Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Правило открытой руки для официантов это

Основные правила обслуживания гостей

Сегодня расскажу про основные правила обслуживания официанта. Как в любой другой профессии, для официанта существует некий список правил, которые необходимо выполнять.

Официант правила обслуживания

В работе официанта очень мало “железных правил”, которые нужно на 100% выполнять в любых условиях. Довольно часто в своей работе мы сталкиваемся с тем, что в каждой конкретной ситуации нам иногда приходится отходить от правил. Главное – заботиться о гостях, которых вы обслуживаете и делать всё так, чтобы им было удобно и не мешать их общению.

Убирать грязную посуду следует с левой стороны гостя, а подавать новое блюдо справа

Хорошее правило, фундаментальное, но не всегда выполнимое )) Зачастую столы в зале или на банкете расположены так, что с левой стороны не подойти к гостю. Он может общаться с собеседником, сидящим слева, в таком случае замену посуды можно произвести и справа.

Помните, что удобство для посетителей и его безопасность в приоритете над всевозможными правилами. Если горячее первое блюдо удобней и безопасней подать слева, то делайте так. Ведь если вы случайно или по вине гостя зальете его костюм соусом или жиром, то ему будет абсолютно всё равно, с какой стороны вы пытались подать горячее: с левой или правой, правильно?

Рекомендую вам во избежание таких конфликтных ситуаций предупредить вашего гостя о том, что вы подаёте ему блюдо или горячую закуску, чай, десерт, всё, что угодно.

Напитки разливают, подходя к гостю справа, используя правую руку

С этим правилом всё ясно, поскольку фужеры при сервировке выставляют по правую руку, то и наливать напитки удобно с правой стороны.

Довольно часто на банкетах гости после того, как выпьют рюмку, ставят ее и по левую сторону, в таком случае можно налить гостю, сидящему слева и справа с одного места.

Единственное, чего я не рекомендую, так это наливать “через стол”, если вы стоите на одной стороне стола, видите пустой бокал у гостя напротив и тянетесь, пытаясь наполнить фужер.

Можно так сделать в качестве исключения, когда официант, обслуживающий противоположную сторону стола отошел, или меняет тарелки, подаёт горячее, а гостю срочно нужно налить, бывают такие случаи)) Но, правильно будет, если вы обойдете стол и наполните фужер правильно, с правой стороны.

Все столовые приборы надо брать за ручки, а не за «рабочую» поверхность

Это “железное правило” в отличии от вышеперечисленных и легко выполнимое. Для этого с самого начала работы официантом вам нужно запомнить это логически оправданное правило. Поверхность столового прибора, которая прикасаться к пище должна быть идеально чистой и прикасаться к ней руками нельзя, лишь салфеткой или столовым бельем.

Если перед тем, как подать столовые приборы гостю, вы случайно его уронили или взяли рукой за “рабочую” поверхность, или, хуже того, уронили на пол, обязательно отложите эти приборы в мойку и подайте новые. Не нужно думать, что этого никто не увидел, лучше сходите к подсобному столу или сервизную за новой вилкой или ножом.

Бокалы берут за ножки, а не за края, к которым клиент прикасается губами

При натирке бокалов вы можете прикасаться лишь в ножке. Вся верхняя часть фужеров находятся в столовом полотенце, которым вы его натираете. На поднос также нужно выставлять стекло, трогая его лишь за ножки, если ножки нет (это довольно редко бывает), то берите такой бокал как можно ниже к дну.

При сервировке стола перед работой или заменой фужеров во время обслуживания бокал со стола нужно убирать лишь за ножку и подавать новый таким же образом. Если же так получилось, что вы случайно взяли фужер за верхнюю часть бокала, то обязательно возьмите салфетку или чистое полотенце и протрите перед подачей на стол.

Довольно часто в ресторанах встречаются гости, которые могут просмотреть пустой фужер на свет и заметят там отпечатки пальцев или грязь, то, что им будет неприятно, это очень мягко сказано

Так что следите за чистотой стекла, которое подаете на стол.

Чтобы наполнить бокал, его нельзя брать со стола

Наполняют бокалы, стоящие прямо на столе. Думаю, пояснений особых не требуется, чтобы понять смысл данного правила.

Если вам неудобно налить в фужер гостю, вы можете попросить его или пододвинуть фужер чуть вправо или влево, чтобы можно было его наполнить, не пролив напиток мимо бокала.

Правильно держите тарелку перед подачей

Тарелку при подачи блюд надо держать следующим образом: четыре пальца находятся под тарелкой, а первый (большой) палец слегка возвышается над ее краем. К внутренней стороне тарелки прикасаться нельзя!

Это очень важное правило, как и касательно приборов, к внутренней поверхности тарелки, на которой подается закуска, прикасаться не нужно. Иногда перед подачей порционных закусок на банкете некоторые официанты умудряются выносить по 3-4 тарелки в каждой руке )) Это хорошо, с точки зрения производительности, но из гигиенических соображений не весьма.

Так же это правило применяется и во время сервировки стола, если вы несете стопку тарелок, то лишь за внешнюю их часть или края.

Любой официант должен знать эти правила и неукоснительно придерживаться их. Безусловно, некоторые могут иметь свое собственное мнение по поводу правил обслуживания клиентов. Мелкие технические ошибки в обслуживании не так важны. Гораздо более весомым моментом является общая атмосфера заведения и отношение персонала к гостям ресторана. А «красота движений» официанта порой не замечается людьми – так что нет ничего страшного, если вдруг официант подойдет к клиенту не с той стороны. Сердечное, человечное обслуживание всегда компенсирует мелкие технические недочеты в работе официантов.

Это все, что я хотел Вам рассказать в данной заметке. Теперь Вы знаете в теории основные правила для официанта, используйте их на практике. Есть в работе еще много хитростей и секретов, но про это я расскажу в следующих статьях.

С уважением, Николай

Заметки по теме:

Оцените пожалуйста мой пост, я старался:)

Кликните на звезду от 1 до 5 для оценки поста

Стандарт. Сервировка столов в зале в обеденное и вечернее время.

Ø Сервировка всегда начинается с проверки чехлов, подушки должны строго лежать замком вниз, выравнивание мебели.

Ø Протираем стол чистой, влажной тряпочкой, затем насухо.

Ø Расставляем циновки противоположно друг другу на определенное количество персон на 2х,3х,4х, либо на 6х.

Хаяси — это подставки для палочек, должны находиться слева на 7 см. от основания циновок. На подставку выкладываем палочки для еды в чехлах, острием влево.

Читать еще:  Официант плюсы и минусы профессии

Также сервируем резерв:

· ко всему вышеуказанному выставляем подстановочные тарелки ровно на циновки.

· справа от тарелки соусник.

· и сервировочный набор, который включает подставку для салфеток, специи, для зубочисток.

Как досервировать стол

После ввода заказа в компьютер официант должен досервировать стол в соответствии с заказом.

Категория блюдПриборы/Соуса
СупыСтоловая ложка
Мясные блюдаСтейк нож, вилка
Рыбные блюдаРыбная вилка, нож
ПастаСтоловая ложка, вилка
Десерты: МороженоеЧайная ложка
ТортДесертные вилки, нож
Торт + МороженоеДесертная вилка и чайная ложка

Подготовка стейшена официанта

Стейшен — рабочий стол официанта — место, где находится всё необходимое для работы официанта.

Шаг 1.Проверить «мельницы» для свежемолотого перца и набор специй: заполнить их перцем горошком, молотым перцем, солью, зубочистками, содержать в хорошем состоянии и чистоте.Проверить наличие запасного комплекта специй для сервировки столов (соль-перец-масло- соя) – не менее 3-х комплектов.

Шаг 2. Проверить наличие достаточного количества чистых салфеток, в соответствии с количеством посадочных мест + для пересервировки столов.Проверить наличие белых салфеток: на полке 1 пачка открыта и в станции запас.

Шаг 3.Проверить наличие столовых приборов: чистых и натёртых, без подтёков и механических повреждений (вилка-нож – в зависимости от количества посадочных мест + для пересервировки столов; столовая ложка – не менее 30 шт. При необходимости дотереть приборы.

Шаг 4. Проверить наличие столовой посуды:чистых, натёртых тарелок и пепельниц, они должны быть без сколов, без подтёков (в соответствии с количеством посадочных мест + 20 шт.); при необходимости дотереть.

Шаг 5. Проверить наличие чистых, натёртых винных бокалов (не менее 20 шт.); при необходимости дополировать бокалы. Полка, где хранятся бокалы, покрыта специальной чистой салфеткой. Щипцы для мусора и тарелка для мусора.

Инструкция по работе в TillypadXL

Инструкция дана в отдельном приложении

Глава III. Стандарты обслуживания гостей

3.1. После того, как зал ресторана подготовлен к приему гостей и принят менеджером, проходит планерка для официантов (в 11:30).

Проводит её менеджер ресторана. На собрании проверяется внешний вид официанта, обсуждаются итоги работы за прошедший день, отмечаются заслуги официантов и ошибки, замеченные в их работе, до сведения официантов доводятся изменения в меню или в рецептуре блюд стоп-лист и лист продаж, определяются цели на предстоящий день, а также решаются другие организационные вопросы, повтор стандартов. Кроме того, на планерке обсуждаются, какие на сегодняшний день имеются резервы (имя гостя, время проведения, повод, обсуждается заказ гостя, схема стола, количество гостей). Распределение резервов между официантами.

Официант готов к обслуживанию – это значит, что:

  • у меня хорошее настроение;
  • позитивный настрой на обслуживание гостей;
  • подтянут, аккуратен, форма чистая и отглаженная, ботинки начищены;
  • посторонние запахи тела и ротовой полости отсутствуют;
  • мои руки чисто вымыты;
  • в специальном кармане имеется: ручка, блокнот, нарзанник, зажигалка, скребок.
  • знание листа продаж, стоп-листа;
  • знание новинок и акций, проводимых рестораном;
  • знание меню.

Правила сервиса.

Язык жестов.Для контакта с гостями и коллегами, официант должен понимать язык жестов, т.е. понимать, чего хотят гости на расстоянии.

  • Поглаживание подбородка – когда гости делают такой жест, это значит, что он в раздумье, оценивает и знакомится с содержанием меню.
  • Так же при первой же пробе блюда, официант замечает, как гость, откусив кусочек, продолжает кушать и кивать головой-этот знак можно понять, как хорошее вкусовое качество блюда и напитков.

Варианты жестов, связанных с принятием решения.

  • Как мы можем узнать, если гость уже готов сделать заказ. Мы поймем это по тому, как гость положит меню на стол.
  • Жесты пальцами рук, когда гости просит прикурить, пальцы его сжаты в кулак, а большой палец откинут вверх и кивает им-то вверх, то вниз, при этом он как будто нажимает на кнопку большим пальцем, тем самым имитируя зажигалку.
  • Жесты пальцами рук, когда гость просит счет, то он показывает это большим и указательным пальцем, потирая друг об друга, имитируя деньги. Можно распознать еще один жест для запроса счета, это когда гость жестикулирует кистью руки, имитируя при этом, как-будто он что-то пишет по воздуху и т.д.…

Правило Занятых рук

Наши гости желают получить хорошие блюда, отличный сервис, а также гости хотят чувствовать себя удобно в ресторане. Соответственно мы должны создать благоприятную атмосферу в ресторане. Вам нравится, когда на Вас пристально смотрят, когда Вы употребляете пищу или общаетесь с собеседником? Нет! — скажете вы.

Правило Занятых рук гласит: мы должны постоянно держать гостей во внимании, но не докучать им своим вниманием. Когда вы наблюдаете за столиком не надо «стоять у гостя над душой», пройдитесь по залу, проверьте сервировку, чистоту станции официанта, но продолжайте видеть гостя. Когда Вы уходите из зала, Вы должны отсутствовать не более 3 минут. Проверяете столы на наличие грязной посуды и забирайте ее с собой. Если даже пустой зал — протрите посуду, бокалы, приборы, помогите коллегам, обратите внимание на порядок и чистоту в зале и т.д.

Правило Открытой руки

С правой стороны от гостя работаем — правой рукой, с левой стороны — левой рукой.

Гостевые правила (теории)

Теория Маски сотрудника

  • Теория объясняющая, необходимость демонстрировать только свои профессиональные качества гостям и относится к ним как к дорогим гостям у себя дома.
  • При входе на работу – «одеваем» маску позитивного настроя, доброжелательности, искренности, передающие казахское гостеприимство. Положительные эмоции всегда заразительны!

Теория плюс, минус, ноль

  • Гости покидают наши рестораны с определенным впечатлением. Впечатления подразделяются на три категории: плюс, ноль и минус.
  • Плюс – это положительные впечатления гостя, превосходящие его ожидания, является единственным приемлемым впечатлением для нашего гостя.
  • Ноль – ставит нас на один уровень с другими ресторанами.
  • Минус – это отрицательные впечатления гостей, которые передают отрицательные отзывы о нас.

Помните.

Нельзя плохо отзываться о конкурентах, гостях, поставщиках, коллегах.

Правила официанта

Поговорим сегодня о таком важном моменте в ресторанном бизнесе, как правила обслуживания официанта. Золотые правила официанта основаны на одном непреложном законе:

Обычно человек помнит не о некачественной еде, а о плохом обслуживании.

Обслуживание гостей в ресторане считается самым главным фактором успеха всего заведения. Любой ресторатор знает, что плохое обслуживание способно испортить впечатление даже от самой качественной еды. Успех меню ресторана или его провал зависит от подачи блюд. Об этом критическом моменте должны помнить не только опытные официанты, но и новички.

Читать еще:  Обязанности официантки в кафе

Вся предварительная работа ресторатора, администратора, шеф-повара и других сотрудников целиком и полностью находится в руках официанта. Обслуживание официантом дает представление гостям ресторана об усилиях всей ресторанной команды. И эта истина часто остается непонятной для обслуживающего персонала ресторана.

Еще один важный момент, который Вы, как ресторатор, должны донести до сознания официантов – это то, что обслуживание не только повышает ценность предлагаемого гостям меню, но и выгодно отличает Ваше заведение от конкурентов. Ведь фразу: «Больше в этот ресторан ни ногой!» – произносят не тогда, когда официант поднес гостю холодный суп, а когда клиент столкнулся с невнимательным или грубым обслуживанием.

Одним словом, ресторан – это своеобразный театр, где продают ощущения, удовольствие и различные приятные услуги.

На экономические показатели заведения общественного питания прямым образом влияет любой жест, движение или сказанное официантом слово. Именно идеальное обслуживание – серьезный источник прибыли не только ресторатора, но и самого официанта. Что надо сделать официанту, чтобы клиенту понравилось обслуживание?

Правила официанта: о чем надо помнить

  1. Помните, что Ваш ресторан больше нуждается в клиентах, чем клиенты в Вашем заведении.
  2. «Умное» обслуживание – источник хороших чаевых.
  3. Не клиенты должны подстраиваться под ресторан, а ресторан должен подстраиваться под клиента.
  4. Быть хорошим официантом – это значит думать о каждой мелочи.
  5. Разным клиентам – разное обслуживание.
  6. Обслуживание, подстроенное под клиента – это самое лучшее обслуживание.

Правила официанта: процедура обслуживания

Обслуживание гостей ресторана начинается в момент прихода гостя, а заканчивается в момент его выхода из ресторана.

Процедуры обслуживания в ресторане – это способы и время обслуживания гостей.

Первое, о чем следует подумать, это о контроле потока клиентов. Это делается просто – с помощью девушки-hostess. Она должна встретить клиента у самого входа и передать его официанту. Эта процедура поможет уделить каждому гостю необходимое внимание, и что не менее важно – сократить время ожидания подачи блюд.

Какие вопросы официант может задать клиенту?

  • Вы впервые у нас?
  • Кто посоветовал Вам наш ресторан?
  • Вам не жарко (не холодно)? Может, быть отрегулировать кондиционер?
  • Как Вам будет удобно расположиться – в общем зале, или Вы любите тишину?
  • Вы не очень спешите?

Конечно, это не полный перечень «вводных» фраз. Официанты вольны импровизировать – главное, проявить заботу о госте, а какие слова подходят – сотрудник должен решить на месте. Ведь разные клиенты требуют разного подхода.

Как правильно подать меню?

Как официант должен подать меню по правилам этикета ?

Как только гости расположились за столиком, официант подходит с левой стороны от каждого клиента и предлагает ему ресторанное меню. Меню можно подавать в раскрытом или закрытом виде – это не столь принципиально. Главное на первом этапе обслуживания в ресторане – не оставлять гостей без внимания и как можно быстрее подойти к ним, чтобы ознакомить с меню и принять заказ.

Меню подается в первую очередь дамам, потом мужчинам. Когда в ресторан приходит семья с ребенком, то официант прежде всего предлагает ребенку специально составленное детское меню. Пока малыш занят изучением красочного буклета, его родители спокойно ознакомятся с меню для взрослых и выберут блюда для себя.

В какой последовательности принимать заказ от клиентов в ресторане?

Принимает заказ официант сначала от женщин, затем от мужчин. Если за столом присутствуют дети, заказ следует принять сначала от них. Но чаще всего за детей заказывают матери или бабушки, присутствующие за столом.

Кому сначала подавать блюда?

Доставив блюда к столику, официант прежде всего обслуживает детей и дам, а затем уже подает блюда мужчинам.

Если во время трапезы гость ресторана случайно уронил на пол прибор, официанту следует немедленно заменить его на чистый.

Правила официанта: 7 международных законов

1. C какой стороны подаются блюда официантом? Подавать и убирать блюда следует, подходя к гостю с левой стороны и использовать левую руку.

2. Как правильно разливать напитки клиентам в ресторане? Напитки разливают, подходя к клиенту справа, используя правую руку.

3. Все столовые приборы надо брать за ручки, а не за «рабочую» поверхность.

4. Бокалы берут за ножки, а не за края, к которым клиент прикасается губами.

5. Чтобы наполнить бокал, его нельзя брать со стола. Наполняют бокалы, стоящие прямо на столе.

6. Тарелку при подачи блюд надо держать следующим образом: четыре пальца находятся под тарелкой, а первый (большой) палец слегка возвышается над ее краем. К внутренней стороне тарелки прикасаться нельзя!
7. Нельзя убирать тарелки, пока все клиенты не закончат прием пищи.

Любой официант должен знать эти правила и неукоснительно придерживаться их.

Безусловно, некоторые могут иметь свое собственное мнение по поводу правил обслуживания клиентов. Мелкие технические ошибки в обслуживании не так важны. Гораздо более весомым моментом является общая атмосфера заведения и отношение персонала к гостям ресторана. А «красота движений» официанта порой не замечается людьми – так что нет ничего страшного, если вдруг официант подойдет к клиенту не с той стороны.

Сердечное, человечное обслуживание всегда компенсирует мелкие технические недочеты в работе официантов.

Гид работает в тесном сотрудничестве с менеджером зала и Старшим официантом.

ОФИЦИАНТ

Официант (подчиняется непосредственно Менеджеру/Старшему официанту)принимает Эстафету обслуживания гостей у Гида.

Официант проекта Biblioteka является профессионалом высокого уровня и при этом по-домашнему гостеприимным заботливым человеком.

Официант подходит к гостям сразу после подачи меню. Предлагает помощь в ознакомлении с меню кухни и бара. При занятости официанта данного стола, по просьбе менеджера, может подойти другой официант.

Официант знает все особенности кухни ресторана, состав блюд и коктейлей, ассортимент алкогольной и безалкогольных напитков.

Во время обслуживания официант контролирует время приготовления заказанных блюд, и при необходимости информирует Гостей об этом. В случае объективных задержек Официант предупреждает Гостя, предоставив возможность перестроить заказ в случае необходимости. Официант согласовывает с гостем алгоритм выноса блюд и напитков по курсам. Не допускается вынос блюда, если гость не готов к его приему.

В случае отсутствия в продаже какой-либо позиции в меню, Менеджер предупреждает Гидов и Официантов через СТОП-ЛИСТ располагающийся на станции или посредством внутренней связи.

При расчете официант не вправе решать или влиять на гостя и размер чаевых. Вся сдача вместе с фискальным чеком приносится гостю.

При обслуживании, официант всегда находится в поле зрения гостей, чтобы быть готовым в любой момент помочь, принять дополнительный заказ.

При возникновении проблемной ситуации официант сообщает об этом менеджеру, вне зависимости от того, где она произошла, на кухне или в зале с гостями. При быстром обращении к менеджеру обычно удается решить проблему в короткий срок.

Читать еще:  Официант шведского стола

В период интенсивной посадки гостей, Официант не покидает рабочее место для кратковременного отдыха (кроме случаев крайней необходимости)

РАБОТА В КОМАНДЕ

Ни один из нас не имеет такого значения, как все мы вместе взятые.

Другими словами, в ресторанном бизнесе один в поле не воин.

Надо всегда чувствовать, чем и в какой момент Вы можете помочь своим коллегам.

В наших принципах внутреннего общения приняты два основных правила работы в команде:

Правило «ЗАНЯТЫХ РУК»

Правило «НЕТ ЧУЖИХ СТОЛОВ»

Правило «ЗАНЯТЫХ РУК» — никто не должен заходить на кухню (мойку) или выходить в зал с пустыми руками. Используйте всегда поднос. Это самое главное орудие труда официанта, который позволяет рационально использовать ваше время.

Правило «НЕТ ЧУЖИХ СТОЛОВ» — говорит о том, что все гости, находящиеся в пределах ресторана, это не гости того или иного официанта, а наши общие гости. Увидев на столе за который ответственен Ваш коллега, грязную тарелку, полную пепельницу, пустой бокал – никогда не проходите мимо – просто уберите. Если Вы видите, что гости хотят что-то заказать или ищут официанта, примите у них заказ, обратите на них внимание.

Помните, что ГОСТЬ, на которого Вы не обратили внимание, когда обслуживали другой стол, в следующий раз, приходя в ресторан, будут помнить не того «медленного» официанта, который их обслуживал, а ВАС, именно ВАС – который прошел мимо ГОСТЯ!

Работа в команде – это не только умение оказывать помощь другим, когда это необходимо, это еще и умение просить о помощи своих коллег.

Общие правила работы с гостями

Встреча гостя

Гид – хозяйка зала Встречает Гостей

Позиционирование:

  1. Встреча гостя — это единственный случай для создания неповторимого положительного отношения гостя к ресторану.

При занятости или отсутствие Гида –Гостя встречают и здороваются все сотрудники. Официант и Гид тепло и искренне приветствуют гостя.

  1. Наше приветствие гостя должно быть не стандартным например:

Рады вас Видеть в нашем ресторане.

Или традиционным пожеланием «Доброе утро»; «Добрый день»; «Добрый вечер»; «Доброй ночи».

Если гость у нас уже не в первый раз, то использование фраз: «Рады вас видеть снова

При приветствии интересуемся, ожидают ли гостя, впервые ли у нас гость, затем интересуемся, в каком зале гостю будет удобнее, избегаем фразы «Курящий и ли не курящий зал». Если поток гостей интенсивный, можно ускорять размещение.

  1. Провожаем каждого гостя непосредственно до стола. Гость не должен быть брошенным посередине зала. Гидне может идти за гостями, а ВЕДЕТ гостей.

Передает свое внимание Гостю Официанту или менеджеру или второй хостесс.

Пример: «Пожалуйста, поднимайтесь, вас встретит Екатерина и проводит вас к вашему столу». И только после того, когда вы убедились, что гостя действительно встретила и взяла под свою опеку Екатерина, вы можете вернуться к входной группе (Гид) или продолжить свою работу (официант).Используем фразы: Этот столик специально для вас, отодвигаем стул усаживаем гостя, естественно соблюдая приоритеты: девушка-мужчина, ребёнок-мама и т.д. ( Этот пункт доработаю с Лилей)

  1. При входе всегда находится сотрудник ресторана. Гид не может покинуть входную группу без предупреждения менеджера.

В ЛЮБОЕ ВРЕМЯ СУТОК НА ВХОДЕ НАХОДИТСЯ ЛИБО ОФИЦИАНТ, ЛИБО ХОСТЕСС ЛИБО МЕНЕДЖЕР

Размещение гостя

  1. Количество гостей уточняется стандартными фразами. Такими как: « Вы будете ужинать (обедать) вдвоём (втроём и т.д.) или «К Вам кто-то присоединится?», «Сколько Вас будет человек?».
  2. Резервирование ….
  3. В случае отсутствия резервации гостю нужно предложить на выбор несколько столов, учитывая количество человек.
  4. После того как гостя проводили к столу, нужно помочь гостям занять места и задвинуть свободные стулья, для удобства дальнейшего обслуживания.

Принятие заказа

1. При подходе к столу первое, что должен сделать официант, это представиться.

2. Гостю изначально нужно предложить аперитив (напиток подающийся до обеда разжигающий аппетит). Предлагая аперитив можно использовать следующие фразы: «Могу ли я предложить Вам аперитив?», «Могу ли я предложить Вам какой- либо напиток?» Если гость молчит и ли сомневается в ответе, то нужно продолжить фразу «Я могу Вам предложить, минеральную воду, сок, чай, кофе, или что-нибудь покрепче?»

3. Все напитки ставятся под правую руку гостя, открытой рукой

4. Официант должен уметь презентовать блюда. Презентация блюда или напитка включает в себя:

· основные компоненты: блюда, коктейля

· Как блюдо, напиток готовятся (технология) и подаются к столу

· Что дополнительно можно посоветовать к блюду (суп, салат, гарнир, соус и т.д.)

· Какие напитки рекомендуется употреблять вместе с этим блюдом (традиционно Обеденным напитком Является Вино)

· Какие преимущества гость получит, заказав это блюдо (Сытное, Легкое, Быстро приготовляемое и т.д.)

5. Помогайте гостю ориентироваться в меню, задавайте вопросы, красочно описывайте блюда. Рекомендуйте блюда и напитки не «вместо», а вместе с их выбором.

Помогайте гостю ориентироваться в меню фразами, например: «Наши гарниры находятся на третьей странице, в низу после горячих блюд» или «Салаты вы можете выбрать на оборотной странице нашего меню». НЕ ТЫКАЕМ ПАЛЬЦЕМ ИЛИ РУЧКОЙ В МЕНЮ.

6. Успех общения с гостем при заказе по меню определяется следующими факторами:

  • Потребность гостя
  • Психология гостя
  • Изучение психологии гостя при принятии заказа

7. Задавайте прямые закрытые вопросы гостям. Грамотный профессиональный официант никогда не использует в своем лексиконе слова с отрицательным характером: НЕТ, НЕ и никогда не задает вопрос КАКОЙ КАКАЯ КАКОЕ КАКИЕ. ПРИМЕР:
Вопрос гостя — МОЖНО МНЕ СОК?

Неправильный ответ официанта — КАКОЙ?

Правильный ответ официанта: МОГУ ПРЕДЛОЖИТЬ ВАМ СВЕЖЕВЫЖАТЫЕ СОКИ

Фраза гостя — ОБЫЧНЫЙ

Неправильный ответ официанта — КАКОЙ?

Правильный ответ официанта — апельсиновый, яблочный, томатный, персиковый и т.д.

ОФИЦИАНТ ВСЕГДА РАБОТАЕТЬ НА ПРЕДЛОЖЕНИЕ.

ПРЕДЛОЖЕНИЕ СТРОИТСЯ ПО СХЕМЕ: ДОРОГО _ ДЕШЕВО _ ДОРОГО. Память человека воспринимает и запоминает только первые и последние моменты предложения.

8. Ставьте перед гостем такие альтернативные вопросы, которые предлагали бы ему больше возможностей выбора.

9. Пользуйтесь предложениями, где бы присутствовало слово «или». Таким образом у гостя складывается впечатление, что у него есть возможность принять самостоятельное решение.

10. При разговоре с гостем постарайтесь показать, что Вы реально можете что-то для него сделать.

11. К гостям нужно относиться доверительно, нужно постараться выполнить особые пожелания гостя в рамках возможного.

Последнее изменение этой страницы: 2016-04-06; Нарушение авторского права страницы

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector