Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
20 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Чек лист для уборщицы ресторана образец

Мойщица-уборщица

1. Приходит на работу. Переодевается в форменную одежду. Приступает к выполнению своих служебных обязанностей:

2. До открытия ресторана моет полы в зале, а так же моет и протирает в гостевом туалете (пол, унитаз, раковину, зеркала, бак для мусора; кафель и двери при необходимости; проверяет наличие туалетной бумаги, бумажных полотенец и мыла в диспансерах).

3. В течение рабочего дня мойщица принимает от официантов и бармена грязную посуду. Моет ее, протирает. Складирует в удобном для официантов и бармена месте.

4. Моет полы в гостевом туалете и торговом зале и в производственных помещениях согласно графика — листа чистоты и по просьбе администратора или официанта, по мере необходимости. Делает отметку в листе чистоты по мере выполнения процедур. (см. Приложение 4-Лист чистоты Уборщицы)

5. В конце рабочего дня мойщица должна вымыть всю поступившую к ней после закрытия ресторана посуду. Принесенные официантами предметы сервировки. Барный инвентарь. Чистая сухая посуда складируется в моечном цехе.

6.После закрытия ресторана моет полы в торговом зале и производственных помещениях, по очереди и мере их освобождения.

Право работников на профессиональную подготовку, переподготовку и повышение квалификации закреплено в ст. 197 ТК РФ, в соответствии с которой указанное право реализуется путем заключения дополнительного договора между работником и работодателем — ученического договора.

Положения о стажировке.

Официанты.

1. Стажировка официантам оплачивается полностью, если ученик после стажировки продолжает работать в компании.

Стажировка под руководством тренерующего.

l 1-й день. Теория.

Изучение технологического процесса в ресторане. Знакомство с коллективом.

Изучение организационной структуры Компании.

Изучение Внутренних стандартов компании в части Должностных обязанностей официанта, стандартов внешнего вида, Правил внутреннего распорядка (действующие приказы система санкций).

Стажер наблюдает за работой официанта, не обслуживая гостей.

После прохождения первого дня стажировки ученик получает на дом дидактический материал (Учебник Официанта либо другое) для домашнего изучения и запоминания части действующего меню: салатов, супов, десертов, напитков.

По окончании первого дня стажировки кандидату с помощью тренинг менеджера назначается день и время оформления в офисе, тренинг менеджер инструктирует кандидата о необходимых для оформления документах.

l 2-й день. Теория + практика.

Повторение устного материала.

Изучение психологии и правил встречи гостей.

Изучение схемы работы службы доставки, информации о доставке, обязательной к представлению гостям.

Изучение правил приема заказа и внесения его в программу либо передачи его бармену.

Изучение стандартов сервиса.

На практике стажером выполняется работа, изученная им в первый день, а также встреча гостей. Минимум контакта с гостем.

На дом ученик получает задание по изучению и запоминанию остальной части действующего меню.

l 3-й день. Максимальное количество времени стажировки проводится в зале.

Стажер наблюдает за работой опытных официантов, обращает внимание на нюансы обслуживания разных контингентов посетителей, перенимает навыки общения с посетителями, обращает внимание на рациональное использование времени при обслуживании.

Самостоятельно работает под наблюдением тренинг менеджера.Самостоятельная работа начинается с обслуживания одного — двух столиков.

В течение первых трех дней обучения стажеру дается возможность посмотреть на работу ресторана во время интенсивной работы (дни полной загруженности ресторана).

7. 4-й день. Тренировка самостоятельной работы, оптимизация времени обслуживания, тренировка дополнительного предложения гостям (доставка, десерты, второй напиток, хлеб, скидки, акции).

Дата добавления: 2015-05-08 ; Просмотров: 1446 ; Нарушение авторских прав?

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Чистый стандарт

Гигиенические советы от ведущих игроков

Контрольная закупка

Скоропортящийся бизнес: история ЗОЖ-стартапа, заразившего 17 москвичей сальмонеллезом

Регуляторная гильотина

Денис Зубатов
операционный директор Maison Dellos, Москва:

Внутренние стандарты санитарии транслируются через методички, где даны краткие выжимки из СанПиН и внутренние требования компании, а также через обучение. В обязанности сотрудников, которые занимаются контролем норм пищевой безопасности на наших пищевых производствах, входит также обучение линейного персонала.

Для руководителей существует чек-лист «Что искать». В нем сто пунктов, они связаны с личной гигиеной, с внешним видом, с правилами обработки и хранения продукции. Все пункты должны быть выполнены. За два невыполненных пункта руководителю производства или операционного подразделения грозит штраф. После проверки формируется план устранения недостатков, и его выполнение строго контролируется. Используем и экспериментальные практики: записали нормы СанПиН в исполнении профессионального актера, и в тех подразделениях, где наблюдаются сильные недостатки по санитарии, повара во время работы слушают эти записи.

У нас несколько графиков уборки — ежемесячные, еженедельные, трехдневные и ежедневные. Для разных участков кухни, производства и торгового зала свой график. Взять и отдать под ключ какой-то объем уборки внешним компаниям можно только в том случае, когда вы открываете новый ресторан: перед открытием его надо убрать качественно и быстро.

Главные принципы выбора бытовой химии и инвентаря для уборки — эффективность и цена. Средство должно быть понятным с точки зрения экономики. Третий критерий — удобство в работе. Средство может быть дешевым, но если процесс уборки усложняется, от такого средства лучше отказаться. Главная задача — обеспечить пищевую безопасность, поэтому на этапе выбора поставщика и марки моющего средства сначала проходит его тестирование: обрабатываются поверхности, берутся смывы и таким образом проверяется его эффективность.

Александр Малютин
генеральный директор ресторана Ketch Up, Москва:

Внутренние стандарты санитарии — это те требования, которые предъявляет государство и контролирующие органы. Ежедневно, дважды в смену, обрабатываются все рабочие поверхности, многократно моется пол. Продукты и заготовки имеют маркировку, а персонал работает в головных уборах и в перчатках. У каждой раковины есть дезинфицирующий раствор и жидкое мыло. У каждого сотрудника в наличии медицинская книжка.

Стандарты прописаны в учебном пособии, с ним может ознакомиться любой сотрудник. Ежедневно проводятся собрания «пятиминутки», а раз в две недели — общее собрание кухни. На рабочем месте всегда присутствует шеф-повар и су-шеф, которые могут оперативно поправить любого работника и объяснить стандарты. На каждой позиции есть чек-листы открытия и закрытия ресторана, выполнение которых контролируется су-шефом. Работа с сотрудниками происходит ежедневно, только так можно поддержать постоянное качество работы кухни.

Любое несоблюдение влечет письменный выговор с занесением в личное дело. Три выговора — повод попрощаться с сотрудником. А вот четкое соблюдение стандартов и грамотное выполнение своих обязанностей могут быть материально поощрены решением руководства.

Генеральная уборка на кухне происходит ежедневно силами ночной уборщицы. Раз в две недели проходит генеральная уборка силами работников кухни, где каждый занимается уборкой своего рабочего места. Такое решение позволяет сэкономить на привлечении сторонних клининговых служб и мотивирует сотрудников бережнее относиться к оборудованию и инвентарю.

Качество и время уборки зависит, в том числе от того, насколько качественной будет химия. Мы стараемся подбирать средства и инвентарь по соотношению цена–качество. И не всегда стоимость играет ключевую роль. В дешевых препаратах может быть меньшая концентрация активных веществ, а это значит больший расход по сравнению с дорогим аналогом. Эти факторы стоит учитывать и тестировать образцы, чтобы оптимизировать затраты.

Ирина Ходзинская
основательница сети гастропабов «Простые вещи», ресторанов «Простые вещи New Vintage» и CHEESE Connection, Москва:

Читать еще:  Трюки барменов обучение

Разумеется у нас есть свои внутренние стандарты. Например, чек-лист санитарно-технического состояния зала, кухни, туалетных комнат и подсобных помещений, где детально расписано, каким образом, и как часто должны обрабатываться поверхности — полы, столы, барные стойки, источники освещения и пр. Чек-листы с регламентом по проведению уборки выдаются под роспись менеджерам зала и су-шефам. Они распределяют задания между сотрудниками в соответствии с их компетенцией. Системы поощрений за чистоту у нас нет, так как это — обязанность. За некачественное выполнение работы предполагается штраф.

Генеральную уборку проводим раз в неделю, она предусматривает мойку всех поверхностей помещения и оборудования с передвижением мебели и оборудования. Мы пробовали пользоваться услугами аутсорс-компаний, но отказались от них осознанно, так как они, по сути, не несут ответственности за качество.

Виктор Лобзин
шеф-повар ресторана «МариVanna», Москва:

Стандарты поддержания чистоты неизменны. Каждый день мы выдвигаем и моем целиком холодильники, дважды в день (утром и вечером) моем все рабочие поверхности. Утром убираем после ночной смены, вечером — после закрытия кухни. Генеральная уборка кухни проходит раз в неделю, в понедельник.

Стандарты известны всему персоналу. Поощрением является отсутствие нареканий со стороны шеф-повара. Уборку проводим силами поваров и уборщиц. Сотрудников для уборки помещений нанимаем через интернет-агентства. Самая большая проблема на этих позициях в ресторанах — текучесть кадров. Но нам удалось создать такие условия, что люди работают подолгу. Так что уборщицы опытные, и если им правильно дать задание, выполнят все своевременно и четко.

Заказ чистящих средств делает менеджер зала. Главные требования: безопасность, эффективность и стоимость. Соотношение цены-качества так же значимо: затраты на хозтовары — существенная статья расходов в любом ресторане. Так что если нам предлагают сменить чистящие средства, обязательно их тестируем и только после принимаем решение.

Сергей Белкин,
генеральный директор УК Leader Group, Уфа:

Внутренние стандарты санитарии мы разработали совместно с компанией, которая ежемесячно проводит внешний санитарный аудит всех заведений нашей сети на предмет соответствия санитарным правилам и нормам. Проверки проходят по заранее составленному чек-листу, который полностью повторяет действия официальных контролирующих органов. Даты проведения аудита в ресторанах не знают. Чек-листы заполняются в электронном виде: недочеты подтверждаются фотоснимками. Причем в специальном личном кабинете доступны не только отчеты по результатам только, что проведенных проверок, но и аналитика по динамике изменений, наиболее частым недочетам, рекомендации по устранению недоработок.

Прежде чем выдвигать такие высокие требования к санитарии для наших сотрудников, мы проводим обучение. Для каждого заведения разработана «Программа производственного контроля». Ежеквартально проводятся лабораторные исследования пищевых продуктов, воды, физических факторов и производственного оборудования. Ежемесячно на предприятиях проходят работы по дезинфекции и дератизации. Также у нас автоматизирована система контроля прохождения сотрудниками медицинского осмотра. В KPI управляющих и шеф-поваров входят результаты внешних проверок не менее, и этот критерий серьезно влияет на доход этих сотрудников.

Генеральная уборка проходит раз в месяц (в этот день заведение закрыто), силами сотрудников и, если есть необходимость, с привлечением внешних специалистов. За день мы проводим все работы, которые входят в ежедневный чек-лист подготовки заведения к открытию, и те, что сложно делать ежедневно. Например, чистку ковровых покрытий и мебели, вентиляции, холодильного и производственного оборудования, полировку деревянных и металлических поверхностей. Зависеть от аутсорсинговых компаний мы не хотим. У нас был опыт такого сотрудничества. Но практика показала, что клинговые компании не снимают с сотрудников решения ежедневных вопросов. Поэтому аутсорс привлекаем только, когда нужно использование специальной техники, а также для уборки помещений перед запуском новых заведений.

Подобрать персонал для уборки непросто. Мы используем стандартные ресурсы — интернет-порталы по поиску работы, личные рекомендации. Невыходы на работу и внезапные увольнения — основная проблема. Поэтому у нас есть дополнительная база сотрудников, которых можно привлечь в случае форс-мажора на сдельных условиях.

Основные критерии к химии для уборки — качество и экономичность. Инвентарь должен быть удобный, прочный и современный, поскольку уборка – тяжелый труд, он не должен создавать дополнительные трудности для сотрудников. Мы также применяем цветовое деление для инвентаря, чтобы исключить ошибки со стороны персонала.

Каныкей Мамасадыкова
директор «ВьетКафе», Москва:

Услугами клининговых компаний мы не пользуемся. Раз в две недели проводим генеральную уборку одного из подразделений. Шеф-повар распределяет обязанности по ее проведению между сотрудниками, решая кто будет мыть полы, оборудование, жироуловители, посуду, инвентарь или боксы для продуктов. После этого — часовое собрание с сотрудниками.

Выбор химии и инвентаря для уборки обусловлен требованиями СанПиН к дезинфицирующим средствам и ценовой политикой поставщиков. Мониторинг цен и качества проводят директора ресторанов, затем, на общих собраниях, проходит обсуждение выбранных вариантов и тестирование образцов. Это позволяет нам выбрать лучшее из имеющегося по приемлемой цене.

Запуск меню: работа с чек-листами

Очередная статья цикла «О кухне ресторанного бизнеса». Сегодня я расскажу о том, что такое чек-лист от шефа и почему без него не вкусно.

Здравствуйте! Меня зовут Сергей Моховцов. Я работаю бренд-шеф-поваром кафе «Веранда», кафе паназиатской кухни «Ли» и кейтеринговой организации «Первый кейтеринг» в городе Гродно, Беларусь.

Недавно запустил личный проект «Шеф поможет».

«Шеф поможет» — это проект, в котором я собрал команду шеф-поваров, работающих в заведениях с разными концепциями. Вместе мы помогаем молодым рестораторам: делаем меню для их заведений, обучаем поваров, оснащаем и разбираемся с любыми вопросами, связанными с кухней ресторанов.

Поскольку тема ресторанной кухни и всех трудностей, которые с ней связаны, мне знакома, я решил поделиться своим опытом в цикле статей. Надеюсь, мне удастся помочь молодым рестораторам ответить для себя на некоторые вопросы, прочитав мои статьи цикла «О кухне ресторанного бизнеса»

  1. Как найти шеф-повара?
  2. Как выстроить смены поваров на кухне?
  3. Что нужно знать, чтобы разработать меню для ресторана.
  4. Разработка меню. Планирование.
  5. Разработка меню. Проработка, ценообразование.
  6. Запуск меню. Работа с чек-листами (эта статья).
  7. Запуск меню. Как правильно оформить меню для ресторана.
  8. Запуск меню. Типичные трудности и их решения.
  9. Первая инвентаризация.
  10. Аналитика продаж и оптимизация меню.

Подготовка к работе

Проработав и утвердив меню для своего ресторана (рекомендации в предыдущей статье), вам необходимо подготовить свою команду к работе с этим меню. После утверждения всего ассортимента с ценами обычно делают финальную проработку — назначается дата, когда ваша кухня приготовит каждое блюдо в меню, хотя бы по две порции.

На этом этапе повара под руководством шеф-повара привыкают к меню и учатся производить заготовки. Каждая заготовка делается шеф-поваром вместе с командой. При этом все повара должны принимать участие в приготовлении каждого блюда вне зависимости от того, за какой процесс они отвечают .

Сейчас повара должны запомнить вкус и тонкости приготовления. Далее, к намеченному дню финальной проработки, у кухни должны быть вся посуда подачи и все нужные для проработки полуфабрикаты.

В день финальной проработки, кроме команды кухни, приглашаются фотограф и весь обслуживающий персонал заведения. Каждое блюдо нужно отдать на фото в таком виде, каким его получит посетитель. Фотограф делает снимки с разных ракурсов. Обычно фото делаются для рекламной деятельности в социальных сетях, на сайте заведения или для маркетинговых мероприятий, в которых будет участвовать ваш ресторан.

Читать еще:  Что делает кухонный работник

Фото сверху на однотонном фоне понадобится в работе поварам и официантам как напоминание о стандарте внешнего вида блюда.

Фотографии лучше расклеить в зоне видимости ваших поваров и официантов. Также у поваров к этому моменту должны быть технологические карты с подробно расписанным процессом приготовления каждого блюда. Сделать описания в технологических картах — задача шеф-повара.

На финальной проработке вы должны отдать блюда работникам зала и кухни на дегустацию. Это важно, потому что официанты должны знать вкус блюд, чтобы рекомендовать их посетителю.

Также шеф-повар обязан принять теоретический экзамен по знанию состава блюд меню у официантов . Обучающие материалы с подробной информацией по каждому блюду должны быть предоставлены официантам за неделю до дегустации. Управляющий в свою очередь экзаменует обслуживающий персонал по знанию стандартов сервиса, а бармен проверяет владение знаниями барного меню.

Все эти мероприятия по обучению персонала подготовят вашу команду к успешному запуску меню. Но для качественной и бесперебойной работы одних только знаний по блюдам недостаточно.

К сожалению, если не стандартизировать работу конкретными инструкциями так, чтобы каждый знал, за какую работу он отвечает и в какой срок она должна быть выполнена, — ничего нормально не заработает.

Чек-листы

Один из важнейших этапов перед запуском меню — ознакомление персонала кухни и зала с чек-листами. Давайте сначала разберёмся, что это такое.

Чек-лист — это список из «точек контроля». Точка контроля в данном случае — это обозначенный понятными для работника словами результат его работы.

Чаще всего чек-листы помогают повару подготовиться к работе или сдать смену. В таком случае для поваров, работающих на разных процессах, и чек-листы будут разными. Чек-листы призваны проверить соблюдение стандартов при работе на конкретном процессе. При этом, отмечая пункты по списку, ваш повар может удостовериться в правильности своей работы.

Главное преимущество работы с чек-листами — минимизация человеческого фактора. Ведь даже самый опытный и ответственный работник может просто забыть про какую-то необходимую в работе операцию. А невыполнение этой операции — принести вред вашему заведению.

При работе с чек-листами шеф-повару или другому ответственному за подразделение менеджеру не придётся повторять сотрудникам каждый раз о необходимых операциях и надеяться на память поваров.

Правильные работающие чек-листы строятся по принципу «одна операция = один пункт в чек-листе».

Пример — чек-лист рабочего дня.

  1. Исправность оборудования проверена.
  2. Свежесть заготовок и продуктов в холодильниках соответствует требованиям.
  3. Есть все продукты для работы.

На примере видно, что каждая операция в конкретном чек-листе представлена в отдельном пункте. Нельзя перегружать отдельные пункты несколькими операциями, так как это сложно для восприятия человека и задача становится размытой.

Все операции должны быть написаны в утвердительной форме . При такой формулировке работник, отмечая пункт галочкой, как бы расписывается о выполнении задачи и несёт за неё ответственность.

Далее следует лично проверить реальность выполнения всех пунктов чек-листа. Нельзя давать повару список работ, с которым он попросту не справится в течении смены, в надежде, что чек-лист волшебным образом поможет ему.

Также не стоит вводить базовые чек-листы, которые будут использоваться работником изо дня в день, без предварительного обсуждения каждого пункта. Нужно пройти с работником по всем пунктам и убедиться, что он понял, что от него требуется, и в состоянии это сделать.

Когда чек-лист составлен впервые, нужно в этот же день работы собрать обратную связь и при необходимости скорректировать чек-лист.

Даже когда инструкции составлены правильно и не требуют корректировок, выполнение задач нужно регулярно контролировать. Для этого каждый день проверяйте, как ведутся чек-листы.

Сам по себе чек-лист является лишь напоминанием в доступной форме о том что, требуется от работника. Без регулярного контроля этот инструмент превратится в обычную бумажку, в которой будут автоматически расставлять галочки.

Чек-листы должны быть в общем доступе у всех работников. Вам нужно либо подготовить запас распечатанных чек-листов, либо обеспечить регулярный доступ к печати для своих работников.

Чек-листы кухни чаще делятся на следующие типы.

Чек-лист рабочего дня

Составляется для каждого процесса. Представляет собой список из задач, которые нужно выполнить в течение рабочего дня — вплоть до сдачи смены. Заполняется поварами. Проверяется не только в конце работы, но и до часа-пик (время, когда в ресторане планируется максимальная нагрузка по заказам).

Матрица поставщиков с ценами

Онлайн-таблица, которую ведёт бухгалтерия или шеф-повар. В ней содержится список всех поставщиков с их контактами, а также продуктов с ценами на них.

В данной таблице регулярно делаются корректировки цен и пометки (у кого какой продукт нужно заказывать при необходимости). Доступ к такой таблице должны иметь люди, которые делают заявку продуктов для заведения (су-шефы или шеф-повар).

Чек-лист ведения документации

Список нормативных документов, которые нужно регулярно заполнять. Часто в таком чек-листе делается календарь о прохождении поварами медосмотров с указанием дат истечения сроков. Заполняет такой чек-лист су-шеф либо шеф-повар.

Разовые чек-листы

Список задач для разового мероприятия. Например, для проведения санитарного дня или подготовки к выездному мероприятию. Такие чек-листы составляются для поваров шеф-поваром или су-шефом.

Чек-лист заготовок

Составляется для каждого цеха отдельно. Представляет собой список продуктов и заготовок, которые должны быть в наличии на конкретном участке работы (холодный цех, горячий цех, раздача). Такой чек-лист заполняют повара на своих процессах.

Очень часто в заведениях такой чек-лист меняют в работе на маркерную доску, на которой су-шеф пишет маркером заготовки с вечера на следующий день. В случае замены чек-листа на информационную доску после производства заготовки, она просто вычеркивается из списка или стирается, что также очень удобно.

При этом всё равно должен быть в наличии общий список заготовок по цехам, чтобы старший смены ничего не забыл вписать.

Пример чек-листов, которые я использую в работе:

Теперь, когда у вас есть понимание о том, как систематизировать работу своих поваров, остаётся только напечатать меню, заказать продукты и пригласить гостей на открытие!

Резюмируем полученную информацию:

  1. Перед запуском меню обеспечьте поваров и обслуживающий персонал печатной информацией по каждому блюду меню.
  2. Проведите дегустацию каждого блюда и назначьте экзамен по меню для официантов до запуска, своевременно дав теоретические материалы к изучению.
  3. Сделайте фотографии каждого блюда и повесьте их в поле зрения персонала.
  4. Начинайте систематизировать все процессы задолго до открытия ресторана.
  5. Приучите персонал к работе с чек-листами.

Требования к чек листу:

  • удобный для переноски;
  • понятный для восприятия;
  • реально выполнимый;
  • составлен с пунктами в утвердительной форме;
  • составлен с пунктами в одну операцию;
  • не затрагивает другие участки работы и группы операций;
  • регулярно контролируется;
  • в доступе у всех работников;
  • корректируется при необходимости;
  • ведётся каждый день.
Читать еще:  Что должен делать кухонный работник

Оставайтесь вдохновлёнными, оставайтесь жаждущими и читайте мои статьи. Вместе мы разукрасим наш век новыми гастрономическими достижениями.

По просьбам читателей, я создал свой Telegram-канал, где вы сможете следить за выпуском новых статей. Также туда я публикую свои мысли о мире ресторанной кухни и ответы на интересные вопросы.

Материал опубликован пользователем.
Нажмите кнопку «Написать», чтобы поделиться мнением или рассказать о своём проекте.

Пример ежедневных обязанностей администратора действующего несетевого ресторана

Саморазвитие и обучение

Что характеризует любого эффективного менеджера, не только управляющего рестораном? В моем понимании, это непрерывное обучение и саморазвитие. В моей практике были случаи, когда не приходили на обучение, смеялись, мол, «я это и так все знаю, только не летаю», отказывались учиться потому, что нужно было отработать не менее 6 месяцев после обучения. Поэтому управляющий рестораном обязан составить план обучения и личного развития администратора и помочь его выполнить.

Чему обучать администратора:

· Стажировка на каждом процессе работы ресторана.

· Профессиональные стандарты сервиса.

· Техники коммуникации и переговоров.

· Психологическая типология гостей и модели поведения и общения с каждым из них.

· Как обучать других.

· Эффективные инструменты менеджмента.

· Как планировать и составлять меню.

· Аналитика в ресторане.

· Бюджетирование и контроль затрат.

· Основы финансового менеджмента. Финансы для нефинансистов.

· Основы производственных процессов.

И конечно опыт, опыт и еще раз опыт под наставничеством управляющего рестораном.

Пример ежедневных обязанностей администратора действующего несетевого ресторана

МАТРИЦА ЕЖЕДНЕВНЫХ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ОБЯЗАННОСТЕЙ АДМИНИСТРАТОРА РЕСТОРАНА «МАНСАРДА КАФЕ»

Открытие ресторана 09:45

1. Принять от охраны ресторан.

2. Проверить выход всего персонала согласно графику выхода на работу.

3. Проверить гигиену всего персонала, включая кухни. Заполнить журнал гнойничковых заболеваний.

4. Проверить внешний вид официантов, барменов, хозработников.

5. Проверить состояние униформы сотрудников. Официанты без униформы на работу не допускаются!

6. Проверить количество и состояние меню, барной карты, специальных предложений.

7. Проверить Красную книгу за предыдущий день, перенести невыполненные задачи в приоритетные, внести текущие задачи на день.

8. Поставить задачи официантам для подготовки ресторана к открытию.

9. Заполнить отчет о продажах (план-отчет ежедневныхпродаж).

10. Снять отчет по продажам по официантам на пятиминутку для распределения плана продаж на день.

11. Полить цветы, предварительно проверив каждый цветок на влагу/сухость.

12. Проверить книгу резервов. Напомнить о предзаказах и резервах шеф-повару ресторана.

13. В 11:00 провести пятиминутку с официантами, уборщицами, барменами, шеф-поваром или сушефом.

14. Проверить знание стоп- и топ-листов у официантов.

15. Предупредить каждого официанта о резервах на его позиции.

16. Проверить состояние и количество текстиля.

17. Проверить состояние и количество свечей и подсвечников.

18. Проверить состояние и количество сетов.

19. Проверить состояние и количество подсервировки: салфетницы, спецовники, зубочистки.

20. Проверить наличие хозки у мойщиц/уборщиц.

21. Проверить состояние и наличие на всех столах листов и карандашей для творчества гостей.

22. 11:30-12:15 провести обучение официантов всех по теме, указанной в календаре обучения.

23. Пройтись по всему ресторану и проверить готовность по чек-листу всех зон ресторанов. По ходу возникновения задач по чек-листу немедленно поставить задачи официантам, барменам, уборщицам и передать информацию о проблемных участках шеф-повару.

24. Проверить еще раз выполнение проблемных пунктов в чек-листе.

25. Проверить наличие и состояние всех рекламных материалов.

26. Проверить состояние и наличие бутылок-резервов, расчетниц.

27. Проверить количество всей посуды и приборов перед началом рабочего дня. Несоответствие занести в журнал боя и пропажи посуды.

28. Пожелать всем сотрудникам хорошего рабочего дня.

Работа в течение дня:

1. Встречать и рассаживать гостей или назначить дежурного официанта.

2. Принимать резервы и бронь по столам с немедленной передачей информации по предзаказам шеф-повару.

3. Принимать заказы на банкеты от гостей. Составлять коммерческие предложения для гостя на утверждение управляющему. Отправлять предложения гостям, корректировать, подтверждать заказы.

4. Искать при необходимости музыкантов, оформителей, флористов, еvent-компаний для мероприятий.

5. Контролировать работу официантов по КЛН (контрольный лист оценки работы официанта): нахождение официанта на своей позиции и т. д.

6. Контролировать каждый заказ по столам: соответствие заказа и выдачи, время выполнения заказа, время выдачи напитков, очередность выполнения заказов.

7. Анализировать каждый заказ для того, чтобы посоветовать официанту конкретные напитки и блюда, которые нужно предложить именно на этот стол в соответствии с заказом для поднятия среднего чека.

8. Расчитывать гостей.

9. Постоянно контролировать санитарные зоны гостевые, кухонные, персонала, общественный туалет — 1 раз в час.

10. Проверить состояние ресторана после обеда 15-16:00 по чек-листу. Распределить задачи по выявленным проблемам в чек-листе.

11. Составить заявку на хозку.

12. Контролировать поставки хозки.

13. Выдать хозки мойщицам/уборщицам. Контроль за экономным расходом всех хозсредств, включая гостевые.

14. Контролировать уборку столов и подготовку их официантами к следующим гостям.

15. Контролировать наполнение и качество наполнения дроверов. Проверять качество натирания приборов.

16. Постоянно контролировать чистоту летней террасы.

17. Контролировать звучание саундтреков по времени: утро, день, вечер.

18. Контролировать освещение согласно графику.

19. Контролировать состояние мусорных баков на заднем дворе.

20. Контролировать чистоту асфальта и дороги между рестораном и кинотеатром.

21. Проверять состояние и количество всех материалов, игрушек, подушек, стульчиков для детей.

22. Обучать официантов с 16:00 до 16:45 согласно теме, указанной в календаре обучения.

23. Работать с Красной книгой.

24. Подготовить зал к ужину: контроль за выполнением задач официантами.

25. Контролировать зону курения.

26. Контролировать процедуру мытья рук.

27. Контролировать внешний вид всех сотрудников в течение дня.

28. Проводить вечернюю 5-минутку с персоналом (официанты, бармены, шеф-повар) по задачам на вечер и постановке плана продаж каждому официанту.

Вечер

1. Встреча и размещение гостей или назначение дежурного официанта.

2. Прием резервов и брони по столам с немедленной передачей информации по предзаказам шеф-повару.

3. Контроль каждого заказа по столам: соответствие заказа и выдачи, время выполнения заказа, время выдачи напитков, очередность выполнения заказов.

4. Анализ каждого стола заказа для того, чтобы посоветовать официанту конкретные напитки и блюда, которые нужно предложить именно на этот стол в соответствии с заказом для поднятия среднего чека.

5. Расчет гостей.

6. Постоянный контроль санитарных зон гостевых, кухонных, персонала, общественного туалета — 1 раз в час.

7. Контроль освещения.

8. Включить вывеску и витрины на окнах.

9. Решение возникших проблем с гостями. Извинения, угощения согласно утвержденному списку от управляющего.

10. Проводы гостей.

11. Составление маршрута развозки персонала и вызов развозки.

Закрытие ресторана 24:00

1. Контроль за подготовкой ресторана к закрытию: уборка столов, уборка зала, выброс мусора, стирка текстиля.

2. Благодарность всем сотрудникам за работу.

3. Снятие кассы и подготовка денег к инкассации.

4. Отправка смс о продажах дня.

5. Контроль закрытия ресторана согласно чеклисту закрытия.

6. Выключение всех вывесок, витрин, освещения, ненужных ночью приборов и оборудования (согласно процедуре).

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector