Dailychef.ru

Еда и Кафе: справочная информация
630 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Чек лист уборщицы в ресторане

Мойщица-уборщица

1. Приходит на работу. Переодевается в форменную одежду. Приступает к выполнению своих служебных обязанностей:

2. До открытия ресторана моет полы в зале, а так же моет и протирает в гостевом туалете (пол, унитаз, раковину, зеркала, бак для мусора; кафель и двери при необходимости; проверяет наличие туалетной бумаги, бумажных полотенец и мыла в диспансерах).

3. В течение рабочего дня мойщица принимает от официантов и бармена грязную посуду. Моет ее, протирает. Складирует в удобном для официантов и бармена месте.

4. Моет полы в гостевом туалете и торговом зале и в производственных помещениях согласно графика — листа чистоты и по просьбе администратора или официанта, по мере необходимости. Делает отметку в листе чистоты по мере выполнения процедур. (см. Приложение 4-Лист чистоты Уборщицы)

5. В конце рабочего дня мойщица должна вымыть всю поступившую к ней после закрытия ресторана посуду. Принесенные официантами предметы сервировки. Барный инвентарь. Чистая сухая посуда складируется в моечном цехе.

6.После закрытия ресторана моет полы в торговом зале и производственных помещениях, по очереди и мере их освобождения.

Право работников на профессиональную подготовку, переподготовку и повышение квалификации закреплено в ст. 197 ТК РФ, в соответствии с которой указанное право реализуется путем заключения дополнительного договора между работником и работодателем — ученического договора.

Положения о стажировке.

Официанты.

1. Стажировка официантам оплачивается полностью, если ученик после стажировки продолжает работать в компании.

Стажировка под руководством тренерующего.

l 1-й день. Теория.

Изучение технологического процесса в ресторане. Знакомство с коллективом.

Изучение организационной структуры Компании.

Изучение Внутренних стандартов компании в части Должностных обязанностей официанта, стандартов внешнего вида, Правил внутреннего распорядка (действующие приказы система санкций).

Стажер наблюдает за работой официанта, не обслуживая гостей.

После прохождения первого дня стажировки ученик получает на дом дидактический материал (Учебник Официанта либо другое) для домашнего изучения и запоминания части действующего меню: салатов, супов, десертов, напитков.

По окончании первого дня стажировки кандидату с помощью тренинг менеджера назначается день и время оформления в офисе, тренинг менеджер инструктирует кандидата о необходимых для оформления документах.

l 2-й день. Теория + практика.

Повторение устного материала.

Изучение психологии и правил встречи гостей.

Изучение схемы работы службы доставки, информации о доставке, обязательной к представлению гостям.

Изучение правил приема заказа и внесения его в программу либо передачи его бармену.

Изучение стандартов сервиса.

На практике стажером выполняется работа, изученная им в первый день, а также встреча гостей. Минимум контакта с гостем.

На дом ученик получает задание по изучению и запоминанию остальной части действующего меню.

l 3-й день. Максимальное количество времени стажировки проводится в зале.

Стажер наблюдает за работой опытных официантов, обращает внимание на нюансы обслуживания разных контингентов посетителей, перенимает навыки общения с посетителями, обращает внимание на рациональное использование времени при обслуживании.

Самостоятельно работает под наблюдением тренинг менеджера.Самостоятельная работа начинается с обслуживания одного — двух столиков.

В течение первых трех дней обучения стажеру дается возможность посмотреть на работу ресторана во время интенсивной работы (дни полной загруженности ресторана).

7. 4-й день. Тренировка самостоятельной работы, оптимизация времени обслуживания, тренировка дополнительного предложения гостям (доставка, десерты, второй напиток, хлеб, скидки, акции).

Дата добавления: 2015-05-08 ; Просмотров: 1445 ; Нарушение авторских прав?

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Запуск меню: работа с чек-листами

Очередная статья цикла «О кухне ресторанного бизнеса». Сегодня я расскажу о том, что такое чек-лист от шефа и почему без него не вкусно.

Здравствуйте! Меня зовут Сергей Моховцов. Я работаю бренд-шеф-поваром кафе «Веранда», кафе паназиатской кухни «Ли» и кейтеринговой организации «Первый кейтеринг» в городе Гродно, Беларусь.

Недавно запустил личный проект «Шеф поможет».

«Шеф поможет» — это проект, в котором я собрал команду шеф-поваров, работающих в заведениях с разными концепциями. Вместе мы помогаем молодым рестораторам: делаем меню для их заведений, обучаем поваров, оснащаем и разбираемся с любыми вопросами, связанными с кухней ресторанов.

Поскольку тема ресторанной кухни и всех трудностей, которые с ней связаны, мне знакома, я решил поделиться своим опытом в цикле статей. Надеюсь, мне удастся помочь молодым рестораторам ответить для себя на некоторые вопросы, прочитав мои статьи цикла «О кухне ресторанного бизнеса»

  1. Как найти шеф-повара?
  2. Как выстроить смены поваров на кухне?
  3. Что нужно знать, чтобы разработать меню для ресторана.
  4. Разработка меню. Планирование.
  5. Разработка меню. Проработка, ценообразование.
  6. Запуск меню. Работа с чек-листами (эта статья).
  7. Запуск меню. Как правильно оформить меню для ресторана.
  8. Запуск меню. Типичные трудности и их решения.
  9. Первая инвентаризация.
  10. Аналитика продаж и оптимизация меню.

Подготовка к работе

Проработав и утвердив меню для своего ресторана (рекомендации в предыдущей статье), вам необходимо подготовить свою команду к работе с этим меню. После утверждения всего ассортимента с ценами обычно делают финальную проработку — назначается дата, когда ваша кухня приготовит каждое блюдо в меню, хотя бы по две порции.

На этом этапе повара под руководством шеф-повара привыкают к меню и учатся производить заготовки. Каждая заготовка делается шеф-поваром вместе с командой. При этом все повара должны принимать участие в приготовлении каждого блюда вне зависимости от того, за какой процесс они отвечают .

Сейчас повара должны запомнить вкус и тонкости приготовления. Далее, к намеченному дню финальной проработки, у кухни должны быть вся посуда подачи и все нужные для проработки полуфабрикаты.

В день финальной проработки, кроме команды кухни, приглашаются фотограф и весь обслуживающий персонал заведения. Каждое блюдо нужно отдать на фото в таком виде, каким его получит посетитель. Фотограф делает снимки с разных ракурсов. Обычно фото делаются для рекламной деятельности в социальных сетях, на сайте заведения или для маркетинговых мероприятий, в которых будет участвовать ваш ресторан.

Фото сверху на однотонном фоне понадобится в работе поварам и официантам как напоминание о стандарте внешнего вида блюда.

Фотографии лучше расклеить в зоне видимости ваших поваров и официантов. Также у поваров к этому моменту должны быть технологические карты с подробно расписанным процессом приготовления каждого блюда. Сделать описания в технологических картах — задача шеф-повара.

На финальной проработке вы должны отдать блюда работникам зала и кухни на дегустацию. Это важно, потому что официанты должны знать вкус блюд, чтобы рекомендовать их посетителю.

Также шеф-повар обязан принять теоретический экзамен по знанию состава блюд меню у официантов . Обучающие материалы с подробной информацией по каждому блюду должны быть предоставлены официантам за неделю до дегустации. Управляющий в свою очередь экзаменует обслуживающий персонал по знанию стандартов сервиса, а бармен проверяет владение знаниями барного меню.

Все эти мероприятия по обучению персонала подготовят вашу команду к успешному запуску меню. Но для качественной и бесперебойной работы одних только знаний по блюдам недостаточно.

Читать еще:  Должностная инструкция бармена скачать

К сожалению, если не стандартизировать работу конкретными инструкциями так, чтобы каждый знал, за какую работу он отвечает и в какой срок она должна быть выполнена, — ничего нормально не заработает.

Чек-листы

Один из важнейших этапов перед запуском меню — ознакомление персонала кухни и зала с чек-листами. Давайте сначала разберёмся, что это такое.

Чек-лист — это список из «точек контроля». Точка контроля в данном случае — это обозначенный понятными для работника словами результат его работы.

Чаще всего чек-листы помогают повару подготовиться к работе или сдать смену. В таком случае для поваров, работающих на разных процессах, и чек-листы будут разными. Чек-листы призваны проверить соблюдение стандартов при работе на конкретном процессе. При этом, отмечая пункты по списку, ваш повар может удостовериться в правильности своей работы.

Главное преимущество работы с чек-листами — минимизация человеческого фактора. Ведь даже самый опытный и ответственный работник может просто забыть про какую-то необходимую в работе операцию. А невыполнение этой операции — принести вред вашему заведению.

При работе с чек-листами шеф-повару или другому ответственному за подразделение менеджеру не придётся повторять сотрудникам каждый раз о необходимых операциях и надеяться на память поваров.

Правильные работающие чек-листы строятся по принципу «одна операция = один пункт в чек-листе».

Пример — чек-лист рабочего дня.

  1. Исправность оборудования проверена.
  2. Свежесть заготовок и продуктов в холодильниках соответствует требованиям.
  3. Есть все продукты для работы.

На примере видно, что каждая операция в конкретном чек-листе представлена в отдельном пункте. Нельзя перегружать отдельные пункты несколькими операциями, так как это сложно для восприятия человека и задача становится размытой.

Все операции должны быть написаны в утвердительной форме . При такой формулировке работник, отмечая пункт галочкой, как бы расписывается о выполнении задачи и несёт за неё ответственность.

Далее следует лично проверить реальность выполнения всех пунктов чек-листа. Нельзя давать повару список работ, с которым он попросту не справится в течении смены, в надежде, что чек-лист волшебным образом поможет ему.

Также не стоит вводить базовые чек-листы, которые будут использоваться работником изо дня в день, без предварительного обсуждения каждого пункта. Нужно пройти с работником по всем пунктам и убедиться, что он понял, что от него требуется, и в состоянии это сделать.

Когда чек-лист составлен впервые, нужно в этот же день работы собрать обратную связь и при необходимости скорректировать чек-лист.

Даже когда инструкции составлены правильно и не требуют корректировок, выполнение задач нужно регулярно контролировать. Для этого каждый день проверяйте, как ведутся чек-листы.

Сам по себе чек-лист является лишь напоминанием в доступной форме о том что, требуется от работника. Без регулярного контроля этот инструмент превратится в обычную бумажку, в которой будут автоматически расставлять галочки.

Чек-листы должны быть в общем доступе у всех работников. Вам нужно либо подготовить запас распечатанных чек-листов, либо обеспечить регулярный доступ к печати для своих работников.

Чек-листы кухни чаще делятся на следующие типы.

Чек-лист рабочего дня

Составляется для каждого процесса. Представляет собой список из задач, которые нужно выполнить в течение рабочего дня — вплоть до сдачи смены. Заполняется поварами. Проверяется не только в конце работы, но и до часа-пик (время, когда в ресторане планируется максимальная нагрузка по заказам).

Матрица поставщиков с ценами

Онлайн-таблица, которую ведёт бухгалтерия или шеф-повар. В ней содержится список всех поставщиков с их контактами, а также продуктов с ценами на них.

В данной таблице регулярно делаются корректировки цен и пометки (у кого какой продукт нужно заказывать при необходимости). Доступ к такой таблице должны иметь люди, которые делают заявку продуктов для заведения (су-шефы или шеф-повар).

Чек-лист ведения документации

Список нормативных документов, которые нужно регулярно заполнять. Часто в таком чек-листе делается календарь о прохождении поварами медосмотров с указанием дат истечения сроков. Заполняет такой чек-лист су-шеф либо шеф-повар.

Разовые чек-листы

Список задач для разового мероприятия. Например, для проведения санитарного дня или подготовки к выездному мероприятию. Такие чек-листы составляются для поваров шеф-поваром или су-шефом.

Чек-лист заготовок

Составляется для каждого цеха отдельно. Представляет собой список продуктов и заготовок, которые должны быть в наличии на конкретном участке работы (холодный цех, горячий цех, раздача). Такой чек-лист заполняют повара на своих процессах.

Очень часто в заведениях такой чек-лист меняют в работе на маркерную доску, на которой су-шеф пишет маркером заготовки с вечера на следующий день. В случае замены чек-листа на информационную доску после производства заготовки, она просто вычеркивается из списка или стирается, что также очень удобно.

При этом всё равно должен быть в наличии общий список заготовок по цехам, чтобы старший смены ничего не забыл вписать.

Пример чек-листов, которые я использую в работе:

Теперь, когда у вас есть понимание о том, как систематизировать работу своих поваров, остаётся только напечатать меню, заказать продукты и пригласить гостей на открытие!

Резюмируем полученную информацию:

  1. Перед запуском меню обеспечьте поваров и обслуживающий персонал печатной информацией по каждому блюду меню.
  2. Проведите дегустацию каждого блюда и назначьте экзамен по меню для официантов до запуска, своевременно дав теоретические материалы к изучению.
  3. Сделайте фотографии каждого блюда и повесьте их в поле зрения персонала.
  4. Начинайте систематизировать все процессы задолго до открытия ресторана.
  5. Приучите персонал к работе с чек-листами.

Требования к чек листу:

  • удобный для переноски;
  • понятный для восприятия;
  • реально выполнимый;
  • составлен с пунктами в утвердительной форме;
  • составлен с пунктами в одну операцию;
  • не затрагивает другие участки работы и группы операций;
  • регулярно контролируется;
  • в доступе у всех работников;
  • корректируется при необходимости;
  • ведётся каждый день.

Оставайтесь вдохновлёнными, оставайтесь жаждущими и читайте мои статьи. Вместе мы разукрасим наш век новыми гастрономическими достижениями.

По просьбам читателей, я создал свой Telegram-канал, где вы сможете следить за выпуском новых статей. Также туда я публикую свои мысли о мире ресторанной кухни и ответы на интересные вопросы.

Материал опубликован пользователем.
Нажмите кнопку «Написать», чтобы поделиться мнением или рассказать о своём проекте.

Чистый стандарт

Гигиенические советы от ведущих игроков

Контрольная закупка

Скоропортящийся бизнес: история ЗОЖ-стартапа, заразившего 17 москвичей сальмонеллезом

Регуляторная гильотина

Денис Зубатов
операционный директор Maison Dellos, Москва:

Внутренние стандарты санитарии транслируются через методички, где даны краткие выжимки из СанПиН и внутренние требования компании, а также через обучение. В обязанности сотрудников, которые занимаются контролем норм пищевой безопасности на наших пищевых производствах, входит также обучение линейного персонала.

Для руководителей существует чек-лист «Что искать». В нем сто пунктов, они связаны с личной гигиеной, с внешним видом, с правилами обработки и хранения продукции. Все пункты должны быть выполнены. За два невыполненных пункта руководителю производства или операционного подразделения грозит штраф. После проверки формируется план устранения недостатков, и его выполнение строго контролируется. Используем и экспериментальные практики: записали нормы СанПиН в исполнении профессионального актера, и в тех подразделениях, где наблюдаются сильные недостатки по санитарии, повара во время работы слушают эти записи.

Читать еще:  Что входит в обязанности кухонного рабочего

У нас несколько графиков уборки — ежемесячные, еженедельные, трехдневные и ежедневные. Для разных участков кухни, производства и торгового зала свой график. Взять и отдать под ключ какой-то объем уборки внешним компаниям можно только в том случае, когда вы открываете новый ресторан: перед открытием его надо убрать качественно и быстро.

Главные принципы выбора бытовой химии и инвентаря для уборки — эффективность и цена. Средство должно быть понятным с точки зрения экономики. Третий критерий — удобство в работе. Средство может быть дешевым, но если процесс уборки усложняется, от такого средства лучше отказаться. Главная задача — обеспечить пищевую безопасность, поэтому на этапе выбора поставщика и марки моющего средства сначала проходит его тестирование: обрабатываются поверхности, берутся смывы и таким образом проверяется его эффективность.

Александр Малютин
генеральный директор ресторана Ketch Up, Москва:

Внутренние стандарты санитарии — это те требования, которые предъявляет государство и контролирующие органы. Ежедневно, дважды в смену, обрабатываются все рабочие поверхности, многократно моется пол. Продукты и заготовки имеют маркировку, а персонал работает в головных уборах и в перчатках. У каждой раковины есть дезинфицирующий раствор и жидкое мыло. У каждого сотрудника в наличии медицинская книжка.

Стандарты прописаны в учебном пособии, с ним может ознакомиться любой сотрудник. Ежедневно проводятся собрания «пятиминутки», а раз в две недели — общее собрание кухни. На рабочем месте всегда присутствует шеф-повар и су-шеф, которые могут оперативно поправить любого работника и объяснить стандарты. На каждой позиции есть чек-листы открытия и закрытия ресторана, выполнение которых контролируется су-шефом. Работа с сотрудниками происходит ежедневно, только так можно поддержать постоянное качество работы кухни.

Любое несоблюдение влечет письменный выговор с занесением в личное дело. Три выговора — повод попрощаться с сотрудником. А вот четкое соблюдение стандартов и грамотное выполнение своих обязанностей могут быть материально поощрены решением руководства.

Генеральная уборка на кухне происходит ежедневно силами ночной уборщицы. Раз в две недели проходит генеральная уборка силами работников кухни, где каждый занимается уборкой своего рабочего места. Такое решение позволяет сэкономить на привлечении сторонних клининговых служб и мотивирует сотрудников бережнее относиться к оборудованию и инвентарю.

Качество и время уборки зависит, в том числе от того, насколько качественной будет химия. Мы стараемся подбирать средства и инвентарь по соотношению цена–качество. И не всегда стоимость играет ключевую роль. В дешевых препаратах может быть меньшая концентрация активных веществ, а это значит больший расход по сравнению с дорогим аналогом. Эти факторы стоит учитывать и тестировать образцы, чтобы оптимизировать затраты.

Ирина Ходзинская
основательница сети гастропабов «Простые вещи», ресторанов «Простые вещи New Vintage» и CHEESE Connection, Москва:

Разумеется у нас есть свои внутренние стандарты. Например, чек-лист санитарно-технического состояния зала, кухни, туалетных комнат и подсобных помещений, где детально расписано, каким образом, и как часто должны обрабатываться поверхности — полы, столы, барные стойки, источники освещения и пр. Чек-листы с регламентом по проведению уборки выдаются под роспись менеджерам зала и су-шефам. Они распределяют задания между сотрудниками в соответствии с их компетенцией. Системы поощрений за чистоту у нас нет, так как это — обязанность. За некачественное выполнение работы предполагается штраф.

Генеральную уборку проводим раз в неделю, она предусматривает мойку всех поверхностей помещения и оборудования с передвижением мебели и оборудования. Мы пробовали пользоваться услугами аутсорс-компаний, но отказались от них осознанно, так как они, по сути, не несут ответственности за качество.

Виктор Лобзин
шеф-повар ресторана «МариVanna», Москва:

Стандарты поддержания чистоты неизменны. Каждый день мы выдвигаем и моем целиком холодильники, дважды в день (утром и вечером) моем все рабочие поверхности. Утром убираем после ночной смены, вечером — после закрытия кухни. Генеральная уборка кухни проходит раз в неделю, в понедельник.

Стандарты известны всему персоналу. Поощрением является отсутствие нареканий со стороны шеф-повара. Уборку проводим силами поваров и уборщиц. Сотрудников для уборки помещений нанимаем через интернет-агентства. Самая большая проблема на этих позициях в ресторанах — текучесть кадров. Но нам удалось создать такие условия, что люди работают подолгу. Так что уборщицы опытные, и если им правильно дать задание, выполнят все своевременно и четко.

Заказ чистящих средств делает менеджер зала. Главные требования: безопасность, эффективность и стоимость. Соотношение цены-качества так же значимо: затраты на хозтовары — существенная статья расходов в любом ресторане. Так что если нам предлагают сменить чистящие средства, обязательно их тестируем и только после принимаем решение.

Сергей Белкин,
генеральный директор УК Leader Group, Уфа:

Внутренние стандарты санитарии мы разработали совместно с компанией, которая ежемесячно проводит внешний санитарный аудит всех заведений нашей сети на предмет соответствия санитарным правилам и нормам. Проверки проходят по заранее составленному чек-листу, который полностью повторяет действия официальных контролирующих органов. Даты проведения аудита в ресторанах не знают. Чек-листы заполняются в электронном виде: недочеты подтверждаются фотоснимками. Причем в специальном личном кабинете доступны не только отчеты по результатам только, что проведенных проверок, но и аналитика по динамике изменений, наиболее частым недочетам, рекомендации по устранению недоработок.

Прежде чем выдвигать такие высокие требования к санитарии для наших сотрудников, мы проводим обучение. Для каждого заведения разработана «Программа производственного контроля». Ежеквартально проводятся лабораторные исследования пищевых продуктов, воды, физических факторов и производственного оборудования. Ежемесячно на предприятиях проходят работы по дезинфекции и дератизации. Также у нас автоматизирована система контроля прохождения сотрудниками медицинского осмотра. В KPI управляющих и шеф-поваров входят результаты внешних проверок не менее, и этот критерий серьезно влияет на доход этих сотрудников.

Генеральная уборка проходит раз в месяц (в этот день заведение закрыто), силами сотрудников и, если есть необходимость, с привлечением внешних специалистов. За день мы проводим все работы, которые входят в ежедневный чек-лист подготовки заведения к открытию, и те, что сложно делать ежедневно. Например, чистку ковровых покрытий и мебели, вентиляции, холодильного и производственного оборудования, полировку деревянных и металлических поверхностей. Зависеть от аутсорсинговых компаний мы не хотим. У нас был опыт такого сотрудничества. Но практика показала, что клинговые компании не снимают с сотрудников решения ежедневных вопросов. Поэтому аутсорс привлекаем только, когда нужно использование специальной техники, а также для уборки помещений перед запуском новых заведений.

Подобрать персонал для уборки непросто. Мы используем стандартные ресурсы — интернет-порталы по поиску работы, личные рекомендации. Невыходы на работу и внезапные увольнения — основная проблема. Поэтому у нас есть дополнительная база сотрудников, которых можно привлечь в случае форс-мажора на сдельных условиях.

Читать еще:  Силиконовая кухонная утварь

Основные критерии к химии для уборки — качество и экономичность. Инвентарь должен быть удобный, прочный и современный, поскольку уборка – тяжелый труд, он не должен создавать дополнительные трудности для сотрудников. Мы также применяем цветовое деление для инвентаря, чтобы исключить ошибки со стороны персонала.

Каныкей Мамасадыкова
директор «ВьетКафе», Москва:

Услугами клининговых компаний мы не пользуемся. Раз в две недели проводим генеральную уборку одного из подразделений. Шеф-повар распределяет обязанности по ее проведению между сотрудниками, решая кто будет мыть полы, оборудование, жироуловители, посуду, инвентарь или боксы для продуктов. После этого — часовое собрание с сотрудниками.

Выбор химии и инвентаря для уборки обусловлен требованиями СанПиН к дезинфицирующим средствам и ценовой политикой поставщиков. Мониторинг цен и качества проводят директора ресторанов, затем, на общих собраниях, проходит обсуждение выбранных вариантов и тестирование образцов. Это позволяет нам выбрать лучшее из имеющегося по приемлемой цене.

Подготовка к проверке надзорных органов: чек-лист + 2 инструкции

соблюдение санитарных норм и правил в общественном питании: столовая, кафе, ресторан, бар, пиццерия, закусочная

Консультация

Получите консультацию. Свяжемся с Вами в течение 30 мин.

Для кого чек-лист + 2 инструкции

Предприятия общественного питания, готовящиеся к проверке Роспотребнадзора.

Какую выгоду вы получаете

  • Перечислено 231 типовое нарушение на предприятиях общественного питания;
  • Включает типовые нарушения по ХАССП;
  • Позволяет быстро проверить объект на нарушения и понять какие могут быть последствия;
  • Позволяет быстро исправить нарушения, качественно подготовиться к проверке;
  • По каждому нарушению даны рекомендации по его исправлению;
  • Указано в каких нормативных документах прописаны требования, приведены цитаты из Законов, СанПиНов, ГОСТов, технических регламентов;
  • Позволяет перепроверять инспектора во время проверки;
  • Есть список из 20 типовых ошибок при подготовке прохождении проверки Роспотребнадзора;
  • Даны рекомендации по взаимодействию с инспектором Роспотребнадзора.

Руководитель ресторана, кафе или столовой ежедневно занимаясь контролем персонала, выручки, платежей и закупок, рекламы, банкетов, вынужден меньше времени уделять соблюдению санитарного состояния и изучению последних требований законодательства.

Зачастую это приводит к тому, что по результатам проверки, которые всегда приходят не вовремя, предприятию общественного питания выписывают большой штраф или приостанавливают деятельность до 90 суток.

В помощь руководителям, которых не прельщает подобная перспектива, мы предлагаем за 2-3 часа проверить свое производство на соответствие современным требованиям для предприятий общественного питания:

  • Технических регламентов таможенного союза;
  • Санитарных правил и норм (СанПиНов);
  • Законов РФ в сфере защиты прав потребителей;
  • Правил оказания услуг общественного питания;
  • Приказов Роспотребнадзора, и министерства Здравоохранения РФ.

Ознакомившись с материалом, Вы будете знать и понимать, что на Вашем производстве необходимо исправить, как разговаривать с инспектором, узнаете типовые ошибки, совершаемые руководителями и персоналом при проверках надзорных органов.

Наши эксперты по ХАССП

Иван Александрович Позняков

Эксперт по разработке и внедрению ХАССП в общественном питании. Автор видеокурса по ХАССП.

Людмила Ивановна Познякова

Эксперт по разработке и внедрению ХАССП в общественном питании.

Сертификаты

Подготовка к проверке включает

  1. Чек-лист: «Самостоятельная проверка предприятия общественного питания на соответствие требованиям СанПиНов, Тех. Регламентов, законов, приказов»
  2. Памятка: «20 неочевидных ошибок при проверках контролирующими органами: ДО, ВО ВРЕМЯ и ПОСЛЕ проверки»
  3. Инструкция: «Как вести себя с инспектором при проведении проверки: правила поведения и речевые модули для персонала»

Чек-лист: «Самостоятельная проверка предприятия общественного питания на соответствие требованиям СанПиНов, Тех. Регламентов, законов, приказов»

Чек-лист – это перечень нарушений, которые выявляет представитель контролирующих и надзорных органов при проверках предприятий общественного питания. В чек-листе перечислено 231 (!) нарушение.

По каждому из пунктов даны пояснения, что именно является нарушением, что сделать чтобы его исправить, а также даны ссылки на нормативные документы, в которых прописано данное требование.

Таким образом, пройдя по своему производству с Чек-листом, Вы выявите нарушения и будете знать как их исправить.

Для удобства чек-лист разделен на 24 раздела:

  • Внешний осмотр здания, в котором находится предприятие общественного питания
  • Проверка вывески заведения
  • Проверка уголка потребителя
  • Проверка меню
  • Проверка документации, программы производственного контроля
  • Проверка документации ХАССП
  • Проверка обязательной плановой документации
  • Проверка наличия обязательных договоров
  • Проверка соответствия производственных, складских, бытовых помещений общим требованиям
  • Проверка соблюдения поточности технологических процессов
  • Проверка соответствия зоны раздачи и зоны порционирования
  • Проверка соответствия горячего цеха
  • Проверка соответствия холодного цеха
  • Проверка соответствия кондитерского цеха (при наличии)
  • Проверка соответствия мучного цеха, цеха выпечки
  • Проверка помещения для заготовок (предварительной обработки, подготовки сырья)
  • Проверка зоны мойки посуды
  • Проверка мест хранения продукции, холодильников
  • Проверка зоны приемки, процедур приемки
  • Проверка соблюдения требований при обращении с отходами
  • Проверка выполнения требований к доставке
  • Проверка выполнения требований к кейтерингу
  • Проверка выполнения требований к личной гигиене персонала
  • Проверка соблюдения требований к уборке и обработке помещений, оборудования, инвентаря

В чек-листе учтены требования 36 нормативных документов регулирующих деятельность предприятий общественного питания. Он хорошо зарекомендовал себя на практике, с его помощью было проверено и подготовлено к проверкам более 80 заведений общественного питания.

Памятка: «20 неочевидных ошибок при проверках контролирующими органами: ДО, ВО ВРЕМЯ и ПОСЛЕ проверки»

Готовясь к проверке многие думают, что главное — готовить в перчатках и заполнять вовремя бракеражный журнал. И только во время проверки узнают от инспектора об обязательных требованиях, существующих уже десятки лет. Наш опыт подготовки объектов питания к проверкам показал, что большинство нарушений совершается по банальному незнанию.

Предлагаем перечень из 20 неочевидных ошибок, исправив которые Вы существенно снизите вероятность тяжелых для предприятия последствий.

Для удобства, все ошибки разделены на этапы:

  • До — ошибки которые приводят к проверке или некачественной подготовке;
  • Во время – ошибки совершаемые во время проверки;
  • После — ошибки, допускаемые после проверки, и приводящие к повторной проверке.

Исправив все ошибки, Вы не будете застигнуты врасплох надзорными органами. А исправив хотя бы 50%, значительно снизите суммы возможных штрафов и вероятность приостановки деятельности предприятия.

Инструкция: «Как вести себя с инспектором при проведении проверки: правила поведения и речевые модули для персонала»

Руководитель с большим опытом прохождения проверок — это редкость! А администратор или шеф-повар зачастую теряется при виде инспектора. Чтобы этого не происходило мы подготовили специальную инструкцию для руководителей и персонала: «Как вести себя с инспектором при проведении проверки: правила поведения и речевые модули для персонала».

А для того, чтобы уменьшить возможные последствия проверки прописали ряд полезных и неочевидных рекомендаций. Судя по отзывам на наших семинарах, не многие руководители индустрии питания знакомы с этими нюансами.

Обучение на крупных предприятиях России и Германии

Практика работы в общественных питаниях крупных предприятий России (ГАЗ, Russia Today — RT, ТрансНефть)
и Германии (Volkswagen, ThyssenKrupp)

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector