов услуг, которые могут предоставить рестораны вне границам мы своего предприятия в специально арендованных помещениях или на лоне природы предоставляют как заведения ресторанного хозяйства разных типов (чаще рестораны), так и специализированные предприятия, в яки х эта услуга является основной. Более детально это будет описано в разделе 22.4.

Вопросы для самопроверки

1. Классификация методов обслуживания

2. Характеристика метода самообслуживания

3. Характеристика метода обслуживания официантами

4. Формы самообслуживания

5. Формы обслуживание официантами

6. Характеристика процесса самообслуживания

7. Характеристика процесса обслуживания официантами

8. Особенности обслуживания с доставкой на рабочие места

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector