Этикет-тест в ресторане: 10 вопросов на знание столовых манер
1. У вас упала вилка. Вы незаметно нагибаетесь, поднимаете ее, тщательно вытираете салфеткой и продолжаете использовать.
Просто незаметно попросите официанта принести вам новую вилку.
2. Вы за столом, накрытым на несколько персон. Какая из этих тарелок с аппетитной булочкой — ваша? С какой стороны ваши бокалы?
Слева — ваша тарелка для хлеба, справа — ваши бокалы. Запомнить просто — BMW. Где B = bread (хлеб), M = main course (главное блюдо), W = water (вода).
3. Для того, чтобы просигнализировать официанту, что вы закончили есть стейк, следует положить свои приборы.
Поместите вилку и нож параллельно друг другу. Представьте, что тарелка — это циферблат часов. Теперь изобразите приборами без пяти минут пять. Et voila!
4. Если в куверте более одной пары приборов, какими из них надо начинать есть?
Приступайте к блюду с внешних приборов, если официант не принес блюдо с другими специальными приборами. Или если блюдо не положено есть с помощью рук.
5. Что сделаете с полотняной салфеткой по окончании застолья?
Просто положите салфетку слева от тарелки. Это сигнал к тому, что трапеза окончена.
6. В каких случаях мужчина может заправить салфетку за воротник?
Никто ни при каких обстоятельствах не должен заправлять салфетку за воротник. Салфетка должна быть расправлена на коленях.
7. Что станете делать, чтобы показать за ужином, чтобы вам не доливали спиртного?
Правильно — не опустошать бокал.
8. Как будете есть хлеб за столом?
Отламывайте по небольшому кусочку пальцами, наносите ножом для масла сливочное масло (если оно подано) и съедайте его за один раз.
9. Вам подали чай за низким столиком. Что будете делать с чашкой и блюдцем?
Во время чаепития за низким столом или стоя держите блюдце в левой руке, а чашку подносите к губам правой.
10. Вам принесли очень горячий суп. Что будете делать?
Правильно — спокойно ждать, когда суп остынет, не дуя на него и не переливая ложкой.
Кажется, вам приходится нелегко в ресторанах. Хотите быстро ознакомиться с правилами этикета за столом и больше никогда не возвращаться к неловким ситуациям?
Несмотря на то, что в некоторых аспектах у вас пробелы, вы неплохо справляетесь с базовыми задачами. Отшлифуйте навыки употребления сложных блюд и чувствуйте себя хозяином положения!
Вас можно поздравить! Вы дадите фору коллегам по соседнему столику. Время переходить на новый уровень и покорять светские рауты. Ознакомьтесь с правилами посещения великосветских приемов .
Тест для участников конкурса в номинации «Лучший официант»
В прошлом номере мы предложили нашим читателям тест, который проходили участники конкурса «Лучший по профессии» в номинации «Повар». В этом предлагаем тест для официантов. Проверьте свои знания!
2. Определите группу вин, которые произведены во Франции: — портвейн, херес, марсала; — бордо, божоле, медок; — кьянти, зинфандель, саперави; — ламбруско, рислинг, киндзмараули.
3. Высота фуршетных столов составляет: — 900–1100 мм; — 750–770 мм; — 600–700 мм; — 600–685 мм.
4. Объём лафитной рюмки в классическом наборе стеклянной посуды для напитков составляет: — 100–125 см3; — 50–75 см3; — 200–250 см3; — 75–100 см3.
5. Укажите диаметр пирожковой тарелки в русском столовом сервизе: — 125 мм; — 150 мм; — 175 мм; — 200 мм.
6. Укажите классическое место сервировки индивидуального ножа для масла: — справа от закусочной тарелки; — слева от пирожковой тарелки; — на пирожковой тарелке; — перед закусочной тарелкой.
7. Какая форма обслуживания имеет место при проведении французского вида обслуживания: — полное обслуживание; — частичное обслуживание; — полное самообслуживание; — частичное самообслуживание.
8. Какие приборы сервируют при подаче рыбы в горячем виде, если в сервизной не оказалось рыбных приборов: — столовые приборы: нож, вилка; — столовые приборы: ложка, вилка; — столовые приборы: две вилки; — столовые приборы: ложка, нож.
9. В каком году в Петрограде, впервые в истории, состоялось общее собрание ресторанных работников: — в 1917 году; — в 1924 году; — в 1927 году; — в 1952 году.
10. Для подачи жульена из грибов используют: — кокотницы; — кокильницы; — пашотницы; — баранчики.
11. Сколько официантов минимально необходимо и достаточно для обслуживания дипломатического банкета за столом на сто человек с полным обслуживанием: — 10 официантов; — 15 официантов; — 25 официантов; — 40 официантов.
12. В кокильнице оформляют и подают: — икру кабачковую; — фруктовый салат; — жульен; — горячую закуску из морепродуктов.
16. На этикетках рома «Бакарди» изображена: — бабочка; — кузнечик; — летучая мышь; — бэтман. 17. Сколько наименований водки «Финляндия» представлено в нашей стране: — 5 наименований; — 6 наименований; — 7 наименований; — 8 наименований.
18. Если стол предварительно засервирован пирожковыми тарелками, сколько тарелок и каких требуется при подаче одного блюда в металлической супнице с крышкой, в которой нет прорезей для разливательной ложки? При условии, что супница ставится на обеденный стол, и гости самостоятельно наливают суп в свои тарелки, используя разливательную ложку (поварёшку) — расчёт на 4 персоны: — 4 глубокие однопорционные столовые тарелки и 7 мелких столовых тарелок; — 4 глубокие однопорционные столовые тарелки и 5 закусочных тарелок; — 4 глубокие однопорционные столовые тарелки и 4 мелкие столовые тарелки; — 4 глубокие однопорционные столовые тарелки и 5 пирожковых тарелок.
19. На завтрак заказана яичница-глазунья. Какими приборами вы засервируете стол: — закусочными вилками; — закусочными вилками и закусочными ножами; — десертными ложками; — столовыми вилкой и ножом.
28. Что, по вашему мнению, не вписывается в данную группу: — самбука; — драмбуи; — граппа; — куантро.
29. Кому первому следует подавать меню: — тому, кто сидит с краю; — даме — если дама с мужчиной, или старшей даме — если дам несколько; — старшему мужчине (в смешанной компании дам и мужчин).
30. Принимая заказ, официант должен: — стоять прямо, слегка наклонив голову; — наклониться к гостю, проявляя особое уважение; — присесть на стул рядом с гостем.
31. С какой стороны официант подходит к гостю, чтобы тот сам взял с подноса порционное блюдо: — справа; — слева; — не имеет значения.
32. С какой стороны официант подходит к гостю, чтобы налить напиток: — справа, наливает правой рукой; — слева, наливает левой рукой; — не имеет значения.
33. Обращение с полотняной салфеткой: — официант должен развернуть салфетку и положить на колени гостю; — гость сам разворачивает салфетку и кладёт себе на колени; — если гость не положил на колени салфетку, официанту следует напомнить об этом.
34. Если гость положил приборы на тарелку параллельно, ручками «на 5 часов», это значит: — гостю не понравилась еда; — гость закончил есть это блюдо, и тарелку можно убирать; — это знак для официанта налить напиток.
35. Если гость положил вилку и нож на тарелку крест-накрест, ручками «на 4 часа» и «на 8 часов», это значит: — тарелку можно убирать; — это намёк на плохое обслуживание; — гость продолжает есть это блюдо, тарелку убирать не надо.
36. Если гость вышел из-за стола, а полотняную салфетку положил на свой стул, это значит: — гость закончил трапезу и его прибор можно убирать; — гость отошёл ненадолго и скоро вернётся, прибор убирать не надо; — салфетка запачкалась, и официант должен принести новую.
37. Наполняя бокалы вином, следует: — левой рукой поднять бокал со стола за ножку; — поднять бокал со стола, держа его выше ножки (за чашу бокала); — наливать вино в бокал, стоящий на столе.
38. На вопрос гостя «Что у вас сегодня самое вкусное?» следует отвечать: — «У нас всё вкусное, выбирайте»; — предложить на выбор фирменные блюда или блюда «от шеф-повара»; — «Это зависит от ваших вкусов, я же не знаю, что вы любите».
39. При смене блюд нужно ли убирать приборы, которые предназначались для поданных блюд, но гость ими не воспользовался: — нужно убирать все лишние приборы, даже если они чистые; — не нужно убирать лишние приборы, они не мешают и могут ещё пригодиться; — нужно спросить разрешения у гостя.
40. Если гость уронил прибор, следует: — поднять упавший прибор и унести его, потом подать гостю новый прибор; — поднять упавший прибор, обтереть его чистой салфеткой и подать гостю; — подать гостю новый прибор, потом подобрать и унести упавший.
41. Подавать счёт, обслуживая пару (мужчина и женщина), следует: — мужчине; — женщине; — положить папку со счётом на край стола на равном расстоянии от обоих.
42. При обслуживании банкетов в то время, когда произносятся тосты: — официанты продолжают обслуживание; — обслуживание приостанавливается, и официанты должны отойти от стола; — обслуживание приостанавливается, официанты остаются стоять на том месте, где их застал тост.
Тесты для официантов с ответами
Немного музыки
После подачи закусок гостю предлагается сделать заказ на горячее (если гость не сделал это сразу), заказ повторяется, при необходимости нужно уточнить степень прожарки, наличие гарнира, соуса и т. п. После принятие заказа Гостю говорится «Спасибо». Время подачи горячего.
«Горячее» подаётся в течение 25 минут после принятия заказа, за исключением блюд, для которых по технологии приготовления отводится большее время. Гостя необходимо предупреждать, сколько времени готовится блюдо.
Как подается горячее блюдо с гарниром?
«Горячее» блюдо с гарниром подается — основным продуктом (мясо, рыба и т.д.) к гостю. При подаче называется: «Пожалуйста, Ваши медальоны средней прожарки».
Как и когда официант зачищает стол во время обслуживания гостей, и что при этом говорит?
Официант должен своевременно убирать использованную посуду, приборы, заменять пепельницы. Зачищая стол, официант обязательно спрашивает у гостя разрешение: «Могу ли я забрать Вашу тарелку (Ваш бокал и т. д.)? Официант должен быть внимательным при подходах к столу, обращая внимание на мелкий мусор, своевременно зачищать (использованные салфетки, зубочистки и т. д.). Крошки убирать со стола, применяя специальную тряпочку или влажную салфетку с использованием подноса. После того как гость насытился нашими напитками, салатами, супами, горячим, официант быстро убирает грязную посуду со стола, (стол зачищается с подносом!!)
Каково время подачи десертов и как они подаются?
Десерты приносятся в течение 10 минут после принятия заказа и при подаче гостю обязательно называются. Ставить блюда необходимо справа от Гостя из-за спины; желаем: «Приятного аппетита».
Действия официанта если гость поел и допил свои напитки, но при этом не просит счет
Поинтересуйтесь: «Желаете повторить Ваш коньяк (водку, сок, чай. )»? Как подается счет гостю?
Счёт подаётся гостю в чистой папочке на чистый стол с визиткой ресторана.
Как официант провожает гостей, и что говорит при этом?
Гости провожаются официантом со словами: «До свидания, спасибо, приходите к нам ещё, приятного Вам дня и т.д.».
Как и в течение какого времени зачищается стол после того, как официант проводил гостей?
В первую очередь убирается столик (стол убирается в течение 2-х минут, стол зачищается и сервируется только с подносом!!). Тщательно проверяется чистота пола под столом, стол проверяется на отсутствие жевательной резинки, воска. Если нужно — позовите уборщицу.
Как должен выглядеть официант
Официант (бармен) обязан быть в чистой форме, выглядеть опрятно. Обязательно наличие таблички с именем на форменной майке. Форма одежды для работников бара: верх — фирменная майка, низ — темные брюки, обувь — чёрная и закрытая. Мужчины должны быть чисто выбриты. Обязательна аккуратная стрижка. Длинные волосы обязательно должны быть собраны. Форменную одежду обязательно стирать минимум один раз в 2 недели.
Правила подачи блюд и напитков
Подача блюд и напитков официантками (барменами) должна осуществляться строго по правилам: — Все работы производятся с подноса (кроме барной стойки). При подходе официанта (бармена) к столам или дорожкам обязательно иметь на подносе влажную тряпку для протирки столов и смену пепельниц. Пепельница считается грязной после того, как в неё положены два окурка, бумажка или зубочистки. — Блюда и напитки ставятся на стол справа из-за спины Гостя, основным продуктом (блюда) к Гостю. — Бокалы с логотипами ставятся перед гостем таким образом, чтобы логотип смотрел на Гостя. Обязательно наличие подставки под бокалом с любым напитком. — На столе обязательно должны быть салфетки, пепельница, зубочистки, специи (если присутствует еда). — Соусники, чашки, коктельные трубочки и проч. дополнительные предметы приносятся Гостям на отдельной тарелочке с салфеткой. Соусники обязательно должны смотреть ручкой влево, а ручкой ложки вправо. Так же и чашки с чаем или кофе. Смотри рисунок. Подача справа из-за спины гостя! Приборы допускается накрывать только обёрнутые в салфетку и если они кладутся на стол, то только на салфетку!! Тарелки берутся строго за ободок! Никаких пальцев в тарелке!!
Перечислите очередность подачи блюд, а также нюансы изменения очередности подачи.
При заказе Гостем напитков иили блюд еда подаётся в соответствующем порядке: Аперитив (напитки перед едой); Холодная закуска; Горячая закуска; Суп; Горячее блюдо; Десерт; Горячий напиток. В тех случаях, когда у вас возникают сомнения в очерёдности подачи блюд или когда Гость просит подать что-то из списка «не в очередь», следует дополнительно уточнить у Заказчика очерёдность подачи напитков и блюд. Ни в коем случае нельзя приносить блюда «внахлёст». Когда холодная закуска ещё не съедена Гостем, а суп уже принесён!! Как и когда сервируется стол?
Перед подачей блюда всегда накрывать приборы к ним заранее. Не допускается наличие таких ситуаций, когда суп уже принесён, а ложки к нему ещё нет. Все дополнительные приборы (специи, салфетки и проч.) приносятся к блюду заранее!! Как официант должен носить поднос?
Подносы носятся только одной рукой (левой, если Вы правша)! Не допускается носить поднос, взяв его за ободок или же, взяв его двумя руками. В исключительных случаях, (очень тяжёлый) поднос допускается нести двумя руками. Ставить подносы на столики гостей или на соседние столики категорически запрещено. Что строго запрещается официанту?
Не допускается поворачиваться к залу спиной, разговаривать на непроизводственные темы друг с другом, пить в зале клубе напитки, жевать, смотреть телевизор, читать, слушать музыку и т.д. За потребление в зале еды иили напитков последует немедленное взыскание!! В зале не допускается сидеть, а тем более лежать! Наличие мобильных телефонов также не допускается. Когда производится расчет гостей?
Расчёт производится только после того, как Гость попросил счёт. Не допускается говорить, намекать Гостям на то, что время работы нашего клуба подходит к концу и т.д. Исключения составляют те ситуации, когда гости сильно пьяны иили когда есть сомнения относительно их платёжеспособности. В этих случаях следует попросить менеджера зала подойти к гостям и под благовидным предлогом (закрытие расчётного дня, снятие кассы и т.д.) попросить их рассчитаться. Предварительно необходимо предупредить охрану во избежание недоразумений. Сильно пьяных гостей, гостей настроенных агрессивно или очень развязных, вызывающих подозрение (воры и т.д.) можно вежливо попросить удалиться, предварительно предупредив охрану клуба. Такие ситуации предусмотрены в правилах клуба, которые вывешены на стенде с информацией.
Если пришла большая компания гостей, что следует выяснить официанту?
Тесты для проверки знаний официантов
ТЕСТЫ ДЛЯ ОФИЦИАНТОВ
Как выявить ошибки персонала ресторана, нарушения и технологические сбои, которые стабильно приводят к ситуациям «упущенной выгоды» для заведения?
Как убедиться, что персонал знает технологии и стандарты работы бармена/официанта, достаточно разбирается в винах, меню и подаче блюд, обучен определенным приемам работы с Клиентами (в том числе «Технике ответов на сложные вопросы» и способен применять их на практике?
Как узнать, выстроена ли в Заведении система администрирования взаимодействия персонала с гостями?
Для этого существуют различные тесты проверки профессиональных знаний линейного персонала, в том числе, навыков их общения с клиентами, умений предотвращать конфликтные ситуации.
Данный тест можно использовать для аттестации работающего персонала и при приеме на работу новых официантов.
Содержание тестового материала:
В пакете «Тестов для официантов» 90 вопросов с развернутыми правильными ответами. Стоимость пакета тестов 2400 руб.
После каждого раздела тестов дополнительно даются общие правила, касающиеся данной части функционала официантов, поэтому данный тест годится не только для тестирования, но и для обучения персонала ресторана.
1 раздел. «Сервировка стола. Раскладка приборов»
1 раздел. «Сервировка стола. Раскладка приборов»
1.1. Лезвия всех ножей должны быть направлены:
С) Столовый и закусочный ножи повернуты друг к другу
1.2. Ножей и вилок на столе не должно быть более:
Всего в разделе 16 тестовых вопросов с ответами: 1.1 — 1.16
2 раздел. «Подача вин и спиртных напитков»
2 раздел. «Подача вин и спиртных напитков»
2.1. Когда следует дополнять бокалы вином из уже открытой бутылки
А) Когда бокалы становятся пустыми
В) Когда вина в бокалах останется на одну треть
С) Когда гость сам попросит об этом
2.2. В каком виде следует подавать белые сухие вина?
А) Подогретыми до 18–20 градусов
В) Охлажденными до 5–6 градусов
С) Охлажденными до 10–12 градусов
Всего в разделе 12 тестовых вопросов с ответами : 2.1 — 2.12
3 раздел. «Как правильно принять заказ»
3 раздел. «Как правильно принять заказ»
3.1. Принимая заказ, следует находиться:
А) С правой стороны от гостя, двигаясь вокруг стола по часовой стрелке В) С левой стороны от гостя, двигаясь вокруг стола против часовой стрелки С) С правой стороны от гостя, свободно переходя к тем гостям, которые готовы сделать заказ;
3.2. Что должен ответить официант на просьбу гостя порекомендовать какое-то блюдо ?
А) «У нас все вкусное!» В) «Что вы предпочитаете – мясо или рыбу?» С) «Вот это блюдо очень вкусное, вам надо его попробовать!»
Всего в разделе 9 тестовых вопросов: 3.1 — 3.9
4 раздел. «Как обслуживать гостей за столом (технологии)»
4 раздел. «Как обслуживать гостей за столом (технологии)»
4.1. В какой последовательности следует подавать вторые блюда
А)Мясные и блюда из птицы и дичи, рыбные, овощные блюда, мучные, яичные блюда
В) Рыбные блюда, мясные и блюда из птицы и дичи, овощные, мучные, яичные блюда
С) Овощные, рыбные блюда, мучные, яичные блюда, мясные и блюда из птицы и дичи
4.2. Когда следует убирать грязную посуду и приборы?
А) У каждого гостя, как тот закончил есть
В) После того, как все сидящие за столом закончили есть
С) После того, как хозяин стола попросит убрать посуду
Всего в разделе 19 тестовых вопросов: 4.1 — 4.19
5 раздел. «Как правильно подать счет»
5 раздел. «Как правильно подать счет»
. 5.1. Когда принято подавать счет?
А) Счет подается после принятия заказа
В) Счет подается по просьбе посетителей
С) Счет подается перед окончанием обеда
5.2. Как принято подавать счет?
А) Счет подается на блюдечке в развернутом виде, чтобы все гости могли видеть итоговую сумму
В) Счет подается в свернутом виде или в специальной папочке
С) Оба ответа верны
Всего в разделе 7 тестовых вопросов: 5.1 — 5.7
6 раздел. «Психология общения. Конфликты с гостями».
6 раздел. Психология общения. Конфликты с гостями.
6.1. Как не следует поступать, если гость утверждает, что в счет включены лишние блюда?
А) Напомнить, какое блюдо и в какой момент заказывалось В) Апеллировать к другим гостям за столиком, создавая своего рода «общественное мнение» С) Убрать из счета лишние блюда по первому требованию посетителя
6.2. Если гость плохо воспитан и грубит официанту, делает необоснованные замечания и всячески провоцирует конфликт, используя фразы типа: «Ты меня хорошо слышишь?» и «Побыстрее давай»:
А) Лучшая защита — нападение. Нужно жестко пресечь выходки грубияна, позвать швейцара и выдворить гостя: В) Клиент всегда прав. Нужно извиниться и делать все, что просит гость, чтобы его успокоить, со словами: «Ваши замечания будут учтены». С)Не реагировать на грубость. Улыбнуться в ответ на грубость и сказать: Спасибо за заказ. Очень правильный выбор. Мы постараемся, чтобы Вам у нас понравилось.
Всего в разделе 12 тестовых вопросов: 6.1 -6.12
7 раздел. «Санитарные нормы для официантов».
7 раздел. «Санитарные нормы для официантов».
Вопрос 7.1. Что официант должен сделать при необходимость посетить туалет?
А) Помыть руки с мылом после посещения туалета В) Перед посещением туалета надеть перчатки, после — снять их и ополоснуть руки С) Перед посещением туалета снять фартук, после — вымыть руки с мылом
Вопрос 7.2. Как чистить подносы для посетителей?
А) Протереть чистой салфеткой в конце дня, мыть 1 раз в неделю горячей водой с моющими средствами , ополоснуть проточной водой и высушить В) Протереть чистой салфеткой после каждого использования, а по окончании работы — промыть горячей водой с дезинфицирующими средствами, ополоснуть теплой проточной водой и высушить. С) Смахнуть щеткой после каждого использования, по окончании работы вымыть горячей водой с мылом
Всего в разделе 10 тестовых вопросов: 7.1 -7.10
8 раздел. «Обслуживание по линии шведского стола».
8 раздел. «Обслуживание по линии шведского стола».
8. В какой посуде блюда подаются на шведский стол?
а) Нарезка подается на подносах с крышками Холодные закуски подаются на тарелках, размещенных на подносе открытых подносах Горячие блюда — в диспенсерах Холодные напитки — в мармитах Салаты — в эмалированной глубокой посуде
б) Нарезка — на охлаждаемых подносах без крышек Холодные закуски — на охлаждаемых подносах с крышками Горячие блюда — в мармитах Холодные напитки — в диспенсерах Салаты — в круглых керамических охлаждаемых чашах
в) Нарезка — на фарфоровых блюдах Холодные закуски — на больших плоских тарелках Горячие блюда — в Холодные напитки — в сокоохладителях Салаты — в емкостях из нержавеющей стали
9. При какой температуре блюда подаются на Шведский стол?
а) Холодные закуски и десерты подаются при температуре до +5 град.С Горячие блюда при температуре более 60 град.С
б) холодные и при температуре +10 град. С Горячие при температуре от 40 до 60град.С
в) холодные при температуре + 0 град. С Горячие при температуре от 30 до 50 град. С
