Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
4 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Полное обслуживание официантами

Организация обслуживания официантами. Техника обслуживания, правила подачи блюд, формы организации труда официантов.

Метод обслуживания официантами применяется в ресторанах, барах, закусочных, а также некоторых столовых (при санаториях, домах отдыха и т.д.). При этом процесс обслуживания потребителей, начиная с их встречи и заканчивая расчетом, производится официантами.

При полном обслуживании официантами все операции осуществляют официанты. Этот вид характеризуется высокой культурой обслуживания и применяется на предприятиях класса «люкс» и высший в течение всего времени работы зала, при проведении банкетов и приемов, в вечернее время – на предприятиях с организацией отдыха.

Частичное обслуживание официантами предполагает выполнение ряда операций потребителями. Официанты доставляют продукцию с раздаточной в зал, ставят блюда на стол, за которым посетители сами обслуживают себя. Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания посетителей, увеличить пропускную способность зала и сократить численность обслуживающего персонала.

При обслуживании официантами применяются следующие формы расчета:

1) предварительная. Потребитель, ознакомившись с меню, приобретает в кассе чек на питание. Также эта форма применяется при обслуживании участников конференций, семинаров и т.д. В этом случае потребители заранее приобретают чеки или абонементы на питание;

2) последующая. Расчет осуществляется в конце обслуживания официантами.

Рассмотренные формы расчета имеют две разновидности: непосредственны и безналичный расчет.

Обслуживание официантами по характеру труда делится на две формы:

1) индивидуальная. Все операции с посетителем выполняет один официант, за которым закреплено определенное количество столов в зале;

2) бригадная. Бригада из нескольких официантов делит между собой все операции по обслуживанию потребителя (один встречает потребителя, принимает заказ; двое подают блюда и напитки и т.д.). Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания потребителей, также используется при обслуживании банкетов и приемов.

Комбинированный метод обслуживания потребителей заключается в сочетании различных методов обслуживания (например, самообслуживание с обслуживанием официантами).

19. Организационная характеристика ресторанов: определение, классификация, требования к мебели, посуде, приборам, особенности ассортимента и оформления меню, методы обслуживания, предоставляемые услуги.

Ресторан — предприятие ресторанного хозяйства с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с высоким уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга зависимости от качества услуг

уровня и условий обслуживания они подразделяются на классы: «люкс», «высший», «первый»

Обслуживание:

Является прогрессивной формой обслуживания. Состоит из отдельных секций, которые устанавливают в определенной последовательности. В комплект входят тележки для подносов, тележки для тарелок, охлаждаемый передвижной прилавок для холодных блюд и закусок, электромармит для горячих блюд. Блюда подаются в линию раздачи в функциональных емкостях. В начале линии гость берет поднос, ставит на него тарелку, на которую кладет хлеб, и движется вдоль линии самообслуживания, выбирая и порционируя закуски на свою тарелку, затем подходит к мармитам и повар по его просьбе наливает суп в бульонную чашку, раскладывает второе блюдо на тарелку; десерт и напиток гость берет сам с охлажденного прилавка или наливает сок из сокоохладителя. Работает по методу самообслуживания. Подробная схема организации шведского стола представлена на рисунке 4.

Современные ресторанные технологии предлагают буфеты, которые позволяют обеспечить максимум сервисных услуг гостям и дают им возможность попробовать большое количество деликатесов и блюд из сравнительно дорогих продуктов.

Например, «Экзотический шведский стол» — организуют для любителей путешествий и предлагают на выбор блюда индийской, индонезийской и китайской кухонь. На аперитив гостям предлагают коктейли, джины. В качестве алкогольных напитков гостям предлагают Мао-тай (китайская водка), крепленое белое вино, красное вино и рисовое вино. Подают китайские элитные чаи, зеленый чай.

Столы оформляют в национальном стиле. Осуществляется выкладка холодных закусок и салатов, десертов и фруктов — на рисунке 5.

Организуют в залах ресторанов при гостиницах, в аэропортах, на железнодорожных станциях. В период с 8 до 11 часов предлагают два вида европейских завтраков одинаковой стоимости, а с 11 до 15 часов — экспресс-обеды также двух видов.

Стол состоит из двух поверхностей разного диаметра и вращается при помощи ручек. Нижняя неподвижная и находится на расстоянии 10 см от верхней, нижняя часть шире верхней на 35 — 40 см. Стол круглый и рассчитан примерно на 20 человек. На вращающуюся часть стола ставят холодные блюда и закуски, сладкие блюда, мучные кондитерские изделия, прохладительные напитки, соки. Неподвижную часть стола сервируют тарелками, приборами, бокалами. Гости садятся за стол, поворачивают ручку вращающейся части стола и самостоятельно порционируют блюда. Подачу горячих блюд и напитков, а также расчет за питание осуществляют официанты.

Деловой обед в ресторане, который предусматривает быстрое обслуживание потребителей в определенное время ( с 12 до 16 часов), по более низким (по сравнению с меню a la karte) ценам. Бизнес — ланчи проводятся ежедневно, кроме субботы и воскресенья. Выбор блюд по меню должен быть достаточным для удовлетворения потребностей гостей. В меню бизнес-ланча включаются блюда несложного приготовления. Минимальный перечень блюд в меню: две холодные закуски, горячая закуска и суп дня, три горячих блюда из рыбы, птицы и мяса, одно вегетарианское блюдо, три десерта. Гость выбирает из этого перечня три блюда: холодную или горячую закуску и суп, горячее блюдо и десерт. Стоимость заранее определена, в нее входит также кофе или чай.

Для ускорения обслуживания официанты подают блюда заранее порционированными в индивидуальную посуду каждого гостя европейским методом. В некоторых ресторанах в стоимость включают бокал вина или пива, безалкогольный напиток.

Организуют в ресторанах для быстрого обслуживания участников пресс-конференций, совещаний, деловых переговоров. Прямоугольные или круглые столы накрывают как на фуршет. Гости пьют и едят стоя.

В меню включают: пирожные, пирожки, сладкие и соленые печенья, булочки, канапе с сыром и фруктами, лимон, сливки, кофе, минеральную воду, соки.

Стол сервируют следующим образом: по периметру стола устанавливают кофейные пары, несколько чайных пар; по центру стола — «плато» с пирожными и десертной лопаткой на пирожковой тарелке, низкие фарфоровые вазы с пирожками, блюда с канапе, вазы с ассорти из печенья. Ближе к кофейным парам ставят сахар в сахарнице с щипцами, лоток с лимоном и двухрожковой вилкой для раскладки, стопки тарелок по 8-10 штук. Сливки в сливочнике, кофейник ставят на стол за несколько минут до перерыва.

Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний — полный рацион питания Полный рацион питания отпускают также рестораны п при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров, предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта дома, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды

Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами В ресторанах высшего класса, а также в тех, которые обслуживают иностранных туристов, официанты должны владеть иностранным языком в объеме, необходимому для выполнения своих обязанностей.

Рестораны должны иметь кроме обычной вывески световую Для оформления залов и помещений используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки и др.) В торговом зале в ресторанах классов «люкс» и «высший» обязательно находится эстрада и танцплощадка Для создания оптимального микроклимата в торговом зале в ресторанах «люкс» обязательна система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности Для ресторанов высшего и первого класса допустимая обычная система вентиляции Мебель в ресторанах должны быть повышенной комфортности, в соответствии с интерьером помещения, столы должны иметь мягкое покрытие; в ресторанах первого класса возможно применение столов с полиэфирным покрытием Кресла должны быть мягкими или нап ивмьякимы с подлокотниками Повышенные требования к посуды и приборов Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая с монограммой или художественным оформлением хрустальный, художественно оформленный из выдувного стй, художньо оформлений из выдувного стекла.

Читать еще:  Необычная форма официантов

20. Организационная характеристика столовых: определение, классификация, требования к мебели, посуде, приборам, особенности ассортимента и оформления меню, методы обслуживания.

Столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие ресторанного хозяйства, осуществляющего реализацию обеденной продукции массового спроса в соответствии с различного по дням меню Услуга питание в столовой-это изготовление кулинарной продукции, разнообразной по дням недели, или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (работники ков, школьников, туристов и др.), а также создание условий для реализации и потребления на предприятияхві.

o по ассортименту реализуемой продукции — общего типа и диетическая;

o обслуживанию контингента потребителей — школьная, студенческая, рабочая и др.

o по месту расположения — общедоступная, по месту учебы, работы

Общедоступные столовой предназначены для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих Здесь применяется метод самообслуговув ния потребителей с последующей оплатойю.

Столовые при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентов столовой при производственных предприятиях организованной ують питания работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставляют горячие блюда непосредственно в цехи или на строительные площадки Порядок работы столовых согласовывается с администрацией семьей предприятий, учреждений и учебных заведенииів.

Столовые при профессионально-технических училищах организуют двух-или трехразовое питание, исходя из норм суточного рациона Как правило, здесь применяется заблаговременное накрытие столов

Столовые при общеобразовательных школах создаются при количестве учащихся не менее 320 человек Рекомендуется готовить комплексные завтраки, обеды для двух возрастных групп: первой — для I-V классов, второй — дл ля VI-XI классов В крупных городах организуются комбинаты школьного питания, которые централизованно обеспечивают школьные столовые полуфабрикатами, мучными кулинарными и кондитерскими изделиями Реж им работы школьных столовых согласуется с администрацией школоли.

Диетические столовые специализируются на обслуживании лиц, нуждающихся лечебного питания В диетических столовых на 100 мест и более рекомендуется иметь 5-6 основных диет, в других столовых, что м имеют диетическое отделение (столы), — не менее трех Блюда готовятся по специальным рецептурам и технологии поварами, имеющие соответствующую подготовку, под контролем врача-диетолога или медсестры В иробництво диетических столовых оснащается специализированным оборудованием и инвентарем-пароварочного шкафами, протирочными машинами, пароварочного оборудованием, соковыжималкамами.

Столовые — раздаточные и передвижные предназначены для обслуживания небольших коллективов работников, конечно рассредоточенных на больших территориях Передвижные столовые не имеют кухни, осуществляя только под дигривання блюд, доставляемых из других предприятий ресторанного хозяйства в изотермической таре Такие столовой обеспечиваются небьющейся посудой и приборамми.

Столовые должны иметь вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающие единство стиля В столовых приме овують стандартную мебель легких конструкций, отвечающих интерьера помещения, столы должны иметь гигиенические покрытия Столовая посуда должна быть фаянсовой, стеклянной из прессованного стекла Помещение для е двидувачив должны иметь вестибюль, гардероб, туалетные комнаты Площади торговых залов должны соответствовать нормативу — 1,8 м2 на одно посадочное место

21. Организационная характеристика баров и буфетов: определение, классификация, требования к мебели, посуде, приборам, особенности ассортимента и оформления меню, организация рабочих мест барменов.

Бар — специализированное предприятие с барной стойкой — предназначается для реализации смешанных напитков в широком ассортименте. В баре также реализуются блюда, закуски и конди­терские изделия. Назначение бара — предоставить возможность посетителям отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, посмотреть выступление артистов варьете, видеопередачу.

Бары в зависимости от ассортимента делятся на пивные, вин­ные, молочные, коктейль-холлы и коктейль-бары. Коктейль-холл отличается от коктейль-бара лишь большей вместимостью зала, а также более разнообразным оборудованием.

Бары размещают в административно-культурных и торговых центрах, в микрорайонах, при ресторанах, кафе, гостиницах.

В зависимости от расположения в здании бары бывают: вести­бюльные (служат местом для встреч и бесед), ресторанные (нахо­дятся в интерьере ресторана), вспомогательные (на этажах гости­ниц),банкетные (в банкетных залах), мини-бары (в гостевых ком­натах гостиниц).

Меню баров содержат как смешанные напитки, так и нату­ральные крепкие алкогольные. Для обслуживания банкетов-кок­тейлей в зависимости от сезона готовят холодные и горячие на­питки: крюшоны, пунши, глинтвейны, гроги.

Наиболее распространенные закуски в барах — сырные палоч­ки, канапе, тарталетки, маслины, оливки, соленый миндаль, фи­сташки. Кондитерские изделия, предлагаемые в барах, имеют уз­кий ассортимент: мелкие пирожные, шоколад, конфеты, цукаты. Во всех барах должны быть: стереофоническая звуковоспроиз­водящая аппаратура, телевизоры, видеомагнитофоны, игровые автоматы. Танцплощадки оборудуют в барах с числом обслужива­емых посетителей не менее 50.

Появились разновидности безалкогольных баров, которые ста­ли местами массового отдыха молодежи, встреч и общения людей разных профессий, пропаганды безалкогольных напитков.

Благодаря хорошему оснащению, оформлению интерьеров, высокому уровню организации музыкального обслуживания эти бары получили широкую популярность. Охарактеризуем некото­рые из них.

Последнее изменение этой страницы: 2016-06-26; Нарушение авторского права страницы

Официант на банкете: роскошь или необходимость?

Банкет подразумевает праздничную программу, специальное меню и качественный сервис. Союз этих трех составляющих подарит гостям банкета комфорт и приятные эмоции. Но о каком сервисе и комфорте может идти речь, если поставить под сомнение необходимость обслуживания банкета официантами?

Возможен ли банкет без официантов? И так ли их присутствие необходимо? Отвечаем на эти вопросы при помощи ведущего российского интернет портала www.4banket.ru.

Виды обслуживания

Для начала определимся, о каком именно обслуживании идет речь – полном или частичном.

  • Полное обслуживание.

Характерно для торжественных и статусных банкетов: дипломатические приемы, встречи высших государственных лиц, королевских и высокопоставленных особ.

Полное обслуживание подразумевает постоянное присутствие официантов во время трапезы. Необходимое количество обслуживающего персонала рассчитывается их числа гостей банкета – обычно, по 1 официанту на 4-5 персон.

В обязанности официанта входит полный сервис гостей за столом, начиная от их встречи – помочь гостю занять место за столом, до финала трапезы, когда гости покидают зал.

На заметку: для обслуживания статусных и важных мероприятий с полным обслуживанием привлекаются только высококлассные официанты, в совершенстве владеющие профессиональными навыками – разбирающиеся в правилах сервировки, банкетного этикета, умеющие быть невидимыми и быстрыми, учтивыми и невозмутимыми. Разумеется, работа таких официантов оплачивается по высокому тарифу.

  • Частичное обслуживание.

Частичное обслуживание – самый распространенный вид, которым пользуются свадебные, юбилейные банкеты, корпоративы, выпускные, конференции.

При частичном обслуживании, официанты присутствуют в зале по мере необходимости. До прихода гостей стол частично сервирован блюдами. Напитки, фрукты и закуски уже стоят на столе. Гости сами выбирают еду/ напитки и накладывают себе в тарелки, наливают в бокалы.

Читать еще:  Тренинги для официантов ресторана читать

В задачи официанта, при частичном обслуживании банкета, входят:

— следить за чистотой и опрятностью стола. Они убирают использованную посуду и приборы, заменяют их на чистые;

— постоянный мониторинг присутствия на столе заказанного ассортимента напитков;

— подача горячих и основных блюд.

Важно: это менее затратный вид обслуживания банкетного мероприятия, так как не требует привлечения такого количества официантов как при полном виде и более прост в плане обслуживания — может удовлетвориться наймом официантов средней квалификации.

Какой вид обслуживания выбрать?

Очевидно, что совсем без официанта на банкете не обойтись. Официант нужен. Он — связующее звено между столом и кухней. В его присутствии в банкетном зале есть два очевидных преимущества.

  • Банкет приобретает статус и торжественность.
  • Гости получают комфорт и внимание.

А недостаток всего один – стоимость услуг.

Но положение, как говорится, обязывает.

Совет: сэкономить на обслуживании банкета можно единственным способом — выбрать его частичный вид, особенно, если на банкете не ожидается присутствие дипломатов, послов и первых лиц государства.

Впрочем, выбор между престижем и экономией – всегда принадлежит заказчику. Единственно, нужно помнить о разумных пределах экономии. Некачественное обслуживание на банкете – неряшливый стол, уставленный грязными тарелками, нехватка столовых приборов, вечно отсутствующие официанты и прочие неприятные моменты могут прилично омрачить праздник и свести на нет все впечатление от банкета. А потому 4Банкет – за разумную экономию!

Обслуживание банкета официантами — советы и рекомендации

Ни одно банкетное мероприятие не мыслимо без его обслуживания официантами, в противном случае, речь бы шла просто о трапезе по типу шведского стола, что слабо сочетается с понятием званого мероприятия.

Пусть это и не чайная церемония в Японии, в которой каждое действие имеет свой смысл и символическую подоплеку, однако, по уровню сложности, не на много уступает ей. И одна из главных ролей в этом действии — роль официанта, работа которого, если она выполняется профессионально — всегда остается незамеченной.

В этом обзоре поговорим о предбанкетной подготовке, работе обслуживающего персонала, его обязанностях и прочих нюансах. Статья будет полезна начинающим официантам, ивент менеджерам, рестораторам и организаторам банкетных мероприятий, а также заказчикам, которые стремятся провести мероприятия на высоте и желают лично понимать механику всего процесса.

Всю работу официантов на протяжении подготовки к банкету и до его окончания можно разделить на перечисленные блоки.

Кликнув по ссылке вы перейдете к соответствующему блоку.

Планерка

Перед проведением банкетных мероприятий в профильных заведениях принято проводить инструктаж обслуживающего персонала, попросту, — планерку. Основное назначение заключается в распределении и закрепление за каждым официантом определенного участка работы, а также передача вводных данных о мероприятии для всего персонала:

  1. сколько будет гостей;
  2. средний возраст;
  3. какая развлекательная программа;
  4. статус гостей;
  5. виды и количество блюд;
  6. особенности подачи блюд (если такие имеются);
  7. формат мероприятия (если таковой имеется);
  8. особенности мероприятия, которые затрагивают официантов (например, требования заказчика к манере обслуживания);
  9. и прочие существенные моменты.

Для официантов самое важное из всего этого — закрепленный сектор, на планерке бывает кого-то пропускают, в этом случае, человек, которого не назвали, обязан сам уточнять его роль на мероприятии.

Желательно распределять столики так, чтобы официанты не путались и мешались на пути друг другу.

Совет от профессионала

Если на мероприятии нет ведущего официанта, который после общей планерки отдельно оговорит все нюансы уже в узком кругу, кто-то должен принять на себя ведущую роль. Очень важно, чтобы до начала банкета все официанты нашли взаимопонимание, особенно, если это не знакомые друг другу люди.

Отдельно стоящие столики должны обслуживаться отдельными официантами (идеально, когда на одного приходится не более 2 столиков или в сумме не более 8 человек).

Длинные общие столы сегментируются и за каждым официантом закрепляется ряд гостей (желательно, по одной стороне).

Если на мероприятии очень много гостей, организатор банкета дает каждому из работников свой номер, ориентируясь на который официант заходит в зал в нужное время. Это делается для того, чтобы избежать толчеи.

На некоторых мероприятиях бывают статусные гости или гости, к которым организатор хочет проявить особый подход и внимание, об этом организатор должен заранее сообщить выбранным им работникам. И, конечно, они должны обладать большим опытом нежели их коллеги. Однако, стоит заметить, что к работе официантом в принципе допускаются люди, отличающиеся уверенностью, спокойным и терпеливым нравом, а также слаженностью действий.

Предбанкетная подготовка

Чаще всего, примерно за полчаса до начала мероприятия начинают нарезать хлеб и выкладывать мучные продукты на столы. Стоит позаботиться о том, какие соусы должны стоять на столах. В этом вопросе много зависит от меню.

Далее выносятся закуски и напитки (как мы помним, они должны быть на столе к появлению гостей). Расставляют угощения равномерно, то есть, если стол на 40 гостей, а у вас 5 рыбных блюд и 8 салатов, то вам необходимо рассчитывать одно рыбное блюдо на 8 человек и один салат на 5 персон. При этом необходимо помнить, что все расставляют в шахматном порядке. Поэтому будет здорово, если в зале окажется широкий стол.

Совет от профессионала

Если верить комментариям некоторых официантов, то в ситуациях с узкими столами, когда нет возможности разместить все тарелки, гораздо удобнее расставить на банкетном столе лишь часть, другие же размещаются на подсобных столах. Когда возникает необходимость, официант просто подносит тарелку к гостю, чтобы последний взял блюдо, либо меняет уже пустые тарелки на столе.

Очень важно не забывать о равномерности распределения угощений по столу. Ни в коем случае нельзя допускать «кучкования» однотипных блюд.

Даже если вы уверены, что все сделали правильно, к моменту появления первых гостей лучше все перепроверить во избежание казусов.

О чем еще нужно позаботиться до прихода гостей:

  1. подготовить специальное место для подарков, которые, возможно, принесут с собой гости;
  2. подготовить специальное место для хранения цветов (место, желательно, нужно выбрать отдельно от подарков)
  3. подготовить вазы для цветов
  4. подготовить тремпели под пиджаки
  5. подготовить стульчики для дамских сумочек (если они в вашем заведении есть)
  6. уточнить у организатора или ивент менеджера будут ли дети на мероприятии
  7. если будут дети, а в заведении нет специальной комнаты для детей, приготовить игрушки, карандаши, бумагу для рисования, а также стульчики для самых маленьких

Обслуживание банкета начинается с официанта

Обслуживание на банкете начинается не со стола, как принято считать, а с прихода первых гостей. Первые минуты встречи, когда гости заходят в зал, как правило, сопровождаются вопросами «Куда положить подарок?», «Где здесь уборная?», «Где большое зеркало?» и так далее. Именно на этом этапе о персонале заведения составляется первое впечатление.

Мелочей при приеме и распределении гостей на их места — нет. Официант должен стараться проявить максимум внимания всем, в особенности дамам и пожилым людям – помочь присесть, взять у них цветы, расставить их в вазы.

И только после того, как все на своих местах, официанты приступают к своим основным обязанностям.

Читать еще:  Ключевые навыки официанта

Правила поведения для официанта во время банкета

В процессе обслуживания гостей работник должен подходить к ним со спины и выкладывать блюда с левой стороны левой рукой.

При разносе блюд, в отличие от обслуживания ресторанного типа, работник на банкете обязан предложить блюдо. Почему это важно? Бывают случаи, когда гости по разным причинам отказываются от предлагаемых блюд. Если не задавать вопрос, а сразу ставить блюдо, может возникнуть небольшая заминка, гость может начать просить забрать тарелку не сразу, а спустя несколько секунд, когда официант будет обслуживать уже другого. «Гуляние» тарелок с едой и метания гарсона на таких мероприятиях выглядит не очень красиво.

Кроме того, есть еще психологическая тонкость, и состоит она в том, что убранное блюдо достанется кому-то другому, как воспримет тот гость тарелку, которая уже была кому-то подана — вопрос.

В случае отказа гостя от предложенного блюда, обслуживающий обязан удалить соответствующий прибор. Если официант убирает тарелки, вместе с ними должны быть убраны и вилки, ложки и ножи, даже если ими не успели воспользоваться.

Официант должен умело и аккуратно расставлять блюда, менять их, действовать расторопно и ненавязчиво, не вступая в лишние диалоги с приглашенными гостями.

Время, когда гости встают из-за стола, чтобы потанцевать или подышать свежим воздухом, нужно использовать для наведения порядка:

  1. со стола убирают пустые блюда от закусок,
  2. опустошенные бутылки и креманки,
  3. меняют использованные салфетки на чистые или добавляют бумажные,
  4. пополняют наличие напитков и алкоголя, которые не разливает непосредственно официант,
  5. если на столе есть свечи, зажигают потухшие и меняют прогоревшие, убирая подсвечники.

Во время банкета не стоит упускать обслуживаемый столик (группу людей) из вида, на случай, если гостям понадобится ваша помощь. Если же вам нужно отойти, попросите коллегу заменить вас на это время. Взаимовыручка – важное условие правильной и налаженной работы в банкетном зале.

При этом, также важно соблюдать порядок подачи блюд! Он может зависеть от формата мероприятия, но в целом, всегда одинаков. Холодные закуски на банкете выставляют еще до того, как мероприятие начнется. А уже после появления гостей и рассадки, официанты начинают разносить горячие блюда. С ними же подается гарнир и соусы, но все это позволительно делать лишь после того, как будут разложены столовые приборы. После следует десерты, чай, кофе.

Правила подачи некоторых блюд

Когда в меню включены блюда, которые едят только руками – раки, цыплята, дичь и фрукты, — к столу одновременно с ними обязательно подают жидкость для мытья рук в посуде или же чуть влажные льняные салфетки.

Сложнее всего правильно подать суп. Его выносят в супнице, размещаемой на специальном столе для подачи блюд, и затем разливают по тарелкам и расставляют их перед гостями. Важно не расплескать его при подаче, аккуратно расставить тарелки, не касаясь их содержимого.

Обычно, на банкете гостю предлагают на выбор 2-3 варианта алкогольного напитка. После выбора, его разливают так, чтобы была видна этикетка при действиях официанта. На самом деле, работа официанта с алкоголем — это отдельная тема, которую мы обязательно раскроем в рамках журнала.

Общение с гостями

Необходимое условие обслуживания банкетов – вежливость официантов и их корректное поведение. Категорически запрещается перебивать гостя, вмешиваться в разговор. Если появляется такая необходимость, нужно тактично дождаться паузы в беседе и негромко спросить, нуждается ли посетитель еще в чем-нибудь. Официант должен быть расторопным и незаметным, деликатно обслуживая стол и не привлекая внимание к своим действиям.

По завершении банкета необходимо проводить гостей до двери, спросить, как они отдохнули, все ли им понравилось, а также пожелать всего самого хорошего и предложить посетить заведение снова.

Вообще, признак хорошей работы официанта, как это ни странно звучит, — это не помнить как тебя обслуживали! Значит, блюда подносили вовремя, ставили незаметно, лишнее убирали быстро, а бокалы были всегда полны и так далее.

Официант на банкете: роскошь или необходимость?

Банкет подразумевает праздничную программу, специальное меню и качественный сервис. Союз этих трех составляющих подарит гостям банкета комфорт и приятные эмоции. Но о каком сервисе и комфорте может идти речь, если поставить под сомнение необходимость обслуживания банкета официантами?

Возможен ли банкет без официантов? И так ли их присутствие необходимо? Отвечаем на эти вопросы при помощи ведущего российского интернет портала www.4banket.ru.

Виды обслуживания

Для начала определимся, о каком именно обслуживании идет речь – полном или частичном.

  • Полное обслуживание.

Характерно для торжественных и статусных банкетов: дипломатические приемы, встречи высших государственных лиц, королевских и высокопоставленных особ.

Полное обслуживание подразумевает постоянное присутствие официантов во время трапезы. Необходимое количество обслуживающего персонала рассчитывается их числа гостей банкета – обычно, по 1 официанту на 4-5 персон.

В обязанности официанта входит полный сервис гостей за столом, начиная от их встречи – помочь гостю занять место за столом, до финала трапезы, когда гости покидают зал.

На заметку: для обслуживания статусных и важных мероприятий с полным обслуживанием привлекаются только высококлассные официанты, в совершенстве владеющие профессиональными навыками – разбирающиеся в правилах сервировки, банкетного этикета, умеющие быть невидимыми и быстрыми, учтивыми и невозмутимыми. Разумеется, работа таких официантов оплачивается по высокому тарифу.

  • Частичное обслуживание.

Частичное обслуживание – самый распространенный вид, которым пользуются свадебные, юбилейные банкеты, корпоративы, выпускные, конференции.

При частичном обслуживании, официанты присутствуют в зале по мере необходимости. До прихода гостей стол частично сервирован блюдами. Напитки, фрукты и закуски уже стоят на столе. Гости сами выбирают еду/ напитки и накладывают себе в тарелки, наливают в бокалы.

В задачи официанта, при частичном обслуживании банкета, входят:

— следить за чистотой и опрятностью стола. Они убирают использованную посуду и приборы, заменяют их на чистые;

— постоянный мониторинг присутствия на столе заказанного ассортимента напитков;

— подача горячих и основных блюд.

Важно: это менее затратный вид обслуживания банкетного мероприятия, так как не требует привлечения такого количества официантов как при полном виде и более прост в плане обслуживания — может удовлетвориться наймом официантов средней квалификации.

Какой вид обслуживания выбрать?

Очевидно, что совсем без официанта на банкете не обойтись. Официант нужен. Он — связующее звено между столом и кухней. В его присутствии в банкетном зале есть два очевидных преимущества.

  • Банкет приобретает статус и торжественность.
  • Гости получают комфорт и внимание.

А недостаток всего один – стоимость услуг.

Но положение, как говорится, обязывает.

Совет: сэкономить на обслуживании банкета можно единственным способом — выбрать его частичный вид, особенно, если на банкете не ожидается присутствие дипломатов, послов и первых лиц государства.

Впрочем, выбор между престижем и экономией – всегда принадлежит заказчику. Единственно, нужно помнить о разумных пределах экономии. Некачественное обслуживание на банкете – неряшливый стол, уставленный грязными тарелками, нехватка столовых приборов, вечно отсутствующие официанты и прочие неприятные моменты могут прилично омрачить праздник и свести на нет все впечатление от банкета. А потому 4Банкет – за разумную экономию!

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector
×
×