Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
17 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Официанты на коктейль

Банкет-коктейль

Банкет-коктейль организуют при обслуживании участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний и других встреч. На банкете-коктейле можно принять большое количество гостей в сравнительно небольшом помещении (0,4-0,5 м2 на одного гостя).

Различают следующие виды банкета-коктейль:

— деловой (продолжительностью 40-50 мин; организуют в перерывах на совещаниях, конгрессах, симпозиумах).

— с целью отдыха (продолжительностью 1,5-2 часа; проводят обычно в конце совещаний, иногда на открытом воздухе).

Проводится банкет-коктейль как правило в вечернее время, носит непринужденный характер, без твердо установленных правил. Гости могут приходить и уходить в любое удобное для них время в пределах установленных часов приема.

— все гости пьют и едят стоя;

— банкетные столы не используют, в зале у стен или по углам ставят небольшие столы, на которые кладут сигареты, спички, ставят вазочки с бумажными салфетками, цветами;

— тарелки и приборы каждому гостю не подают, вместо вилок гости используют деревянные или пластмассовые шпажки;

— закуски и напитки официанты предлагают гостям в обнос на подносах;

— в банкетном зале могут устанавливать барные стойки.

Основной формой обслуживания на этих банкетах является частичное обслуживание официантами, но для небольшого количества гостей можно рекомендовать и полное обслуживание.

Особенности формирования меню.

Все изделия, подаваемые во время коктейля, должны быть порционированы так , чтобы их можно было целиком положить в рот. Чаще всего на коктейлях подают бутерброды, нарезанные небольшими кусочками в виде ромбиков, треугольников и т.д.; валованы, начиненные мясом, рыбой, фаршированные яйца и т.п. Горячие закуски подают в виде небольших мини-котлеток, сосисок-малюток и пр. На десерт принято подавать пирожные ассорти и фрукты. Из горячих напитков предлагают кофе, чай; из холодных — соки, воды (минеральная и фруктовая), коктейли.

На банкете-коктейле предполагается следующая последовательность подачи блюд:

-горячие напитки (кофе, чай).

Во время подготовки к банкету-коктейль в основном зале устанавливают столы для гостей, для работы официантов и барменов.Порядок их расстановки, сервировка, оформление зависят от применяемой формы обслуживания. При полном обслуживании в банкетном зале у стен, в углах устанавливают небольшие столики, которые оформляют цветами и журнальные столики с креслами.

При частичном обслуживании к назначенному времени в банкетном зале подготавливают столы для приготовления коктейлей и отпуска напитков. Количество столов зависит от числа участников приема. Их размещают в местах, удобных для подхода, вдали от входной двери. В зале возле стен, у колонн и в нишах устанавливают небольшие столики с минеральной, фруктовой водами, фужерами. На них можно поставить блюда с закусочными бутербродами. Отдельно устанавливают небольшие столы, на которые ставят вазы с цветами. На них гости могут поставить посуду, которую официант сразу же должен убрать.

Столы для приготовления коктейлей представляют собой импровизированную барную стойку. Бригада барменов размещает на столах инвентарь для приготовления коктейлей, рюмки, бокалы, стаканы, бутылки с напитками.

Рюмки, фужеры, бокалы расставляют на подносах, покрытых салфетками, рядами в перевернутом виде. Более высокие рюмки и бокалы размещают дальше от бармена, низкие-ближе к нему. Стол для приготовления коктейлей, получаемых официантами, можно разместить в подсобном помещении. Здесь же размещают буфет, где готовят закуски, оформляют их и отпускают официантам.

Подготовка обслуживающего персонала.

При подготовке к работе официанты рассчитывают количество посуды для подачи блюд и напитков, учитывая, что для сервировки столов используется ограниченное количество посуды (в основном для оформления столов).

Посуду, которую используют для подачи блюд и напитков, меняют при подаче каждого нового вида блюд. Поэтому нормы посуды на банкет-коктейль увеличивают из расчета на одного человека в 2 раза для подачи блюд и в 2,5-3 раза для подачи напитков.

За 30 минут до начала банкета должны быть подготовлены подносы с напитками, бокалами для напитков, блюда с оформленными холодными закусками. Все подносы покрывают льняными белыми салфетками или красивыми бумажными салфетками. Чтобы посуда на подносах стояла устойчиво, необходимо подбирать салфетки по размеру подноса, расстилать их ровно, без складок, не подгибая края. Блюда для большинства холодных закусок также покрывают бумажными салфетками.

К началу банкета 1/3 часть рюмок и бокалов рекомендуется наполнить напитками. После начала банкета производится подготовка каждой новой партии напитков с учетом их реализации и желания гостей.

Качество обслуживания во время банкета-коктейль во многом зависит от организации работы подсобных помещений. Для приготовления холодных закусок выделяют несколько( зависимости от ассортимента) столов. На них устанавливают весы, размещают разделочные доски. На стеллажах рядом должны находиться блюда для оформления на низ холодных закусок.

В подсобном помещении необходимо выделить столы для подготовки подносов с напитками. Рюмки, бокалы, стаканы, чашки иногда моют в подсобном помещении. Для этого необходимо иметь две моечные ванны (для мойки и ополаскивания) и два стола (для использованной и чистой посуды).

Количество обслуживающего персонала в бригаде определяется из расчета нормы в 10 человек гостей на одного официанта при полном обслуживании и 35-40 гостей при частичном обслуживании, с раздельной подачей блюд и напитков официантами. Количество барменов определяется количеством «барных» стоек, установленных на банкетной площадке.

Обслуживание гостей, приглашенных на коктейль, имеет свои особенности. До начала процесса обслуживания метрдотель распределяет обязанности между обслуживающим персоналом, определяет траектории перемещения официантов при обслуживании гостей на различных участках зала. Последовательность подачи блюд определяется последовательностью их записи в меню.

Перед тем как гости войдут в основной зал, им предлагают аперитив. Официанты берут подготовленные подносы (обычно круглые, как наиболее удобные) с бутербродами и напитками и предлагают закуски и напитки гостям в обнос. Между блюдами и рядами рюмок на подносе должно быть определенное расстояние, чтобы гостю или официанту удобно было брать закуску или напиток. Если разные напитки имеют одинаковый цвет, то их следует устанавливать на противоположные края подноса.

После того как гости вошли в зал, официанты выходят из подсобного помещения с подготовленными подносами, блюдами, которые держат на левой руке на уровне локтя, подают закуски и рекомендуют напитки к ним. Подача горячей закуски производится по указанию метрдотеля. Завершается обслуживание подачей десерта и горячих напитков.

Подают напитки и закуски с момента появления первого гостя и до тех пор, пока приглашенные не разойдутся.

Использованную посуду со столиков и непосредственно из рук гостей собирает на поднос специально выделенный для этой цели официант. Собрав посуду, официант относит ее в моечное отделение.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Сдача сессии и защита диплома — страшная бессонница, которая потом кажется страшным сном. 9188 — | 7394 — или читать все.

Откровение официантов и барменов.

1. Фирменный коктейль, который якобы есть у каждого бармена, – это чаще всего перемешивание того, что осталось в бутылках, либо коктейль из остатков самого дешевого алкоголя. Так что, если вы попросите приготовить его еще раз, вкус будет отличаться. Впрочем, этого почти никто не замечает, так как такое практикуется на изрядно выпивших клиентах.
Стелла, официантка стриптиз-бара

2. Солянку с далеко не первой свежести колбасой у нас варят. Но никто еще не умер вроде.
Лола, 23 года, официантка в клубе, стаж 4 года

3. В нашем ресторане на шведский стол каждый день выставляются свежие пироги. Когда люди разбирают куски, мы дополняем пироги остатками со вчерашнего и позавчерашнего дня.
Лидия, официантка пивного ресторана

4. Горячее задерживается чаще всего просто потому, что молодой официант забыл про данный пункт в заказе.
Наталья, 22 года, официант ресторана итальянской кухни, стаж 1,5 года

5. Когда заказывают большие банкеты, то до 30% алкоголя и еды может просто не дойти до гостей.
Андрей, официант в недорогом спортбаре, стаж 1,5 года

6. Всегда можно сказать клиенту, что наш повар итальянец (француз и т. п.). Зачем говорить, что на самом деле это узбек без прописки?
Надежда, 19 лет, арт-кафе, стаж 2 года

7. Однажды мой администратор отковыривала плесень с пирожного.
Наталья, 22 года, официант в ресторане итальянской кухни, стаж 1,5 года

Читать еще:  С чего начать обучение официантов

8. Постоянно недоливаем алкоголь: вместо 50 граммов наливаем 30. Это абсолютно незаметно, однако прибыль увеличивается в разы.
Алексей, бармен в клубе

9. Минералку нам давно не привозят. Мы наливаем ее прямо из крана. Именно поэтому во многих ресторанах она бесплатная.
Индира, официант в ресторане американской кухни

10. С тех пор как работаю в системе, если иду в кафе, всегда заказываю цельный кусок мяса, алкоголь и напитки в заводской таре, а не на разлив, лед отдельно.
Анна, 24 года, кафе-бар, стаж 3 года

11. Часто вместо качественной водки наливаем очень холодную некачественную. На вкус это невозможно заметить. Кстати, ради такого водку даже часто переливают в бутылки дорогих марок.
Николай, официант кафе на Тверской

12. Если впадлу идти за товаром, который вы просите, скажу, что его нет.
Лола, 23 года, официантка в клубе, стаж 4 года

13. Если попадается особо наглый клиент, мы можем не только плюнуть в кальян, но и пописать туда.
Михаил, управляющий кальянной в центре Москвы

14. Блюдо дня или блюдо, которое вам упорно втюхивает официант, – это то, что в большом количестве было приготовлено накануне и что до завтра не доживет.
Надежда, 19 лет, арт-кафе, стаж 2 года

15. В нашем баре одно время подавали суши, когда на них мода пошла. Так вот, продукты для них могли лежать весь день просто на полу на какой-нибудь бумаге. Сами понимаете, что с рыбой может случиться. А происходило это потому, что просто не хватало холодильников/морозильников.
Андрей, официант в недорогом спортбаре, стаж 1,5 года

16. Часто старое пиво взбалтывают в блендере. После этого на поверхности образуется пенка, которая придает ощущение свежести.
Александр, бармен ресторана американской кухни

17. Что быстро поднято, считается непадавшим или упавшим на газетку.
Анна, 24 года, кафе-бар, стаж 3 года

18. Абсолютно везде и всегда соки, водку, пиво и другие алкогольные напитки разбавляют водой, кладут льда больше, чем надо.
Мария, официантка в ресторане пятизвездочного отеля

19. Часто бывает, что заказывают несколько порций фруктов, овощей или суши. Официанты активно этим пользуются. Вместо трех порций на одной тарелке приносят едва ли две. Безусловно, никто этого не замечает, так как не знает, как выглядит целая порция.
Эльдар, официант японского ресторана

20. Можно доливать свою водку в бутылки из бара: берешь свой 1 литр недорогой водки из магазина, доливаешь ее по 250 граммов в разные откупоренные бутылки и потихоньку продаешь. К концу вечера ты продал магазинную бутылку, цена которой 200 рублей, тысячи за две.
Андрей, официант в недорогом спортбаре, стаж 1,5 года

21. Иногда наши официанты грешат тем, что ухватывают что-нибудь с тарелок, пока несут гостям. Чаще всего под руку попадаются фрукты, картошка фри. Особо голодные умудряются съесть чуть ли не половину порции.
Михаил, официант известного московского ресторана

22. Когда заказывают банкет, качество продукции заметно ухудшается, да и готовить могут на скорую руку: без перчаток, режут все одним ножом, мясо могут банально недожарить, недоварить. Но еще хуже дела обстоят при организации выездных банкетов (на теплоходе или на природе). Там обслуга вообще позволяет себе курить при сервировке, готовке блюд. Не стесняются и выпить, и поесть за счет клиента, причем салаты вполне могут поесть и руками.
Анна, официантка в компании по организации банкетов, стаж 2 года

Что бесит официантов

23. Нет кофе «экспрессо», «экспресс», коктейля «Самбука». Бесит, когда в пивном баре спрашивают, есть ли пиво. И когда спрашивают: «А что у вас вкусное?»
Анна, 24 года, кафе-бар, стаж 3 года

24. Больше всего бесит: «Долейте кипяточку в чайничек с чаем, пожалуйста».
Надежда, 19 лет, арт-кафе, стаж 2 года

25. Очень раздражает, когда, например, клиент сначала просит пепси, потом вспоминает, что хочет лимон. Когда приносишь лимон, до него доходит, что ему хочется пить из трубочки. А в конце концов ему, оказывается, нужен стакан другой формы.
Екатерина, официантка в дорогом ресторане, стаж более 3 лет

26. Нелюбимые клиенты – это быдло и девочки с бокалом шампанского на вечер и четкими целями на ночь.
Анна, 24 года, кафе-бар, стаж 3 года

27. Самое обидное – это когда огромная компания поела на огромные деньги, мы сто пятьдесят раз поменяли им музыку, свет, включали и выключали кондиционер и т. д., а чаевых получили 50 рублей.
Юлия, официантка модного японского ресторана

28. Постоянный клиент, который никогда не оставляет чаевых, любимым быть не может, пусть он и замечательный человек, все равно!
Надежда, 19 лет, арт-кафе, стаж 2 года

29. Я бы не стала заказывать, например, в мексиканском ресторане блюда китайской кухни, а в пельменной не позарилась бы на суши. Повар просто не может уметь готовить абсолютно все. Соответственно, больше шансов нарваться на некачественный продукт или на привезенный непонятно откуда полуфабрикат.
Екатерина, официантка в дорогом ресторане, стаж более 3 лет

30. В коктейль «Б-52» часто вместо куантро наливают простую водку. Это можно определить. Верный признак такого – если бармен долго не может зажечь шот, якобы потому, что «выветрились пары».
Александр, бармен ресторана американской кухни

31. Ходите в новые рестораны, там заботятся о клиентах больше.
Алексей, 22 года, ресторан, стаж 6 лет

32. Не придавайте большого значения указанию калорийности того или иного блюда в меню. Реальную информацию часто скрывают. Некоторые блюда просто не будут продаваться, если клиенты узнают, насколько они калорийны.
Екатерина, официантка в дорогом ресторане, стаж более 3 лет

33. В нашем, да и во многих других ресторанах есть специальная зона для нелюбимых клиентов. Туда обычно попадают те, кто оставляет плохие чаевые или кто хамски относится к официантам. Работники называют такую зону «для лохов». Таким клиентам гораздо дольше готовят еду, при случае в нее плюют и создают другие неприятности. Поэтому, если оставили мало чаевых, не стоит в ближайшее время приходить в это же место.
Ахмед, работник ресторана африканской кухни

34. Не ждите, что картинка в меню будет соответствовать тому, что вам принесут. Мы это объясняем тем, что сменился повар или девочка, которая сервировала блюдо.
Валентина, официантка в ресторане европейской кухни, стаж 2 года

35. Помните, что многое зависит от официанта. В том числе и правильность приготовления блюда, и качество используемых продуктов. И знайте, официанты между собой общаются и передают, кто хороший гость, а кто бяка.
Алексей, 22 года, ресторан, стаж 6 лет

36. Опасайтесь бизнес-ланчей: за 150 рублей очень тяжело сделать качественный обед из качественных продуктов.
Андрей, официант в недорогом спортбаре, стаж 1,5 года

37. Самый главный подвох в меню: цены могут быть представлены за 100 граммов продукта, а в блюде, например, 250 граммов. Так что в счете вы увидите сумму в 2,5 раза большую, чем указана в меню.
Екатерина, официантка в дорогом ресторане, стаж более 3 лет

38. Нужно отсекать прилагательные и ненужные слова и понимать, что «нежная сельдь с ароматными прованскими травами и молодым картофелем, выращенным на юге России» – это селедка с картошкой с рынка. Большего не ждите.
Надежда, 19 лет, арт-кафе, стаж 2 года

39. Если грубят и любят ссориться с официантом – можно нарваться и на то, что еду специально по полу поваляют.
Валентина, официантка в ресторане европейской кухни, стаж 2 года

40. Не верьте рекомендациям официантов. Например, если мы продадим определенное количество одной марки вина, с поставщиками которой у ресторана договор, мы получим бонусы. Естественно, что вам будут рекомендовать именно это вино.
Екатерина, официантка в дорогом ресторане, стаж более 3 ле

Дубликаты не найдены

Это потому, что в одном месте работаете.
В этом мире всё бывает, бары и рестораны может быть и нормальные, а вот персонал.

В студенчестве работал и барменом и официантом (около 5 лет) в Москве, в нескольких различных по уровню заведениях. Зная специфику работы по другую сторону стойки/кухни не очень люблю ходить по ресторанам, а если уж пришёл то знаю что заказывать и как себя вести.

Читать еще:  Как продавать официанту

10% от стоимости заказа (при условии хорошего обслуживания).
Такая система пришла к нам с запада, где оставить на чай — правила хорошего тона. Привыкайте и потихоньку перестраивайтесь. Особенно стыдно за руссо-туристо, которые вырвались посмотреть на европу/америку и никому нигде никогда не оставляют ни копейки, хотя так не принято. Позорище.

Если вас душит жаба, то ходите в столовые с самообслуживанием, там вас никто не попросит оставить экстра денег.

ЗЫ, когда-то недолго подрабатывал официантом и действительно подбешивало, когда идеально и долго обслуживаешь клиента, а он тебе нихрена не оставляет. Спрашивается, зачем мне за ним бегать как угорелому, если он все равно выебывается и я с него ничего не имею? Такие и сидят по часу без заказа.

«Добрый день, меня зовут Ольга и сегодня я буду Вашим официантом». Эту фразу я произнесла, наверное, тысячу раз, до того, как не пришла работать в ночной клуб, где эта формулировка ни к чему.
Могу сказать пару слов о том, с чем я категорически не согласна. Об остальном я говорить вообще не буду, потому что написанное в данном посте — брехня чистой воды. Не знаю, кому понадобилось выдумывать этот бред, даже слов не могу найти, чтобы выразить своё негодование. Будет длинный текст, но я не могу промолчать, пусть даже это прочитает лишь один автор.

Для начала скажу, что теперь понятно, откуда берутся гости, уверенные в том, что бармен разбавляет или недоливает напитки. Я работала в 4 местах. И везде могла наблюдать за тем, как бармен готовит тот или иной коктейль (соки мы наливали сами). Никогда я не видела, чтобы бармен надоливал, менял, разбавлял напиток, или ещё чего-то такое же бредовое. Поэтому мне всегда противно слышать что-то типа «Принесите нам пиво в бутылке, пепси в стекле, сок в коробке, а не графине, вино откроете при нас». Да я вас умоляю!! Никому это не надо. Я принесу вам всё так, как скажете, только не стройте такую мину, как будто я специально именно вас ждала, чтобы разбавить и без того дешёвые «Журавли» водой. Ни бармену, ни официанту, ни, там более, хозяину заведения это не нужно, оно и так приносит прибыль. А надостачу с лихвой покрывает та водка и виски, которые остаются недопитыми у вас на столах и которые мы несём обратно на бар. Кстати, в этом случает, вы скорее получите водку дороже, чем заказывали, потому что у бармена будет лишняя Финляндия, и он нальёт её вам вместо Парламента, по которому недостача.
И поверьте, вы не настолько интересны нам, чтобы мы плевали вам в тарелки и писали в кальяны. На это уходит лишнее время, которое мы можем потратить на другого гостя, на себя или на перекус. Да и удовольствие это не приносит никакого. Единственное, что я делала, это взбалтывала бутылку с пепси, пока несла до столика. Но это безобидная шалось, по сравнению с тем, как вы относитесь к нам, тупое пьяное быдло (я говорю про некоторых готей нашего ночного клуба). Если вы незаслуженно нагрубите мне, не думайте, что я буду тратить своё время ещё и на пакости для вас. Я скорее вообще забуду про ваш столик и буду подходить реже.
Если впадлу идти за товаром, я матерюсь про себя, иду в официантскую, забиваю заказ и с улыбкой приношу его вам. Вас не должно волновать моё настроение, моя лень или ещё что. От этого зависит моя зарплата, и я не буду терять её из-за маленькой слабости.
Блюдо, которое втюхивает официант — это то, что недавно зависло у другого официанта. Пример — официанту нужно было 2 салата «Цезарь», а он пробил в программе 3, не заметил этого и обнаружил ошибку только тогда, когда пришёл забирать заказ. В этом случае, чтобы официант не платил за блюдо, он и другие пытаются продать его быстрее. Это относится к салатам, холдным закускам, сокам, десертам, в общем, всему, что не испортится и не остынет. Но если это горячее, суп или тёплый салат, то времени есть ровно до того момента, пока блюдо не остыло. В нашем клубе вся еда готовится для каждого отдельно, так что «старой» еды просто не бывает.
Если у меня падает блюдо, я его несу на мойку. Даже если падает на пол чайная ложка, она будет заменена на чистую. И другого исхода быть не может, даже если я захочу — администраторы, повара, бармены и другие официанты всё видят и не одобрят такого поведения.
Если вам не нужен лёд, просите его отдельно. Бармены всегда спрашивают, нужно ли класть лёд, а наливают всё точно, я уже говорила.

Что касается «нелюбимых клиентов» и «девочек с бокалом шампанского» тут всё так и есть. Если я крутилась возле твоего столика всё время, узнавала для тебя всё, что ты только ни попросишь, приносила коктейль «Вооон той цыпе», просила менеджера поменять температуру кондиционера, заказывала такси, приносила куртку из гардероба, подкуривала сигареты каждые 5 минут и вообще, делала всё, чтобы тебе тут понравилось, и, соответственно, чтобы я получила чаевые, а ты говоришь «Спасибо» с милой улыбкой на лице, попутно забирая даже мелочь из папки — это просто добивает! Особенно, если твой счёт был на большую сумму и ты не смотрел на цены, когда заказывал дорогой виски или коньяк, дорогое шампанское и фрукты для каких-то девушек, самое дорогое мясо и ещё кучу всего, делал мне комплименты, каждый раз, как я подходила к твоему столику, приглашал к себе домой и всячески пытался обратить на себя внимание. В общем, официанту приятно получить и 100 рублей за хорошую работу. И этого парня я запомню, и

Банкет-коктейль

Для бизнеса, крупных компаний мероприятия с вовлечением партнеров, клиентов и сотрудников становятся необходимостью. Это улучшает имидж, повышает рейтинг компании, позволяет завести новые деловые отношения, лучше познакомиться с ключевыми партнерами в неформальной обстановке. Банкет-коктейль стал популярным способом привлечь бизнес-партнеров или коллег по научной работе к совместному развлекательному мероприятию. Это не самый дорогой в реализации вариант встречи, который отнимает минимум времени, зато позволяет вдоволь пообщаться с нужными людьми.

Главные особенности такого формата банкета

Обычно банкет-коктейль-фуршет проходит после основных событий. Это конференция, деловые переговоры, политическая встреча, презентация нового товара, симпозиум. Проводят такие встречи после переговоров, подписания контрактов. Для банкета-коктейля-фуршета важно подобрать подходящее место проведения. Чтобы не ошибиться с выбором меню, персонала, оформления банкетного зала, стоит учитывать некоторые особенности формата.

При организации встречи учитывают такие черты:

  • в процессе люди не сидят за столом, а ходят по просторному залу, общаются друг с другом;
  • для обслуживания банкета-коктейля нужны официанты, которые будут постоянно разносить угощения;
  • необходимы различные напитки, часто это легкие спиртные и безалкогольные варианты;
  • учитывают также требования к нарядам – элегантные платья, строгие костюмы;
  • следует позаботиться о ненавязчивой и уместной развлекательной программе.

Характеристика вида банкета «коктейль» проста – это встреча для непринужденного общения после важных деловых или научных событий. Обстановка и организация должна соответствовать этой особенности встречи. Раньше существовали строгие правила для выбора помещения, музыки, нарядов. История возникновения такого формата уходит далеко во времена монархов, деловых встреч между правителями государств. Сегодня же это комфортный способ лучше познакомиться или в неформальной обстановке обговорить условия сотрудничества.

Организация фуршет-коктейлей: что нужно учитывать?

Чтобы провести такое событие, нужно знать не только общие особенности и требования. Организация каждого конкретного события индивидуальна, следует понимать, какая цель собрания, какой контингент будет присутствовать. От этого не только зависит выбор банкетного зала, меню, но и меняются основные организационные вопросы.

Читать еще:  Официант плюсы и минусы профессии

К примеру, встреча на высшем политическом уровне требует избирательного подхода к меню с учетом особых предпочтений каждого гостя. Для организации небольшой корпоративной вечеринки этот вопрос будет менее важным.

Стоит учитывать такие особенности организации фуршета:

  • можно выбрать банкетный зал или провести событие на открытом воздухе, в специально оборудованном шатре, в конференц-зале;
  • удачный пример меню на банкет-коктейль – классические канапе, маленькие закуски, изысканные угощения, которые не нужно есть вилкой;
  • среднее время проведения – 2 часа, следует предусмотреть достаточное количество еды, напитков на этот период;
  • приветствуется легкая живая музыка, сопровождение должно быть спокойным, тихим, чтобы гости смогли пообщаться;
  • места для сидения не предусматриваются, но можно организовать несколько столиков, если среди гостей будут пожилые люди.

Угощения в процессе коктейля должны стоять на общих столах в свободном доступе. Но также обязательно нужны официанты, которые будут постоянно курсировать с разносами, предлагать гостям различные закуски. Из напитков особо востребованы различные вина, шампанское.

Стадии проведения банкета-коктейля

Раньше было принято организовывать мероприятие в двух залах. Первый зал служил первые 30-40 минут, пока гости собрались. Сегодня первые полчаса гостям предлагают особые закуски на подносах официантов, только после этого участников приглашают к основным блюдам. Когда вы делаете расчеты на банкет-коктейль, стоит брать больше напитков и еды. Многие люди остаются после официального завершения встречи, чтобы довести интересную беседу до конца или договориться о партнерских отношениях.

Где организовать фуршет в формате коктейля?

Выбирая место, важно учесть основные требования. Зал должен подходить для аудитории, а организация должна быть на высоком уровне. «Дом Смирнова» — классическое место для организации таких мероприятий в Москве, на Тверском бульваре. Аутентичная атмосфера, элитный интерьер и любые варианты оформления для конкретного события позволят провести торжественную часть встречи и фуршет. Возможен как банкет-коктейль на 15 человек, так и масштабные мероприятия.

Ресторанный бизнес

основные моменты и нюансы

Банкет-коктейль

Различают несколько вариантов этого банкета: банкет-коктейль, банкет-коктейль-фуршет, банкет-парте.

При организации банкета-коктейля в зале банкетных столов не ставят, а ограничиваются небольшими отдельными столами, расставленными в удобных местах зала (около стен, колонн, в нишах).

На этом пиру тарелки и столовые приборы индивидуального использования не применяют. Все закуски в блюдах, а также напитки в рюмках и бокалах на подносе предлагают гостям официанты, вместо вилок гости пользуются специальными пластмассовыми или деревянными шпажками, на которые накалывают кусочки специально приготовленных блюд.

Фужеры, бокалы и другой стеклянную посуду подбирают с учетом количества участников банкета и ассортимента напитков.

Для приготовления и подачи напитков используют крюшонници с ложками для приготовления крюшонов и других смешанных напитков, кувшины для соков, термосы для пищевого льда, шейкеры и т. д..

На пиру-коктейли напитки подают в широком ассортименте: водка, настойка, коньяк, ликер, вина, соки, воды, коктейли, шампанское.

В состав холодных закусок входят канапе, тарталетки или Валованы, фаршированные мясом, рыбой, овощами, гастрономическими продуктами. Из горячих закусок подают небольшие котлеты, сосиски-малютки и т. д. На десерт — пирожные-ассорти (малютка), яблоки, запеченные в тесте, мороженое, желе, фрукты, из горячих напитков — кофе, чай.

При организации такого банкета рядом с банкетным залом должно быть подсобное помещение для приготовления закусок, разливки и отпуска напитков, мытья посуды. В нем устанавливаются столы высотой 1-1,1 м, накрывают скатертями. Один стол предназначен для разливки напитков, второй — для закусок. Стол с напитками обслуживает бармен, буфетчик или официант, который хорошо знает технологию приготовления смешанных напитков. На этом столе справа (ближе к бармену) размещают напитки, термос со льдом, шейкер, инструмент для видкоркування бутылок, ложку с длинной ручкой для смешивания напитков. Слева размещают рядами стеклянную посуду (от торца бокалы и рюмки на высокой ножке, емкость которых уменьшается слева направо). На середину стола ставят блюдо, накрывают ее полотняной или бумажной салфеткой по размеру блюда, на нее — рядами бокалы и рюмки с напитками: в центре — на высокой ножке и большой вместимости — для слабоалкогольных напитков, по краям — на низкой ножке и меньшей емкости — для крепких. Напитки в рюмках и бокалах на подносе могут быть установлены и несколько иначе: например, слева направо — стеклянные стопки, фужеры для воды, соков или слабоалкогольных смешанных напитков, затем рюмки для крепких напитков в порядке увеличения их прочности. Бокалы, рюмки, стопки ставят на подносы с интервалом 1,5-2 см.

Близки по цвету, но различные напитки, налитые в одинаковую посуду, лучше ставить на разные блюда.

Бар или специальный стол с горкой для напитков может быть установлен и в банкетном зале (рис. 2.13). Для этого используют места у стен и ниши.

При отсутствии барной стойки используют стол высотой 1,1 м и длиной 2-4 м. Со стороны банкетного зала его накрывают скатертью со спуском к полу или задрапировують. Поверхность стола накрывают белой или цветной скатертью, а боковую, со стороны банкетного зала — присборенные или плиссированной цветной тканью (лучше однотонной). Со стороны бармена ее опускают, потому что под столом хранится запас напитков в бутылках.

На поверхности стола или барной стойки слева и справа ставят группами бокалы, рюмки и стопки, на торцах — высокую посуду, в центре — низкий. Например, дело, начиная от края, можно поставить рядами бокалы для шампанского, затем фужеры, бокалы для пива, стаканы для соков, а слева от края — рейнвейном, лафитные, Мадерно, водочные рюмки. До начала банкета на стол ставят половину посуды для различных напитков.

Рис . 2.13. Барная стойка

На столе перед барменом размещают термос со льдом, щипцы, кувшины с соками, крюшонницю с коктейлем, а дело на подсобном столике — бутылки с различными напитками и инструмент для их открывания.

За 20-30 минут до начала банкета бар должен быть полностью подготовлен, а за 10-20 минут бармен начинает розлив напитков.

К бармену прикрепляют одного-двух помощников, которые поднимают в течение вечера напитки, лед, чистую посуду, убирают использован.

В обслуживании гостей участвует бригада официантов, численность которой определяют из расчета 10-15 приглашенных на одного официанта.

Сначала гостям предлагают напитки, потом закуски. Официант несет поднос с напитками и предлагает гостям, называя их. В паре с ним может работать второй официант, на блюдах или подносе несет холодные и горячие закуски небольшого размера, наколотые на шпажки. Для изделий с соусом тут же, ближе к краю блюда или блюда, ставят соус в соуснике.

Блюда официант несет на левой руке на уровне локтя. В правой он может держать тарелку для использованных шпажек.

Шампанское на пиру подают после мороженого. Фрукты подготавливают небольшими дольками, которые накалывают на шпажки. В конце банкета-коктейля можно подать кофе, чай.

Использованную посуду собирают официанты-собиратели.

Банкет-коктейль-фуршет. Для организации этого банкета необходимы два зала: в первом собираются гости, его подготавливают как для банкета-коктейля, во втором ставят фуршетные столы, на которые подают холодные, горячие, сладкие блюда, фрукты, хлеб. Для напитков в зале или подсобном помещении устанавливают один или несколько буфетов-баров.

В первом зале в течение 30-45 минут гостям предлагают напитки так же, как описано выше, а также канапе, волованы, расстегаи, пирожки, тарталетки.

Затем гостей приглашают второго зала где их ждет закусочный стол. Официанты помогают взять закуску, затем горячую, сладкую блюда. Постепенно, по мере освобождения, относят использованную посуду. Часть официантов обслуживает гостей закусками, а остальные обносят напитками (преимущественно винами), взятыми в баре. В конце банкета можно подать кофе.

Коктейль-парти. Коктейль-парти организуют в вечерние часы, длится он 1,5-2 часа. Его особенность заключается в том, что гости чувствуют непринужденно, более демократично, чем при проведении других видов банкетов этой группы. их не обязывают прибыть в точно назначенное время.

На усмотрение хозяина или организатора мероприятия им подают разнообразные напитки и закуски. Во время коктейля-парти главным образом подают канапе и сандвичи.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector