Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
39 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Стейшены для официантов

Стандарт. Сервировка столов в зале в обеденное и вечернее время.

Ø Сервировка всегда начинается с проверки чехлов, подушки должны строго лежать замком вниз, выравнивание мебели.

Ø Протираем стол чистой, влажной тряпочкой, затем насухо.

Ø Расставляем циновки противоположно друг другу на определенное количество персон на 2х,3х,4х, либо на 6х.

Хаяси — это подставки для палочек, должны находиться слева на 7 см. от основания циновок. На подставку выкладываем палочки для еды в чехлах, острием влево.

Также сервируем резерв:

· ко всему вышеуказанному выставляем подстановочные тарелки ровно на циновки.

· справа от тарелки соусник.

· и сервировочный набор, который включает подставку для салфеток, специи, для зубочисток.

Как досервировать стол

После ввода заказа в компьютер официант должен досервировать стол в соответствии с заказом.

Категория блюдПриборы/Соуса
СупыСтоловая ложка
Мясные блюдаСтейк нож, вилка
Рыбные блюдаРыбная вилка, нож
ПастаСтоловая ложка, вилка
Десерты: МороженоеЧайная ложка
ТортДесертные вилки, нож
Торт + МороженоеДесертная вилка и чайная ложка

Подготовка стейшена официанта

Стейшен — рабочий стол официанта — место, где находится всё необходимое для работы официанта.

Шаг 1.Проверить «мельницы» для свежемолотого перца и набор специй: заполнить их перцем горошком, молотым перцем, солью, зубочистками, содержать в хорошем состоянии и чистоте.Проверить наличие запасного комплекта специй для сервировки столов (соль-перец-масло- соя) – не менее 3-х комплектов.

Шаг 2. Проверить наличие достаточного количества чистых салфеток, в соответствии с количеством посадочных мест + для пересервировки столов.Проверить наличие белых салфеток: на полке 1 пачка открыта и в станции запас.

Шаг 3.Проверить наличие столовых приборов: чистых и натёртых, без подтёков и механических повреждений (вилка-нож – в зависимости от количества посадочных мест + для пересервировки столов; столовая ложка – не менее 30 шт. При необходимости дотереть приборы.

Шаг 4. Проверить наличие столовой посуды:чистых, натёртых тарелок и пепельниц, они должны быть без сколов, без подтёков (в соответствии с количеством посадочных мест + 20 шт.); при необходимости дотереть.

Шаг 5. Проверить наличие чистых, натёртых винных бокалов (не менее 20 шт.); при необходимости дополировать бокалы. Полка, где хранятся бокалы, покрыта специальной чистой салфеткой. Щипцы для мусора и тарелка для мусора.

Инструкция по работе в TillypadXL

Инструкция дана в отдельном приложении

Глава III. Стандарты обслуживания гостей

3.1. После того, как зал ресторана подготовлен к приему гостей и принят менеджером, проходит планерка для официантов (в 11:30).

Проводит её менеджер ресторана. На собрании проверяется внешний вид официанта, обсуждаются итоги работы за прошедший день, отмечаются заслуги официантов и ошибки, замеченные в их работе, до сведения официантов доводятся изменения в меню или в рецептуре блюд стоп-лист и лист продаж, определяются цели на предстоящий день, а также решаются другие организационные вопросы, повтор стандартов. Кроме того, на планерке обсуждаются, какие на сегодняшний день имеются резервы (имя гостя, время проведения, повод, обсуждается заказ гостя, схема стола, количество гостей). Распределение резервов между официантами.

Официант готов к обслуживанию – это значит, что:

  • у меня хорошее настроение;
  • позитивный настрой на обслуживание гостей;
  • подтянут, аккуратен, форма чистая и отглаженная, ботинки начищены;
  • посторонние запахи тела и ротовой полости отсутствуют;
  • мои руки чисто вымыты;
  • в специальном кармане имеется: ручка, блокнот, нарзанник, зажигалка, скребок.
  • знание листа продаж, стоп-листа;
  • знание новинок и акций, проводимых рестораном;
  • знание меню.

Правила сервиса.

Язык жестов.Для контакта с гостями и коллегами, официант должен понимать язык жестов, т.е. понимать, чего хотят гости на расстоянии.

  • Поглаживание подбородка – когда гости делают такой жест, это значит, что он в раздумье, оценивает и знакомится с содержанием меню.
  • Так же при первой же пробе блюда, официант замечает, как гость, откусив кусочек, продолжает кушать и кивать головой-этот знак можно понять, как хорошее вкусовое качество блюда и напитков.

Варианты жестов, связанных с принятием решения.

  • Как мы можем узнать, если гость уже готов сделать заказ. Мы поймем это по тому, как гость положит меню на стол.
  • Жесты пальцами рук, когда гости просит прикурить, пальцы его сжаты в кулак, а большой палец откинут вверх и кивает им-то вверх, то вниз, при этом он как будто нажимает на кнопку большим пальцем, тем самым имитируя зажигалку.
  • Жесты пальцами рук, когда гость просит счет, то он показывает это большим и указательным пальцем, потирая друг об друга, имитируя деньги. Можно распознать еще один жест для запроса счета, это когда гость жестикулирует кистью руки, имитируя при этом, как-будто он что-то пишет по воздуху и т.д.…
Читать еще:  Как стать лучшим официантом

Правило Занятых рук

Наши гости желают получить хорошие блюда, отличный сервис, а также гости хотят чувствовать себя удобно в ресторане. Соответственно мы должны создать благоприятную атмосферу в ресторане. Вам нравится, когда на Вас пристально смотрят, когда Вы употребляете пищу или общаетесь с собеседником? Нет! — скажете вы.

Правило Занятых рук гласит: мы должны постоянно держать гостей во внимании, но не докучать им своим вниманием. Когда вы наблюдаете за столиком не надо «стоять у гостя над душой», пройдитесь по залу, проверьте сервировку, чистоту станции официанта, но продолжайте видеть гостя. Когда Вы уходите из зала, Вы должны отсутствовать не более 3 минут. Проверяете столы на наличие грязной посуды и забирайте ее с собой. Если даже пустой зал — протрите посуду, бокалы, приборы, помогите коллегам, обратите внимание на порядок и чистоту в зале и т.д.

Правило Открытой руки

С правой стороны от гостя работаем — правой рукой, с левой стороны — левой рукой.

Гостевые правила (теории)

Теория Маски сотрудника

  • Теория объясняющая, необходимость демонстрировать только свои профессиональные качества гостям и относится к ним как к дорогим гостям у себя дома.
  • При входе на работу – «одеваем» маску позитивного настроя, доброжелательности, искренности, передающие казахское гостеприимство. Положительные эмоции всегда заразительны!

Теория плюс, минус, ноль

  • Гости покидают наши рестораны с определенным впечатлением. Впечатления подразделяются на три категории: плюс, ноль и минус.
  • Плюс – это положительные впечатления гостя, превосходящие его ожидания, является единственным приемлемым впечатлением для нашего гостя.
  • Ноль – ставит нас на один уровень с другими ресторанами.
  • Минус – это отрицательные впечатления гостей, которые передают отрицательные отзывы о нас.

Помните.

Нельзя плохо отзываться о конкурентах, гостях, поставщиках, коллегах.

Семь Шагов сервиса

Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).

Папиллярные узоры пальцев рук — маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.

Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ — конструкции, предназначен­ные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.

Ресторанный сленг

Каждый из нас бывает в ресторане, кафе, баре: кто-то каждый Божий день, кто-то, наоборот, редко — не важно. Вы замечали, что у барменов, официантов, админов есть свой сленг? Свои словечки, сокращения или вообще непонятые названия разных вещей? Я — тоже бывший бармен, админ, сомелье. Периодически пишу посты про случаи и истории, которые происходили в ресторане. В комментах меня часто спрашивают, что значит то или иное слово? Отвечаю всем и сразу небольшим словариком.

Ангины – вредные гости.

Аперитивы – спиртные напитки, которые подаются перед трапезой для возбуждения аппетита. Чаще всего это мартини.

Барбек — помощник бармена.

Басс-бой – помощник официанта, который постоянно на подхвате.

Бешка или бешкимет – остатки еды от гостей.

Блюдо дохнет – блюдо, которое долго стоит на выдаче и теряет товарный вид.

Висяк – гость, который слишком долго сидит. Или стол, который не рассчитан в день заказа.

Встречка – заказ, который кухня получает от официанта в виде распечатанного на термопринтере чека.

Гарбич — мусор, пакет для мусора.

Генка – плановая генеральная уборка.

Голяк – день впустую, то есть без особых чаевых.

Жирный стол – гости с внушительным заказом.

Жирный жир – отличные чаевые.

Залетел – тот неловкий момент, когда официант перепутал блюдо.

Залипуха – овощи, которые идут в бургер (лист салата, помидор, лук, маринованные огурцы).

Запара – большая загруженность персонала.

Ингалятор – бокал для коньяка.

КамАЗ – большой поднос.

Кóстер – подставка под пиво.Кипер – станция официанта, через которую он пробивает заказ.

Кисули – девушки состоятельных мужчин, которые разбираются в еде и не скупятся на чаевые.

Кружить – обслуживать стол.

Кукушки – девушки, которые ищут себе спутников.

Курбуль – куриный бульон.

Латтешницы – девушки, которые пьют один кофе полдня.

Маркизы – навесы, защищающие летние площадки от солнца и дождя.

Маромои – гости с маленьким чеком и не оставляющие чаевых.

Маромойки – девочки, которые ждут принца с одним коктейлем весь вечер.

Читать еще:  Какое горячее предложила подать официантка

Мурчащие – блатные гости с понятиями.

Овчарки – требовательные официанты по мнению поваров.

Ошибори – влажное полотенце, которое выносится перед едой для вытирания рук.

Парик – пароконвектомат (в нём выпекают и готовят на пару).

Пассажир – представитель другого заведения, который всё фотографирует и пытается иногда украсть меню.

Печенька – подставка для пива, чая или воды.

Пойло – напитки собственного производства.

Пречек – распечатка счёта.

Работать в кружку – делить чаевые между всем персоналом.

Ранер – новичок, помощник официанта.

Резать стол – брать стол вне очереди.

Санаврал – генеральная уборка (чаще всего в выходной).

Сечь – то же, что и запара, то есть интенсивная работа ресторана.

Стоп-лист – список закончившихся блюд.

Стейшен – рабочее место официанта: место с приборами, салфетками и спецовницами.

Терминатор – платёжный терминал.

Триджек – раскладной столик для подносов.

Фингербол – миска с водой и лимоном, в которой всполаскивают руки после крылышек барбекю или морепродуктов.

Флор-план – расстановка и нумерация столов в ресторане.

Холодницы – повара холодного процесса.

Чайки – гости, которые весь вечер пьют один чай.

Шляпа – вид глубокой тарелки под пасту.

Электричка – наплыв дорогих и любимых гостей.

Буфеты, тумбы официанта для кафе и ресторана

Тумба официанта 900*430*910 мм

Материал корпуса ЛДСП, кромка ПВХ. 2 распашные дверцы и 2 выдвижных ящика. Ручки никель матовый. Цвет — Вишня, Орех, Венге. .

производитель: Барная линия, г. Москва

Decor Horeca Стейшен — Буфет

Стейшен — буфет для ресторана, бара, кафе. .

производитель: ДекорН (Decor Horeca), г. Москва

Decor Horeca — Тумба официанта

Тумба (стейшен) официантский .

производитель: ДекорН (Decor Horeca), г. Москва

Кассовый модуль официанта

Материал корпуса ЛДСП, кромка ПВХ. Предназначен для размещения кассового терминала. 3 выдвижных ящика и 2 полки. Ручки никель матовый. Цвет .

производитель: Барная линия, г. Москва

Неаполь — Буфет

Артикул 400904. Каркас: ЛДСП. Цвет: Под заказ, фурнитура — золото/хром .

производитель: Ресторация-Мебель, ООО, г. Москва

Генуя — Тумба официанта

Артикул 400922. Каркас: ЛДСП. Цвет: Под заказ .

производитель: Ресторация-Мебель, ООО, г. Москва

Decor Horeca — Тумба официанта (стейшен арт. 17)

Станция официанта изготовлена из ЛДСП, МДФ шпон бука или массива сосны на выбор заказчика. .

производитель: ДекорН (Decor Horeca), г. Москва

Тумба официанта

Артикул 400916. Каркас: ЛДСП. Цвет: Под заказ, фурнитура — золото/хром .

производитель: Ресторация-Мебель, ООО, г. Москва

Jairo C — Комод

Артикул 530901. Каркас: Массив гевеи .

производитель: Малайзия

Турин — Буфет

Артикул 400910. Каркас: ЛДСП. Цвет: Под заказ, фурнитура — золото/хром .

производитель: Ресторация-Мебель, ООО, г. Москва

Tecfrigo Best Cold — Буфет пристенный

Оборудование классического дизайна отлично впишется в интерьер любого ресторана. Основное назначение — это экспонирование готовых горячих и .

производитель: Tecfrigo, Италия

Tecfrigo Mignon — Буфет пристенный

Оборудование классического дизайна отлично впишется в интерьер любого ресторана. Основное назначение — это экспонирование готовых горячих и .

производитель: Tecfrigo, Италия

Tecfrigo Bеsт Hot — Буфет пристенный

Оборудование классического дизайна отлично впишется в интерьер любого ресторана. Основное назначение — это экспонирование готовых горячих и .

производитель: Tecfrigo, Италия

Tecfrigo Systema Wall — Буфет пристенный

Оборудование классического дизайна отлично впишется в интерьер любого ресторана. Основное назначение — это экспонирование готовых горячих и .

производитель: Tecfrigo, Италия

Помощник посетителя

Текущая

15 предложений на Oborud.info — буфеты, тумбы официанта для кафе и ресторана. В данной категории представлена продукция от различных торговых компаний и магазинов, отечественного и импортного производства

Выбирая необходимое оборудование Покупатель сможет ознакомиться с характеристиками продукции, подобрать параметры, сравнить цены, узнать контактные данные торговых компаний и магазинов, задать им свои вопросы, уточнить условия поставки и заказать доставку. А также, прочитать отзывы пользователей, или оставить свой отзыв.

Для того, чтобы купить буфеты, тумбы официанта для кафе и ресторана — необходимо в карточке товара воспользоваться кнопкой «запрос цены и наличия». Фирмы-продавцы получают запрос, формируют свои предложения с ценой, с условиями доставки, наличием или сроками поставки и отправляют на рассмотрение Покупателю.

Данный сервис удобен тем, что на начальной стадии поиска наилучших ценовых условий, если позиция представлена сразу несколькими поставщиками, то «в один клик» запрос получают все фирмы-продавцы и Покупатель экономит время и ресурсы на их индивидуальный обход и персональный сбор информации от каждого магазина.

Если Вам не удалось найти на страницах каталога оборудования искомой продукции, или возникли другие вопросы – оформите заявку, укажите вашу потребность и получите бесплатную консультацию специалиста

База данных в справочной службе Oborud.info намного обширней, информация предоставляется ОПЕРАТИВНО и БЕСПЛАТНО.

Поиск в каталоге оборудования

* — данный вид поиска не учитывает склонение окончаний слов,
поисковый запрос не менее 4 символов

Стейшены для официантов

Если качество блюд в ресторане — это первое, на что обращает внимание гость, то качество работы официанта — это следующий по важности пункт. Именно от его гостеприимства и доброжелательности зависит итоговое впечатление гостя о заведении.

Стандарты работы официанта

1.Внешний вид

Официант – это тот человек, который в своем лице представляет весь ресторан, поэтому он должен выглядеть безупречно.

  • В первую очередь, официант должен быть одет в чистую и отглаженную форму ресторана.
  • Волосы у мужчин должны быть чистыми и подстриженными, а у девушек убраны в аккуратную прическу (хвост, пучок).
  • Ногти коротко подстрижены, у девушек сдержанный маникюр пастельных тонов. Ни в коем случае не должно быть длинных ярких ногтей, так как это, во-первых отвлекает внимание гостя, во-вторых, может быть негигиенично.
  • Обувь всегда с закрытым задником и мысом, допустим каблук 3-4 см.
  • Макияж у девушек должен быть сдержанным, максимально естественным. Не желателен как яркий макияж (опять же отвлекает гостей), так и его отсутствие (так как мало кто может выглядеть свежо в течение всего рабочего дня).
2. Встреча и приветствие гостей

На данном этапе вы закладываете основу дальнейшего общения с гостей и помогаете им расположиться с максимальным комфортом.

  • Поприветствуйте гостей и помогите им выбрать самое удобное место.
  • Для гостей, которые в вашем ресторане впервые, желательно провести краткую экскурсию по основным залам и озвучить основные особенности ресторана.
3. Знакомство и принятие заказа
  • Меню стоит приносить для каждого гостя, также желательно сориентировать по основным видам меню (это барное, это ланч-меню, это основное).
  • Представьтесь по имени. Этот этап пропускают многие официанты, однако именно он позволяет, во-первых, установить контакт с гостем (что в будущем повлияет на чаевые), во-вторых, гостю будет проще вам разыскать в случае необходимости.
  • Обязательно записывайте заказы и последовательность подачи блюд.
  • После того, как заказ принят, обязательно повторите его гостям. Это поможет вам избежать многих неприятных ситуаций, связанных с неточностями восприятия.
  • Если гостю необходима помощь в выборе, помогите ему определиться с помощью «правила елочки»: называйте сначала общие категории блюд и постепенно продвигайтесь к конкретным. «Какую кухню вы предпочитаете: азиатскую или европейскую? – Европейскую. – Вы бы хотели блюдо из мяса, рыбы, или, может быть, овощи? – Мясо. – Скажите пожалуйста, свинина, говядина или баранина? – Говядина. – У нас есть следующие блюда из говядины…».
  • Не рекомендуется советовать блюдо гостю исходя из собственных предпочтений, или аргументировать его качества словами «мне лично оно нравится». Допустимы следующие фразы «это самое популярное блюдо», «его часто хвалят» или описание его характеристик: «это нежный крем-суп из шампиньонов по нашему фирменному рецепту».
  • Официант обязан знать состав всех блюд, их вес, цену и форму подачи.
  • Предложите аперитив или сопутствующие блюда (гарнир, соус, десерт).
  • Озвучьте время приготовления заказа.
4.Подача блюд и сопровождение стола
  • Блюда должны быть вынесены своевременно. Если возникли трудности, обязательно сообщите об этом клиенту и извинитесь.
  • Необходимо следить за чистотой стола, своевременно менять пепельницы, выносить чистые приборы, убирать мусор.
  • CHECK BACK производится не после того, как гость съел блюдо, а в течение нескольких минут после подачи. Это важно, так как в случае каких-то нареканий у вам будет шанс исправить блюдо (подогреть, принести специи и т.д.).
  • Не забывайте по мере обслуживания предлагать дополнительные блюда, десерты, закуски и напитки.
5.Расчет гостя, прощание
  • Принести чек в папке необходимо по первой просьбе гостя в течение 1-2 минут.
  • Сдача должна точной до копеек. Просить или намекать на чаевые неуместно.
  • Обязательно попрощайтесь с гостей, пригласите его к повторному посещению.
  • Сразу уберите за гостями стол.
Полезно

Если вам нужна помощь в обучении официантов, вы можете заказать тренинг «Стандарты гостеприимства». На нем мы отрабатываем все этапы обслуживания гостя, от приветствия и принятия заказа, до работы с жалобами и общения с трудными гостями.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector