Правила сервировки стола для официанта

Основные правила обслуживания гостей

Сегодня расскажу про основные правила обслуживания официанта. Как в любой другой профессии, для официанта существует некий список правил, которые необходимо выполнять.

Официант правила обслуживания

В работе официанта очень мало “железных правил”, которые нужно на 100% выполнять в любых условиях. Довольно часто в своей работе мы сталкиваемся с тем, что в каждой конкретной ситуации нам иногда приходится отходить от правил. Главное – заботиться о гостях, которых вы обслуживаете и делать всё так, чтобы им было удобно и не мешать их общению.

Убирать грязную посуду следует с левой стороны гостя, а подавать новое блюдо справа

Хорошее правило, фундаментальное, но не всегда выполнимое )) Зачастую столы в зале или на банкете расположены так, что с левой стороны не подойти к гостю. Он может общаться с собеседником, сидящим слева, в таком случае замену посуды можно произвести и справа.

Помните, что удобство для посетителей и его безопасность в приоритете над всевозможными правилами. Если горячее первое блюдо удобней и безопасней подать слева, то делайте так. Ведь если вы случайно или по вине гостя зальете его костюм соусом или жиром, то ему будет абсолютно всё равно, с какой стороны вы пытались подать горячее: с левой или правой, правильно?

Рекомендую вам во избежание таких конфликтных ситуаций предупредить вашего гостя о том, что вы подаёте ему блюдо или горячую закуску, чай, десерт, всё, что угодно.

Напитки разливают, подходя к гостю справа, используя правую руку

С этим правилом всё ясно, поскольку фужеры при сервировке выставляют по правую руку, то и наливать напитки удобно с правой стороны.

Довольно часто на банкетах гости после того, как выпьют рюмку, ставят ее и по левую сторону, в таком случае можно налить гостю, сидящему слева и справа с одного места.

Единственное, чего я не рекомендую, так это наливать “через стол”, если вы стоите на одной стороне стола, видите пустой бокал у гостя напротив и тянетесь, пытаясь наполнить фужер.

Можно так сделать в качестве исключения, когда официант, обслуживающий противоположную сторону стола отошел, или меняет тарелки, подаёт горячее, а гостю срочно нужно налить, бывают такие случаи)) Но, правильно будет, если вы обойдете стол и наполните фужер правильно, с правой стороны.

Все столовые приборы надо брать за ручки, а не за «рабочую» поверхность

Это “железное правило” в отличии от вышеперечисленных и легко выполнимое. Для этого с самого начала работы официантом вам нужно запомнить это логически оправданное правило. Поверхность столового прибора, которая прикасаться к пище должна быть идеально чистой и прикасаться к ней руками нельзя, лишь салфеткой или столовым бельем.

Если перед тем, как подать столовые приборы гостю, вы случайно его уронили или взяли рукой за “рабочую” поверхность, или, хуже того, уронили на пол, обязательно отложите эти приборы в мойку и подайте новые. Не нужно думать, что этого никто не увидел, лучше сходите к подсобному столу или сервизную за новой вилкой или ножом.

Бокалы берут за ножки, а не за края, к которым клиент прикасается губами

При натирке бокалов вы можете прикасаться лишь в ножке. Вся верхняя часть фужеров находятся в столовом полотенце, которым вы его натираете. На поднос также нужно выставлять стекло, трогая его лишь за ножки, если ножки нет (это довольно редко бывает), то берите такой бокал как можно ниже к дну.

При сервировке стола перед работой или заменой фужеров во время обслуживания бокал со стола нужно убирать лишь за ножку и подавать новый таким же образом. Если же так получилось, что вы случайно взяли фужер за верхнюю часть бокала, то обязательно возьмите салфетку или чистое полотенце и протрите перед подачей на стол.

Довольно часто в ресторанах встречаются гости, которые могут просмотреть пустой фужер на свет и заметят там отпечатки пальцев или грязь, то, что им будет неприятно, это очень мягко сказано

Так что следите за чистотой стекла, которое подаете на стол.

Чтобы наполнить бокал, его нельзя брать со стола

Наполняют бокалы, стоящие прямо на столе. Думаю, пояснений особых не требуется, чтобы понять смысл данного правила.

Если вам неудобно налить в фужер гостю, вы можете попросить его или пододвинуть фужер чуть вправо или влево, чтобы можно было его наполнить, не пролив напиток мимо бокала.

Правильно держите тарелку перед подачей

Тарелку при подачи блюд надо держать следующим образом: четыре пальца находятся под тарелкой, а первый (большой) палец слегка возвышается над ее краем. К внутренней стороне тарелки прикасаться нельзя!

Это очень важное правило, как и касательно приборов, к внутренней поверхности тарелки, на которой подается закуска, прикасаться не нужно. Иногда перед подачей порционных закусок на банкете некоторые официанты умудряются выносить по 3-4 тарелки в каждой руке )) Это хорошо, с точки зрения производительности, но из гигиенических соображений не весьма.

Так же это правило применяется и во время сервировки стола, если вы несете стопку тарелок, то лишь за внешнюю их часть или края.

Любой официант должен знать эти правила и неукоснительно придерживаться их. Безусловно, некоторые могут иметь свое собственное мнение по поводу правил обслуживания клиентов. Мелкие технические ошибки в обслуживании не так важны. Гораздо более весомым моментом является общая атмосфера заведения и отношение персонала к гостям ресторана. А «красота движений» официанта порой не замечается людьми – так что нет ничего страшного, если вдруг официант подойдет к клиенту не с той стороны. Сердечное, человечное обслуживание всегда компенсирует мелкие технические недочеты в работе официантов.

Это все, что я хотел Вам рассказать в данной заметке. Теперь Вы знаете в теории основные правила для официанта, используйте их на практике. Есть в работе еще много хитростей и секретов, но про это я расскажу в следующих статьях.

С уважением, Николай

Заметки по теме:

Оцените пожалуйста мой пост, я старался:)

Кликните на звезду от 1 до 5 для оценки поста

Основные принципы сервировки стола в ресторане: подготовка, требования и оформление

Обслуживание в ресторане должно соответствовать его имиджу. Это прежде всего касается того, как встречают гостей и оформляют зал. Каждых пункт имеет большое значение и влияет на репутацию заведения. Правильная сервировка стола в ресторане должна проводиться согласно основным общепринятым правилам.

Принципы классической сервировки

Многие считают, что сервировать стол – это значит правильно разместить столовые приборы. Однако при оформлении банкетного стола необходимо выполнить ряд действий и учесть множество других нюансов:

• Правильное размещение стульев. Их ставят так, чтобы расстояние между ними составляло 50-80 см. При необходимости они могут сдвигаться вправо или влево. Каждому гостю ресторана выделяется равное место за столом.

• Не перегружать стол. На столе раскладывают приборы, которые используются во время трапезы. Слишком большое количество предметов создает неудобства для человека во время застолья.

• Особенности застолья. При оформлении стола учитывают количество гостей, сезонность и время трапезы, а также повод застолья. Только после того, как будет все это определено, можно приступать к дальнейшим действиям.

Учитывая выше перечисленные принципы, рассмотрим более подробно правила сервировки стола в ресторане и кафе, а также узнаем, какие столовые приборы бывают и в каком порядке их раскладывать.

Приборы

Когда столешница будет накрыта чистой и хорошо отглаженной скатертью, можно приступать к расстановке столовых приборов. Здесь стоит учитывать основные рекомендации и правила сервировки стола для официанта. Столовые приборы выполняют определенную функцию и имеют установленное место на столе. Их нельзя брать рукой.

Ножи и вилки

Между пирожковой и закусочной тарелкой выкладываются столовые и закусочные вилки. Зубец располагается вверх. С правой стороны тарелки для закусок ложатся столовые и закусочные ножи к мясным и другим блюдам. Лезвия при этом должны быть направлены в сторону тарелки. При сортировке стоит учесть, что столовые приборы не должны быть спрятаны под край тарелки или располагаться слишком далеко.

Посетителям к рыбным блюдам дополнительно нужны вилка и столовый нож для рыбы. Они укладываются между закусочными и столовыми приборами.

Ложки

На столе ложки представлены в минимальном количестве. Зачастую они используются для употребления жидких блюд и десертов. Суповая ложка ложится с правой стороны от тарелки, между столовым и закусочным ножами. Что касается прибора для десерта, то он ложится сверху перед блюдом. Если в меню не предусмотрена подача десерта, то и в приборах не будет надобности.

В отдельную группу относится чайная ложечка — она выкладывается только вместе с подачей горячего напитка.

На видео: как правильно пользоваться столовыми приборами.

Лопатки, щипцы и прочее

Существует отдельная группа вспомогательных приборов, которые используют для раскладывания блюд по тарелкам. Особенно часто такие виды можно встретить на банкетах и фуршетах.

К дополнительным приборам относится:

• лопатка для китовой и зернистой икры;
• лопатка для холодных и горячих блюд из рыбы;
• щипцы для выпечки;
• лопатка для торта и пирожного;
• ложка для мороженого;
• ложка для подачи салата;
• кофейная ложка;
• нож для масла и многое другое.

Крючки

Не менее важными атрибутами стола являются крючки для подвешивания. Конечно, прямого отношения к трапезе они не имеют. Однако крючки устанавливаются на мебель, что позволяет повесить на них сумки или другие аксессуары.

Бокалы: какие для чего

Для каждого напитка используется определенный бокал. Здесь главное правильно расставить фужеры. В классической сервировке они выставляются справа от тарелки в линию. Нет потребности параллельно выставлять все бокалы. Они меняются вместе с тарелками при подаче последующего блюда. Единственный фужер, который обязательно находится на столе на протяжении всей трапезы – это стакан для воды.

Красивые фужеры ставят в той последовательности, в которой подают напитки во время еды. Первым используют самый дальний бокал.

Что же касается набора стеклянной посуды, то он состоит из следующих фужеров:

• один стакан для обычной воды;
• бокал для шампанского выше остальных;
• отдельно бокалы для разных вин;
• водочные рюмки;
• рюмки для коньяка и ликера.

Каждый фужер имеет уникальные характеристики, благодаря этому можно раскрыть запах и вкус конкретного напитка. Эти особенности нужно учесть при сортировке стола.

Предварительная подготовка

Подготовка стола к обслуживанию клиентов начинается с расстановки стульев. Здесь стоит придерживаться ранее упомянутого правила, согласно которого расстояние между посадочными местами должно быть не меньше 50 см. Если намечается романтический ужин на двоих, то выбирается небольшой стол, а стулья ставятся друг напротив друга.

На следующем этапе столешница накрывается скатертью. Именно это считается первым этапом сервировки стола. Классический вариант – белоснежное полотно из плотной качественной ткани. Зачастую для изготовления скатерти используют сатин. Также можно использовать полотна других оттенков, главное чтобы они сочетались с оформлением зала.

При выборе скатерти специалисты рекомендуют акцентировать внимание на светлых тонах, таких как кремовый или нежно-голубой.

Скатерть должна быть чистой и хорошо выглаженной. Она является общим фоном для сервировки. Если полотно тонкое и скользкое, то под него нужно подложить фланелевую ткань. Это позволит спасти ситуацию. Также такой материал заглушает стук фужеров и приборов о мебель.

Важно! Пластиковую и клееночную скатерть недопустимо использовать в презентабельном ресторане. Особенно это касается организации праздничных банкетов.

На этапе предварительной подготовки особое внимание стоит уделить длине скатерти — она не должна свисать более чем на 30 см от уровня столешницы. Углы полотна при этом должны закрывать ножки. Когда скатерть будет постелена, приступают к выставлению столовых приборов и фужеров в соответствии с меню.

Требования к сервировке столов и приборам

Сервировка стола – это настоящее искусство, при котором нужно учесть множество факторов. Обстановка на столе должна отвечать определенным требованиям. И главное здесь учесть то, когда проводится застолье:

• Завтрак. На стол подают только свежий хлеб, для этого используется плетеная корзинка или специальная тарелка, застеленная салфеткой. Масло подается исключительно в масленке. Если для бутербродов используется колбаса или сыр, то они нарезаются тонкими кусочками. Что касается варенья и джема, то они подаются в розетке. Выставляют тарелку и чашку для чая или кофе, а также стакан для сока или другого напитка.

• Обед и ужин. В обоих случаях сервировка проводится с помощью столовых, закусочных и пирожковых тарелок. Слева кладется вилка, а справа – нож. Бокалы размещаются над ножом. Также набор приборов и фужеров может меняться и дополняться в зависимости от заказанного меню. Особенно это касается ужина. Не стоит забывать и о баночках для специй.

• Стол к чаепитию. Для сервировки берут специальные чайные сервизы. При этом присутствует десертная тарелка, ложка, вилка и блюдце с чашкой. Стол оформляется интересной скатертью или цветами.

Конечно, сервировка должна полностью соответствовать заказанному меню. При этом сохраняется правило последовательности подачи блюд. Не нужно забывать и о салфетках — для сервировки стола в ресторане они обязательны.

Праздничная сервировка

Сервировка стола в ресторане на банкет имеет некоторые особенности. Прежде всего, это касается использования декоративных элементов. Лучшее решение здесь – это цветы. Они должны иметь легкий приятный запах. Ваза устанавливается так, чтобы лепестки не падали в блюдо. Зачастую она выступает центром стола.

Для декорирования стола широко используют и текстильные изделия. Это касается не только скатерти и салфеток, но и чехлов, юбок и наперонов на стулья и столы. При выборе изделий стоит учесть место и формат мероприятия. Главное, чтобы все элементы сервировки и оформления трапезы оптимально сочетались между собой и составляли сложенную концепцию.

Правила красивой сервировки стола в ресторане

Выбор правильной схемы сервировки стола в ресторане должен происходить осмысленно, ведь глядя на нее посетители сделают вывод, какой тип обслуживания им стоит от вас ожидать. Пустой стол без элементов сервировки – это явный намек на то, что заведение придерживается не самых высоких стандартов сервиса и вряд ли вашу персону удостоят каким-то особым вниманием. Но стоит добавить немного столовых приборов или плейсмат и ощущение качества трапезы увеличится в разы. Как правило, чем больше предметов используется в сервировке стола, тем официознее и представительнее будет его обслуживание.

Сервировка стола также здорово помогает создать праздничное настроение на свадебных приемах, банкетах и торжествах. Как правило, свадебные декораторы имеют в арсенале широкую палитру элементов сервировки, позволяющую варьировать стиль стола в любом направлении. Сервировка стола показывает гостям ваше внимание к деталям и свидетельствует о том, что вы заботитесь об их потребностях. Ниже мы рассмотрим базовые схемы сервировки стола в ресторанах, применяемые в ресторанах по всему миру.

3 способа сервировки стола в ресторане

Существует три стандартных классических способа сервировки стола – полная, сервировка для банкета и стандартная. Каждый способ сервировки включает в себя определенный набор приборов и столовой посуды, характерный для конкретной концепции питания. Например, полная сервировка стола подразумевает большее количество приборов, т.к. рассчитана на несколько курсов. Стандартная сервировка стола, напротив, более минималистична, т.к. рассчитана на прием только одного блюда.

Общим правилом сервировки является размещение приборов в порядке использования в направлении от края к тарелке. Например, вилка для салата будет использоваться перед обеденной вилкой, поэтому ее следует положить левее. Еще одно правило, которое необходимо запомнить – вилки всегда идут слева, а ножи и ложки – справа. Следует использовать только те столовые приборы, которые будут использоваться во время трапезы. Если вино не подается, бокалы со стола лучше убрать.

1. Полная сервировка стола

Полную сервировку стола можно встретить в ресторанах высокой кухни, на официальных приемах, свадьбах в строгом стиле. Будучи предназначенной для курса из шести блюд, эта сервировка использует больше приборов и посуды, чем любая другая.

Инструкция по полной сервировке стола:

1. В начале накройте стол хорошо выглаженной скатертью
2. Поместите сервировочную тарелку в центр посадочного места
3. Тарелку с хлебом следует положить в левом верхнем углу сервировочной тарелки. Нож для масла должен лежать на тарелке с хлебом лезвием лезвием вниз, а рукояткой направо
4. Слева от сервировочной тарелки кладем вилку для салата (дальше от тарелки) и обеденную вилку (ближе к тарелке)
5. Столовые приборы справа от тарелки располагаем по мере отдаления – сначала обеденный нож, потом салатный нож, суповая ложка и чайная ложка.
6. Приборы должны быть расставлены равномерно, с равными интервалами, а их нижний край должен находиться на одном уровне с нижней частью тарелки
7. Десертную ложку кладем горизонтально ручкой вправо над сервировочной тарелкой
8. Бокал для воды располагаем над обеденным ножом
9. Бокал для белого вина поставьте немного ниже и правее бокала для воды
10. Бокал для красного вина поместите над бокалом для белого и немного правее
11. Чашку с блюдцем располагаем выше и правее суповой ложки

2. Сервировка стола на банкет

Сервировка стола для банкета – одна из самых популярных в ресторанах. Подобную сервировку можно одинаково наблюдать как на банкетах, так и во время ланчей, также ее называют «неформальной сервировкой». Ее часто выбирают в качестве декора для столов на свадьбах и используют в современных casual-ресторанах для улучшения внешнего облика зала. Банкетная сервировка имеет много общего с полной, но она предназначена для трех курсов вместо шести. В раскладке используются лишь столовые приборы для супа или салата, основного блюда и десерта.

Инструкция по сервировке стола для банкета:

1. Ставим сервировочную тарелку посередине
2. Тарелку для хлеба помещаем в левый верхний угол сервировочной тарелки. Нож для масла кладем поверх тарелки лезвием вниз и ручкой вправо
3. Приборы по левую сторону тарелки – вилка для салата (дальше от тарелки) и вилка для основного блюда (ближе к тарелке)
4. Приборы по правую сторону тарелки по мере отдаления – обеденный нож, суповая ложка, чайная ложка.
5. Бокал для воды поставьте над обеденным ножом
6. Бокал для вина поместите справа от бокала для воды

3. Стандартная сервировка

Стандартная сервировка будет уместна в любом ресторане и по любому случаю. Ее часто можно встретить в закусочных, семейных ресторанах в дополнении с плейсматом. Использование стандартного типа сервировки имеет более утилитарный оттенок, но также, как и другие варианты позволит гостям почувствовать себя более желанными.

Инструкция по стандартной сервировке стола:

1. Кладем сервировочную тарелку посередине
2. По левую сторону от тарелки размещаем салфетку
3. Поверх салфетки кладем вилку
4. Справа от тарелки кладем нож
5. Стакан для воды или кофейная чашка опциональны, помещаются над ножом и немного правее

Для чего нужна правильная сервировка стола?

В сервировке существует немало давних догм, особенно если речь идет о полной сервировке стола. Во многих ресторанах высокой кухни предпочитают придерживаться традиций, точно следуя этим правилам. Однако, мир еды эволюционировал до такой степени, что некоторыми традициями можно пожертвовать во имя искусства.

Схемы, приведенные выше дают хорошую основу для понимания принципов правильной сервировки стола, но для каждого ресторана совершенно в порядке вещей варьировать количество предметов в сервировочном наборе и их расположение в зависимости от своих нужд и эстетических предпочтений. Как это можно делать рассмотрим ниже.

8 идей для сервировки стола ресторана, от которых посетители придут в восторг

1. Сезонные цветы в креативных вазах

Есть веская причина, по которой цветы чаще всего используют в сервировке ресторанного стола – они изумительно преображают и украшают любое пространство. Чтобы подобное преображение не влетело вашему ресторану в копеечку, можно использовать букеты из сезонных цветов. Постарайтесь подобрать под них нетривиальную вазу, максимально причудливой формы. Например, это могут быть гвоздики в вазе бутон (в подсахаренной воде гвоздики простоят до 1 месяца), пионы или гортензии в консервных банках с лентой, или просто одна роза в узкой вазе.

Сервировка столов официантом

Сервировка столов — завершающий этап подготовки зала к приему посетителей.

p, blockquote 1,0,0,0,0 —>

Перед сервировкой столы накрывают скатертями. Опытные официанты используют для этого определенные приемы. Сначала на каждый стол кладут сложенную скатерть. Развернув ее на столе и взяв обеими руками за кромки одной из сторон, скатерть поднимают, а затем резко опускают руки вниз, как бы встряхивая. Воздушная подушка, образовавшаяся между столом и развернутой скатертью, дает возможность сдвинуть ее в любую сторону и аккуратно уложить в нужном положении так, чтобы ее центральная складка совпала с центром стола. Перпендикулярная складка также должна проходить по середине стола.

p, blockquote 2,0,0,0,0 —>

При накрывании стола скатертью ее нельзя мять, тянуть за углы и прищипывать пальцами. Углы скатерти должны опускаться против ножек стола, закрывая их. Спуск скатерти со всех сторон стола должен быть одинаков — не менее чем на 25 см и не ниже сиденья стула; меньший спуск скатерти придает столу некрасивый вид, а больший неудобен для сидящих.

p, blockquote 3,0,0,0,0 —>

Если прямоугольный стол нужно накрыть двумя скатертями, то первую из них стелят на противоположную от главного входа в зал или главного прохода в нем сторону. На второй, верхней скатерти кромку подвертывают внутрь так, чтобы образовалась прямая ровная линия. Подсобные столы и серванты также аккуратно накрывают скатертями или салфетками.

p, blockquote 4,0,1,0,0 —>

Если во время обслуживания потребуется сменить скатерть, сделать это нужно незаметно. Официант, принеся чистую скатерть, должен переставить посуду на подсобный столик. Затем, взяв края чистой скатерти и одновременно приподнимая края испачканной, быстро заменить ее. При этом крышка стола не должна обнажаться.

Предварительная сервировка столов дополняет интерьер ресторана и ускоряет процесс обслуживания. Форма сервировки зависит от типа предприятия, его категории, метода и времени обслуживания, характера мероприятия, количества посетителей. В утреннее и обеденное время применяется минимальная сервировка.

p, blockquote 6,0,0,0,0 —>

При сервировке стола соблюдают определенный порядок: вначале ставят фаянсовую или фарфоровую посуду, затем укладывают приборы и после этого ставят хрусталь или стекло. Бокалы, фужеры, рюмки, ставя на стол, придерживают за ножку.

p, blockquote 7,0,0,0,0 —>

Сервировка столов бывает различной в зависимости от характера обслуживания: завтрак, обед, вечернее обслуживание, обслуживание банкетов по составленному меню.

p, blockquote 8,0,0,0,0 —>

Для завтрака на стол ставят вазочку с бумажными салфетками (или кладут льняные), пирожковую тарелку, подают закусочные нож и вилку, чайную ложку. Пирожковую тарелку ставят слева от того места, где должна стоять столовая или закусочная тарелка. Вилку кладут слева, рожками вверх, нож—справа, лезвием влево от места, предназначенного для столовой или закусочной тарелки. Чайную ложку кладут за ней. Закусочные тарелки не ставят на стол, потому что блюда к завтраку подают уже уложенными на соответствующие тарелки (их нужно подать, если закуску или блюдо на завтрак приносят в салатнике или баранчике и т. п., так как из такой посуды есть не принято).

p, blockquote 9,1,0,0,0 —>

Для обслуживания днем по меню бизнес-ланча применяется минимальная сервировка. На стол ставят подстановочную тарелку и на нее — закусочную, слева от нее — пирожковую тарелку, между ними — столовая вилка, а справа от тарелки кладут столовый нож и ложку (столовую или десертную), фужер ставят впереди, за столовым ножом. На столе должны быть также вазочки с бумажными салфетками или полотняные салфетки, которые кладут на закусочные тарелки, специи.

Расстояние от края стола до ручек приборов и закусочной тарелки — 2 см, а до пирожковой — 5 см. Закусочные или столовые тарелки ставят лишь в том случае, когда блюда подаются в посуде, из которой есть не принято.

p, blockquote 11,0,0,0,0 —>

После обеда со столов снимают полиэтиленовые пленки (если их стелят на обеденное время), из сервизной получают дополнительную посуду и приборы, убирают зал. Это время используется официантами для отдыха и приема пищи. При сервировке столов по порционному меню, для каждого посетителя точно против кресла ставят закусочную тарелку на расстоянии 2 см от края стола, а слева в 5—10 см — пирожковую. Между ними следует положить закусочную и столовую вилку зубцами вверх, справа от закусочной тарелки — два ножа: столовый и закусочный лезвием к тарелке. За закусочной тарелкой правее ставят фужер; на тарелку кладут сложенную салфетку. Эмблема или марка ресторана на тарелках должна быть обращена к гостю. На середине стола ставят соль и перец. В центре также ставится ваза с цветами. Если стол сервируют на четыре человека, на угол или на сторону, обращенную к проходу, ставят пепельницу.

p, blockquote 12,0,0,0,0 —>

Во время подачи заказанных блюд сервировка дополняется в зависимости от характера заказа.

p, blockquote 13,0,0,1,0 —>

В серванте у официанта должно быть достаточное количество посуды, белья, приборов; по мере их использования запасы необходимо пополнять из сервизной.

p, blockquote 14,0,0,0,0 —>

Для ускорения обслуживания посетителей официант может пользоваться холодильником, устанавливаемым в торговом зале, для чего он получает по заборному листу из бара воды, пиво, соки. По мере расходования запасы напитков пополняются, а по окончании рабочего дня оставшиеся напитки сдают в бар, и за продукты согласно заборному листу официанты рассчитываются чеками.

Неизменная деталь при сервировке стола в ресторане — полотняные салфетки. В зависимости от характера обслуживания их складывают различными способами, учитывая при этом, что посетитель должен легко развернуть салфетку, чтобы вытереть губы или положить ее на колени. Принимаются также во внимание и правила гигиены: чем меньше прикосновение пальцев официанта к салфетке, тем лучше.

p, blockquote 16,0,0,0,0 —>

Если при сервировке на стол не ставят закусочную тарелку, то на ее место кладут полотняную подкрахмаленную (бумажных не ставят) салфетку, сложенную вчетверо (из прачечной салфетки поступают сложенные вдвое). Для обеда, а также праздничного ужина, банкета салфетки часто складывают в форме конусных колпачков, вначале салфетку складывают вдвое, а затем подвертывают ее нижний конец, придавая форму колпачка.

p, blockquote 17,0,0,0,0 —> p, blockquote 18,0,0,0,1 —>

Иногда для праздничного стола салфетку складывают в виде конверта: сначала ее складывают вдвое, затем подвертывают углы, перевертывают — получается конверт. Используют еще способ «космос». От линии сложенной пополам салфетки ее углы справа и слева складываются, образуя равнобедренный треугольник. Затем салфетку складывают пополам, совмещая углы основания треугольника. Есть и другие приемы складывания салфеток: «кораблик» — при обслуживании банкетов, «веер», «тюльпан» — при сервировке свадебного стола.