Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
69 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

В какой руке официант должен носить поднос

Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие. — М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. — 320 с

7.5. Техника работы официанта

Официант должен соблюдать общие правила техники обслуживания.

1. Гостей следует обслуживать быстро, без шума и суеты. Время ожидания обслуживания не должно превышать 15—20 мин (до момента подачи холодных блюд).

Официант должен уметь ставить посуду и раскладывать столовые приборы перед гостем без шума, плавными движениями и в определенном порядке.

Официант должен подавать блюда и напитки в принятой последовательности.

Блюда и напитки необходимо подавать правой рукой с правой стороны от посетителя.

Каждое последующее блюдо подают только после того, как со стола будет убрана использованная посуда. Уборка посуды с остатками пищи производится только с согласия гостя. Заказанные блюда и напитки официант должен приносить в зал на подносе, застеленном салфеткой, его следует нести на левой руке, а при необходимости придерживать правой. Поднос с блюдами нельзя поднимать выше плеча. Переносятся подносы на площади всей ладони и широко раздвинутых прямых пальцев, легкий поднос — на кончиках пяти пальцев. Блюда и напитки на подносе устанавливают только в один ряд. Нельзя носить пустой поднос, опустив его вниз до уровня колен.

Если поднос перегружен посудой с блюдами или напитками, то его держат чуть ниже груди.

С раздаточного прилавка поднос поднимают двумя руками, взяв его правой рукой, делают движение полусогнутой кистью левой руки к середине подноса.

Более тяжелая столовая посуда должна находиться ближе к официанту, высокая — в центре подноса, более низкая и легкая — ближе к краям подноса.

При раскладывании пищи на тарелки непосредственно у обеденного стола официант должен находиться с левой стороны от посетителя с блюдом.

При подаче стакана воды, сигарет, счета (на тарелке, маленьком подносе, в маленькой папке) принято подходить с левой стороны.

Убирать использованную посуду можно как с левой стороны, так и с правой.

І. Во время обслуживания необходимо поддерживать чистоту и порядок на столе. Использованные посуду, рюмки, бокалы своевременно убирают, пятна на скатерти застилают салфеткой, крошки сметают щеткой в совок; нужно следить за чистотой приборов, меняя их после каждого блюда.

16. Если посетитель уронил на пол вилку или салфетку, надо немедленно на маленьком подносе или тарелке подать чистые, а затем поднять и убрать упавший предмет.

17. При раскладывании приборов, расстановке тарелок, блюд официант не должен касаться большим пальцем краев тарелок, не должен дотрагиваться до краев чашек, стаканов, приборы можно брать только за ручки; блюдце под стаканом должно быть сухим.

18. При выполнении заказа официант, уходя из зала, должен захватывать лишние или бывшие в употреблении посуду и приборы, а на обратном пути приносить готовые блюда.

Уборка стола. Убирая использованную посуду со стола на поднос, ее зачищают от остатков пищи. Одновременно уносят до 10 тарелок. Тяжелые стопки тарелок ставят на середину подноса. Запрещается убирать посуду через стол.

Официант должен вовремя и быстро убирать использованную посуду и приборы, переносить их к подсобному столу и ставить на поднос, покрытый салфеткой, чтобы избежать лишнего шума.

Возможны два варианта уборки тарелок с остатками пищи. В первом варианте официант подходит к первому посетителю справа, берет в правую руку тарелку с приборами и перекладывает ее в левую руку, удерживая большим и указательным пальцами. Далее подходит с правой стороны к следующему посетителю и устанавливает тарелку на пальцы левой руки, задействуя средний, безымянный и мизинец. Приборы с первой и второй тарелки и остатки пищи он складывает на нижней тарелке (рис. 23, а).

Во втором варианте уборки первые две тарелки официант убирает указанным способом, а третью и последующие ставит на предплечье левой руки; при этом он перекладывает вилкой (ножом) остатки пищи на вторую (нижнюю) тарелку и кладет приборы на первую (рис. 23, б). Для сбора остатков пищи можно также использовать специальную тарелку, которую официант держит между средним и указательным пальцами.

Если группу гостей обслуживают два официанта, то один из них собирает использованные посуду и приборы, а другой ставит на стол чистые. Для этого на подсобный стол заранее ставят стоп-

Рис. 23. Способы уборки использованной посуды

ку тарелок в необходимом количестве. На верхнюю тарелку стоп- ;ки кладут полотняную салфетку, сложенную вчетверо, на нее — ножи и вилки, так же как при сервировке столов.

При замене бульонных чашек официант берет блюдце с чашкой и десертной ложкой правой рукой (с правой стороны) и перекладывает в левую руку. Вторую чашку с блюдцем и ложкой он ртавит на первую. Третью чашку официант берет в правую руку и І уносит, держа две чашки в левой руке, а одну в правой. При уборке четырех чашек и более официант ставит отдельно чашки и блюдца стопками на подносе на серванте или подсобном столе и уносит Поднос в левой руке.

Однопорционные салатники с подставочными тарелками и

Краткий курс для официантов. Советы.

Автор: Мэтр Рурто
28.05.2014
в Барменам и официантам, Советы персоналу
13 комментария

Резюме: Большинство людей, особенно молодых, думают, что работа бармена или официанта прекрасна. Работа веселая, просыпаться можно поздно, общение с людьми, чаевые и так далее. Руководство баров и ресторанов всегда в поиске обслуживающего персонала, но что делать, если Вы новичок в этом бизнесе и не знаете, как приступить к этой чудесной работе?

Читать еще:  Должностная инструкция официанта ресторана образец

Работа в отелях и ресторанах может быть очень сложной задачей, особенно если Ваш начальник постоянно жалуется на заносчивых гостей, если Вы часто задерживаетесь на работе, сверхурочные не оплачиваются и так далее.

Тем не менее, много людей, особенно молодых, любят эту работу. Работая барменом или официантом, Вы можете постоянно узнавать что-то новое, но для людей без опыта первые дни очень тяжелы, в эти дни они принимают решение, будут ли они работать в этом бизнесе или уходить. Многие из них в эти первые рабочие дни совершают серьезные ошибки. Преимущественно из-за несоответствующего обучения, хотя также стоит отметить, что не каждый может быть официантом.

Замечательно, если Вы попадете в хорошую команду, где все готовы делиться своим опытом. Они могли бы организовать небольшой специальный тренинг, а также давать советы для того чтобы Вы стали превосходным за короткое время.

Вполне возможно, что новичок, имеющий хорошего наставника, научится основам работы за 7 дней и сможет самостоятельно работать в ресторане или любом другом предприятии общественного питания. В первую очередь необходимо изучить основные концепции гостеприимства, а также иметь основные понятие о культуре, которые, как правило, приобретаются с детства в семье.

Новичкам, а также тем, кто совершил свои первые шаги не совсем верно, мы рекомендуем ознакомиться с этими полезными советами:

Всегда приходите за 10 минут до начала смены

Все понятно из названия, если Вы придете пораньше, Вы сможете спокойно выпить кофе и подготовиться к рабочему дню.

Убедитесь в том, что Вы одеты прилично

Вы должны быть аккуратны и Ваша одежда должна быть чистой. Перед выходом на работу обратите особое внимание на обувь и носки. Волосы должны мыть вымытыми и уложенными, ногти — чистыми и аккуратно подстриженными. Макияж не должен быть броским, а ароматы допускаются только в небольших количествах. Запах парфюма может не сочетаться с запахами еды и вина, а также может раздражать клиентов.

Обращение к гостю

Обратиться к клиенту следует с улыбкой и с уважением. Вполне достаточно будет поделиться с гостем улыбкой и положительной энергией. Официант должен тепло поприветствовать клиента, гости должны чувствовать себя так, словно они являются единственными клиентами. Присмотритесь к посетителям и действуйте соответственно, с некоторыми следует быть более общительным, а с некоторыми — более сдержанным. Если Вы научитесь считывать желания гостя, Вы определенно будете востребованным официантом или барменом. Научитесь правильно реагировать на жалобы клиентов в ресторане, ведь это далеко не редкость.

Как нести поднос?

Большинство новичков полагают, что смогут возникнуть сложности с тем, как нести поднос. Удерживайте равновесие с помощью той руки, на которой несете поднос. Лучше нести поднос не на той руке, которой Вы пишете. То есть, если Вы левша, используйте правую руку и наоборот.

Как расположить пальцы, когда несешь поднос?

Начните с ощущения комфорта и сосредоточьтесь на том, чтобы нести поднос на определенном уровне. Пальцы и руки, на которых Вы несете поднос, должны сохранять форму веера. В таком положении наилучшим образом сохраняется равновесие. Баланс также легче сохранить, если держать поднос посередине.

Высокие бокалы следует расположить ближе к официанту, тогда как более низкие — ближе к краю. Это поможет избежать опрокидывания подноса.

Существует несколько способов нести на подносе чашки с кофе, но самый легкий способ нести полный поднос — это расположить чашки и блюдца отдельно, чтобы освободить больше места. Очень полезно использовать подставку, чтобы предотвратить скольжение.

И наконец, не используйте пластиковые рекламные подносы, лучше использовать профессиональные подносы из нержавеющей стали, так как пластиковые подносы не имеют достаточно веса для поддержания баланса.

Заказы следует принимать слева направо

Принцип работы очень прост. Движение официанта, прием заказов, уборка стола, расчет должны направляться справа налево или по часовой стрелке. Двигаясь слева направо, Вы сделаете «круг». Не принимайте заказ спонтанно, лучше последовательно обслуживать один столик за другим. Например, на первом столике Вы меняете пепельницу, на втором принимаете заказ, а третий сервируете.

Таким образом, Вы избежите хаотической ситуации, когда сразу несколько посетителей одновременно зовут Вас к своему столику и ожидают от Вас немедленных действий (заказ, новая пепельница или счет). Вам также необходимо всегда иметь на подносе пару лишних пепельниц и тряпку для уборки стола.

Никогда не торопите клиентов с заказом

Когда посетитель думает над заказом, не следует его торопить, официант должен быть предельно терпелив и вежлив. Если гость еще не определился с заказом и не нуждается в Вашей помощи, скажите, что подойдете попозже и продолжите работу за следующими столиками.

Передача заказов

Передать заказ бармену/на кухню нужно в точности так, как заказал клиент. Клиенты очень щепетильны в этом вопросе, особенно если официант приносит не то, что было заказано. Необходимо запоминать/записывать все детали заказа (или вносить в программу для ресторана), как например, кофе с холодным (не горячим) молоком, кока-кола с лимоном или без лимона, стейк средней прожарки (не хрустящий) и т. д.

Уборка стола в присутствии клиента

Одна из важных задач официанта — это поддержание чистоты стола. Пустые бутылки, кофейные чашки, пустые тарелки не должны оставаться на столе. Прежде чем убрать их, следует спросить: «Простите, могу ли я унести это (бутылка, бокал…)?» С таким подходом Вы не ошибетесь, получите верный ответ, а заодно и симпатию клиента.

Читайте также: Дресс-код персонала ресторана

Присоединяйтесь к нашему Блогу! Уже более 2000 из ваших коллег сделали это и получают еженедельные советы о тенденциях в ресторанной индустрии.

Читать еще:  Кто возглавляет официантов

Введение

Итак, анон, на улице уже середина лета, и если ты еще не устроился на работу, то я могу тебе предложить попробовать вкатиться в роль официанта. Официанты особенно летом хорошо котируются потому что студентики уезжают в свои ебеня, не школьникам же заниматься клиентурой. В общем, тут одни профиты: с тяночками познакомишься, социализируешься, друзей заведешь, подзаработаешь если все это надо. Ну и конечно, по ситуации — питание будет халявным, надежда на щедрые чаевые и прочие ништяки. Все лучше, чем пыльным чуханом-грузчиком пахать на солнце или в дождь плитку класть на тротуаре или постоянно видеть обещания о перезвоне с различных контор. К тому же, с ненапряжным графиком, как здесь, можно успешно совмещать и поиск достойной работы.

Ниже будут перечислены основные правила работы официантом в кафе ресторанного типа. Помимо этих правил необходимо знать все меню твоего заведения наизусть, чтоб от зубов отскакивало. Но не утруждай себя инфой пока, советую сперва место работы найти, а потом же все это и учить, если на работе не заставят.

Основные правила

1. Когда и как встречают Гостей, рассаживают за столик и подают Гостям меню?

  • Как только Гость заходит в заведение, его необходимо поприветствовать и сделать так, чтобы он сел за столик.
  • Фразы: «Добрый день, добро пожаловать в кафе Серебрянная башня! Пожалуйста, верхнюю одежду в гардероб. Где бы вы хотели присесть?»

2. Что говорит официант подходя к столу Гостей первоначально?

  • Необходимо подойти к Гостям сразу же, как только они сели за него и начать их персональное обслуживание с фразы «Добрый вечер, меня зовут Иван, я буду вашим официантом. Хотите начать с меню или я могу предложить вам что-нибудь/аперетив/закуску/основное блюдо/десерты?».
  • Необходимо определить временные рамки для выбора стратегии обслуживания Гостей.

3. Опишите действия официанта сразу после принятия заказа (кому сообщить особенности подачи).

  • Приняв заказ, официант повторяет заказ гостю (повторяет, перечисляя каждую позицию заказанную гостем, каждому гостю в том порядке, в котором был принят заказ), после принятия заказа официант говорит «Спасибо».
  • Особенности, порядок и время подачи напитков и блюд сообщает бармену и повару.

4. В течении какого времени напитки приносятся Гостю? Действия официанта если напитки подаются в бутылках.

  • Напитки приносятся гостю в течении трех минут после принятия заказ и при подаче гост обязательно называются.
  • Если напитки подаются в бутылках, то первую очередь гостю должен налить официант.
  • Все стекло ставится на стол гостя на костеры.
  • Все стаканы со льдом, трубочками и лимоном приносятся отдельно.

5. Какова сервировка стола, если заказ принят на закуски, горячее. Какое время подачи закусок и как они подаются?

  • Официант принимает заказ на закуски (горячие блюда). Заказ необходимо повторить заказчику, уточнить особенности подачи.
  • Перед подачей, стол сервируется приборами по заказу. Закуски приносятся гостю в течение 10 минут после принятия заказа.
  • По факту задержек обязательно предупреждать гостей.
  • При подаче обязательно называть гостям названия их блюд: «Пожалуйста, Ваш салат «Греческий»» и т.д.
  • Гостям желают «Приятного аппетита».

6. Что говорит официант Гостю после подачи закусок?

После подачи закусок, Гостю предлагается сделать заказ на горячее (если Гость не сделал этого сразу), заказ повторяется вслух для уточнения, при необходимости нужно уточнить степень прожарки, наличие гарнира, соуса и т.п.

После принятия заказа, Гостю говорится «Спасибо».

7. Время подачи горячего.

«Горячее» подается в течении 30-45 минут (в зависимости от нагруженности зала и кухни.

Если загруженность большая, тогда официант обязательно заблаговременно информирует Гостя о том, что ожидание может занять больше времени) после принятия заказа за исключением блюд, для которых по технологии приготовления отводится большее время. Гостя необходимо предупреждать, сколько готовится блюдо.

8. Как подается горячее блюдо с гарниром?

«Горячее блюдо с гарниром подается» основным продуктом (мясо, птица, рыба и т.д.) к гостю.

При подаче называется: «Пожалуйста, Ваши медальоны средней прожарки с овощами» или «Ваш стейк из семги с рисом и зеленью».

9. Как и когда официант зачищает стол во время обслуживания гостей, что при этом говорит?

  • Официант должен своевременно убирать использованную посуду, приборы. Зачищая стол, официант обязательно спрашивает у Гостя разрешение: «Могу ли я забрать Вашу тарелку?».
  • Официант должен быть внимательным при подходах к столу, обращая внимание на мелкий мусор (использованные салфетки, зубочистки, этикетки от бутылок и т.д.).
  • Крошки убирать со стола применяя специальную тряпочку с использованием подноса.
  • После того, как гость насытился напитками, салатами, супами, горячим, официант быстро убирает грязную посуду со стола (стол зачищается с подносом).

10. Каково время подачи десертов и как они подаются?

Десерты приносятся в течении 10 минут после принятия заказа.

11. Действия официанта, если гость поел и допил свои напитки, но при этом не просит счет?

Вежливо поинтересоваться, не желает ли он повторить что-нибудь, например, какой-нибудь напиток.

12. Как подается счет гостю?

В фирменной папке с визиткой заведения внутри.

13. Как официант провожает гостей, и что говорит при этом?

Фразы: «До свидания, спасибо, приходите к нам еще, приятного Вам дня».

14. Как и в течение какого времени зачищается стол после того, как официант проводил гостей?

  1. В первую очередь убирается столик, затем сервируется (обязательно строго с подноса).
  2. Тщательно проверяется чистота пола под столом, стол проверяется на отсутствие жевательной резинки, воска.
Читать еще:  Шаги сервиса официанта

15. Как должен выглядеть официант?

  • Официант обязан быть в чистой форме, выглядеть опрятно.
  • Обязательно наличие бейджика с именем на форменной рубашке.
  • Форма одежды для работников бара: верх — фирменная рубашка, низ — темные брюки или джинсы, обувь — черная и закрытая.
  • Куны должны быть чисто выбриты.
  • Обязательная аккуратная стрижка.
  • Длинные волосы убираются в пучок/хвост.
  • Фирменную одежду обязательно стирать по мере загрязнения.

16. Правила подачи блюд и напитков.

  • Все работы производятся с подноса (кроме барной стойки).
  • При подходе к столам или дорожкам. обязательно иметь на подносе влажную, чистую тряпку для протирки столов;
  • Блюда и напитки ставятся на стол справа из-за спины Гостя, основным продуктом (блюдом) к Гостю.
  • Бокалы с логотипами ставятся перед гостем таким образом, чтобы логотип смотрел на Гостя.
  • Обязательно наличие костера под бокалом с любым напитком.
  • На столе обязательно должны быть салфетки, зубочистки, специи.
  • Соусники, чашки, коктейльные трубочки и прочее доп. предметы приносятся на отдельной тарелочке с салфеткой.
  • Соусники обязательно должны смотреть ручкой влево, а ручка ложки вправо. Также и чашки с чаем или кофе.
  • Подача справа из-за спины Гостя.
  • Приборы допускается накрывать только в специальный конверт для приборов или из салфетки, и если они кладутся на стол, то обязательно только на салфетку.
  • Тарелки берутся строго за ободок. Пальцев на тарелке не должно быть!

17. Очередность подачи блюд, нюансы изменения очередности подачи.

  1. Аперитив;
  2. Холодная закуска;
  3. Горячая закуска;
  4. Суп;
  5. Горячее блюдо;
  6. Десерт;
  7. Горячий напиток.

В тех случаях, когда у вас возникают сомнения в очередности подачи блюд или когда Гость просит подать что-то из списка «не в очередь», следует дополнительно уточнить у Заказчика очередность подачи напитков и блюд.

НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ нельзя приносить блюда «внахлест».

18. Как и когда сервируется стол?

Перед подачей блюд, стол всегда сервируется приборами заранее в зависимости от особенностей блюд.

19. Как официант должен носить поднос?

Строго одной левой рукой. Исключением может являться, если поднос очень тяжелый.

20. Что строго запрещается официанту?

Поворачиваться к залу спиной;

Разговаривать на непроизводственные темы;

Есть и распивать напитки в зале;

Носить с собой телефон;

Читать, слушать музыку и тд;

Сидеть/лежать на глазах у посетителей.

21. Когда производится расчет гостей?

Только когда гости попросят счет.

22. Если пришла большая компания гостей, что следует выяснить официанту?

Поинтересоваться приготовить ли один счет или несколько раздельных. Если счет на компанию готовится один, то он приносится тому человеку, который попросил рассчитать компанию.

Примеры запретных фраз

«Вы еще не закончили?»

Нельзя торопить клиента. Если клиент хочет сидеть просто так, то пусть сидит. Можно подойти и предложить повторить заказ.

«Это невозможно»

Нет ничего невозможного.

«Не желаете ли свежий молотый перец?»

Нельзя предлагать до начала дегустации гостями блюда различные перцы и соусы.

«Ожидание не будет долгим»

Нельзя врать если нет свободных столиков или блюдо готовится долго.

«Что, и десерт?»

Десерт — это норма.

Ласкательные имена

«Вы один?»

Нельзя спрашивать, один ли клиент потому что никому не хочется чувствовать себя одиноким.

«Сдачу?»

Нельзя просить сдачу потому что если клиент хочет сдачи, он ее потребует.

Заключение

Всё прочел? Молодец. Если тебе это интересно, и в принципе ты со всем этим ок, тогда %%милости прошу к нашему шалашу%% добро пожаловать в сферу услуг, обслуживания и общепита.

В какой руке официант должен носить поднос

01.10.2015 23:04 — дата обновления страницы

Обслуживание на предприятиях общественного питания

Наши дополнительные сервисы и сайты:


e-mail:
office@matrixplus.ru
tender@matrixplus.ru

icq:
613603564

skype:
matrixplus2012

телефон
+79173107414
+79173107418

г. С аратов

Liveinternet

Yandex, Rambler

Правила работы с подносом

В практике работы официантов для переноса посуды и блюд используются, как правило, круглые подносы диаметром 50 см. Поднос удобно переносить на левой руке. Его держат на площади всей ладони, широко раздвинутых, прямых пальцах (рис. 4.3, а) и для большей устойчивости поддерживают правой рукой. Поднос можно держать на кончиках четырех полусогнутых пальцев и вытянутого большого пальца, отодвинутого от кисти, незагруженный поднос — на кончиках пяти раздвинутых пальцев (рис. 4.3,6). Поднос обычно носят на уровне локтя левой руки или несколько выше его; нельзя поднимать поднос с блюдами или буфетной продукцией выше плеча. Носить поднос над плечом разрешается только вне торгового зала.
Загруженный поднос с раздаточного прилавка лучше поднимать двумя руками, взяв его за борта. Затем, не меняя положения правой руки, полусогнутой кистью левой делают движение к середине подноса, поочередно опираясь на большой палец и четыре остальные. Достигнув равновесия, несут поднос на левой руке, при необходимости придерживая правой. На одном подносе нельзя переносить одновременно буфетную и кухонную продукцию.

Более тяжелые предметы должны находиться ближе к официанту, высокие в центре подноса, а более низкие и легкие —

Рис. 4.3. Правила работы с подносом

Рис. 4.3. Правила работы с подносом

Подносом официант пользуется только для переноса напитков или блюд к подсобному столу или серванту. На обеденный стол ставить поднос не разрешается.

Моющие средства для чистки


форсунок в ультразвуковых ваннах и на стендах

Дезинфицирующие средства

широкого применения

для дезинфекции на объектах железнодорожного транспорта, пищевой промышленности, ЛПУ, ветеринарного надзора

Моющие средства

для железнодорожного транспорта, сертифицированные ВНИИЖТ- «Фаворит К» и «Фаворит Щ», внутренняя и наружная замывка вагонов.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector
×
×