Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
3 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Почему официантам дают чаевые

Искусство благодарить: правила чаевых и истории официантов

Чаевые — вполне распространенная и понятная практика в ресторанной сфере, которая позволяет поблагодарить официанта за хорошее обслуживание. В нашей стране эту сумму гость оставляет добровольно. Все зависит от того, понравился ли ему вечер: еда, атмосфера, обслуживание.

Так подходят к вопросу о чаевых не везде. В некоторых странах чаевые включены в счет и взимаются как плата за обслуживание. В других государствах установлены негласные правила, которые определяют кому, сколько и когда давать. Универсальной точки зрения на этот вопрос не существует.

KitchenMag делится полезной информацией о чаевых. Официанты комментируют.

История происхождения чаевых

Чаевые — это особый вид благодарности сотрудникам из сферы услуг. В разное время такие вознаграждения оставляли продавцам продуктовых лавок, лакеям, портье, парикмахерам и, конечно же, официантам.

Это вполне естественное поведение, ведь каждый человек хочет, чтобы услуги ему оказали быстро и на высшем уровне. Правда, отношение к таким поощрениям во многом зависит от менталитета населения, историко-культурных особенностей страны и многих других важных факторов.

Проследить историю возникновения явления под названием «чаевые» довольно сложно. Они просочились в жизнь людей давным-давно. Согласно одной из популярных версий, появление чаевых связано с распространением чая в Великобритании. Когда напиток впервые завезли в Англию, он был доступен лишь привилегированным сословиям. Со временем чай стал массовым напитком, а в чайных салонах появились баночки с надписью T.I.P.S., куда леди и джентльмены могли положить деньги для более оперативного и быстрого обслуживания.

По мнению экспертов-лингвистов, это всего лишь легенда. В Англии того времени люди не использовали аббревиатуры в своем лексиконе, поэтому такое происхождение чаевых вызывает сомнения. Эксперты считают, что слово tips скорее означало «поделиться чем-то с кем-то» и приняло значение чаевых в повседневной жизни людей.

Чаевые в России

В нашей стране институт чаевых не регулируется на законодательном уровне, но при этом укоренился в нормах этикета. Оставить чаевые за обслуживание для воспитанных людей вполне естественно.

Так было не всегда. В Советском Союзе чаевые носили скорее негативный оттенок, так как считались пережитком буржуазии. При этом такое отношение совсем не мешало им существовать.

Сегодня сумма чаевых полностью зависит от пожеланий гостя. Конечно, из мировой практики к нам пришла цифра 10–15% от общего счета, но она носит скорее рекомендательный характер и не всегда соблюдается. В России гость оставляет чаевые по велению сердца. Если ему понравилось обслуживание, еда, улыбка официанта, атмосфера, чуткость и внимательность заведения по отношению к его просьбе (например, заменить коровье молоко в рецепте на миндальное) или даже музыка в ресторане, то официант гарантированно получит вознаграждение. Все довольно субъективно, но при этом вполне честно.

В разных заведениях действуют разные системы работы с чаевыми. В основном доход официанта складывается из оклада, чаевых и премий. В некоторых ресторанах чаевые превышают оклад и составляют значительную часть дохода официанта.

В основном каждый официант оставляет чаевые себе. Иногда все чаевые, которые сотрудники заработали в течение дня, складываются в общую кучу и в конце дня равномерно распределяются между официантами.

Чаевые в других странах

В некоторых странах чаевые включены в счет и взимаются в качестве сбора за обслуживание. Франция стала пионером во внедрении чаевых в общественную жизнь на национальном уровне. В 1955 году в стране вышел закон, согласно которому каждое заведение общественного питания должно было включить в счет «плату за обслуживание».

Сегодня французы могут не оставлять чаевые в ресторанах, так как они по-прежнему включены в счет, но по желанию все же «премируют» официантов дополнительной небольшой суммой. Излишне большие чаевые (от 10%) здесь считают моветоном.

В основном в европейских странах чаевые либо включены в счет, либо составляют 5–15% от суммы заказа. Все зависит от обслуживания, еды, заказа и ресторана.

В Америке принято оставлять от 10 до 25% чаевых от общего счета. Сумма колеблется в зависимости от заказа и заведения. В первоклассных ресторанах принято оставлять соответствующие чаевые.

В странах Азии институт чаевых имеет совершенно другую природу. Где-то они запрещены законом, а в Японии, например, оставить деньги на столе после трапезы — это знак того, что вечер не удался. Официант и ресторан могут посчитать такой жест за оскорбление. В туристических местах правда есть исключения. В Таиланде и Малайзии чаевые, которые равны менее 10% от счета, считаются оскорблением.

Противоречия и споры

Чаевые в современной ресторанной сфере — это довольно противоречивый вопрос как для гостей, так и для рестораторов. У гостей, например, нет четкого понимания, оставлять ли чаевые, если обслуживание было плохим. В основном гость сам решает для себя, вознаградить ресторан и официанта или нет.

Бывает, что чаевые оставляют субъективно: обслуживание может быть на высоте, но внешность официанта не нравится. Это неправильно, но опять же все остается на совести гостя. Нормы этикета — это нормы этикета. Воспитанный человек их не нарушает, но чаевые все же остаются делом добровольным.

Рестораторы также неоднозначно относятся к чаевым. С одной стороны, это хорошая дополнительная мотивация для персонала и возможность сэкономить на оплате труда (что довольно спорно с этической точки зрения). С другой стороны, иногда гость оставляет чаевые за качество еды и атмосферу в ресторане, но не за обслуживание. При этом все деньги попадают в карман к официанту, что не совсем объективно.

В Америке в 2015 году ресторатор Дэнни Майер решил запретить чаевые в своих ресторанах. Для США эта новость стала настоящим шоком, ведь чаевые во многих заведениях являются главным источником дохода для официантов. Дэнни же заявил, что чаевые не должны быть главной мотивацией персонала, а ресторан един в своей природе: еда, кухня, атмосфера, обслуживание, официанты. Следовательно, если вы цените своих сотрудников и понимаете, что их работа заметно влияет на успех вашего проекта, то просто платите им больше.

Об официантах и чаевых: раз и навсегда.

Всем привет. Пост создан не в попытках устроить очередной холивар на 500 комментариев, а потому что довольно часто за последний год я натыкался на обсуждения про чаевые и саму работу официантов, в которых раз за разом вопрос рассматривали узко и однобоко. Поэтому я и решил создать этот пост, чтобы расставить всё на свои места и дать вам небольшую пищу для размышлений. Я буду максимально объективен, иначе этот текст не будет иметь никакого смысла. Приступим.

1. Чаевые — шо це таке?

Я не полезу в гугл, чтобы давать вам точное обозначение слова «чаевые». Вы и сами все прекрасно знаете, что это такое. Но чтобы заложить правильное представление об этом слове для прочтения оставшейся части поста, я обозначу, что чаевые — это благодарность. Прочтите это слово еще раз, чтобы в полной мере осознать его суть. По-идее, этого было бы достаточно, но у вас, конечно же, всё равно остались вопросы, поэтому продолжим дальше.

2. Официант просто выполняет свою работу.

Это всё бредни людей, далеких от общепита. В обязанности официанта входит уборка своего рабочего места и поддержание его в чистоте до конца рабочего дня, а так же обслуживание посетителей, само собой. Безусловно, в обслуживание входит и приветливость, и учтивость и всё остальное, но по секрету скажу, что эти обязанности чисто формальны, ни в одном месте, где я работал, будь то ресторан или обычное кафе, в трудовом договоре ни слова не сказано о чем-то подобном. Но так или иначе, работодатели этого требуют везде, так что это выполняется.
Но я знаю, что вы приходите в кафе не для того, чтобы вас вылизывали с ног до головы, поэтому вам, по сути, плевать на всю эту улыбчивость, главное, чтобы вы хорошо провели время. Вот тут то и начинается разбивание вашей хрустальной идеи о том, что официант просто выполняет свою работу, обслуживая ваш столик. Начнем с того, что в кафе не вы одни такие замечательные пришли покушать или отдохнуть с компанией, и кроме вас есть множество других столов и, следовательно, других заказов. И многие почему-то думают, что их заказ начинает делаться сразу после того, как они озвучили свои непристойные желания. Конечно, если в кафе всего пару человек или вы одни, то заказ будет делаться сразу. Но если это вечер или разгар обеденного перерыва, то кухня готовит блюда в порядке поступления чека. И официант может, «переживая» за свой столик, пойти на кухню и попросить поваров по-братски сделать ваш заказ быстрее или как только появится время. Горячие блюда, между прочим, готовятся от 40 минут по стандарту, это везде так. Салаты — 10-15, пиццы — от 10 минут. И если бы официант не рассчитывал получить чаевых, если бы их вообще не существовало, то ваш заказ бы отдавался ровно в назначенное время и не минутой раньше. Официант не обязан этого делать, он может выбить заказ и с чистой душой пойти по своим делам дальше.

Читать еще:  Что нужно для работы официантом

Хотите побольше сырка в пиццу или чтобы хлебушек был нарезан в форме звездочки? Без проблем, но опять-таки, если бы официант не рассчитывал на чаевые, он бы просто мог сказать «у нас так не положено». Хотите больше сыра — платите за сыр отдельно. Не знаю, как там в других заведениях, но где работал я повара никогда не зажимали лишние пару грамм продукта, если я просил. Возможно, вы уже подумали «ну так я пойду в другое заведение, мне-то что». Ну так идите. Официанту за зп в 8 тысяч было бы на это плевать. И сколько бы работодатели не нанимали раз за разом официантов, готовых работать за копейки (я рассматриваю вселенную, в которых слова чаевые не существует), это бы ни к чему не привело. Никто бы не стал держать престиж заведения просто «за идею» и люди всё равно бы работали наотъебись.

«А вон старушки на почте за 5 тысяч работают же». Вы сами видели, как они работают.

Задача официанта не просто обслужить ваш столик, а сделать так, чтобы вы хорошо провели время. Вы пришли в плохом настроении или уставшие после работы — сядьте с пивком и поговорите с барменом или официантом, если они не заняты. Надеюсь, вы уже поняли, что говорить с вами опять-таки никто не обязан, можно просто ответить «извините, у меня работа». Вы сидите с девушкой и не хотите, чтобы к вам подходили и отвлекали — попросите об этом официанта. Он подойдет к вам только тогда, когда вы попросите счет. А вообще, он может подходить к вам сколько угодно, это его работа: посмотреть на чистоту стола, проверить салфетки, спросить всё ли хорошо и так далее.

Ситуаций, в которых официант перевыполняет свою работу ради вас огромное множество, просто до этого вы воспринимали это как его обязанность. Вот и весь сыр бор.

3. Почему я должен оставля.

Кому должен? Почему вы вбили себе в голову, будто это обязательный пунктик посещения кафе или ресторана? Если бы мне каждый столик оставлял чаевые, то я бы сейчас писал этот пост на острове, попивая коктейль из кокоса. Никто от вас этого не требует, не хотите — не оставляйте. И по мне, это бред, оставлять чаевые просто так, потому что так надо. Как я написал в самом начале, чаевые — это благодарность. Если вас хорошо обслужили и подняли вам настроение — то почему бы не поблагодарить? Пусть для официанта это будет стимулом хорошо работать и дальше, а не спустя рукава. И когда вы придете в следующий раз, никто не будет ждать от вас чаевых вновь (нет, ну дураков-то везде хватает, тут ничего не поделать). Если вас сидит компания из 5-10 человек, и вас весь вечер обслуживала девушкапарень официант, исполняя любой ваш каприз — то каждому из этих 5-10 человек скинуться по 30 рублей не убудет же. Другое дело, когда вы забежали на 20 минут перекусить и уйти. За что тут оставлять чаевые? Ну вот.

Другая ситуация. Обслуживал недавно столик, носился весь вечер, принося им то и другое по щелчку их пальцев, в итоге когда пришло время оплачивать счет, мне с гордым видом заявляет мужчина солидных лет, который сидел с молодой девушкой, «сдачи не нужно». Улыбаюсь и говорю «спасибо» и заношу деньги на бар. Знаете, сколько там оказалось сдача? 1 копейка. Со счета в 20+ тысяч рублей. Это был мой первый раз за всю мою работу официантом, когда я молча положил эту копейку назад в ведерко для денег и занес назад за стол. И тут начался цирк «да не нужно» — говорит мужик и краснеет. Я говорю «мне тоже, но всё равно спасибо». Достаю копейку и кладу её на стол, на глазах у его пассии, и ухожу. Вы думаете я так поступил, потому что зажрался или что-то подобное? Нет. Это оскорбление. Я бы ни на каплю не осудил его, если бы там не было сдачи вообще. Даже если бы он попросил меня принести эту копейку ему назад, я бы отнёс и не подумал ничего плохого (я работаю достаточно давно и отношение у меня к чаевым, как вы заметили, символическое. Есть — хорошо, нету — не беда, мне ничего никто не должен). Другое дело, когда вы не считая положили деньги и ушли, и сдачи оказалась та же копейка. Это в порядке вещей, но когда тебе небрежно кидают «сдачи не нужно», когда там сдачи копейка. ну вы поняли.

Итог 3 пункта — не оставляйте чаевые, если не хотите, или если официант их не заслужил, это ваше право. Не будьте забитыми омегами, которые чувствуют неловкость и не могут уйти, не оставив чаевые за простой стакан сока.

4. Почему учителям, продавцам, дворникам, мамочкам в декрете не давать чаевые тогда?

А почему таксистам, автомойщикам, кальянщикам, барменам, горничным, курьерам и прочим дают? Потому что так исторически сложилось. Да и учителям вроде подарки на каждый праздник покупают, врачам оставляют конфеты и коньяк. У каждой профессии свои профиты.

5. Вам, официантам, только чаевые и надо.

Я работаю в своё удовольствие и не вижу смысла быть официантом, если ненавидишь свою работу. Но скажу честно: я бы не устроился на эту работу, если бы в ней не были предусмотрены чаевые. Как и большинство других молодых ребят и девушек. Это работа для студентов, которым нужны деньги на счастливые молодые годы. Конечно, нашлись бы люди, которые работали бы просто за оклад (а в некоторых заведениях нет и оклада, а лишь % от продаж и иногда для них чаевые становятся единственными деньгами за месяц), но тогда уютные и приветливые кафе и рестораны превратились бы в еще один филиал почты России, с недовольными матронами лет эдак под 60. Ну, или работодателям общепита пришлось бы платить намного больше, если они хотели бы видеть у себя качественное обслуживание.

Многие из вас не любят свою работу: начальник козел, денег платят мало, так почему же официантам такие привилегии достаются, а я тут на заводе/офисе пашу с 8 до 8. Ребят, у меня рабочая смена 13 часов (по 3, а то и по 4, а если повезет, то и по 5 дней), и я устаю не меньше. Вам сложно, но и другие не ногой сморкаются. Не переносите свою злобу и цинизм на других и постарайтесь лояльно относиться к вопросу чаевых. Ведь в самом деле, никто палкой вас не заставляет их платить и никто вам не будет плевать в тарелку в следующий раз, если вы их не оставите. Я оставлял всегда только за качественное обслуживание. А девахи с кислой рожей и жвачкой во рту, меня обслуживающие, оставались ни с чем. Надеюсь, мы закончили с этим вопросом. Всем спасибо за внимание.

Читать еще:  Официант как правильно обслуживать

«Многие официанты считают, что гость должен оставить им чаевые, но это не так»

Абсолютный чемпион России по сервису 2007 года о том, когда гость может не платить за блюдо и как в тарелку попадают тараканы. Часть 2-я

«Однажды за одну смену я уволил сразу 10 официантов. Иначе поступить было нельзя: если дашь поблажку одному, остальные возьмут это в пример», — делится историей из практики 11-кратный чемпион РТ по сервису Андрей Ибатуллин. В интервью корреспонденту «ЕдаКазанда» он рассказал, на какие хитрости идут посетители ресторанов, как вести себя с грубым официантом и когда можно не платить за готовое блюдо.

Андрей Ибатуллин рассказал, на какие хитрости идут посетители ресторанов и как вести себя с грубым официантом Фото из личного архива Андрея Ибатуллина

«НЕ ХОЧЕШЬ РАБОТАТЬ НОРМАЛЬНО — ИДИ В ДРУГОЕ МЕСТО»

— Андрей, современный потребитель не всегда знает свои права, когда посещает заведения общепита. Расскажите, что должен официант каждому гостю? Есть ли какой-то перечень или свод правил?

— На мой взгляд, главное, что должен официант, — предвосхищать желания клиента! А в должностной инструкции у него написано «удовлетворить потребности гостей». Обязанность каждого служителя сервиса — обслужить по высшему разряду посетителя.

К сожалению, многие официанты считают, что гость должен оставить им чаевые, но это не так: в стоимости блюд уже есть соответствующая наценка, из которой и складывается зарплата официанта. Вознаграждение можно получить, если он не только выполнил свои обязанности, но и смог вас чем-то удивить или поднять настроение. И я не про хороший сервис, правильную и своевременную подачу блюд, напитков — это должно быть по умолчанию.

Когда я работал официантом, всегда думал, как же еще угодить гостю, старался найти подход и, если давали чаевые, понимал, что хорошо потрудился. В мое время вообще отсутствовало такое понятие, что посетитель должен оставить на чай.

— Что делать, если попался грубый официант?

— Позвать администратора и попросить другого официанта. Если он вам так нагрубил, что нет желания задерживаться в заведении, лучше уйти.

— Даже если сделан заказ?

— А если блюда частично уже съедены?

— Все решается в индивидуальном порядке. Если ошибка со стороны персонала и сервиса, я на месте управленца полностью бы оплатил этот счет за гостей, чтобы сохранить их лояльность. А разговор с грубым официантом должен быть очень простой: не хочешь работать нормально — иди в другое место.

— Были ли в вашей практике подобные случаи?

— Однажды за одну смену я уволил сразу 10 официантов. Иначе поступить было нельзя: если дашь поблажку одному, остальные возьмут это в пример. Как-то пришлось уволить 6 менеджеров только потому, что не были клиентоориентированы. Уволил за то, что они работу с персоналом в конкретный момент времени ставили выше всего и вместо того, чтобы уделять время гостям и быть в зале, решали факультативные вопросы где-то в недрах ресторана.

Это было в разных проектах и разное время, но причина всегда одна и та же — сервис в ресторане не должен работать таким образом, что к гостю идут только тогда, когда он нажимает кнопку вызова официанта.

Фото: «БИЗНЕС Online»

«ЕСЛИ ЧЕЛОВЕК НЕ ДОТРОНУЛСЯ ДО БЛЮДА, ОН МОЖЕТ ЕГО ВЕРНУТЬ»

— Публика в заведениях тоже бывает разная — некоторые очень любят поскандалить. Если официанту нагрубить, он может как-то отомстить?

— Есть такая категория людей — к счастью, их очень-очень мало. Подобных посетителей мы называем гостями-недоброжелателями. Скандал и вызывающее поведение с их стороны — цветочки, куда больше раздражает желание подставить персонал. Были случаи, когда гости приносили с собой в контейнере мертвого таракана, муху, волосы и, почти доев блюдо, клали в тарелку, а после вызывали персонал.

— Как вы понимали, что они принесли с собой то, что нашли в еде?

— Видеонаблюдение помогает решить такие вопросы. Когда мы включаем запись с камер таким посетителям, они краснеют, извиняются и уходят. Опять-таки многие управленцы в подобных ситуациях, чтобы не привлекать внимания других посетителей, меняют блюдо за счет заведения. Да, небольшая потеря на себестоимости продуктов, но зато конфликт будет исчерпан.

— Можно ли вернуть блюдо, которое не понравилось гостю?

— По закону «О защите прав потребителя», если человек не дотронулся до блюда и оно приготовлено не так, как попросили, он вправе вернуть и не платить за него. У меня был такой случай в одном из ресторанов в начале нулевых. Гость заказал карпаччо и не обратил внимания на сноску в меню о том, что это блюдо из сырого мяса. Официант, в свою очередь, тоже не подсказал ему. Когда посетителю принесли заказ, он заявил: «Я сырое мясо не ем!» В той ситуации взяли вину на себя и заменили блюдо за счет заведения.

— А если оно стоит 4–5 тысяч рублей, тоже можно так поменять?

— В моей практике такого не было. Но случалось, когда не хотели платить за вина стоимостью от 20 до 90 тысяч рублей за бутылку! Приведу лишь один пример: гость попросил показать ассортимент вин в ресторане. Его отвели к винному шкафу, где сомелье подробно рассказал о том, что может предложить наше заведение. В итоге посетитель выбрал бутылку вина Brunello di Montalcino (Брунелло ди Монтальчино) за 28 тысяч рублей. Сомелье при нем, соблюдая все нормы и стандарты, открыл ее и налил в бокал порцию на пробу. В ответ услышал фразу: «Невкусно, не буду я это пить». В таком случае бутылка включена в счет гостя, потому что все нормы подачи вина соблюдены.

— Как быть с теми, кто навеселе и ведет себя неадекватно?

— Безусловно, были конфликты и драки. В некоторых ситуациях стоит обращаться в полицию. Более того, есть определенный регламент: если началась драка, официант всегда должен позвать менеджера, а тот действует по своей инструкции. Главная задача — попытаться сгладить конфликт и решить его обоюдно выгодно. Если удается погасить эмоции, то все завершится мирно — гости доедят и оплатят счет. Но были и негативные случаи, когда красивые стеклянные двери разбивали с ноги, в результате приходилось вызывать стражей порядка.

Фото из личного архива Андрея Ибатуллина

«ПОСЛЕ СМЕНЫ ШЕФ-ПОВАР ВЫДАЛ МНЕ ПРЕМИЮ В ВИДЕ ПИЦЦЫ»

— Пожалуй, в любом ресторане есть непопулярные позиции в меню. Как заведения реагируют на это?

— За всех ответить не могу, но в моей практике приключилась очень интересная история. Когда я работал официантом в итальянско-мексиканском ресторане Paprica’s («Паприкас»), у нас был очень непопулярный десерт, который назывался «Чимичанга платанос». Как-то раз к нам пришла компания из 10 студентов. Они обратились за советом, какой им попробовать десерт в нашем заведении, и я порекомендовал им «Чимичанга платанос». Гости согласились, потому что расписал блюдо во всех красках и сумел вызвать к нему интерес. После того как я принял заказ, на кухне началась паника: повара оказались не готовы к тому, что самый редкий десерт будет заказан в таком количестве. Соответственно, не имелось заготовок в нужном количестве.

Читать еще:  Стандарты работы официанта в ресторане

— Что из себя представлял этот десерт? Почему его так редко заказывали?

— Карамелизированные жареные бананы, завернутые в шоколадную мексиканскую лепешку, разрезанную пополам и сложенную кучкой. И все это поливалось шоколадно-сливочным соусом. Я думаю, что вы сейчас представили, какого цвета было блюдо. Выглядело оно и впрямь не очень аппетитно, но было вкусным. Когда студентам выносил десерт, они смеялись на весь зал.

— Он им понравился на вкус?

— Да, но гости попросили книгу отзывов и предложений, в которой оставили следующую запись, запомнившуюся мне: «Мы не думали, что десерт цвета и консистенции детской неожиданности в устах официанта Андрея будет настолько великолепный». После той смены шеф-повар выдал мне премию в виде пиццы и похвалил за продажу такого количества непопулярного десерта. А я в очередной раз убедился, что грамотный официант может найти подход к любой категории людей.

P. S. Если вы хотите быть в курсе всего самого интересного, что происходит в гастрономической жизни Казани, узнать обо всех важных изменениях в отрасли, включая акции и концерты в заведениях города, переходите на сайт «ЕдаКазанда».

Откуда взялся обычай оставлять чаевые и почему мы это делаем

Поделиться сообщением в

Внешние ссылки откроются в отдельном окне

    Внешние ссылки откроются в отдельном окне

    Традиция оставлять «на чай» зародилась в Англии и затем распространилась по всему миру. Но почему одни люди дают щедрые чаевые, а другие — не очень, и отчего в некоторых странах дополнительное вознаграждение работникам сферы обслуживания не приветствуется?

    Понятие «чаевые» возникло в Англии в XVI веке. Именно тогда у англичан родилась традиция чаепития, и, если гости оставались ночевать в доме хозяина, то оставляли деньги его слугам.

    Феномен чаевых давно вызывает неподдельный интерес у экономистов: ведь платить дополнительно, особенно если мы не обязаны делать это по закону, вроде бы противоречит нашим личным интересам?

    Если вы много путешествуете, то наверняка знаете, что в каждой стране на этот счет существуют свои правила.

    В Соединенных Штатах принято оставлять официанту или официантке 15-25% от суммы счета, в Бразилии — 10%, а в Швеции — 5-10%.

    Культура чаевых на Востоке заметно отличается от принятой на Западе. В частности, неочевидна ситуация с чаевыми в Японии.

    Общепринятое мнение таково: чаевых в этой стране не оставляют. Если, уходя, положить монету на столик, велика вероятность того, что официант бросится за вами, чтобы вернуть «забытое».

    «Исследования показывают, что нации, получившие высокую оценку по шкале экстраверсии, оставляют более щедрые чаевые», — отмечает Майкл Линн, профессор менеджмента общественного питания Корнельского университета. Практика чаевых входит в область исследований этого ученого.

    Однако специфические черты национального характера — не единственная причина, почему в некоторых странах принято материально благодарить за труд, считает профессор.

    Большую роль здесь играют социальные нормы, разница в зарплатах, а также традиция платить дополнительно за обслуживание.

    Кроме того, на то, как работает система чаевых, может также влиять практика других культур. Так, исследование 2016 года показало, что после возвращения из поездок в США люди меняли свои привычки и оставляли на чай более значительные суммы.

    «Практика дополнительного денежного вознаграждения, безусловно, связана с экономикой, но в ее основе лежат социальные нормы», — отмечает Эдвард Мэнсфилд, профессор в области международных отношений Пенсильванского университета и автор упомянутого исследования.

    По мнению профессора Линна, существуют вполне определенные причины, заставляющие нас оставлять на чай.

    Это может быть либо попытка мотивировать персонал лучше обслужить вас в следующий раз, либо стремление отблагодарить за хорошую работу, либо получить одобрение со стороны окружающих.

    Однако основной фактор, как показало исследование Линна, — это желание соблюсти установленные правила и избежать осуждения.

    Причины, побуждающие нас оставлять чаевые, определяют, когда и за какие услуги мы готовы их давать.

    Например, те, для кого чаевые являются подтверждением собственного социального статуса, чаще оставляют их за услуги, за которые не очень принято давать на чай — например, за работу автомеханика или ветеринара.

    Те же, для кого главный мотив — желание отблагодарить персонал, оставляют чаевые представителям всех профессий, особенно тем, кто нечасто получает на чай.

    А вот оставляющие чаевые «по обязанности» обычно делают это только в общепринятых и давно регламентированных ситуациях — например, за парковку автомобиля.

    Иногда рестораны указывают в счете рекомендованную сумму чаевых, которая может достигать 20%. Предложение оставить чаевые выше принятой в обществе нормы часто отталкивает клиентов, и в этом случае большинство может вообще ничего не оставить.

    Однако те, кто все-таки дают на чай, часто оставляют больше, чем рекомендовано в счете — и в результате официанты получают значительное вознаграждение, объясняет профессор Линн, который с помощью мобильного приложения отслеживал сумму чаевых, которые оставляли клиенты прачечной.

    Впрочем, можно ли считать эту практику правильной, целесообразной и вообще — честной? Все зависит от того, с какой точки зрения посмотреть, объясняет Линн.

    От запрета чаевых, бесспорно, выигрывает правительство, ведь это — оборот наличности, который государство не может ни проконтролировать, ни обложить налогами.

    Однако работникам сферы обслуживания лучше живется в обществе, где принято оставлять на чай.

    «Например, официанты в ресторанах Нью-Йорка зарабатывают примерно 30 долларов в час. Тогда как повара [которые не работают напрямую с клиентами] в тех же заведениях получают вдвое меньше», — говорит Линн.

    «Можно решить, что чаевые делают зарплату официантов неоправданно высокой», — комментирует он. Однако, с точки зрения ресторатора, чаевые позволяют меньше платить персоналу и, следовательно, устанавливать более низкие цены в меню.

    С другой стороны, владельцы заведения не имеют доступа к системе чаевых и не могут перераспределять их между другими сотрудниками.

    Политика в отношении чаевых влияет также на отношение клиентов. Так, одно исследование показало, что рестораны, в которых в счет вписывается сумма чаевых, получали низкие оценки в онлайн-рейтингах.

    «Предложив чаевые, клиенты надеются получить обслуживание более высокого качества. Кроме того, в ресторанах без чаевых плату за сервис либо включают в счет, что не всегда нравится посетителям, либо в цены в меню, что сразу делает ресторан дороже», — объясняет Линн.

    Это правило, однако, не распространяется на рестораны премиум-класса, добавляет исследователь. Элитные рестораны, которые включали сервис в цены, не страдали от оттока клиентов.

    «Дело в том, что в дорогих ресторанах обслуживание по определению должно быть на высшем уровне, даже в тех, где не предусмотрены чаевые. Кроме того, элитные рестораны обычно небольшие, в них один официант обслуживает меньше поситителей, и следовательно, руководству легче проконтролировать, чтобы официанты добросовестно выполняли свою работу», — говорит профессор Линн.

    К тому же состоятельных посетителей подобных заведений, как правило, не волнуют более высокие цены. Кроме того, они чаще бывают в других странах, и их не удивляет, например, когда в ресторане платят ровно по счету.

    Несмотря на эти сложности, некоторые заведения все же пытаются отказаться от чаевых, как это сделала нью-йоркская сеть ресторанов Union Square Hospitality Group. Целью было увеличить зарплату персонала, не задействованного в непосредственном обслуживании клиентов, и создать более понятную систему карьерного роста.

    Воплотить в жизнь новую стратегию оказалось сложнее, чем предполагали. Впрочем, постепенно посетители ресторанов Union Square Hospitality Group приняли эти изменения, а текучесть кадров снизилась.

    Как считает руководство, в долгосрочной перспективе отказ от чаевых обязательно принесет выгоду.

    Ссылка на основную публикацию
    Adblock
    detector
    ×
    ×