Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
17 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Чек лист бармена

Бармен. Чек лист

Готовность к 10-00

Чистота горизонтальной поверхности барной стойки. Отсутствие на стойке подносов, пепельниц, посуды. Чистота Table tents с меню. Отсутствие жевательной резинки под стойкой.

Чистота бара : отсутствие коробок, личных вещей, пыли на всех горизонтальных поверхностях. Чистое и пустое мусорное ведро.

Чистота униформы. Опрятный внешний вид. Наличие бейджа.

Бокалы, висящие над барной стойкой, а также, стоящие в баре без пыли и следов от моющих средств, пальцев рук и помады.

Наличие чистых бокалов около бочки с вином

Бочки чистые, стойка под ними также чистая без пыли. Ценник чистый, цена соответствует

В вендинговый аппарат засыпаны кофе, какао, сливки. Дозатор аппарата работает. Аппарат чистый

Коробки под чай заполнены полностью пакетированным чаем различных видов

Пивные краны, кофемашина, кофемолка протерты. Достаточное количество чашек, чайных ложек. В наличии корица, специи для глинтвейна

Чистота холодильника (двери, полки, стенки, уплотнители). Отсутствие засохших фруктов

Музыкальный центр протерт, диски аккуратно сложены и невидны посетителю

Сигареты аккуратно сложены в необходимом для одного дня количестве.

Бутылки аккуратно, красиво составлены на полках. Бутылки с остатками спиртного заменены на полные

Дозаторы на бутылках протерты

Холодильники с пивом чистые, с протертыми стеклами. Заполнены пивом

Тележка для напитков, протерта от пыли, заполнена льдом. Бутылки с водой аккуратно выставлены.

Сахарницы протерты, заполнены полностью, без комков

Компьютеры чистые без пыли

Порядок на складе. Отсутствие личных вещей, мусора

Закрытие смены
После 23-00

Оставшийся сок в сокоохладителях слит в кувшины. Контейнеры отданы в мойку. Сокоохладитель протерт

Вендинговый аппарат чистый

Музыкальный центр выключен

Чистота бара : отсутствие коробок, личных вещей, пыли на всех горизонтальных поверхностях. Чистое и пустое мусорное ведро.

Чистота горизонтальной поверхности барной стойки.

Пивные краны, кофемашина, кофемолка протерты.

Вечерний ЧЕК-ЛИСТ. Пример №2

Вечерний ЧЕК-ЛИСТ бар **

Пивная установка (в т.ч. каплесборник, «новик» пивного крана)

Кофемашина (холдер, сетку, сливную поверхность, капучинатор). Натертая рабочая панель (верхняя и боковые поверхности)

Кофемолки и поверхности под ними.

Вымыть и протереть насухо :

Полки, рабочую поверхность

Дверцы шкафов, ледогенератора

микровалновую печь (внутри и снаружи)

Холодильный шкаф (дверцы снаружи и внутри, уплотнительные прокладки, полки)

Морозильная камера (дверцы снаружи и внутри, уплотнительные прокладки)

Кулер (в т.ч.боковые стенки и сливной лоток)

Стенку у мусорной корзины

Дополнительные обязанности во время генеральной уборки

1. Чистота:

-деревянные направления бокалодержателей

-деревянный «веер» по периметру

-потолочная вытяжка над баром (6 шт)

-полки витрины + 3 боковых

-ограждение у холодильника с пивом

-полка под сервис-принтером, включая внутренние полки и металлическую трубу.

Чек-лист открытия бара: от регистрации до закупки продуктов

Заметка от владельцев «Хочу в Сибирь» — обо всех тратах, которые вас ждут перед открытием бара.

Мы открыли бар «Хочу в Сибирь» в центре Петербурга. Серию заметок о подготовке к открытию мы завершаем подведением итогов, рассказываем обо всех деньгах, которые нужны для начала полноценной работы. Сегодня будет минимум лирики и максимум фактуры. Вот что вас ждет. По порядку.

Регистрация ООО. Стоит 4000 рублей, если заниматься этим самостоятельно. Если обратитесь к посредникам, суммарно заплатите около 10 тысяч рублей, зато самим ничего делать не придется. Мы делаем всё сами, время от времени обращаемся к бесплатному сервису Regberry.

Поиск помещения и аренда. Процедуру мы описали довольно подробно. Если ищете сами, платить придется только за аренду. Владельцу, как при съеме квартиры, придется заплатить за первый и последний месяцы. Если нанимаете агентство, заплатите ему комиссию — от 50% до 100% месячной аренды.

Возможно разделение комиссии между арендодателем и арендатором. Чтобы не быть голословными, сделаем тут голосование. Если вы на чьей-либо стороне принимали участие в подобной сделке, кликните, пожалуйста, по актуальному для вашей истории сценарию.

«Арендные каникулы». Если площадь помещения меньше 100 м², после заключения договора и оплаты первого и последнего месяцев вы, скорее всего, получите один месяц каникул — срок, за который аренду платить не нужно. Это время отводят на подготовку к открытию. Если помещение больше 100 м², каникулы — два месяца. В любом случае срок каникул определяется по договоренности с владельцем.

Договор аренды заключается на три или пять лет. Если договор не регистрируется, срок аренды автоматически составляет 11 месяцев. В этом случае вы лишаетесь возможности оформить лицензию на продажу алкоголя. Без нее нельзя наливать ничего крепче шести градусов. Так что если у вас безалкогольный бар, следующий пункт можно пропустить.

Лицензия на алкоголь оформляется около двух месяцев — либо на один год (госпошлина — 65 тысяч рублей), либо на 5 лет (госпошлина — 320 тысяч). Продление действия лицензии стоит 65 тысяч. Услуги посредников при оформлении обойдутся в 20-30 тысяч рублей.

Работа проектировщика — это подготовка нескольких планов работ в помещении: демонтаж, отделка, оформление. Стоимость услуг проектировщика с опытом работы с коммерческой недвижимостью в среднем — 2000-4000 рублей за м² помещения. Вы озвучиваете идею и бюджет. Проектировщик составляет, согласовывает и передает в работу планы работ.

Важно просить у проектировщика детальную смету работ, материалов, оборудования и мебели. Если этого не сделать, легко допустить экономически неверное решение, а потом не понять, когда это произошло.

Строительство. Строители, электрики, вентиляционщики работают с планами, которые составляет проектировщик. Зачастую работают друг с другом не в первый раз и легко находят общий язык. Если работы немного, есть смысл договариваться о работе «по часам». Но это очень редкая история. Практически невозможная при открытии бара в помещении, где раньше находился салон тканей. Как это было у нас, мы рассказывали пару недель назад.

Смета на ремонтные работы зависит от уровня чистовой подготовки помещения, необходимости перепланировки, смены покрытия пола с заливкой равнителя, укладки плитки, камня — всё это очень дорого, а если этого не требуется, стоимость значительно уменьшается. В нашем случае было много переделок, вышло примерно 8500 рублей за м². Если бы не оглядывались на бюджет, получилось бы 11-12 тысяч рублей.

Мебель. Наша мебель (сделана на заказ) дороже той, что можно было купить готовой примерно на 20%. Но наша мебель и есть та, которая была нужна по проекту. Сэкономив, мы бы получили не совсем то, что хотели. Так что ориентироваться стоит на концепцию.

Вполне вероятно, что под вашу концепцию подойдет мебель, которую можно купить в Ikea. И это позволит сэкономить. Нам не подошла, мы решили заказать и чуть переплатить. Принять правильное решение поможет проектировщик.

Оборудование для бара и кухни можно покупать и новое, и бывшее в употреблении. Если брать в расчет все, то разница окажется ощутимой. В нашем случае экономия за счет покупки б/у-техники была значительной (заплатили 200 тысяч рублей, все новое стоило бы 500 тысяч рублей).

Бар и кухня. Чтобы подготовить к работе кухню и бар, придется нанять профессионалов, которые отберут поставщиков, составят меню и барную карту, научат персонал готовить и подавать. Подробно об этом можно почитать здесь.

Если договоритесь о долгосрочном сотрудничестве, они будут регулярно заходить, контролировать качество, корректировать меню. Этот процесс в общих чертах можно понять, посмотрев наугад любой эпизод шоу «На ножах» по «Пятнице». Разница в том, что вы делаете это спокойно в самом начале работы, а шефу и бармену придется заплатить по 50-150 тысяч рублей.

Персонал. Сотрудников можно либо взять в штат, либо заключить с ними договор как с ИП. Первый вариант приведет к необходимости платить за них налоги, отчисления в пенсионный фонд и так далее. Второй вариант проще, поскольку все необходимые взносы в налоговую и ПФР становятся обязанностью специалиста.

Зарплату персонала можно рассчитать, исходя из времени работы вашего бара. Средняя ставка бармена в Петербурге — 160-190 рублей за час. Барбека — 100-120 рублей. Плюс (опционально) — процент от выручки. Политика распределения чаевых также вырабатывается индивидуально. Свою мы описали в одной из предыдущих заметок.

Закупка продуктов. В нашем случае, чтобы открыться, хватило наполнить бар на 200 тысяч рублей. При этом на некоторых пунктах можно будет сэкономить, договорившись с поставщиками. Например, бренд может предложить вам в подарок свой фирменный холодильник за то, что у вас в меню будет только их .

Не следует слепо гнаться за предложениями, которые на первый взгляд кажутся выгодными. Можно согласиться на бесплатную кофемашину в обмен на обязательство закупать у одного поставщика кофе, чай, сахар, молоко и сливки в определенном количестве. И в итоге получить классную кофемашину и много-много невостребованного (то есть медленно киснущего под барной стойкой) молока.

На этом мы, пожалуй, закончим рассказ об открытии и в следующий разу же будем разбираться с более насущными для работающего бара делами: выбор поставщиков, прибыльность разных блюд и напитков. Какие-нибудь мифы разрушим, какие-то легенды подтвердим.

В комментариях тут и на страницах нашего бара во «ВКонтакте» и Instagram стараемся отвечать на все вопросы (спасибо за них) максимально подробно.

Материал опубликован пользователем.
Нажмите кнопку «Написать», чтобы поделиться мнением или рассказать о своём проекте.

DRINKHACKER.RU

Этот пост открывает небольшую серию постов о менеджменте бара с точки зрения бар-менеджера и бармена. Чем этот текст отличается от подобных? Тем, что мы не будем говорить о мотивации, человеческом ресурсе, командной игре и тому подобных вещах, о которых можно говорить бесконечно так и не высказавшись по делу. Я буду говорить об “универсальных формулах”, позволяющих понять простую вещь – в какой последовательности и что необходимо делать бармену чтобы “работать работу”.

Сегодняшняя тема чек-листов идеально подходит для того, чтобы проиллюстрировать пару важных моментов в работе. Первый – теория и практика практически никогда не соотносятся друг с другом в равной степени, теоретическое планирование любого процесса имеет своей целью очень отдаленное от действительности моделирование “в уме”, нежели цель по теоретическим выкладкам реально что-то сделать. На этапе теоретической подготовки одна задача – избавиться от очевидных критических ошибок.

Вот так быстро и просто мы прошли первый этап и определили первую причину почему любой бар-менеджер или бармен должен составлять чек-листы. Чтобы избавиться от очевидно ненужных в работе вещей, процессов, правил и тд.

Напиши чек-лист и пойми сколько пустой, ненужной работы ты делаешь.

Теперь второй этап. Идем дальше, медленно переходя от теории к практике в тот момент, когда условный бармен, взяв ручку усядется за барную стойку с листом бумаги и капучино, намереваясь легко и быстро расписать все свои обязанности в удобные и простые чек-листы, он поймет что сначала в голову приходят вещи ну совсем очевидные и банальные – включить то, проверить это и так далее.

Кажется, что ничего дельного из чек-листа не получится, ведь это просто повторение того, что бармен и так каждый день делает. Это нормально. В любом случае для начала нам нужен “материал” – повседневные обязанности и ответственности бармена, не важно в каком порядке простого списка будет достаточно. Этот список, а точнее процесс его формирования нужен для одного – понять, что мы слабо представляем себе логику и хронологию работы. Какие-то вещи нам кажутся очевидными, какие-то мы забыли и нам их подсказывает заботливый коллега или злобный управляющий, не важно.

Главное – почувствовать, что рабочий процесс не скреплен общим “каркасом”, действия выполняются не столько по мере необходимости сколько по мере удобства их выполнения в данный момент времени, без оглядки на общую логик процесса работы.

Напиши чек-лист, чтобы увидеть отсутсвие очевидных взаимосвязей между действиями или неочевидные и ненужные взаимосвязи.

Третий этап – игра в тетрис на время. Распределяем обязанности в пространстве и времени. Начиная с процедуры подготовки бара к работе (открытие смены) двигаясь к концу рабочего дня (закрытию смены). Опять же, нет смысла разбирать все на примерах, каждый пример либо слишком “абстрактный” либо слишком “конкретный” важнее просто увидеть картину целиком. Допустим, соотнести время ежедневного заказа с приготовлением заготовок и премиксов.

Велика вероятность что совместив или поставив в списке два дела рядом – в конечном итоге вы сэкономите больше времени и сил. Такие вещи не всегда очевидны даже для профессионалов, и тем более для людей, привыкших работать в своем удобном темпе. Главная цель на этом этапе понять, что время это ресурс.

Напиши чек-лист чтобы освободить себе время.

Переходим к четвертому этапу – коллектив (который, не всегда команда). Часто встречающаяся барменская проблема: “разноуровневые” бармены. Мы все любим и ценим индивидуальность и харизму, но сейчас разговор не об этом. Зачастую разная опытность барменов проявляется не в том, что каждый бармен (идеально работая в команде) имеет свою аудиторию и шарм, а в том, что у каждого бармена свой собственный рейтинг “важности” выполняемых им действий.

Следствием этого мы имеем: в лучшем случае сиропы разной степени “вкусности” и капучино то с рисунком то без, в худшем случае разсинхронизированность работы бара, кто-то берется за сиропы только к вечеру, а кто-то так увлекается настройкой помола кофемолки что вообще забывает про сиропы. Такая ситуация встречается практически везде. Что с этим делать? Штрафовать, увольнять, заставлять подписывать чек-лист с четким хронометражем действий? Нет.

Команде нужно просто и доступно показать тот образный хребет, на котором все держится, те вещи, которые делают бар уникальным и не позволяют ему скатиться в буфетоподобие придорожного кафе.

Именно здесь нам приходит на помощь чек-лист, как самая краткая и малая форма страшной и полузабытой должностной инструкции. Это тот самый компромисс между церберским уставом и компанейской расхлябанностью и самоуправством.

Запомни, чек-лист для работника, а не для управляющего.

В такой форме список дел и обязанностей будет выступать в роли двустороннего соглашения между работниками, согласными “делать красиво” и управляющим, согласным лишний раз “не лезть”. Иначе все скатится либо в панибратщину либо в постоянные тыканья носом работников начальством.

Ну и напоследок, самое приятное – чек-листы совсем не обязательно подписывать и выполнять, это больше свидетельство и результат проделанной коллективом работы по самоорганизации, по чек-листу легко сразу сказать был он написан формально, для начальства или составлен командой ради собственного благополучия.

Чек лист бармена

1)Проверить наличие чистоты в зале ресторана

  1. Обратите внимание на чистоту полов и плинтусов помещения:
  2. В барной стойке должен быть порядок в расстановке напитков и пивных бокалов.

2) Проверить туалетную комнату

  1. Полы, зеркала, сантехника, кафель на стенах и двери — чистые.
  2. Туалетная бумага, бумажные полотенца — имеются.
  3. Мыльница с жидким мылом полная и работает исправно.
  4. Мусорное ведро пустое (необходимо проверять в течение дня).

3) Проверить стеклянную наружную витрину и двери

4) Обратить внимание на состояние коврового покрытия

5) Проверить наличие мусора в помещении

6)Проследить за порядком на обеденных столах

  1. Скатерти — выстиранные, без пыли, крошек.
  2. Салфетки — аккуратно разложены, имеются в достаточном количестве.

7) Проверить наличие необходимых столовых приборов

8) Проследить за чистотой подносов

9) Оценить чистоту места для приготовления горячих напитков

10) Проконтролировать чистоту стойки

  1. Недопустимо наличие приклеенных жевательных резинок к стойке.
  2. Пепельницы, посуда, подносы — чистые.

11) Обратить внимание на чистоту бокалов. Пыль и любые виды загрязнений, сколы и трещины — недопустимы

12) Проверить склад

  1. Наличие всех необходимых продуктов.
  2. Необходимо проконтролировать проведение влажной уборки.
  3. Избавиться от лишнего мусора.
  4. Проверить сроки годности товаров.
  5. Температурный режим.

13)Проверить работу музыкального сопровождения

14) Отсортировать содержимое холодильника

15) Провести обзор внешнего вида сотрудников

16) Проконтролировать наличие льда в ваннах

  1. Раздать официантам задание по уборке зала
  2. Зачистить столы
  3. Сервировать все столы согласно стандарту
  4. Собрать все меню
  5. Навести порядок на кассе и барных стойках
  6. Проверить мебель и текстиль на целостность
  7. Проконтролировать работу мойщицы (Вся посуда помыта, стеллажи не захламлены, рабочее место убрано)
  8. Проверить полный расчет всех столов (если есть висяки, закрыть их согласно инструкции)
  9. Проверить работу уборщицы (зал и гостевой туалет чистые, весь инвентарь убран)
  10. Отключить музыку, тв и другие электроприборы

Отчеты

Внести все штрафы и премии по итогам дня

  1. Все меню чистое и лежит в одном месте
  2. Столы убраны согласно стандарту
  3. Текстиль на месте
  4. Детский уголок, комната в порядке
  5. Барная стойка чистая
  6. Холдеры замочены в растворе
  7. Зона кальянов чистая
  8. Гардеробная в порядке
  9. Входная группа чистая
  10. Карты официантов iiko на кассе
  11. Все мусорные баки вычищены


Перед уходом

    Отправить сообщение с рабочего номера с указанием суммы

ВНИМАНИЕ!! Формат смс отчёта в будни и выходные отличается. Не забывайте в выходной день указывать позицию КАССА НИЗ

  1. Отправить отчет по опасным операциям в группу whatsapp (выдаётся кассиром, отправляем фото)
  2. Отправить письмо в бухгалтерию (смс отчет на почту бухгалтерии, адрес забит в рабочей почте)
  3. Отправить событийный отчет на почту управляющему (В теме письма указываем дату смены)
  4. Выключить свет в ресторане (Диммер возле кассы, выключатели 1-9 под диммером, свет на кухне и подсобных помещениях)
  5. Все склады, камеры и офис закрыты.
Читать еще:  Должностные обязанности бармена ресторана
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector
×
×