Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
51 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Сколько официантов должно быть в ресторане

Сколько официантов должно быть в ресторане

Если качество блюд в ресторане — это первое, на что обращает внимание гость, то качество работы официанта — это следующий по важности пункт. Именно от его гостеприимства и доброжелательности зависит итоговое впечатление гостя о заведении.

Стандарты работы официанта

1.Внешний вид

Официант – это тот человек, который в своем лице представляет весь ресторан, поэтому он должен выглядеть безупречно.

  • В первую очередь, официант должен быть одет в чистую и отглаженную форму ресторана.
  • Волосы у мужчин должны быть чистыми и подстриженными, а у девушек убраны в аккуратную прическу (хвост, пучок).
  • Ногти коротко подстрижены, у девушек сдержанный маникюр пастельных тонов. Ни в коем случае не должно быть длинных ярких ногтей, так как это, во-первых отвлекает внимание гостя, во-вторых, может быть негигиенично.
  • Обувь всегда с закрытым задником и мысом, допустим каблук 3-4 см.
  • Макияж у девушек должен быть сдержанным, максимально естественным. Не желателен как яркий макияж (опять же отвлекает гостей), так и его отсутствие (так как мало кто может выглядеть свежо в течение всего рабочего дня).
2. Встреча и приветствие гостей

На данном этапе вы закладываете основу дальнейшего общения с гостей и помогаете им расположиться с максимальным комфортом.

  • Поприветствуйте гостей и помогите им выбрать самое удобное место.
  • Для гостей, которые в вашем ресторане впервые, желательно провести краткую экскурсию по основным залам и озвучить основные особенности ресторана.
3. Знакомство и принятие заказа
  • Меню стоит приносить для каждого гостя, также желательно сориентировать по основным видам меню (это барное, это ланч-меню, это основное).
  • Представьтесь по имени. Этот этап пропускают многие официанты, однако именно он позволяет, во-первых, установить контакт с гостем (что в будущем повлияет на чаевые), во-вторых, гостю будет проще вам разыскать в случае необходимости.
  • Обязательно записывайте заказы и последовательность подачи блюд.
  • После того, как заказ принят, обязательно повторите его гостям. Это поможет вам избежать многих неприятных ситуаций, связанных с неточностями восприятия.
  • Если гостю необходима помощь в выборе, помогите ему определиться с помощью «правила елочки»: называйте сначала общие категории блюд и постепенно продвигайтесь к конкретным. «Какую кухню вы предпочитаете: азиатскую или европейскую? – Европейскую. – Вы бы хотели блюдо из мяса, рыбы, или, может быть, овощи? – Мясо. – Скажите пожалуйста, свинина, говядина или баранина? – Говядина. – У нас есть следующие блюда из говядины…».
  • Не рекомендуется советовать блюдо гостю исходя из собственных предпочтений, или аргументировать его качества словами «мне лично оно нравится». Допустимы следующие фразы «это самое популярное блюдо», «его часто хвалят» или описание его характеристик: «это нежный крем-суп из шампиньонов по нашему фирменному рецепту».
  • Официант обязан знать состав всех блюд, их вес, цену и форму подачи.
  • Предложите аперитив или сопутствующие блюда (гарнир, соус, десерт).
  • Озвучьте время приготовления заказа.
4.Подача блюд и сопровождение стола
  • Блюда должны быть вынесены своевременно. Если возникли трудности, обязательно сообщите об этом клиенту и извинитесь.
  • Необходимо следить за чистотой стола, своевременно менять пепельницы, выносить чистые приборы, убирать мусор.
  • CHECK BACK производится не после того, как гость съел блюдо, а в течение нескольких минут после подачи. Это важно, так как в случае каких-то нареканий у вам будет шанс исправить блюдо (подогреть, принести специи и т.д.).
  • Не забывайте по мере обслуживания предлагать дополнительные блюда, десерты, закуски и напитки.
5.Расчет гостя, прощание
  • Принести чек в папке необходимо по первой просьбе гостя в течение 1-2 минут.
  • Сдача должна точной до копеек. Просить или намекать на чаевые неуместно.
  • Обязательно попрощайтесь с гостей, пригласите его к повторному посещению.
  • Сразу уберите за гостями стол.
Полезно

Если вам нужна помощь в обучении официантов, вы можете заказать тренинг «Стандарты гостеприимства». На нем мы отрабатываем все этапы обслуживания гостя, от приветствия и принятия заказа, до работы с жалобами и общения с трудными гостями.

Как подобрать персонал для ресторана или кафе

Какой персонал нужен в ресторане, кафе или кофейне

Работники кухни:

  • Шеф-повар — создает общую концепцию заведения, составляет технологические карты блюд, следит за их правильной подачей, контролирует наличие продуктов на кухне.
  • Су-шеф — помощник и заместитель шефа.
  • Повара — готовят блюда по технологическим картам. Поваров может быть несколько: например, специалисты горячего / холодного цеха.
  • Посудомойщица
  • Помощник повара / коренщик — помогает поварам чистить овощи.

Обслуживающий персонал:

  • Администратор зала — встречает гостей.
  • Официант
  • Бариста
  • Бармен
  • Кассир
  • Уборщица

Административный персонал:

  • Управляющий — отвечает за все в целом: работа кухни, работа зала, маркетинг, финансовые показатели выручки и себестоимости.
  • Менеджер смены — заместитель управляющего.
  • Бухгалтер — ведет учет доходов и расходов, работает с налоговыми органами.
  • Бухгалтер-калькулятор — рассчитывает цены на блюда, определяет нужное число продуктов.
  • Менеджер / специалист по снабжению и логистики (закупщик) — приобретает продукты по заданным параметрам.

Специалистов много. Осталось понять, кто из каждой категории нужен именно вам и где найти квалифицированных сотрудников.

Обязанности персонала ресторана

В предыдущем блоке я кратко пояснил, какую работу выполняют сотрудники. Но тут есть важный момент: часто под должностные обязанности подводится конкретный функционал сотрудника. Это значит, что в зависимости от ситуации владелец может назначать исполнителю новые задачи.

Читать еще:  Правила сервировки стола для официанта в ресторане

Например. Бизнес пошел не так, как было запланировано, предприниматель решает поменять свой профиль и заодно — функционал команды. Допустим, у него был бармен, администратор и официантка, но теперь 3 человека для него — много, и он раскидывает должность бармена между официантом и администратором.

Еще пример. В маленьких заведениях шеф-повар может выполнять работу бухгалтера-калькулятора, посудомойщица — быть также коренщицей и уборщицей, а официант — кассиром. Так что будьте внимательны, чтобы не нанять «лишнего» для вашего бюджета человека.

Требования к сотрудникам общепита

Самое главное требование — наличие санитарной книжки . Это априори, тут не должно быть послаблений, вроде «Возьмите меня, я через неделю оформлю».

Если комиссия обнаружит отсутствие удостоверения, владельцу грозят штрафы, конкуренты могут раздуть скандал, выручка упадет. Это я не говорю о рисках, связанных со здоровьем посетителей.

Другие требования — по вашему усмотрению. Если вы считаете, что официант должен каждые 15 минут подходить к одному гостю и спрашивать, не желает ли он чего-то еще, то это вы сотруднику и назначаете.

Подбор персонала для ресторана или кафе

Набор команды — с одной стороны, дело нехитрое, так как в нём сложно придумать что-то новое. Предприниматель просто снимает кальку с похожих точек, нанимая похожих сотрудников.

С другой стороны, процесс все-таки очень индивидуальный и со своими нюансами. Новичкам важно понять такие особенности:

  1. Все исходит из концепции заведения. В обычное кафе вы можете нанять просто хорошего баристу. Но если вы намереваетесь делать альтернативный кофе, придется искать творческого человека, разбирающегося в обжарке зерен и способах приготовления.
  2. На должности шеф-повара строится любая точка общепита. Он приносит владельцу на 50% готовый бизнес, особенно когда сразу приходит со своей технологической картой. Поэтому ваша главная задача при подборе персонала для ресторана или кафе — найти крутого шефа с многолетним опытом.
  3. Состав команды со временем может меняться. Ресторанный бизнес очень подвижный, поэтому и вы приготовьтесь быть гибкими.

Например: рядом появляется конкурент, который оттягивает часть клиентов. И тогда вашей точке можно попробовать перепрофилироваться: допустим, сократить число элитных поваров и за счет этого приобрести посетителей, настроенных на более низкие цены.

Или другой пример. Однажды я подбирал людей для одного заведения, которое находится рядом со стадионом. Спустя какое-то время после открытия они обнаружили, что в дни матчей к ним приходит на порядок больше людей, поэтому стали приглашать на аутсорсинг дополнительный персонал и делать больше выручки.

То есть не нужно до открытия пытаться с точностью до должности рассчитать число своих сотрудников. Вам все равно придется что-то менять.

Где искать квалифицированный персонал

  1. СайтRestojob.ru — специализированный ресурс с разбивкой по городам.
  2. Группы «ВКонтакте»:«Типичный повар» , «Типичный общепит | Типичный повар» . Возможно, вам это покажется необычным, но эти сообщества популярны в мире общепита, и здесь вы можете подать объявление или поискать кандидата в специальном разделе .
    Группа Facebook«Профсоюз Местной Еды» — здесь можно пообщаться с коллегами-предпринимателями, попросить порекомендовать кого-то из персонала.

  • Работные сайты , типа Hh.ru , Superjob.ru , раздел работы на Avito.ru.
  • Заведения общепита: оценивайте вкус и подачу блюда, присматривайтесь к официантам и управляющим и предлагайте работу тем, кто показал себя наиболее достойно. Вы можете даже попробовать переманить к себе целую команду во главе с шеф-поваром.
  • Кстати, это вполне этично, потому что учит владельцев заведений дорожить персоналом, уважать и не обманывать. Команда, которая всем довольна, не перейдет в другое место, даже если ей предложат зарплату на 15-20% выше.

    Советы по оценке квалификации:

    • Попросите кандидата подтвердить квалификацию рекомендательным письмом от бывшего работодателя. В этом бизнесе рекомендации стоят очень дорого.
    • А когда вы уже наняли работника и хотите его оценить, наймите «тайного покупателя» — он сможет оценить не только вкус блюда, но и его размер и аккуратность подачи. Официант проверяется еще быстрее — был ли он обходительным, заметил ли желтое пятно на белой скатерти.

    И кроме того, не бойтесь брать сотрудников без опыта: поваров, официантов, помощников бармена, бариста. Это самая благодарная категория, которая будет стараться, чтобы завоевать строчку в резюме, даже за небольшую оплату.

    Как персонал помогает сделать заведение лучше

    А теперь принципиально важный момент. Хотя общую концепцию определяет владелец, персонал все-таки намного лучше понимает своих клиентов и их пожелания. Поэтому нужно прислушиваться к мнению команды относительно работы с гостями, оформления интерьера, закупки продуктов и создания блюд.

    Помните, что персонал подмечает все детали, и поэтому часто лучше понимает, как сделать ваше заведение лучше.

    Стандарты обслуживания официанта

    Официант – работник ресторана, который непосредственно представляет ресторан гостям и именно от его работы зависит мнение гостей о гостинице и ее репутация. Официант обращается по всем вопросам, выходящим за рамки его полномочий, к администратору

    Начало рабочего дня:

    1.Приход в ресторан за 10-15 минут до начала рабочего дня

    Читать еще:  Что должен знать и уметь официант

    2.При выходе на работу официант должен соответствовать «Стандартам обслуживания работников гостевых зон ресторана»

    3.Проверка качества уборки (если Вас не устраивает качество уборки, обратитесь к администратору)

    1.Улыбнитесь за гостям за 4-6 метров, приветствие:

    « Добр–ое/ый, — ый/ой (утро с 4.00 до 11.00)/день (с 11.00 до 17.00)/вечер (с 17.00 до 23.00)/ ночи (с 23.00 до 4.00)» соответственно). Приложите все Ваши усилия, чтобы гости остались у нас.

    2.При обслуживании гостей не забывайте о повышении продаж и увеличении прибыли, применяйте технику продаж.

    3.Предложите гостям стол соответствующий числу персон и помогите им расположиться.

    4.Предложите гостям меню. Если гости пожелают сделать заказ на Ваш вкус, то предложите 2-3 блюда на выбор из каждого типа блюд.

    5.Не говорите гостям: «Нет», «Не можем», «У нас такие правила» и т. п.

    6.В разговоре с гостями не употребляйте повелительное наклонение,формы должествования.

    7.Не говорите гостям что им надо делать .

    8.Не переадресовывайте гостей к кому-либо-постарайтесь лично предоставить необходимую информацию.

    Говорите: «Да, но, возможно это займет больше времени/ дополнительную оплату и т.п.», «Мы приложим все усилия для…, но, возможно, не сможем предоставить Вам…..»

    Не давайте обещания, превышающие Ваши служебные полномочия: мы не можем пообещать что-либо и не выполнить.

    Возьмите паузу, (с проблемой, превышающей Ваши полномочия, обратитесь администратору)

    9.Запишите заказ и, ОБЯЗАТЕЛЬНО, повторите его гостям в очередности подачи блюд.

    10.Оформите заказ в программе: сначала внесите в счет горячие блюда, затем – холодные и в конце — напитки: такой порядок сократит перерыв между блюдами. Либо, если приготовление требует этапов подачи(курсов), пробивайте по курсам.

    11.После оформления заказа закройте счет-не оставляйте счета открытыми в программе.

    12.Приготовьте стол для подачи блюд: приборы, стекло и посуду в соответствии с заказанными блюдами (нож с правой стороны лезвием к блюду, вилка-с левой стороны, сложенная салфетка между ними (если есть), ложка обеденная — справа от ножа)

    — для вина или напитков-430 ml,

    — для напитков «Rocks» «Old fashion» либо «Highball»

    — для игристых вин- «Flute»

    -для водки – рюмка либо «Shot»

    -для коньяка — коньячный бокал ( «Снифтер»)

    -для рома, ликера, портвейна – лафитная рюмка

    13.Температура подачи- см. Приложение

    14.Последовательность подачи напитков и блюд.

    I.Минеральная, сладкая вода, сок, игристое вино

    V.Крепкие спиртные напитки

    VI.Салат, горячие блюда.

    Если блюда либо напитки не соответствуют правилам выдачи, официант имеет право отказаться подавать их гостям.

    A)Все напитки приносить в зал на подносе, застеленном салфеткой, неся его на левой руке, и при необходимости придерживать правой. Ношение подноса на левой руке обусловлено тем, что официант должен обслуживать гостя справа.
    Блюда и напитки устанавливают на подносе только в один ряд; более тяжелые предметы должны находиться ближе к официанту, а высокие — в центре подноса.

    B)большой палец должен быть за краем тарелки;

    C)нельзя дотрагиваться до краев чашки, стаканов;

    D)блюдце под стаканом всегда должно быть сухим;

    E)приборы можно брать только за ручки;

    F)расставлять рюмки, стаканы, чашки, класть приборы следует бесшумно, аккуратно;

    G)при очистке стола не смахивать крошки на пол., при возможности использовать прибор для смахивания крошек;

    H)следующее блюдо поднести после того, как со стола будет убрана использованная посуда из-под ранее поданного;

    I)при подаче блюдо или тарелку берут ручником, предварительно протирая дно.

    J)Барную и кухонную продукцию следует приносить раздельно.

    K)Не следует носить пустой поднос, опустив его вниз до уровня колена.

    L)Блюдо с едой держат в левой руке. Подавать еду на тарелках, а также ставить чистые тарелки следует с правой стороны гостя, сидящего за столом, правой рукой.


    Во все время обслуживания на столе поддерживаются чистота и порядок:

    • использованную посуду, рюмки, бокалы надо своевременно убирать;
    • крошки сметать щеткой в совок;
    • пятна на скатерти застилать салфеткой, если невозмодно заменить скатерть
    • особенно тщательно следить за чистотой приборов, меняя их после каждого блюда.

    Если гость уронил на пол прибор, бокал,салфетку и т.п. надо немедленно на маленьком подносе либо на салфетке или тарелке подать ему чистые, а уже затем поднять и убрать упавший предмет.

    Не ходите с пустими руками: на выходе из зала забирайте грязную посуду, а на обратном пути приносите готовые блюда, либо чистую посуду, приборы, стекло и т.д.

    1. Расчет гостей должен производиться максимально быстро

    2. Положите счет в счетницу ( при расчете на барной стойке счет кладется на стойку без счетницы)

    3. Счетницу со счетом положите на стол на расстоянии 20-30 см от края стола

    4. Гости, как правило, кладут счетницу с деньгами либо электронными картами на самый край стола- постарайтесь не упустить из поля зрения этот момент-не заставляйте гостей ждать

    5. Счетницу со счетом и деньгами (либо электронной картой) немедленно передайте для расчета кассиру

    6. Получите от кассира: закрытый счет, фискальный чек, чек оплаты по терминалу, если была банковская карточка, и сдачу

    Читать еще:  Чаевые для официанта

    7. Отнесите счетницу с вашеуказанными документами и сдачей на стол гостям

    Во время выхода гостей проводите их до дверей из, поинтересуйтесь их мнением о ресторане, вежливо попрощайтесь с ними и пригласите посетить нас.

    В течение рабочего дня:

    Безусловным приоритетом в работе бармена является обслуживание гостей.

    В свободное от обслуживания гостей время бармен обязан:

    1.Поддерживать свой внешний вид в соответствии со стандартами обслуживания

    2.Гостевые зоны ресторана должны всегда быть готовы к приему гостей

    3.Поддерживать чистоту и порядок в гостевых и рабочих зонах ресторана

    4.-Воздух в зале ресторана не должен иметь сильных, резких, неприятных запахов

    5. Бармен уходит с работы только с разрешения дежурного администратора

    Как открыть ресторан. Обслуживающий персонал

    Чтобы открыть ресторан, после установки технологического оборудования, выбора кухни, найма шеф-повара нужно нанять обслуживающий персонал ресторана. Это кухонный персонал, официанты, администраторы, бармен, бухгалтер, снабженцы, технические работники и т. д.

    КУХОННЫЙ ПЕРСОНАЛ. К кухонному персоналу, входящему в команду шеф-повара, относятся повара, имеющие узкую специализацию – каждый из них работает строго на определенном участке: кто-то готовит супы, кто-то – холодные закуски, кто-то – десерт и т. д.

    Обслуживающий персонал ресторана включает также работников, которые подготавливают сырье или полуфабрикаты для передачи их в процесс приготовления блюда: разделывают мясо или рыбу, освобождают их от костей и прожилок. Есть персонал, который чистит фрукты и овощи, моет сковороды и кастрюли и так далее.

    Сколько работников должно работать на кухне, в команде шеф-повара, зависит от количества посадочных мест. К примеру, на 100 мест можно нанять 20 человек кухонного персонала, работающих в две смены по 10 человек в каждую.

    ОСТАЛЬНОЙ ПЕРСОНАЛ РЕСТОРАНА. Всех остальных сотрудников (а их в ресторане на 100 посадочных мест работает человек 80), помимо персонала кухни, набирает уже, как правило, директор ресторана или управляющий.

    На должности старшего администратора, старшего бармена, главного бухгалтера, начальника службы безопасности кандидатов ищут, как правило, через знакомых.

    Остальных сотрудников — официантов, барменов, снабженцев, технических работников и работников офиса — набирают либо по объявлению, либо через кадровые агентства.

    Особая тема – официанты

    Тщательный отбор официантов особо важен, ведь все усилия владельца заведения или управляющего могут свестись на «нет» непрофессиональной работой официанта или бармена.

    Как правило, на эту должность приглашают молодых людей в возрасте 18-25 лет, максимум — 30 лет. Наличие прописки и российского гражданства оговаривается в 25% объявлений. Опыт работы требуют 35% работодателей, остальные указывают, что готовы принять на работу официантов без опыта. Некоторые рестораны предпочитают брать новичков и обучать их по своей системе. График работы обычно в две смены 2 через 2, реже 1 через 3 или пятидневка. Наличие специального образования приветствуется.

    Если речь идёт об элитном ресторане или ресторане при отеле, то обязательными требованиями являются опыт работы, высоко развитые коммуникативные способности, общая эрудиция, часто знание иностранного языка, повышенные требования к внешности и среднее специальное образование. Возрастные рамки могут доходить до 40-45 лет.

    Именно официанты должны уметь демонстрировать высокий уровень заботы о комфорте посетителя. Ведь клиент идет в ресторан не потому, что не может приготовить себе дома ужин – он идет за обслуживанием. И любой клиент хочет, чтобы ему угождали. Поэтому официанту просто необходимо знать основы психологии, разбираться в тонкостях настроения клиента.

    Установить контакт с посетителями ресторана — это не просто умение вести профессиональный диалог. Это и к месту сказанная шутка, и располагающая улыбка, и сдержанная манера держаться. Общественное питание-это бизнес, основанный на личном общении. Если вам удастся установить личные взаимоотношения, вы завоюете особое расположение клиентов к вашему ресторану. Поэтому, подбирая персонал, обращайте внимание на то, может ли будущий ваш сотрудник поддерживать живую беседу, а не просто заучивать стандартные реплики и названия блюд.

    Официанты не только обслуживают посетителей, сервируя столы в соответствии с установленными стандартами, следя за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды, скатертей и салфеток. Они должны хорошо знать меню, основные и сезонные блюда и напитки, которые предлагают гостям. Хороший официант должен суметь дать объяснения по каждому блюду из меню, знать, из каких продуктов готовится каждое блюдо, какие соусы могут быть предложены к выбранному блюду, знать и предлагать вина к заказу, рассказав при этом клиенту о сорте предложенного вина. Значит, официант должен иметь отличную память.

    И главные качества, которыми должен обладать официант, — это мобильность, стрессоустойчивость, вежливость. Официант выдерживает за день большое количество различных контактов, и именно на нем замыкаются негативные эмоции посетителя — по качеству пищи, по ассортименту, по культуре, по игре оркестра, по санитарному состоянию, по парковке автомобиля, по неприему кредитной карточки, по массе других вопросов. Не каждый выдержит за день такой эмоциональный марафон. Поэтому особое внимание при подборе официантов следует уделять психологической подготовке и учебе официантов.

    голоса
    Рейтинг статьи
    Ссылка на основную публикацию
    Adblock
    detector